Текст книги "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара"

ДОЛГ ПЛАТЕЖОМ КРАСЕН

Все, что происходило в Днепровском общепите под овации и аплодисменты, имело и обратную сторону медали: «Где деньги, Зин?» Метод добывания денег мной был апробирован на ресторане «Днепровский», но это были, во-первых, совсем другие суммы (всего 30 тысяч рублей), и их, оценив работу, возместил Киевресторантрест. Во-вторых, большинство работ было проделано под лозунгом «Сарынь на кичку» – на чистом энтузиазме, без денег, призывов о дружбе и намеков на дальнейшее сотрудничество. Здесь это уже не проходило, и деньги были другие – требовалось 700 тысяч рублей. Но метод был применен мной все тот же – иммобилизация, то есть средства, которые должны были идти ежедневно на закупку мяса, масла, муки, сахара и других продуктов и возвращаться в виде кассовых сборов, шли на стройматериалы, и возвращать их было нечем. На мои неоднократные напоминания об обещаниях и просьбах «всюду слышал я в ответ: вы выдающийся мыслитель, но в нашей кассе денег нет!».

Дважды, выражаясь фигурально, я валялся в ногах у управляющего банком Днепровского района с просьбой о продлении финансирования, ибо трест уже был не в состоянии платить за продукты и сырье для столовых на промпредприятиях и школьных столовых. Рабочие без питания? Забастовка? Дети без обедов? Родители?

Картины одна мрачнее другой маячили перед глазами. А тут еще и такое событие. Приехал в район начальник финуправления Киевского горисполкома Поленов с каким-то представителем Минфина Союза по поводу передачи опыта на тему: как общепит из нерентабельного делать рентабельным. Надо сказать, что Поленов был прилично в курсе дела и неплохо владел цифрами. Так, например, в «Червоной руте» он щеголял отличным знанием вопроса: «В этом предприятии, когда оно было столовой, товарооборот составлял 3 тысяч рублей в месяц, и когда появлялся посетитель, то персонал собирался в кружок и танцевал «мамбу-юмбу», а планируемый (по самым скромным подсчетам) товарооборот составит 45 тысяч рублей в месяц, и вместо убытка – столько-то, прибыль составит столько». Я стоял рядом и в душе ликовал: «Это же начальник финансов города и вот теперь уже точно деньги будут выделены!» Святая наивность!

Вместо выделения денег Поленов написал письма в городскую прокуратуру и Днепровский райком партии, привел цитату Ленина, которую тот сказал на X съезде партии в 1922 году о том, что «…руководитель, проедающий оборотные средства, должен привлекаться к уголовной и партийной ответственности», и потребовал принять меры к директору треста общественного питания Днепровского района Фельдману И.А.

Я был вызван в прокуратуру, где мне дали ознакомиться с постановлением о возбуждении уголовного дела и потребовали написать объяснительную по существу вопроса (хорошо хоть, что отпустили написать ее дома).

Первый секретарь райкома А.И. Никишенко, вздыхая и пряча глаза, поведал:

– Мы думали, тебя к ордену представят, а тут вот какое дело…

И тогда я четко и твердо произнес:

– Прошу доложить обо всем этом лично первому секретарю горкома партии, члену Политбюро ЦК КПУ Ботвину Александру Платоновичу. – Его считали человеком справедливым, и он утверждал меня в данной должности.

В ответ на доводы о занятости члена Политбюро я попросил походатайствовать о том, чтобы меня записали на прием к Ботвину, тем самым давая понять, что настроен решительно.

– Хорошо, я переговорю с товарищем Ботвиным.

– Я вас очень прошу, попытайтесь поговорить сейчас и при мне.

Никишенко по прямой связи набрал Ботвина и достаточно четко доложил о работе, проделанной в районном общепите, делегациях и т. д., и о том, чем все закончилось. Ботвин пообещал на следующий день приехать и ознакомиться со всем на месте.

На следующий день с самого утра я уже дежурил в приемной Никишенко, хотя он сказал, чтобы я ждал у себя в кабинете и, если понадобится, меня позовут.

Ботвин приехал и был в районе четыре с половиной часа. Мы объехали ряд предприятий (меня взяли с собой в машину), я давал разъяснения, Ботвин внимательно слушал. В «Червоной руте» я понял, что Ботвин «дозрел». На прощание он протянул руку, поблагодарил за работу и уехал.

На следующий день меня вызвал Никишенко и сообщил, что город выделил 500 тысяч рублей на покрытие расходов, а еще на 200 тысяч рублей дано указание покрыть расходы треста общественного питания за счет районных резервов. Одновременно я был приглашен в прокуратуру, где меня ознакомили с постановлением о прекращении уголовного дела.

Орден, правда, не дали, но я был счастлив. Таков финал этой истории.

«ПОЧЕМУ В КИЕВЕ В НОЧНОЕ ВРЕМЯ РАБОТАЮТ ТОЛЬКО СЛУЖБЫ ПЕЧАЛИ: 01, 02, 03?»

Близилось открытие «Червоной руты» (оно состоялось 15 сентября 1977 года). Месторасположение ресторана – проспект Ворошилова (ныне Лесной проспект), 23. В то время это был крайний дом в отдаленном районе Киева, а дальше начинался лес…

Какими бы выдающимися ни были интерьеры, какое бы креативное меню мы ни придумали, какой бы блистательный сервис ни был предъявлен, будущая посещаемость и наполняемость заведения были под большим вопросом – такой отдаленный спальный район вряд ли мог привлечь горожан.

Рассчитывать приходилось только на местных жителей, но по социологической составляющей вряд ли они могли отвечать нашим чаяниям.

Мысль зрела весь период строительства. И заключалась она в том, чтобы режим работы ресторана установить до утра.

Нужно сказать, что сегодня ресторанов, баров, казино, клубов с таким режимом работы хоть пруд пруди, но в 1977 году такое казалось из мира фантастики, ибо рестораны тогда работали только до 23 часов. Нужно ли говорить о том, какие неудобства испытывали киевляне, многие из которых работали до 20–21 часа (поликлиники, универмаги и т. д.). Если этой категории людей хотелось отметить какую-либо знаменательную дату (день рождения, к примеру, или встречу друзей), то не успевали они сесть за стол (пока закажут, пока принесут, пока поднимут первый тост), как уже в 22:45 в зале гаснет свет. Нынешнему молодому поколению вообще трудно себе это представить, но старшее хорошо все помнит. Поэтому нужда в заведениях ресторанного плана с продленным режимом работы была реальностью, и за счет именно этой идеи мы и собирались добиваться рентабельной и результативной работы «Червоной рути».

Увы! Все мои попытки согласования такого режима работы разбивались о железную логику: «Киев – рабочий город, и люди по ночам должны спать». Приводились доводы и о росте пьянства, преступлений и т. д.

И хотя руководство района мыслило прогрессивно, попытки чиновников пройти частокол согласований (горком, горисполком) были безуспешны.

И в это время, когда до открытия ресторана оставалась неделя, в район приехал первый секретарь горкома партии, член Политбюро ЦК КПУ Александр Платонович Ботвин. Воспользовавшись тем, что Ботвин посетил «Червону руту» и остался доволен (стоит отметить, что в то время в городе работа по созданию интерьеров, удобств, сервиса велась на очень усредненном уровне и на этом фоне открываемый ресторан был просто лучшим), я набрался смелости и решился на такой разговор:

– Александр Платонович, разрешите вопрос!

– Пожалуйста.

– Почему в Киеве, всемирно известной столице, культурно-туристическом центре, инвестиционном мегаполисе, в ночное время работают только службы печали – 01, 02, 03 – и не работают службы веселья, радости, праздничного настроения (тут я развил мысль о том, что рестораны города открыты только до 23:00 и т. д. и т. п.)?

Ботвин внимательно выслушал меня и спросил, что я предлагаю.

– Предлагаю в ресторане «Червона рута» в порядке эксперимента установить режим работы до 5:00 утра.

Ботвин задумался, а потом спросил:

– С кем вы по этому поводу уже говорили?

Ответ был дипломатичным:

– Со всеми, кроме вас!

Ботвин обратился к стоящим рядом Никишенко и Ясинскому:

– Я думаю, что в порядке эксперимента можно попробовать. Может быть, не до 5:00, а часов до двух. Мне кажется, что районная власть может самостоятельно, без дальнейших согласований поэкспериментировать в этом вопросе.

Свершилось! На следующее утро в 9:00 я уже был в приемной председателя райисполкома Ясинского, и тот на моем письме начертал резолюцию: «Разрешить в порядке эксперимента работу ресторана до 2:00 ночи».

Что из этого вышло – это уже совсем другая история.

ЕВРЕЙ «В ЗАКОНЕ»

И вот «Червона рута» открыла свои двери для посетителей. Режим работы был установлен с 18:00 до 2:00.

И тут началось. Даже я – человек, который предрекал будущую популярность заведению, не мог представить себе границы растущего изо дня в день ажиотажа, сопровождающего деятельность нашего ресторана. Ежедневно к началу работы все 150 мест центрального зала, оформленного в украинском стиле, были заняты по системе предварительных заказов. С напряжением работал «святковий» зал на 80 мест, обслуживающий банкеты, свадьбы…

Небольшой банкетный зал, оформленный с особым изяществом, на 10–12 человек был всегда в «резерве главного командования», то есть в моем, и тоже почти ежедневно был занят ВИП-публикой. Европейский, в красно-черных тонах бар, рассчитанный на 30–40 посадочных мест плюс 6–8 мест за барной стойкой, вмещал в себя от 80 до 100 человек (посетители здесь сидели, стояли, ходили). «Броуновское движение» в «Червоной руте» начиналось где-то с 11–12 часов вечера и нередко заканчивалось далеко за режимными 2 часами ночи, хотя понятие «до последнего посетителя» в то время, мягко говоря, не приветствовалось.

Конечно же все внеплановые услуги щедро оплачивались клиентами, а особо весомая часть «левого» заработка, так называемые чаевые (то есть «спасибо», передаваемое вручную), доставались швейцарам ресторана. Слава «владельца» «Червоной руты» имела две стороны. Одна – многократно повысившаяся необходимость (а отсюда и известность) во мне, приносившая новые связи и, соответственно, новые блага. А вторая (оборотная) – сплошные хлопоты: многочисленные (в том числе и внережимные) звонки – просьбы о столиках в «Червоной руте». Напомню, что в то время мобильных телефонов не было, а служебные работали до 18 часов.

Нужно ли говорить о неудобствах для членов моей семьи (очень часто я задерживался на работе допоздна), вынужденных отвечать на многочисленные телефонные звонки, а также о нареканиях вышестоящих товарищей из треста по поводу постоянно «занятого» служебного телефона и о невозможности найти меня? Но даже когда меня находили, я не всегда был в состоянии удовлетворить поступившую заявку, особенно в первые после открытия праздники (7 Ноября, Новый год, 8 Марта). Понятное дело, что хотя я и был очень дипломатичен, однако недовольных мной все же оказалось немало. Вот это и была оборотная сторона медали.

И вот в один не самый прекрасный день «Червону руту» посещают начальник Киевской милиции (УВД Киевского горисполкома) генерал-лейтенант Виталий Федорович Захаров с двумя замами-полковниками. Приехали они уже ближе к полуночи, одеты были в штатское. Швейцар, естественно, не пропускал припозднившихся посетителей, но, получив мзду, стал сама любезность и проводил гостей до бара, пожелав развлекаться и получать удовольствие. Мест, естественно, не было, и генерал с товарищами могли наблюдать все сцены ночной жизни в ресторане…

К этому времени публика уже не та, что в 19:00. Никто особо не хулиганил, но обстановка, прямо скажем, была не библейская, то есть обычная картина под занавес в увеселительном заведении.

Через день получаю телефонограмму, в которой говорится, что я должен явиться на заседание президиума горисполкома. Прихожу. В зале 100 человек. Ведет заседание председатель горисполкома Владимир Алексеевич Гусев. Решаются хозяйственные вопросы городского значения. Я уже думаю, что, по-видимому, меня пригласили по ошибке, но вдруг Гусев говорит:

– А сейчас генерал-лейтенант Захаров расскажет нам о своем посещении ресторана «Червона рута».

И тот описывает все в красках, начиная со швейцара и общей «пьяняще-пленительной» обстановки и заканчивая социологическим портретом аудитории: мол, собрался там весь цвет городского криминала… Тогда, в 1977 году, «криминальный мир» представлял собой не убийц и разбойников с пистолетами и ножами (те гуляли на «хазах» и «малинах» и по ресторанам не светились), а проституток, шулеров, катал, фарцовщиков.

Гусев говорит:

– Товарищ Фельдман, объясните происходящее генерал-лейтенанту и нам!

Не зря живуча в народе пословица: «Ради красного словца не пожалеет ни мать, ни отца». Не сдержался и я.

– На месте генерал-лейтенанта, – говорю, – я поблагодарил бы Фельдмана за то, что он собрал весь криминальный мир города в одном месте и нужно только подкатывать «воронки» и грузить их всех туда скопом!..

Итог – строгий выговор.

Но этим дело не кончилось. Вскоре на уровне республиканских правоохранительных органов была организована проверка работы ресторанов. Этому предшествовала докладная записка

КГБ Украины на имя первого секретаря ЦК КПУ В.В. Щербицкого о фактах грубых нарушений ресторанами законов советской морали и этики, а также о грубых нарушениях правил советской торговли. Упоминалось о том, что в ресторанах музыканты играют явную антисоветчину, вплоть до «Боже, царя храни!», белогвардейские песни, имели место случаи применения физической силы со стороны работников ресторанов к проверяющим и пр. Распоряжение Щербицкого обязывало Киевский горком КПУ рассмотреть факты, изложенные в докладных записках по результатам проверок ресторанов, и дать им принципиальную оценку. На бюро горкома были приглашены руководители Киевресторантреста и трестов общественного питания, в структуре которых имелись рестораны (то есть и Днепровского треста). Чувствую себя спокойно, ибо ни о каких фактах, затрагивающих Днепровский трест, в справке правоохранительных органов не говорилось.

На заседании бюро присутствуют все первые секретари райкомов КПУ и председатели райисполкомов. Выступают управляющий Киевресторантрестом товарищ Лысенко (которому до пенсии осталось три месяца) и другие руководители. И вдруг как гром среди ясного неба в проекте постановления бюро наряду с выговорами Лысенко и директору Ленинского треста столовых Ковалю звучит предложение: «За аморальное поведение посетителей в ресторане «Червона рута» директору Днепровского треста столовых Фельдману И.А. объявить строгий выговор с занесением в учетную карточку». Вот так!!!

Прошу слова. В голове крутятся мысли о том, что когда создавали «Червону руту», то преследовали благие цели, в том числе это относится и к режиму работы. Видимо, что-то где-то недосмотрели, не учли. Но получили опыт, будем делать выводы и исправлять положение… Хочу кратко, емко, без оправданий и конкретных разбирательств объяснить положение вещей. Когда поднялся на трибуну, меня сразу взяли в оборот два члена бюро – начальник политуправления Киевского военного округа генерал-лейтенант Дементьев и токарь завода «Арсенал» Герой Социалистического Труда Донченко. Как только я начинал говорить, то один, то второй меня тут же перебивали одной и той же фразой: «Прекратите философствовать, говорите по существу». Когда Донченко в третий раз оборвал меня на полуслове, я не выдержал и бросил:

– Товарищ Герой Соцтруда! Не забывайте о том, что существует партийная этика. Мне и так нелегко на этой трибуне стоять, особенно учитывая, что я на ней впервые. Если не даете говорить – что ж, уступаю трибуну вам.

После этого спустился в зал и сел на свое место.

Вел заседание бюро второй секретарь В.М. Гаевой, Ботвин находился в это время в Москве на сессии Верховного Совета. Поэтому решение было принято единогласно – строгий выговор с занесением в учетную карточку члена КПСС. В то время это означало увольнение с работы.

С заседания бюро я ехал вместе с Никишенко и Ясинским. Они прекрасно разбирались в сложившейся ситуации, поэтому сразу предложили мне другую работу – должность заместителя директора универмага «Днепровский». Но я сказал, что сначала хочу добиться приема у товарища Ботвина, а в ответ на возражения о том, что это практически невозможно из-за постоянной занятости члена Политбюро, большой очереди на прием и других причин, заявил:

– А я не тороплюсь.

На следующий день в горкоме партии я попросил помощника товарища Ботвина записать меня к нему на прием (он уже вернулся из Москвы). В ответ услышал:

– Товарищ Ботвин очень занят. Ваш вопрос может быть рассмотрен отраслевым секретарем товарищем Куликом или партийной комиссией горкома.

Но я не отступал:

– У меня к вам вопрос: может ли рядовой член КПСС попасть на прием к секретарю своей городской парторганизации? Существует ли какая-то запись? Я ведь не прошу принять меня вне очереди. Запишите – я буду ждать!

Помощник внимательно посмотрел на меня, удивленный таким напором, и ответил:

– Хорошо! Я доложу о вашей настойчивости товарищу Ботвину, и вам перезвонят.

Уже днем раздался звонок:

– Товарищ Ботвин примет вас сегодня в 19:40.

В назначенное время помощник вместе со мной заходит в кабинет Ботвина.

– Слушаю вас, – говорит первый секретарь горкома партии.

Я стараюсь кратко и четко изложить, как мы планировали работу ресторана, старались. Конечно, были и просчеты, недостатки, но можно все исправить, ведь «за одного битого двух небитых дают»…

И вдруг слышу вопрос:

– А как, на ваш взгляд, обстоят дела в ресторанах, особенно по части пьянства, хулиганства, если посмотреть на положение дел со стороны?

Понимаю, что беседа проходит в доверительной атмосфере, поэтому совершенно спокойно говорю:

– А это зависит от того, какими глазами смотреть на ресторан!

– Что вы имеете в виду?

– Если на ресторан смотреть как на библиотеку или стадион, то, конечно, все, что там происходит, покажется диким! А если взглянуть как на заведение, в которое люди приходят отдохнуть, расслабиться, выпить, то всех равнять под одну гребенку нельзя. Ведь один человек может выпить литр и не опьянеть, а другому для куража достаточно и 50 граммов. За этим и нужно следить работникам ресторана – они должны быть одновременно и психологами, и врачами, и милиционерами. Но у нас такое отношение к отдыхающим пока практически отсутствует. Нам следует «окультуривать» своих клиентов, и начинать придется в первую очередь с себя. Над этим и будем работать. В результат я верю, но конечно же добиваться всего нужно постепенно.

Ботвин выслушал и вдруг задал неожиданный вопрос:

– Скажите, а где в настоящее время находится ваш брат?

Я немного растерялся:

– В данный момент?

– Нет, вообще!

– Мой брат проживает по такому-то адресу, вместе с матерью, работает заместителем директора столовой на станкозаводе, коммунист.

– Вы говорите правду?

– Александр Платонович, я не каждый день беседую с членом Политбюро!..

Ботвин внимательно смотрит на помощника:

– Уточните, и, если в справке неправда, виновного строго наказать!

И обращаясь ко мне:

– Спасибо за беседу. Мы разберемся. Возможно, бюро еще раз вернется к рассмотрению вашего вопроса. Вас известят.

Ушел я окрыленный. Одновременно узнал о существовании какой-то справки. Что за бумага? Кто готовил? О чем в ней говорится?..

Позже удалось узнать, что в справке, которая лежала перед членами бюро во время заседания, значилось, что мой родной брат Ефим Абрамович Фельдман эмигрировал в Израиль, издал там мою книгу по кулинарии и готовит мой переезд в эту страну. Кто готовил эту фальшивку, до сих пор не знаю. Да и события в то время развивались стремительно.

Через неделю Ботвин был назначен послом в Чехословацкую Республику, а в Киеве приступил к работе новый первый секретарь горкома Юрий Никифорович Ельченко. Никишенко меня вызвал и прямо сказал:

– Рекомендую никуда больше не соваться. Новый человек – не до тебя! Вопрос о работе не стоит – согласовано с Куликом. Походишь с выговором годик, затем снимут.

Я внял его совету. Потом все так и было. После всех этих перипетий откуда-то и прилепилась ко мне кличка Еврей «в законе». А после назначения на должность генерального директора Киевресторантреста она стала «визитной карточкой». До сих пор не знаю, как мне реагировать на это. А когда я не знаю, что делать, – ничего не делаю!

Деруны «Червона рута»

Сырой очищенный картофель натереть на мелкой терке, в полученную массу добавить муку, соль. Жарить на сковороде, смазанной маслом.

Грибы отварить, нарезать соломкой и обжарить с луком на растительном масле. При подаче поверх дерунов кладут жареные грибы с луком.

Картофель – 300 г, мука пшеничная – 20 г, лук репчатый – 40 г, масло растительное – 20 г, грибы сушеные – 5 г, соль, специи.

Печеный картофель, фаршированный сыром

Картофель положить на сковороду и запечь в духовом шкафу. С готового горячего картофеля срезать верхушки, вынуть внутреннюю часть, протереть ее, добавив масло, желток, тертый сыр, сметану, соль, перец. Приготовленной массой зафаршировать картофель. Посыпать тертым сыром и запечь.

Картофель – 3–4 шт., масло сливочное – 15 г, яйцо (желток) – 7 шт., сыр голландский – 10 г, сметана – 20 г, соль, специи.

Холодец домашний

Свиную голову и ножки тщательно смолят и чистят. С ножек срезают копытца. Подготовленную голову рубят на половинки или четвертинки, удаляют глаза, вычищают ноздри.

Ножки разрезают вдоль, все хорошо промывают, закладывают в высокую кастрюлю, заливают холодной водой из расчета 1,5 л воды на 1 кг головы и ножек и варят на очень слабом огне на протяжении 6 часов. Во время закипания снимают пену. За час до окончания варки добавляют лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком и варят до готовности, чтобы мясо отделялось от кости.

Когда бульон отстоится, с него собирают жир и процеживают, разливают в другую посуду и добавляют толченый чеснок. Мясо отделяют от костей, нарезают мелкими кусочками, раскладывают в глубокие тарелки, заливают частью процеженного бульона и ставят в холодное место. После застывания холодец украшают фигурно нарезанной морковью и листиками петрушки, заливают оставшимся бульоном и снова охлаждают.

На 1 кг холодца

Голова свиная – 500 г, ножки свиные – 400 г, морковь – 40 г, корень петрушки – 40 г, лук репчатый – 40 г, чеснок – 5 г, лавровый лист – 0,2 г, перец черный горошком – 0,5 г, соль – 5 г, зелень петрушки – 5 г.