Текст книги "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара"

• Ядрышки махлеби имеют кремово-желтоватый оттенок, вкус приятно-горьковатый, запах ореховый, с примесью миндаля и вишни. Лучше покупать махлеби целыми и по мере надобности измельчать в кофемолке или кухонном комбайне.

• Молотую специю добавляют в хлеб, печенье и пирожки.

• Мак обладает сладковатым запахом и при приготовлении придает блюдам ореховый аромат.

• Если семена мака нужно использовать в больших количествах, то покупайте их в магазине, где товар своевременно заменяется и где семена будут свежими.

• В качестве ингредиентов для восточноевропейских деликатесов обычно предлагаются свежие семена мака – покупайте их по мере необходимости.

• У семян мака очень жесткая наружная оболочка. При использовании в салатах или макаронах мак сначала поджарьте.

• Подсушенные семена – хорошая добавка к салатам, приправам для салатов – картофельного, томатного, яичного или капустного.

• Молоть мак следует только перед употреблением: перемолотый, он быстрее портится, горкнет.

• Сухие, не вымоченные семена мака можно измельчить в кофемолке.

• Поджарьте в масле 1–2 столовые ложки мака и добавьте их в пюре из тыквы, кабачков или брюквы.

• Зерна граната освобождают от кожуры и перегородок, а затем сушат. Сухие зерна уменьшаются в размере, становятся темно-красными или черными и немного липкими. Зерна граната обладают терпким запахом и сладковато-кислым вкусом.

• Зерна свежих гранатов можно высушить в домашних условиях. Отрежьте и выбросьте хвостик плода. Поставьте плод на стол и сделайте пять разрезов сверху донизу. Пальцами раскройте плод и выньте зерна. Разложите их на противне или блюде, накройте марлей и сушите на солнце. Можно сушить и в слабо нагретой духовке до тех пор, пока зерна не станут твердыми. При необходимости растолките зерна в ступке. Кухонный комбайн или электрокофемолка не подходит для измельчения липких зерен граната.

• Зерна граната добавляют в сладкие блюда, фруктовые салаты, можно использовать вместо лимонного сока, чтобы придать блюду кисловатый привкус.

• Агар-агар, как и желатин, перед употреблением нужно замочить в холодной воде на час или два.

• Соль – универсальная специя, придающая вкус сладким и острым блюдам. Соль не имеет запаха, но без нее вся наша еда казалась бы безвкусной и пресной.

• Соль широко используется для консервирования мяса, рыбы и овощей. По одному китайскому рецепту курицу запекают в горячей соли – через час нежная, сочная курица готова.

• Соль в пищу кладут в таком количестве: на 1 кг мясного или рыбного фарша – 2 чайные ложки; на 1 кг муки для приготовления кислого дрожжевого теста на пироги – чуть больше 1 чайной ложки; на 1 кг муки для приготовления дрожжевого теста для блинов – 1,5 чайной ложки; на стакан риса – 1 чайную ложку.

• Мясной бульон нужно солить перед окончанием варки, картофель – в начале варки, бобовые – только после их размягчения.

• Мясо, овощи, рыбу солят перед обжариванием, а мясные и рыбные панированные полуфабрикаты – в процессе или до панировки. Все овощи солят перед обжариванием, за исключением картофеля, который следует солить перед окончанием обжаривания.

• Чтобы соль была сухой и рассыпчатой, в солонку кладут 2–3 рисовых зерна, которые поглощают влагу.

• Если соль сыреет, в нее можно добавить десятую часть (от общего веса соли) картофельной муки, и тогда соль останется сухой при любой влажности воздуха. Небольшая доля крахмала в соли не изменит ее вкуса и цвета.

• Приправы, которыми натирают продукты, – это смесь из сухих трав и пряностей, усиливающих аромат. Это розмарин, тимьян, молотый красный и черный перец, семена фенхеля, чеснок, укроп, лавровый лист и т. д. Обтереть и нашпиговать мясо и другие продукты можно за несколько часов или минут до жарки.

• Как быстрее приготовить приправу: поместите все компоненты в банку с завинчивающейся крышкой. Встряхивайте банку в течение 1 минуты.

• Приправы принято готовить по мере необходимости, ежедневно, но их можно приготовить заранее, хранить в герметично закрывающейся посуде 3–4 месяца, вдали от яркого света или же заморозить их.

• Порошок карри – смесь различных специй, сочетание пряностей, которые доступны в своем регионе. Существуют готовые приправы карри для восточной, а также для индийской кухни – их можно купить в большинстве супермаркетов.

• Китайскую приправу из пяти пряностей можно купить в восточных магазинах, но можно изготовить и в домашних условиях: равные части сычуаньского перца, корицы или кассии, гвоздики, семян фенхеля и аниса звездчатого измельчите в порошок и храните в герметично закрытой посуде. Приправу добавляют в блюда из курицы, свинины, свиных ребрышек.

• Китайская соль с пряностями – это замечательное дополнение к жаренному на углях или в духовом шкафу цыпленку с хрустящей корочкой – перед тем как куски курицы положить в рот, их обмакивают в эту приправу. Тщательно смешайте 1 столовую ложку соли и ¹/₂ чайной ложки китайской приправы из пяти пряностей.

• Масала – смесь пряностей, употребляемая в сухом виде или в виде пасты. Вкус может быть умеренно острым и ароматным или более жгучим – все зависит от состава и способа приготовления. Обычно все пряности перед измельчением подсушивают, что заметно усиливает их вкус и запах.

• Острые пасты. Сегодня мы можем покупать готовые острые пасты в упаковке, но, если позволяет время, иногда бывает интересно приготовить собственную пасту – сейчас на рынке или в магазине можно купить необходимые ингредиенты для ее приготовления.

• Самбалы – приправа, которую кладут сбоку на тарелку, как горчицу, просто чтобы добавить остроты основному блюду. Самбалом может называться острый соус чили с разнообразными добавками.

• Горчица – непременный ингредиент множества блюд, в которых используются как целые, так и молотые семена, готовые горчичные пасты и горчичное масло. Горчицу кладут в приправы для салатов и в майонезы, где она способствует образованию эмульсии из яичного желтка и масла. Ее также добавляют в сырные соусы и соусы для белокочанной и цветной капусты, топинамбура или лука-порея. Горчицу используют и для увеличения сроков хранения скоропортящихся продуктов (добавляют в маринады при консервации овощей).

• Семена горчицы обладают слабым запахом или почти не пахнут. Острый вкус горчица приобретает, только когда семена измельчены и смешаны с водой.

• Перед тем как варить горчицу, ее надо обязательно просеять через сито.

• Рекомендуется перемешивать порошок горчицы в течение 10 минут перед употреблением, чтобы он приобрел острый привкус. Свежую горчицу следует готовить перед употреблением, так как при хранении она теряет остроту.

• Чтобы добиться более сильного вкуса, смешайте горчичный порошок с теплой водой, молоком или пивом, но не с кипятком, поскольку он уничтожает фермент, который придает горчице остроту. По этой же причине, если горчичный порошок добавляют в горячие блюда, такие как соусы и рагу, следует помешивать блюдо во время приготовления и доводить до готовности на слабом огне – тогда горчица не утратит остроты.

• Из горчичного порошка делают различные виды горчицы. Для «московской» нужно 100 г горчичного порошка, 300 г растительного масла, 60 г сахара, 5 г соли и 100 г 7 %-го уксуса, настоянного на душистом перце, лавровом листе и гвоздике. Для «русской» рецептура та же, лишь на 20 г меньше добавляется сахара. А вот для «ароматной» берется 100 г горчичной муки, 30 г масла, 40 г сахара и 20 г ароматизированного уксуса, настоянного на душистом и горьком перце, лавровом листе, корице, гвоздике, мускатном орехе. «Ароматная» горчица – королева стола.

• Горчицу можно сделать более пряной, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино.

• Горчица, разведенная молоком, значительно лучше сохраняется и долго не сохнет.

• Если к обычной столовой горчице добавить немного меда, она становится очень приятной на вкус.

• Если горчица засохла, влейте в нее немного уксуса и сахара и перемешайте.

• Можно восстановить свежесть затвердевшей и высохшей горчицы, если ее смешать с белым вином, добавляя его по каплям.

• Ароматизированное масло. Масло и специи для его ароматизации должны сочетаться:

– оливковое – с семенами кориандра, красным чили, плодами можжевельника, лавровым листом, перцем;

– арахисовое масло – с лимонным сорго и имбирем;

– масло грецких или лесных орехов – с семенами кориандра и палочками корицы;

– имбирное, чесночное и луковое масло идеально подходят к рыбе, моллюскам и курице.

• Уксус – незаменимая приправа ко многим блюдам и закускам. Он входит в состав соусов и маринадов, его можно добавлять в борщ.

• Наиболее распространенными являются сорта уксуса столового, приготовленного из спирта или виноградного вина.

• Уксусную эссенцию разводят кипяченой водой из расчета 3–5 г эссенции на 100 мл воды.

• Уксусы с пряностями придают особую прелесть приправам, майонезам, маринадам, соусам и консервам.

• Ароматизированные уксусы можно изготовить двумя способами: если пряности с сильным вкусом и запахом, например чеснок, то уксус нагревают, чтобы добиться максимальной концентрации вкуса и запаха. Менее острые пряности положите в холодный уксус на две недели.

• Уксус, настоянный на остром красном перце, придает салатам, соусам, маринадам особую пикантность. Перец надо брать горький стручковый. Пригодны и другие сорта острого перца, например красный кайенский, круглый вишнеобразный или венгерский желтый.

Перца первых двух сортов, из-за их сильной жгучести, нужно брать меньше: 5–10 стручков достаточно для получения 0,5 л 6 %-го уксуса.

• Для приготовления чесночного уксуса разомните и положите в банку 6 зубков чеснока, залейте 2 стаканами винного уксуса или сидра и поставьте на 2 недели. Затем процедите, перелейте содержимое в бутылку, закупорьте ее и храните до употребления. Этот уксус применяется для салатов, а также для обрызгивания мяса, особенно баранины, перед жарением.

• Имбирный уксус приготовьте так же, как чесночный, только на каждых 2,5 стакана уксуса требуется 5 см свежего корня имбиря.

• Для приготовления укропного уксуса положите 2 столовые ложки семян укропа в небольшую, плотно закрывающуюся банку. Залейте семена белым виноградным уксусом и плотно закройте крышкой. Поставьте уксус в прохладное, темное место на 2–3 недели, затем процедите и используйте как приправу для салатов и соусов. Подобный уксус можно приготовить с другими семенами, например сельдерея или фенхеля.

• Для приготовления ароматного уксуса берут 100 г уксусной эссенции, разводят ее в 2,5 л кипяченой воды, кладут эстрагон, укроп или сельдерей (250 г), лавровый лист, посуду плотно закрывают и оставляют на 10–15 дней для настаивания, а затем процеживают. Уксус можно настаивать на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках и т. д.

• Готовя некоторые блюда, уксус иногда заменяют лимонной кислотой: она лишена запаха и может быть добавлена во все те блюда, с которыми несовместим уксус (компоты, желе, изделия из теста и т. п.).

• Барбарис – свежие ягоды используются чаще всего для варки варенья и желе.

• Сушеные и растолченные ягоды добавляют во многие восточные блюда. Их либо вводят в кушанье в процессе тепловой обработки, либо подают отдельно (в розетках) к готовому блюду.

• Маринованный барбарис обладает приятным кисловатым вкусом; его подают к жареному мясу, дичи и домашней птице.

• Джонджоли – нераспустившиеся цветочные почки одноименного кустарника, которые заквашивают вместе со стебельками. Это распространенная приправа грузинской кухни.

• По вкусу джонджоли напоминают каперсы. В продажу они поступают расфасованными в стеклянные банки.

• Каперсы – почки кустарника, твердые и упругие, острого вкуса. Их обычно продают маринованными или солеными. В обоих случаях вы можете промыть каперсы перед употреблением, чтобы удалить лишнюю кислоту и соль.

• Каперсы используются в соленом виде (маринованные и сушеные соленые), имеют вкус творога из козьего молока – если раскусить каперс, внутри он оказывается кисло-соленым. Размельченные каперсы входят в состав большинства соусов; их также широко применяют как приправу к салатам, в качестве начинки для пиццы; они входят в состав рыбных и овощных блюд.

• Вместо каперсов используются иногда недозрелые зеленые завязи плодов настурции в маринованном виде, которые обладают более острым, напоминающим горчицу привкусом.

• Оливки и маслины – два разных названия одного и того же плода оливкового дерева.

• Лучшие сорта маслин – крупные, продолговатые, с темно-красным отливом.

• Недозрелые зеленые маслины (оливки) чаще всего маринуют, а черные, созревшие солят. И те и другие используют и как закуску, и в качестве гарнира, а также для украшения блюд.

• Если маслины очень соленые, то перед тем, как их использовать в качестве самостоятельной закуски, их нужно вымочить.

• Кисломолочные приправы (сметана, кефир, йогурт) применяются к мясным, овощным, тестяным блюдам; кислые растительные (айва, кетчуп, столовый хрен, аджика) – к мясным; соленые растительные (каперсы, маслины) – к рыбным.

• Приправы нельзя разводить водой. Молочные приправы разбавляются сывороткой или любым кисломолочным продуктом, а растительные – яблочным или сливовым соком.

ЯГОДЫ, ФРУКТЫ, БАХЧЕВЫЕ, ЦИТРУСОВЫЕ И ДРУГИЕ

• Если есть возможность, покупайте экологически чистые ягоды и фрукты. Выбирайте те, что выросли в вашей местности в сезон. Выбирайте здоровые ягоды и фрукты – спелые, но не мягкие. Чем тяжелее кажется фрукт, взвешенный в руке, тем он наверняка вкуснее и сочнее. Понюхайте фрукт: если аромат не чувствуется, то и на вкус он будет хуже. Пощупайте фрукт – при нажатии он должен немного пружинить. Даже не очень спелый фрукт доспеет, если хранить его в комнате в темном месте.

• До переработки ягоды оставьте в холодном темном месте. На свету и в тепле разрушаются витамины.

• Мойте ягоды и фрукты перед подачей на стол. Тщательно мойте те фрукты, которые кажутся вам опрысканными или покрыты воском. Если собираетесь использовать кожуру цитрусовых, не забудьте почистить их щеткой.

• Мягкие ягоды, например малину и ежевику, лучше вообще не мыть (если они не очень грязные), иначе они станут водянистыми.

• Не держите долго ягоды и фрукты в воде – потеряете водорастворимые витамины и вкус.

• Желая довести фрукты до спелости, кладите их в коричневые бумажные пакеты в небольшом количестве, подальше от солнца и переворачивайте их каждый день. Если вы положите в пакет с фруктами еще яблоко или банан, процесс дозревания ускорится, потому что эти фрукты выделяют безвредный газ, улучшающий созревание.

• Большинство фруктов лучше не чистить. Кожура – богатый источник аромата, вкуса и ценных питательных веществ. Но в некоторых рецептах снятие кожуры обязательно. Чтобы очистить фрукты с неплотно прилегающей кожурой, положите их в металлическую сетку и опустите в кипящую воду на 20–30 секунд, переложите в миску с холодной водой, а когда фрукты остынут, снимите кожуру руками.

• Чтобы очищенные фрукты не потемнели, опустите их в подкисленную воду (на 1 л воды 30 г лимонного сока или уксуса). Не держите фрукты в этой жидкости больше 20 минут. Можно с этой целью опустить их в холодную подсоленную воду (2 %-й раствор соли).

• Поскольку во фруктах содержится кислота, все инструменты, кастрюли и сковороды должны быть сделаны из неокисляемого материала.

• Если хотите сохранить форму и структуру фрукта, готовьте его осторожно до состояния мягкости. При варке фруктов вода должна кипеть слабо. Тушить фрукты следует до того момента, как они станут мягкими и начнут выделять сок.

• Больше всего кальция содержат цитрусовые, ежевика, клубника и малина.

• Железом богаче всего красная смородина, малина, ежевика, клубника, черника, а в меньшей степени – виноград и сливы.

• Витамином С особенно богаты черная смородина, шиповник, незрелый грецкий орех, апельсины и лимоны.

• Апельсины, яблоки и груши богаты витамином В, а сушеные абрикосы – витамином В₂.

• В лимонах и черной смородине содержится много витамина Р.

• Самыми высокими биологическими качествами обладают шиповник, клубника, барбарис, рябина, черная смородина, малина, ежевика и крыжовник.

• Заплесневелые красная смородина, крыжовник или яблоки при употреблении в пищу могут вызвать расстройство желудка.

• Перебрать черную смородину, чернику, бруснику совсем несложно. Постелите газету, поставьте на нее тарелку и включенный вентилятор. Медленно с небольшой высоты высыпайте в тарелку ягоды. Мощная струя воздуха будет отбрасывать мусор.

• Клубнику и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухое полотенце или бумагу, высушивают и перебирают.

• После употребления в пищу некоторых видов ягод (в основном клубники, земляники и красной смородины) у детей нередко появляются диатез и отеки. В ягоды следует добавлять небольшое количество молока или сливок – это ослабляет их вредное воздействие на организм.

• Ядра косточек фруктов содержат цианистый калий, поэтому, если съесть их много, можно серьезно отравиться.

• Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые годятся только для компотов. Сливы и вишни должны быть совершенно спелыми, а вот груши, персики, абрикосы, клубнику и малину для компота лучше брать недозрелые, чтобы меньше разваривались.

• Брусника обладает приятным вкусом и вызывает аппетит. Варенье из нее может быть приправой к различным мясным блюдам.

• Клюква придает продуктам приятную кислинку, способствует их лучшей сохраняемости.

• Клюквенный морс и другие напитки из клюквы превосходно утоляют жажду.

• Кизил полезен при недостаточности в организме витаминов, атрофии мышц, при болезнях печени, малокровии и кожных заболеваниях, нарушении обмена веществ (в частности, подагре).

• Варенье из кизила, повидло и сок обладают приятным освежающим вкусом и оказывают тонизирующее действие на организм.

• Плоды смородины и ее настои способствуют повышению общей сопротивляемости организма различным инфекциям.

• Плоды и листья смородины обладают противовоспалительным, потогонным, мочегонным и противопоносным действием.

• Сиропом из ягод смородины лечат простудные заболевания и коклюш. Свежий сок ягод помогает при заболеваниях, сопровождающихся пониженной кислотностью желудочного сока, а также при запорах.

• Чтобы плоды калины утратили горечь, их надо в течение 45 минут варить или тушить в закрытой посуде, после чего плоды становятся съедобными, и их можно использовать в качестве начинки для пирогов и ватрушек.

• Вкус калины значительно улучшится, если после варки в нее добавить яблочный сок или пюре.

• Черника содержит много вяжущих, дубильных веществ, и кисели из нее особенно полезны при желудочных заболеваниях.

• Рябину лучше всего снимать после заморозков, к этому времени она становится наиболее вкусной и сладкой.

• Крыжовник быстрее всего можно очистить от хвостиков не руками, а ножницами.

• Настой шиповника можно готовить так: столовую ложку измельченных плодов залить стаканом кипятка и кипятить 10 минут на слабом огне в эмалированной посуде, плотно закрытой крышкой. Затем отвар настоять 10–12 часов.

• Настой шиповника можно приготовить в термосе. Плоды промыть, измельчить, засыпать в термос, залить крутым кипятком (1 столовая ложка плодов на стакан кипятка), плотно закрыть пробкой (лучше это делать с вечера) и настаивать плоды 6–8 часов. Утром настой процеживают через марлю, плоды отжимают.

• Яблоки зимних сортов становятся вкусными лишь через 1–3 месяца после съема.

• Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прилипали к сковороде, нужно наколоть каждое яблоко в нескольких местах иглой, а на сковороду налить немного воды.

• Яблоки кислых сортов не следует долго держать в духовке, так как они могут превратиться в пюре.

• Легче очистить яблоки и груши, если их на 3–5 секунд опустить в кипяток.

• Сморщенные яблоки приобретут прежний вид, если их положить на несколько часов в холодную воду.

• Плоды айвы в свежем виде не очень вкусны, обычно их едят печеными или вареными, применяют как гарнир к мясу и дичи или в виде приправы к разным блюдам.

• Из айвы варят варенье, компот, готовят джем, цукаты, мармелад. Поскольку ароматические вещества содержатся в кожице, не выбрасывайте ее. Варенье, компот, сироп будут намного вкуснее и ароматнее, если в них положить и кожицу айвы.

• Вишня богата легкоусвояемыми углеводами – глюкозой и фруктозой. Для страдающих ожирением и атеросклерозом людей, у которых повышен уровень холестерина, вишня может стать важным лечебно-профилактическим средством.

• Вишня полезна и тем людям, чей труд связан с вредным химическим производством – со свинцом, ртутью. Пектиновые вещества вишни способствуют выведению вредных химических соединений из организма.

• Абрикосы, главным образом, употребляют в свежем виде, но из них получаются вкусные компоты и варенье. Сушеные абрикосы полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек. Абрикосовый сок угнетающе действует на гнилостные бактерии.

• Персики легче очистить, если их положить на 30 секунд в кипящую воду, переложить шумовкой в ледяную воду и охладить. Затем необходимо снять кожуру пальцами или маленьким ножом. Очищенные персики можно натереть лимонным соком, чтобы они не потеряли цвет.

• Сухофрукты – изюм, курага, чернослив, финики, инжир и др. – становятся лучше, если их сначала на некоторое время опустить в жидкость. Замачивать сухофрукты можно в теплых или кипящих алкогольных напитках, фруктовом соке, то есть в той жидкости, в которой они будут использоваться. Замачивать надо за 10–15 минут до использования.

• Чтобы легко и быстро отделить плодоножки у изюма, ягоды переберите, слегка перетрите с мукой, положите на сито, несколько раз встряхните, а затем промойте теплой водой.

• Изюм и коринка станут мягче, если их быстро промыть, слить воду, насыпать в форму, закрыть и поставить в духовку, нагретую до 180 °C, пока они не станут пухлые и без морщин.

• При измельчении кураги часто опускайте лезвие ножа в горячую воду, чтобы кусочки кураги к нему не прилипали, или просто настригите ее кухонными ножницами.

• Чем меньше плод инжира, тем он вкуснее.

• «Глазок», расположенный на верхушке сушеного плода инжира, должен быть закрыт, в противном случае качество плода может оказаться невысоким.

• Перед использованием сушеные плоды инжира обязательно нужно промыть холодной водой и срезать прилегающую к плодоножке огрубевшую часть.

• Сухофрукты варите при закрытой крышке и слабом кипении в той жидкости, в которой замачивали. Поскольку сахар замедляет процесс впитывания воды, не подслащивайте варящиеся фрукты до тех пор, пока они не станут мягкими.

• Небольшое количество сока цитрусовых, добавленное в сироп перед подачей фруктов на стол, освежит их. Жидкость, в которой варились сухофрукты, используйте для других блюд или для компота.

• Если вы хотите использовать сухофрукты там, где по рецепту требуются свежие фрукты, например яблоки, помните, что вам нужно размочить 450 г сушеных яблок на каждые 1,5–1,8 кг свежих.

• Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натуральном виде, не следует нагревать их: от этого они потеряют свои вкусовые качества. Фрукты нужно оттаивать только при комнатой температуре.

• Для приготовления компотов замороженные фрукты не оттаивают, а сразу кладут в кипящую воду.