Текст книги "Энциклопедия консервирования"

Компоты

Компоты – один из самых распространенных способов консервирования плодов и ягод. Они представляют собой целые или нарезанные плоды, залитые сахарным сиропом и простерилизованные при высокой температуре. В компотах в значительной степени сохраняются природные свойства плодов и ягод: запах, вкус, цвет, консистенция, внешний вид.

Для приготовления компотов отбирают плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды с повреждениями, пораженные вредителями или болезнями не годятся. Отобранные плоды сортируют по величине и степени зрелости. После переборки и сортировки плоды тщательно моют. Для полного удаления химических веществ, которые применяются для борьбы с болезнями и вредителями, плоды и ягоды дополнительно прополаскивают водой с уксусом.

Последующая подготовка сырья (удаление плодоножек, кистей, косточек, снятие кожицы и др.) описывается в соответствующих рецептах. Все операции нужно проделывать как можно быстрее, чтобы подготовленное сырье теряло как можно меньше биологически активных веществ. Очищенные или нарезанные яблоки, груши, айву сразу же опускают в подкисленную холодную воду, чтобы не допустить потемнения мякоти. Для этого в 1 л воды растворяют 3–5 г лимонной кислоты или 10–15 г поваренной соли.

В качестве заливки для компотов используют сахарный сироп (приготовление см. гл. 1), сироп из меда, натуральный сок, питьевую воду. Заливка может быть приправлена гвоздикой, ванилью и другими пряностями. Сахарный сироп желательно готовить на воде, в которой бланшировались продукты.

Во время пастеризации и последующей выдержки в заливку переходят минеральные соли, водорастворимые витамины и другие биологически активные вещества, поэтому заливка – тоже ценный продукт. Заливку готовят перед укладкой плодов и ягод в банки. Количество сахара в заливке зависит не только от его содержания в плодах и ягодах, но и от индивидуального вкуса. Однако компоты не должны быть слишком сладкими. Лучше, если они имеют приятный сладко-кислый вкус. Компоты можно готовить и на сиропе из натурального меда. Для приготовления такого сиропа меда берут на 0,25—0,2 больше, чем сахара.

Диетические компоты невысокой калорийности можно получить, используя для заливки плодов и ягод горячую питьевую воду. Такие компоты лучше всего готовить из плодов с невысокой кислотностью – из груш, черешни, абрикосов, яблок. Для диетических компотов используют в качестве заливки и натуральные фруктовые соки. При желании их можно подслащивать за 2–3 ч перед употреблением. Консервы для больных диабетом нужно готовить из недозрелых плодов, в которых содержится меньше сахаров. Концентрация сиропа для компотов должна быть 15–20 % (185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды). Подробнее об этом будет рассказано в гл. 5.

Компоты можно готовить двумя способами: с пастеризацией или стерилизацией и ускоренным способом горячего розлива. При обоих способах плоды укладывают в простерилизованные банки и накрывают прокипяченными лакированными крышками. При первом способе банки закатывают после пастеризации или стерилизации, при втором – сразу же после заливки горячим сиропом, их переворачивают вниз горлышком до полного остывания.

Для заливки: 1 л воды, 200–500 г сахара

Крупные плоды консервируют половинками, мелкие – целиком. Подготовленными плодами заполняют банки по плечики. Готовят сироп, слегка остужают и заливают банки с плодами, после чего пастеризуют или стерилизуют. Пастеризуют при 85 °C: 0,5 л банки – 15 мин, 1 л – 25 мин. Стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л банки – 10–12 мин, 1 л – 15–18, 3 л – 30 мин, считая от момента закипания воды. Банки укупоривают и охлаждают в кастрюле с водой, подливая холодную воду.

Для заливки: 1 л воды, 375 г меда

Небольшие абрикосы моют и укладывают в 1 л банки. Мед растворяют в горячей воде, доводят до кипения, заливают сиропом абрикосы и дают остыть. Затем 0,5 л и 1 л банки стерилизуют 8 мин. Укупоривают банки и охлаждают в кастрюле с водой, подливая холодную воду. Этот компот можно консервировать и ускоренным способом.

Для заливки: 1 л воды, 500 г сахара

Зрелые, хорошо окрашенные одномерные плоды тщательно моют, разрезают пополам, удаляют сердцевину, укладывают плоды в банки по плечики. Заливают сахарным сиропом и пастеризуют при температуре 85–90 °C: 1 л банки – 15 мин, 2 л – 25 мин.

Для заливки: 1 л воды, 200–500 г сахара Плоды накалывают заостренной спичкой в 2–3 местах и плотно укладывают в банки по плечики. Заливают холодным сахарным сиропом несколько выше уровня плодов, затем пастеризуют или стерилизуют. Пастеризуют при 80 °C: 0,5 л банки – 10 мин, 1 л – 15, 3 л – 25–30 мин. Стерилизуют соответственно 5, 8 и 15 мин. Укупоривают и охлаждают в кастрюле с водой, доливая холодную воду.

Для заливки: 1 л воды, 0,4–1 кг сахара

Зрелые, равномерно окрашенные ягоды брусники моют и засыпают в подготовленные банки по плечики. На дно и сверху ягод кладут по 2–3 дольки нарезанного лимона. Заливают горячим сахарным сиропом и пастеризуют при 85 °C: 1 л банки – 15 мин, 2 л – 25, 3 л – 35–40 мин.

Для заливки: 1 л воды, 300–400 г сахара Сладкие яблоки или груши очищают и нарезают дольками. Ягоды брусники и дольки плодов укладывают в банки слоями или вперемешку. На дно банки и сверху ягод для аромата кладут по 2–3 дольки нарезанного лимона. Заливают горячим сахарным сиропом и пастеризуют при 85 °C: 1 л банки – 15 мин, 2 л – 25, 3 л – 35–40 мин.

Для заливки: 350 мл воды, 400 г сахара, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты

Варят сахарный сироп. В кипящий сироп партиями опускают мытые и обсушенные ягоды брусники и варят по 4 мин, после чего засыпают в банки. Когда будут подготовлены все ягоды, в сироп добавляют лимонную кислоту и снимают пенку. Сиропом заливают ягоды в банках. Пастеризуют при 85 °C: 0,5 л банки – 10 мин, 1 л – 15, 3 л – 25–30 мин.

Для заливки: 1 л воды, 250 г сахара

Тщательно промытые грозди или обрезанные ножницами ягоды укладывают в банки и заливают кипящим сиропом по края. Через 5–6 мин сироп сливают, вновь доводят до кипения и вторично заливают виноград в банках так, чтобы сироп слегка пролился через края. Банки сразу же укупоривают и переворачивают вверх дном до полного остывания.

Для заливки: 1 л воды, 0,5–1,2 кг сахара Плоды плотно укладывают в банки по плечики. Заливают сиропом, остуженным до 60 °C. Стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л банки – 10–12 мин, 1 л – 13–15, 3 л – 30 мин. Компот из кислой вишни пастеризуют при 85 °C: 0,5 л банки – 10–15 мин, 1 л – 15 мин. Охлаждают в кастрюле, доливая холодную воду.

Для заливки: 1 л воды, 200–800 г сахара, 4 г лимонной кислоты Груши моют, разрезают на половинки и укладывают в банки. Твердые плоды бланшируют в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) при температуре, близкой к 100 °C, в течение 10–15 мин. Затем плоды охлаждают в воде, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде: 1 л банки – 8 мин, 2 л – 12, 3 л – 15 мин. Или можно пастеризовать при 90 °C соответственно 18, 25 и 30 мин. Компот из целых груш стерилизуют дольше на 5 мин.

Варианты закладки:

1) 2 кг груш, 1 кг алычи, для заливки: 1 л воды, 100 г сахара;

2) 2 кг груш, 1 кг сливы сорта Венгерка (без косточек), для заливки: 1 л воды, 250 г сахара;

3) 8 кг груш, 500 г брусники, для заливки: 1 л воды, 200 г сахара и 4 г лимонной кислоты

Из груш можно готовить смешанные с другими плодами компоты. Зрелые, достаточно твердые груши нарезают дольками, опускают в кипящий сахарный сироп, доводят до кипения и отставляют на 10 мин. Затем груши отделяют на дуршлаге и укладывают в банки по плечики вместе с другими плодами. Заполненные банки заливают сиропом (заливка) и стерилизуют, как компот из груш.

Для заливки: 1 л воды, 200–600 г сахара, 4 г лимонной кислоты Банки заполняют подготовленными ягодами по плечики и заливают горячим сахарным сиропом. Лимонную кислоту добавляют для сохранения цвета. Пастеризуют при температуре 85 °C: 0,5 л банки – 15 мин, 1 л – 20, 3 л – 30 мин.

Для заливки: 1 л воды, 1 кг сахара

Крупные и зрелые ягоды укладывают в банки по плечики, периодически встряхивая, чтобы ягоды плотнее заполнили банки. Заливают ягоды горячим сахарным сиропом. Пастеризуют при температуре 90 °C: 0,5 л банки – 20 мин, 1 л – 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 10 и 15 мин.

1 способ

Для заливки: 1 л воды, 400–700 г сахара Зрелые, но еще достаточно твердые ягоды (перезрелые легко развариваются) накалывают иголкой или специальным приспособлением. Можно также опустить их на 3–5 мин в нагретую до 70 °C воду. Подготовленные ягоды укладывают в банки по плечики и заливают горячим сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л банки – 8 мин, 1 л – 10–12, 3 л – 15 мин. Можно пастеризовать при 90 °C соответственно 15, 20 и 30 мин.

2 способ (без сахара)

Банки заполняют ягодами по плечики и заливают кипящей водой без сахара. Стерилизуют, как в 1 способе.

Варианты закладки:

1) 2 кг крыжовника, 1 кг черной или красной смородины, для заливки: 1 л воды, 200–700 г сахара;

2) 2 кг крыжовника, 1 кг земляники, для заливки: 1 л воды, 200–700 г сахара;

3) 1,5 кг крыжовника, 1 кг вишни, для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара

Зрелые, достаточно твердые ягоды крыжовника накалывают и укладывают в банки вместе с другими ягодами. Заливают горячим сиропом и стерилизуют, как в предыдущем рецепте.

Для заливки: 1 л воды, 300–700 г сахара Готовят яркоокрашенные плотные ягоды. Укладывают в банки по плечики и заливают горячим сахарным сиропом. Пастеризуют при 90 °C: 0,5 л банки – 15 мин, 1 л – 20, 3 л – 25–30 мин.

Для заливки: 1 л воды, 900 г сахара

Для приготовления компота облепиху собирают в начале созревания ягод, до заморозков, когда ягоды еще твердые.

Ягоды укладывают в банки по плечики и заливают горячим сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л банки – 12 мин, 1 л – 15, 3 л – 25 мин.

Для заливки: 1 л воды, 450–500 г сахара Черешки листьев весенне-летнего сбора моют, снимают с них кожицу. Нарезают черешки кусочками длиной около 1 см, засыпают небольшим количеством сахара и выдерживают 4–5 ч, после чего перекладывают в банки, заливают кипящим сахарным сиропом и стерилизуют в кипящей воде: 1 л банки – 20 мин, 2 л – 30–35 мин.

Для заливки: 1 л воды, 1 кг сахара

Собирают ягоды, тронутые первыми заморозками, отделяют от щитков, тщательно моют, опускают на 3–4 мин в кипящую воду и охлаждают в холодной воде. Подготовленные ягоды заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают сутки. После этого компот подогревают до 65–70 °C, разливают в подготовленные банки и пастеризуют при 95 °C: 1 л банки – 30 мин, 3 л – 45–50 мин.

2.5 кг рябины, 2,5 кг яблок

Для заливки: 1 л воды, 1 кг сахара

Яблоки разрезают на 4 части, вырезают сердцевину и очищают от кожицы. Готовят ягоды рябины, смешивают с яблоками, укладывают в банки, заливают кипящим сиропом и пастеризуют при 90 °C: 0,5 л банки – 20 мин, 1 л – 30, 3 л – 45–50 мин.

2.5 кг рябины, 2,5 кг груш

Для заливки: 1 л воды, 1 кг сахара

Готовят, как компот рябиновый с яблоками.

Для заливки: 1 л воды, 300–500 г сахара Сливу моют, разрезают на половинки, удаляют косточки (Ренклод) или накалывают (Венгерка) и укладывают в банки по плечики. Заливают горячим сахарным сиропом и пастеризуют при 85 °C: 0,5 л банки – 15 мин, 1 л – 25 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 10–12 или 15–18 мин. Так же можно готовить компот из слив с черноплодной рябиной (на 1 кг слив 200 г рябины).

Для заливки: 1 л воды, 0,8–1,2 кг сахара Ягоды отделяют от кистей, отбирают самые крупные, тщательно моют, подсушивают. Чтобы ягоды в компоте не сморщивались и не всплывали, опускают их на 1–2 мин в приготовленный заранее и охлажденный до 60–70 °C сироп и только после этого укладывают в банки. Заливают горячим сиропом и стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л банки – 15 мин, 1 л —20 мин. Можно пастеризовать при 90 °C соответственно 20 и 25 мин.

Для заливки: 1 л воды, 400–600 г сахара Готовят, как компот из черной смородины.

Для заливки: 1 л воды, 200–300 г сахара, 3 г лимонной кислоты Ягоды тщательно моют, отделяют от плодоножек, укладывают в банки по плечики, заливают кипящим сахарным сиропом и стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л банки – 15–20 мин, 1 л – 20–25, 3 л – 45 мин.

Для заливки: 1 л воды, 800 г сахара

Перебранные ягоды перекладывают в дуршлаг, прополаскивают, опуская дуршлаг в холодную воду. Подготовленные ягоды высыпают в банки по плечики и заливают горячим сахарным сиропом, не доливая 2 см до краев горлышка. Пастеризуют при 90 °C: 0,5 л банки – 10 мин, 1 л – 15, 3 л – 25 мин.

Для заливки: 1 л воды, 400–700 г сахара

Ягоды рябины отделяют от щитков, моют и замачивают на 2–3 суток, периодически меняя воду. Затем перекладывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде: 1 л банки – 25 мин, 3 л банки – 45–50 мин.

500 г черноплодной рябины, 500 г шиповника Для заливки: 1 л воды, 600 г сахара

Ягоды черноплодной рябины замачивают на 2–3 суток. Шиповник моют, отрезают чашелистики и плодоножки, плоды разрезают. После этого шиповник тщательно промывают, чтобы смылись семена и волоски. Рябину и шиповник смешивают и укладывают в банки. Заливают кипящим сиропом и стерилизуют в кипящей воде: 1 л банки – 25 мин, 3 л – 45–50 мин.

1 способ (с сахаром)

Варианты заливок:

1) 1 л яблочного сока, 550–650 г сахара;

2) 200 г сока черной смородины, 800 г сахара Подготовленные ягоды укладывают в банки. Сок подогревают, растворяют в нем сахар и доводят до кипения. Ягоды в банках заливают сиропом (70 °C) и стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25, 3 л – 45–50 мин.

2 способ (без сахара)

Подготовленные ягоды укладывают в банки и заливают кипящим соком из красной, черной смородины или яблочным. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25, 3 л – 45–50 мин.

Для заливки: 1 л воды, 200–300 г сахара

Мелкие яблоки консервируют целиком, средние и крупные разрезают на половинки или дольки, удаляют сердцевину. Подготовленные яблоки укладывают в банки по плечики, заливают холодным сахарным сиропом и выдерживают 6–8 ч. Затем доливают банки сиропом и пастеризуют при 85 °C: банки 1 л – 15 мин, 2 л – 25, 3 л – 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин.

Для заливки: 1 л воды, 250–550 г сахара

Кислые и кисло-сладкие не совсем созревшие подготовленные яблоки опускают на 6–7 мин в горячую воду (85 °C), после чего сразу охлаждают в холодной. Яблоки укладывают в банки по плечики. Воду после бланширования используют для приготовления сахарного сиропа. Уложенные плоды заливают горячим (90–95 °C) сахарным сиропом и стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 20–25 мин, 3 л – 30–35 мин.

Для заливки: 1 л воды, 300–400 г сахара, щепотка ванильного сахара

Подготовленные яблоки накалывают в 2–3 местах заостренной палочкой или толстой иглой. Плодоножки укорачивают на ²/₃, Яблоки укладывают в банки по плечики и заливают их горячим сиропом. Пастеризуют, как в предыдущем рецепте.

Целые или нарезанные яблоки опускают на 2–3 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и сразу укладывают в банки. Свежеприготовленный яблочный сок подогревают до 90–95 °C, заливают в банки и пастеризуют при 85 °C: банки 1 л – 15 мин, 2 л – 25, 3 л – 30 мин.

Готовят, как компот из яблок в яблочном соке. Для заливки используют свежеприготовленный сок из вишни, черной или красной смородины.

Варианты закладки:

1 кг яблок, 200 г вишни, для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара;

1 кг яблок, 200 г ревеня, для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара;

1 кг яблок, 350 г земляники, для заливки: 1 л воды, 200–300 г сахара

Яблоки тщательно моют, нарезают дольками, удаляют сердцевину, опускают на 2–3 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и укладывают в банки вперемешку с другими плодами. Заливают горячим сиропом (90–95 °C) и пастеризуют при 85 °C: банки 1 л – 15 мин, 2 л – 25, 3 л – 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8, 12 мин.

Для заливки: 1 л воды, 350–400 г сахара

Зрелые ягоды жимолости, промытые и обсушенные, укладывают в банки, заполняя их на две трети. Готовят сироп, процеживают через марлю, снова доводят до кипения и кипящим сиропом постепенно заливают ягоды. Банки закрывают крышками, стерилизуют и закатывают. Компот из жимолости имеет интенсивную окраску и приятный кисло-сладкий вкус.

Для заливки: 1 л воды, 250–300 г сахара

Из актинидии готовят компот с небольшим количеством сахара, так как эти ягоды имеют низкую кислотность. Ягоды, отсортированные, очищенные и промытые, укладывают в банки, заливают кипящим сиропом, стерилизуют и укупоривают.

Кисти лимонника промывают в холодной воде, ягоды отделяют от плодоножек и укладывают в банки, заполняя их на две трети. Одновременно готовят сироп, взяв сахар и воду в равных количествах. Ягоды заливают кипящим сиропом. Банки стерилизуют 10–15 мин и укупоривают. Сок и плоды с семенами употребляют с чаем.

Для заливки: 1 л воды, 2 кг сахара

Этот компот используется для приготовления фруктовых смесей. У зеленых орехов скорлупа не должна быть полностью сформировавшейся (одеревенение можно обнаружить, срезав верхушку ореха, где раньше всего начинается образование скорлупы, или проткнув его спичкой). Плоды накалывают иголкой и вымачивают 14 дней в воде в прохладном месте, пока они не потемнеют. Воду надо менять каждый день, чтобы не началось брожение. Вымачивать можно в эмалированной кастрюле с поврежденным внутренним покрытием или кладут к орехам железный предмет – этим ускорится их потемнение. Затем плоды варят. Нужную степень мягкости определяют, наколов орех на иглу: он должен легко соскальзывать с нее. После закладки орехов в банки заливают их концентрированным сиропом и стерилизуют 30 мин.

В готовом компоте тыква является лишь носителем вкуса и аромата, поэтому способ его приготовления произвольный. Тыкву разрезают пополам, удаляют семена и внутреннюю мшистую мякоть, нарезают на дольки шириной 2 см и очищают их. Очищенные дольки ополаскивают, нарезают простым или фигурным ножом на призмы или кубики и заливают на 12 ч раствором уксуса (1 часть 8 %-ного уксуса на 1 часть воды). Затем кусочки бланшируют 10 мин в сиропе с добавлением мелко нарезанной лимонной или апельсиновой корки. Вынув тыкву из сиропа, дают ей остыть. На дно банки кладут ломтик лимона сантиметровой толщины, 2–3 гвоздички. В сироп (2,5 кг сахара на литр воды) можно добавить несколько капель апельсиновой эссенции или четверть апельсиновой корки. Стерилизуют 40 мин.

Твердые зеленые помидоры моют и нарезают на тонкие кружочки. Затем поступают так же, как с тыквой. Вместо апельсиновой эссенции используют ананасовую. Стерилизуют 40 мин.

Подготовленными плодами заполняют банки по плечики и заливают кипящим сиропом по края горлышка. Через 5 мин сироп сливают и вновь доводят до кипения. Кипящим сиропом вновь заливают банки таким образом, чтобы он слегка пролился через горлышко. Сразу же закатывают и переворачивают банки вверх дном до полного остывания. Таким способом можно готовить компот из следующих плодов:

1) абрикосы (для заливки: 1 л воды, 200–500 г сахара);

2) алыча (для заливки: 1 л воды, 0,8–1 кг сахара);

3) груша (для заливки: 1 л воды, 200–300 г сахара, 4 г лимонной кислоты);

4) вишня (для заливки: 1 л воды, 0,5–1,2 кг сахара);

5) клюква (для заливки: 1 л воды, 1 кг сахара);

6) крыжовник (для заливки: 1 л воды, 400–700 г сахара);

7) малина (для заливки: 1 л воды, 300–700 г сахара);

8) рябина (для заливки: 1 л воды, 250–500 г сахара);

9) черника (для заливки: 1 л воды, 800 г сахара);

10) черноплодная рябина (заливают кипящей водой без сахара);

11) яблоки (для заливки: 1 л воды, 350–300 г сахара).