Текст книги "Энциклопедия консервирования"

10 стаканов черноплодной рябины, 5 стаканов сахара, 6–8 яиц (белки)

Рябину раздавливают в кастрюле деревянной ложкой, засыпают сахаром, закрывают крышкой и ставят в духовку со средней температурой. Когда ягоды дадут сок, перемешивают, массу протирают через сито и дают остыть. Добавляют сырые белки, взбивают, пока масса не побелеет, потом кладут в невысокий деревянный ящичек, заполнив его примерно на треть, и снова ставят в не слишком жаркую духовку, чтобы масса подсохла. На подсохший пласт кладут второй, затем третий. Накрывают подсушенную пастилу белой бумагой, закрывают ящик крышкой и ставят на хранение.

1 кг пюре из боярышника, 200 г сахара

В пюре из боярышника добавляют сахар, перемешивают, раскладывают сантиметровым слоем на деревянные лотки и высушивают в духовке. Пастилу из боярышника чаще делают без сахара.

1 кг выжимок ягод черной бузины, 600 г сахара Выжимки ягод черной бузины перемешивают с сахаром и варят 15 мин, раскатывают на противне слоем 1–1,5 см, высушивают на воздухе или в духовке при малом нагреве.

1 кг голубики, 600 г сахара, 1 стакан воды Промытые ягоды голубики заливают водой и варят 10–20 мин, протирают через сито, смешивают с сахаром, хорошо взбивают, уваривают до нужной густоты и высушивают в лотках.

1 кг ежевики, 500 г сахара

Отобранную и промытую ежевику ставят в духовку на 10–12 мин, протирают через сито, смешивают с сахаром, уваривают в духовке до нужной густоты, раскатывают слоем 1 см и ставят сушить в духовку при слабом нагреве.

1 кг калины, 800 г сахара, 1 стакан воды Отобранные и промытые ягоды калины бланшируют 3 мин, воду сливают, заливают ягоды стаканом свежей воды и варят до размягчения. Протирают через сито, добавляют сахар и уваривают до тестообразной консистенции. Полученную массу перекладывают на деревянные лотки и подсушивают в духовке.

1 кг выжимок облепихи, 600 г сахара

Выжимки облепихи пропускают через мясорубку, смешивают с сахаром, на деревянном лотке раскатывают в пласт толщиной 1 см, подсушивают в духовке или в комнате, нарезают ромбиками, пересыпают сахарной пудрой или сахаром, складывают в стеклянные банки.

1 кг рябины, 600 г сахара

Ягоды рябины бланшируют 10 мин, откидывают на дуршлаг, протирают через сито, смешивают с сахаром, раскладывают слоем 1–1,5 см на деревянных лотках и высушивают в слабо нагретой духовке.

1 кг абрикосов, 800 г сахара, 1 стакан воды

Готовят абрикосовое пюре. В полученное пюре добавляют сахар и варят до готовности на слабом огне, выкладывают на полотно и тщательно выравнивают слоем 1–1,5 см. Остывшую массу разрезают на фигурные кусочки (квадратики, кружочки, ромбы и пр.), посыпают сахаром и складывают по два вместе.

1 кг груш, 125 г сахара

Зрелые груши нарезают дольками, разваривают с небольшим количеством воды и протирают через сито. Помешивая, уваривают до густоты, добавляют сахар и варят до полного загустения. На противень кладут пергаментную бумагу, слегка смазывают ее растительным маслом и размазывают на ней тонким слоем горячую массу. Высушивают в умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу скручивают рулоном и хранят в плотно закрытых стеклянных банках.

Цукаты представляют собой целые или нарезанные кусочками засахаренные фрукты, проваренные в сиропе, а затем подсушенные. Такие фрукты заменяют варенье. Приготавливают цукаты в основном так же, как варенье, то есть обрабатывают и варят в несколько приемов, но в сироп не добавляют лимонную кислоту. Именно из-за отсутствия лимонной кислоты и последующего подсушивания фруктов происходит их засахаривание.

Сухое варенье, его еще называют «киевским сухим вареньем», – это те же сваренные в сиропе и подсушенные фрукты, но пересыпанные сахаром.

Готовые плоды укладывают в коробки, перекладывают каждый ряд тонкой пергаментной бумагой или калькой. Во избежание пересыхания готовые цукаты можно укладывать в чистые сухие банки и герметически укупоривать. Сироп от цукатов используют как варенье.

1 кг корок цитрусовых, 1,5 кг сахара, 1 л воды

Корки нарезают в виде квадратиков, складывают в посуду и заливают холодной водой, которую меняют не менее одного раза в день. Через 5 дней подготовленные корки перекладывают в кастрюлю, заливают водой, варят до мягкости и откидывают на сито. Затем корки опять помещают в кастрюлю и заливают сиропом. Варят до загустения сиропа, после чего выкладывают корки на блюдо, дают остыть и складывают в банку, пересыпая сахарной пудрой.

Так готовят цукаты из лимонных, грейпфрутовых, апельсиновых и мандариновых корок.

Варят варенье, но без добавления лимонной кислоты, откидывают плоды горячими на сито, дают стечь сиропу, затем помещают их в слабо нагретую духовку (40 °C), чтобы они там подсохли, дверку духовки держат открытой. Если плоды крупные, их разрезают на половинки и в каждую половинку заворачивают ядро ореха. Мелкие абрикосы можно оставлять целыми, также вложив в каждый плод ядро ореха или миндаля. Затем плоды обваливают в сахаре, снова выкладывают на сито и ставят досушивать в слабо нагретую духовку. Держат до готовности.

Варят обычное варенье, но без добавления лимонной кислоты. Вынимают плоды из сиропа, откидывают на сито, чтобы стек весь сироп, а плоды немного подсохли. В каждую сливу вкладывают небольшой кусочек апельсиновой или лимонной корки и ядро ореха или миндаля. Плоды обваливают в сахаре, снова выкладывают на сито и ставят досушивать в слабо нагретую духовку.

Айву очищают, нарезают кусочками красивой формы (ножом с гофрированным лезвием), варят варенье. Затем выливают его на сито, дают сиропу стечь, а плодам немного подсохнуть. Подсушенные плоды обваливают в сахаре и ставят досушивать в слабо нагретую духовку.

1 кг тыквенных корок, 700 г сахара, 1 л воды

Тыквенные корки очищают от кожицы, нарезают на полоски. Кладут в 10 %-ный раствор поваренной соли и оставляют на

сутки. Затем корки вымачивают в холодной воде и проваривают до полного удаления соли. После этого заливают сиропом, ставят на огонь, доводят до кипения и остужают. Повторяют так 4–5 раз, пока корки полностью не пропитаются сахаром и не станут прозрачными. Готовые корки откидывают на сито, дают стечь сиропу и подсушивают 6–8 ч в теплой духовке. Затем полоски нарезают на небольшие кусочки, посыпают сахаром.

1 кг арбузных корок, 1,5 кг сахара, 4 стакана воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты, ванилин

Очищают арбузные корки от мякоти (кожицу не снимают) и нарезают на кубики. Варят до мягкости, откидывают на сито и затем окунают в кипящий сироп. После этого снимают с огня и оставляют на 8—10 ч. Потом кипятят 10 мин, снимают с огня, дают отстояться 1,5–2 ч и снова кипятят. Так повторяют несколько раз, пока корки не станут прозрачными. В конце варки добавляют лимонную кислоту и ванилин. Откидывают горячие корки на сито, чтобы стек сироп, а корки немного подсохли, обваливают в сахаре.

1 кг дынных корок, 2 кг сахара, 1 стакан воды

С дынных корок срезают грубый наружный слой, нарезают их на куски шириной 5 см, заливают холодной водой и вымачивают 2 суток, меняя воду через каждые 5–6 ч. По окончании вымачивания корки выкладывают на сито и дают стечь воде. Затем опускают в кипящий сироп и варят на слабом огне, пока корки не станут мягкими и прозрачными; снимают с плиты и дают остыть. Остывшие корки вынимают из сиропа, укладывают на сухое металлическое сито и ставят в слабо нагретую духовку (40 °C), а сироп продолжают уваривать до густоты сахарной помадки. Подсохшие в духовке корки вынимают и каждую обмакивают или обливают с ложки готовым сиропом, затем снова на металлическом сите или подходящем листе ставят в слабо нагретую духовку и подсушивают уже до готовности.

Так же готовят цукаты из арбузных корок. Готовые цукаты должны быть прозрачными, стекловидными, красивыми, и если их сжать, влага не должна из них выделяться.

1 кг вишен, 1,2 кг сахара, 200 г воды

Для цукатов наиболее целесообразно использовать вишни сорта Шпанка черная. Плоды без косточек помещают в таз и заливают горячим сахарным сиропом и варят варенье обычным способом. Уваренную массу в кипящем состоянии откидывают на дуршлаг. Остывшие вишни обкатывают мелким сахаром, выкладывают на сито в один слой и обсушивают при комнатной температуре 5–6 суток или в духовке при 35–40 °C 10–12 ч.

1 кг слив, 1,2 кг сахара, 300 г воды

Для цукатов подбирают спелые твердые сливы, которые после подготовки 1–2 с бланшируют в кипящей воде и сразу погружают в холодную воду на 2–3 мин. Затем разрезают на половинки, удаляют косточки, укладывают в таз, заливают сахарным сиропом и варят варенье обычным способом. После третьей варки плоды откидывают на дуршлаг или сито и оставляют на 1,5–2 ч. После этого половинки слив раскладывают в один слой на сите и подсушивают на солнце или в духовке при 35–40 °C до образования на плодах корочки из мелких кристаллов сахара. Слегка подсушенные плоды обсыпают сахаром так, чтобы вся их поверхность была покрыта, и сушат 10–12 ч при 35–40 °C.

1 кг яблок, 1,2 кг сахара, 300 г воды

Для цукатов отбирают кисло-сладкие плоды с плотной мякотью (лучше Антоновку). Яблоки разрезают на дольки длиной 15–20 мм и удаляют сердцевину, выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 1–2 с, охлаждают в холодной, погружают в кастрюлю, заливают горячим (80 °C) сахарным сиропом и варят варенье обычным способом. Горячую массу откидывают на сито и оставляют на 1,5–2 ч. Пропитанные сиропом дольки раскладывают в один слой и подсушивают в духовке при 40 °C. Слегка подсушенные дольки обсыпают мелким сахаром и досушивают в духовке.

1 кг яблок, 1,2 кг сахара, 300 г воды

Плоды подготавливают так же, как для варенья, и готовят из них цукаты, как в предыдущем рецепте.

1 кг мандаринов, 1,2 кг сахара, 300 г воды

Подготовленные дольки или половинки мандаринов варят так же, как и варенье. После третьей варки плоды вместе с сиропом выливают на сито на 1,5–2 ч. Пропитанные сиропом дольки или половинки раскладывают в один слой на сито и подсушивают в духовке при 40 °C, обсыпают сахаром. После этого цукаты вторично подсушивают в духовке.

1 кг кабачков, 1 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, ванилин

После мойки и чистки кабачки разрезают вдоль на части, а затем – на дольки длиной 20–25 мм, затем помещают в дуршлаг, бланшируют в кипящей воде 3–5 мин и охлаждают в холодной. Затем их помещают в таз, послойно пересыпая сахаром. Через 8—10 ч, когда выделится сок, ставят на слабый огонь и уваривают до готовности. За 10–15 мин до конца уваривания добавляют лимонную кислоту и ванилин (по вкусу). Кабачки вместе с сиропом выливают в дуршлаг на 1–1,5 ч для стекания сиропа. Дольки кабачков укладывают в один слой на сито, подсушивают при комнатной температуре 1 сутки, обкатывают в сахаре и досушивают при комнатной температуре 5–6 суток.

1 кг тыквы, 1,2 кг сахара, 300 г воды, 3 г лимонной кислоты, 0,05 г ванилина

Тыкву, нарезанную кубиками, бланшируют в кипящей воде 8—10 мин, охлаждают холодной, помещают в таз, заливают кипящим сахарным сиропом, кипятят на слабом огне 15 мин и отставляют на 10 ч, затем вторично варят 15 мин и выдерживают еще 10 ч. В процессе третьей варки тыкву уваривают до готовности, в конце варки в смесь добавляют ванилин. Кусочки тыквы откидывают на дуршлаг на 1,5–2 ч, затем укладывают в один ряд на сито и подсушивают в духовке при 35–40 °C. Можно подсушивать цукаты и при комнатной температуре в течение 1–2 суток. Слегка подсушенные кусочки тыквы обкатывают в мелком сахаре, вновь укладывают на сито и досушивают.

Приготовление сиропов не представляет особого труда. Все нижеследующие рецепты рассчитаны на приготовление 1 л сиропа.

300–400 г абрикосов (персиков), 0,75 стакана сахара, 1,5 стакана сахарного сиропа, 1 стакан воды

Спелые абрикосы (персики) очищают от косточек и разминают до получения однородной массы. Из косточек абрикосов (персиков) извлекают ядрышки, очищают от шелухи, натирают на терке с мелкими отверстиями и смешивают с полученной массой. Засыпают ее сахарным песком и оставляют на 2 ч для настаивания. Затем добавляют холодную воду, перемешивают и оставляют еще на 1 ч, после чего процеживают. Полученный сок смешивают с сахарным сиропом, ставят на огонь и кипятят 5 мин, остужают и разливают в бутылки. В бутылки можно добавить несколько очищенных и разрезанных на половинки абрикосовых (персиковых) ядрышек. Хранят сироп хорошо закупоренным в прохладном месте.

0,5 кг очищенных бананов, 2 стакана сахарной пудры или мелкого сахара, 2–3 стакана воды

Бананы очищают и натирают на пластмассовой терке. Полученную кашицу складывают в фарфоровое или эмалированное блюдо, заливают холодной водой, засыпают сахарной пудрой или сахаром, перемешивают, оставляют на 4 ч, а затем перекладывают в бутылки и хорошо укупоривают. Хранят сироп в прохладном месте.

30–40 г толченой или молотой гвоздики, 1 л сахарного сиропа Сахарный сироп ставят на огонь, доводят до кипения и затем на слабом или среднем огне при помешивании добавляют толченую гвоздику. Теплый сироп разливают в бутылки, закрывают их пергаментом, прочно завязывают и помещают в холодное место. После того как сироп полностью остынет, бутылки закупоривают пробками. Хранят сироп в прохладном месте.

10 орехов фундука или грецких орехов или 15 орехов миндаля, 1 л горячего сахарного сиропа

Орехи очищают и мелко нарезают или толкут. Кладут их в эмалированную кастрюлю, заливают горячим сахарным сиропом, закрывают пергаментом, прочно обвязывают и ставят на 4–8 ч на холод для настаивания. Затем сироп процеживают, разливают в бутылки и плотно укупоривают. Хранят сироп в прохладном месте.

1 кг зрелых ягод, 1 кг сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты Ягоды разминают и оставляют на 2 дня. Процеживают, полученный сок разводят пополам с водой. Прибавляют сахар и варят до сгущения. Перед снятием сиропа с огня добавляют лимонную кислоту.

2,5 кг малины, 2,5 кг сахара, 1 л воды

Сахар варят в воде и прибавляют малину. Дают закипеть. Снимают с огня и оставляют постоять 1–2 ч. Содержимое отцеживают. Затем варят сироп еще 5 мин, постоянно снимая пенку. Пока сироп теплый, разливают его в сухие бутылки, а после остывания закрывают пробками, предварительно прокипяченными 10 мин.

1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 1 лимон Из сахара и небольшого количества воды варят сироп. В сгущенный сироп вливают сок из белого винограда, кладут очищенный лимон и варят несколько минут. Затем процеживают сироп и наливают в бутылки.

1 способ

3 кг вишен, 1 кг сахара, 1 стакан воды

Вишни перетирают, не удаляя косточек, несколько косточек разбивают и оставляют их с перетертыми вишнями, складывают все в стеклянную или фаянсовую посуду, закрывают и оставляют на 48 ч постоять. Процеживают, не выжимая, чтобы отделился только прозрачный сок вишен. Варят сахарный сироп, в него выливают вишневый сок и варят полчаса, до окончательного удаления пены. Снимают с огня и переливают в бутылки и укупоривают. Чтобы гарантировать доброкачественную укупорку бутылок, заливают пробки парафином, сироп хранят в холодном и сухом месте.

2 способ

1 кг сахара, 2 стакана сока, 1 ч. ложна лимонной кислоты

Зрелые вишни очищают от косточек, протирают через сито и оставляют на 24 ч. Сок процеживают через полотно, выливают в таз и варят вместе с сахаром. Когда сироп достигнет необходимой густоты (чуть жиже варенья), добавляют лимонную кислоту, кипятят еще раз и снимают с огня. Удаляют пенку и, как только остынет, разливают в бутылки и укупоривают.

3 кг кизила, 2 кг сахара, 4 стакана воды

Разминают перезрелый кизил и оставляют его бродить с косточками на 24 ч. Затем процеживают и доливают 4 стакана воды. Полученный сок варят с сахаром до густоты, разливают в бутылки и укупоривают.

1 кг сахара, 2 апельсина, лимонная кислота, 0,5 л воды

Берут два апельсина, снимают цедру и замачивают ее в 0,5 стакана воды на полчаса. В воду кладут на кончике ножа лимонной кислоты. Варят сахарный сироп. Отжимают сок из апельсинов, процеживают несколько раз, вливают в сироп, туда же кладут набухшую корку. После пятиминутной варки снимают, процеживают и снова ставят вариться до густоты. Незадолго перед снятием с огня добавляют 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.

1 кг сахара, 2 стакана воды, 10 лимонов

Варят густой сахарный сироп. Добавляют предварительно процеженный лимонный сок, доваривают сироп, разливают и укупоривают.

Литровая банка лепестков роз, 1 кг сахара

Лучше использовать для него лепестки дикорастущих сортов. Их надо собирать в ранние утренние часы, после росы или дождя, когда воздух влажен. Годятся лепестки с вполне распустившихся, но еще не вянущих цветков. Такие обычно легко снимаются с чашечки целиком. Свежие, только сорванные лепестки укладывают в банки слоями, пересыпая их сахарным песком и утрамбовывая ложкой. Банки закрывают крышками и ставят в затемненное место. Со временем получается целебный сироп с прекрасным вкусом и ароматом.

Горсть цветков фиалки, 1 л воды, 1,25 кг сахара, сок 1—

2 лимонов

Свежие промытые цветки заливают кипятком и настаивают 12 ч. Затем процеживают и настой кипятят с сахаром до густоты сиропа. За несколько минут до конца приготовления добавляют лимонный сок и перемешивают. Разливают в бутылки и укупоривают.

Сырые фрукты с сахаром

1 кг ягод, 2 кг сахара

На 10 банок 0,5 л: 2,2 кг ягод, 4,4 кг сахара

Перебранные, мытые малину, землянику, клюкву, смородину, крыжовник, калину, чернику, актинидию, лимонник, иргу, бузину черную, ежевику, облепиху быстро растирают деревянной ложкой в глиняной посуде (эмалированной миске) или пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют сахарную пудру или мелкий сахар, тщательно размешивают, перекладывают в ошпаренные банки и герметизируют. Хранят в прохладном месте. Полученный продукт сохраняет почти все вкусовые качества свежего сырья, его аромат и цвет.

1 кг айвы, 1 кг сахара

Чистые плоды нарезают дольками, укладывают послойно с сахаром в банки, закрывают пластмассовыми крышками и ставят в холодильник. Подают к чаю вместо лимона.

1 кг шиповника, 2 кг сахара, сок одного лимона

Очищенные плоды пропускают через мясорубку, в полученную массу добавляют сахарную пудру или сахар, сок лимона, тщательно перемешивают, раскладывают в чистые банки и герметизируют.

100 г лепестков розы, 150 г сахара, 0,5 стакана лимонного сока

Лепестки чайной розы перебирают, моют, высушивают на бумаге, расстелив в один слой. Затем по частям растирают с сахаром в ступке до однородной массы. Расфасовывают в небольшие банки и хранят в прохладном месте.

500 г лимонника, 500 г сахара

Ягоды и мелконарезанные листья лимонника помещают в стеклянную банку и пересыпают сахаром, причем верхний слой сахара должен быть 1,5–2 см. Лимонник – лекарственное растение, поэтому употреблять его надо небольшими порциями.

Ягоды в сахарном сиропе

Ягоды перебирают, помещают в дуршлаг и промывают, погружая по нескольку раз дуршлаг в кастрюлю с холодной водой, а затем дают воде стечь. Подготовленные ягоды протирают через дуршлаг деревянной ложкой.

Одновременно готовят сахарный сироп из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленных ягод. Сироп кипятят 5–7 мин до полного растворения сахара, фильтруют через 3–4 слоя марли, вновь нагревают до кипения и сразу заливают протертую массу. Все хорошо перемешивают, укладывают до верха в горячие банки. Каждую банку накрывают кружочком пергаментной бумаги, смоченным в спирте, герметически укупоривают прокипяченными крышками без стерилизации или пастеризации. Банки охлаждают при комнатной температуре, не переворачивая. Все операции при этом способе консервирования следует выполнять с максимальной быстротой. Для этого пергаментные кружки нужно вырезать заранее. Диаметр кружков должен быть равен диаметру горлышка банки. Если массы будет заготовлено больше, чем на 5 банок вместимостью 0,5 л, то оставшуюся после наполнения 5 банок массу подогревают при непрерывном помешивании ложкой из нержавеющей стали. Банки можно стерилизовать паром. Так можно готовить малину, клубнику, черную смородину, вишню, шелковицу, ежевику, рябину, клюкву и чернику.