Текст книги "Энциклопедия консервирования"

1 кг пюре из персиков, 700–800 г сахара, лимонная кислота

Рекомендуются осенние сорта с отделяющейся косточкой. Из плодов удаляют косточки, нарезают на дольки, помещают в таз, добавляют немного воды и варят до легкого размягчения. Чтобы плоды не потемнели, их нужно протирать в горячем виде. Полученное пюре размешивают с сахаром и уваривают, постоянно помешивая, на сильном огне до необходимой густоты. За несколько минут до прекращения варки добавляют лимонную кислоту (на 1 кг повидла – одну неполную чайную ложку). Горячим раскладывают в банки. Когда остынет, банки закрывают.

1 кг пюре из сливы, 450–500 г сахара, 250–300 г пюре из яблок

1 способ (без сахара)

Для приготовления этого повидла используют обычно сливы синие, можно перезрелые, отличающиеся высокой сахаристостью и низкой кислотностью. Из слив удаляют косточки и варят с небольшим количеством воды до образования однородной густой массы. Варят на сильном огне 20–25 мин. Затем снимают с огня, слегка охлаждают и протирают через дуршлаг, уваривают в тазу на огне, помешивая. Горячим раскладывают в сухие банки, остужают и закрывают крышкой или покрывают бумагой и обвязывают шпагатом.

2 способ (с сахаром)

Можно использовать синие сливы и другие сорта слив с сочной и сладкой мякотью, смешивая их с плодами синей сливы. Готовят сливовое пюре (см. выше), затем добавляют сахар и пюре уваривают, помешивая. Готовое повидло горячим раскладывают в сухие банки, остужают и закрывают.

Для улучшения внешнего вида повидла рекомендуется добавить яблочное пюре, которое придает готовому повидлу глянец и укрепляет его консистенцию, не меняя вкуса и запаха. Для аромата к концу варки в повидло можно добавить корицы, гвоздики и др.

1 способ

1 кг персиков, 1 кг яблок, 500 г груш, 500 г слив, 1,5 кг сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Подготовленные плоды нарезают на кусочки. Полученную смесь засыпают сахаром и оставляют на 7 ч. Затем массу варят, доводят до необходимой густоты, за несколько минут до снятия с огня добавляют лимонную кислоту. Горячим раскладывают в сухие банки, остужают и закрывают.

2 способ

1,5 кг персиков, 1 кг тыквы, 1,5 кг айвы, 2,5 кг винограда, 2,5 кг сахара

Подготовленные плоды варят по отдельности до размягчения, а затем так же отдельно протирают через сито. Полученные пюре смешивают и ставят варить. Незадолго до окончания варки добавляют сахар и уваривают повидло до готовности.

1 кг пюре из шиповника, 1 кг сахара

Подготовленные плоды шиповника заливают таким количеством воды, чтобы она только покрывала их, и варят на слабом огне до размягчения, горячими протирают через сито. Полученную массу, уже без семян, процеживают еще 2–3 раза через более частое сито, чтобы отделить множество мелких волосков, и варят до готовности, добавив сахар.

1 кг пюре из шиповника, 1 стакан клюквы, 800 г сахара

Освобожденные от семян и промытые плоды шиповника заваривают в небольшом количестве воды, протирают через сито, добавляют растертую с сахаром клюкву, варят до готовности, остужают и раскладывают в банки.

1 кг пюре из винограда, 100–150 г пюре из яблок

Подготовленные ягоды винограда раздавливают, протирают через сито и уваривают на сильном огне, постоянно мешая, до готовности и раскладывают в банки.

Для улучшения вкуса повидла, приготовленного из более кислых сортов винограда, к виноградному пюре хорошо добавить яблочное.

1 способ

1 кг малины, 600 г сахара

Для приготовления повидла используют как садовую, так и лесную малину. Отобранные ягоды раздавливают и процеживают через сито для удаления семечек, так как они придают готовому повидлу непривлекательный внешний вид, а при варке на сильном огне легко пригорают. Процеженную массу кладут в таз, добавляют сахар и варят вначале на умеренном, а затем на слабом огне, постоянно мешая. Готовое повидло горячим раскладывают в банки. При варке этим способом получают очень нежное повидло светлого цвета. В нем сохраняются вкус и аромат свежей малины.

2 способ

10 кг малины, 6 кг сахара, 0,5 л воды

Повидло из малины можно готовить и без удаления семечек. Перебранную малину кладут в таз, добавляют воду и сахар и варят на умеренном огне до готовности. Полученное этим способом повидло имеет более темный цвет, так как семечки при варке становятся коричневыми.

1 кг ежевики, 500–600 г сахара

Подготовленные ягоды кладут в таз и разминают. Полученную массу смешивают с сахаром и варят на слабом огне, помешивая. Лесная ежевика обычно не имеет аромата, поэтому в повидло можно добавить эссенцию или пюре из других видов ягод, богатых ароматическими веществами, например, из смородины, лесной малины и пр.

10 кг земляники, 6 кг сахара, 0,5 л воды, лимонная кислота

Перебранные ягоды раздавливают, кладут в таз, добавляют воды и варят до полного размягчения. Полученную массу протирают через сито, уваривают с добавлением сахара. За несколько минут до снятия с огня добавляют неполную чайную ложку лимонной кислоты на 1 кг повидла. Готовое повидло горячим раскладывают в банки, охлаждают и закрывают крышками.

1 способ

2 кг черешен, 1 кг сахара, лимонная кислота, пеларгония

Для приготовления повидла используют почти все сорта черешни, предпочтительнее сорта с красной мякотью плодов. Подготовленные плоды без косточек помещают в посуду целиком или пропущенными через мясорубку, добавляют немного воды и сахара. Смесь варят вначале на умеренном, а затем на сильном огне, помешивая до готовности. Плоды черешни не имеют аромата, поэтому рекомендуется добавлять эссенцию или несколько листиков пеларгонии. В конце варки на 1 кг повидла добавляют 1 г лимонной кислоты. Готовое повидло горячим раскладывают в банки и закрывают.

2 способ

1 кг пюре из черешни, 550 г сахара

Для получения повидла из черешни высокого качества очищенные от косточек плоды варят с небольшим количеством воды до полного размягчения, раздавливают, протирают через сито, смешивают с сахаром и варят до готовности. Такое повидло имеет слегка желированную консистенцию и отличается приятным цветом и тонким ароматом. Готовое повидло горячим раскладывают в банки и закрывают.

5 кг вишен, 3 кг сахара, 1 л воды, 4 г лимонной кислоты

Подготовленные вишни без косточек кладут в посуду, добавляют воду, сахар и варят, помешивая, вначале на умеренном, а затем на сильном огне до готовности. За несколько минут до прекращения варки добавляют лимонную кислоту. Для получения вишневого повидла высокого качества приготовленные плоды варят до размягчения, протирают через сито, пюре смешивают с сахаром и варят описанным выше способом.

5 кг пюре из черной смородины, 3 кг сахара

Ягоды смородины раздавливают, протирают через сито, добавляют сахар и варят на сильном огне, помешивая. Готовое повидло горячим раскладывают в банки и закрывают.

1 кг пюре из кизила, 500 г сахара

Рекомендуется использовать крупные, мясистые, темно-красные плоды с мелкой косточкой, с сочной мякотью и приятным терпким кисло-сладким вкусом. Собранные плоды выдерживают 2–3 дня, перебирают, промывают в проточной воде и варят в небольшом количестве воды до размягчения. Затем плоды раздавливают и протирают через сито для отделения косточек и кожицы. Пюре кладут в таз, добавляют сахар и варят на умеренном огне, помешивая, до готовности.

5 лимонов, 400 г сахара

С лимонов снимают цедру, пересыпают ее сахаром, выжимают туда же сок из лимонов, все хорошо растирают ложкой. Полученную массу оставляют на 12 ч. Затем ставят на слабый огонь, доводят до кипения, выключают, дают постоять, снова доводят до кипения и так проделывают не менее 3 раз, постоянно снимая образующуюся пену. Готовое повидло горячим раскладывают в банки, остужают и завязывают.

1 кг рябины, 600–700 г сахара

Заливают ягоды небольшим количеством воды, ставят на слабый огонь; когда они станут мягкими, протирают через сито. Полученное пюре снова ставят на умеренный огонь, немного варят и только после этого добавляют сахар. Варят, помешивая, до готовности, горячим раскладывают в банки, остужают, закрывают крышками или завязывают пергаментной бумагой.

1 кг пюре из боярышника, 500 г сахара, 1 стакан воды Разваренные плоды боярышника протирают через сито, добавляют сахар и немного воды и варят до нужной густоты. Раскладывают в стерилизованные банки и закрывают.

2 кг брусники, 1 кг яблок, 1 кг сахара, 100 г глюкозы Бруснику варят на слабом огне, не добавляя воды. Ягоды

должны закипеть в выделившемся соке. Дают покипеть 5 мин, затем прямо над кипящими ягодами натирают яблоки, осторожно все перемешивают и полученную смесь варят до полного размягчения, добавив сахар и глюкозу. После этого варят 10 мин. Готовое повидло получается очень вкусным, красивым и хорошо хранится.

1 кг рябинового пюре, 5 кг яблок, 4 кг сахара К рябиновому добавляют яблочное пюре и сахар. Все перемешивают и варят на слабом огне до готовности.

1 кг пюре из алычи, 1 кг сахара

Повидло готовят как из свежего пюре, так и из консервированного. Его помещают в таз, уваривают 10–15 мин, а затем, добавляя небольшими порциями сахар, при непрерывном помешивании уваривают до готовности. Горячую смесь (95–97 °C) расфасовывают в банки и закатывают.

1,5 кг пюре из облепихи, 1 кг сахара

Подготовленные ягоды бланшируют в паровой соковарке 50–60 мин, горячими протирают через сито. В нагретое до кипения пюре в начале варки добавляют половину необходимого количества сахара и уваривают 15–20 мин, а затем кладут остальной сахар и уваривают повидло до готовности при постоянном помешивании, горячим разливают в банки и закатывают.

На 1 кг повидла: 330 г тыквенного пюре, 470 г яблочного, 600 г сахара, 2,5 г лимонной кислоты

Зрелую тыкву разрезают на части, удаляют семена и прилежащую к ним волокнистую часть мякоти, очищают от кожицы. Мякоть тыквы разрезают на кусочки 5—10 мм, помещают их в таз с небольшим количеством воды и проваривают 10–15 мин до полного размягчения, затем горячими протирают через сито, добавляют к тыквенному пюре яблочное, нагревают смесь на слабом огне, добавляют небольшими частями половину сахара, уваривают 25–30 мин, добавляют оставшийся сахар и лимонную кислоту и уваривают еще 15–20 мин. Общая продолжительность варки повидла не должна превышать 45–50 мин. Готовое кипящее повидло фасуют в сухие нагретые банки и закатывают.

Мармелад имеет желеобразную консистенцию, его готовят из фруктового пюре и сахара. Фруктовое пюре должно быть тонко протертым, приготовленным из одного или нескольких видов фруктов, содержащих много пектиновых веществ.

От количества добавляемого сахара зависит консистенция мармелада. Так называемый твердый мармелад получают при равном соотношении сахара и пюре. Мягкий мармелад содержит 300 г сахара в 1 кг пюре.

Для домашнего приготовления мармелада выбирают хорошо созревшие и даже перезревшие плоды. Их моют, очищают, удаляют семена и косточки. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды до кашеобразного состояния. Если они не были предварительно очищены, массу протирают через сито.

Самый лучший мармелад получают из кислых яблок, смородины и крыжовника. Если хотят получить твердый мармелад из ароматных, специфических по вкусу плодов, бедных пектинами, добавляют пектиновую вытяжку или яблочное пюре.

В мармелад, который готовят из недостаточно кислых плодов, на 1 кг пюре добавляют 1 г лимонной кислоты. Для улучшения запаха добавляют ваниль, корицу и другие пряности.

Нужно стараться варить небольшими порциями, в посуде с широким дном и низкими стенками. Во время варки испаряется около 30 % воды. Поэтому чем быстрее испарится эта влага, тем короче процесс варки и тем лучше качество мармелада. Чтобы мармелад не пригорел, его периодически перемешивают деревянной лопаткой.

Время от времени проверяют готовность мармелада. Если капля, опущенная на холодное блюдце, густеет и не расплывается – мармелад готов. Твердый мармелад считается готовым, если на дне варочной посуды остается след от ложки.

Самый простой способ определения готовности мармелада такой: твердый мармелад готов, когда масса его после варки равна двойной массе добавленного сахара. Мягкий мармелад не уваривают до такой степени.

Фасуют мармелад в горячем виде в чистую, сухую и горячую посуду. Поверхность мармелада прикрывают смоченным в спирте куском пергамента и закрывают полиэтиленовыми крышками или завязывают пергаментной бумагой. Мягкий мармелад в горячем виде раскладывают в простерилизованные горячие банки и сразу же закатывают.

После фасования мармелад медленно охлаждают. Для этого банки с мармеладом ставят в теплую воду и порциями доливают холодную. Медленное охлаждение благоприятствует сохранению нормальной консистенции мармелада и улучшает его качество. Во время охлаждения нельзя двигать посуду с мармеладом. Хранят мармелад в сухом прохладном месте.

1 кг абрикосового пюре, 170 г пектиновой заготовки из яблок, 1 кг сахара, 3–5 г лимонной кислоты (для южных плодов)

Готовят абрикосовое пюре, добавляют сахар и варят на слабом огне. Незадолго до готовности добавляют пектиновую заготовку из яблок (см. стр. 73) и варят до готовности.

1,5 кг абрикосового пюре, 500 г моркови, 1 кг сахара

Готовят пюре из абрикосов. Морковь очищают, моют и измельчают на крупной терке. Добавляют морковь в горячее абрикосовое пюре и варят до размягчения. Разминают и варят до загустения. Добавляют сахар и при постоянном перемешивании варят до готовности.

1 кг пюре из айвы печеной, 1–1,2 кг сахара

Тщательно вымытые зрелые плоды пекут в духовом шкафу и протирают через сито. Полученное пюре смешивают с сахаром и варят до готовности. Готовый мармелад выкладывают в формочку, смоченную водой. Застывшую массу разрезают на кусочки и посыпают сахаром.

1 кг брусники, 400 г сахара

Спелые ягоды варят до размягчения с несколькими ложками воды, затем разминают пестиком или на дуршлаге. Пюре смешивают с сахаром. После того как сахар растворится, уваривают массу до готовности.

1 кг брусники, 1 кг очищенных яблок, 800 г сахара, немного корицы, сок из 0,5 лимона

Вымытые и обсушенные ягоды вместе с нарезанными на дольки яблоками разваривают при помешивании. Протирают через дуршлаг. Полученное пюре смешивают с сахаром, лимонным соком и корицей. После растворения сахара варят до готовности.

Ягоды отделяют от гребня, хорошо моют, опускают в кипящую воду с содой (на 5 кг винограда – 0,5 ст. ложки питьевой соды). Остывшие ягоды разминают и протирают через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян. Протертую массу уваривают на слабом огне, постоянно помешивая, до готовности.

1 кг вишни, 550 г сахара

Вишню без косточек подогревают в кастрюле на слабом огне, пока она не пустит сок. Горячую вишню протирают через сито или дуршлаг. Полученное пюре смешивают с сахаром и варят на слабом огне до готовности. Посуду с содержимым периодически взвешивают. Мармелад готов, когда чистая масса его будет равна 1 кг. Раскладывают в банки в горячем виде и герметически закатывают.

1 кг вишни, 1 кг яблок, 600 г сахара

Готовят пюре из кислых яблок. Вишню без косточек засыпают сахаром и, когда она пустит сок, смешивают с яблочным пюре. Варят до готовности.

1 кг груш, 0,5 кг сахара

Зрелые груши моют, разрезают на четвертинки, удаляя сердцевину. Подготовленные груши заливают водой с верхом, варят до размягчения и протирают через дуршлаг. Полученную массу варят на слабом огне, помешивая. В конце варки добавляют сахар. Разливают горячую массу в банки и закатывают после охлаждения.

1 кг земляники, 800 г сахара, 1 стакан яблочного сока или 100 г яблочной пектиновой заготовки, 2–4 г лимонной кислоты

Подготовленные ягоды распаривают и протирают через сито. Пюре смешивают с сахаром и варят на слабом огне, помешивая. Когда мармелад загустеет, добавляют яблочный сок или пектиновую заготовку (см. стр. 73). Варят до готовности. Фасуют в горячем виде и укупоривают.

На 1 кг мармелада: 850 г клюквенного пюре, 550 г сахара

Клюкву опускают на 3–4 мин в кипящую воду, затем измельчают деревянным пестиком и протирают через сито. Полученное пюре переносят в варочный тазик, подогревают, добавляют сахар и варят до готовности, периодически взвешивая тазик с мармеладом (мармелад готов, когда масса его равна двойной массе добавленного сахара).

1 кг крыжовника, 550 г сахара

Твердые недозрелые ягоды кладут в кастрюлю, добавляют несколько ложек воды и разваривают под крышкой. Массу тщательно растирают и пропускают через сито. Полученное пюре уваривают на слабом огне, помешивая, до половины первоначальной массы. Затем порциями прибавляют сахар и, помешивая, варят на слабом огне до готовности (масса должна весить 1 кг). Готовый мармелад выкладывают в формочку, смоченную водой. Застывшую массу разрезают на кусочки и посыпают сахаром.

1 кг малины, 500 г сахара

Ягоды подогревают на слабом огне, пока не пустят сок. Горячую массу протирают через сито. Сок смешивают с сахаром и варят на сильном огне до готовности, постоянно помешивая.

1,25 кг помидоров, 600–700 г сахара, 1 апельсин, 1 лимон, по кусочку корицы и имбиря, 1 стакан воды, соль по вкусу

Крупные зрелые помидоры нарезают дольками, распаривают в кастрюле под крышкой, протирают через сито и смешивают с сахаром. Снимают цедру с лимона, мелко нарезают и варят 5 мин в воде. Снимают кожицу с апельсина, мелко нарезают и вместе с дольками апельсина кладут в томатную массу. Лимон нарезают тонкими кружочками, семена удаляют. В кипящую массу вместе с нарезанной кожицей кладут лимон, корицу и имбирь в марлевом мешочке. Варят в один прием 40–45 мин. В конце варки пряности вынимают. Фасуют в горячем виде и хранят в темном и холодном месте.

Пастилу готовят из различных фруктов. Их заливают небольшим количеством воды, ставят на огонь, а когда они станут мягкими, протирают через сито.

Варят пастилу в эмалированной кастрюле, часто мешая деревянной ложкой, чтобы не пригорела. Пастила готова, когда при помешивании тянется за ложкой и отделяется от дна кастрюли. Чтобы придать пастиле особый вкус и аромат, в конце варки добавляют измельченные грецкие орехи или мелко нарезанные цукаты из апельсиновых корок.

Пастилу можно готовить практически из любого повидла. Например, очень вкусна пастила из яблочного, абрикосового, сливового, айвового и других его видов. Для приготовления пастилы берут готовое повидло, слегка охлаждают и выкладывают слоем толщиной 1–2 см на кондитерские листы или деревянные доски, выстланные пергаментной бумагой, смазанной растительным (лучше оливковым или подсолнечным прокипяченным, чтобы не было запаха) маслом. Приготовленные пласты пастилы можно сушить на солнце или в духовке. Во время сушки пласты надо обязательно переворачивать, чтобы быстрее и равномернее происходило высыхание с обеих сторон. Когда пласты будут высушены до полной готовности, их надо несколько раз прокатать деревянным валиком (прессовать), чтобы придать пласту еще более равномерную толщину, кроме того, после прессования на поверхности пласта получается красивый глянец. Пастилу можно считать готовой, если просушенные пласты по толщине равномерны и не прилипают к пальцам. Готовую пастилу нужно свернуть рулетом (хорошо перед этим посыпать измельченными орехами) или нарезать пластами. Можно делать многослойную пастилу, например, слой яблочный, слой сливовый и слой айвовый.

Вкусную пастилу готовят из отходов, остающихся после получения сока любых фруктов и ягод в соковарке. Горячую массу этих отходов протирают через сито и варят (лучше на водяной бане) до готовности. При варке этой пастилы сахар можно не добавлять.

Хранят пастилу в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, обязательно завернутой в бумагу, к которой она не прилипает.