Текст книги "Малоизвестные съедобные грибы"

Семейство Сыроежковые – Russulaceae

Груздь осиновый (груздь тополевый)

Lactarius controversus (Pers.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 20 см, плотномясистая, сначала выпуклая, с завернутым краем, затем вогнуто-распростертая, слабовдавленная, голая, белая, светло-кремовая с расплывчатыми розовыми или красноватыми пятнами, часто с узкими водянистыми концентрическими зонами. У груздя осинового края шляпки не мохнатые, а только чуть опущенные. Пластинки приросшие шли коротконисходящие, кремовые с розовым оттенком, бледно-розовые. Мякоть толстая, с белым очень едким млечным соком (на воздухе цвет не изменяет). Ножка короткая, твердая, часто сужена к основанию, гладкая, сплошная, с розовато-лиловыми пятнами. Растет в осинниках, ольшаниках и смешанных лесах, там, где произрастают тополя, ивы, осокоря, ольхи разных видов. Встречаются нечасто, но местами, например в Поволжье и на Урале, обильно.

Приготовление. Съедобный гриб. Используется в основном соленым после отваривания около 10-15 минут, реже в свежем виде во вторых блюдах.

Груздь дубовый (млечник дубовый, рыжик дубовый, груздь групповой, дубовый; подрыжик)

Lactarius insulsus (Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 15 см, мясистая, выпуклая, затем широковоронковидная или вдавленная, внизу с волнистым гладким краем, влажная, рыжеватая, с более темными концентрическими кругами. Пластинки редкие, слабонисходящие по ножке, беловато-кремовые, затем бледно-охряные, выцветающие. Мякоть толстая, ломкая, белая, а затем желтоватая, на изломе буроватая. Млечный сок водянисто-белый, едкий, на воздухе цвет не изменяет. Ножка расширенная к основанию, сплошная, у зрелого гриба полая, беловатая, обычно с буроватыми вдавленными пятнами. Растет в широколиственных (с дубом, лещиной) лесах на глинистых почвах. Плодовые тела образует одиночно и небольшими группами в августе – сентябре.

Приготовление. Малоизвестный съедобный гриб. Используется соленым после предварительного отваривания около 15-20 минут.

Груздь перечный (млечник перечный)

Lactarius piperatus (Fr.) S. F Gray

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 6-16 см, в раннем возрасте округло-выпуклая с завернутым краем, затем распростертая, вдавленная, позднее пшроко-ворончатая, белая, потом с желтоватым оттенком. Пластинки очень частые (характерный признак), иногда вильчатые, коротко нисходящие, между ними виднеется множество коротких пластиночек, беловатожелтоватые пятна. Мякоть белая, на разрезе голубоватая. Млечный сок белый, очень обильный и жгучий, на воздухе голубеет, синеет, зеленеет, вкус остроперечный. Ножка короткая, сплошная. Растет преимущественно в затененных дубравах, смешанных и хвойных лесах небольшими рядами или кругами с июля по сентябрь.

Приготовление. Груздь перечный – самая низкосортная разновидность крупных съедобных груздей, однако после тщательного отваривания их можно солить, соленый приятно хрустит, хотя привкус горечи иногда в какой-то мере все равно сохраняется. Некоторые грибники сушат его и растирают в порошок, используя потом вместо перца.

Волнушка белая (белянка, белянка пушистая)

Lactarius pubescens Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 4-7 см, тонкомясистая, сначала выпуклая с завернутым мохнатым краем, затем вогнуто-распростертая, слегка вдавленная в центре, вся пушисто-шелковистая, с возрастом обычно голая, сухая или слизисто-липкая, беловатая, кремовая, с желтоватой серединой, без концентрических кругов. Пластинки частые, иногда вильчатые, приросшие или слабонисходящие, беловатые, слаборозоватые, палевые. Мякоть белая с розоватым оттенком под кожицей (кутикулой). Млечный сок обильный, белый, острый, горький, соприкасаясь с воздухом, окраску не меняет. Ножка тонковатая, ломкая, часто сужена к основанию, сплошная, затем ячеистая, почти полая, кремовая с охряно-буроватыми пятнами. Встречается в смешанных лесах, чаще всего в молодняке березовых лесов на опушках и полянах, в сырых местах, вдоль заброшенных лесных дорог и тропинок. Плодовые тела образует в августе – октябре.

Приготовление. После предварительного отваривания употребляются в пищу свежими, маринованными и солеными.

Млечник нейтральный (млечник дубовый, груздь дубовый, млечник спокойный)

Lactarius quietus (Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 10 см, сначала выпуклая или плоскораспростертая с загнутым краем, слабовдавленная, позже воронковидная, с заметными концентрическими зонами, кирпично-охряная, коричневато-красноватая. Пластинки частые, слабонисходящие, бледно-охряные, с возрастом в буро-ржавых пятнах. Мякоть белая, по мере роста гриба приобретает рыжеватый оттенок. Млечный сок не обильный, слегка горьковатый, водянисто-белый, на воздухе цвет не меняет. Ножка высотой до 10 см, сплошная, у старого гриба полая, ломкая, ровная или изогнутая, одного цвета со шляпкой, в основании красновато-ржавая. Растет небольшими группами в широколиственных и смешанных лесах с примесью дуба, вокруг немолодых дубов в невысокой траве и на лесной подстилке, образует микоризу с дубом. Плодовые тела образует в июле – октябре.

Приготовление. После предварительного отваривания этот млечник можно солить.

Горькушка (груздь горький, млечник горький, груздь горчак, горькуха)

Lactarius rufus (Scop.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 3-10 см, плоско-выпуклая с подвернутым краем, затем выпукло-распростертая, воронковидная, с выступающим в центре сосочком, сухая, гладкая, шелковистая, без концентрических колец, равномерно окрашена в темно-коричневый цвет, Пластинки у молодых грибов светлые, у зрелых желтовато-бурые, часто с беловатым налетом от спор. Мякоть беловатая. Редко бывает червивой. Млечный сок обильный, белый или бесцветный, едкий, жгучий. Ножка сплошная, с возрастом становится полой, нередко с дуплом, у основания беловато-войлочная. Растет с июля по октябрь в хвойных и смешанных лесах большими группами. Образует микоризу с сосной и березой. Горькушку собирают в больших количествах из-за ее широкого распространения, высокой урожайности, устойчивости к поражению личинками насекомых.

Приготовление. Используются для соления горячим способом, в противном случае горький вкус не исчезнет, Горькушка годится и для маринования.

Краснушка (млечник сладковатый, попута)

Lactarius subdulcis (Pers.: Fr.) S. F. Gray

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 3-7 см, сначала выпуклая с бугорком и загнутым краем, затем выпукло-распростертая, иногда вдавленная, затем становится воронкообразной, гладкая, матовая, сухая, без концентрических кругов, красно-бурая, бордовая, коричнево-бурая, с возрастом выцветает, Пластинки частые, приросшие или чуть нисходящие по ножке, кремово-желтые, бледно-красноватые, затем буровато-красные. Мякоть тонкомясистая. Млечный сок водянисто-белый, сладковатый, при высыхании не желтеет; у старых – горький, едкий, оставляет горькое послевкусие. Ножка высотой 3-6 см, ровная иди слабоизогнутая, позже полая. Растет в июле – сентябре в лиственных, хвойных и смешанных лесах около берез, во мху на лесной подстилке одиночно или группами, иногда в больших количествах.

Приготовление. Используется для засола, иногда для маринования после предварительного отваривания.

Волнушка розовая (волжанка, волнянка)

Lactarius torminosus (Schaeff.: Fr.) Pers.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 4-13 см, сначала выпуклая, плоская с ямкой в центре, с круто завернутым вниз пушистым краем, затем раскрывается до широковоронковидной, розовато-красноватая с более темными концентрическими кругами, позднее выцветающая. Пластинки частые, перемежаются промежуточными пластиночками, приросшие к ножке или слабонисходящие по ней, беловатые, желтовато-розовые, кремовые. Мякоть беловато-розоватая, острая на вкус. Млечный сок обильный, едкий, белого цвета, вызывает жжение на языке. Ножка сплошная, затем ячеистая, почти полая. Растет иногда целыми гнездами в смешанных лесах, особенно часто встречается в молодых разреженных березняках, так как образует микоризу с березой. Плодоносит наиболее обильно в августе – сентябре. Редко бывает червивым.

Приготовление. Условно съедобный гриб, хорош для засолки, но после предварительного отваривания. Известно, что правильно заготовленная соленая волнушка – очень вкусный гриб.

Млечник обыкновенный, гладыш (желтая дуплянка, груздь сизый, ольшанка, желтая свинушка)

Lactarius trivialis (Fr.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-15 см, плотномясистая, из первоначально выпуклой становится вогнуто-распростертой с подогнутым волнистым краем, обычно без зон или со слабыми концентрическими кругами, гладкая, слизистая. Гриб с очень изменчивой окраской: лиловато-сизая, синевато-серая, свинцово-фиолетово-серая, серовато-красновато-желтая, с возрастом приобретает охряно-розовый или фиолетовый оттенок, иногда с водянистыми пятнами, в местах надавливания становится коричневой или буроватой. Поэтому гриб долго не поддается определению. Пластинки приросшие или слабонизбегающие по ножке, беловатые, с возрастом светло-охряные, с ржавыми пятнами. Мякоть толстая, беловатая, к зрелости желтеющая. Млечный сок на воздухе становится зеленовато-желтым. Ножка высотой 4-12 см, слизистая, гладкая, полая, обычно посередине или внизу вздутая. Растет в хвойных и смешанных лесах, преимущественно под елями и березами, по краям болот среди мхов с августа по октябрь.

Приготовление. Малоизвестный съедобный гриб. Употребляется для соления. В засоле гладыш приобретает ярко-желтую окраску.

Скрипица (груздь войлочный, гриб бархатистый, скрипун, скрипач, скрипуха подскребыш)

Lactarius veilereus (Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Называют этот гриб так потому, что шляпка издает характерный специфический: скрипучий звук. Убедиться в этом нетрудно, стоит только потереть две шляпки друг о друга или провести краем шляпки по зубам. Шляпка диаметром 5-20 см, сначала выпуклая, с завернутым вниз пушистым краем, затем вдавленная, позже глубоковоронковидная, покрыта мелким ворсом, белая, позднее охристая с разбросанными слабозеленоватыми или желтоватыми пятнами, с возрастом охристокоричневая. Пластинки слабонисходящие по ножке, редкие, перемежающиеся короткими перемычками, белые, кремовые, затем желтоватые. Мякоть плотнорезинистая, толстая, с очень обильным белым едкогорьким млечным соком, который на воздухе медленно приобретает серо-желтый оттенок. Ножка плотная, жесткая. Растет в лиственных и смешанных лесах.

Приготовление. Условно съедобный гриб, пригодный для засолки горячим способом. Пользуется у грибников меньшей популярностью.

Груздь желтый (млечник желтый, подгруздь желтый, поскребыш)

Lactarius scrobiculatus (Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 7-15 см, округло-выпуклая, затем распростертая, вдавленная, позже становится воронковидной с завернутым опущенным мохнатым краем, поля долго остаются загнутыми и шерстистыми, слизистая липкая, яркозолотисто-желтая с более темноватыми концентрическими зонами. Пластинки частые, слабонисходящие по ножке, иногда с перемычками около ножки, беловатые, кремовые, затем желтоватые с розовым оттенком, при надавливании рыжеют, со временем покрываются красно-бурыми пятнами. Мякоть плотная, беловатая, с острым и жгучим белым, желтеющим на воздухе млечным соком. Ножка высотой 4-6 см придает грибу коренастый и крепкий внешний вид, внутри полая, светло-желтая с более темными пятнами. Встречаются в смешанных и хвойных, преимущественно во влажных еловых лесах, часто большими группами под прикрытием опавших листьев, хвои, мха и верхних слоев почвы. Образует микоризу с елью.

Приготовление. Используется для засолки и маринования после предварительного отваривания. По вкусовым качествам груздь желтый отнесен к первой категории грибов.

Груздь золотисто-желтый, синеющий (груздь золотисто-желтый, лиловеющий, млечник представительный, груздь собачий)

Lactarius repraesentaneus Britz.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 6-16 см, толстомясистая, выпуклая, затем вдавленная, с бугорком и подвернутым краем, слизистая, охристо-желтая, без заметных зон. Пластинки низбегающие по ножке, с промежуточными пластиночками. Мякоть толстоватая, на изломе слегка лиловеет, с белым, на воздухе при подсыхании лиловеющим млечным соком, горьковато-слабоострым на вкус. Ножка твердая, раздутая, со временем полая, слизистая, с темноватыми углублениями. Растет в березняках, в хвойных и смешанных с сосной лесах под березами в августе – сентябре. Отличается характерным фиолетовым млечным соком, такой же оттенок и в его пластинках и ножке. Эта необычная окраска часто отпугивает сборщиков грибов.

Приготовление. Многие, считают, что этот условно съедобный мясистый и крупный гриб обладает высокими вкусовыми качествами в засоле и маринаде, Некоторые грибники используют его и в свежем виде для жарки (после предварительного отваривания).

Груздь черный (груздь оливково-черный, дуплянка черная, чернушка, черныш, цыган)

Lactarius necator (J. F Gmel.: Fr.) Pers.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 6-20 см, вначале выпуклая, затем плоская, широковоронковидная с завернутым вниз лохматым краем, оливково-коричневая, желто-бурая, черно-бурая. Пластинки с темно-бурыми пятнами, сначала светлые, позже соломенно-желтые. Мякоть беловато-палевая, позже становиться коричневатой, на вкус не острая, в то же время водянисто-белый млечный сок – жгуче-едкий. Ножка полая, оливково-буроватая. Растет в лиственных и смешанных лесах с примесью березового или елового древостоя, в светлых местах, на опушках.

Приготовление. Хотя черный груздь не относится к малоизвестным съедобным грибам, но засоленный с чесноком и специями он нисколько не уступает, например, желтому груздю. В засоле гриб приобретает красивый темно-вишневый цвет. Характерной особенностью черных груздей является то, что в засоле они очень стойки, могут храниться годами, не теряя крепости и вкуса.

Млечник белый

Lactarius musteus Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 4-10 см, сначала выпуклая с загнутым краем, затем распростертая, вдавленная, широковоронковидная, гладкая, слизистая, при высыхании блестящая, желтовато-белая, со слабозаметными водянистыми зонами или пятнами. Пластинки нисходящие по ножке, вильчато-разветвленные, беловатые или с кремоватым оттенком, при надавливании становятся лиловато-охристыми. Мякоть мясистая, белая, кремовая, желтая. Млечный сок водянисто-белый, неедкий или чуть горьковатый. Ножка высотой 3—6 см или часто суженная к основанию, внутри полая. Живет гриб в мшистых сосняках или смешанных с сосной ельниках, нередко по краям верховых болот. В Тюменской области очень популярен своей урожайностью, местные жители называют этот гриб груздем белым. Плодоносит в августе – сентябре.

Приготовление. После отваривания или ошпаривания кипятком млечник белый можно жарить, тушить, солить.

Млечник лиловеющий (груздь лиловатый, груздь серый лиловатый, млечник мокрый лиловеющий, млечник влажный)

Lactarius uvidus (Fr.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 12 см, выпуклая с загнутым краем, гладкая, влажная, клейкая, в центре часто вогнутая до воронковидной, фиолетово-серая, серовато-лиловатая. Иногда с плохо выраженными концентрическими зонами. Пластинки частые, приросшие или слабонизбегающие по ножке, белые, затем кремово-желтоватые, при надавливании лиловеют или синеют. Мякоть белая, у основания ножки желтоватая, горькая. Выделяемый млечный сок белый, на изломе быстро становится лиловым (характерный признак). Ножка вначале сплошная, затем полая, у основания войлочно-лиловатая, при прикосновении лиловеет. Растет в лиственных (с березой, осиной, ивой, ольхой) лесах, во влажных местах, в низинах одиночно и группами, но встречается не часто. Плодовые тела образуют в августе – сентябре.

Приготовление. Малоизвестный съедобный гриб, употребляется в пищу после предварительного отваривания соленым.

Серушка (дуплянка серая, млечник серый, млечник извилистый, груздь серо-лиловый, серянка, лазянка, путик, подорожница, потропинник, подорешник, подорешница)

Lactarius flexuosus (Pers.: Fr.) 5. F. Gray

Шляпка диаметром 5-15 см, сначала выпуклая, затем вогнуто-распростертая с загнутыми краями, бывает асимметричная по отношению к ножке, лилово-серая. Пластинки часто извилистые, сначала светло-желтые, затем охряные. Мякоть беловатая. Млечный сок обильный, водянисто-белый, очень едкий, горький, однако при отваривании этот вкус исчезает. Ножка иногда вздутая, сначала сплошная, затем полая, серая. Встречается в березняках, осинниках, в смешанных и хвойных лесах, около зарослей лещины, на обочинах лесных дорог и тропинок. Плодоносит с июля по октябрь.

Приготовление. Гриб условно съедобный, но хорошего вкуса, идет на засолку после предварительного отваривания. В смеси с другими грибами серушка придает грибному солению густой, очень приятный аромат.

Груздь ароматный (млечник ароматный, млечник душистый, млечник пахучий, млечник кокосовый

Lactarius glyciosmus (Fr.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 3-7 см, вдавленная, ямчатая, в центре с маленьким бугорком – сосочком, с неровной поверхностью, малозаметными темными узкими концентрическими зонами, ее окраска варьирует от серо-сиреневой до розово-коричневой, в сырую погоду клейкая. Пластинки приросшие к ножке зубцом, слобонисходящие, палевые, бледно-охряные, позднее коричневатые, при надавливании желтеют. Мякоть хрупкая, беловато-кремовая, у молодого гриба с запахом кокосового ореха (характерный признак). Млечный сок водянисто-белый, сладковато-ароматный, не меняет цвет на воздухе или слегка зеленеет. Ножка высотой до 7 см с кремовым оттенком, с возрастом желтеющая, иногда бывает сплюснутой. Растет в увлажненных листопадных и смешанных лесах, часто с березой, среди спада. Плодоносит летом и осенью.

Приготовление. Малоизвестный съедобный гриб, но не высокого качества, употребляется в пищу после отваривания свежим или соленым.

Рыжик еловый, еловик

Lactarius deterrimus Groger

Симбиотроф (микоризообразователь)

Одним из видов рыжика является рыжик еловый. Его отличие – шляпка с синевато-зеленым оттенком, тонкая и высокая ножка. Шляпка диаметром 3-10 см, в раннем возрасте – выпуклая, распростерто-вдавленная и наконец воронкообразная. Идущие по шляпке концентрические круги зеленоватые. Пластинки низбегающие, рыжевато-желтые с зеленоватыми пятнами. Мякоть ломкая, рыхлая, на изломе ярко-оранжевая, затем зеленеющая, с морковно-красным млечным соком, который окрашивается в винно-красный цвет, затем в зеленоватый. Ножка оранжевая, часто имеет темноватые пятна. Растет в симбиозе С елями, обычно группами в августе – сентябре. При благоприятных условиях (не жаркое влажное лето) может плодоносить через 5-6 дней после сбора грибов несколько раз подряд.

Приготовление. Хороши жареные, а соленые обладают необыкновенным вкусом. При засоле они не требуют отваривания, в них не кладут ни укроп, ни чеснок, ни другие приправы. Только рыжики и соль. Получается отменное лакомство.

Сыроежки – самые многочисленные и разнообразные. Существует около 120 видов сыроежек на территории России, встречающихся в наших местах. Названия многих сыроежек присходит от окраски их шляпок. Например, сыроежка зеленая, сыроежка темно-красная, сыроежка розовая, сыроежка желтая, сыроежка фиолетовая и т.д. Видовую принадлежность той или иной разновидности сыроежек практически установить непросто. К тому же окраска меняется с возрастом, иногда под солнцем шляпки выцветают. Различия устанавливают только специалисты при помощи микроскопических и химических анализов. Различить сыроежки очень трудно, и это не требуется массовому грибнику. Важно другое: знать, какие из них самые ценные, а какие – горькие. Горьковатый вкус исчезает при отваривании. При сборе сыроежки нужно пробовать на вкус (пожевать маленький кусочек шляпки). Лучшими считаются те сыроежки, в окраске которых меньше красного цвета, а больше зеленого, синего, желтого. Среди сыроежек ядовитых нет, все они съедобны, только технология приготовления блюд из них разная. Едко-горькие сыроежки нужно предварительно отваривать. Неедкие сыроежки можно варить, жарить, солить сразу, не отваривая. Сыроежки одинаково хороши соленые, отваренные или жареные. Большинство сыроежек – съедобные грибы третьей и четвертой категории качества. Сыроежка – хорошая добавка к березовикам, осиновикам, маслятам. Они вберут в Себя часть влаги из этих грибов и будут приятно похрустывать. При засолке очень быстро просаливаются, иногда через сутки становятся пригодными к употреблению, вероятно, поэтому эти грибы стали называться сыроежками. В неурожайные годы сыроежки помогут избежать грибного дефицита на столе. Сыроежки неприхотливы. Ни засухи, ни мокрой погоды не боятся, теплолюбивые и хладостойкие. Нетребовательные поселенцы всевозможных типов хвойного, лиственного и смешанного лесов. Сыроежки плохо переносят транспортировку, так как они хрупкие, легко ломаются и крошатся, поэтому их ошпаривают кипятком. Перед приготовлением по мере возможности кожицу шляпки нужно снимать. Сыроежки образуют микоризу со многими деревьями. У всех сыроежек ножки никогда не имеют кольца (манжетки) и клубневидного утолщения с воротничком у основания гриба. Млечного сока нет. Эти признаки являются отличительными и легко запоминаются. Охотно собирают этот гриб жители Урала, называя все их синявками.

Подгруздок черный (сыроежка черная)

Russula adusta Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-10 (до 15) см, сначала выпуклая, затем плоско-вогнутая, с загнутым, позднее поднятым краем, иногда ворончатая, часто сильно волнисто изогнутая, клейкая, серовато-коричневая, грязно-буроватая, до темно-бурой с оливковым оттенком. Пластинки желтовато-белые, затем грязно-сероватые, часто с коричнево-рыжими или темными пятнами. Мякоть белая, на изломе медленно окрашивается в серовато-розовый, а затем в черный цвет. Старые грибы имеют своеобразный неприятный кисловатый запах плесени. Гриб очень часто червивеет начиная с ножки. Найти крупный и не червивый гриб практически невозможно. Ножка короткая, сплошная, затем полая, при надавливании темнеет. Растет одиночно или небольшими группами в сосновых лесах на песчаных почвах в июле – октябре.

Приготовление. Гриб можно использовать в основном для засолки, но только в смеси с другими грибами. Соленые подгруздки чернеют.

Сыроежка зеленая (сыроежка синевато-зеленая, сыроежка бледно-зеленая, сыроежка зеленая большая, сыроежка медно-зеленая)

Russula aeruginea Lindbl.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-10 см, мясистая, выпуклая, по мере роста гриба становится распростертой, слабоворонковидной, вогнутой, синевато-серовато-зеленая, часто с бурым оттенком, быстро выцветающая. Пластинки с пластиночками и анастамозами, кремовые с ржаво-бурыми пятнами по краю. Мякоть плотная, белая, на вкус замедленно островато-горьковатая. Возможная горечь полностью исчезает в процессе приготовления. Ножка сплошная, с возрастом губчатая, сетчатая (продольно-морщинистая), белая, внизу буроватая с пятнышками, при надавливании сереет. Растет массово в августе – сентябре в березовых, хвойно-широколиственных лесах на песчаных почвах, в траве, во мху, на опушках, около тропинок, лесных дорог. Образует микоризу с березой.

Приготовление. Съедобный гриб, ценимый за хорошие вкусовые качества. Употребляется свежим, соленым и сушеным. Особенно хорош жареным на сливочном масле.

Сыроежка золотистая (сыроежка золотая, сыроежка золотисто-красная, позолоченная)

Russula aurea Pers. (Syn. Russula aurata (With.) Fr.)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 13 см, мясистая, выпуклая, с ростом распростертая, с углублением в центре, с опущенным краем, иногда с волнистым рубчатым краем, вначале слабоклейкая, затем сухая, матовая, ярко-желтая, золотисто-желтая, оранжево-желтая. Пластинки частые, почти свободные, без пластиночек, беловатые, кремовые, светло-желтые, затем желтые, с лимонно-желтыми краями. Мякоть белая, под кожицей (она снимается плохо) – ярко-желтая. Ножка ровная или слегка изогнутая, сплошная, затем с полостями, рыхлая, с тонким желтым налетом или желтая разных оттенков. Эта красивая сыроежка встречается редко, растет с лета до поздней осени в лиственном и хвойном лесу на известковых почвах, в траве или почве небольшими группами.

Приготовление. Хороший съедобный гриб, его едят в жареном, вареном и соленом виде.

Сыроежка темно-каштановая (сыроежка пурпурно-коричневая, сыроежка кедровая)

Russula badia Quel

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-12 см, плотномясистая, вначале полукруглая, выпуклая, с возрастом широковдавленная, вогнутораспростертая, с тупым, гладким, волнисто-изогнутым коротко-рубчатым краем. Вишнево-бурая, иногда неровноокрашенная, с более светлыми, желтовато-буроватыми пятнами; пурпурно-фиолетово-коричневая, в центре часто более темная до черной. Пластинки узкие, коротко нисходящие или приросшие к ножке зубчиком, толстые, вначале беловатые, затем желтые, с охряным, иногда с желтоватым оттенком. Мякоть плотная, белая, едкая, с запахом сырой древесины. Ножка цилиндрическая, сплошная, белая, иногда с грязно-розовым оттенком. Растет в хвойных, главным образом в сосновых лесах. Плодовые тела образует в августе -октябре. Попадается редко.

Приготовление. Пригоден для засола после обязательного предварительного отваривания.

Сыроежка сереющая (сыроежка выцветающая)

Russula decolorans (Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-12 см, плотномясистая, сначала полушаровидная, затем выпуклая и плоская, вдавленная, слизистая, вскоре сухая, желтовато-красная, светло-оранжево-желтая, кирпично-красная, затем красно-оранжевая по краю, желтая в центре, неравномерно выцветает на солнце, поэтому на ней можно увидеть разбросанные красные пятна. Пластинки с редкими пластиночками и анастамозами, кремовые, часто с желтыми краями, с возрастом окрашивающиеся в серовато-желтый цвет, сереющие. Мякоть белая, сереющая, у старых грибов становится полностью пепельно-серой, может немного горчить. Ножка сплошная или с полостями, белая, но потом тоже сереющая и темнеющая. Растет в увлажненных хвойных лесах, на моховищах, на верховых болотах, образует микоризу с сосной, с июля по октябрь.

Приготовление. Употребляются в пищу свежими и солеными. Если свежий гриб пожарить и залить яйцом, то получится оригинальное блюдо.

Подгруздок белый (сыроежка белая, сыроежка приятная, сухой груздь, сухарь)

Russula delica Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-15 см, сначала выпуклая, с завернутым краем, затем вдавленная, вогнуто-распростертая, иногда с желтовато-буроватыми пятнами, воронковидная, с многочисленными налипшими частицами земли и лесного мусора. Пластинки частые, переходящие на ножки, иногда разветвляются, беловатые, с зеленовато-голубым, бирюзовым отливом. Мякоть белая, без млечного сока. Подгрузок белый относится к роду сыроежка, а не к млечникам. Ножка короткая, высотой 2-4 см, сплошная, затем полая, белая. Произрастает на почве в лиственных, хвойных и смешанных лесах, особенно около берез, часто «прячется» под опавшей листвой.

Приготовление. Гриб съедобный, высокого качества. Используется преимущественно для засолки. Многие знатоки считают предварительное отваривание перед посолом излишним. В соленом виде по вкусовым качествам не уступает груздю настоящему. Годится гриб для жарения и супов.

Сыроежка жгуче-едкая (сыроежка рвотная, сыроежка едкая)

Russula emetica (Schaeff.: Fr.) Pers.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 3-8 см, тонкомясистая, шаровидная, затем выпукло-распростертая, плоская, вдавленная в центре, с опущенным ребристым краем, гладкая, во время дождя слизистая, блестящая, ярко-красная, выцветающая до светло-розовой. Пластинки частые, с обильными анастамозами, белые с кремовым оттенком. Мякоть хрупкая, белая, на вкус жгуче-едкая, из-за этого гриб считается условно съедобным, кожицу шляпки можно легко удалить почти полностью. Ножка очень ломкая, мучнистая, вначале сплошная, со временем рыхлая, губчатая, белая или розоватая. Часто встречается на торфяниках и в самых сырых и болотистых хвойных и смешанных лесах, обычно под соснами. Плодовые тела образует в июле – сентябре.

Приготовление. Эту сыроежку можно использовать для засолки, но только после предварительного отваривания и удаления жидкости. Гриб обладает антибиотическими свойствами. Употребление в больших количествах может вызвать тошноту.

Валуй (бычок, кулачок, сопливик, сыроежка зловонная)

Russula foetens Pers.: Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-13 см, мясистая, сначала почти шаровидная, выпуклая, затем плоская и даже вдавленная, очень слизистая, рыжевато-охряно-коричневая. Пластинки с пластиночками, бледно-желтые, затем охряно-желтые, часто выделяющие капли-слезки. Мякоть белая, кремовая, на вкус горькая, с неприятным сильным запахом, который исчезает в процессе брожения, и гриб становится вкусным. Ножка нередко вздутая в середине и полая. Растет в различных лесах около берез большими группами. Собирают только молодые грибы, имеющие форму «кулачка» с нераскрывшейся шляпкой.

Приготовление. Условно съедобный гриб. Используют для засола после отваривания. Из крепкой мякоти гриба можно готовить грибную икру. Вкусны в соленом виде, но не всем могут понравиться их скользкие шляпки.

Сыроежка цельная (сыроежка безупречная, сыроежка замечательная, сыроежка буро-красная)

Russula integra (L) Fr. ss. Maire

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 6-10 см, мясистая, выпуклая, плоская, вдавленная, с волнисто изогнутым, тупым ребристым краем, липкая, блестящая, темно-бурая, красно-коричневая, темно-лилово-бурая с шоколадным оттенком, по краю розово-лиловая. Пластинки выемчато-прикрепленные к ножке, частые, вильчатые с анастамозами, от кремовых до охристых. Мякоть плотная, белая, на вкус пресная, с фруктовым запахом. Ножка сужена внизу, иногда булавовидная, твердая, сплошная, затем губчато-полая, мучнистая, белая, иногда с ржавыми пятнами. Растет в лиственных, хвойных (с сосной и елью) и смешанных лесах, на известковых почвах, группами. Плодоносит в августе – сентябре.

Приготовление. Вкусный качественный гриб, его употребляют в пищу в жареном, тушеном, соленом виде, годится в суп. Как и почти все сыроежки, они вкуснее всего в посоле.