Текст книги "Энциклопедия консервирования"

1 кг райских яблок, 1 кг сахара, 300 г воды

Яблоки моют, накалывают и бланшируют 3–4 мин, после чего охлаждают в холодной воде. Подготовленные яблоки помещают в таз, заливают кипящим сахарным сиропом и выдерживают 4 ч. Затем проводят две варки по 15 мин с выдержкой между ними по 4 ч, уваривают до готовности, горячим фасуют и закатывают.

24–27 баклажанов, 2,1 кг сахара, 50 г питьевой соды, 0,5 ст. ложки квасцов, ванилин

Молодые баклажаны обмывают, снимают с них кожицу, оставляя плодоножку. Каждый баклажан (вместе с плодоножкой) разрезают в длину на 4 части. Разделанные баклажаны погружают в холодную воду и накрывают крышкой (иначе они потемнеют). Затем баклажаны вынимают из воды, посыпают питьевой содой, заливают водой и оставляют на 1,5 ч; после промывают проточной водой, опускают в кипяток, варят 3 мин и откидывают на дуршлаг. В кастрюле кипятят воду, добавляют квасцы, опускают баклажаны, варят еще 3 мин, а затем откидывают на дуршлаг и каждый баклажан хорошо отжимают рукой. В чистый кипяток всыпают 0,5 стакана сахара, размешивают, опускают отжатые баклажаны и варят уже в течение 5 мин, а затем снова откидывают на дуршлаг и каждый баклажан хорошо отжимают рукой. Готовят сироп, опускают в него отжатые баклажаны и варят до готовности. В конце варки добавляют ванилин.

1 кг кабачков (без внутренностей), 1 кг сахара, 0,5 стакана воды, 1 лимон

Кабачки режут кубиками, опускают в горячий сироп, доводят до кипения и кипятят 45 мин. Через 20 мин после начала кипения добавляют мелко нарезанный вместе с цедрой лимон. Готовое варенье раскладывают в банки и закатывают.

1 способ

1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 2–3 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара, кусочек корицы

Молодые корнеплоды с небольшой сердцевиной бланшируют в кипящей воде 4—10 мин, охлаждают в холодной. Затем очищают и нарезают кусочками. Из половины сахара готовят 50 %-ный сахарный сироп. Кипящим сиропом заливают морковь и оставляют на 5–6 ч. Затем доводят до кипения, варят 3–5 мин, снимают с огня и оставляют на 10–12 ч. После этого добавляют оставшийся сахар и варят до готовности. Перед окончанием варки добавляют специи и лимонную кислоту.

2 способ

1 кг моркови, 1 кг сахара, 300 г клюквы, 750 г воды

Подготовленную морковь режут наискосок по возможности тонкими ломтиками и складывают в кастрюлю. Заливают водой и дают покипеть 5–7 мин, добавляют сахар и клюкву и варят, помешивая, около 2 ч на небольшом огне. Все ягоды клюквы во время варки надо раздавить ложкой о стенку кастрюли. Варенье готово, когда ломтики моркови станут прозрачными.

3 способ

1 кг моркови, 1 кг сахара, 200 г кураги, 400–500 г апельсинов и немного лимонной кислоты, 750 г воды

Варенье варят так же, как и во 2 способе, только не 2, а 0,5 ч, и в конце варки добавляют лимонную кислоту.

1 кг огурцов, 150 г сахара, 3 стакана воды, 1 лимон, по 0,5 н. ложки гвоздики и корицы, ванилин

Огурцы очищают от шкурки и внутренностей, режут, заливают холодной водой, добавляют корицу и гвоздику и варят до мягкости. Затем отцеживают. Варят густой сироп, добавляют в него лимонный сок и сваренную, нарезанную соломкой цедру, заливают огурцы и варят до прозрачности, добавляют ванилин. Готовое варенье фасуют и закатывают.

1 кг зеленых помидоров, 100–150 г ядер грецких орехов, 1,3 кг сахара, 1,5 стакана воды

Мелкие зеленые помидоры диаметром 3–4 см моют и кладут на 2–3 ч в раствор соды (20 г питьевой соды на 1 л воды), снова моют и перекладывают в варочный таз. Ядра грецкого ореха слегка поджаривают на сковороде и разрезают на несколько частей. Горячим сахарным сиропом заливают помидоры, добавляют орехи и отставляют на 4–6 ч. Затем доводят до кипения, варят 8—10 мин, отставляют на 4–6 ч, после чего варят до готовности.

1 кг зеленых помидоров, 1 кг сахара, 1 стакан воды, сушеная кожица лимона, лимонный сок, 2 ст. ложки спирта или водки

Помидоры моют, нарезают дольками, кладут в кастрюлю, сбрызгивают спиртом или водкой, накрывают крышкой и настаивают 8—10 ч. Варят сахарный сироп, добавляют лимонный сок, кусочки сушеной кожицы лимона и осторожно выкладывают в сироп помидоры. Варят в один прием или методом многократной варки.

1 кг подготовленного ревеня, 1,5 кг сахара

Черешки ревеня нарезают на кусочки по 2–3 сантиметра, очищают от кожицы, пересыпают приблизительно половиной сахара и выдерживают 8 ч, чтобы ревень выделил сок и сахар растворился. Затем сироп сливают, доводят до кипения и при постоянном помешивании высыпают в него остальную часть сахара. Когда сироп снова закипит, опускают в него кусочки ревеня, доводят до кипения, снимают с огня и дают постоять в течение часа. Затем кипятят на слабом огне 5 мин, кипящим разливают в банки и закатывают.

Во многих странах джем является основным видом консервов из фруктов с сахаром. Для его приготовления используют плоды, содержащие достаточное количество пектина, который и образует желеобразную консистенцию джема.

В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. По внешнему виду джем схож с конфитюром, разница только в консистенции – конфитюр более плотен.

Больше всего пектиновых веществ в недозрелых плодах. Однако для получения джема хорошего качества берут свежие, хорошо вызревшие плоды и небольшое количество кислых, недозрелых плодов. Джемы из слабожелирующих плодов готовят с добавлением (10–15 % к массе основного сырья) пектиновой заготовки или сока, содержащего много пектина.

Джем можно готовить двумя способами.

Первым способом готовят джем из ягод и фруктов, богатых пектинами. Чтобы ускорить желирование, плоды перед варкой бланшируют 10–15 мин. Бланшировочную воду процеживают и используют для приготовления сиропа. Плоды после бланширования проваривают с небольшим количеством воды, чтобы они быстро пустили сок. Обычно на 1 кг зрелых плодов добавляют 50 г воды, а на 1 кг недозрелых – 100 г. Если плоды мягкие и хорошо вызревшие, воду не добавляют. Проваренные плоды засыпают сахаром или заливают сахарным сиропом. Ягоды черной смородины во время варки слегка раздавливают, чтобы они лучше пропитались сахаром.

Вторым способом варят джем из плодов и ягод, содержащих мало пектиновых веществ. Такие плоды сначала подогревают с сахаром, а потом заливают пектиновой вытяжкой или соком.

Джем нужно варить быстро, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ. Варку с самого начала ведут на сильном огне, чтобы сразу убить ферменты, разрушающие пектин. Поэтому для приготовления джема берут посуду с широким дном и низкими стенками. По этой же причине количество плодов и ягод не должно превышать 1,5 кг. Сахар добавляют небольшими порциями, чтобы не прерывать процесс варки.

Готовность джема можно определить по тому, как он стекает с ложки. Готовый джем стекает с ложки «тонкой ниткой». Если остудить полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет спадать кусками.

Можно также капнуть джемом на тарелку и остудить. Готовый джем образует на поверхности капли морщинистую кожицу. При растирании готовый джем не прилипает к пальцам.

Вернее всего определять готовность джема с помощью технического термометра. Если джем нужно пастеризовать и герметично укупорить, то варку прекращают при температуре массы 104–105 °C. Готовый джем сразу же, в горячем виде, раскладывают в стерильные банки, пастеризуют и укупоривают. Если джем собираются фасовать в холодном виде (без пастеризации), то варку прекращают при температуре массы 106,5—107 °C. Джем раскладывают в банки и закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой, смоченной в спирте (водке), и обвязывают шпагатом.

Конфитюр – разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки. Готовят его из свежих или замороженных плодов.

Варка конфитюра обычно состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в сиропе. Качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа. Сироп готовят из воды (или сока) и сахара в соотношении 1 стакан жидкости на 1 кг сахара (приготовление сиропа см. в гл. 1).

Плоды кладут в сироп партиями, медленно подогревая. Для перемешивания конфитюр периодически снимают с огня и вращают посуду круговыми движениями.

Варка плодов и ягод может быть однократной (для мелких ягод), многократной (для крупных плодов) или ступенчатой. При быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они часто сморщиваются. При многократной варке, когда нагревание чередуется с охлаждением, плоды лучше сохраняют форму и консистенцию.

Если плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов. Горячий конфитюр раскладывают в банки по край горлышка. Закрывают крышками или обвязывают целлофаном, смоченным в водке.

1 кг яблок, 1 л воды, 2 г лимонной кислоты

Или 1 кг очисток или выжимок, 1,5–2 л воды, 3–4 г лимонной кислоты

Пектиновая вытяжка из яблок содержит большое количество пектина. Ее используют в качестве добавки к плодам и ягодам с низким содержанием пектина, например при получении мармелада, желе, джема. Для приготовления пектиновой вытяжки используют кислые недозрелые яблоки, падалицу кислых сортов, а также очистки, то есть кожицу и семенные камеры, в которых пектина больше, чем в мякоти. Для этой же цели можно использовать и выжимки после прессования. Измельченные яблоки кладут в кастрюлю, заливают водой и добавляют лимонную кислоту. Варят на слабом огне: яблоки – 40–50 мин, очистки и выжимки – 60–70 мин. После этого отцеживают сок через фланель и уваривают до ¹/₄ объема. Для этого сок выливают в посуду с широким дном слоем не более 3 см и подогревают, не допуская кипения. Когда пектиновая вытяжка уварится, используют ее для добавки к другим плодово-ягодным консервам или убирают на хранение. Для этого вытяжку разливают в горячие бутылки или банки, пастеризуют при 90 °C около 10 мин и укупоривают. Сразу же охлаждают.

1 кг алычи, 1,2 кг сахара, 550 г воды

Джем из алычи варят без косточек. Подготовленные плоды помещают в таз, добавляют 150 г воды и проваривают 10–15 мин, добавляют сахарный сироп (1,2 кг сахара и 400 г воды). После добавления сахарного сиропа массу уваривают до готовности при постоянном помешивании, не допуская пригорання. Готовый горячий джем разливают в банки и закатывают.

1 кг помидоров, 800 г сахара, 4 ст. ложки лимонного сока или 0,5 ложки лимонной кислоты, щепотка молотого имбиря

Плоды опускают на несколько секунд в кипящую воду, а затем сразу в холодную, после чего снимают кожицу. Очищенные плоды нарезают дольками, посыпают сахаром и ставят в холодильник на 2 ч. Затем варят в кастрюле с широким дном до густоты джема, добавляют лимонный сок или кислоту, имбирь и варят еще несколько минут. Фасуют в горячем виде и стерилизуют еще 8 мин.

1 кг рябины, 1,5 кг сахара, 400 г воды

Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде или в паровой соковарке. После бланширования их раздавливают пестиком. Промытые ягоды можно не бланшировать, а пропустить через мясорубку. Полученную массу помещают в таз, добавляют воду и сахар и варят джем в один прием при непрерывном помешивании, не допуская пригорання. Уваренный горячий джем фасуют в банки и закатывают.

1 кг черники, 1,2 кг сахара, 300 г воды, 3 г лимонной кислоты

Для джема отбирают спелые ягоды, моют их холодной водой, дают ей стечь, удаляют примеси. Подготовленные ягоды помещают в таз, добавляют воду и сахар и варят на слабом огне до готовности. В конце уваривания для улучшения вкуса рекомендуется добавляют лимонную кислоту. Уваренный кипящий джем фасуют в банки, пастеризуют при 95 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.

1 кг голубики, 1,2 кг сахара, 500 г воды, 3 г лимонной кислоты

Для джема отбирают вполне созревшие ягоды. В таз вливают воду, всыпают подготовленные ягоды, добавляют сахар и варят на слабом огне при постоянном помешивании до готовности. В конце уваривания добавляют лимонную кислоту. Готовый кипящий джем фасуют в банки и закатывают.

1 кг физалиса, 1,2 кг сахара, 900 г воды

Подготовленные плоды помещают в таз, добавляют воду и варят при помешивании до полного размягчения. В массу добавляют сахар и уваривают до готовности. Готовый горячий джем фасуют в банки и закатывают.

1 кг куманики, 1,2 кг сахара, 500 г воды, 3 г лимонной кислоты

Для приготовления джема подбирают совершенно спелые ягоды. Подготовленные ягоды помещают в таз, добавляют воду и сахар и варят при постоянном помешивании на слабом огне до готовности. В конце варки добавляют лимонную кислоту. Готовый горячий джем разливают в банки, пастеризуют при 95 С: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.

1 кг калины или выжимок из нее, 1,1 кг сахара, 400 г воды

После получения сока остаются выжимки, из которых можно готовить джем. Их помещают в таз, добавляют воду и в процессе нагревания частями всыпают сахар. При постоянном помешивании джем уваривают до готовности. Таким же образом готовят джем из свежих ягод. Измельченные на мясорубке плоды помещают в таз, добавляют воду и сахар и уваривают. Приготовленный таким образом горячий джем фасуют в банки и закатывают.

1.3 кг яблок, 1 кг сахара, 1 л воды, 1 н. ложка лимонной кислоты

Отбирают яблоки с белой сладкой плотной мякотью, нарезают на четвертинки, удаляют сердцевину с семечками. Чтобы кусочки яблок не потемнели, помещают их в 2 %-ный водный раствор поваренной соли, но не более чем на 30 мин, иначе теряется значительная часть содержащихся в них растворимых веществ. Подготовленные яблоки кладут в сгущенный сироп и варят, пока плоды не станут прозрачными, а сироп не загустеет и не начнет желировать. За 2–3 мин до снятия джема с огня добавляют лимонную кислоту. Если для джема берут яблоки с низким содержанием пектина, то при варке в него можно добавлять сок вареной айвы (15 % к массе яблок).

1.3 кг айвы, 1 кг сахара, 1 л воды, 1 н. ложка лимонной кислоты

Айву натирают, засыпают сахаром, добавляют воду и варят на слабом, затем на более сильном огне до необходимой густоты. За 3–4 мин до снятия джема с огня добавляют чайную ложку винной или лимонной кислоты. Раскладывают горячим в банки и закатывают.

1,2 кг черешни, 1 кг сахара, 4–5 г пектина, 2–3 г лимонной кислоты

Для приготовления джема используют как белые, так и темные сорта черешни. Лучшими являются сорта с крупными красивыми плодами, тонкой кожицей и мелкими легко отделяющимися косточками. Отбирают спелые, но не перезрелые плоды, промывают их в большом количестве воды, удаляют косточки и плодоножки. Белые черешни варят отдельно от темных. Подготовленные плоды засыпают сахаром и оставляют на 5–6 ч. Затем варят сначала на слабом, а потом на сильном огне. Когда сахар полностью растворится, добавляют пектин, предварительно растворенный в воде, и варят на умеренном огне, непрерывно снимая образующуюся пену. За 3–4 мин до снятия джема с огня добавляют лимонную кислоту.

Для приготовления джема из вишни используют те же способы и то же соотношение компонентов, что и при варке джема из черешни. Следует, однако, учесть, что поскольку вишня кислее, кислоту добавлять не нужно, а из-за низкого содержания в плодах пектина количество его увеличивают. Нельзя, чтобы вишни долго лежали засыпанные сахаром, поскольку в этом случае джем плохо желирует.

1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 200 г воды, 5–6 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Отбирают спелые, плотные, интенсивно окрашенные плоды. Если встречаются плоды, покрытые пятнами, пятнистые места тщательно вырезают острым ножом. Абрикосы промывают в большом количестве холодной воды, разделяют на половинки, удаляют косточки. Зеленые и непривлекательные части не следует употреблять для приготовления джема. Чтобы половинки абрикосов не потемнели, их сразу же опускают в 1 %-ный раствор лимонной кислоты. Однако, как и во всех подобных случаях, плоды не следует выдерживать в растворе более 35 мин, так как определенная часть содержащихся в абрикосах растворимых веществ непременно перейдет в воду. Вымытые и нарезанные абрикосы засыпают стаканом сахара, вливают воду и варят 10–15 мин, до размягчения плодов. Затем добавляют остальной сахар и растворенный в воде пектин. Варят до тех пор, пока сироп хорошо не загустеет и не начнет желировать. За 4–5 мин до снятия джема с огня добавляют лимонную кислоту. Готовый джем остужают и раскладывают в банки.

1 кг персиков, 1 кг сахара, 200 г воды, 5–6 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Отбирают крепкие, крупные, спелые, но не перезрелые плоды с плотной мякотью. Плоды с мягкой и водянистой мякотью (обычно это ранние сорта) использовать не рекомендуется. Джем высокого качества готовят только из очищенных от кожицы персиков. Для облегчения этой процедуры персики погружают на

3—4 мин в кипяток, а затем быстро охлаждают. В результате кожица лопается и легко снимается острым ножом. Персики разрезают пополам, удаляют косточки, а затем нарезают вдоль плода. Джем из персиков готовят так же, как из абрикосов.

Отбирают ягоды, спелые, но не перезрелые. Сорта земляники, ягоды которых имеют большую внутреннюю пустоту, не пригодны для приготовления джема, так как при варке они уменьшаются в объеме.

1 способ

800 г земляники, 1 кг сахара, 500 г воды, 3 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Готовят сироп. Варят его сначала на слабом, потом на более сильном огне, до сгущения. В полученный сироп кладут землянику, добавляют пектин, растворенный в воде, и варят до необходимой густоты. За 3–4 мин до конца варки в джем добавляют лимонную кислоту. Готовый джем горячим раскладывают в банки, остужают до появления на его поверхности тонкой пленки, а затем накрывают крышками или завязывают пергаментной бумагой.

2 способ

100 г земляники, 1 кг сахара, 500 г воды, 2–3 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Ягоды перебирают, промывают, засыпают сахаром и выдерживают в течение 5–6 ч. Полученную смесь ставят варить на сильный огонь, внимательно следят, чтобы не подгорела, и непрерывно удаляют образующуюся пену. Пектин, растворенный в воде, добавляют только к концу варки. За 3–4 мин до снятия джема с огня добавляют лимонную кислоту. Готовый джем охлаждают до температуры 80–85 °C, раскладывают в банки. Закрывают после того, как джем полностью остынет.

1,4 кг клубники, 1,6 кг сахара, 125 г воды, 10 г пектина, 5–7 г лимонной кислоты, 50 г глюкозы

Очищенные ягоды клубники засыпают сахаром и оставляют на несколько часов. Потом вливают немного воды, добавляют глюкозу, ставят на слабый огонь, доводят до кипения и варят в течение 5 мин. Затем добавляют пектин, смешанный с равным количеством сахара и растворенный в незначительном количестве воды. После этого варят джем уже до необходимой густоты. За 2 мин до снятия с огня добавляют лимонную кислоту. Горячий джем разливают в банки и закрывают.

100 г малины, 1 кг сахара, 500 г воды, 3–4 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Лучше использовать культурные сорта малины, хотя и из лесной малины готовят хороший джем, к тому же с особенно приятным запахом. Надо только иметь в виду, что ягоды лесной малины часто поражаются личинками малинового жучка, поэтому их предварительно выдерживают в 2 %-ном растворе поваренной соли (20 г соли на литр воды). Подготовленную малину кладут в сироп и варят. В середине варки добавляют пектин, смешанный с чайной ложкой сахара и предварительно растворенный в воде. Джем варят не мешая, чтобы ягоды оставались целыми. За 2–3 мин до конца варки добавляют лимонную кислоту. Готовый джем снимают с огня, всплывшие зернышки удаляют шумовкой. Фасуют в банки, когда немного остынет.

1,3 кг сливы, 1 кг сахара, 200 г воды, 5–6 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Рекомендуются синие сливы, Ренклод, Мирабель и другие. На джем берут зрелые, но не переспевшие, хорошо окрашенные плоды с твердой мякотью и легко отделяющейся косточкой. Иногда варят и из перезрелых плодов, но они, хотя и слаще и ароматнее, содержат меньше пектина, хуже желируют и быстро развариваются. Сливы разрезают вдоль на половинки, осторожно вынимают косточки. Джем высокого качества получается из слив, очищенных от кожицы. Для этого плоды сливы погружают на 2–3 мин в кипяток и сразу же охлаждают. После такой обработки кожица лопается и легко снимается острым ножом. Но можно готовить джем из слив с кожицей. Очищенные от косточек сливы кладут в посуду, добавляют стакан сахара и воду и варят в течение 30–35 мин до размягчения кожицы. Затем добавляют остальной сахар, предварительно растворенный пектин и варят до необходимой густоты. За 2–3 мин до снятия с огня добавляют лимонную кислоту.