Текст книги "Малоизвестные съедобные грибы"

Промытые грибы нарезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле и охладить. Репчатый лук, яйца, помидоры и яблоки нарезать тонкими кружочками. Все продукты уложить слоями на блюдо, сверху полить сметаной, заправить яблочным соком, сахаром и солью.

Отварные грибы, картофель нарезать мелкими кубиками добавить репчатый лук и зеленый горошек, зелень петрушки, заправить майонезом.

Ингредиенты. 300 г картофеля, 150 г грибов, 70 г зеленого горошка, 50 г зелени петрушки и полстакана майонеза, соль.

Соленые грибы нарезать кусочками, добавить к ним нашинкованный репчатый лук, вареный картофель, зеленый горошек. Перемешать и заправить майонезом.

Ингредиенты. 600 г грибов, 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого горошка, 100-150 г картофеля, майонез, соль по вкусу.

Крупные шляпки волнушек разложить на блюдо, разрезать на части, но не перемешивать, а оставить на месте, сбоку вокруг положить нашинкованный лук и зеленый горошек и все это полить смесью горчицы и растительного масла.

Ингредиенты. 500 г крупных соленых волнушек, 5 ст. ложек зеленого горошка, 1 луковица, 2 ст. ложки готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла.

Вареный картофель и трюфели нарезать соломкой, смешать и полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла, предварительно посолив и поперчив. Украсить салат кусочками филе анчоусов.

Ингредиенты. 120 г картофеля, 25 г белых трюфелей, 1 чайная ложка столового уксуса, 0,5 ст. ложки оливкового масла, 10 г анчоусов или сайры, соль, черный перец.

Молодые крепкие соленые грибы (грузди, волнушки, подгруздки, серушки, валуи и др.) нарезать кубиками или ломтиками, полить сметаной или растительным маслом, посыпать нарезанным зеленым или репчатым луком с укропом. Подавать как закуску или к отварному картофелю.

Ингредиенты. На 200 г грибов – 1 головка репчатого лука (или 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени), укроп, 2-3 ст. ложки сметаны или растительного масла.

Соусы

Слегка поджаренную пшеничную муку соединить с горячим грибным бульоном (отваром), размешать до однородной массы, кипятить 10-15 минут, добавить пассированный лук, вареную нарубленную кусочками морковь, тонко нарезанные отваренные грибы, лавровый лист и 5-6 горошин перца, соль и снова прокипятить 10 минут. Добавить сметану и довести до кипения.

Ингредиенты. На 1 кг соуса – 800 г грибного бульона, 30 г грибов, 40 г муки, 40 г жира, 250 г репчатого лука, 25 г сливочного масла, 100 г моркови, 250 г сметаны.

Очищенные свежие сыроежки порубить и отварить. В грибном отваре развести поджаренную муку и соединить с грибами. Добавить соль, перец, лавровый лист, обжаренный лук и прокипятить в течение 5-7 минут.

Ингредиенты. 500 г сыроежек, 2 ст. ложки муки, 2 стакана грибного отвара и 2 головки лука.

Грибы шинкуют и нарезают тонкими ломтиками, смешивают с хреном и сметаной. Сверху посыпают зеленью, добавляют ломтики вареных яиц.

Ингредиенты. 300-400 г смеси отваренных грибов, 3-4 ст. ложки тертого хрена, 1 ст. сметаны, соль, сахар, лимонная кислота, ломтики вареного яйца (1-2 шт.).

Муку спассеровать на разогретом масле или без него на чистой сковороде до образования желтоватого или коричневого цвета. Сметану нагреть до кипения, положить в нее обжаренную муку, хорошо размешать, добавить по вкусу соль, перец. Готовый соус процедить. Подавать к грибным, мясным, овощным или рыбным блюдам.

Ингредиенты. 500 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, перец.

Лучше готовить из смеси разных грибов, отчего блюдо становится особенно вкусным и ароматным. Очищенные грибы, лук нарезать и потушить в оливковом или сливочном масле с добавлением толченого чеснока, соли, перца, нарезанной зелени. По мере испарения жидкости следует добавлять к грибам немного мясного бульона. Последней добавить в соус сметану.

Ингредиенты. 200 г грибов, 1 луковица, по 1 ст. ложки муки, зелени, 500 мл бульона, соль, перец, 2 ст. ложки сметаны.

Свежие грибы нарезать полосками, отварить. Дольки чеснока растереть с солью, залить подсолнечным маслом, хорошо размешать. Добавить к ним грибы, заправить уксусом и снова размешать. Подавать к холодному мясу и овощным котлетам.

Ингредиенты. 300 г грибов, 100 г подсолнечного масла, 25 г чеснока 6%-й раствор столового уксуса, соль.

Разогреть две столовые ложки масла, прибавить муку и поджарить ее до золотистого цвета, а затем, помешивая, постепенно добавить 1,5 стакана молока так, чтобы получилась густая однородная масса. В смесь, непрерывно помешивая, влить еще 0,5 стакана молока, в которое предварительно вбить желтки, добавить бульон, специи, соль. Когда соус закипит, снять его с огня и влить еще 0,5 стакана молока. В готовый соус бросить измельченные рогатики и проварить на слабом огне 15 минут. Добавить ложку сливочного масла. Подавать к вареным цыплятам, мозгам, яйцам и другим блюдам.

Ингредиенты. 200 г рогатиков, 3 ст. ложки сливочного масла, 2-3 ст. ложки пшеничной муки, 2,5 стакана молока, 2 сырых желтка, 1 стакан бульона, специи, соль.

Вымытые сухие грибы замачивают 2 часа в холодной воде. В ней же их варят (без соли). Муку и масло (по 1 ст. ложке) прожаривают до светло-коричневого цвета и разводят 2 стаканами грибного бульона. На 15-20 минут соус ставят на слабый огонь. Измельченные грибы, лук перемешивают, слегка прожаривают, кладут в соус и, прибавив по вкусу соль, дают прокипеть.

Ингредиенты. 50 г сухих или 500 г свежих грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла.

Грибы отварить (пусть не пугает фиолетовый цвет и специфический привкус грибов после отваривания), яблоко и лук нашинковать и смешать со сметаной, заправленной приправами. Сверху посыпать рубленной зеленью.

Ингредиенты. 500 г свежих грибов: мокрухи пурпуровые, еловые и розовые, 1 яблоко, 1 луковица, 1,5 стакана сметаны, сахар, соль, горчица, столовый уксус, зеленый лук, укроп.

Подготовленные шляпки молодых луговых опят отварить с сушеными белыми грибами и откинуть на сито. Лук мелко нашинковать и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, добавить мелко нарезанные вареные грибы и жарить еще 10 минут. Отдельно в 1 ст. ложке масла спассеровать муку, добавить грибной бульон и варить 10 минут. За минуту до окончания варки заправить перцем и солью. Смешать с подготовленными грибами и луком. Подавать к мясным и овощным блюдам.

Ингредиенты. 150 г шляпок луговых опят, 30 г сушеных белых грибов, 2 стакана воды, 3-4 луковицы, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, перец, соль.

К пассерованому нашинкованному луку добавляют мелко нарезанные грибы и вместе обжаривают. По готовности грибов добавляют горячий томатный соус, перец горошком, соль и варят 10-15 минут. Соус заправляют сливочным маслом и толченым чесноком.

Ингредиенты. 3 стакана томатного соуса, 300 г грибов, 3 луковицы, 1,5 ст. ложки растительного масла, 4 зубчика чеснока, черный перец горошком, соль.

Закуски грибные

Соленые еловые рыжики мелко порубить сечкой или пропустить через мясорубку, добавить рубленный лук, посыпать перцем, заправить маслом, уксусом, выдержать в холодильнике 20-30 минут и подавать как закуску.

Ингредиенты. 150 г соленых еловых рыжиков, 2 ст. ложки рубленного лука, 1 ст. ложка масла (прованского), 1 чайная ложка уксуса, перец.

Приготовить ее можно быстро. Достаточно взять грибы, лук, растительное масло. Грибы пропустить через мясорубку. Лук поджарить, охладить и перемешать с грибами, добавить соль и уксус по вкусу, и закуска готова.

Ингредиенты. 250 г соленых сыроежек, 1 головка лука, 1-2 ст. ложки растительного масла, уксус.

Свежие белые грибы-дубравники, березовые в смеси с другими губчатыми грибами нарезать дольками, поджарить в масле, добавить поджаренный репчатый лук, сметанный соус и тушить. Сварить молодой картофель. При подаче грибы положить на середину блюда, а по краям уложить молодой отварной картофель и посыпать его мелко нарезанным укропом.

Сморчки или сморчковые шапочки варить 10-15 минут в подсоленной воде, чтобы устранить вредные вещества. Отвар вылить. Отваренные грибы промыть, положить в кастрюлю, добавить масло и поджарить. Затем посыпать мукой, добавить воду, сметану и тушить.

Ингредиенты. 500 г грибов, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу.

Подготовленные грибы отварить в течение 20 минут, отвар слить, грибы промыть холодной водой, нашинковать, посолить, обжарить в масле, посыпать луком и продолжить жарить. За 5-6 минут до готовности добавить сметану и кипятить. Перед подачей посыпать зеленью укропа.

Ингредиенты. 500 г грибов, 1 стакан сметаны, 2-3 ст. ложки масла, 1 чайная ложка муки и до 30 г зелени укропа.

Прямо в лесу настоящий грибник может угостить друзей шашлыками из еловых рыжиков (а также из сосновых). Для этого нужно: перевернуть отобранные рыжики кверху пластинками, посыпать их солью, как только соль впитается, нанизать рыжики на подготовленные прутики-шампуры и жарить на костре. Восхищают прекрасные вкусовые качества этого блюда. Его нужно попробовать в лесу, на берегу реки.

Приготовить обычный овощной винегрет и добавить промытые и мелко нашинкованные соленые грибы.

Ингредиенты. 30 г соленых горькушек, 150 г овощного винегрета.

Приготовить винегрет, заправить подсолнечным маслом и уложить сверху целые, некрупные шляпки соленых грибов.

Соленые волнушки промыть, при необходимости вымочить, мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку, добавить нарубленный лук, заправить сметаной. Ломтики хлеба сперва обжарить, охладить, намазать маслом, сверху положить подготовленные волнушки и украсить зеленью петрушки.

Ингредиенты. 200 г соленых волнушек, волнушек белых, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны.

Мелко нарезанные грибы варить в течение 20-30 минут. Добавить к ним жареный лук и смесь пропустить через мясорубку. Паштет заправить майонезом, перцем и солью. Им можно фаршировать яйца.

Ингредиенты. 500 г молодых грибов, 1-2 луковицы, 2 ст. ложки майонеза, перец, соль.

Маслята печеные можно готовить дома и у костра. Для этого отобрать шляпки маслят одинаковой величины, уложить их на сковородку или на противень, смазанный жиром, посолить со стороны губчатой части и запечь в духовке или у костра на углях в закрытой сковородке. Ингредиенты. 100 г маслят, 10 г жира, соль.

Сушеные грибы отварить, очень мелко порубить, добавить обжаренный на растительном масле мелко нарезанный лук и потушить 15 минут. Затем добавить мелко нарубленные соленые грибы (можно ассорти), толченый чеснок, уксус, перец и охладить. Готовую икру выложить в салатницу, посыпать зеленью, мелко нарубленным вареным яйцом.

Ингредиенты. 30 г сушеных грибов, 50 г соленых грибов (груздей, рыжиков, волнушек, краснушек), 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 1 чайная ложка уксуса, 1 зубчик чеснока, черный молотый перец, зелень.

Ошпаренные кипятком соленые грибы пропустить через мясорубку, заправить перцем, томатной пастой, лимонной кислотой и смешать с хорошо взбитым сливочным маслом. Грибное масло можно использовать для приготовления бутербродов с ветчиной, колбасой, огурцами, помидорами (свежими и консервированными).

Ингредиенты. 100 г сливочного масла, 30 г грибов, черный молотый перец, лимонная кислота.

Грибы очистить от мусора, промыть, проварить в слегка подсоленной воде 20-30 минут, отвар слить. Грибы промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Затем уложить в посуду, добавить соль и накрыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы можно использовать чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп. Засоленные таким образом грибы можно употреблять в пищу через 6-8 дней. Так же можно солить некоторые млечники, паутинники, рядовки и сыроежки. Ингредиенты. 1 кг отварных строфарий, 2 ст. ложки соли.

У засоленных черных груздей шляпки становятся фиолетового или вишнево-красноватого цвета. Подавать на небольшой тарелке порезанные на крупные части шляпки, политые подсолнечным или льняным маслом.

Грибные супы

Грибы почистить, промыть и пропустить через мясорубку, затем потушить в масле вместе с натертым луком втечение 10 минут на медленном огне. Добавить муку, влить бульон и положить приправы. Готовый суп снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.

Ингредиенты. 500 г зонтиков пестрых, дождевиков, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 л бульона из костей, 1 стакан сливок, 2 вареных яйца, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль, перец.

Шляпки маслят очистить от пленки, мелко нарезать, пожарить на жире, положить в мясной или овощной бульон, варить 10 минут, заправить зеленью петрушки, лука, укропа.

Ингредиенты. 300-400 г грибов, 2 ст. ложки сметаны, 80-100 г зелени, соль и перец по вкусу.

Грибы перебрать, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, залить водой и варить около часа. Затем заправить сливочным или топленым маслом. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану, зелень петрушки и укропа.

Ингредиенты. На 300-400 г свежих грибов – 1 ст. ложку сливочного и топленого масла, 2 ст. ложки сметаны, головку репчатого лука, зелень петрушки, укропа, соль.

В холодную воду положить нарезанный кубиками картофель и поставить на огонь. На плотную бумагу выложить сушеные дождевики и растереть их скалкой в порошок. Когда вода закипит, всыпать порошок в кастрюлю, долить молока, посолить и варить, помешивая, до готовности картофеля. Одновременно поджарить на сковороде нашинкованные морковь с луком и добавить эту заправку в суп. Подавать со сметаной.

Ингредиенты. 150 г сушеных дождевиков, 2 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 л воды, 0,5 л молока, соль.

Грибы промыть, нарезать крупными кусочками и варить в подсоленной воде 30 минут. Затем их вынуть, пропустить через мясорубку, положить в бульон (в котором они варились) и поставить на огонь, добавить поджаренный лук и масло. Как только бульон закипит, опустить клецки, приготовленные обычным способом. Когда клецки всплывут, суп надо кипятить еще 10-15 минут. В тарелки с супом положить зелень.

Ингредиенты. На 200-300 г трутовика пестрого – 0,5 стакана муки, 1 ст. ложку сливочного или растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Сморчки отварить 15 минут (отвар слить), поджарить в кастрюле с маслом мелко нарезанный лук. Добавить к нему промытые и отваренные сморчки и поджарить, чтобы удалить из них воду. Сморчки посыпать мукой, залить мясным бульоном и вином и кипятить в течение 30 минут, после чего процедить суп через сито. Отдельно растереть крутые яичные желтки со сливками и сливочным маслом. Эту смесь смешать с процеженным супом, добавить лимонный сок и мускатный орех, вскипятить и подать на стол.

Ингредиенты. На 2 л мясного бульона – 500 г сморчков, 100 г масла, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки и сливок, 0,5 стакана виноградного вина, 5 яичных желтков, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха, соль.

Этот суп могут есть и те, кому здоровье не позволяет употреблять блюда из других грибов. Суп легко усваивается, обладает небольшой сокогонной силой, не отягощает деятельности печени, не оказывает нежелательного действия на желудок. Промытые и нарезанные кусочками сыроежки (300 г) варить с картофелем, нарезанным брусочками (300 г). За 5-10 минут до готовности суп заправить молоком (0,5 стакана).

Шляпки маслят очистить от пленки, мелко нашинковать, пожарить на жире, положить в мясной или овощной бульон, варить 10 минут, заправить зеленью петрушки, лука, укропа и сметаной.

Ингредиенты. 300-400 г грибов, 80-100 г зелени, 2 ст. ложки сметаны, соль и перец по вкусу.

Грибы перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 35 минут. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Ингредиенты. 200-300 г зимних опят, 3-4 ст. ложки гречневой крупы, головка репчатого лука, 0,5 стакана молока или 2 ст. ложки сметаны, зелень и соль по вкусу.

Мелко нарезанные шляпки грибов потушить в кастрюле с растительным и сливочным маслом, перцем, солью, репчатым луком и петрушкой примерно 40 минут. Влить терпкое вино и тушить на медленном огне еще 15 минут. Добавить мясной или овощной бульон, взбить яйца, вскипятить и отстаивать. Подавать с гренками, запеченными с сыром.

Ингредиенты. На 1 кг сырых грибов – 100 г сливочного масла, 0,3 стакана растительного масла, 1 нашинкованная луковица, 2 стакана вина, 2 л бульона, 3 яйца, соль, перец и петрушка по вкусу.

Бульон довести до кипения, добавить нарезанный лук, а через 10 минут – нарезанный кубиками картофель, вермишель, нарезанные соломкой грибы и огурец. В конце варки заправить суп очищенным от кожуры и порезанным помидором, укропом, петрушкой и сметаной.

Ингредиенты. 4 стакана мясного или куриного бульона, 100 г отварных лесных шампиньонов, 100 г картофеля, 1 помидор, 0,5 пучка укропа, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 1 головка лука, 100 г сметаны, 1 соленый огурец, немного вермишели.

Шляпки маслят очистить от кожицы, промыть и положить в кастрюлю с растопленным маслом. Добавить петрушку и размятый с солью чеснок, залить мясным бульоном и варить на слабом огне, время от времени растирая массу, пока грибы не станут похожи на пюре. К похлебке подаются поджаристые ломтики черного хлеба.

Ингредиенты. На 6 порций: 600 г грибов, 2 л мясного бульона, 200 г сливочного масла, чеснок, петрушка.

Готовую горчицу, сахар, соль и желток вареного яйца растереть и развести небольшим количеством кваса, после чего соединить с остальным квасом. Соленые грибы отжать и мелко нашинковать, зеленый лук порубить и растереть с солью. Мясо нарезать мелкими кубиками, яичный белок нарубить, очищенный огурец нарезать соломкой. За 1,5-2 часа до подачи на стол все компоненты смешать, заправить тертым хреном. Готовую окрошку охладить. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить немного колотого льда. Сметану подавать отдельно.

Ингредиенты. 150 г соленых грибов, 200 г вареного мяса, 1 свежий огурец, 80 г зеленого лука, 2 вареных яйца, 1,5 чайной ложки сахара, 0,5 чайной ложки горчицы, соль, 1 л кваса.

Грибы, нарезанные кружочками, и лук тонкими ломтиками тушить в оливковом масле 15 минут. Затем медленно влить горячую воду, положить тертый картофель и варить 10 минут. Под конец добавить вино, посолить и поперчить. Снять суп с огня, влить сливки, всыпать мелко нарезанные яйца и зелень петрушки.

Ингредиенты. 250 г сырых грибов, 100 г оливкового масла, 3/4 л горячей воды, 2 луковицы, 2 ст. ложки тертого сырого картофеля, 3 ст. ложки рубленной зелени петрушки, 1 стакан красного сухого вина, 1 стакан сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, соль и молотый перец.

Грибы почистить, промыть и залить на 1 час холодной водой. Затем в этой же воде варить их в течение часа. Бульон процедить, грибы мелко нарезать и опять опустить в бульон, добавить нарезанную морковь, стакан воды и тушить 15 минут. Нашинковать капусту, опустить в кипящий бульон с грибами, добавить тушеные овощи, соль и варить до готовности. Перед подачей на стол добавить сметану, посыпать мелко нарезанным укропом и зеленым луком.

Ингредиенты. 30 г сушеных грибов, 2 л воды, 500 г капусты, 2 моркови, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, укроп, зеленый лук, соль.