Текст книги "Энциклопедия консервирования"

1 кг цветков, 1 кг сахара, 400 г воды, 3 г лимонной кислоты

Цветки липы рекомендуется собирать в теплую погоду (до 25 °C) с переменной облачностью и влажным воздухом, когда в них интенсивно выделяется нектар. У цветков обрезают плодоножки и прилегающие листики, помещают цветки в дуршлаг, промывают проточной водой и выкладывают в таз. Одновременно готовят сахарный сироп и заливают им подготовленные цветки. Так как цветки всплывают и не покрываются сахарным сиропом, то на них кладут плоскую тарелку с грузом. Когда цветки покроются сиропом и осядут, варят варенье в один прием до готовности. В конце уваривания в варенье добавляют лимонную кислоту. Готовое кипящее варенье фасуют и закатывают.

1 кг малины, 0,5 кг сахара

Подготовленные ягоды помещают в таз, послойно пересыпая сахаром, выдерживают 3–4 ч до появления сока. Затем ставят таз на слабый огонь, доводят до кипения, осторожно помешивая, кипятят 5–7 мин, в кипящем состоянии разливают в хорошо прогретые банки, наполняя их доверху, и закатывают. Сверху банки накрывают плотной тканью для обеспечения самостерилизации и медленно охлаждают.

1 способ

1 кг малины, 1,45 кг сахара

Подготовленные ягоды помещают в таз, пересыпая послойно сахаром и выдерживают в течение 8 ч для выделения сока и пропитывания ягод сахаром. После этого таз ставят сначала на слабый огонь, а после растворения сахара в соке огонь усиливают и быстро варят до готовности. При варке на слабом огне ягоды малины темнеют и теряют красивую яркую окраску. Готовое варенье горячим расфасовывают по банкам и закатывают.

2 способ

1 кг малины, 1,5 кг сахара, 800 г воды

Подготовленную малину помещают в таз или кастрюлю, заливают сахарным сиропом и выдерживают в течение 3–4 ч. Затем сироп сливают в другую посуду, кипятят 5–7 мин и заливают им малину. Таз осторожно встряхивают, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова ставят варить (при легком кипении) до готовности, фасуют и закатывают.

3 способ

1 кг малины, 1 кг сахара, 150 г воды

Подготовленные ягоды помещают в таз, пересыпая половиной сахара, и оставляют на 5–6 ч в прохладном месте. После выстаивания сливают выделившийся сок, добавляют в него оставшийся сахар, воду и варят сироп. Горячим сиропом заливают ягоды и варят варенье до готовности. Готовое варенье расфасовывают горячим и закатывают.

1 кг мандаринов, 1,3 кг сахара, 300 г воды

Для варенья желательно подбирать мелкосортные немного недозревшие мандарины. Подготовленные неочищенные плоды бланшируют в горячей воде (90 °C) в течение 12–16 мин (в зависимости от размера плодов), после чего мандарины погружают в холодную воду и выдерживают в ней 12 ч, меняя воду через каждые 2 ч. После выдержки плоды разрезают на половинки, помещают в таз и заливают горячим (80 °C) сахарным сиропом 70 %-ной концентрации (410 г воды и 950 г сахара). При варке варенья из целых плодов в них посередине высверливают трубочкой вдоль долек отверстие диаметром 5–6 мм для лучшего пропитывания плодов сиропом, а кожицу накалывают. Варенье варят в четыре приема. Оставшийся сахар добавляют в начале каждой варки в виде сиропа (80 г сахара и 36 г воды). Плоды, залитые сиропом 70 %-ной концентрации, выдерживают 8 ч, добавляют 0,25 часть сиропа из оставшегося сахара, уваривают 15 мин и отставляют на 8 ч. Вторую и третью варки проводят аналогично первой. При четвертой варке варенье уваривают до готовности. Готовое горячее варенье разливают в банки и закатывают.

400 г морошки, 600 г сахара, 1 стакан виноградного сока

Отбирают спелые крупные ягоды, высыпают их в таз и, сбрызнув лимонным соком, дают полчаса постоять. Берут половину сахара и разводят осветленным виноградным соком из белых ягод до степени жидкого сиропа, кладут в него морошку, ставят варить на слабый огонь и уваривают при легком кипении до готовности. Затем морошку перекладывают в банки, а в сироп добавляют остальной сахар, уваривают и выливают на ягоды. Когда варенье остынет, раскладывают в банки.

1 кг облепихи, 1,5 кг сахара, 500–600 г воды

Подготовленные ягоды бланшируют 5 мин в кипящей воде и помещают в таз с кипящим профильтрованным сиропом. Сахарный сироп готовят на воде, в которой бланшировались ягоды. Варенье из облепихи варят в один прием без предварительной выстойки, систематически удаляя пену. Уваренное до готовности варенье выкладывают горячим в банки и закатывают.

1 кг цветков, 2 кг сахара (на 1 л отвара), 2,5–3 л воды, лимонная кислота

Цветки одуванчиков рекомендуется собирать в мае. Собранные цветки (лепестки) частями помещают в дуршлаг, промывают проточной водой. Подготовленные цветки помещают в кастрюлю, заливают водой, варят на слабом огне в течение 1 ч, а затем откидывают на дуршлаг. Полученный отвар ставят на слабый огонь, нагревают и добавляют сахар, уваривают до полного растворения сахара, фильтруют через 3–4 слоя марли, ставят на слабый огонь и варят в течение 1 ч. В конце уваривания в смесь добавляют 3 г лимонной кислоты или сок, отжатый из трех лимонов, на каждый литр смеси. Готовый горячий мед фасуют в нагретые банки и закатывают. Мед из одуванчиков противопоказан больным диабетом.

1 кг очищенных орехов, 500 г сахара, 500 г воды, 2 кусочка корицы, гвоздика, 1 г ванилина

Для варенья подбирают крупные целые орехи. Концы плодов со стороны плодоножки и соцветия срезают, накалывают орехи с двух сторон заструганной палочкой и вкладывают в образовавшееся отверстие по 1 шт. гвоздики. Приготовленные орехи помещают в кастрюлю, заливают холодной водой и вымачивают в течение 10 суток, меняя воду 2–3 раза в сутки. На десятый день орехи проваривают 12–13 мин, сливают горячую воду и снова заливают холодной водой на сутки. В течение суток меняют воду 2–3 раза. Через сутки орехи откидывают на дуршлаг, обсушивают, варят сахарный сироп, дают ему остыть до 50 °C и погружают в сироп обсушенные орехи. В смесь добавляют ванилин и корицу. Через сутки орехи извлекают из сиропа и варят его до загустения. Таким же образом проводят еще две варки. Когда сахарный сироп загустеет до консистенции желе, в него опускают орехи, проваривают смесь 10 мин, выкладывают горячее варенье в банки и закатывают.

1 кг очищенных орехов, 1–2 кг сахара, 1 стакан воды, виннокаменная кислота

Берут недозрелые орехи средних размеров, провяливают их на солнце в течение 2–3 дней. За это время кожица подсохнет и легко снимется. Очищают орехи ножом и тотчас погружают в 0,3 %-ный раствор виннокаменной кислоты для сохранения цвета (3 г винного камня на литр воды). Затем орехи окуривают серой, бланшируют с добавлением виннокаменной кислоты (3 г на литр воды) и охлаждают. Подготовленные орехи заливают горячим сиропом, выдерживают в нем 8 ч и варят до готовности (40–60 мин).

400 г зеленых орехов, 800 г сахара, 1–2 стакана воды

Берут совсем еще зеленые грецкие орехи, каждый накалывают булавкой, кладут в приготовленную посуду, заливают холодной водой и кипятят, пока они не станут совершенно мягкими. Откидывают на дуршлаг, дают обсохнуть. Из половины сахара и воды делают не очень густой сироп, добавляют корицы и гвоздики и в кипящий сироп кладут орехи. Как только они закипят, снимают с огня и оставляют на 3 суток. На четвертые сутки орехи отбрасывают на дуршлаг, в сироп добавляют остальной сахар, кипятят и опускают в него орехи; тотчас же снимают с огня. Через 6 дней опять отбрасывают орехи на дуршлаг, оставшийся сироп уваривают до густоты, кипящим обливают орехи и отставляют на 8 дней. Когда орехи станут черными до самой середины, а кожа жесткой, они готовы. В противном случае еще раз сливают сироп, кипятят и вновь обливают им орехи или бросают орехи в кипящий сироп и варят 1 мин. Перекладывают в банки спустя несколько дней.

1 кг подготовленных персиков, 1,2 кг сахара, 870 г воды, 2–3 г лимонной кислоты

Очищенные от кожицы мелкие персики разрезают на половинки, крупные – на 4–8 долек и бланшируют 5 мин при температуре 85 °C. После бланширования персики перекладывают в таз. На воде, в которой они бланшировались, готовят сахарный сироп 50 %-ной концентрации (600 г воды и 600 г сахара). Горячим сиропом (80 °C) заливают персики и выдерживают 8 ч. Затем варят варенье в четыре приема. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, добавляют по частям в начале каждой из первых трех варок в виде сиропа 70 %-ной концентрации (200 г сахара и 90 г воды). После первой выстойки в течение 8 часов плоды откидывают на дуршлаг или сливают сироп через щель между крышкой и кастрюлей, если выстаивание проводилось в кастрюле. В сахарный сироп добавляют третью часть 70 %-ного сиропа и уваривают в течение 7—10 мин. В конце уваривания в кипящий сироп помещают откинутые персики или заливают кипящим сиропом в кастрюле и выдерживают 8 ч. В таком же порядке проводят вторую и третью варки. При четвертой варке варенье уваривают до готовности. Готовое кипящее варенье разливают в банки и закатывают. В целях предохранения готового варенья от засахаривания в начале второй варки в него добавляют лимонную или виннокаменную кислоту.

1 способ

500 г лепестков роз, 1,3 кг сахара, 250 г воды, 1 н. ложка лимонной кислоты

Красные или розовые розы обрывают, срезают нижнюю белую часть, помещают лепестки в дуршлаг и моют холодной водой. Подготовленные лепестки смешивают с половиной сахара и лимонной кислотой (разведенной в 50 г воды). Смесь выдерживают 4–6 ч, помещают в сахарный сироп, приготовленный из второй половины сахара и 200 г воды и уваривают 15–20 мин до готовности. Горячее варенье фасуют в банки и закатывают.

2 способ

100 г лепестков розы, 900 г сахара, 0,5 стакана воды, 1 г лимонной кислоты

Лепестки розы засыпают сахаром и оставляют на 2 суток. В таз насыпают 0,5 кг сахара, наливают воды и варят сироп. В него кладут засахаренные лепестки, добавляют лимонной кислоты и варят до готовности в течение 10 мин. Варенье можно считать готовым, если при пробе лепестки не скрипят на зубах.

250 г сухих лепестков морщинистой розы или шиповника, 1 л воды, 750 г меда

Лепестки розы залить кипятком и настаивать 12 часов. Процедить через полотно и выжать. В жидкость положить 750 г меда, довести понемногу до кипения и варить до консистенции сиропа.

Этот мед употребляют при выздоровлении или в качестве вспомогательного средства при обычном лечении, предписанном врачом. При воспалении верхних дыхательных путей и лихорадках разрешено принимать по 3 ст. ложки в день.

1 способ

400 г рябины, 300 г сахара, 1–1,5 стакана воды

Снимают со стебельков ягоды рябины, схваченные двумя – тремя морозами, замачивают их и оставляют на сутки, чтобы ягоды разбухли. Варят жидкий сироп, кладут в него рябину и варят на слабом огне до готовности. Затем ягоды вынимают, складывают в чистые сухие банки, а сироп уваривают до густоты и горячим выливают на ягоды. Когда варенье остынет, банки закрывают бумагой или закатывают.

2 способ

400 г рябины, 300 г сахара, 0,5 стакана воды, ванилин

Когда рябина после первых морозов несколько сморщится, очищают ее от веточек, раскладывают на жестяном листе, ставят на слабый огонь, чуть подсушивают и сразу снимают с огня, остужают, потом варят, как обычно, в сахаре. Если кто пожелает, чтобы в рябине осталась горечь, то ягоды снимают в конце сентября – октябре, до морозов. Но в этом случае кладут на сутки в холодную воду, чтобы отнять излишнюю горечь и придать ягодам мягкость. Сироп готовится как обычно, только в него добавляют немного ванилина. Это варенье лучше всего варить в глиняной посуде.

1 способ

1 кг смородины, 1,5 кг сахара, 500–600 г воды

Для того чтобы ягоды смородины были нежными и наполненными сахарным сиропом, а не сморщенными, их бланшируют 2–3 мин в соковарке или 5 мин в кипящей воде. Ягоды помещают в таз. На воде, оставшейся после бланширования, готовят сироп 70 %-ной концентрации. Готовый сироп выливают в таз, доводят до кипения и всыпают в него пробланшированные ягоды. Варенье варят в один прием, систематически удаляя пену. Готовое варенье горячим расфасовывают в банки и закатывают. При таком способе приготовления варенье рекомендуется немного не доваривать, что улучшает качество продукта.

2 способ

1 кг смородины, 1,2 кг сахара, 300 г воды

Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде 2–3 мин, выкладывают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом, выдерживают 3–4 ч. После чего на слабом огне варят варенье до готовности, горячим расфасовывают в банки и закатывают.

1 кг ягод, 1,3–1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды

Готовят сироп, доводят до кипения. В кипящий сироп опускают отсортированные и промытые ягоды. Ягоды доводят до кипения и варят ровно 5 мин, затем разливают в стерильные банки и сразу же закатывают.

1 кг смородины, 1,5 кг сахара, 350 г воды

Подготовленные ягоды красной смородины не бланшируют. Их хорошо промывают в холодной воде, помещают в таз и заливают горячим (80 °C) сахарным сиропом 65 %-ной концентрации. Ягоды в сиропе выдерживают 10 ч, затем варят варенье до готовности в один прием, разливают в кипящем состоянии в банки и закатывают.

1 кг терна, 1,3–1,4 кг сахара

Зрелые целые плоды накалывают, помещают в кастрюлю и заливают горячим сахарным сиропом 50 %-ной концентрации (610 г сахара и 610 г воды). Варенье из терна варят в три приема с выдержкой между варками 5–6 ч. Оставшийся после приготовления сиропа сахар добавляют в варенье в начале каждой варки в виде сиропа 70 %-ной концентрации (260 г сахара и 130 г воды). Готовое варенье фасуют и закатывают.

1 кг физалиса, 1,11 кг сахара, 610 г воды

Плоды очищают от чашечек, а затем бланшируют в кипящей воде 2–3 мин, чтобы удалить с поверхности ягод клейкое вещество, обладающее неприятным запахом. Подготовленные плоды помещают в таз, заливают отфильтрованным горячим 50 %-ным сахарным сиропом (610 г сахара и 610 г воды) и выдерживают 3–4 ч. По окончании выдержки в таз добавляют оставшийся сахар, ставят на слабый огонь, нагревают при помешивании до полного растворения сахара, кипятят 10 мин и отставляют на 6–8 ч. После второй выдержки варенье уваривают до готовности. Горячее варенье выкладывают в банки и закатывают.

1 кг черемухи, 1,2 кг сахара, 600 г воды

Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде 1 —

2 мин, помещают в таз и заливают горячим (80–85 °C) сахарным сиропом. Его готовят на воде, в которой бланшировались ягоды. Варенье варят в один прием без предварительного выстаивания, систематически снимая пену, кипящее варенье фасуют в банки и закатывают.

1 способ (без косточек)

1 кг черешен, 1,2 кг сахара, 500 г воды

Черешню моют, удаляют косточки, бланшируют в горячей воде (90 °C) 3 мин, а затем охлаждают в холодной. На воде, в которой бланшировали черешню, готовят 60 %-ный сахарный сироп (800 г сахара и 500 г воды). Оставшийся после приготовления сиропа сахар делят на две части и добавляют перед началом каждой варки. Ягоды помещают в кастрюлю, заливают профильтрованным кипящим сиропом и выдерживают не менее

5 ч. После этого кастрюлю накрывают крышкой и осторожно сливают сироп в другую кастрюлю, добавляют в него половину оставшегося после приготовления сиропа сахара, кипятят 5–7 мин, выливают в первую кастрюлю, содержимое уваривают 2–3 мин и вторично выдерживают не менее 5 ч. После второй выдержки в сироп добавляют оставшийся сахар и варят варенье до готовности, снимая пенку и помешивая. Горячим расфасовывают в банки и закатывают.

2 способ (с косточками)

1 кг черешен, 1,2 кг сахара, 600 г воды, ванилин, лимонная кислота

Варят в четыре приема с выдержкой после каждой варки не менее 5 ч, в результате чего плоды черешни получаются наполненными сахарным сиропом, не сморщиваются. Подготовленные ягоды бланшируют в горячей воде (температура 90 °C) в течение 3 мин и после охлаждения в холодной воде помещают в кастрюлю, заливают их кипящим 50 %-ным сахарным сиропом (600 г сахара и 600 г воды) и выдерживают 5 ч. Оставшийся после приготовления сиропа сахар делят на четыре части и добавляют в сироп перед каждой варкой. После первой выдержки сироп сливают в другую кастрюлю, добавляют в него ¹/₄ часть оставшегося сахара, уваривают сироп до температуры кипения 102 °C, сливают в первую кастрюлю с ягодами, уваривают 2–3 мин и опять выдерживают не менее 5 ч. Этот же цикл операций повторяют еще три раза. Для придания аромата в конце уваривания в варенье добавляют ванилин (50 мг на 1 кг варенья). Для предупреждения засахаривания варенья в него добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 кг варенья). Готовое варенье горячим разливают в банки и закатывают.

1 кг черники, 1,5 кг сахара, 300 г воды, 2–3 г лимонной кислоты

Ягоды черники бланшируют паром 2–3 мин или опускают в кипящую воду на 5 мин, помещают в таз с кипящим 70 %-ным сахарным сиропом. Для сиропа рекомендуется брать воду, в которой бланшировались ягоды. Варенье из черники варят в один прием, систематически удаляя пену, в конце уваривания добавляют лимонную кислоту. Готовое кипящее варенье фасуют в банки и закатывают.

1 способ

1 кг шелковицы, 1,2 кг сахара, 400 г воды

Подготовленные ягоды помещают в таз, заливают горячим

(80 °C) сахарным сиропом, варят на слабом огне 5 мин и охлаждают до 20–25 °C. Второй раз варят 8—10 мин и снова охлаждают 10–15 мин. В третий раз варенье уваривают до готовности.

2 способ

Шелковицу пересыпают сахаром и, выдержав 6–8 ч, проваривают 5–8 мин на слабом огне. После этого вновь оставляют на 5—10 мин. Так проделывают несколько раз до полной готовности варенья.

При всех способах варки в конце уваривания варенья к нему добавляют 2–3 г лимонной или виннокаменной кислоты на 1 кг шелковицы. Готовое кипящее варенье разливают в банки и закатывают.

400 г шиповника, 800 г сахара, 1 лимон

Хорошо вычищают шиповник, промывают несколько раз в холодной воде; кипятят воду, кладут туда ягоды и осторожно кипятят, чтобы не полопались, но стали мягкими. Затем отбрасывают на дуршлаг и заливают холодной водой. Варят жидкий сироп из половины сахара, обливают теплым сиропом шиповник. На другой день сливают сироп, прибавляют часть сахара, кипятят, снимают пену и опять заливают теплым, на третий день делают то же самое, прибавляют остальной сахар и в кипящий сироп кладут шиповник, выжимают туда сок из одного лимона и варят 15 мин.

Чтобы сироп был совершенно чистым, наливают в банки, процеживая его через марлю.

1 способ

1 кг шиповника, 1,5 кг сахара, 500–600 г воды

Подготовленные плоды разрезают вдоль плода на половинки, удаляют семенное гнездо, бланшируют в кипящей воде 5– 10 мин в зависимости от степени зрелости и тут же охлаждают холодной водой. Плоды помещают в таз и заливают горячим 70 %-ным сахарным сиропом. Сироп готовят на воде, в которой бланшировались плоды шиповника. Варенье из шиповника варят в один прием без предварительной выстойки, постоянно удаляя пену. Уваренное до готовности кипящее варенье фасуют в банки и закатывают.

2 способ

400 г шиповника, 500 г сахара, 1,5–2 стакана воды

Готовят плоды, то есть очищают их как снаружи от всех посторонних частей, так и изнутри от семян. Сироп уваривают до сильного сгущения, кладут туда шиповник и ставят варить на слабый огонь. Готовым считается варенье, когда плоды станут мягкими, а сироп прозрачным и красивым. Отбрасывают плоды на дуршлаг, дают стечь сиропу и немного уваривают его. Плоды раскладывают в банки и заливают сиропом.

100 г лепестков шиповника, 700 г сахара, 1 л воды, 1 г лимонной кислоты

Чистые лепестки шиповника заливают приготовленным сиропом, добавляют лимонную кислоту, ставят на слабый огонь и доводят до кипения. Разливают в банки и ставят в холодное место.

1 кг яблок, 1,5 кг сахара

Очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки нарезают дольками или кусочками толщиною 15–20 мм, бланшируют 10 мин, охлаждают в холодной воде. Воду, в которой бланшировались плоды, фильтруют и на ней готовят сахарный сироп 50 %-ной концентрации (600 г воды и 600 г сахара), горячим (80 °C) сиропом заливают яблоки, сложенные в таз, и выдерживают перед первой варкой 6 ч. Варенье варят в четыре приема. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на четыре части и добавляют в начале каждой варки в виде сиропа 60 %-ной концентрации. Перед первой варкой дольки откидывают на дуршлаг. В оставшийся сироп добавляют четвертую часть сиропа 60 %-ной концентрации и уваривают 7—10 мин. В конце уваривания в кипящий сироп помещают откинутые дольки, таз снимают с огня и оставляют на 8 ч. Так же проводят вторую, третью варки. В конце четвертой варки варенье уваривают до готовности, фасуют и закатывают.