Текст книги "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара"

• Трубочки или палочки корицы добавляют целиком в запеканки, блюда из риса, в вино с пряностями и пунши, а также в сиропы, в которых варят фрукты.

• В Мексике палочками корицы помешивают горячий шоколад.

• Посыпьте молотой корицей горячий густой капучино.

• Корица улучшает вкус жирного мяса.

• Закладку корицы производят за 7–10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты, кефир, простокваша).

• Кассия по запаху и по вкусу похожа на корицу, но она грубее, острее и ароматнее, чем корица.

• Кассия обычно входит в состав острых блюд, в то время как корицу лучше использовать для сладких кушаний.

• Кассия – ингредиент различных приправ, в том числе и для консервирования, а также китайской приправы из пяти пряностей.

• Почки кассии напоминают гвоздику, их кладут в консервы, карри и острые блюда.

• Ваниль отличается насыщенным ароматом. Вкус соответствует запаху, в нем ощущается цветочная сладость.

• Стручки ванили обычно продают по одному или два, упакованные в длинные прозрачные пробирки. Стручки ванили сохраняют запах и вкус не менее 4 лет.

• Перед использованием стручок ванили раскрывают и вышелушивают из него семена. И стручок, и семена добавляют в еду.

• Чтобы в полной мере использовать вкус ванили, разомните стручок и залейте его горячим молоком или сливками, из которых будете готовить пудинги или мороженое. На один стручок необходимо 2,5 стакана молока. Когда молоко остынет, стручок можно вынуть, сполоснуть, высушить, положить его в банку с ванильным сахаром, а затем использовать снова.

• Можно сделать ванильный сахар, положив расщепленный стручок в банку с 200–400 г сахарного песка. Каждый раз, когда вы берете сахар из банки, досыпайте в нее новый. Стручок может лежать в банке в течение года.

• Ваниль применяют исключительно только для сладких блюд.

• В сладкие блюда эта пряность вводится, когда в их составе нет продуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат. Например, в сливочном мороженом или креме ваниль вполне уместна, а в кофейном мороженом или креме нет – кофе имеет свой ярко выраженный аромат. Ваниль можно добавить в варенье из черешни, так как черешня обладает едва ощутимым запахом.

• Ароматный ванильный сахар добавляют в печенье, кексы, пудинги, торты, кремы.

• Ароматические вещества ванили способны улетучиваться, поэтому эту пряность нужно закладывать в блюдо в конце приготовления.

• Не кладите в сладкие блюда много ванилина – изделие будет иметь горьковатый вкус.

• Какао кладут в тесто, глазури, кремы, начинки. Какао лучше смешивается, если его при приготовлении теста подсеять к муке, а при приготовлении кремов и глазурей предварительно смешать с сахаром. Изделия, приготовленные с какао, быстро черствеют.

• Кожура цитрусовых, или цедра (апельсина, лимона, мандарина), очень ароматна и хорошо подходит для заправки сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и просушивают. Затем натирают на мелкой терке тонкий цветной слой, который используют сразу (измельченную цедру кладут в марлю и отжимают сок, которым и ароматизируют крем, желе и т. д.) или хранят, пересыпав сахаром, в закрытой стеклянной банке.

• Цукаты варят из корок цитрусовых. Их кладут в тесто для булок и пирогов, в начинки и используют для украшения тортов и пирожных.

• Тамаринд (индийский финик) имеет легкий, сладковато-кислый запах и насыщенный вкус – кислый и освежающий, напоминающий чернослив. Тамаринд продается в виде ломтиков, спрессованной мякоти или концентрата.

• Чтобы получить настой из тамаринда, необходимо:

– из прессованного: отделить примерно 1 столовую ложку тамаринда, залить ²/₃ стакана теплой воды и дать настояться 10 минут. Затем нужно размять пальцами, чтобы мякоть отделить от семян, процедить через нейлоновое сито (не пользуйтесь металлическим ситом, поскольку металл взаимодействует с кислотой), выбросьте мякоть и семена, а жидкость используйте в блюдо;

– из ломтиков тамаринда: замочить их в ²/₃ стакана теплой воды в течение 30 минут, чтобы усилить вкус, размять пальцами, а затем процедить;

– из тамариндового концентрата: смешайте 1 столовую ложку концентрата с 4–6 ложками теплой воды и используйте, как указано в рецепте.

• Тамаринд обычно заменяет лимонный сок и является ингредиентом карри, блюд из чечевицы и бобовых, а также острых и кислых супов. Из тамариндового сока изготавливают освежающий напиток. Тамаринд входит в состав многих соусов.

• Лавровый лист можно купить свежим или сушеным, целым или молотым, но в измельченном виде он быстро теряет аромат.

• Измельченные и добавленные в блюдо лавровые листья придают ему пряный запах и вкус. Особенно сильно пахнут слегка увядшие листья, поэтому пользоваться ими следует осторожно.

• Лавровый лист придает своеобразный вкус множеству классических соусов. Его кладут в супы, запеканки, маринады, соте; нанизывают на шампуры вместе с другими ингредиентами, добавляют в консервы и даже кладут в некоторые сладкие блюда, особенно заварные кремы.

• Лавровый лист придает острый привкус жаренным на открытом огне или на рашпере кебабам. Нанизывайте один-два листочка на каждый шампур между ломтиками мяса.

• Лавровый лист раскладывают вокруг инжира, оставленного на просушку, так как он отпугивает долгоносиков.

• При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горький привкус, поэтому лавровый лист добавляют в конце приготовления блюда. Обычно лавровый лист кладут в первые блюда за 5 минут до окончания варки, во вторые – за 10 минут.

• Лавровый лист нельзя оставлять в готовом блюде, так как он жесткий и имеет острый запах.

• Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками – лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др.

• Свежие или сушеные листья базилика применяют как пряную приправу в овощные маринады, соусы и для ароматизации некоторых восточных блюд.

• Вкус майорана напоминает сочетание мяты и перца. Его в свежем и сушеном виде добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, заправляют им салаты и ароматизируют уксус.

• Майоран подходит к блюдам из фасоли, картофеля, помидоров, капусты. К говядине и телятине не подходит. Приятный вкус без горечи и остроты придает майоран рыбным фаршам.

• В фарш рекомендуется закладывать сухой майоран, предварительно растертый в порошок. В супы и соусы добавляют только настой майорана, для чего растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в соус или суп.

• Листья и молодые побеги эстрагона (тархуна) имеют приятный запах и используются для приготовления маринадов, салатов, соусов, настаивания ароматического уксуса, соления огурцов и как приправа к различным блюдам. Эстрагон входит в состав многих кавказских блюд.

• Молодые побеги портулака отваривают, заправляют чесноком, уксусом, перцем и применяют в качестве приправы к мясу и рыбе. Портулак также используется для приготовления из него салатов. В магазинах продается консервированный портулак.

• Листья карри продаются свежими или обработанными по методу вакуумной сушки, при котором они полностью сохраняют цвет и вкус.

• Листья карри, если их растереть или растолочь, имеют сильный, острый запах.

• Поджаренные на масле с семенами горчицы листья карри добавляют в чечевичный суп. Измельченные листья можно добавлять в маринады и омлеты. Их широко применяют в порошке карри и пастах, а также в блюдах из моллюсков. Если листья кладут целыми, их следует удалять перед подачей на стол.

• Шамбала обладает ароматом, напоминающим карри. У пряности острый вкус наподобие жженого сахара.

• Шамбала богата белками, минеральными веществами и витаминами, поэтому она является важным ингредиентом блюд из чечевицы и овощей.

• Листья шамбалы употребляются в сыром и сушеном виде часто в сочетании с овощами, такими как шпинат и картофель.

• Семена шамбалы мелкие, очень твердые, и их очень трудно измельчить в домашних условиях. Измельченные семена применяются в разнообразных видах домашних и покупных порошков карри, для рыбных и овощных блюд.

• Перед использованием семена следует подсушить: поджаренные, они приобретают приятный привкус, но их нельзя пережаривать – подгорелые семена горчат. Иногда семена замачивают на ночь – мягкими их легче растереть в пасту.

• Осторожно добавляйте молотую шамбалу в пищу, поскольку она обладает резким вкусом.

• Семена шамбалы можно легко прорастить: положите 2–3 столовые ложки семян в банку, накройте ее марлей и туго завяжите. Промывайте семена 2 раза в день, пока не появятся ростки. Проросшие семена кладут в салаты, их можно использовать как начинку для бутербродов вместе с авокадо, помидорами или сыром.

• Красный перец горький (чили) – самая популярная из пряностей. Он обладает очень острым и жгучим вкусом. Чили кладут в маринады, консервы, приправы; в состав пикантных итальянских блюд из макарон входит свежий и сушеный чили.

• Приготовление свежего чили. Отрежьте и выбросьте плодоножку. Держа чили под струей холодной воды, чтобы масла не раздражали глаза и горло, разрежьте его от места прикрепления к стеблю до кончика плода. Выньте семяносец и семена. Затем тщательно вымойте руки, нож и разделочную доску, чтобы удалить с них масла. Не трите глаза и губы даже после того, как вымоете руки. Если у вас чувствительная кожа, при приготовлении чили следует надевать резиновые перчатки.

• Приготовление сушеного чили. Вымочить, затем разрезать тонкими полосками и добавлять в жаркое, супы и другие блюда. Полоски можно также хранить в банке, залитыми оливковым маслом; для придания своеобразного аромата можно добавить к полоскам различные травы. Чтобы приготовить пасту из чили, удалите хвостики и семена. Замочите чили в кипятке на 20 минут, затем растолките его в пюре вместе с жидкостью, пропитавшей стручки. Протрите пюре через сито, чтобы получилась однородная масса. Добавляйте в блюда во время приготовления. Пасту можно хранить в закрытой посуде в холодильнике не больше недели или заморозить на срок не больше года.

• При поджаривании вкус чили усиливается. Разогрейте сковороду, масло не добавляйте, положите чили, поджарьте (но не пережарьте, а то появится горьковатый привкус), переложите в другую посуду и измельчите.

• Более крупный, мясистый сушеный чили можно фаршировать мясом, рисом или овощами. Сделайте в стручке небольшой разрез по длине и удалите семена. Плодоножку не обрезайте.

Вымочите чили и обсушите. Осторожно нафаршируйте стручки и запекайте.

• Продукты из чили:

– кайенский перец – очень мелкий порошок, обладает жгучим вкусом, и пользоваться им следует осторожно. Является широко распространенной добавкой для острых крекеров, сыра, блюд из яиц. Его также добавляют в некоторые виды карри;

– молотый чили – порошок менее острый, чем кайенский, и более крупного помола;

– соус чили – соус «табаско» – приправа, основа которой является уксус и чили. Соусы чили используются в небольших количествах, в частности, для приготовления коктейля «Кровавая Мэри» и подаются с томатным соком;

– паста чили – продают в небольших банках, но можно приготовить и в домашних условиях: выньте семена из свежего чили и измельчите его в блендере до получения однородной массы. Для увеличения объема пасты можно добавить лук. Хранить пасту можно в холодильнике не дольше недели или в морозильной камере – 6 месяцев.

• Паприка (сладкий красный перец). Это мелкий порошок, изготавливаемый из особой разновидности перца с нежным вкусом. Порошок имеет ярко-красный цвет, обладает слабым сладковатым вкусом с оттенком горечи. Всегда проверяйте этикетку, на которой указана степень остроты порошка.

• Паприку можно приготовить в домашних условиях – из свежего перца удаляют сердцевину и семена, мякоть высушивают и растирают в порошок. Порошок используют в гуляшах, жарком и блюдах из курицы.

• Если вы купили свежую паприку, по виду напоминающую обычный или сладкий красный стручковый перец, но имеющую более заостренную форму, попробуйте нафаршировать ее бараниной, сваренной в томатном соусе и приправленной ореганом или тимьяном.

• Черный перец – одна из самых универсальных специй, обладает особым ароматом и очень острым вкусом.

• Для повседневного использования лучше всего держать перец горошком в мельнице и по мере необходимости измельчать его.

• Раздавленные горошины придают отбивным хрустящую, пикантную корочку. Для того чтобы раздавить перец, положите его в плотный полиэтиленовый пакет. Бейте по горошинам скалкой до тех пор, пока горошины не раскроются, но не нужно раздавливать их полностью. Перцем грубого помола хорошо посыпать утиную грудку перед приготовлением.

• Черный перец подходит и для сладких блюд. Его добавляют во фруктовые кексы и имбирные пряники; его можно подать в качестве легкой приправы к свежим фруктам. Попробуйте посыпать молотым перцем ломтики свежего ананаса, поджарить их в сливочном несоленом масле и спрыснуть их ромом. Вкус свежей клубники сразу меняется, если посыпать ее небольшим количеством молотого перца, прежде чем добавить сливки. Сладкий, сочный инжир в сочетании с брынзой имеет великолепный вкус, если сдобрить его перцем.

• Длительная тепловая обработка черного перца горошком и лаврового листа снижает их ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому их добавляют в пищу незадолго до окончания варки или тушения.

• Не следует добавлять в кипящий жир молотый перец, так как содержащийся в нем сахар карамелизируется при высокой температуре, в результате чего блюдо становится горьким.

• Белый перец не такой острый, как черный. Он нежнее черного, у него своеобразный, совершенно особый привкус. Его можно добавлять в молочные и сливочные соусы, в овощные пюре и протертые супы, где зернышки черного перца будет портить внешний вид.

• Черный и белый перец подают к столу отдельно, так же как и соль, уксус и горчицу.

• Душистый перец по внешнему виду напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета.

• Душистый перец, в отличие от черного, обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей жгучестью. Используется душистый перец в маринадах, соусах, супах, рыбных блюд и т. п. Продается перец горошком и в порошке.

• Лучше размалывать душистый перец перед использованием, так как при хранении в порошке аромат значительно снижается.

• Сычуаньский (анисовый) перец – плод дерева, принадлежащего к семейству ясеневых. Имеет острый запах с легким оттенком цитруса. Сухое поджаривание усиливает приятный перечный вкус.

• Сычуаньский перец продается целым или молотым, входит в состав китайской приправы из пяти специй и в состав японской приправы из семи специй. Хорошо сочетается с курицей и уткой.

• Розовый перец – своеобразная приправа, но он не обладает жгучим, острым вкусом и не может заменить обычный перец.

• Розовый перец почти не пахнет, но если его растолочь, начинает издавать слабый сладковато-перечный аромат. На вкус он сладкий, после него остается сладковато-перечный привкус.

• Сушеный розовый перец часто смешивают с другими видами перца и измельчают в мельнице.

• Его используют для приправы к рыбе. Использовать перец нужно осторожно (например, 10–12 горошинок в одно блюдо), чтобы избежать нежелательных реакций на эту пряность.

• Ямайский перец пахнет гвоздикой, мускатным орехом, корицей, в нем можно различить оттенок мускатного цвета и перца горошка.

• В толченом или молотом виде запах перца усиливается.

• Покупать перец желательно целиком и измельчать его по мере необходимости, так как молотый перец быстро теряет характерный запах.

• Ямайский перец используется как составляющая сладких блюд и праздничной выпечки, в том числе рождественских пудингов, кексов и печенья. Его кладут в мясные блюда и консервы.

• Семена папайи имеют легкий запах, который с высыханием семян слабеет. У свежих семян острый вкус, напоминающий вкус горчицы и кресс-салата.

• Толчеными семенами папайи можно приправить мясной фарш для тефтелей или приготовить маринад для мяса. Их также кладут в приправы для салатов или в соусы, подаваемые к рыбе. Ими можно улучшить и вкус фруктового салата. В следующий раз разрезая папайю, вспомните, прежде чем выбросить семена, сколько интересных применений можно найти для них.

• Ажгон. Семена ажгона используют для блюд из фасоли и бобов, добавляют в лепешки, пироги, закуски. Ажгон хорошо сочетается с продуктами, богатыми крахмалом. Прежде чем использовать семена ажгона, разотрите их пальцами; при этом он приобретает сильный запах и вкус тимьяна.

• Семена тмина обладают сладковатым, слегка перечным ароматом. По вкусу они напоминают фенхель или анис. Растение лучше всего срезать рано утром, пока семена не осыпались с соцветий. Срезанные стебли тмина оставляют сохнуть и дозревать в течение недели, а затем собирают выпавшие семена.

• Тмин применяется при выпекании хлеба, булочек. Хорошо его добавлять также в жирное мясо и тушеную капусту. Он входит в состав как острых, так и сладких блюд. Издавна тмин клали в сыры. Тмин служит приправой для колбас и других мясных блюд. Его листья можно добавлять в салаты или использовать в качестве гарнира. Корень, по виду напоминающий морковь, обладает тем же вкусом, что и семена; его можно готовить как пастернак – запекать или отваривать. Тмин входит в состав джина и шнапса. Семена можно настоять в кипятке и подать в качестве питательного напитка в завершение трапезы.

• Кориандр (кинза) принадлежит к тому же семейству, что и петрушка и морковь. Семена кориандра – крохотные шарики светло-коричневого цвета размером с горошинку перца. Зелень этого растения носит название «кинза».

• Сушеные семена кориандра обладают стойким, очень приятным запахом жженого апельсина. Молотые семена приобретают нежный, сладковатый привкус; их можно долго хранить, и они легко перемалываются в порошок.

• Предпочтительнее использовать свежемолотые семена кориандра, поскольку они отличаются более насыщенным ароматом, чем готовый молотый кориандр. Последний довольно быстро утрачивает вкус и запах.

• Запах семян кориандра заметно усиливается при поджаривании. Нагрейте сковороду без масла, положите семена и встряхивайте их над слабым огнем, пока они не начнут испускать насыщенный аромат. Прежде чем перемалывать семена, дайте им немного остыть.

• Свежемолотый кориандр можно добавить в домашний томатный соус или соус бешамель, можно использовать порошок как приправу для морковного, пастернакового или тыквенного супа. Можно положить кориандр в тесто для хлеба.

• Семена кориандра часто смешивают с семенами тмина: две специи подсушивают вместе, прежде чем измельчить.

• Сумах – это грозди красных ягод, которые собирают незадолго до созревания, а затем сушат. Запах – своеобразный, терпкий; вкус – приятно-кислый.

• Молотый сумах можно приобрести в магазинах восточных товаров.

• Иногда плоды используют целыми, не вынимая маленькое коричневое зернышко. Их измельчают, затем держат 15–20 минут в теплой воде и выжимают вяжущий сок. Сок процеживают и обычно добавляют в еду незадолго до ее приготовления.

• Молотым сумахом перед приготовлением хорошо приправлять рыбу, курицу, бифштексы, кебабы, а также добавлять в картофель, свеклу, бобовые, чтобы придать им своеобразный вкус.

• Сок сумаха можно использовать для маринадов и приправ к салатам.

• Кунжут – семена мелкие и плоские, красного, коричневого, черного или желтого цветов. В продаже могут быть черные семена кунжута, но в основном продаются семена в кожуре, белые. Иногда в продаже бывает поджаренный кунжут темно-бежевого цвета.

• Семена кунжута почти не пахнут, но, если их подсушить, ореховый аромат и вкус усиливается.

• Кунжут и кунжутное масло широко применяется в китайской кулинарии. Кунжутом посыпают перед приготовлением тосты с креветками, ломтики яблок, поджаренных в жидком тесте и покрытых карамелью. Семенами кунжута часто посыпают сладкие и соленые крекеры. Кунжутное масло часто добавляют в маргарин, используют в качестве кулинарного жира и ароматического ингредиента. Кунжутное масло не портится от длительного хранения даже при высокой температуре и влажности.

• Фенхель принадлежит к тому же семейству, что и петрушка, и обладает сладковатым ароматом с легким оттенком аниса.

• Лучше всего покупать фенхель в виде семян и измельчать его по мере необходимости.

• Фенхель хорошо сочетается с рыбой, особенно жирной, такой как скумбрия, сельдь, лосось.

• Сухие стебли фенхеля можно жечь в мангале при поджаривании рыбы, чтобы благодаря дыму она приобрела своеобразный вкус.

• Если перед пользованием подсушить и растолочь семена фенхеля, их запах и вкус усилятся. Сначала подсушите семена на сковороде в течение 1–2 минут, пока они не начнут источать запах, а затем растолките их в ступке.

• Толченые семена фенхеля кладут в блюда из свинины, баранины, в приправы для салатов, в майонез. Фенхель входит в состав китайской приправы из пяти специй. Толченые семена кладут в пресную и сладкую выпечку: в хлеб, булки, кексы и печенье.

• Анис состоит из двух соединенных долек, его убирают в начале созревания и хранят до тех пор, пока плоды не созреют полностью. Во время обмолота семена отделяют от цветочных головок. Семена крошечные, яйцеобразные, с тонкими полосками на зеленовато-сером фоне. По вкусу анис немного похож на фенхель. Вкус усиливается, если семена поджарить без масла.

• Семена аниса имеют сильный приторный запах, напоминающий лакричные, поэтому добавляйте анис в блюдо осторожно. Покупайте семена аниса в небольших количествах, по мере употребления.

• Анис используют для приготовления некоторых соусов, блюд из рыбы и молочнокислых продуктов, кондитерских изделий, напитков и при консервировании овощей.

• Анис кладут также в диетические кондитерские изделия. Благодаря своему специфическому вкусу анис скрывает отсутствие соли в диетическом хлебе.

• Плоды аниса звездчатого (бадьян) убирают незадолго до созревания. Спелые плоды имеют красновато-коричневый оттенок, в каждом луче звездообразной коробочки помещается семя янтарного цвета. В качестве специи используются и молотая коробочка, и семена.

• Хотя внешне звездчатый анис заметно отличается от обычного аниса, обе специи обладают очень похожим запахом и вкусом, напоминающим своеобразный запах и вкус лакрицы.

• Звездчатый анис – одна из наиболее важных пряностей в китайской кухне, ее вкус преобладает в китайской приправе из пяти специй. Чаще всего целые звездочки аниса или их части используются в рецепте «чайных яиц». Отварите яйца в кипящей воде в течение 10 минут, затем дайте остыть в той же воде. По всей поверхности осторожно разбейте скорлупу, чтобы по ней пошли трещинки, но не очищайте яйца. Положите яйца в холодную воду, добавьте соевый соус, звездчатый анис, соль и чай и варите на слабом огне 1,5–2 часа. Оставьте яйца на ночь в той же воде, затем очистите яйца – их поверхность будет покрыта тонкими извилистыми линиями. Разрежьте каждое яйцо на четыре части и подайте к столу.

• Звездчатый анис хорошо сочетается с уткой и свининой. Целые звездочки или их части можно добавлять в блюда, требующие длительного приготовления. Попробуйте положить целую звездочку вместе с луком в подготовленную утку или курицу и зажарьте птицу – специя придаст мясу восточный привкус.

• Толченые ягоды можжевельника имеют запах джина и скипидара.

• Можжевельник используют в производстве джина, горького ликера и шведского пива. Он считается превосходной приправой к дичи, оленине, утке, кролику, свинине, ветчине и баранине. Кроме того, его ценят как отличную добавку в мясные паштеты.

• Чтобы использовать плоды можжевельника в маринадах и как приправу для жаркого, нужно измельчить их в мельнице для перца или просто растолочь ягоды пестиком в ступке или чайной ложкой в чашке.

• Немного измельченного можжевельника можно добавить во фруктовые десерты, кексы и пудинги. Можжевельник хорошо сочетается с яблоками – попробуйте добавить щепотку в яблочное печенье или фруктовое пирожное.

• Шафран – это желтовато-оранжевые рыльца цветов крокуса, которые собирают вручную, а затем высушивают.

• Рыльца шафрана настаивают на спирту или в небольшом количестве теплой веды или молока, пока жидкость не приобретет насыщенный цвет. Добавить жидкость и рыльца в блюдо лучше в конце его приготовления, а в тесто – при замесе. Молотый шафран можно сразу добавлять в блюдо, не вымачивая.

• Шафран придает изделиям желтую окраску, аромат и приятный вкус. Он употребляется при фаршировании рыбы, приготовлении теста, им ароматизируют плов, его добавляют в супы из морепродуктов. Эта специя также широко применяется для сладких блюд, сладкого риса, вермишелевого пудинга и различных десертов.

• Использовать шафран надо в небольших количествах, иначе получается лекарственный запах.

• Кумин – острая специя, его добавляют в супы и тушеное мясо, используют в блюдах из риса и овощей. Кумин можно класть в квашеную капусту, маринады, колбасы и сыр.

• Кумин обладает сильным пряным, сладким ароматом и слегка горьковатым, острым привкусом. Его нужно использовать вместе с кориандром, тогда горечь нейтрализуется. Покупайте семена и измельчайте их по мере необходимости, чтобы добиться лучшего вкуса. Семена черного кумина обладают более сладким и деликатным ароматом, нежели семена белого кумина.

• Шалфей в свежем или сушеном виде (в очень малых дозах) употребляют при жарке или тушении рыбы, добавляют в маринады, фарши, паштеты.

• Семена укропа славятся сладковатым и ароматным букетом, едва уловимым тминным привкусом, легкой и приятной горечью. Покупайте целые семена, которые дольше хранятся, если держать их вдали от яркого света.

• Семена укропа на вкус резкие и хороши в маринадах, консервации, хлебе и овощных блюдах.

• Толченые семена укропа хорошо сочетаются почти со всеми рыбными блюдами: добавьте щепотку этих семян к густому соусу для рыбного пирога или в йогурт, вместе с чайной ложкой мелко нарезанного лука или чеснока и подайте полученную смесь в качестве соуса к жареному свежему лососю или филе трески.

• Укроп также используется в блюдах из яиц, таких как яичный майонез.

• Из укропного уксуса или толченых семян получается приправа к салату из смешанных морепродуктов, рубленой капусте или картофельному салату. Добавьте чуть-чуть укропа в домашний хлеб и подайте его к овощным супам, например морковному или томатному.

• Зеленый сушеный укроп можно измельчить в мелкий порошок и использовать повседневно вместо перца в качестве приправы.

• Семена сельдерея следует использовать понемногу, поскольку они обладают довольно сильным, а иногда даже горьковатым привкусом.

• Старайтесь покупать целые, а не заранее размолотые семена сельдерея и измельчайте их непосредственно перед употреблением.

• Целые семена сельдерея можно добавлять в тесто для хлеба или для бисквитов с сыром, которые подают к супам и острым блюдам. Несколько семян можно положить в отварную морковь, запеченные помидоры или салаты; хорошо их добавить в блюда из яиц и рыбы.

• Молотые семена сельдерея можно смешать с солью или молотым перцем. Их количество должно быть небольшим из-за острого вкуса.

• Чтобы приготовить тонизирующий напиток с сельдереем, добавьте щепотку семян сельдерея в стакан томатного сока с большим количеством колотого льда.

• Старайтесь покупать целые, не лопнувшие коробочки кардамона, внутри они имеют три отсека, в каждом помещается ряд крохотных коричнево-черных семян. Коробочки срезают (до того, как они созреют) в небольших количествах, поскольку при длительном хранении они теряют аромат и вкус. Готовый молотый кардамон встречается редко, и использовать его не рекомендуется: семена быстро теряют свои свойства после того, как их вынимают из коробочек.

• Кардамон имеет приятный, слегка напоминающий лимонный привкус с явным оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание, если пожевать семена. Это идеальное средство против запаха чеснока или спиртного.

• Кардамон используют в приготовлении как сладких, так и острых блюд – мороженого, молочных пудингов, кексов, пирогов, карри, плова, консервов, сельди и др.

• Мускатный орех и мускатный цвет – различные части одного и того же плода мускатного дерева. Для них характерен ни с чем не сравнимый сладкий запах. Обе специи обладают похожим вкусом – правда, орех немного слаще.

• Мускатный цвет продается либо в виде целых чешуек, либо в виде порошка. Его добавляют в ароматные соусы на молочной основе; широко применяют в мясных кушаньях, супах, соусах из рыбы, морепродуктов, особенно креветок, а также из яиц. Мускатный цвет можно положить в молочные пудинги, творожные запеканки, ватрушки, пирожные с лимонным творогом.

• Мускатный орех – отличная приправа для макарон, особенно со шпинатом и сыром. Измельчить мускатный орех можно на кутере или на терке с самыми мелкими отверстиями. Можно пользоваться также мельницами для мускатного ореха – это гораздо безопаснее для пальцев, чем мелкая терка.

• Наиболее часто употребление мускатного ореха в блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки), а также в начинках, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом. Он особенно хорош в некоторых белых соусах, тушеном мясе, дичи.

• Мускатный орех закладывают в блюдо перед окончанием его тепловой обработки, а в тесто – при его замесе.

• В качестве завершающего обед попробуйте посыпать небольшим количеством тертого мускатного ореха дольки охлажденного апельсина.

• Чтобы миндаль можно было легко растолочь, посыпьте его сахаром.

• Ядра грецких орехов можно освободить от скорлупы, не прибегая к помощи молотка. Положите орехи в эмалированную кастрюлю, залейте крутым кипятком, накройте крышкой и оставьте на 15–20 минут. После этого вы сможете легко расщепить скорлупу кончиком ножа и извлечь ядро целиком.

• Можно грецкие орехи положить на ночь в подслащенную воду – ядро тоже легко освободится от скорлупы.

• Грецкие орехи легко очистятся от скорлупы, если их на несколько минут положить в горячую духовку.

• Если высохшие грецкие орехи продержать 5–6 дней в слегка подсоленной воде, не вынимая из скорлупы, их вкус восстановится.

• Если при расщеплении на половинки миндальные орехи разламываются, залейте их кипятком и оставьте примерно на полчаса, чтобы они стали мягкими.

• Для того чтобы легко удалить шелуху с миндальных орехов, сделайте следующее: поместите миндальные орехи в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения, снимите с огня и слейте воду, затем залейте холодной водой и слейте ее.