Текст книги "Малоизвестные съедобные грибы"

Сыроежка красивая (сыроежка розовидная)

Russula rosea Pers. (Syn. Russula lepida Fr., Russula rosacea (Pers.) S. F Gray)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 4-8 см, толстомясистая, полукруглая, выпуклая, позже плоскораспростертая, в центре вдавленная, с тупым гладким краем, растрескивающаяся, часто волнисто изогнутая, вначале клейкая, вскоре сухая, матовая, бархатисто-войлочная, ярко-красная, кроваво-красная, неровноокрашенная в кровяно-красные или красно-розовые тона с выцветающим краем. Пластинки частые, вильчатые, приросшие к ножке, с перегородками, белые, кремовые, с красноватым краем. Мякоть плотная, твердая, белая, на вкус с горчинкой, но не едкая, без запаха. Кожица плохо отделяется от мякоти. Ножка короткая, твердая, слегка расширенная к основанию или булавовидная, прямая или согнутая, сплошная, затем полая, белая с розовым оттенком. Растет в августе – сентябре в лиственных и смешанных (с березой) лесах, на песчаных почвах, небольшими группами.

Приготовление. После предварительного отваривания используется вареной, жареной или для засола.

Сыроежка гладкокожая (сыроежка коричневая, сыроежка еловая, сыроежка древесная)

Russula mustelina Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 8-14 см, толстомясистая, в ранней стадии роста полукруглая, позже слабовыпуклая, вдавленная, с гладким вначале, затем ребристым краем, посередине обычно углубленная, клейкая в сырую погоду, матовая – в сухую, слегка бархатистая, охряная, охряно-коричневая, темно-бурая, иногда с оливковым оттенком. Пластинки толстые, вильчатые, с анастомозами и промежуточными короткими пластиночками, кремовато-белые, со временем покрываются красно-вато-бурыми пятнами. Мякоть плотная, белая, медленно приобретает светло-коричневый цвет, имеет приятный сладковатый ореховый вкус. Ножка высотой 7-11 см, очень крепкая, иногда с неглубокими ямочками, внизу суженная или веретеновидная, сплошная, вскоре полая, мучнистая, белая, затем с ржавыми пятнами. Растет летом и осенью в хвойно-широколиственных лесах, особенно под молодыми елями, предпочитает кислые почвы.

Приготовление. Относится к наиболее вкусным видам, годящимся для приготовления любым способом.

Сыроежка пищевая, съедобная (сыроежка замечательная)

Russula vesca Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 6-12 см, толстомясистая, выпуклая, вдавленная, с гладким, затем слегка ребристым, волнисто изогнутым краем. Кожица отделяется от мякоти почти полностью, после дождя слизистая, скоро сухая, матовая, винно-красная, кирпично-красноватая, буро-красная, в окраске преобладает красный цвет разных оттенков, иногда с зеленым оттенком, неровноокрашенная, обычно с большими беловатыми пятнами. Пластинки с пластиночками, частые, белые, чуть желтоватые, у старых грибов по краям нередко с мелкими ржавыми пятнышками, часто выделяющие капли-слезки. Мякоть плотная, мясистая, белая, слегка сереющая, на вкус пресная, запах нейтральный. Ножка внизу суженная или веретеновидная, вздутая, твердая, сплошная, белая с розовым оттенком, внизу возле земли желтовато-бурая. Растет в лиственных и хвойных лесах, под самыми различными древесными породами.

Приготовление. Пригоден для всех видов кулинарной обработки.

Сыроежка буреющая

Russula xerampelina (Schaeff.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-12 см, мясистая, вначале выпуклая, затем плоская, вдавленная, со слегка ребристым краем, в сырую погоду слизистая, затем сухая, матовая и бархатистая, красная, темно-лиловая до фиолетового, темно-бурая, ореховая с оливковым или лиловатым оттенком или по краю розовая, в центре желтая, кремовая. Пластинки частые, выемчатые от ножки, с анастомозами, кремовые, охристо-кремовые. Мякоть плотная, белая, с ростом желтеющая и затем буреющая, на вкус пресная с запахом несвежей селедки. Кожица легко снимается со шляпки. Растет в различных типах лесов, преимущественно под соснами и елями. Гриб хорошего качества, пригоден в пищу в любом виде обработки. Полиморфный вид. Существует много разновидностей, которые различаются окраской плодовых тел.

Сыроежка болотная, поплавуха

Russula paludosa Britz.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 7-14 см, мясистая, выпуклая, затем распростертая, слегка вдавленная, с тупым короткоребристым краем, слизистая, в сухом состоянии матовая. Ярко-розово-красная, темно-красная в центре, может меняться от вишневого до бледно-красного с различными охряными и желтоватыми оттенками, выцветающая и приобретающая оранжевый цвет. Мякоть белая, на вкус не едкая, чуть кисловатая. Ножка жесткая, сплошная, иногда вздутая, беловатая с розоватым оттенком. Растет в увлажненных хвойных и смешанных с сосной лесах, по краям верховых болот, среди мхов на торфяно-песчаных почвах. Плодоносит с июля по октябрь.

Приготовление. Очень вкусны блюда из свежих поплавух, можно их и солить или хранить замороженными, а также сушеными.

Сыроежка охристо-желтая (сыроежка охристая, сыроежка бледно-желтая)

Russula ochroleuca Pers.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 6-10 см, мясистая, округлая, выпуклая, слегка вдавленная, с тупым, ребристым, загнутым краем, распростертая, слизистая, в сухом состоянии матовая, светло-охряная, лимонно-желтая, охристо-желтая, буровато-охристая. Кожица от мякоти не отделяется. Пластинки выемчато-прикрепленные или слегка низбегающие, почти свободные, вильчатые, с редкими пластиночками и анастомозами, белые, кремовые, слабо-желтеющие. Мякоть твердая, ломкая, на срезе чуть темнеет, белая, на вкус остро-горьковатая. Ножка внизу суженная или веретеновидно-вздутая, сплошная, затем с полостями, мучнистая, белая, охристо-буроватая, сухая. Растет в августе – сентябре в сыроватых хвойных (еловых) и лиственных лесах во мху, на лесной подстилке, на окраинах моховых болот.

Приготовление. Используется свежим и соленым после предварительного отваривания.

Сыроежка переменчивая

Russula risigallina (Batsch.) Sacc. (Syn. Russula chamaeleontina Fr.)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 3-6 см, выпуклая, вдавленная, с тупым, слаборебристым, часто подогнутым краем, сухая, бархатистая, неровно окрашенная, матовая, розовая, темно-красная в центре или охристо-оливково-желтая, светло-розовая по краю, с желтым оттенком или пятнами. Пластинки очень ломкие, прикрепленные к ножке, вильчатые, с анастомозами, кремово-охристые, желтые, часто с оранжевым оттенком. Мякоть тонкая, очень хрупкая, белая, с возрастом сероватая, не едкая, в пластинках слабоострая на вкус, без определенного запаха. Ножка внизу расширенная, очень ломкая, опущенная, белая с розовыми пятнами. Редко растущий гриб. Произрастает в широколиственных и еловых лесах, под дубом и березой, небольшими группами и единично, в июле -сентябре. Полиморфный вид, очень варьирующий по окраске шляпки.

Приготовление. Используется в пищу в свежеприготовленном и соленом виде.

Сыроежка березовая

Russula betularum Hora (Syn. Russula emetica var. betularum (Hora) Romagn.)

Шляпка диаметром 2-6 см, от коричневой до плоской, светлая, краснорозовая, с желтыми размытыми участками; край бороздчатый, часто бородавчатый; кожица шляпки легко снимается. Пластинки прикрепленные, белые, со слегка зазубренным краем. Мякоть ломкая, имеет резкий едкий вкус. Ножка белая, высотой 3-6 см. Эта небольшая, тонковатая сыроежка растет всегда около берез.

Приготовление. Условно съедобный гриб. После предварительного отваривания его солят. Употребление в больших количествах может вызвать тошноту.

Сыроежка светло-желтая (сыроежка желтая)

Russula claroflava Grove (Syn.: Russula flava (Rom.) Rom.)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-10 см, мясистая, сначала округлая, затем выпукло-распростертая, вдавленная, с тупым гладким или слегка рубчатым краем, слизистая, голая, желтая, лимонно-желтая, ярко-желтая, выцветающая. Пластинки почти свободные, белые, светло-желтые, с ростом гриба сереющие. Мякоть белая, на изломе розовеющая, затем сереющая, на вкус пресная или чуть горьковатая. Кожица легко снимается. Ножка утолщенная к основанию, сплошная, мучнистая, вскоре голая, белая, сероватая. Растет с июля до конца сентября в сырых лиственных (с березой), сосново-березовых, прибрежных лесах, по окраине болот, во мху, единично и небольшими группами, как правило, на торфяных почвах.

Приготовление. Используется свежим и соленым. Предварительное отваривание необязательно.

Семейство Энтоломовые – Entolomataceae

Энтолома садовая (энтолома съедобная, энтолома терновниковая, энтолома щитовидная (щитковая)

Entoloma clypeatum (L: Fr.) Kumm. (Syn.: Rhodophyllus clypeatus Quel)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-12 см, у молодых грибов колокольчатая, выпукло-горбовидная, затем плоскораспростертая, с бугорком, часто асимметричная, с поднятым беспорядочно изогнутыми и трещиноватым краем, в сырую погоду клейкая, водянистая, в сырую – шелковисто-волокнистая, серовато-бурая, бежевая с оливковым оттенком. Пластинки приросшие к ножке зубцом, очень широкие, бледно-бежевые, с возрастом розовеющие. Мякоть плотная, с приятным вкусом и мучнистым запахом. Ножка довольно высокая, до 12 см, сплошная, продольно-рубчатая, часто изогнутая, иногда перекрученная, нередко корневидно-вытянутая, беловато-сероватая. Растет в лиственных и смешанных лесах, на лугах, в садах под фруктовыми деревьями (яблони), кустами (боярышника, терновника, шиповника, розы), в траве небольшими группами. Плодовые тела вырастают весной, иногда вместе со сморчками.

Приготовление. Хороший малоизвестный съедобный гриб. Используется после предварительного отваривания, во вторых блюдах, иногда сушат. Но собирать его надо аккуратно, точно определить, чтобы не спутать с ядовитыми видами энтолом.

Ивишень (подвишенник, подвишень)

Citopilus prunulus (Scop.: Fr.) Kumm.

Почвенный сапротроф, факультативный симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 3-10 см, плоско-выпуклая, затем широковоронковидная, иногда бугорком в центре, с коротко загнутым вниз лопастно-волнистым краем, гладкая или тонко-пушистая, слегка клейкая во влажном состоянии, белая, бежево-белая, палевая с желтоватым или слабо-сероватым оттенком. Пластинки редкие, низко опускаются на ножку, белые, затем от спор становятся кремово-розовыми. Мякоть белая, на изломе цвет не изменяет, имеет сильный мучной запах. Ножка суженная к основанию, часто эксцентрическая, сплошная, затем полая, продольно-волокнистая, иногда с белым мучнистым налетом. Растет на почве в широколиственных и хвойных лесах на опушках и полянах, часто среди мхов. Из лесов он заходит в сады, где часто поселяется под вишнями – здесь теплее и влажность больше.

Приготовление. Годен для сушки, но для маринования слишком нежный. Употребляется в основном в свежеприготовленном виде без предварительной отварки.

Семейство Гигрофоровые – Hygrophoraceae

Гигроцибе ярко-красная (мокрица ярко-красная, гигрофор багряный, гигрофор вишнево-красный)

Hygrocybe cocciпеа (Schaeff.: Fr.) Kumm. (Syn. Hygrophorus coccineus (Fr.) Fr.)

Почвенный сапротроф, факультативный симбиотроф (микоризообразователь)

Это гриб, бросающийся в глаза благодаря своему яркому оранжево-красному цвету Шляпка диаметром 3-7 см, сначала конусовидная, колокольчатая, потом полностью распростертая, слизистая, по мере старения сухая, по краю иногда мелкотрещиноватая, багряно-красная, черешнево-красная, к зрелости выцветающая до светло-оранжевой. Пластинки редкие, широкие, восковидные, ало-красные с малиновым оттенком. Мякоть тонкая, без редкого запаха. Ножка высотой 3-5 см, полая, у основания желтая. Растет на опушках, лугах, в сырых невысоких травянистых местах. Плодоносит в сентябре – октябре. Редкий вид.

Приготовление. Мало кому из грибников известно, что этот гриб после отваривания можно использовать в пищу свежим, маринованным, соленым. Гриб без гастрономических достоинств.

Гигрофор белый (гигрофор желтовато-белый, мокрица белая)

Hygrophorus eburneus (Bull.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразовтель)

Шляпка диаметром 4-10 см, выпуклая, часто широкобугорчатая, реже тупоконическая, клейко-слизистая, с извилистым опущенным краем, вначале белая, позже цвета слоновой кости, иногда с желто-ржавыми пятнами. Пластинки нисходящие, плотные, толстые, редкие, белые, со слабым кремовым оттенком. Мякоть мягкая, белая, со специфическим запахом. Ножка высотой 4-8 см, белая, с отрубевидными мелкими чешуйками, слизистая, сплошная, затем полая, часто суженная к основанию, иногда изогнутая. Произрастает на лесной подстилке в широколиственных и хвойных лесах. Плодоносит одиночно и группами с августа по ноябрь. Описанный желтовато-белый гигрофор имеет несколько своих разновидностей, форм белых тонов с незначительными отличиями. Встречается нечасто, но довольно обильно.

Приготовление. Малоизвестный съедобный гриб. Употребляется в пищу в свежем, маринованном и соленом виде.

Гигрофор поздний (гигрофор бурый, мокрица бурая)

Hygrophorus hypothejus (Fr.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 3-6 см, вначале тупоконическая, позже выпукло-распростертая с завернутым или опущенным вниз краем, оливково-бурая, покрыта толстым слоем слизи. Пластинки редкие, толстые, цвета яичного желтка. Мякоть плотная, бледно-желтая, со слабым фруктовым запахом. Ножка высотой 5-8 см, сплошная, слизистая, с кольцеобразным остатком частного покрывала, вверху желтая, к основанию буреющая. Произрастает на лесной подстилке в сухих хвойных и смешанных лесах разных возрастов, под соснами, часто среди мхов. Широко распространенный позднеосенний гриб, растет группами. Это один из грибов, благодаря которому можно продлить грибной сезон до начала зимы.

Приготовление. Съедобный гриб удовлетворительного вкуса. Его можно использовать для жареных, тушеных блюд и в супах. Годится для засола и маринования.

Гигрофор оливково-белый (мокрица оливково-белая, черноголовик, сластена)

Hygrophorus olivaceoalbus (Fr.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 8 см, вначале полушаровидная или колокольчатая, с возрастом плоская, слизистая, в центре с выступающим бугорком, коричнево-белая, оливково-серая и всегда темнее к центру Пластинки нисходящие по ножке, очень редкие, восковидно-прозрачные, белые, чуть голубоватые. Мякоть тонкая, белая. Ножка высотой 5-10 см, часто изогнутая, с оливково-бурыми поперечными полосами в виде колец. Образует микоризу с елью. Растет в моховом покрове хвойных лесов отдельными экземплярами с августа до конца октября. Гигрофор (мокрица) оливково-белый. Вполне съедобный гриб, но среднего качества.

Приготовление. Используется для приготовления жареных и тушеных блюд. Прежде следует ошпарить крутым кипятком с целью удаления слизи. В молодом возрасте пригоден для засола и маринования.

Семейство Вёшенковые, или Плевротовые -Pleurotaceae

Вёшенка степная (вёшенка зонтичная, вёшенка синеголовковая, однобочка, копытка, «степной белый гриб»)

Рleurotus eryngii (DC) Quel.

Паразит

Шляпка диаметром 4-12 см, очень мясистая, сначала плоско-выпуклая, потом распростертая воронковидная, неправильной формы, волнистая, изогнутая, слегка бархатистая, но по мере роста гриба эта бархатистость исчезает. Пластинки редкие, нисбегающие по ножке, соединенные жилками, сначала беловатые, позже серо-охристые. Мякоть белая, запах слабый, приятный. Ножка к основанию сужена, расположена иногда в центре шляпки, иногда сбоку, может быть беловатой или желтоватой. Местами своего обитания вёшенка степная выбрала степные районы, где нет деревьев и где она растет не так, как все обычные грибы, а на корнях некоторых зонтичных растений (синеголовик плосколистный, чертополох колючий и др.) или на их гниющих остатках. Появляется весной и растет группами до конца октября. По оценке специалистов-микологов отнесен к съедобным грибам высокого качества. Употребляется в пищу и заготавливается в любом виде.

Вёшенка обыкновенная, или устричная (вёшенка черепитчатая, устричный гриб)

Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Quel.

Ксилотроф, факультативный паразит

Шляпка диаметром 3-15 см, округлая, выпуклая, уховидная, раковиннообразная, вдавленная в центре, языковидная, широковоронковидная, часто эксцентрическая, с матовым налетом, серая, серо-бурая, пепельно-серая, черновато-бурая, к зрелости может становиться желтоватой, затем выцветающая до беловатой или сизоватой. Пластинки нисходящие, с перемычками между собой, кремово-беловатые, белые или с серовато-розовым оттенком, желтеющие или темнеющие. Мякоть с возрастом упругая и волокнистая, с приятными грибным запахом и вкусом. Ножка боковая, сплошная, белая или желтоватая, в основании ворсистая. Иногда ножка вовсе отсутствует и плодовое тело прикрепляется боком (сидячее плодовое тело). Растет на пнях, валежнике, на сухостойных лиственных деревьях, иногда на живых, но ослабленных, очень тесными группами (так что шляпки находят друг на друга, как черепица). Выращивается в промышленной культуре.

Приготовление. Съедобный гриб высокого качества. Используются молодые грибы для всех видов кулинарной обработки.

Вёшенка дубовая

Pleurotus dryinus (Pers.: Fr.) Kumm.

Ксилотроф

Шляпка диаметром 4-12 см, мясистая, плоско-выпуклая, неправильно-округлая, с завернутым краем, часто с малозаметными свисающими остатками покрывала, тонко-опушенная, беловатая, с тонкими волокнистыми пятнами, по мере роста гриба с желтоватым оттенком. Пластинки нисходящие на ножку, с перемычками, частые, у молодых грибов белые, у зрелых – желтеющие. Мякоть мясистая, желтеющая на срезе, беловатая с мучнистым запахом. Ножка эксцентрическая, толстая, сплошная, суженная к основанию, с быстроисчезающим кольцом от частного покрывала, мелкочешуйчатая, войлочно-опущенная, беловатая, при надавливании желтеющая. Растет преимущественно на дубовых стволах, их дуплах, пнях и на других отмерших широколиственных деревьях (вяз). Плодоносит единично и небольшими группами в июле – августе. Попадается нечасто.

Приготовление. Малоизвестный съедобный гриб средних качеств. Используется в свежем виде в молодом возрасте. Едят в вареном и жареном виде. У старых грибов мякоть жестковатая.

Вёшенка рожковидная (вёшенка обильная)

Pleurotus cornucopiae (Paul. Ex Pers.) Roll.

Сапротроф

Шляпка диаметром 3-7 (до 15) см, у молодых грибов выпуклая, затем воронковидная или рожковидная, реже лопастевидная, часто с волнистым краем, беловатая, иногда желтоватая или светло-охряная, по мере роста гриба темнеет до светло-коричневого, в со временем выцветает до грязно-беловатой. Пластинки нисбегающие далеко по ножке, иногда до основания ножки, редкие, беловатые, между пластинками хорошо заметны маленькие короткие пластиночки. Мякоть беловатая с мучнистым запахом. Ножка эксцетрическая, редко центральная или боковая, сушеная к основанию, сплошная, светлая. Растет скоплениями на валежных стволах и пнях вязов, а также других лиственных деревьев с мая до середины августа. Может плодоносить и на других отмерших лиственных деревьях, но необильно.

Приготовление. Молодой гриб съедобен и очень вкусен. Особенно хорош для супов, бульонов, соусов, для начинки пирогов и пельменей.

Вёшенка осенняя (вёшенка поздняя, паннелюс поздний, вёшенка ольховая, свинуха ивовая)

Panellus serotinus (Schrad.: Fr.) Kuhn. [Syn.: Pleurotus Salignus (Fr.) Kumm]

Ксилотроф

Шляпка диаметром до 15 см, вытянутая, языковидная, уховидная, мясистая, в раннем возрасте с подвернутым краем, серая или серо-бурая, с возрастом становится грязно-охристой, буро-оливковой. Пластинки сначала белые, оранжево-желтые, потом серовато-бурые. Мякоть плотная, мясистая, водянистая в сырую погоду, светлая или желтоватая, с возрастом становится жесткой и резинистой. Ножка эксцентрическая, сплошная, беловатая или бежевая, совсем короткая (грибы часто срастаются ножками, образуя толстые пучки), но бывает, что ножки у вёшенки осенней вообще нет. Вёшенка осенняя – высокоурожайный позднеосенний гриб, растет до снега, большими группами на валежных лиственных пород (тополь, ольха, береза, дуб, осина), иногда и на пнях сосны.

Приготовление. Вполне съедобный гриб в молодом возрасте, жестковатый. Используется для приготовления вторых блюд и соления.

Лентинус желтый

Lentinus lepideus (Fr.: Fr.) Fr.

Ксилотроф

Шляпка диаметром 4-15 см, толстомясистая, вначале выпуклая, с завернутым краем, позже плоская или воронковидная, грязно-белая, светло-бурая, с бурыми или коричневыми чешуйками, со временем твердеющая. Пластинки нисходящие по ножке, плотные, с неровными зазубренными краями, грязно-белые или желтоватые. Мякоть у молодых грибов мягкая, нежная, позднее жесткая, с приятным запахом. Ножка высотой 2-8 см, сплошная, снизу суженная, иногда корневидно-вытянутая, беловатая с рыже-буроватыми чешуйками. Ножка может находиться посередине или сбоку шляпки. Произрастает на валежнике и пнях хвойных деревьев, даже на отработанной древесине (телеграфных столбах, стенах погребов и колодцев, торцах свай, на шпалах и т. д.). Плодовые тела появляются с июля по октябрь. Является опасным дереворазрушителем.

Приготовление. Съедобный гриб в молодом возрасте. Употребляется в пищу в свежем виде.