Текст книги "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара"

СОУСЫ, МАРИНАДЫ

Соусы

• При выборе компонентов для соуса необходимо учитывать их совместимость. Если соус готовят с желтками и сметаной, то лимонный сок или кислоту добавляют в него непосредственно перед подачей на стол.

• Горячий соус состоит из крепкого бульона, сметаны, молока, сливок, овощного или грибного отвара, животных и растительных жиров, уксуса или кислого вина. В него могут входить помидоры, томат-паста, морковь, петрушка, репчатый лук, пшеничная мука и другие продукты. Температура горячего соуса – 70 °C.

• Горячие соусы являются составной частью вторых мясных и рыбных блюд.

• Основой для горячего соуса является бульон. Для мясных блюд соусы готовят на мясокостном или костном бульонах, а для рыбных – на бульоне из рыбных отходов (головы без жабр, хребтовые и реберные кости, плавники и хвосты).

• Готовить соусы следует в сотейнике или в кастрюле с толстыми стенками и дном.

• Во многих соусах используют муку. Ее обязательно обжаривают на сковороде с жиром или без него. Если добавлять в соус необжаренную или плохо прожаренную муку, он будет иметь неприятный вкус и тягучую консистенцию.

• По интенсивности окраски поджаренной муки различают красную и белую пассеровку. При красной пассеровке муку поджаривают до коричневого цвета и появления запаха жареных орехов. При белой пассеровке мука почти не изменяет цвет, а запах соответствует запаху масла, при котором производилась пассеровка. Белую пассеровку применяют для приготовления молочных и сметанных соусов.

• Если в соус положена мука, разведенная в холодной воде, то он не должен сильно кипеть.

• Для того чтобы получить соус без комков, муку разводят в подсоленной воде.

• Если мучная заправка взялась комками, протрите ее через сито, добавьте немного воды и тщательно размешайте.

• Если соус не получается гладким, нужно его вновь поставить на огонь, довести до кипения и оставить на медленном огне на 2 минуты, все время взбивая.

• Для того чтобы соус на продуктах задерживался, а не стекал с них, вместо муки можно добавить крахмал, разболтанный в воде.

• Масло сливочное – один из самых распространенных и простых способов придания соусу красивого «шелковистого» вида. В то же время масло слегка сгущает соус и улучшает его вкус. Чтобы положить в соус сливочное масло, нужно: снять кастрюлю с огня, затем маленькими кусочками (размягченное, но нерастопленное), по одному добавлять сливочное масло. Кастрюлю при этом нужно осторожно вращать, чтобы масло крутилось в соусе (или постепенно вбивать его в соус).

• Лучше всего получается соус для телятины, баранины, домашней птицы и дичи, если масло сначала поджарить, потом положить в него мясо, дать ему зарумяниться и тогда уже прибавить разведенную в молоке муку (1 столовую ложку муки на 2 стакана молока).

• Готовя соусы для рыбы, овощей или смешанные горячие соусы, прежде всего растирают масло с мукой (поставив на огонь), а затем постепенно вливают необходимую для соуса смесь.

• Соус, заправленный сливочным маслом, нельзя доводить до кипения, так как это может разрушить нестойкое соединение масла с другими продуктами.

• Как добиться, чтобы соус был однородным: растопите жир на медленном огне, не доводя его до кипения, добавьте муку и перемешайте. Когда мука смешается с жиром, добавляйте жидкость, постоянно помешивая.

• Соус с мукой получается очень приятным на вкус, если после уваривания его взбить венчиком.

• Желток надо класть в готовый соус, а не варить, так как он легко свертывается.

• Для улучшения вкусовых качеств в соус добавляют пряности: лавровый лист, мускатный орех, гвоздику, перец, тмин и др.

• Все ароматические вещества рекомендуется класть в соус за 10–15 минут до готовности, а молотый красный и черный перец – после процеживания соуса.

• Пряности можно заменить зеленью петрушки, укропа, сельдерея, кинзы, эстрагона и др. Их надо связать в пучок и положить в соус, а когда соус готов, зелень вынимают.

• Пряности для соуса нужно использовать очень осторожно: взятые в излишке, они портят вкус соуса.

• Мускатный орех придает соусам особый вкус, но вводить его нужно в конце приготовления и в очень маленьком количестве.

• Корицу или лимонную цедру кладут в конце приготовления соуса, чтобы пряность не потеряла аромат.

• Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных – мадеру или портвейн.

• Вино необходимо использовать высокого качества, поскольку букет вина передается готовому блюду.

• Белые вина хорошо подходят к нежной птице и рыбе; красные вина имеют более сочный вкус и хороши для говядины и дичи.

• Для того чтобы вкус соуса не был резким и кислым, вино необходимо прокипятить до уменьшения объема примерно в два раза. Таким образом выпаривается алкоголь, вино делается более концентрированным и создает стойкий аромат.

• Не кипятите вино в алюминиевой посуде, иначе у готового блюда может появиться металлический вкус.

• Вино может быть использовано для растворения сока на сковороде или в качестве соуса для тушения фруктов.

• Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, заменяют белое вино в любом соусе.

• Вместо уксуса в соус можно добавить лимонную кислоту или лимонный сок.

• В соус с желтками и сливками лимонный сок добавляют перед самой подачей к столу, так как от кислоты желтки и сливки свертываются.

• Кроме уксуса, в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара.

• Вместо томата-пюре в соус можно добавить яблоки кислых сортов, сливы (алычу, мирабель) и ягоды.

• Нельзя долго варить зеленые оливки, маринованные грибы, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, так как они от этого твердеют. Их закладывают в горячий соус за 15 минут до использования.

• Если для приготовления соуса нужен маринад, в него вместо сахара можно положить сливовое или вишневое варенье из расчета на 1 л маринада – 30 г варенья или повидла.

• В рыбные и мясные соусы соль необходимо класть в конце, так как мясной бульон и уха могут быть уже посолены.

• Сырая картофелина поможет исправить пересоленный соус, если ее поместить туда вместе с кусочком сахара, за 5 минут до подачи на стол.

• Вкусовые качества многих соусов повысятся, если в них перед подачей к столу втереть сырой желток, сметану или сливочное масло.

• Горячие соусы до подачи лучше всего поставить на водяную баню. Для предотвращения появления пленки на готовом соусе его поверхность сбрызните растопленным маслом и накройте посуду крышкой.

• Соус охлаждают и хранят на холоде. Готовый соус не рекомендуется долго хранить.

• Чтобы проверить качество соуса после хранения, его следует прокипятить. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.

• Соусники для горячих соусов должны быть предварительно нагреты.

• Соусы на мясном бульоне. Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и овощных отварах.

• Лучше всего готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

• Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился острее, его надо проварить с огуречным рассолом, добавив в конце варки белое вино и сливочное масло.

• Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 часов) поджаренных костей, а также от варки говядины, телятины, кур, индеек, мясо которых идет на вторые блюда.

• Чтобы томатный соус стал острее, в него добавляют лимонную кислоту, или отжатый сок лимона, или белое сухое вино (50–100 мл на 1 кг соуса).

• Солить соус до заправки томатом-пюре не рекомендуется, так как томат сам по себе может быть соленым.

• Томат-пюре или томат-пасту, прежде чем заправлять ими соус, нужно прогреть.

• Вместо томатной пасты в соус можно положить пюре из яблок, кислых слив, айвы и т. д.

• Готовя томатный соус, варить в нем лук и корнишоны нежелательно – их можно мелко нарезать и посыпать уже готовое блюдо с соусом.

• Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных отходов.

• В рыбный соус не следует класть мускатный орех: он придает соусу горький вкус.

• Чтобы повысить калорийность овощных и рыбных блюд, к ним необходимо подавать более жирные соусы – сухарный, польский.

• Вместо сухарей для приготовления сухарного соуса можно использовать кукурузные хлопья. Хлопья нужно измельчить, поджарить и смешать с маслом.

• Сметанные соусы готовят из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.

• Сметанный соус чаще всего делают для овощных и крупяных блюд.

• К отварному мясу подают сметанный соус с луком или хреном.

• Молочные соусы готовят из молока и белой пассеровки с добавлением специй.

• Молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить.

• Яично-масляные соусы готовят из сливочного масла, сырых или сухих яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка – 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.

• Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь (до ее проваривания) добавлять холодную воду.

• При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 °C. Во время варки необходимо постоянно соус помешивать.

• Соус не должен кипеть после того, как вы добавите яйца и сливки. Иначе он свернется.

• Яично-масляный соус будет иметь более приятный вкус и слегка желтоватый цвет, если в него добавить молочный или белый соус (25–30 % от массы основного соуса).

• Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. К холодным соусам относится майонез, соус-хрен и т. д.

• Для холодного соуса-майонеза используют подсолнечное или оливковое масло, желтки свежих яиц, готовую горчицу, лимонный сок или уксус, соль и сахар.

• Готовя соус-майонез, используйте растительное масло, охлажденное до 12–16 °C.

• К некоторым горячим мясным блюдам, к жареной дичи подходит кисло-сладкий соус. В этом случае майонез можно развести пополам с джемом или тертыми яблоками, смешанными с сахаром.

• Для холодных соусов больше подходит винный или фруктовый уксус.

• Масло и уксус в соус-майонез добавляют по каплям, яйца варят вкрутую, но так, чтобы не была голубоватой граница между желтком и белком (соус может приобрести сероватый цвет).

• Вводя в майонез различные продукты, можно получить соусы с разными вкусовыми качествами. Если добавить сок лимона в майонез, можно сделать соус нежнее и обогатить его витаминами.

• «Обмаслившийся» (с разрушенной эмульсией) соус-майонез можно исправить. Выпустите в отдельную посуду желток и, тщательно размешивая, понемногу вливайте туда соус. Если «обмаслился» майонезно-сметанный соус, можно добавить немного кипятка и тщательно вымешать, пока соус не станет однородным.

• Если самодельный майонез свертывается и не может сгуститься, надо поместить в отдельную посуду новый желток и вместо масла понемногу прибавлять свернувшийся майонез. После того как майонез будет исправлен, добавляют необходимое количество растительного масла.

• Для приготовления горчичного майонеза берут 2 желтка, 1 чайную ложку горчицы, 100 г растительного масла, 0,5 чайной ложки лимонного сока или уксуса и соль.

• Соус-майонез с корнишонами, зеленью подают к жареным горячим рыбным блюдам.

• Майонез нельзя замораживать, а также нагревать выше 50 °C, так как это приводит к разрушению эмульсии.

• Кислоту соуса-хрена можно уменьшить, если ввести в него натертую свеклу или сырые сладкие яблоки. Можно слить часть жидкости, добавить кипяченую воду, соль, сахар и тщательно перемешать (слитую часть можно использовать для следующей порции соуса).

• Температура холодного соуса – 10–18 °C.

• Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы.

• Перед тем как подать холодный соус на стол, его необходимо перемешать, а затем соединить с другими продуктами.

• Холодные соусы подают в круглых соусниках с соответствующими ложками и для холодных блюд.

• В овощной соус с томатом добавляют не только морковь и репчатый лук, но и свеклу или свежую капусту.

• Вкус овощного соуса намного улучшится, если в него вместо сахара положить сливовое или вишневое повидло, тщательно растертое с небольшим количеством соли. На 1 кг соуса с томатом надо 45 г повидла, а на 1 кг соуса со свеклой – 30 г.

• Овощной соус лучше подавать к столу холодным.

• Луковый соус с горчицей (на основе красного) нельзя кипятить: исчезнет запах горчицы.

• Уникальный вкус у соевого соуса, который готовится из ферментированных соевых бобов, смешанных с жареной пшеницей. Темный соевый соус традиционно обогащает вкус и делает темными густые мясные блюда; светлый – гораздо более соленый с менее острым вкусом, он прекрасно дополняет дары моря, овощи, супы.

• Соус «Табаско» готовится из перцев чили, пропитанных уксусом. Соус добавляют в супы, рагу, соусы, омлеты и маринады. Соус очень острый и жгучий, поэтому добавлять надо только несколько капель и обязательно пробовать блюдо, чтобы понять степень его остроты. Бутылку с соусом, после того как вы ее откроете, храните в холодильнике.

• Фруктовые соусы готовят из свежих, зрелых, отборных яблок, абрикосов, персиков, айвы и других фруктов.

• Очищенные от кожицы и семян, слегка уваренные с сахаром фрукты обладают хорошим вкусом и ароматом. Они могут в зимний сезон заменить в соусах, приправах, киселях свежие фрукты.

• Фруктовые соусы подают к крупяным и мучным блюдам, к рисовым и манным котлетам, пудингам, запеканкам, блинчикам, кашам, оладьям и т. д. Эти соусы можно добавлять в майонез и использовать для заправки салатов.

• В соусы малиновый, земляничный, смородиновый не кладут пряности, так как они отбивают ягодный аромат.

Маринады

• Уксус, лимонный сок или маринады на винной основе хорошо размягчают жесткие волокна мяса. Мясо во время маринования нужно несколько раз перевернуть.

• Маринады на основе растительного масла увлажняют мясо и подходят для свинины и курицы.

• Маринады на основе йогурта обычно используются при приготовлении курицы или баранины.

• После маринования продукты подлежат быстрой кулинарной обработке – хранить их нельзя.

• Маринад, приготовленный на основе уксуса или растительного масла, рекомендуется использовать для смазывания мяса во время жарки.

• При приготовлении маринованного мяса образуется вкусная корочка.

• Самое простое – мариновать продукты в полиэтиленовых пакетах.

• Соедините в пакетах ингредиенты для маринада, мясо, птицу или рыбу. Завяжите пакет, выдавите из него лишний воздух и положите в холодильник.

• Если вы маринуете продукты в миске, то она должна быть сделана из стекла, керамики или нержавеющей стали, чтобы миска не окислилась.

• Мясу и птице надо мариноваться от 1 до 3 часов; рыбе – от 15 до 30 минут. Чем больше в маринаде кислоты (уксуса, лимонного сока, кефира), тем короче время маринования. Маринад проникает на глубину 1 см, поэтому не ждите, что он достигнет середины толстых кусков.

• Продукты в маринаде не стоит передерживать, ибо они станут расползаться.

• Маринад из-под сырого мяса, птицы или рыбы не должен соприкасаться с готовой пищей.

• Выдерживать продукты в маринаде (кроме овощей) необходимо в холодильнике. При комнатной температуре маринованные продукты могут находиться не более 30 минут.

• Маринад можно использовать в качестве соуса. Для этого его перед подачей на стол минуты две нужно прокипятить. Оставшийся маринад нужно вылить, использовать его второй раз не рекомендуется.

Пряности и специи, приправы

Пряности, специи и приправы в кулинарии широко применяют не только для улучшения вкуса и аромата, но также для придания блюду определенного цвета.

Пряности и специи

• Очень важно в кулинарии умело пользоваться определенным сочетанием пряностей, чтобы они дополняли друг друга. Например, мясо можно лишь нашпиговать чесноком с перцем, а можно приготовить из него блюдо, в соус для которого добавить необходимый букет пряностей.

• При покупке пряностей и специй выбирайте по возможности целые семена, плоды, почки и кору таких видов, как тмин, кардамон, перец-горошек, ямайский перец, гвоздика, кассия и палочки корицы, поскольку они дольше сохраняют аромат и вкус, чем порошкообразные пряности, а при необходимости их можно легко измельчить. Свежие корни, например имбирь и калган, и свежее лимонное сорго играют важную роль в приготовлении некоторых блюд, тогда как в сухом виде у них совершенно меняется вкус.

• Добавление пряностей в пищу позволяет снизить норму соли.

• Умеренное количество пряностей и специй не только благотворно влияет на вкус пищи, но, воздействуя на организм и увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение.

• От сильного нагревания большинство специй (перец, лавровый лист и т. д.) теряет аромат, поэтому их следует добавлять в конце тепловой обработки или в охлажденную пищу.

• Сухие специи и пряности (перед тем как положить в приготовляемое блюдо) рекомендуется прогреть на сковороде, тогда ярче проявится их аромат. Можно также неизмельченные специи перед закладкой выдержать 5 минут в горячей воде – это улучшит их аромат.

• Методы приготовления пряностей и специй:

Подсушивание. Сухое обжаривание усиливает вкус таких специй, как тмин, кориандр, фенхель, горчица и мак. Разогрейте сковороду на среднем огне в течение 1 минуты, высыпьте на нее специи и подержите их на огне 2–3 минуты, часто помешивая или встряхивая сковороду, чтобы семена не подгорели, или же дождитесь, когда специи начнут издавать теплый насыщенный запах. Снимите сковороду с огня, пересыпьте специи в приготовленную посуду или растолките в ступке.

Обжаривание на масле. Целые специи иногда обжаривают на масле либо перед добавлением других ингредиентов, либо для того, чтобы придать маслу вкус и аромат.

Измельчение. Специи часто измельчают или толкут, чтобы усилить их вкус и аромат. Лишь немногие виды, а именно шелуху мускатного ореха, сушеный имбирь, куркуму, корицу, кассию, трудно измельчить в домашних условиях, и потому их обычно продают в виде порошка. Лучше всего специи измельчать по мере необходимости. Если измельчать приходится заранее, то лучше делать это не раньше чем за день-два до использования. Для измельчения нетвердых сушеных пряностей – тмина, фенхеля, ажгона, укропа и гвоздики – пользуются фарфоровым пестиком и ступкой. Измельчать специи следует понемногу: не кладите в ступку больше 1–2 столовых ложек, передвигайте пестик круговыми движениями.

Некоторые более твердые специи, например шамбалу, семена кориандра и ямайский перец, можно успешно перемалывать в мельнице для перца. Существуют также специальные мельницы для мускатного ореха – наподобие тех, в которых измельчают перец.

Еще легче и быстрее можно измельчить твердые специи в электрокофемолке. Не заполняйте полной чашу и перемалывайте специи непродолжительное время.

Свежие ингредиенты, такие как имбирь и чеснок, и более крупные специи, например чили, можно измельчать в ступке.

Влажные приправы можно приготовить с помощью кухонного комбайна.

Свежие корни, такие как хрен и имбирь, а также свежие мускатные орехи можно измельчить на мелкой терке или на блендере.

Дробление и давление. Некоторые пряности, такие как кардамон, можжевельник, имбирь и лимонное сорго, часто толкут, чтобы усилить их аромат или, как в случае с кардамоном, для извлечения семян.

Плоды можжевельника и кардамон слегка толкут в ступке. Или можно положить их в прочный полиэтиленовый пакет и раздавить скалкой.

Свежий имбирь, калган или лимонное сорго, которые добавляют в блюдо целиком во время приготовления, чтобы придать ему тонкий аромат, а перед тем как подать на стол, вынимают, можно раздавить (примять) с помощью широкого ножа или большого пестика на разделочной доске.

Чеснок чаще толкут, чем режут. Для того чтобы чеснок было легче чистить, разомните зубчик тупой стороной большого ножа. Простой и эффективный способ раздавить зубчики чеснока – срезать их концы у корня и поместить срезом вниз в пресс для чеснока. После того как чеснок будет раздавлен, кожицу просто убирают, без труда очищая пресс.

Есть еще один способ измельчить чеснок – обрежьте корневую часть у зубчика чеснока, поместите его в ступку и надавите один раз пестиком, чтобы освободить от кожицы. Уберите кожицу и растолките мякоть с маленькой щепоткой соли. Соль впитывает сок, который иначе пропадет, кроме того, соль не даст чесноку вылететь из ступки.

Нарезка. Некоторые свежие специи, такие как имбирь, чеснок и кафрское сорго, перед использованием нарезают соломкой или мелкими кусочками, чтобы усилить вкус и аромат.

Настаивание. Некоторые специи перед использованием всегда настаивают в теплой воде или другой жидкости.

Шафран при настаивании приобретает не только чудесный аромат, но и ярко-желтый оттенок. Подогрейте немного молока, или воды или другой жидкости, которые указаны в рецепте, положите туда шафран и оставьте настаиваться около 5 минут. Жидкость не сливайте – ее используют вместе с шафраном.

Тамаринд при настаивании выделяет острый сок, который используют как лимонный сок или уксус, чтобы придать блюду кислый привкус.

• Хрен – многолетнее растение из семейства, в которое входит горчица. Хрен – длинный, жесткий, конусообразный корень. У него стойкий, очень резкий и острый привкус. Соус из хрена подают к блюдам из рыбы, мяса, дичи.

• Корень хрена лучше всего выбирать длиной 20–25 см и толщиной 2–3 см. Поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть – белой.

• Если хрен оставить на ночь в холодной воде, то его легко будет натереть и не будет рези в глазах.

• Корни хрена быстро высыхают и становятся вялыми, поэтому перед чисткой их следует опустить на 4–6 часов в воду.

• Хрен не обязательно измельчать на терке. Можно его измельчить в блендере или мелко нарезать и пропустить через мясорубку. Чтобы потом очистить мясорубку, достаточно пропустить через нее маленький кусочек булки.

• Пропуская через мясорубку хрен, наденьте на выходной патрубок мясорубки полиэтиленовый пакет и плотно завяжите – не будет щипать глаза.

• Чтобы натертый хрен не потемнел, его сбрызгивают лимонным соком или уксусом и перемешивают.

• Тертый хрен заправляют сметаной или соком свеклы, можно добавить сахар и немного уксуса.

• Калган. Существует большой и малый калган. Большой обладает хвойным ароматом и острым вкусом. В запахе малого калгана присутствует перечный оттенок, поэтому разновидности рекомендуется использовать раздельно.

• Со свежего большого калгана следует снять тонкий слой кожуры и нарезать его ломтиками. Ломтики можно растолочь и использовать для приправы.

• Малый калган (более волокнистый корень) подготавливают так же, как и большой.

• Калган применяют в блюдах из рыбы и курицы. Его часто измельчают вместе с луком, чесноком, чили и имбирем, чтобы получить острую пасту. Ломтики калгана добавляют в тайские супы вместе с лимонным и кафрским сорго. Перед употреблением ломтики следует вынимать.

• Имбирь используют в основном для приготовления блюд восточной кухни, овощных маринадов и сдобных мучных изделий.

• У свежего имбиря пряный, остро-сладкий вкус. Если надрезать свежий корень имбиря, вы ощутите освежающе-резкий запах лимона. Покупая имбирь, ищите твердые, тяжелые корешки.

• Ломтики имбиря добавляют в маринады или острые блюда, причем в последнем случае имбирь выкладывают на край тарелки во время еды.

• Имбирь следует резать влажным ножом, стряхивая излишки воды.

• Чтобы получить тертый имбирь, очистите или соскребите верхний слой кожуры с куска свежего имбирного корня. Лучше тереть на мелкой терке или на специальной терке для имбиря (они продаются в отделе азиатских продуктов в крупных супермаркетах).

• Тертый, рубленый или толченый имбирь кладут в макаронные изделия и тушеное мясо. Можно использовать его сырым в салатах. Имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким.

• Для жареных блюд имбирь режут соломкой величиной со спичку.

• Если имбирь нужно вынуть из готового блюда, перед тем как подать на стол, то его корень лучше размять плоской стороной ножа.

• Молотый имбирь – порошок песочного цвета, широко используемый при изготовлении выпечки как домашним, так и промышленным способом.

• Имбирь следует вводить в тесто либо в процессе замеса, либо в конце его; при тушении мяса – за 20 минут до готовности; в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда – за 2–5 минут до готовности; в соусы – после окончания тепловой обработки. Норма закладки имбиря – до 1 г на 1 кг теста или мяса.

• Сушеный имбирь используют при консервировании, кладут в уксус для придания аромата.

• Маринованный имбирь – острая приправа в китайской кухне. Сладкий красный маринованный имбирь с добавлением красителя имеет пряный сладкий, но острый вкус.

• Консервированный имбирь – сочный, нежный. Молодой имбирь, очищенный и законсервированный в сиропе, – сладкий, довольно острый и служит в качестве закуски или приправы к острым блюдам.

• Рубленый засахаренный и кристаллизованный имбирь – сладкий ингредиент.

• Куркума – крепкое ярко-желтое корневище, напоминающее имбирь. У куркумы перечный запах и вкус с легким оттенком дерева, после нее во рту остается горьковатый привкус.

• Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам.

• Куркуму очищают как имбирь. Сок куркумы очень пачкает руки, поэтому полезно надеть резиновые перчатки. Очищенную свежую куркуму можно нарезать, растолочь, пропустить через мясорубку или растереть вместе с другими ингредиентами и приготовить так же, как свежий корень имбиря.

• В рецептах, где среди ингредиентов значится шафран, его можно заменить сухой молотой куркумой. Применять куркуму вместо шафрана можно из соображения экономии – она дешевле шафрана.

• В домашних условиях куркуму трудно измельчить, поэтому лучше покупать уже молотую специю, но следует покупать немного. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат.

• Больше всего куркуму ценят как компонент карри (особенно рыбных карри), поскольку она придает карри не только привкус, но и характерный желтый цвет. Кроме того, ее кладут в маринады и разнообразные блюда из риса и овощей.

• Кардамон – пряный плод тропического растения из семейства имбирных. Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена, которые используют в приготовлении сдобных булочек, печенья, пряников, коврижек. Семена добавляют также в сочетании с другими пряностями в некоторые соусы.

• Стебли лимонного сорго не имеют определенного запаха, пока их не нарежут, после чего появляется заметный лимонный привкус. Иногда в качестве замены рекомендуется цедра лимона, но ее не сравнить с острым привкусом лимонного сорго.

• Лимонное сорго добавляют во многие блюда – супы, жаркое, салаты, маринады, карри. Эта специя хорошо сочетается с кокосовым молоком, особенно в блюдах из рыбы, морепродуктов и курицы.

• Как приготовить свежее сорго? Отрежьте и выбросьте корень, затем отрежьте нижний толстый конец стебля длиной около 7,5 см и мелко нарежьте его. Разбейте молоточком твердый верхний конец стебля и добавляйте в подливы и супы, чтобы придать им особый привкус, но перед подачей на стол выньте кусочки стебля. Расщепив конец стебля с одной стороны, можно с помощью образовавшейся кисточки смазывать мясо жиром, уксусом или кокосовым молоком.

• Серех (молотое сушеное лимонное сорго) можно использовать вместо свежего растения – 1 чайная ложка равноценна одному стеблю.

• Плоды и листья кафрского сорго выглядят как сморщенный зеленый лимон, стойкий запах сорго имеет специфический цитрусовый оттенок. Если измельчить листья и натереть цедру плодов, то запах цитрусов проявится более ярче.

• Измельченные листья и тертую цедру кафрского сорго добавляют в супы и карри.

• Лакрица – многолетнее растение из того же семейства, к которому относится горох. Кроме молотой лакрицы можно купить и ее сушеные палочки.

• Корни лакрицы чистят, толкут, а затем варят, собирая при этом лакричный экстракт.

• На срезе корень имеет ярко-желтый цвет и приятно пахнет. Он обладает сильным анисовым и вместе с тем горьковато-сладким вкусом.

• Лакрицу применяют в основном в изготовлении кондитерских изделий. Кроме того, ее добавляют в известное ирландское пиво «Гиннесс», ликеры, безалкогольные напитки.

• Гвоздика обладает слегка вяжущим, сладковатым вкусом и насыщенным запахом.

• Покупайте целую гвоздику, которая хранится дольше, если держать ее в прохладном месте, вдали от яркого света.

• Покупать молотую гвоздику следует в небольшом количестве, поскольку ее вкус и цвет вскоре пропадут.

• Гвоздику необходимо применять в строго умеренных дозах, так как даже минимальное количество ее придает пище очень сильный специфический запах.

• Гвоздика входит в состав множества классических приправ, в том числе в китайскую приправу из пяти специй, порошки карри, приправы для консервов, пряности для горячего вина и смесь молотых специй для выпечки.

• Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые блюда из мяса и дичи, в соусы, в кондитерские изделия и сладкие блюда.

• Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разное время: в маринады – в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш – до тепловой обработки, в мясные блюда – за 10–15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты – за 3–5 минут до готовности.

• Чем более тонкий аромат гвоздики мы хотим придать блюду, тем позднее мы должны ее закладывать.

• Нельзя закладывать гвоздику в блюда, требующие длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, например в пловы.

• Положите нашпигованную целой гвоздикой луковицу в утку, прежде чем поджарить ее.

• Нашпигуйте гвоздикой апельсин и немного подержите его в духовке – апельсин и гвоздика придадут аромат глинтвейну.

• Колюрия – это растение произрастает на Алтае. Запах его близок к гвоздике. Размолотые в порошок сушеные корни колюрии можно добавлять в тесто и в маринады вместо гвоздики.

• Корица обладает сладким и ароматным запахом и вкусом.

• Корицу употребляют либо в целом виде – палочки (жидкие блюда), либо в молотом (особенно в тесто или вторые блюда).

• Корица применяется для ароматизации соусов, маринадов, кондитерских изделий, при варке варенья, компотов, при изготовлении различных блюд из творога и т. д. Очень приятный вкус корица придает простокваше, варенцу, кефиру.