Текст книги "Энциклопедия консервирования"

Дерево высотой до 35 м с мощной раскидистой кроной семейства ореховых. Плод – голая зеленая костянка, семя с тонкой морщинистой оболочкой по бокам с тупыми ребрами. Наружный околоплодник мясистый, зеленый, по мере созревания чернеет и отделяется от ореха-косточки; скорлупа ореха деревянистая, серовато-коричне-вая. Семя ореха содержит: жирное масло, белок, аминокислоты, витамины (Е, С, В₆, В₁, В₂), минеральные вещества. Семена ореха употребляют в натуральном и подсушенном виде. Следует, однако, помнить, что поскольку орехи содержат до 15 % белка, у лиц с повышенной чувствительностью могут возникнуть аллергические реакции (крапивница, диатез и др.).

Дерево высотой 3–5 м из семейства розоцветных, цветы многочисленные, розовые, цветет в апреле – мае. Плоды продолговатые или круглые, в зависимости от сорта, созревают с июня по ноябрь. Содержат сахара, клетчатку, пектин, органические кислоты, витамины (С, Е, А, В₁, В₂, В₆, В₁₅), минеральные вещества. Употребляются в свежем и переработанном виде (готовят компоты, сок, варенье, сушат, консервируют). В древней медицине плоды использовали для смягчения желудка, повышения аппетита, укрепления организма. Есть их рекомендовалось до еды. Персики способствуют очищению организма от вредных веществ. Из-за небольшого содержания органических кислот, в отличие от абрикосов, алычи, вишни, сливы, персики можно есть при хронических заболеваниях органов пищеварения, печени, почек. Следует помнить, что из-за большого содержания сахара употребление спелых плодов нежелательно при диабете.

Цветки дикорастущих и культурных видов розы можно употреблять в кулинарии, для лечебных и косметических целей. В зависимости от вида растения листья розы содержат эфирное масло, антицианы и 10–25 % дубильных веществ, кроме других элементов, витаминов, ферментов. Собирают лепестки непосредственно во время цветения и осторожно засушивают. Хранить их нужно в закрытой посуде. Лепестки обладают лекарственным свойством, настойки из них применяют для полоскания при воспалении полости рта и горла. Культурные крупноцветковые розы для лекарственных целей не применяют. Раньше из лепестков готовили сироп, освежающий при лихорадках, заболеваниях почек. Лепестки розы добавляли в мед и вино. Чай из цветков хорошо влияет на сон. И сейчас в арабских странах лепестки роз используют в пирожных и даже, например, подают к цыпленку. Из лепестков варят варенье. В настоящее время в кулинарии из цветков приготовляют мармелад, напитки и т. п.

Дерево, достигающее в высоту 15 м, семейства розовых. По количеству каротина плоды рябины превосходят некоторые сорта моркови. Плоды рябины используют в кондитерской и пищевой промышленности: в основном их перерабатывают на кондитерские изделия, сок, ликер, квас, уксус. В медицинской практике их применяют как витаминное средство в виде поливитаминного чая при цинге и других авитаминозах. Особенно часто пользуются поливитаминным чаем, который состоит из плодов рябины и шиповника (пополам). Плоды рябины снижают уровень холестерина в крови.

Дерево или кустарник высотой 3—12 м семейства розоцветных. Цветки одиночные или по 2–5 в соцветии, белые, зеленоватые или розоватые. Плод – мясистая костянка односемянная, округлой, овальной или яйцевидной формы. Цветет в мае – июне, плоды созревают в июле-августе. Они содержат сахара, пектин, клетчатку, органические кислоты (в основном яблочную), витамины (С, Е, РР, К, В₆ и др.), минеральные соли. Плоды широко используют в свежем и переработанном виде – готовят из них соки, компоты, варенья, кисели, джемы, повидла, пастилу, мармелад, наливки, настойки; в сушеном виде добавляют в первые и вторые блюда.

В народной медицине используются плоды и листья. Плоды – для улучшения аппетита и пищеварения, в качестве легкого слабительного, при атеросклерозе, болезнях почек, ревматизме, подагре. Слива сушеная используется в качестве слабительного (по 10–20 штук перед сном). У грудных детей сливы могут вызвать расстройство желудка, поэтому кормящим матерям следует воздержаться от употребления их.

Ягоды красной и белой смородины вкусны и полезны. Смородину выращивают как куст или дерево. Смородина содержит сравнительно много кальция, фосфора, железа. В ней есть также каротин, витамин В и около 30–80 мг витамина С в зависимости от сорта. Смородина освежает, способствует выделению желудочного сока, снижает температуру. Ягоды содержат до 2,5 % органических кислот (более низкое содержание щавелевой кислоты), большое количество пектина и дубильных веществ. Из смородины готовят соки, сиропы, морсы, фруктовые паштеты, компоты, используется она и как начинка для мучных изделий. Очень вкусны джемы и мармелады в сочетании ее с черешней.

Кустарник высотой 1,5–4,4 м семейства крыжовниковых. Цветки красновато-белые, собранные в поникающие 5—10-цветковые кисти. Плод – многосемянка черная, красная, белая, кисловатая на вкус. Собирают в июле-августе. Ягоды содержат сахара, клетчатку, органические кислоты, пектиновые вещества, витамины (С, Е, каротин, В₆ и др.), минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний, натрий, железо, марганец, медь, цинк, бор). Их широко используют в свежем и переработанном виде (готовят варенье, соки, сиропы, кисели, компоты, листья применяют в консервировании). Черная смородина – прекрасное витаминное средство. Ее назначают при инфекционных заболеваниях, ослабленным или выздоравливающим больным в комплексе с основными лекарствами. Сок черной смородины назначают при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при гастритах, для профилактики цинги. При лечении гипертонической болезни ежедневно следует съедать натощак по 80—100 г свежих ягод.

Ягоды терновника очень терпкие, их собирают при полной зрелости, когда прихватит мороз. Ягоды едят свежими, добавляют в компот, из вялых фруктов готовят вино, сироп. Их можно сушить. В плодах терновника есть сахара, очень много дубильных веществ, около 20 % витамина С, каротин, витамины группы В, органические кислоты, антоцианы, пектин и гликозид, амигдалин, ядовитый в больших и безвредный в малых дозах. В них содержатся и минеральные вещества, много кальция, калия и магния. Плоды помогают при расстройствах желудка, болезнях мочевыводящих путей.

Многолетнее дерево семейства тутовых высотой 20 и более метров. Кора бурая, трещиновидная, цветки собраны в сережковидные соцветия. Плод – ложная сочная костянка, бывает белый, черный, розовый и темно-фиолето-вый. Содержит сахара, гликозиды, яблочную кислоту, витамины (С, группы В), железо. Используется в свежем и сушеном виде, а также для приготовления вин. Из свежих плодов получают сок, который кипятят на слабом огне до медообразной консистенции. Его употребляют с чаем и назначают при лихорадочном состоянии в качестве потогонного, мочегонного и жаропонижающего средства. Содержание в ягодах большого количества фосфора делает их особенно полезными для детей младшего возраста и для женщин во второй половине беременности. Тут нельзя запивать холодной водой – это может вызвать урчание в животе, вздутие, нередко понос; диабетикам и гипертоникам нельзя есть много сладкого тута – у диабетиков увеличивается содержание сахара в крови, а у гипертоников, особенно в жаркое время, возможно повышение давления.

Однолетнее растение семейства тыквенных. Стебли у тыквы длиной до 10 м, покрыты жесткими волосками. Созревает в августе – ноябре. Содержит белковые вещества, сахара, пектин, клетчатку, витамины (С, каротин, РР, группы В), минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, хлор, серу, магний, железо, цинк, медь, фтор, марганец). Широко применяется в вареном, жареном, печеном виде. Тыквенный сок или отвар тыквы с медом, принятый на ночь, успокаивает центральную нервную систему, действует как снотворное средство. Поскольку тыква выводит излишки жидкости из организма, ее применяют как мочегонное при водянке, отеках различного происхождения, заболеваниях почек, мочевыводящих путей.

Ревень содержит небольшое количество каротина, витамин С, из минеральных веществ – в основном железо, калий, фосфор, магний. В ревене есть сахара, пектин, дубильные вещества, флавоноиды. Лучшими считаются растения с красными черенками. В апреле – мае черенки, лишенные листьев, употребляются в пищу. Перед приготовлением их необходимо очистить. Этот овощ полезен благодаря присутствию в нем защитных веществ. Для организма человека неприемлем высокий уровень содержания в ревене щавелевой кислоты (0,5–3 %), поэтому в него необходимо добавлять молоко, творог. Здоровым людям с весны время от времени полезно употреблять в пищу ревень, но для страдающих ревматизмом и болезнями мочеточников он противопоказан. В кулинарии ревень используют так же, как яблоки, – в компоты, джемы, супы, начинки, пудинги.

Лекарственное растение, используемое и в косметике. Ее листья имеют лечебные мочегонные свойства, дают отхаркивающий эффект. Содержат сапонин, эфирное масло, органические кислоты. Ароматное эфирное масло цветков применяют в косметике. Из цветков можно приготовить сироп от кашля, листья идут в кулинарию – при готовке вегетарианских супов на 1 л супа добавляют 1 ложку свежих листьев. Когда-то цветки фиалки засахаривали (намоченные во взбитом белке густо посыпали сахаром и высушивали) и использовали как цукаты.

Многолетнее растение высотой 20—100 см семейства пасленовых. Плод – оранжево-красная ягода, заключенная в огненно-оранжевую, пузыревидную, почти шаровидную чашечку с резко сходящимися на верхушке зубцами. Семена беловатые или желтоватые, мелкосетчатые. Цветет в мае – августе. Ягоды созревают в июне – сентябре. Плоды содержат сахара, следы неядовитого алкалоида, горькое вещество, 0,1 % каротина, органические кислоты (в основном лимонную, а также яблочную, винную и янтарную), витамин С. Зрелые плоды без чашечки используют в пищу как диетический продукт, из них готовят кондитерские изделия. Горечь, присущая свежим ягодам, исчезает после их замораживания. Зеленые плоды вместе с чашечкой солят, маринуют. Из плодов получают красную пищевую краску для подкрашивания сливочного масла. Эссенцию из свежих ягод используют в гомеопатии.

Дерево или крупный кустарник высотой 2—15 м семейства розовых. Цветет в апреле – июне. Плоды – шаровидные, черные костянки диаметром 8—10 мм, сладкие, сильно вяжущие. Косточка округло-яйцевидная. В плодах, коре и листьях найдены дубильные вещества (в коре их 2–3 %). В состав плодов входят также органические кислоты (яблочная и лимонная), витамины С, Р, антоцианы, флавоноиды, до 5 % сахаров, эфирное масло. Зрелые плоды едят свежими, используют для приготовления наливок, настоек и прохладительных напитков, соком их подкрашивают кондитерские изделия, вина. Порошок из сухих плодов – хорошая начинка для пирогов, ватрушек (в Сибири), из него варят кисель, иногда заваривают как суррогат чая. В некоторых местностях такой порошок прибавляют к ржаной и пшеничной муке, отчего хлеб приобретает приятный аромат. Плоды входят в состав желудочного чая. По действию они могут заменить плоды черники (часто их используют совместно).

Дерево высотой до 35 м семейства розоцветных. Цветет в апреле – мае. Цветки крупные, белые, при отцветании розовеют. Плоды яйцевидные или шаровидные, крупные, сочные темно-красные, розовые, желтые или почти черные, в зависимости от сорта, созревают в июне – июле. Содержат сахара, клетчатку, пектин, органические кислоты, витамины (С, группы В), дубильные вещества, органические вещества (в частности железо). Листья богаты витамином С. Плоды употребляют в свежем и сушеном виде, готовят из них варенье, компоты, соки, сиропы. Плоды черешни рекомендуются при гиперацидных гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при атонии кишечника, спастических колитах и т. п.

Черника растет у нас в редких хвойных лесах. Синие плоды созревают в июле – августе. Черника относится к самым полезным ягодам. Из черники делают компоты, варенье, ее замораживают и сушат. С черникой пекут очень вкусные пироги, ватрушки, блинчики и другие мучные изделия. Из нее также приготовляют соус.

Многолетний кустарник высотой до 3 м семейства розоцветных. Цветки одиночные от бледно-розового до темно-красного цвета. Цветет в мае – июле. Плоды длиной 15–20 мм, широкоовальные или удлиненно-овальные, реже шаровидные, гладкие, ярко– или светло-красного цвета, созревают в августе – октябре. В зависимости от вида шиповник культивируется как лекарственное, декоративное, пищевое или медоносное растение. Плоды содержат витамины (С, каротин, группы В, РР, К, рутин, в семенах – Е), сахара, органические кислоты, пектин, железо; корни и листья богаты дубильными веществами. Шиповник потребляют в сыром и сушеном виде (заваривают кипятком, настаивают 3–6 часов, остужают и пьют). Зрелые плоды дикорастущих видов шиповника используются в качестве поливитаминного сырья, усиливающего иммунные реакции организма. Масло, полученное из семян, применяется как ранозаживляющее и противовоспалительное средство. Сироп из плодов можно давать грудным детям.

Дерево или кустарник высотой 3–4 м семейства розоцветных. Плоды содержат сахара, клетчатку, крахмал, пектиновые вещества, органические кислоты, витамины (Р, С, группы В, каротин, в зеленых сортах – Е), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, магний, серу, железо, цинк, медь, алюминий, йод). Яблоки – питательный и диетический продукт. Из свежих готовят варенье, джем, повидло, пастилу, желе, мармелад, квас, соки, уксус; из сушеных – напитки. Сок яблок хорошо успокаивает нервную систему, улучшает обмен веществ в организме, активизирует работу мозга, снижает уровень холестерина в крови, его рекомендуют при повышенной умственной нагрузке, малоподвижном образе жизни, сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, гипертонии, ожирении, малокровии, сахарном диабете.

Консервировать – значит сохранять

Варенье получают из цельных или нарезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе до густой прозрачной массы, в которой плоды сохраняют свою форму. Сироп варенья после охлаждения не желирует (в отличие от джема), и плоды легко отделяются от него.

Для приготовления варенья можно использовать любые ягоды и фрукты, некоторые овощи, а также зеленые грецкие орехи и цветы. На варенье отбирают плоды и ягоды с высоким содержанием сахаров и кислот в подходящем соотношении, так как они в значительной мере обусловливают вкусовые качества готового продукта. Большое значение имеет также содержание в плодах ароматических веществ, которые впоследствии переходят в варенье.

Лучше всего приготовлять варенья из зрелых плодов и ягод. Недозрелые плоды после варки сжимаются, и поверхность их сморщивается. С другой стороны, недозрелые плоды богаты пектином, который и вызывает желирование сиропа. Перезрелые же ягоды и плоды не пригодны для варки варенья потому, что они легко развариваются и утрачивают свою форму.

При варке варенья на каждый килограмм фруктов или ягод берут 1–2 кг сахара. Это дает возможность получить достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид. К тому же варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, лучше сохраняется.

Варить варенье можно не только в сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар. А можно брать пополам сахар и мед.

В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа (способ его приготовления см. в гл. 1). Сироп готовят различной крепости в зависимости от вида плодов, их плотности и способа варки варенья. Независимо от этого сироп должен быть такой крепости, чтобы в готовом варенье содержание сахара было не менее 68 %. Сироп должен быть прозрачным и красивым. При варке варенья плоды должны пропитаться сиропом. Одновременно с проникновением сахара в плоды их сок переходит в сироп. В результате этого содержание сахара, кислот и других растворимых веществ в плодах и сиропе выравнивается, и готовое варенье приобретает приятный вкус. Для варки варенья применяют широкую мелкую посуду (таз) из алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также используют, но надо следить, чтобы таз не имел налета окислов.

Варенье можно приготовлять двумя способами:

1. Плоды засыпают сахаром и выдерживают, а затем варят сначала на слабом, а затем на более сильном огне.

2. Плоды опускают в приготовленный сироп и затем варят. Чем тверже плоды, тем крепость сиропа должна быть меньше. В таком случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает доведение плодов до готовности.

Кроме того, варенье можно приготовлять путем однократной и многократной варки.

При однократной варке плоды смешивают с сиропом и варят до готовности. При многократной – заливают сиропом и доводят до кипения. Затем снимают с огня и выдерживают 5–8 часов, чтобы сироп проник в мякоть плодов. Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При таком способе варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается постепенно, при каждой варке. Температура кипения сиропа в конце первой варки должна быть 102 °C, в конце второй – 103 °C, в конце третьей – 104 °C и в конце четвертой варки – 105 °C.

Если свежие плоды подвергнуть непрерывной длительной варке в сиропе (однократной варке), вода из них очень быстро переходит в сироп, плоды сморщиваются, и внешний вид варенья ухудшается. При многократной варке сироп с находящимися в нем плодами варят по нескольку минут, по мере остывания сиропа сахар проникает в плоды, что препятствует уменьшению их объема и сморщиванию при последней варке.

При варке варенья образуется пена, которую нужно непрерывно снимать с помощью шумовки.

Для предохранения варенья от засахаривания в него за несколько минут до прекращения варки добавляют чайную ложку винной или лимонной кислоты на 1 кг сахара.

Варенье считают готовым, когда капля сиропа, вылитая на блюдце или кусочек сахара, сохраняет форму и не расплывается.

В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают, а ровно распределяются в сиропе и делаются прозрачными.

С готового варенья снимают пенку, дают остыть и только тогда расфасовывают. Варенье разливают в чистые сухие подогретые банки, при этом следует следить за тем, чтобы в банки не попали капли воды, так как из-за большой концентрации сахара варенье легко засахаривается.

Если варенье будут расфасовывать в банки без герметической укупорки, то температура кипения сиропа должна быть 108 °C, если варенье расфасовывают в банки в кипящем состоянии с герметической укупоркой и самостерилизацией, то температура кипения сиропа в конце второй варки должна быть 104–105 °C.

Наполненные банки закрывают прокипяченными лакированными крышками и сразу закатывают или накрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.

Хранить варенье надо в сухом и прохладном месте.

Случается иногда, что варенье во время хранения засахаривается, то есть ягоды как бы обсыпаны сахарными крупинками – признак того, что варенье переварено.

В таком случае нужно в варенье влить столовую ложку воды (на пол-литровую банку), поставить банку в кастрюлю с холодной водой, налитою на столько же, на сколько в банке варенья, поставить кастрюлю на огонь и нагреть воду до кипения. Затем, не вынимая банки, снять кастрюлю с плиты, дать воде остыть и только тогда вынуть банку. После такой процедуры сахарные крупинки разойдутся, растают, и сироп вновь станет чистым, прозрачным.

А иногда бывает, что варенье через некоторое время начинает киснуть, – это уже признак, что оно недоварено. И тогда его необходимо как можно скорее переварить, вылив в посуду для варки и посыпав сахаром. Варить следует до тех пор, пока на варенье не будет абсолютно никакой накипи.

Ну а хорошо сваренное варенье прекрасно сохраняется зиму, и две, и даже несколько лет.

Его можно варить по нескольким рецептам из целых плодов с косточкой и из половинок. Для варенья следует выбирать плотные абрикосы, без пятен и повреждений, неполной зрелости. Во избежание засахаривания готового варенья в начале варки рекомендуется добавлять в сироп лимонную кислоту (3 г на 1 кг абрикосов).

1 способ (из половинок абрикосов)

7 кг абрикосов, 1,3 кг сахара

Отбираемые для варенья абрикосы должны быть плотными, неполной зрелости. Плоды разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки и плодоножки. Половинки абрикосов выкладывают в таз в один слой срезом кверху и на каждую половинку насыпают чайную ложку сахара. Таким же образом (послойно) укладывают все половинки. Пересыпанные сахаром половинки выдерживают в течение 48 ч в прохладном месте. После выдержки таз ставят на огонь, осторожно, не разрушая половинок, взрыхляют осевший на дне посуды сахар, варят до готовности в течение 35–40 мин, фасуют и закатывают.

2 способ (с ядрами косточек)

1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара, 400 г воды

Извлеченные из зрелых абрикосов косточки разбивают, ядра через надрез укладывают в абрикосы. Подготовленные абрикосы с ядрами помещают в таз и заливают горячим сахарным сиропом. Залитые сахарным сиропом абрикосы выдерживают сутки, затем сироп сливают, кипятят 5–7 мин, заливают им абрикосы и выдерживают еще сутки, после чего варенье уваривают до готовности. Готовое варенье горячим фасуют и закатывают.