Текст книги "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара"

Хранение рыбы и беспозвоночных

• Свежую рыбу можно хранить в холодном месте, предварительно почистив ее, вытерев насухо, особенно внутри, обернув промокательной бумагой, заранее пропитанной солью и высушенной, и завернув каждую рыбину в сухую тряпочку.

• В холодное время года рыбу можно день-другой сохранить свежей вне холодильника, если разрезать ее, выпотрошить, не промывая, насухо вытереть и посыпать снаружи и внутри крупной солью, а потом завернуть в чистую тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1–2 кусочка сахара на 0,5 л уксуса).

• В корзине с крапивой свежая рыба может лежать несколько часов, не теряя свежести.

• Перед тем как убрать рыбу на недолгое хранение, промойте ее и высушите, затем положите на блюдо, плотно завернув в целлофан или пергамент (иначе другие продукты пропитаются рыбным запахом), и поставьте в самую холодную часть холодильника. Температура в месте хранения рыбы должна быть +3–5 °C.

• Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с продуктами, которые используют без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.), и теми продуктами, которые могут впитать в себя рыбный запах (молочные продукты).

• Не храните рыбу с потрохами: находящиеся во внутренностях бактерии могут размножиться, и рыба очень быстро испортится.

• Нельзя хранить рыбу в теплое время года, если нет холодильника, погреба или другого холодного места!

• Если замороженная рыба или мороженое филе, купленные в магазине, не идут сразу на готовку, их следует положить на хранение в морозильное отделение холодильника.

• Охлажденную рыбу, которую собираются хранить недолго, нужно сначала выпотрошить и разместить вне морозильника.

• Если вам необходимо заморозить рыбу, то используйте только совершенно свежую. Промойте ее, просушите, затем тщательно заверните в пакеты или упаковку и положите в морозильную камеру не больше чем на 3 месяца.

• Замораживать рыбу лучше с кожей, поскольку кожа помогает защитить мясо от высушивания, независимо от того, цельная рыба (без внутренностей), кусковая или в виде филе.

• Чтобы отварная рыба оставалась сочной, хранить ее нужно под крышкой в небольшом количестве жидкости, в которой она варилась.

• Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.

• Балычные изделия, рыбные консервы, икру, вяленые, соленые и копченые изделия нужно хранить подальше от морозильной камеры.

• Рыбу горячего копчения можно хранить только в холодильнике. В теплое время года ее употребляют в день покупки.

• Чтобы предохранить кетовую, паюсную или зернистую икру от высыхания, нужно залить ее тонким слоем растительного масла и плотно закрыть. Можно также положить поверх икры 2–3 ломтика лимона, посуду закрыть бумагой и завязать. В таком виде икра остается свежей 7–10 дней.

• Открытые рыбные консервы могут сохраняться в холодильнике в течение 3 дней, если переложить их в стеклянную или глиняную посуду.

• Жир сельди под действием воздуха, света и влаги легко окисляется и приобретает прогорклый вкус, поэтому сельдь рекомендуется хранить в темном и холодном месте.

• Как сохранить неиспользованную баночную сельдь? Для этого ее можно переложить в стеклянную банку, залить рассолом из банки, закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодильник. Если нет рассола, то необходимо приготовить специальную заправку: вскипятите обычное пиво вместе с черным перцем горошком и лавровым листом, затем охладите и залейте сельдь, сверху добавьте немного растительного масла, чтобы образовался тонкий масляный слой, и закройте банку крышкой.

• Паштеты из копченой рыбы можно хранить в морозильной камере до 2 месяцев.

• Живых моллюсков можно хранить в холодильнике до 3 дней, закрыв их влажным кухонным полотенцем. Очищенными и плавающими в жидкости – 1 день. Мертвых моллюсков необходимо отсортировать и выбросить.

• Устрицы хорошо сохраняются, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или водорослями.

• Устриц в раковинах следует держать в холодильнике не более 2 суток.

• Накройте живых устриц влажным полотенцем на плоском блюде и положите, желательно на лед, в холодильник. Хранить не более 5 дней. Вынутых из раковин устриц можно хранить в холодильнике в емкости с жидкостью не более 1 дня. Жидкость должна полностью покрывать устриц. Если жидкости не хватает, то дополните ее солевым раствором (на 250 г воды – ¹/₂ чайной ложки соли).

• Живых мидий надо хранить в холодильнике, разложив в один слой и накрыв влажным полотенцем, не более 2 дней. Мертвых мидий выбрасывайте.

• Свежих кальмаров следует хранить в холодильнике в емкости с закрытой крышкой не более 2 дней.

• Живых омаров можно хранить несколько часов на льду в холодильнике, завернув во влажную ткань.

Хранение круп, бобовых, муки, соды и дрожжей

• Сухие крупы и бобовые могут храниться около года, но со временем они высыхают и становятся менее вкусными. Лучше всего покупать их в малых количествах и использовать в течении полугода.

• Крупы и муку лучше всего хранить в ящиках или в коробках из жести. Можно и в мешочках, но тогда хотя бы раз в месяц их следует проветривать, перемешивая. Сверху в мешочек положите немного древесного угля. Благодаря ему можно избежать проникновения насекомых, предупредить увлажнение муки и крупы и появление затхлости.

• В старину муку и другие сыпучие продукты чаще всего хранили в полотняных мешочках. Если полотняные мешочки прокипятить в насыщенном растворе соли в течение 15–20 минут, то продукты, которые будут в них храниться, не будут повреждены жучками.

• Чтобы в муке и рисе не заводились черви и долгоносики, положите в каждый мешочек несколько зубков чеснока в шелухе. Верхние покровы зубков старайтесь не повредить, так как чеснок от этого загнивает.

• Храните муку-крупчатку в емкостях с плотно закрывающейся крышкой в холодном, сухом месте не больше года, непросеянную муку – не больше 3 месяцев. Если хотите сохранить муку подольше – поставьте ее в холодильник.

• Муку следует хранить в той упаковке, в которой она продавалась, в прохладном месте с доступом воздуха. Если в кухне влажный воздух, храните пакет с мукой в жестяной посуде с крышкой.

• Храните крупы и бобовые в емкостях с плотно закрывающимися крышками в холодном, сухом месте. Отруби, оставшиеся в коричневом рисе, кукурузной муке и других крупах, делают эти продукты опасными для здоровья, поэтому лучше хранить продукты в холодильнике или морозильнике.

• Вареные макаронные изделия, рис можно хранить во влажном состоянии в большом полиэтиленовом пакете с небольшим количеством растительного масла, которое нужно добавить в лапшу, чтобы она не подсохла. Перед тем как подавать, разогрейте лапшу в большой кастрюле с крышкой или в духовом шкафу на медленном огне. Вареную крупу можно хранить в холодильнике до 5 дней.

• Вареную фасоль можно хранить в холодильнике в емкости с плотно закрывающейся крышкой и хранить 4–5 дней.

• Сухие макаронные изделия могут храниться в сухом, прохладном, темном месте до года (с отрубями – до 6 месяцев).

• Свежие макаронные изделия фабричного производства храните в холодильнике в соответствии с инструкцией на упаковке до 1 недели или в морозильной камере – до 1 месяца.

• Питьевую соду держите в емкости с плотно закрывающейся крышкой в прохладном месте, где она может храниться год.

• Пекарский порошок в стеклянной банке с плотной крышкой можно хранить в шкафу полгода. Чтобы проверить качество пекарского порошка, добавьте 1 чайную ложку его в небольшое количество горячей воды. Вода должна без подогрева закипеть.

• Панировочные сухари храните в шкафу полгода или, чтобы запах не изменился, поставьте в холодильник, там можно хранить 2 года.

• Влажные и крошащиеся свежие дрожжи быстро портятся. Храните их в холодильнике не более 2 недель или в морозильной камере до 3 месяцев. После оттаивания дрожжи нужно использовать немедленно.

• Свежие дрожжи можно сохранить в муке, завернув их предварительно в кусок пергаментной бумаги.

• Дрожжи долго будут свежими, если их поместить в стакан и утрамбовать так, чтобы они занимали половину стакана, затем стакан опрокинуть на блюдце с водой.

• Дрожжи сохранятся свежими в течение 2 недель, если их мелко нарезать, сложить в банку, залить холодной водой и поставить в холодное темное место.

• Дрожжи можно сохранить длительное время свежими, если положить их в стеклянную банку и залить растительным маслом.

• Помогает сохранению дрожжей и такой способ: дрожжевую палочку раскрошить и подсушить – летом на солнце, зимой на батарее центрального отопления. Перед употреблением измельченные дрожжи размочить в теплой воде или молоке.

• Дрожжи не теряют своих свойств в течение нескольких недель, если их перетереть с мукой, подсушить, положить в стакан и присыпать мукой. Можно положить дрожжи в размельченную соль.

• В холодном месте дрожжи можно хранить в некрепко завязанном полиэтиленовом пакете 4–5 дней.

• Сухие дрожжи надо хранить в сухом прохладном темном месте в неповрежденной упаковке. Если вы упаковку вскрыли, то поставьте ее в холодильник.

Хранение теста и мучных изделий

• Если готовое тесто необходимо сохранить до следующего дня, его нужно положить в холодильник в полиэтиленовом пакете или кастрюле с плотно закрытой крышкой, смазав предварительно растительным маслом, чтобы оно не «заветрилось». Вынутому из холодильника тесту перед выпечкой нужно дать еще раз подойти.

• Сухие изделия из теста сохраняются длительное время, если положить их в жестяную коробку, плотно закрыть и держать в прохладном помещении.

• Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.

• Чтобы кулич долго не черствел, до подачи на стол его нужно оставить в фольге, в которой выпекали. Если кулич выпекался без фольги, его необходимо вынуть из формы, дать полностью остыть, завернуть в пищевую пленку и так хранить.

• Торты содержат много жира и поэтому остаются свежими 2–3 дня.

• Торт не будет засыхать, если в коробку, где он лежит, положить яблоко.

• В кексах мало жира, они быстро черствеют, поэтому лучше съедать их в течение 1–2 дней.

• Остатки кекса храните в закрытой посуде.

• Сборные торты и кексы в сахарной пудре лучше хранить под перевернутой большой миской.

• Торты и кексы с начинкой и глазурью, содержащей взбитые сливки, творог, сметану, йогурт и яйца, всегда храните в холодильнике.

• Торты и кексы, завернутые в прозрачную пленку, можно хранить в морозильной камере до 3 месяцев.

• Свежее печенье хорошо сохраняется в полиэтиленовых мешочках.

• Твердые изделия из воздушного теста можно хранить неделю в емкости с плотно закрывающейся крышкой.

• Хлеб не будет черстветь в течение продолжительного времени, если его хранить в хлебнице, в закрытой эмалированной или фарфоровой посуде. Не следует хранить вместе черный и белый хлеб – вкус белого от этого ухудшится.

• Храните хлеб при комнатной температуре.

• Хлеб долго сохранит вкус и запах свежего, если положить его в эмалированную кастрюлю, на дне которой будет лежать кусочек очищенного картофеля, или немного соли, или разрезанное яблоко.

• Разумеется, время от времени посуду нужно тщательно мыть и просушивать.

• Чтобы черствый хлеб не заплесневел, надо следить, чтобы на него не попадала влага. Положите в хлебницу кусочек древесного угля, завернутого в марлю (он поглощает влагу).

• Большинство хлебов можно замораживать в морозильной камере и там хранить до 3 месяцев. Хлеб полностью охладите, затем положите в полиэтиленовый мешок, выдавите из него воздух или плотно заверните в толстую фольгу.

Хранение молочных и молочнокислых продуктов

• Чтобы сохранить молоко свежим как можно дольше, его следует кипятить с сахаром (1 столовая ложка сахара на 1 л молока), а летом – с содой (на кончике ножа).

• Молоко не следует хранить на свету, так как оно при этом теряет витамины.

• Как свежее, так и кипяченое молоко следует хранить в холодильнике. Если нет холодильника, посуду с молоком нужно поставить в другую, более широкую посуду с водой и накрыть чистой мокрой салфеткой, края которой опустить в воду. Из салфетки все время будет испарятся вода, и это настолько охладит кастрюлю с молоком, что оно не скиснет даже в самый жаркий день.

• Чтобы сохранить молоко свежим несколько суток при отсутствии холодильника, нужно кипятить его утром и вечером и не накрывать крышкой, пока не остынет.

• Если в молоко добавить щепотку соли, то это предохранит его от быстрого скисания.

• Молоко нельзя хранить в алюминиевой кастрюле. Вскипятив в ней, перелейте молоко в стеклянную, эмалированную или глиняную посуду.

• Молоко и сливки после замораживания пригодны к приготовлению пищи и выпечки.

• Соблюдая все правила, указанные на этикетке, сухое молоко можно хранить до 12 месяцев. Если оно открыто, срок хранения – несколько дней.

• Взбитые сливки прокисают особенно быстро, поэтому их нужно хранить при температуре не выше 4 °C.

• Как хранить сливки без холодильника: поставьте упаковку со сливками в посуду с водой и накройте упаковку влажной тканью. Погрузите концы ткани в воду, чтобы ткань не высохла. Часто меняйте воду.

• Чтобы молочнокислые продукты не портились, их следует хранить при температуре 8–10 °C.

• Все кисломолочные продукты при замораживании свертываются.

• Храните сыр, сливки, молоко, йогурт, маргарин и сливочное масло в плотно закрывающихся емкостях, чтобы они не поглощали запахи других продуктов.

• Сметана, творог, сливочное масло хорошо сохраняются, если их поставить в какой-либо посуде в холодную воду. Летом воду следует менять несколько раз в день.

• Творог хорошо сохраняется вне холодильника, если и его завернуть в чистую холодную влажную белую ткань и держать при температуре не выше 15 °C.

• Хранить надо творог плотно уложенным в стеклянную, фарфоровую посуду, накрытую крышкой. Срок хранения творога при температуре 0 – +6 °C – до 12 дней.

• Хранить творог можно в холодильнике в эмалированной кастрюле, бросив туда несколько кусочков сахара.

• Брынзу можно долго хранить, если ее завернуть в чистую ткань и посыпать сверху солью.

• Брынзу можно хранить продолжительное время в рассоле (15 % соли), накрыв посуду, в которой она находится, белой тканью, смоченной холодной водой и тщательно отжатой.

• Чем тверже сыр, тем, как правило, он дольше хранится. Свежие мягкие сыры, в особенности козьи, нужно съедать как можно быстрее.

• Храните все сыры в холодильнике плотно завернутыми, чтобы они не высыхали. Оставляйте первоначальную обертку нетронутой или заверните вновь в вощеную бумагу, фольгу или прозрачную пленку. Сыр будет сохраняться дольше, если обертку менять каждые несколько дней.

• Сильнопахнущие сыры следует завернуть и положить в емкость с плотно закрывающейся крышкой.

• В холодильнике сыр следует класть подальше от морозильной камеры. Срок хранения: твердые сыры – 1 месяц, мягкие – 7–8 дней.

• Тертый сыр хорошо сохраняется в банке с завинчивающейся крышкой.

• Сыр не рекомендуется долго хранить на холоде, так как он теряет влагу и становится излишне твердым.

• Если нет холодильника, сыр нужно хранить целым куском отдельно от других продуктов, завернув его в смоченный соленой водой лоскут белой ткани. Лоскут следует смачивать не реже раза в сутки.

• Чтобы предохранить сыр от высыхания, положите рядом с ним кусочек сахара и накройте тарелкой. Целую неделю сыр будет совершенно свежим.

• У плавленых сыров сроки хранения более длительные, чем у твердых, но срезы их быстро желтеют, высыхают, поэтому они должны быть закрыты фольгой.

• Плавленые сыры при комнатной температуре можно хранить до 2 недель, а в холодильнике при температуре ниже 10 °C – до 2 месяцев.

• Даже если вы соблюдаете все правила хранения, поверхность твердого сыра может заплесневеть; тогда просто срежьте заплесневелую часть, и сыр снова можно есть.

• Заплесневевшие мягкие сыры следует выбросить, поскольку плесень может проникнуть внутрь сыра.

• Твердые и полутвердые сыры можно замораживать и хранить до 3 месяцев. Упаковывать сыр необходимо в водонепроницаемую пленку.

Хранение яиц

• Для хранения нужно отбирать яйца с чистой целостной скорлупой и одного размера.

• Старайтесь положить яйца в холодильник сразу же после покупки.

• Храните яйца в самом холодном месте холодильника, желательно не в его дверце.

• Яйца следует хранить при температуре 1–2 °C.

• Держите яйца в закрытых ячейках, чтобы пористая скорлупа не поглощала другие запахи. А сами ячейки размещайте подальше от остро пахнущих продуктов.

• Кладите яйца острием вниз, чтобы желток оказывался в центре.

• Холодные яйца не рекомендуется сразу переносить в очень теплое помещение.

• При отсутствии холодильника яйца можно хранить следующим образом: обтереть каким-нибудь маслом или жиром и уложить в ящик с овсом острыми концами вниз. Яйца не должны касаться друг друга; верхний слой овса должен быть толщиной 4–5 см, а промежуток между рядами – 2–3 см. Накрыв ящик крышкой, его ставят в сухое холодное место.

• Яйца хорошо сохраняются в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды).

• Яйца можно хранить, обмазав их льняным маслом, парафином, вазелином или смесью воска и растительного масла. После этого каждое яйцо нужно обернуть бумагой, уложить в корзину и поставить в прохладное место. Можно положить в ящик, пересыпав чистым, сухим песком.

• Яйца можно долго хранить в растворе гашеной извести (из расчета 300–400 г извести на 7 л воды). Укладывать яйца нужно острием вниз, слой раствора поверх яиц – 20 см.

• Если яйца хранят длительное время, то их нужно ставить острыми концами вниз, чтобы они могли «дышать», так как на тупом конце яйца имеются поры, которыми оно поглощает кислород и выделяет углекислый газ. Время от времени яйца надо переворачивать, чтобы желток не оседал на одной стороне.

• Яйца, сваренные всмятку, хорошо сохраняются в сухом и прохладном месте.

• Сваренные вкрутую яйца в скорлупе можно хранить в холодильнике неделю.

• Белки не должны долго находиться в тепле, так как в них развиваются вредные бактерии. Их следует хранить в холодильнике или в холодном помещении, прикрыв крышкой или завязав пергаментной бумагой посуду, в которой они находятся. Использовать их необходимо в течение 4 дней.

• Неиспользованные желтки могут сохраниться свежими, если их опустить в банку с холодной водой и поставить в холодильник. Используйте желтки в течение 2 дней. Перед использованием воду слейте.

• Можно замораживать яичный белок, а если поместить в воду желток, то можно заморозить и его.

• Яичный порошок может продолжительное время сохранять свои качества, если его хранить в плотно закрытой посуде в холодном помещении.

• Растворенный в жидкости яичный порошок нельзя оставлять до следующего дня: он может испортиться.

• Оставшиеся от приготовления блюда взбитые яйца нельзя оставлять до следующего дня: они испортятся.

• Чтобы заморозить оставшиеся сырые яйца, смешайте белки с желтками, перелейте в емкость для замораживания и плотно ее закройте.

• Яичные белки можно замораживать и отдельно.

• Чтобы желтки не загустели, их перед замораживанием следует посолить или добавить в них сахар (это зависит от того, какие блюда вы будете готовить – сладкие или острые). К 4 желткам прибавьте ¹/₈ чайной ложки соли или 1,5 чайной ложки сахара, перемешайте, а затем заморозьте, как обычно.

• Оттаивайте замороженные яйца в холодильнике.

Хранение овощей

• У разных овощей разное назначение, поэтому правильное хранение продлевает их жизнь. Лучше покупать овощи в количестве, которое вы можете быстро использовать.

• В сырых плодах и овощах под воздействием прямых лучей солнца разрушаются витамины. Не надо оставлять на свету и блюда, приготовленные из продуктов, содержащих витамины, например салат из сладкого перца, зеленого лука, компоты из кураги. Хранить их нужно в закрытой посуде в холодильнике или погребе.

• Большинство овощей лучше хранятся, если их поместить в самый холодный отсек холодильника – обычно это нижняя полка или ящик – в бумажном или пластиковом пакете. Не закрывайте пакет герметично, поскольку на поверхности овощей в процессе конденсации могут образоваться капли, и это ускорит порчу.

• Для недлительного хранения (особенно в весенний период) таких овощей, как капуста (нужно снять три верхних листа), огурцы, помидоры, лук зеленый, листовая зелень и др., нужно их перебрать, очистить от грязи, обдать кипятком, положить в бумажный кулек или завернуть во влажное полотенце, а затем положить в холодильник.

• Храните картофель, лук, чеснок, зимние кабачки и т. д. в прохладном, темном и хорошо вентилируемом месте, но не в холодильнике. Чтобы овощи меньше портились, храните лук и картофель отдельно. При хранении в холодильнике картофель может стать сладким и будет темнеть во время варки.

• Чтобы квашеные овощи не прогоркли, их не рекомендуется хранить в теплом месте.

• Сушеные овощи заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в сухом помещении в деревянных ящиках, фанерных и картонных коробках.

• Для длительного хранения рекомендуется покупать картофель поздних сортов. Хранить его нужно в деревянных или картонных ящиках с отверстиями в сухом, прохладном и темном помещении при температуре 3–5 °C. При температуре 0 °C крахмал быстро превращается в сахар, и картофель становится сладким. Каждые 15–20 дней картофель нужно перебирать.

• При хранении клубней картофеля на свету в них повышается содержание вредного вещества – соланина.

• Картофель, очищенный не более чем за час до приготовления, можно хранить без воды, покрыв чистой влажной тканью.

• После замораживания картофель можно использовать в пюре и запеканках.

• Для хранения следует покупать позднюю, осеннюю капусту, имеющую плотные головки. Головки должны быть без повреждений, не вялые и не подмороженные. Оставлять на головках нужно 3–4 зеленых листа. Хранят капусту в темном, сухом и прохладном помещении: на полках или в ящиках с отверстиями. Головки укладывают в один ряд кочерыжками вверх. Если капуста будет храниться на полу, то кочерыжки следует обрезать на 2–3 см от последнего листа. А если ее собираются подвесить к стене или к потолку, то оставляют кочерыжки нетронутыми. Зимой время от времени надо осматривать головки и снимать загнивающие листья. В южных районах Украины с мягкой зимой капусту можно хранить в земле. Для этого перед наступлением морозов нужно выбрать наиболее рыхлые головки и выкопать их вместе с корнями. Затем прямо на грядке вырыть канаву глубиной 30 см и шириной с головку капусты, в нее уложить капусту кочерыжками вверх и засыпать землей слоем в 10 см. Когда наступят холода, слой земли нужно увеличить на 30 см. К февралю-марту головки капусты увеличатся в весе, станут плотными и белыми, а по вкусу и сочности капуста будет такой, как будто ее сняли с грядки.

• Цветная капуста плохо сохраняется. На свету даже через самое непродолжительное время головки сереют и портятся. Поэтому капусту надо хранить в холодильнике.

• Вареную цветную капусту можно хранить в горячем отваре, но не долго, так как при этом изменяется ее цвет и ухудшается вкус.

• Морковь, свеклу, петрушку, сельдерей можно сохранить в течение 3–4 месяцев, если отрезать у них ботву и листья, уложить их в ящики головками наружу, пересыпать каждый ряд чистым сухим речным песком и поставить в темное прохладное место. Температура хранения – около 2 °C.

• Морковь лучше сохраняется, если перед укладкой на хранение сбрызнуть ее водным настоем сухих чешуек лука.

• Очищенная морковь быстро вянет. В воде ее держать нельзя: разрушается витамин С, теряются минеральные соли. Лучше всего хранить очищенную морковь, прикрыв чистой влажной тканью, но не более 2–3 часов.

• Перец, помидоры и баклажаны хорошо хранить в корзине, подвешенной в проветриваемом месте.

• Чтобы подольше сохранить помидоры (перезрелые), огурцы, баклажаны, кабачки, сладкий перец, их укладывают в один ряд в пластмассовый ящичек или эмалированную кастрюлю и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника. Помидоры укладывают плодоножками вверх.

• Не храните помидоры в холодильнике, поскольку холод убивает их аромат; класть помидоры в холодильник следует, когда они перезрели. Во всех остальных случаях храните их при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей, чтобы они не стали мягкими. Недозрелые помидоры можно поместить в бумажный пакет и для ускорения созревания положить к ним яблоко.

• Свежие помидоры могут храниться 30–45 дней. Для этого следует собрать плоды, когда зеленоватая окраска кожицы приобретает молочный оттенок, уложить их в небольшие ящики и хранить при температуре 10–12 °C. Еще лучше пересыпать ряды помидоров песком.

• Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого осенью отберите зеленые здоровые плоды. Каждый из них оберните бумагой, уложите в ящик или корзинку, застланную соломой, и храните при температуре 11–13 °C в темном месте.

• Сушеные помидоры хранят в полотняном или марлевом мешочке в сухом и проветриваемом помещении.

• Зеленые огурцы можно сохранять свежими несколько дней, если держать их погруженными на три четверти в воду хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.

• Зеленые огурцы сохранятся свежими несколько дней, если уложить их в эмалированную посуду и держать на нижней полке холодильника, не закрывая крышкой, или завернуть в мокрое полотенце. Если обернуть каждый огурец пленкой, то они не засохнут.

• Огурцы плохо переносят хранение с яблоками.

• Чтобы огурцы сохранить на зиму свежими, их нужно обмыть кипяченой водой, вытереть насухо, а затем обмазать яичным белком, не оставляя непокрытых мест. Лучше огурцы брать с корешком, чтобы после обработки их можно было повесить в прохладном сухом помещении.

• Соленые и квашеные овощи рекомендуется держать на холоде и следить, чтобы они всегда были покрыты рассолом. Если появилась плесень, следует тщательно снять ее, промыть круг, ткань и груз, ошпарить их кипятком и снова положить на место.

• Небольшое количество баклажанов можно хранить в ящике, обернув газетами, а еще лучше – засыпав золой или толченым углем.

• Перец может храниться всю зиму в деревянном ящике, пересыпанный речным песком.

• Плоды перца хорошо сушатся. Острый перец нанизывают на нитку или шпагат через середину стручка, сладкий – через хвостики. Кроме того, каждый плод надо наколоть возле хвостика, чтобы просушить его внутреннюю часть. Нанизанные плоды подвешивают в тени или на солнце, но обязательно на ветерке.

• Редис очень быстро вянет и портится, его нужно хранить только в холодильнике, там он сохраняется 2–3 дня. Замачивать увядшие корнеплоды бесполезно. При хранении смачивать можно только ботву.

• Не следует хранить вареную брюкву более 3 часов, так как за это время в ней полностью разрушается витамин С.

• Лук и чеснок лучше всего хранить в венках или в сетке в прохладном сухом помещении. Перед закладкой на хранение их следует хорошо просушить.

• Хранить репчатый лук желательно в один слой в сухом, прохладном, темном, проветриваемом месте.

• Лук можно хранить и в морозильной камере – вкусовых качеств он не теряет.

• Чтобы сохранить зеленый лук свежим 15–20 дней, надо его перебрать, отбросить несвежие листья, смочить корни водой, оставляя сухими перья. Затем корни вместе с луковицей обернуть мокрой тряпочкой, а сверху бумагой, завязать у основания перьев шпагатом и положить в полиэтиленовый мешочек.

• Тыква может сохраняться до полугода в сухих, защищенных от холода, но хорошо проветриваемых подвалах, погребах.

• Тыкву, как и арбуз, можно заготавливать на зиму (например, солить).

• При хранении очищенные спаржа, артишоки и кукуруза меняют свой цвет, поэтому чистить их надо непосредственно перед тепловой обработкой.

• Если свежесрезанную спаржу нужно сохранить 1–2 дня, то заверните ее во влажную ткань и положите на холод или обрежьте стебельки, поставьте побеги вертикально в высокий стакан с водой (высота воды приблизительно 2–3 см) и накройте.

• Чтобы не ухудшился вкус, отварную спаржу и артишоки хранят в отваре, тогда как большинство овощей после варки сразу же откидывают на дуршлаг.

• Петрушку и сельдерей (коренья) можно сохранить в течение 4 месяцев, если уложить их в ящик, пересыпать сухим песком и поставить в темное прохладное место.

• Чтобы сохранить цвет очищенного сельдерея, нужно завернуть его во влажную салфетку и хранить в темном прохладном месте.

• Большинство свежей зелени быстро портится, поэтому покупайте ее в небольшом количестве.

• Свежие листовые овощи: зеленый салат, шпинат, ревень, щавель – нельзя хранить более 2–3 дней. В сухом месте они быстро увядают, а во влажном – покрываются плесенью. Наиболее благоприятные условия для их хранения – температура 0 °C, умеренная влажность воздуха – 85–90 % и плотная укладка в корзины или ящики.

• Если нужно сохранить на протяжении нескольких дней салат, шпинат, щавель, зеленый лук, укроп, петрушку, их нужно сбрызнуть водой, уложить в полиэтиленовый мешочек или пергамент и держать в холодильнике.

• Чтобы зелень дольше сохраняла свежесть, наполните стеклянную банку на 2 см водой, опустите в нее зелень, предварительно подрезав стебли, закройте банку крышкой и поставьте в холодильник.

• Зелень лучше хранить в темном месте, чтобы не разрушался витамин С. По этой же причине и сушить ее нужно вдали от солнечного света.

• Укроп хорошо сохраняется, если опустить стебли примерно на 1 см в холодную воду.

• Зелень петрушки, укроп сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой, совершенно сухой посуде, причем зелень должна быть тоже сухой. Еще лучше зелень сохраняется в вакууме.

• Если вымытую зелень петрушки, сельдерея завернуть в фольгу и положить в морозильную камеру, то она сохранит свежесть 2–3 месяца, причем не изменится запах и вкус.

• Если завяла зелень петрушки, сельдерея, зеленого салата, то их на 30–40 минут нужно положить в холодную воду.

• Чтобы сохранить листья сельдерея, петрушки и укроп на зиму, их следует хорошо промыть, высушить, мелко нарезать, смешать с солью и, плотно уложив в стеклянные или глиняные емкости, поставить в холодильник. Такая зелень хороша в любом бульоне, но следует помнить, что бульон в этом случае солить не нужно.

• Чтобы засушить свежую траву, сначала прополощите ее и обсушите. Повесьте в пучках траву за стебли листьями вниз в сухом, теплом месте вдали от яркого света. Когда листья станут хрупкими (обычно через несколько дней, самое большое – через неделю), оборвите их, а стебли выбросьте. Храните сухие травы в плотно закрывающихся емкостях в прохладном, темном месте.