Текст книги "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара"

ГРИБЫ

• Свежие грибы покупайте толстые, плотные, без повреждений, с равномерной окраской.

• Собранные грибы нельзя долго хранить. По возвращении из леса очистите, обмойте грибы и начинайте готовить.

• При очистке свежих грибов отрезайте только нижнюю, загрязненную часть ножки.

• Мыть свежие грибы следует непосредственно перед использованием – мягкой щеточкой или влажной тканью. Никогда не подвергайте грибы продолжительному промыванию или замачиванию (кроме случаев, описанных ниже); они впитают в себя воду и станут водянистыми.

• Чтобы очищенные грибы не чернели, их опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной и подкисленной водой.

• Избавиться от червей в свежих грибах нетрудно: у гриба надо отрезать ножку, трубчатый слой у шляпки срезать и выбросить, а ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в миску с крепко подсоленной водой. Через 2–3 часа все живые личинки осядут на дно миски, грибы можно обмыть и готовить для еды.

• Перед тем как варить грибы, их тщательно проверяют и отбрасывают те, которые вызывают подозрение. Отбрасывать нужно также червивые, перезрелые и дряблые грибы.

• Перед варкой грибы нужно ошпарить кипятком, проварить 5–10 минут с луковицей, отвар вылить, снова промыть холодной водой. Варить можно с добавлением лимонной кислоты, а потом обжарить.

• Долго варить грибы не следует: они станут твердыми.

• Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы.

• Грибы перед сушкой надо очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек. Крупные шляпки разрезать на части. Грибы, предназначенные для сушки, не моют.

• У белых грибов корешки полностью или частично отрезают так, чтобы осталось не более половины. Корешки сушат отдельно. У подберезовиков и подосиновиков корешки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на четыре части.

• Нанизав шляпки и корешки грибов на тонкие прутики или лучинки, уложите их поперек противня так, чтобы они не касались друг друга. Под концы прутиков подложите брусочки.

• Сушить грибы следует при невысокой температуре (50 °C). Дверца духового шкафа все время должна быть приоткрыта, чтобы не скапливались испарения и грибы подсыхали равномерно.

• Досушивать грибы, снятые с прутиков, можно в алюминиевой миске на газовой конфорке, поверх которой необходимо положить асбестовую подставку.

• Чрезвычайно прост способ сушки грибов в холодильнике. Для этого достаточно разложить очищенные грибы на листы бумаги и слоями разместить в нижней части холодильника. Через 1,5–2 недели извлечь их из холодильника и положить на хранение. При сушке таким способом грибы получаются более мягкими.

• Если грибы отсырели, их следует подсушить в умеренно нагретом духовом шкафу или печке, иначе они начнут плесневеть и портиться.

• Сушеные грибы необходимо замочить в теплой воде на 15 минут, пока они не станут мягкими. Затем их необходимо промыть и удалить жесткие ножки. Жидкость, в которой замачивались грибы, необходимо процедить через бумажное полотенце или марлю, чтобы удалить песок. Эта жидкость может быть использована для приготовления бульонов, супов и соусов.

• Несмотря на то что сушить грибы люди научились много веков назад, варить бульон из них даже теперь умеют не все. Лучше всего это делать так: грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде примерно на 2,5 часа, полученный настой процедить, слить в другую кастрюлю, а грибы еще раз промыть (чтобы не остались крупинки песка), вновь залить водой, варить до готовности (около 2,5 часа) и в конце варки добавить слитый ранее настой. При таком способе варки потери свободных аминокислот, определяющих вкус бульона, витаминов и других веществ, много меньше.

• Сушеные грибы лучше усваиваются организмом, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь в «грибную муку». Из такой муки можно приготовить не менее вкусные соусы и грибные супы, чем из целых грибов.

• Чтобы сушеные грибы стали такими же ароматными, как и свежие, подержите их 2–3 часа в соленом молоке или в молоке, наполовину разбавленном соленой водой.

• Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.

• Каждый вид грибов надо солить отдельно.

• Грибы, содержащие млечный сок: волнушки, грузди, подгруздки, валуи и другие – перед посолом отваривают или вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания грибы надо промыть холодной водой.

• Заплесневелые соленые грибы надо тщательно перебрать и промыть холодной, слегка подсоленной водой и залить свежим, более крепким маринадом или рассолом.

• Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки грибов надо снимать. Пряности в маринад следует класть только тогда, когда он окончательно очищен от пены.

• Варить грибы в маринаде надо 10–15 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.

• Гели появилась плесень у маринованных грибов, ее нужно снять, грибы перебрать, промыть подсоленной водой, залить свежим маринадом, пастеризовать и закатать крышками.

• Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немного растительного масла.

• Из маринованных или соленых грибов можно приготовить второе блюдо. Чтобы удалить излишнюю кислотность из маринованных грибов и соль из соленых, надо 5–7 минут прокипятить их в воде, отвар слить. Долго варить не нужно, иначе грибы станут твердыми.

• Готовя салат из соленых или маринованных грибов, рассол или маринад предварительно сливают, а грибы перебирают, промывают, крупные шляпки нарезают ровными кусочками.

• Гели маринованные грибы используют для приготовления соуса, то их не следует долго варить, так как они становятся твердыми.

• У маслят, кроме нижней загрязненной части ножки, рекомендуется снимать верхнюю кожицу шляпки.

• Маслята и моховики – идеальные грибы для соления и маринования. Это же относится к опятам, шляпкам подберезовиков и белых грибов.

• У сморчков и строчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на 1 час в холодной воде, тщательно промывают, 2–3 раза меняя воду, затем варят в подсоленной воде 10–15 минут. Отвар обязательно выливают. После этого грибы можно варить или жарить.

• Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их солят и маринуют. При любом способе приготовления белый гриб не меняет присущего ему цвета и аромата.

• Подосиновики и подберезовики для приготовления супов непригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.

• Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Сваренные ножки охлаждают и нарезают.

• Маринад для подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой грибы залить кипятком, выдержать в этой воде 5–10 минут, затем промыть холодной водой.

• Крупные, но крепкие подберезовики и подосиновики лучше сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, маринад становится мутным.

• Грузди и рыжики используются в основном для засолки.

• Сыроежки жарят и солят, а сморчки только жарят.

• С сыроежек легче снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

• Опенок настоящий. Известно также его второе название – осенний гриб. Особенно вкусны опята соленые и маринованные. Опенок настоящий похож на ядовитый ложный опенок. У съедобного опенка шляпка коричнево-желтая, у ложного – ярко-желтая, красноватая. У настоящих опят пластинки светло-бурые, иногда покрыты ржавыми пятнышками, у ложных – серовато-зеленые или дымчато-черные.

• Опенки жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.

• Лисички, в отличие от других грибов, никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.

• Лисички очень вкусны, если их поджарить в масле с большим количеством лука, а под конец сбрызнуть лимонным соком.

• Лисички и валуи перед маринованием отваривают в подсоленной воде в течение 25 минут, откидывают на сито и промывают. Затем закладывают в кастрюлю, заливают необходимым количеством воды и уксуса, добавляют соль и еще раз кипятят.

• Трюфели – одна из лучших деликатесных приправ к блюдам и закускам из мяса, дичи и птицы. Их также добавляют в некоторые соусы. К столу трюфели надо подавать только свежеприготовленными, так как аромат их быстро улетучивается.

• Шампиньоны очень вкусны и ароматны. Их используют для приготовления соусов, супов, а также как приправу к различным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи. Достаточно добавить в соус только отвар из шампиньонов, чтобы придать ему очень приятный аромат и тонкий вкус.

• Пряности с острым запахом ухудшают вкус шампиньонов.

• Наиболее простой способ приготовления шампиньонов – нарезать их ломтиками, потушить и заправить майонезом.

• Для придания блюду аромата можно купить один-два дорогих гриба, в зависимости от силы их запаха, а основную массу будут составлять нейтральные по вкусу и не такие дорогие шампиньоны.

• Лучше всего грибы тушить, жарить на сковороде или на гриле.

• Чем мельче нарезаны грибы, тем вкуснее будет блюдо.

• В суп или в рагу никогда не кладите грибы сырыми. Если вы варили сырые грибы, то и на вкус они покажутся сырыми. Лучше грибы слегка поджарить, тогда они будут вкуснее и приятнее на вид.

• Перед обжариванием или тушением грибы надо предварительно отварить. После того как вы отварили грибы, их надо промыть холодной водой (чтобы избавиться от песка), обсушить и мелко порезать.

• Свежие грибы сначала потушите на сковороде без масла 15–20 минут, затем добавьте масло, а спустя 10 минут посолите.

• Если вы хотите подрумянить грибы без жира, сильно разогрейте сковороду. Мелкие грибы положите целыми, а крупные нарежьте кусочками и постоянно мешайте, пока грибы не подрумянятся. Затем сразу же снимите грибы с огня и образовавшийся сок вылейте в готовящееся блюдо.

• Свежие белые грибы не варите в соусе, а добавьте их в самом конце, нарезав ломтиками и слегка обжарив их в сливочном масле.

• Пересоленные грибы исправляют добавлением муки, риса, картофельного пюре, сметаны, лука – в зависимости от степени пересола.

• Приятный вкус придаст грибам сметанный соус. Грибы рекомендуется заливать сметанным соусом только после того, как они хорошо прожарились.

• Грибы в сметане готовят следующим образом: укладывают на сковородку, посыпают тертым сыром, заливают сметаной с молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

• Грибная икра будет острее, если добавить в нее лимонный сок или уксус.

• Полакомиться только что собранными грибами можно прямо в лесу. Намотав на палочку кусок проволоки, можно изжарить «шашлык» из грибов на костре. Особенно вкусно получится, если окунуть каждый гриб в растительное масло.

• Ядовитые грибы. Мякоть желчного гриба, в отличие от белого, на изломе краснеет.

• Ложная лисичка отличается от съедобной внутренней окраской шляпки. Съедобная лисичка вся одинакового цвета, а у ложной лисички пластинки окрашены значительно ярче, чем весь гриб.

• Несъедобная сыроежка имеет ярко-красную шляпку, а съедобная – шляпку различных оттенков желтого цвета.

• У ложного опенка шляпка ярко окрашена, чего никогда не бывает у съедобного опенка.

• Сатанинский, или чертов, гриб очень похож на подосиновик. Шляпка у него светло-коричневая или бело-серая, низ шляпки красноватый. Белая мякоть на изломе меняет цвет сначала на красный, а затем на синий.

• Бледную поганку (лжешампиньон) от шампиньона можно отличить по окраске нижней стороны шляпки. У шампиньонов она розовая или черно-красная, у бледной поганки – белая, зеленоватая или желтоватая.

ЖИРЫ

• Жир, снимаемый с бульона, можно использовать для приготовления других блюд, так как он отличается нежным вкусом и ароматом. После выпаривания влаги и процеживания этот жир особенно хорош для фритюра и тушения овощей.

• Смеси животных жиров (говяжье сало со свиным) применяют для обжаривания мяса и птицы.

• Смеси растительных и животных жиров хороши для рыбы и овощей, мучных изделий.

• Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье и свиное топленое сало, растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и столовый маргарин для этой цели непригодны.

• При жарке во фритюре изделия должны плавать в жире.

• Перегретый жир при жарке снижает качество блюд – у них будет горьковатый вкус. Если появился малейший дым, значит, началось горение жира. Немедленно уменьшите нагрев или добавьте немного свежего холодного жира.

• Жиры после трехкратного использования нужно процедить через металлическое сито, чтобы удалить обуглившиеся частицы, оставшиеся от предыдущих жарок.

• Если жиры, оставшиеся после жарки, залить холодной водой и прокипятить, все запахи из них улетучатся.

• Подгоревший жир можно улучшить, добавив в него воду в соотношении 3:1 и основательно прокипятив. После того как вода почти полностью испарится, положите в него мелко нарезанную луковицу и подогрейте еще 15 минут. Затем удалите с поверхности пенку и процедите жир.

• Когда жарят во фритюре, посуду наполняют жиром наполовину – жир при нагревании сильно пенится.

• Жир при жарке будет меньше разбрызгиваться и пениться, если на сковороду насыпать немного соли.

• Масло для жаренья блинов можно наносить на сковороду не только половинкой картофелины, но и половинкой луковицы. Этим мы прижариваем лук, вводя тем самым в масло пряности.

• Не подливайте масло в процессе жарки, а рассчитайте заранее, сколько вам его понадобится. Если жарить придется много, то сразу же подготовьте побольше перекаленного масла и продолжайте на нем готовить в несколько партий, не добавляя новую порцию холодного масла, потому что именно от этого возникает чад.

• Не всегда при разогревании готовых блюд нужен жир. Вместо него можно использовать небольшое количество жидкости – бульон, горячую воду, молоко, овощной отвар – в зависимости от того, какая жидкость входит в рецептуру блюда, например, в картофельное пюре можно добавить немного горячего молока, в соус – бульон, в тушеные овощи – овощной отвар и т. д.

• Доброкачественное сливочное масло должно быть плотным, не слишком мягким и не должно крошиться. Если масло крошится, обладает неприятным, едким запахом, значит, оно было приготовлено из несвежей сметаны или неправильно хранилось.

• Масло в жаркую погоду не растает, если масленку завернуть в салфетку, смоченную в столовом уксусе или в соленой воде.

• Масло, купленное на рынке, следует тщательно обмыть холодной водой.

• Если масло несвежее, то прежде всего его надо хорошо промыть холодной водой.

• Если масло начинает попахивать, перетопите его с кусочком хлеба. Когда хлеб приобретет золотистый цвет, выньте его – хлеб вобрал в себя неприятный запах масла.

• Для устранения неприятного привкуса сливочного масла его нужно промыть водой с содой. На 1 кг масла следует взять 0,5 л воды и чайную ложку соды. После этого масло нужно несколько раз промыть, меняя воду.

• Прогорклое сливочное масло можно залить холодной водой, прибавить чайную ложку питьевой соды и тщательно размешать. Слив воду, добавить стакан молока на каждый литр масла и перетопить.

• Если нужно осветлить масло, нагревайте его на очень маленьком огне в широкой мелкой сковороде. После того как масло растопилось, слейте его в керамическую или фарфоровую посуду, оставляя на сковороде белую накипь.

• Чтобы растопить масло и при этом не дать ему подгореть, добавьте в него немного подсолнечного масла. Тогда масло может нагреться до более высокой температуры без подгорания.

• Вкус, цвет и аромат сливочного масла улучшатся, если его тщательно растереть с зеленью петрушки, укропа, сыром, фисташками, сельдью, сардинами или желтками. Такое масло используют для бутербродов, а также для оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

• Сливочное масло, предназначенное для бутербродов с колбасой, ветчиной, бужениной, рекомендуется смешивать с небольшим количеством горчицы или соуса «Южный».

• Для приготовления закусочных бутербродов (канапе) рекомендуется употреблять взбитое сливочное масло.

• Сливочное масло при жарке не потемнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом или добавить на сковороду сырой картофель.

• Не следует пользоваться для жарки сливочным маслом, так как оно быстро выгорает и, кроме того, сильно разбрызгивается и дымит.

• Чтобы быстрее взбить масло, его надо нарезать на куски, положить в миску и поместить в кастрюлю с горячей водой. Затем миску вынуть, поставить в холодное место и начать взбивание.

• Остатки масла, маргарина, фарша быстрее «отклеятся» от бумаги, если вы на минуту подставите пакет под струю холодной воды.

• Блюда из птицы, молодой баранины, телятины и говядины, гуляши получаются вкуснее, если их приготовить на топленом масле. Оно незаменимо при тушении мяса, обжаривании овощей, приготовлении пюре и овощей.

• Для получения топленого масла сливочное масло распустить в кастрюле на слабом огне, чтобы испарилась жидкость, затем снять с огня, дать остыть и отстояться. Когда масло затвердеет, нужно проколоть его до дна вилкой, оставшуюся там жидкость слить, масло снова растопить и осторожно перелить в другую кастрюлю так, чтобы поджарившаяся сыворотка осталась в первой кастрюле. Затем масло снова распустить и вытапливать до тех пор, пока оно не приобретет золотистый цвет. Под конец в кастрюлю можно всыпать щепотку муки, которая, свернув остатки сыворотки, опустится с ними на дно. Готовое топленое масло слить в банку, остудить и только после этого завязать пергаментной бумагой.

• Несколько нарезанных сырых морковок, добавленных в топленое масло, устранят его неприятный запах.

• Сырое сало нарезают небольшими кубиками (если хотят получить шкварки) или пропускают через мясорубку (для получения большего количества смальца), кладут в кастрюлю, солят, заливают водой и вытапливают на слабом огне, периодически помешивая, чтобы шкварки не приставали ко дну кастрюли.

• Чтобы получить хорошо подрумяненные шкварки, вытопленное сало следует слить, а шкварки снова поджарить.

• Шкварками посыпают некоторые блюда, подают их к хлебу или приготавливают из них вкусные мучные блюда.

• Никогда не смешивайте подкожное и нутряное сало, так как нутряное менее устойчиво при хранении.

• Доброкачественный шпик должен быть твердым, не клейким, белым, а не желтым.

• Салу можно придать вкус масла. Для этого говяжье, баранье или свиное сало нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю и залейте молоком так, чтобы они были только покрыты. Кастрюлю поставьте на огонь. Когда молоко прокипит, полученный жир следует процедить и хранить в холодном месте.

• Для получения смальца сырое сало вытапливают. Предварительно его очищают от кусочков мяса, так как во время вытапливания неочищенное сало сильно брызжет, а готовый смалец быстрее портится.

• Готовность смальца определяют по мелким пузырькам на поверхности и по запаху.

• Если в результате плохого хранения смалец приобрел горьковатый привкус, залейте его водой и проварите с кусочком сырой моркови или поджаренной хлебной коркой.

• Смалец с привкусом можно употребить для поджаривания лука, который «перебьет» нежелательный привкус.

• Гусиный жир содержит несколько больше воды, чем свиной, но имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, легче усваивается.

• Растительное масло легче усваивается, но при сгорании в организме дает меньше тепла, свиной жир труднее усваивается, но дает большее количество тепла, поэтому летом лучше употреблять блюда, приготовленные на растительном масле, а зимой – на свином жире.

• Растительное масло не прогоркнет, если добавить в него немного соли.

• Рафинированное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное.

• Нерафинированное масло перед использованием следует отфильтровать или осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать осадок.

• Растительное масло можно осветлить, если на 1 л масла прибавить 3 стакана воды и стакан уксуса и варить в течение 30 минут, а затем дать отстояться и осторожно слить в другую посуду.

• Можно растительное масло осветлить, прибавив 1 чайную ложку соли на 1 л масла. Через 3 дня масло переливают в другую бутылку.

• При жарке изделий на растительном масле рекомендуется добавлять топленое масло из расчета на 1 кг растительного масла – 300 г топленого.

• Масло, на котором уже жарили, можно использовать еще раз, процедив его и добавив несколько капель лимонного сока. Исчезнет запах и вкус горелого.

• Налейте подсолнечное масло на сковородку слоем 0,5 см и сделайте средний огонь, чтобы оно нагревалось, но не кипело. Через 2–3 минуты масло посветлеет, а еще через 2 минуты над ним покажется едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Если она с треском отскочит от поверхности масла, значит, масло перекалилось. Из него выпарились вода и всякие иные примеси. Теперь оно не будет изменяться при нагревании, на нем будет легче жарить.

• Перекаливание лучше производить не на сковороде, а в казанке, сотейнике, кастрюльке.

• Еще один способ улучшить масло – добавить к нему в момент перекаливания пряности (лук, чеснок, анис, семена укропа). Вынуть их надо через 2–3 минуты, так как они обугливаются. Пряности придадут маслу аромат, устранят специфические запахи.

• По составу, калорийности и вкусовым качествам маргарины сходны со сливочным маслом. Вместе с растительными маслами, из которых производится маргарин, – подсолнечным, соевым, арахисовым и др. – в организм человека попадают исключительно важные для здоровья, обладающие антисклеротическими действиями полиненасыщенные жирные кислоты. Они известны под названием витамина F. Этим витамином бедны животные жиры, в том числе сливочное масло. Кроме того, в отдельные виды маргарина добавляются жирорастворимые витамины А и Д.

• Кухонные маргарины можно ароматизировать, обжарив в них белые коренья и морковь.

• Конопляное масло вкусно и питательно, но обладает неприятным запахом и привкусом. Их легко устранить следующим образом: нашинкуйте пять средних головок лука, смешайте их с 0,5 л масла и вскипятите в кастрюльке 5–6 раз, не снимая с огня. Во время последнего кипячения влейте 1 столовую ложку холодной воды, быстро снимите кастрюльку с огня, чтобы масло не сбежало, и процедите его.

• Прованское масло от консервов (шпрот, сардин, сайры) можно добавлять в салаты с рыбой горячего копчения.