Текст книги "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара"

МОЕ ОТКРЫТИЕ АМЕРИКИ

В 1986 году Киев направил в Америку делегацию в составе пяти человек. Целью визита было подписание с властями Чикаго договора о городах-побратимах (вопрос был проработан по дипломатическим каналам). Возглавлять делегацию должен был мэр Киева Валентин Згурский, но в последний момент что-то произошло, и главой был назначен его заместитель Валерий Баруленков. В состав делегации был включен и я. Посетили мы четыре города: Нью-Йорк, Даллас, Чикаго и Вашингтон.

Впечатлений масса, но не хочу уходить в сторону от ресторанной тематики. Встречали нас везде радушно, и в основном это были представители украинской диаспоры. Во время одного из ужинов члены делегации сидели за столами с представителями диаспоры в ресторане «Дом мясника». Вместе со мной за одним столиком ужинали бизнесмен-миллионер с супругой. Мы заказали закуски и стейки. Когда основное блюдо принесли, я понял, что осилить его под силу только специально тренированным или изголодавшимся людям – весили стейки по 700 граммов. Я съел от силы четвертую или третью часть, примерно столько же осилила жена американца. Сам он смог справиться с половиной блюда. Спустя некоторое время американец осведомился, не буду ли я доедать свою порцию. Я ответил отрицательно, после чего он вилкой подцепил остаток стейка из моей тарелки и положил в свою, а затем повторил эту процедуру со стейком жены. После этого подозвал официанта и попросил сложить все это, чтобы забрать с собой. Тот все упаковал в специальную посуду, и я понял, что в американских ресторанах такая процедура – обычное дело, технология отработана. Правда, в тот момент миллионер, уносящий из ресторана остатки еды, вызвал у меня шок!

Может, он уносил это для собаки – не важно, но уносил! Такого в наших ресторанах никто еще не практиковал – как-то неудобно перед другими посетителями, да и завернуть не во что…

А сейчас в отечественных заведениях такая практика стала привычной, существует для этого и специальная пластиковая посуда, стоимость которой вносится в счет.

В Вашингтоне представители диаспоры решили угостить нас обедом в национальном ресторане, находившемся в украинском квартале.

Снова мы сидели за столами в окружении людей, настроенных радушно, но все же ощущалась определенная натянутость в общении – это все же были представители диаспоры, а не эмиграты новой волны. Отовсюду слышалось: «Занедбали те, занедбали це…» Речь шла о школах, о языке и т. п. Шутки перешли в упреки и нападки, нужно было как-то отбиваться. И тут подали вареники, нужно отметить, что были они очень-очень «середненькі». Когда пришло время мне выразить свое мнение о дискуссии, я не сдержался и сказал: «Во-первых, относительно языкового вопроса, хочу заметить, что при входе висит надпись «Welcome». Это в украинском-то ресторане? Во-вторых, меню здесь на английском языке и даже слово «вареники» написано неверно: «varenucu» – как это разобрать? Ну а в-третьих, во всем мире вилки имеют четыре зубца, а у вас – три. В этом заключается ваша «українськість»? Поэтому предлагаю закончить дискуссию, а я пойду на кухню и приготовлю вам настоящие вареники, которые так любят у нас в Украине».

Мне предоставили такую возможность, и я быстренько налепил для дегустации с полсотни вареников с капустой (фарш использовал уже готовый, доведя его до нужного вкуса) и немного – с лучком, спассерованным на сале. Попробовав настоящих украинских вареников, дискутирующие попритихли, и атмосфера стала достаточно дружелюбной.

В конце вечера ко мне подошел один из «патриотов» и говорит: «Ви дуже розумна людина, з вами приємно спілкуватися, і я бажаю подарувати вам книгу про Берію». Я ему отвечаю: «Дуже дякую, але навіщо мені Берія? От якщо ви подарували б мені книгу про кулінарію, то я був би дуже вдячний».

На следующий день мы уезжали из гостиницы в аэропорт очень рано – в 7:00, но мой новый знакомый уже ждал меня, чтобы вручить книгу по кулинарии на английском языке. В дальнейшем она мне очень пригодилась.

После той поездки я не единожды бывал в Америке, особенно в годы, когда мой близкий друг Михаил Резник работал в Вашингтоне сначала руководителем торгово-экономической миссии при посольстве Украины в США, а затем и в должности чрезвычайного и полномочного посла Украины.

Главные профессиональные впечатления:

– национальной кулинарии в Америке нет, как и не может быть при таком конгломерате национальностей, но представительство различных национальных кухонь очень впечатляет. Причем шеф-повара и повара таких заведений в основном – аборигены представленных стран, и это во многом предопределяет вкусовые качества национальной еды;

– к сожалению, украинская кухня очень слабо представлена в Америке, хотя наша диаспора там довольно многочисленна.

КОФЕ У ЯКИМОТО

В 1994 году бывшее Министерство торговли, преобразованное в Министерство внешнеэкономических связей, организовало поездку ответственных работников ведомства и группы бизнесменов по странам Юго-Восточной Азии, Австралии с целью установления контактов и поиска взаимовыгодного сотрудничества. В состав делегации был включен и я.

Мы посетили пять стран, от которых у меня осталась масса кулинарно-ресторанных впечатлений, но расскажу только об одной истории.

В столицах каждой из посещаемых нами стран организовывались встречи с местными бизнесменами, после которых следовали приемы, то есть обеды или ужины. Во время такого приема в Джакарте (Индонезия) за одним столом со мной сидел индонезийский ресторатор. Он комментировал все блюда, подаваемые на стол, и живо интересовался возможностями инвестиций в Украину в этом направлении.

Обед заканчивался десертом и кофе. Но мой собеседник, когда подали напиток, внезапно меня остановил и сказал, что если я не против, то кофе выпьем у Якимото. Я конечно же не возражал.

Из-за огромнейших транспортных пробок в столице, несмотря на эскорт из двух полицейских автомобилей, обеспечивающих наше передвижение, к Якимото мы ехали два часа. Наконец добрались. Это оказалась кофейня с довольно изысканным интерьером, свободных мест практически не было, но нас ждал зарезервированный столик. Подали меню, и мой визави предложил выбрать кофе. Я просмотрел довольно-таки обширный перечень и решил положиться на его вкус.

Когда принесли наш заказ, я отметил, что кофе хорош, но все-таки не настолько, чтобы за ним ехать два часа. Я долго колебался, но любопытство все же взяло верх, поэтому спросил, в чем же все-таки отличие этого кофе от того, который нам подали во время приема. Ответ был простым и нелепым. Оказалось, что кофе, который мы пили, стоил 32 доллара за чашечку, а в ресторане нашего отеля его подавали за 4 доллара.

Больше я вопросов не задавал, а ответил на них сам. По-видимому, посещение такого заведения придавало клиенту особый имидж богатого человека. И в какой-нибудь беседе он мог небрежно сказать: «Вчера, когда я пил кофе у Якимото…»

В дальнейшем я не раз встречал такие заведения, где платят не за качество и сервис (это само собой разумеется), а именно за атмосферу, имидж.

УКРАИНА В МОСКВЕ

Инициаторами открытия в Москве первого украинского ресторана (не считая имевшегося в то время и довольно слабо представлявшего нашу культуру и кухню заведения при гостинице «Украина») явились знаковые фигуры: отличный ресторатор, дизайнер-художник француз Анрей Деллос и известный продюсер Первого российского телеканала (ОРТ) Константин Эрнст. Ресторан под названием «Шинок» открылся в самом центре Москвы. Его интерьер выполнен в украинском национальном стиле – округлое здание с окнами, выходящими во внутренний дворик, где гуляют лошадь, коза, есть пруд и все атрибуты крестьянской жизни. К тому же в «Шинке» подают блюда настоящей украинской кухни, поэтому он очень быстро завоевал популярность у москвичей.

Откликнувшись на просьбу Эрнста помочь в организации работы ресторана, в качестве инженера-технолога в Москву мной была отправлена в командировку (а затем и осталась там жить) шеф-повар ресторана «Винничанка».

В то время в Киеве работал и частенько захаживал в клуб «Деловые встречи» руководитель одного из ведущих украинских телеканалов «1+1» Александр Ефимович Роднянский, который, по-видимому, был связан то ли творческими, то ли бизнесовыми узами с Константином Эрнстом. Зная о часто проводимых в клубе Днях кулинарного искусства (в том числе и Днях еврейской кухни), он передал мне просьбу Эрнста приехать в Москву, чтобы дать профессиональные консультации в работе ресторана «Шинок».

На просьбу я откликнулся, и вот мы с Константином Эрнстом обедаем в «Шинке». Одно из его пожеланий заключалось в том, чтобы в меню ресторана была отдельная страница с еврейскими блюдами. Мотивировал он это тем, что в украинских местечках, таких как Коростень, Бердичев, Гайсин, Коростышев, Радомышль и др., украинцы жили рядом с евреями, причем еврейского населения было иногда не меньше, чем украинского, а отсюда и переплетение двух кулинарий.

Конечно же все было сделано в соответствии с видением учредителей ресторана. Несколько раз в Москву ездила шеф-повар клуба «Деловые встречи» Елена Александрович для отработки на кухне «Шинка» технологии приготовления еврейских блюд. Благодарность москвичей была искренней.

РЕСТОРАН-КЛУБ «ДЕЛОВЫЕ ВСТРЕЧИ»

Время неумолимо диктовало свое. Самыми популярными были слова «кооператив», «совместное предприятие», «аренда», «приватизация». Понятно стало, что Киевресторантрест – это анахронизм, и нужно шагать в ногу со временем, хочешь ты этого или нет.

Согласовав свои действия с городскими властями, я объявил ресторанам «вольную» и рекомендовал, что именно надлежит им предпринимать. Это время совпало и с моим решением стать на путь предпринимательства. Многочисленные предложения от директоров ресторанов о совместной работе (войти в состав учредителей) были решительно отвергнуты из этических соображений. Надлежало думать…

Решение пришло неожиданно. И продиктовано оно было ситуацией того смутного времени – деловая жизнь процветала, бизнесменов становилось все больше, соответственно, прямо пропорционально их количеству, возрастала необходимость контактов между деловыми людьми. А лучшего способа обсудить намерения и проблемы, чем совместный обед или ужин, трудно было придумать. К тому же следует учесть, что в тот период далеко не каждый предприниматель мог похвастаться собственным офисом с комнатой переговоров. На Западе деловая встреча в ресторане – кто бы ни был твой визави (чиновник, бизнесмен, сенатор) – дело обыденное. У нас же в то время газеты пестрели компроматами на политических конкурентов, репортажами с мест боевых действий «братков» (убийства, грабежи, похищение бизнесменов, злостное хулиганство) и другими отнюдь не ласкающими глаз событиями. В этих условиях посещение ресторанов становилось опасным даже для крупных бизнесменов, содержавших личную охрану.

Кроме того, рестораны той эпохи не были удобным местом для проведения переговоров. В вечернее время музыка не давала возможности вести беседу, да и сама обстановка (знакомые, официанты) не располагала к деловому общению. Рестораны продолжали оставаться заведениями для гуляний, а отнюдь не для неспешных бесед. Да и сама еда из-за общей разнузданности, неопределенности и бесконтрольности персонала стала едва ли удобоваримой.

Тогда-то у меня и родилась мысль о создании ресторана для деловых встреч. А для того чтобы оградить его от случайных посетителей, придать статус клуба, я решил организовать что-то наподобие западных клубов.

Для организации такого ресторана-клуба как нельзя более подходило помещение, в котором располагался Киевресторантрест. Это был двухэтажный флигель в историческом центре города, по улице Круглоуниверситетской, 5.

Данному решению способствовало и то, что тогда на помещение никто не претендовал и оставшийся коллектив Киевресторантреста, состоявший из семи человек, взял этот объект в аренду с правом последующего выкупа. Правда, здание было построено еще в 1877 году каким-то купцом для одиноких стариков. Первый этаж дома был кирпичный, а второй – деревянный, поэтому какие-либо реконструкции и перепланировки (перенос стен и т. д.) осуществить было невозможно.

Для эстетического оформления всего здания (фасады, интерьеры) я привлек все того же Изяслава Михайловича Сапожникова, который руководил до этого всеми ресторанными стройками в Днепровском районе и стал для меня уже не подчиненным, а товарищем и соратником.

Конечно же опять был озвучен лозунг «Сарынь на кичку!» (финансирование велось за свой счет), и без всякого проекта, на глазок было проведено чуть ли не волшебное превращение офисного здания в ресторан-клуб «Деловые встречи».

Кабинеты (бухгалтерия, ОКС, отдел кадров и т. д.) стали маленькими банкетными залами с тематическим оформлением под названием «Мисливський», «Світлиця», «Дзеркальний», «Акула пера», «Карпати», «Затишок» и т. д. Всего таких залов было десять. Кроме того, было оборудовано два комфортабельных двухкомнатных гостиничных номера.

При клубе открыли небольшой магазин деликатесов, сувенирную лавку, казино на два стола – блек-джек и рулетка. Так называемый красный уголок, вмещавший в себя более семидесяти человек, в котором я, будучи руководителем Киевресторантреста, проводил планерки с директорами предприятий, был переделан под кухонный блок. Было найдено место во дворе и в подвалах здания под склад и другие подсобные помещения.

Главным условием при создании такого ресторана должно было стать соблюдение конфиденциальности встречи. Для выполнения этой задачи создали систему автономных кабинетов и соблюли ряд дополнительных условий, ограничивающих возможность общения клиентов из разных кабинетов между собой. Так, например, заказы на обслуживание в нашем ресторане принимались с учетом 30-минутного интервала между приходом гостей. Чтобы клиенты не встречались друг с другом, расчет производился таким образом, чтобы посетители из разных залов не выходили из ресторана одновременно. Само собой разумеется, что деловой беседе мешают музыка, шум в зале, беспрерывное движение официантов и остальных гостей. Все это было исключено в «Деловых встречах». Даже телевизоры в залах включались только по желанию самих гостей в особых случаях (выступления ведущих политиков, новости, футбольные матчи).

Обслуживающему персоналу нашего ресторана была присуща особая этика: официант не заходил в кабинет, пока его не позовут. Для этого была предназначена специальная кнопка на столе, которая была частью специальной радиоэлектронной системы «вызов официанта».

Такая элитарность заведения должна была подразумевать соблюдение этикета в обслуживании и изысканность блюд.

Основной акцент в меню делался на блюда украинской кухни. При этом учитывался как интерес к кулинарным предпочтениям иностранных гостей, так и пожелания наших соотечественников.

Решив создать клуб для деловых людей, я задался вопросом о том, что для моих клиентов является главным в ресторанном обслуживании. Проведя специальный опрос ряда бизнесменов, я понял, что главное – это возможность не думать о том, куда поехать пообедать, не беспокоиться о наличии свободных мест, режиме работы заведения и затратить на все это как можно меньше времени.

Чтобы выполнить эти условия, мы создали не просто ресторан, а ресторан-клуб, в котором членам клуба обеспечивается возможность беспрепятственного посещения в любое время суток и где конечно же гость может рассчитывать не только на скорость обслуживания, но и на особое отношение к нему. Для нас обычной стала ситуация, когда член клуба звонил, сообщал, что будет через 10–15 минут, и просил приготовить его любимое блюдо.

Повседневной практикой стал заказ блюд на дом или в дорогу. Для этого у нас имелась специальная посуда и упаковочные материалы. Особым успехом в этом направлении пользовались жареные и печеные пирожки с разными начинками (мясом, капустой, горохом, яйцами с луком, маком, изюмом, курагой, яблоками и др.). Для торжественных случаев – презентаций, юбилеев, других праздничных дат и событий – мы разработали более пятидесяти видов канапе (маленькие бутерброды) на шпажке и салатов в корзиночках из теста. Очень эффектно выглядели на столах (не говоря уже о вкусовых качествах) наши специальные банкетные блюда: поросенок, фаршированный гречневой кашей со шкварками; утка, фаршированная яблоками; фаршированные осетр или щука; свиная корейка и окорок, запеченные целиком; заливные грибы с креветками и многое другое.

Помимо кулинарной деятельности нашего заведения, мы всегда готовы были помочь членам клуба «Деловые встречи» и их деловым партнерам в налаживании контактов с другими бизнесменами, исполнительными структурами, а также старались быть полезными во всем, что могло помочь их бизнесу.

Необходимость такого заведения стала очевидной после того, как мы вынуждены были ограничить прием новых членов в клуб, ибо главное преимущество ресторана такого формата – возможность воспользоваться его услугами в любое время суток, а наличие всего десяти кабинетов такую возможность ограничивало. На протяжении первого года работы дважды складывалась ситуация, когда все десять кабинетов оказывались занятыми, и если бы кто-то из членов клуба захотел воспользоваться своими правами, возникла бы проблема. Слава богу, что этого не произошло.

В дальнейшем мы очень тщательно регулировали процесс приема заказов (клиентов с улицы в нашем клубе не было вообще).

Вспоминая те годы (1993–1995), мы можем сегодня гордиться тем, что трудно было назвать фамилию человека из действующего в ту пору политического и делового истеблишмента, который не воспользовался бы хоть раз услугами клуба «Деловые встречи». Но стоит отметить, что в соответствии с уставом клуба его членами могли стать только юридические лица. И их имена тоже довольно известные. Это десять крупнейших финансовых учреждений, среди которых Первый украинский международный банк, «АЖИО», «ИНКО», Легбанк, Народный, Киево-Печерский банк и др. Также членами нашего клуба были ЧАЭС, Южно-Украинская, Запорожская, Ривненская электростанции, Черкасское объединение «Азот», корпорация «УкрАвто», фирмы «Славутич», «Мариам», «Украгробизнес», «Укринтерцукор», «Михаил Воронин», «Укрзерноимпекс» и много других, уже заметно проявивших себя на деловом небосклоне.

Время шло. Рос бизнес, и с ним росли бизнесмены. У многих уже появились и собственные офисы, и обустроенные конференц-залы для переговоров, и личные повара. Росла и сеть ресторанов, географическое расположение и разнообразие кухонь которых делало их предложения более приемлемыми для деловых людей, ценящих свое время. Постепенно стала налаживаться и система безопасности, а походы в рестораны превратились в обычное повседневное дело. Ажиотаж вокруг клуба «Деловые встречи» стал утихать. Кроме того, неумолимо приближался срок окончания эксплуатации старинного здания, в котором находился клуб. Поддерживать его на достойном и безопасном уровне становилось все сложнее, и в 2004 году оно было снесено. Клуб переместился на территорию приватизированного еще в апреле 1997 года ресторана «Винничанка» (отдельная история), который позже был реконструирован и реструктуризирован в ресторан «Будьмо!», где и функционирует по сей день.

Услугами ресторана «Будьмо!», и особенно его дочерней компании «Бизнес-кейтеринг», сегодня пользуются многие члены клуба «Деловые встречи» (кстати, сама компания называется «Ресторан-клуб «Деловые встречи Люкс»). Кроме того, у нас наработана и новая клиентура, среди которой множество известных политиков, предпринимателей, журналистов, звезд шоу-бизнеса.

«КАНАДИЕН-ЭКСПРЕСС»

В Киеве я познакомился с одним канадским бизнесменом, бывшим киевлянином, приехавшим на Украину, чтобы организовать бизнес по пошиву обуви – в Торонто у него была своя обувная фабрика. Звали моего бывшего соотечественника Леон Циллер. Ему удалось наладить бизнес в городах Алчевск, Днепропетровск, Днепродзержинск, Киев. Одновременно он стал одним из активных посетителей клуба «Деловые встречи».

Как-то Циллер пригласил меня побывать у него в гостях в Торонто. До этой поездки, бывая в Америке и Европе, я сталкивался с уличными продавцами хот-догов, но как-то не обращал на их работу особого внимания. В Торонто же (а я гостил там две недели) этот вопрос меня заинтересовал. В свою очередь я привлек внимание Леона Циллера к столь интересному виду бизнеса. Позже выяснилось, что в Торонто существует завод по производству тележек для изготовления и продажи хот-догов. И мы с Циллером решили создать совместное украинско-канадское предприятие по продаже хот-догов. На этот счет составили договор, суть которого была такова: Леон от канадской стороны оплачивает все расходы по приобретению, отправке и растаможке тележек для хот-догов, а украинская сторона в моем лице берет на себя все хлопоты по узакониванию этого бизнеса и расходы на его адаптацию к украинским реалиям. После этого мы побывали на заводе, познакомились с хозяином (выходцем из бывшей Югославии), и Леон даже выторговал у него хорошую цену за десять тележек.

Описывать «хлопоты» и «расходы», связанные с адаптацией этого бизнеса в Украине, не стану. Это отдельное повествование, и, кроме того, оно никого и ничему не научит, ибо, как и в любом другом бизнесе, важны свои подходы, свое видение проблемы и, главное, свои связи.

Итак, наше совместное предприятие «Канадиен-экспресс» начало свою работу. Тележки были вовремя доставлены и растаможены, место для их хранения подготовлено, технические вопросы (заправка газом баллонов для барбекю, зарядка аккумуляторов для холодильного агрегата тележки и пр.) утрясены, а самое главное – согласовано с городской администрацией место их расположения. Этим местом стал весь Крещатик – главная улица столицы Украины.

Тележки с хот-догами сразу произвели фурор. Тогдашний мэр города Александр Омельченко поручил своему заму собрать во дворе горадминистрации председателей всех районных администраций с целью пропаганды внедрения такого вида уличного дешевого питания по всему городу. Меня же он попросил продемонстрировать работу столь необычной «кухни» на колесах. Презентация была успешной, дегустация хотдогов прошла на ура, но, к сожалению, на этом дело с внедрением дешевого уличного питания и остановилось – никто из представителей районов в дальнейшем инициативы не проявил.

Но наша компания «Канадиен-экспресс» довольно успешно продолжала свою деятельность. Мы сумели правильно отработать технологию транспортировки тележек на места реализации продукции и обратно на базу (двор «Деловых встреч»). К тому же установили рабочие контакты со всеми организациями, имеющими отношение к функционированию наших тележек (СЭЗ, пожарные, милиция, ЖЭКи, отделы по благоустройству районов и города, ГАИ, Главархитектуры и пр.). Времени это требовало уйму. Но нам и здесь повезло: директором нашего совместного предприятия стала очень грамотная и деятельная женщина. Она и вела дела этой фирмы на протяжении десяти лет, до переезда «Деловых встреч» в «Винничанку».

Причин того, почему бизнес по изготовлению и продаже хотдогов на тележках не получил дальнейшего развития в нашем городе, множество, и это тема для отдельного рассказа.

Я же считаю работу СП «Канадиен-экспресс» достаточно плодотворной. Мы полностью рассчитались с инвестором, и обе стороны были удовлетворены итогами сотрудничества. К сожалению, Леон Циллер скончался (светлая ему память), и бизнес пока (в связи с изменением географии) приостановлен. Надеюсь, что ненадолго.