Текст книги "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара"

ЯЙЦА

• Не покупайте яиц грязных, треснувших и подтекающих. Переверните каждое яйцо в ячейке, чтобы удостовериться, что оно не прилипло ко дну.

• Чтобы установить, нет ли на скорлупе яйца трещин, возьмите два яйца и слегка стукните их одно о другое. Если звук чистый – скорлупа целая, если глухой – на ней имеется трещина.

• Цвет скорлупы – белый или коричневый – обусловлен породой курицы и ее пищей и никак не влияет на вкус, питательную ценность или способ приготовления.

• Конечная дата употребления напечатана на коробке из-под яиц, и вы легко можете удостовериться в их свежести. Иногда эта дата отпечатана на самом яйце.

• Чтобы проверить свежесть яйца, его нужно опустить в соленую воду (100 г соли на 1 л воды). Свежие яйца опускаются на дно или становятся вертикально, а старые всплывают на поверхность.

• Качество яйца можно проверить, осмотрев его на свет. Внутри испорченных яиц видны темные пятна.

• Яйца, хранившиеся в извести, определяют по негладкой скорлупе и следам извести, которые они оставляют на руке. Для того чтобы эти яйца не лопались во время варки, их протыкают с тупой стороны иголкой.

• Еще один способ проверки яйца на свежесть. Разбейте яйцо в блюдце. У свежего яйца круглый желток и густой прозрачный белок.

• На скорлупе яйца могут быть микробы, поэтому, прежде чем разбить яйцо, вымойте его в холодной воде с добавлением небольшого количества соды.

• Внимание! Бактерия Salmonella enteriditis может вызвать заболевания кишечника и даже смерть. Ее изредка обнаруживают в сырых яйцах даже с неповрежденной скорлупой. Риск заболевания невелик, но лучше сырые яйца и блюда из них (майонез, муссы) маленьким детям, беременным женщинам и тем, у кого иммунная система ослаблена, не есть.

• Разбивая яйца или отделяя белок от желтка, постарайтесь сделать так, чтобы внутренность не коснулась внешней стороны скорлупы, на которой могут оказаться бактерии. Мойте руки после соприкосновения их с внешней стороной яйца!

• Когда яйца подвергаются тепловой обработке при температуре 60 °C в сочетании с другими ингредиентами или отдельно, все вредоносные бактерии уничтожаются.

• Яичные белки твердеют и схватываются при температуре 71 °C, а желтки становятся густыми и схватываются при температуре 63 °C.

• Яйца можно считать безопасными после того, как белки схватились, а желтки начинают твердеть, но могут в центре оставаться жидкими.

• Пятнышко крови в желтке вовсе не знак того, что яйцо испорчено, а наоборот, может служить признаком свежести. Просто при зарождении и формировании яйца кровеносный сосуд прорвался на поверхность. Кровянистое пятнышко можно вынуть кончиком ножа.

• Замерзшие яйца размораживают в холодной подсоленной воде.

• Гусиные и утиные яйца часто содержат вредные микробы, поэтому употреблять их в пищу можно только вареными, а также для приготовления теста. Эти яйца варят 10 минут в кипящей воде.

• Для жарки и панирования лучше использовать только свежие яйца, так как они сохраняют свою форму.

• Лежалое яйцо лучше использовать для приготовления омлетов и изделий из дрожжевого, песочного и блинного теста.

• Не следует разбивать яйца над яичной массой или другими приготовленными продуктами, так как некоторые из яиц могут оказаться испорченными. Разбивать надо каждое яйцо в отдельную посуду и только после проверки их можно слить в одну общую посуду.

• Если вы собираетесь запекать блюдо с использованием яиц, выньте их за 30 минут до начала приготовления из холодильника или положите в миску с теплой водой (но не горячей) на 5 минут. Яйца комнатной температуры лучше взбиваются, становятся больше в объеме, поэтому суфле и пироги будут воздушнее. В то же время у холодных яиц желтки лучше отделяются от белков. Поэтому для всех других рецептов яйца, вынутые из холодильника, можно использовать сразу.

• Существует несколько способов отделения белков от желтков. Легче сепарировать (отделять) охлажденные яйца. В этом случае плотный желток не затечет в белок.

Первый способ. Отделите желток от белка, используя половинку скорлупы как совок. Резко ударьте по краю миски, чтобы скорлупа раскололась. Большими пальцами аккуратно разломите скорлупу вдоль трещины, при этом часть белка выльется в миску. Перекладывайте желток из одной половинки скорлупы в другую до тех пор, пока весь белок не вытечет в миску.

Второй способ. Вылейте яйцо в бумажную воронку с отверстием. Белок постепенно вытечет в стакан, а желток останется.

Третий способ. Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с противоположных концов – белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

Ручной способ. Разбейте яйцо в мисочку, потом руками выньте его и держите, пока весь белок не вытечет между пальцами и в руках останется только желток.

• Следите, чтобы в белки, предназначенные для взбивания, не попали желтки – они затрудняют его.

• Отделять белок каждого яйца надо отдельно и каждый раз над отдельной миской (яйцо может оказаться тухлым или разольется желток).

• Яичный желток закреплен в белке толстыми альбуминовыми нитями. Эти нити следует отцедить и добавить в белок, потому что они помогают стабилизировать пену. Чтобы разбить альбуминовые нити, нужно вылить белок через мелкое сито в миску и то, что осталось на сите, протереть.

• Освободить белок полностью от скорлупы можно чистым пальцем.

• Нельзя взбивать белки в эмалированной посуде, так как кусочек эмали может попасть в пищу; алюминиевая посуда придает белку серый цвет. Лучше взбивать в стеклянной или фарфоровой посуде.

• Посуду, в которой взбиваете белки, тщательно вымойте, а потом протрите бумагой, чтобы убрать все следы жира. Белок с капельками жира не взбивается. Внутренние стенки посуды рекомендуется протереть лимоном – это облегчит процесс взбивания и сделает массу пышной.

• Если вы используете заранее приготовленные белки и не помните, сколько яичных белков вы хранили, то можно подсчитать: 4 яичных белка примерно равны 150 г.

• Чтобы белки легко взбивались в крепкую пену, яйца следует предварительно охладить на льду, в холодной воде или в холодильнике.

• Посуда, в которой взбивают белки, должна быть холодной. Взбивать белки нужно перед самым приготовлением блюда (взбитые белки довольно быстро опадают).

• Правильно взбитые белки увеличиваются в объеме в 5–6 раз.

• Прибавлять к белкам жир, сливки и молоко до взбивания не рекомендуется.

• Для приготовления блюд со взбитыми белками нужны очень свежие яйца. Белки старых яиц взбиваются плохо.

• Чтобы взбить белок долго хранившегося яйца, необходимо влить в него 0,5 чайной ложки холодной воды.

• Если яйца не совсем свежие, обязательно добавьте в сбиваемые белки несколько капель лимонной кислоты.

• При взбивании белков желательно меньше задевать венчиком края посуды. Перед взбиванием белки надо растрясти: приподняв их на венчике, несколько раз ударить ею о край посуды. Взбивание начинают медленно, со дна миски вверх, а затем постепенно ускоряют темп. Чтобы получить большой объем, пользуйтесь венчиком с крупными кольцами.

• Если взбиваете миксером, начинайте взбивание медленно, чтобы разбить белки, а по мере их загустевания увеличивайте скорость. При добавлении щепотки соли белки легче взбиваются.

• Сахарная пудра или сахарный песок, введенные в конце взбивания белков, препятствуют их створаживанию и улучшают структуру белковой массы.

• Хорошо взбитые белки должны держаться на венчике, не спадая с него.

• Если при взбивании яичных белков с сахаром масса осела и стала жидкой, то можно добавить лимонную кислоту, правда, изделия будут менее пышными, но зато очень белыми, с гладкой поверхностью.

• Если белки плохо взбиваются, прибавьте несколько капель лимонной кислоты или щепотку мелкой соли.

• Если яичные белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха. Пузырьки разрушаются при размешивании теста, и изделия получаются плотными.

• В излишне взбитых белках образуются мелкие пузырьки с очень тонкими стенками. При нагревании в духовке эти пузырьки лопаются, и изделия оседают.

• Чтобы спасти слишком взбитые белки, отделите часть из них в маленькую мисочку и смешайте с одним не взбитым белком. Добавьте эту смесь к уже взбитым белкам и продолжайте взбивать еще 30 секунд.

• Взбитые белки вводят в другие продукты, а не наоборот (кроме суфле – именно в белки вливают горячий сироп или фруктовое пюре).

• Соединять взбитые белки с другими продуктами нужно постепенно, осторожно размешивать снизу вверх, а не круговыми движениями, чтобы белки не осели.

• Вводить яичные белки в пудинг лучше в два приема: вначале массу смешивают с четвертью взбитых белков, а потом добавляют остальные, осторожно перемешивая снизу вверх.

• Желтки быстрее растираются с сахаром, если они теплые.

• При растирании желтка с сахаром нельзя сыпать сахар в желток, нужно постепенно вливать желток в сахар.

• Чтобы хорошо растереть желтки с сахаром, выливайте желтки в сахар не все сразу, а по одному.

• Растирать желтки с сахаром лучше всего в фарфоровой или фаянсовой посуде.

• Смеси, в состав которых введен сырой желток, нагревать выше 80 °C не рекомендуется, так как содержащиеся в желтке белки свертываются и смесь получается неоднородной.

• Желтки станут пышными и яркими, если в них добавить щепотку соли.

• Если яичные желтки не нужны вам тотчас же, после того, как вы отделили их от белков, залейте желтки водой и поставьте в холодильник – они могут пригодиться для домашнего майонеза, белого соуса, или супа, или крема, или для того, чтобы добавить к яичному порошку.

• Высохший белок или желток можно освежить, если залить на 12 часов холодной водой. Они снова становятся пригодными для приготовления пищи.

• Столовая ложка яичного порошка, смешанная с 2 столовыми ложками воды, заменяет одно яйцо.

• При растворении яичного порошка образуются комки. Чтобы избежать этого, порошок просеивают, тщательно растирают в небольшом количестве воды, а затем добавляют воду и оставляют на 25–30 минут для набухания (на 100 г яичного порошка берут 300–350 г воды). После этого смесь взбивают веничком и используют вместо свежих яиц.

• Для приготовления яичной смеси для смазывания кондитерских изделий нужно смешать 1 яичный желток с 1 столовой ложкой воды и щепоткой соли. Взбивайте вилкой до однородной массы. Наносите смесь на выпечку перед выпеканием.

• Если яйца хранились в холодильнике, то при варке скорлупа может лопнуть. Чтобы этого не произошло, воду следует посолить. В таком случае, даже если скорлупа лопнет, то белок не вытечет. Но лучше всего используйте яйца, доведенные до комнатной температуры.

• Яйца при варке не трескаются, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце или проткнуть их иголкой с тупого конца.

• Яйцо с трещиной не вытечет, если варить его в очень соленой воде или трещину смазать уксусом или лимонной кислотой. Трещину нужно потереть лимоном, осторожно опустить в очень горячую, но не кипящую воду и варить до готовности.

• Надбитые яйца можно варить в подсоленной воде, завернув их в пергаментную бумагу.

• Некоторые повара кладут яйца в холодную воду; другие – в горячую. Приведенный здесь способ предпочтителен для точного определения времени варки: яйца всмятку – положите яйца в кастрюлю с несильно кипящей подсоленной водой; начните отсчет времени с того момента, когда вода снова закипит; варите яйца на медленном огне 3–4 минуты; яйца вкрутую – варите яйца на медленном огне 6–10 минут; потом переложите в холодную воду, чтобы не появился серый налет вокруг желтка.

• Если яйца опустить в кипяток и варить на сильном огне, то белок окажется жестким. Если же опустить яйца в холодную воду и варить на сильном огне, то желток будет тверже белка. Поэтому рекомендуется варить яйца на умеренном огне.

• Яйца, сваренные «в мешочек», немедленно после варки погружают в холодную воду, чтобы они не переварились.

• Сваренное всмятку яйцо будет и через несколько дней свежим и вкусным, если его перед едой еще раз опустить в кипяток на 15–20 секунд.

• Чтобы в яйцах, сваренных вкрутую, не образовалась темная прослойка между белком и желтком, варите их лишь 5 минут, а затем на 8 минут оставьте в горячей воде.

• Чтобы на яйцах после варки не образовались темные круги, слейте кипящую воду, немедленно разбейте скорлупу яиц и поставьте яйца под проточную холодную воду, пока они не остынут.

• Яйца, сваренные вкрутую или «в мешочек», после варки погружают в холодную воду (предварительно надколов скорлупу), чтобы их легче было очистить от скорлупы.

• Вареное яйцо можно легко отличить от сырого, не разбивая скорлупы. Первое, если его повертеть на столе, будет вращаться, а второе, сделав один-два оборота, остановится.

• Для варки яиц без скорлупы нужны очень свежие яйца и мелкая широкая кастрюля. Варите не более 4 яиц одновременно. В воду нужно добавить уксус и соль из расчета соответственно 50 и 10 г на 1 л воды, довести до кипения, размешать, чтобы в центре посуды образовалась воронка, в которую выпускают яйца. После свертывания их вынимают специальной ложкой (шумовкой).

• Можно также в кипящую несоленую воду добавить 1 столовую ложку уксуса и веточку эстрагона, выключить конфорку, влить яйца в воду и кастрюлю накрыть крышкой. Через 3 минуты яйца можно вынуть шумовкой.

• Секрет приготовления идеально мягкой яичницы-болтуньи заключается в том, что ее готовят на медленном огне, постоянно помешивая. Никогда не пытайтесь ускорить приготовление яичницы-болтуньи, иначе она окажется жесткой и «резиновой». На 2 порции возьмите 4 яйца, 2 столовые ложки сливок или молока, соль по вкусу. Взбивайте смесь в течение 1 минуты. Растопите сливочное масло (чтобы покрылось дно сковородки), когда масло начнет пениться, влейте яичную смесь. Постоянно помешивайте деревянной ложкой на медленном огне 5–8 минут, а затем мешайте еще 1–2 минуты, сняв яичницу с огня. Подавайте сразу же.

• Для приготовления вкусного омлета требуется прежде всего тяжелая сковорода с ровным дном. В ней нельзя готовить другие блюда, нельзя ее мыть. Чтобы очистить сковороду, достаточно ее, еще горячую, протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка смазать маслом для предотвращения появления ржавчины.

• Продукты для омлетов смешивают с взбитыми яйцами непосредственно перед приготовлением.

• Омлет из яиц будет пышнее, если влить в массу столько чайных ложек воды или молока, из скольких яиц его готовят.

• Молоко для омлетов, как исключение, можно заменить охлажденной кипяченой водой или некрепким куриным бульоном.

• Омлет и яичницу следует жарить в небольшом количестве жира и на слабом огне.

• Если при приготовлении омлета яйца помешивать вилкой от краев к середине сковороды, то он получится более пышным.

• Мясо для омлета с мясными продуктами предварительно отваривают или обжаривают. Цветную капусту, морковь и зеленый горошек для фарша готовят отдельно.

• Фарш кладут на середину уже загустевшего омлета горячим, после чего тонким ножом закрывают его с обеих сторон краями омлета, чтобы по форме получился пирожок. Затем нужно переложить омлет на подогретую тарелку и полить растопленным маслом.

• Перед подачей к столу запеченный омлет необходимо нарезать на порции прямо на сковороде.

• Для яичницы-глазуньи следует употреблять яйца абсолютно свежие, так как малейший привкус лежалости в этих изделиях ощущается очень сильно. Готовить эти блюда желательно на специальной сковороде с углублениями.

• Перед жаркой яичницы сковороду хорошо нагрейте и протрите, но не мойте.

• Сливочное масло придаст яичнице особо тонкий аромат.

• Яичница будет красивее, вкуснее и питательнее, если посыпать ее мелко нарезанным зеленым луком.

• Для приготовления яичницы и омлета с колбасными изделиями копченые колбасы использовать не рекомендуется, так как они содержат мало влаги и после обжаривания становятся жесткими.

• Нередко для приготовления теста требуются только желтки. Из оставшихся белков можно приготовить яичницу. Следует слегка поджарить нарезанный кружочками лук, на кончике ножа добавить измельченные дрожжи и вылить на сковородку белки. Жарят яичницу при постоянном помешивании.

• Из белков можно приготовить впрок так называемый «искусственный рис». Белки выливают в миску, добавляют картофельной муки, чтобы получилась вязкая масса, и пропускают это «тесто» через дуршлаг над листом чистой бумаги так, чтобы получился равномерный слой. Когда он подсохнет, его ссыпают в баночку и хранят как крупу. Используют для приготовления супов или отваривают как макароны и подают с мясом и овощами – подсоленным; с соком, сметаной или вареньем – подслащенным.

ОВОЩИ, ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Овощи

• Наиболее вкусные и свежие овощи в своем сезоне.

• Выбирайте плотные овощи с яркой окраской, без пятен и увядших листьев.

• По мере возможности избегайте покупать овощи в упаковке, поскольку в этом случае их качество определить сложнее.

• Покупая мороженые овощи, выбирайте целые, не порванные упаковки, содержимое которых представляет собой не единый блок, что может означать, что овощи были разморожены и затем заморожены повторно (за исключением таких овощей, как шпинат, которые замораживаются одним блоком).

• Выбирайте банки с консервированными овощами без вмятин или других повреждений.

• Прогрейте овощи в жидкости, которая находилась в банках, чтобы они стали горячими, слейте жидкость перед подачей на стол.

• Если поместить неочищенные овощи и зелень на 1 час в холодную воду, то этим снизится концентрация нитратов в них (нитраты относятся к водорастворимым соединениям).

• Овощи рекомендуется перебрать (зеленый лук, шпинат, щавель, зеленый салат, лук-порей, ботву), отделить корни, грубые стебли, пожелтевшие листья, обмыть и после этого уже чистить ножом из нержавеющей стали или овощечисткой, которая примерно на 20 % уменьшает отходы и потерю питательных веществ.

• Не мойте овощи до тех пор, пока не соберетесь их готовить.

• Овощи и зелень мыть только в холодной воде! Овощи надо отмыть не только от почвы, но и от невидимых глазом удобрений и ядохимикатов. Все корнеплоды, если они не из вашего огорода, нужно помыть, затем тонко срезать верхний слой кожицы и снова промыть.

• Нередко в овощи заползают насекомые. Перед началом приготовления подержите овощи 5–8 минут в сильно подсоленной воде – насекомые всплывут.

• Не мойте овощи крученой пластиковой или металлической мочалкой, поскольку кусочки мочалки могут отломаться, застрять в корнеплоде, и вы не заметите, как они попадут в еду.

• При обработке овощей, особенно картофеля, следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от прикосновения с железом разрушается.

• Овощи, содержащие крахмал, нельзя держать очищенными на воздухе, так как они темнеют. Опустите их на короткое время в холодную воду.

• При чистке овощей нужно снимать очень тонкий слой кожуры. Чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ – белков, крахмала, минеральных солей.

• Овощной сок не окрасит руки, если смочить их уксусом и, не вытирая, дать им просохнуть. Можно во время чистки периодически ополаскивать руки в подкисленной уксусом воде.

• Окрашенные овощами руки можно очистить кусочком лимона, ревенем или пемзой.

• Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы, витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется на длительный срок оставлять в воде.

• Овощи после очистки надо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении разрушается витамин С.

• При необходимости очищенные овощи накройте влажной салфеткой или положите в кастрюлю и поставьте в прохладное место.

• Такие овощи, как артишоки и корневой сельдерей, на срезе быстро темнеют. Используйте нож из нержавеющей стали и протрите срезы половинкой лимона. Можно сразу же поместить подготовленные овощи в емкость с подкисленной водой (на 1 л воды – 3 столовые ложки лимонного сока).

• Для того чтобы вернуть к жизни увядшие нарезанные овощи или слегка поникшую зелень, замочите их в ледяной воде с добавлением на 1 л 2 столовые ложки уксуса на 15 минут.

• Неиспользованные в процессе приготовления, вымытые и очищенные овощи, зелень и коренья не поленитесь мелко нарезать и посушить в духовке или на батарее. Они пригодятся для первых блюд, когда под рукой у вас не будет свежей зелени.

• Свежие овощи не нуждаются в большом количестве приправ, поэтому в овощные сырые блюда не следует класть много пряностей.

• Если овощи горчат, то: свежую капусту надо бланшировать или ошпарить кипятком; квашеную капусту – прокипятить 2–3 минуты, а затем откинуть на дуршлаг; репчатый лук недолго подержать в холодной воде; сырую брюкву и репу – ошпарить кипятком; сладкий перец – подержать 2–3 минуты в подсоленном кипятке.

• Мелкие молодые овощи, такие как фасоль, свекла, брокколи, морковь, кукуруза, баклажаны, картофель и патиссоны, или собраны задолго до созревания, или представляют собой специально выведенный миниатюрный сорт. Они мягкие и нежные на вкус, их можно есть в сыром виде, можно варить или жарить. Жарят их в небольшом количестве масла, чтобы усилить их вкус. Готовятся они быстрее, чем более крупные овощи, – за 3–4 минуты.

• Нельзя варить вместе свеклу, репу, морковь, картофель: они потеряют не только свой цвет, но и вкус.

• От моркови и свеклы будет меньше отходов, если варить их не очищая, а чистить после варки теплыми.

• Для сохранения цвета овощей в воду, в которой они варятся, можно добавить немного соды (0,5 чайной ложки на 1 кг овощей).

• Овощи становятся значительно мягче и приятнее на вкус, если их варить в подслащенной воде, – нужно добавить пару кусочков сахара-рафинада.

• Для холодных блюд картофель, морковь и свеклу лучше варить в кожуре – при этом уменьшаются потери питательных веществ.

• При варке овощей, зелени, фруктов заливать их надо обязательно кипящей водой, чтобы полнее сохранить их естественный вкус, цвет, аромат и пищевую ценность. Варить овощи нужно в закрытой посуде на умеренном огне.

• Варите овощи в небольшом количестве воды – она должна лишь покрывать их.

• Овощи, за исключением свеклы, моркови и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). При этом сохраняется их цвет.

• Свекла, морковь и зеленый горошек без соли сварятся быстрее.

• При приготовлении блюд из овощей и зелени надо стремиться использовать минимальное количество соли.

• Если пересолены корнеплоды (картофель, морковь, свекла, брюква и т. д.), то единственным выходом из положения может быть превращение их в пюре и смешивание с равным количеством пюре из несоленых корнеплодов. В более легких случаях пересол может быть исправлен добавлением в соленое пюре муки, яиц (лучше взбитые белки), сметаны, жиров. Таким образом, пересол овощей неизбежно ведет к изменению формы и характера блюда.

• Пересоленные овощи можно залить кипятком, довести до кипения, подержать в отваре 2–3 минуты, а затем слить.

• Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.

• Кислота задерживает варку овощей, поэтому уксус, лимонную кислоту, томат добавляют только в конце варки.

• Варка овощей в микроволновой печи. Возьмите форму для микроволновой печи, влейте чуть воды (можно без нее), добавьте соль, накройте крышкой или полиэтиленовой пленкой, отогнув пленку назад на 6 мм с одного угла, чтобы дать выход пару. Готовьте 6–8 минут. Во время приготовления переверните 1–2 раза. Овощи продолжают вариться некоторое время после того, как вы достанете их из печки. Дайте им постоять 2 минуты.

• Свежезамороженные овощи (зеленый горошек, набор овощей для борща и другие) опускайте, не размораживая, в кипящую воду. Этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей. Процесс бланширования и заморозки, применяемый производителями, несколько размягчает овощи, поэтому готовятся они быстрее.

• Сушеные овощи следует промыть, на несколько часов замочить в воде, а затем в ней же и варить.

• Сваренные овощи нельзя надолго оставлять в отваре: они потемнеют, станут водянистыми и менее вкусными.

• После варки большинство овощей сразу же откидывают на дуршлаг, чтобы вкус их не ухудшился. Цветную капусту, артишоки и спаржу можно хранить в отваре.

• Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли, и отходов в этом случае меньше.

• Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ, поэтому, если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супов и соусов.

• Овощи хорошо припускать или варить на пару. В этом случае лучше сохраняются питательные вещества.

• Рекомендуется припускать овощи в небольшом количестве растительного масла, так как эфирные масла, содержащиеся в овощах, растворяются в жире, и поэтому овощи становятся вкуснее и ароматнее.

• В собственном соку можно припускать тыкву, помидоры, кабачки (они легко выделяют влагу). А к свекле, капусте и моркови надо добавить жидкость и жир (на 1 кг овощей в среднем 2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира).

• Свеклу и морковь припускают с добавлением жира и жидкости: на 1 кг овощей примерно 0,2 л воды или бульона и 30–50 г жира.

• Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем больше ароматических и красящих веществ они выделяют при тушении.

• Шпинат и щавель припускать вместе нельзя.

• Если припущенные овощи заправляют соусом, то их надо предварительно нагреть до кипения.

• Лук, морковь, корень петрушки и сельдерея сохранят свой аромат, если их предварительно спассероватъ.

• Овощи для пассерования нарезают по возможности мельче (особенно морковь) – ароматические и красящие вещества полнее перейдут в жир.

• Для жарки овощей лучше использовать сковородки из нержавеющей стали и чугуна: на алюминиевых овощи легко подгорают.

• Капусту и другие овощи, которые теряют жидкость при жарке, лучше предварительно слегка отварить.

• Морковь и лук подрумянятся лучше, если их слегка посыпать сахаром.

• Перед жаркой овощные котлеты необходимо обвалять в панировке (свежемолотых белых сухарях или измельченных крекерах).

• Овощи и овощные котлеты при жарке поглощают много жира, поэтому вначале кладут половину жира, поджаривают с одной стороны, переворачивают, подливают остальной жир и поджаривают с другой стороны.

• Все корнеплоды (картофель, морковь, свекла, брюква, репа, редька) и не корнеплоды (кольраби, цветная капуста, помидоры, баклажаны, сладкие перцы, репчатый лук) можно запекать. Кожу с запекаемых овощей не срезают. Их лишь тщательно моют, а затем обязательно вытирают и кладут в духовой шкаф сухими. Запекать лучше всего на решетке, но можно и на противне. Температура духового шкафа – не ниже 250 °C.

• Запеченные корнеплоды перед употреблением надо обязательно очистить от запекшейся корочки, а некорнеплодные овощи готовы для еды сразу же после запекания.

• Вкус всех запеченных овощей значительно отличается от отварных. Они суше, душистее, с привкусом запеченного в них овощного сока. Их используют обычно в салатах, винегретах, где они улучшают закуски в целом. Но для гарниров к рыбе, мясу лучше брать отварные овощи: они не забивают аромат и вкус основного блюда.

• Перед тушением овощи слегка обжаривают до образования румяной корочки.

• Некоторые овощи легко теряют влагу – кабачки, тыква, помидоры и др., поэтому их тушат без жидкости в закрытой посуде при слабом кипении.