Текст книги "Мучные кулинарные и кондитерские изделия"

Александр Сергеевич Ратушный, Саиджон Садыкович Аминов, Константин Николаевич Лобанов, Ольга Викторовна Перфилова
Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Предисловие

Книги серии «Библиотека кулинара» включают рецептуры закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров.

В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти соотношения выработаны кулинарами многих поколений.

Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия – 75 и 100 г, изделия из птицы и рыбы – 100 и 125 г. В то же время в каждой рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения изделия с указанным выше выходом. Так, например, для одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый и тонкий край), что означает – 216 г мяса на костях (брутто) или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 1 кг 380 г мяса на костях (край).

Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и пряности, за редким исключением, – исходя из вкуса повара-изготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры.

При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов:

● Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое.

● Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах.

● Припускание – варка продукта при соотношении вода:продукт = 0,3:1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть – в атмосфере пара. Крышка посуды при этом способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, – картофель, кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др.

● Тушение – способ тепловой обработки, близкий к припусканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припускании и тушении температура среды около 100 °C.

● Жарка – сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135 °C, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК-излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим количеством жира (8-10% к массе продукта) и жарка в большом количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое «жаркой во фритюре»).

● Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах от 200 до 300 °C.

● СВЧ-нагрев производится в микроволновых печах и применяется для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной продукции.

Для жарки используют рафинированные растительные масла и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности в ряде случаев применяют предварительное панирование изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, предъявляются повышенные требования.

Правильное питание является одним из факторов хорошего здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить только на основе научно обоснованного приготовления пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены подробным описанием правил приготовления блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения потребления рафинированных продуктов, а также прошедших глубокую технологическую переработку, на исключение из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, копченостей, сахара, соли.

Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

Общие сведения о приготовлении мучных кулинарных и кондитерских изделий

К мучным кулинарным изделиям относятся: пирожки, пироги, кулебяки, рассстегаи, ватрушки, беляши, чебуреки, шаньги, хачапури и др., приготовляемые из дрожжевого или пресного теста с разнообразными начинками из мяса, птицы, рыбы, творога, овощей, фруктов с фаршами-начинками комбинированного типа, а также без начинки (пончики, профитроли и др.).

К мучным кондитерским изделиям принадлежат торты, пирожные, кексы, ромовые бабы, сладкие сдобные пироги, сдобные булочки, печенье, пряники, вафли, коврижки. Мучные кондитерские изделия приготовляют из разных видов бездрожжевого теста, а некоторые изделия – из сдобного дрожжевого теста. В качестве начинок используют кондитерские кремы и фруктово-ягодные джемы, отделывают изделия помадой, сахарной пудрой, сиропами, кремами, шоколадом, цукатами, мармеладом, карамелью, марципаном, маком, орехами, мастикой.

Объемы выработки и потребления мучных кулинарных и кондитерских изделий в нашей стране большие. Специалисты считают, что примерно половина объема таких изделий, потребляемых в России, вырабатывается в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Значительные количества этих изделий приготовляются в домашних условиях.

Вырабатывают мучные кондитерские изделия в кондитерских цехах, к которым примыкают помещения для распаковки и первичной обработки продуктов, экспедиция для текущего хранения и отпуска готовой продукции, помещение для текущего хранения пищевых продуктов. Оборудование, посуду и инвентарь кондитерского цеха нельзя использовать для иных целей. Цех оснащается механизмами для просеивания муки, замеса и брожения теста, для округления кусочков теста, плитой для варки сиропов, помад и др., холодильными и расстоечными шкафами, пекарскими шкафами, взбивальными машинами, соковыжималками, ступками для растирания специй, орехов, механизмом для холодной просушки вымытых ягод, плодов, зелени, протирочными машинами. Крупные цеха оснащаются тестораскаточными машинами. При использовании механизмов и тепловых аппаратов необходимо руководствоваться их инструкциями по эксплуатации.

Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий включает следующие операции: подготовка продуктов, приготовление фаршей-начинок, приготовление теста, разделка теста и формование изделий, расстойка изделий, выпечка изделий, отделка изделий, охлаждение, экспедиция.

Перед выпечкой тестовые заготовки смазывают яйцом, для чего яичную массу смешивают с водой в соотношении 2:1 и слегка взбивают.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает следующие операции: подготовку продуктов, приготовление теста, выпечку теста, охлаждение выпеченных изделий, приготовление отделочных продуктов, отделку изделий, охлаждение, экспедицию.

Мучные кулинарные и кондитерские изделия относятся к особо скоропортящимся пищевым продуктам. В связи с этим сразу по окончании приготовления изделия помещаются в холодильник с температурой 0–6 ^оС и при этом же температурном режиме направляются в реализацию. Общая продолжительность хранения изделий при указанной выше температуре (включая транспортирование) следующая: изделий с белково-взбивным кремом и фруктовой отделкой – 72 ч; изделий со сливочным кремом – 36 ч; изделий с заварным кремом – 6 ч; изделий без фарша и без отделки – 22 ч; шоколадно-вафельных тортов – 15 сут.; вафельных изделий с пралиновыми и жировыми начинками – 30 сут.; бисквитов с фруктовой начинкой в форме из фольги и запаянном пакете из пленки – 12 сут.; пирожков и булочек – 12 ч. Транспортируют мучные кулинарные и кондитерские изделия в специализированном транспорте, в контейнерах, исключающих контакт с другими пищевыми продуктами. Продолжительность транспортирования – не более 2 ч. В весенне-летний период санитарные органы запрещают выработку и реализацию кремовых мучных кондитерских изделий.

Для отделки выпеченных изделий можно использовать только пищевые продукты. В настоящее время имеются фирмы, выпускающие в продажу через Интернет все элементы оформления мучных кондитерских изделий: ital-konditer.ru; bakerstor.ru; pekudoma.ru; tort-land.ru; cakedekor.ru, в том числе кондитерские мешки разового применения с насадками. После каждого использования таких мешков, изготовленных из плотной хлопчатобумажной ткани, их моют, после чего кипятят 2 ч и сушат.

Подготовка продуктов

МУКА. Мучные кулинарные и кондитерские изделия вырабатывают только из пшеничной муки высшего и первого сортов и крупчатки (печенье сдобное). Мука 1-го сорта используется только для кулинарных изделий. Пшеничная мука, в отличие от муки ржаной, кукурузной и др., при контакте с водой (тесто) образует клейковину за счет набухания белков, в результате тесто приобретает упруго-эластичные свойства, позволяющие формовать разнообразные изделия, сохраняющие свою форму при выпечке. Мука других зерновых культур такими свойствами не обладает.

Важным показателем качества пшеничной муки является ее влажность, которая должна быть в пределах 14,5-15%. Крахмал муки гигроскопичный, поглощает воду из окружающего воздуха. В связи с этим муку хранят в сухих хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 75%. Другим важным показателем качества является количество сырой клейковины – в муке высшего сорта ее должно содержаться не менее 28%. По органолептическим показателям мука не должна иметь посторонних вкуса и запаха, при разжевывании не должно быть хруста на зубах, она не должна быть заражена вредителями.

При хранении муки в неотапливаемых помещениях в холодное время года мешки вносят в цех для отепления за 1–2 сут. до ее использования. Независимо от направления использования муки первой операцией технологического процесса является ее просеивание. Кроме удаления примесей в процессе просеивания происходит насыщение муки воздухом, что благоприятно влияет на качество теста и готовых изделий.

КРАХМАЛ. Крахмалы картофельный и кукурузный используют в приготовлении некоторых видов теста. Крахмал белого цвета, при кулинарной пробе не хрустит на зубах, не имеет вкуса и запаха, очень гигроскопичен, адсорбирует влагу из окружающего воздуха. Хранят крахмал в упакованном виде в сухих помещениях вместе с мукой. В холодной воде крахмал нерастворим, в горячей – быстро набухает, образуя клейстеры, вязкость которых зависит от концентрации крахмала в растворе. Перед использованием крахмал просеивают.

САХАР. Для приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий используют рафинированный сахар-песок и сахарную пудру (рафинадную). Сахар хорошо растворим в воде, причем чем выше температура воды, тем лучше он растворяется. Сахар наиболее гигроскопичный из всех сухих продуктов, увлажнение – наиболее распространенный его дефект. Перед использованием сахарный песок просеивают, а раствор процеживают.

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ. Используются рафинированные растительные масла без посторонних привкусов и запахов, с кислотным числом не более 0,4. Нерафинированные масла – подсолнечное, кукурузное и оливковое – в кондитерском деле не используют.

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ. Кремы, фарши-начинки и отделочные материалы приготовляют из несоленого сливочного масла. Не допускается к использованию масло прогорклое, осалившееся, с плесенью снаружи и изнутри, с привкусами, горьким, гнилостным, сырным, дрожжевым и другими посторонними запахами. Наиболее распространенным пороком сливочного масла является штафф, для которого характерно приобретение поверхностным слоем масла темно-желтой окраски, появление неприятного вкуса и запаха в результате окислительных процессов при его хранении. Подготовка сливочного масла состоит в зачистке монолита от слоя, пораженного штаффом, а также слоя окислившегося или прогорклого. Если прогорклость проникла внутрь монолита, то такое масло для использования в кондитерском производстве непригодно. Для приготовления кремов масло размягчают путем отепления в условиях цеха.

МАРГАРИН И КОНДИТЕРСКИЙ ЖИР. Подготовка маргарина и кондитерского жира проводится так же, как подготовка сливочного масла. Используют эти жиры для приготовления разных видов теста.

МОЛОКО. Свежее молоко используют пастеризованное с кислотностью не выше 21 ^оТ (градусы Тернера). Наряду с этим используют молоко стерилизованное и сгущенное с сахаром и без сахара. Свежее молоко не должно иметь посторонних привкуса и запаха. Сгущенное молоко в результате длительного хранения может приобретать темный цвет и становится непригодным для приготовления кремов. Сливки используют пастеризованные 30%-ной жирности. Молоко и сливки хранят в холодильнике при низких положительных температурах.

ТВОРОГ. Творог используют для приготовления фаршей-начинок. Для этих целей лучшим считается жирный творог (18% молочного жира). Творог представляет собой кисломолочный продукт с кислотностью не выше 210 ^оТ, влажность жирного творога – 65%. Творог 9%-ной жирности и нежирный имеют массовую долю влаги соответственно 73 и 80%. При тепловой обработке сильно разжижаются, поэтому для использования в качестве фарша-начинки не рекомендуются. Доброкачественный творог имеет чистый кисломолочный вкус, цвет белый или белый с кремовым оттенком. Срок хранения при низких положительных температурах 36 ч. Подготовка творога состоит в протирании его через крупноячеистое металлическое сито.

ЯЙЦА. При выработке мучных кулинарных и кондитерских изделий используют куриные и перепелиные яйца, а также яичный меланж. Использование яиц водоплавающей птицы не допускается, так как они бывают заражены бактериями рода сальмонелла. Качество яиц проверяют с помощью овоскопа, яйца доброкачественные хорошо просвечиваются. К использованию не допускаются яйца со смешанным белком и желтком (красюк), с кровяными пятнами и кровеносными сосудами на желтке. Не рекомендуется использовать яйца, хранившиеся более 30 дней, в процессе хранения прочность оболочки желтка снижается и затрудняется разделение желтков и белков. Поступившие со склада яйца распаковывают в отдельном помещении, там же проводят их санитарную обработку: вначале их моют мягкой щеткой в теплом водном растворе кальцинированной соды, затем дезинфицируют в 2%-ном растворе хлорной извести или в 0,5%-ном растворе хлорамина и ополаскивают проточной водой. После этой обработки яйца вносят в цех и используют по назначению.

В рецептурах предприятий общественного питания содержимое куриного яйца принято равным 40 г, в том числе белок – 22 г.

Наряду с яйцами при выработке мучных кулинарных и кондитерских изделий в крупных кондитерских цехах используют замороженный яичный меланж, вырабатываемый птицефабриками. Яичную массу расфасовывают в металлические консервные банки, герметизируют и замораживают при температуре −35 ^оС. Сроки хранения меланжа в торговой сети зависят от температуры: при −18 ^оС – 15 мес., при −12 ^оС – 10 мес., при −6 ^оС – не более 6 мес. При использовании банки с меланжем устанавливают в ванне с теплой водой (40 ^оС) с полным погружением, размораживают 3 ч, после чего банку вытирают насухо, вскрывают, меланж процеживают через металлическое сито. После этого меланж можно хранить в холодильнике в течение одной смены. В настоящее время утверждены нормативные документы на выработку замороженных яичных белков и желтков по отдельности, а также яичных порошков такого же ассортимента. Однако опыта применения этих продуктов переработки яиц в производстве кулинарной продукции накоплено пока еще недостаточно.

ВАРЕНЬЕ, ПОВИДЛО, ДЖЕМ, ФРУКТОВО-ЯГОДНОЕ ПЮРЕ, СОКИ. Соки и фруктово-ягодные пюре приготовляют по мере необходимости из свежих или замороженных ягод и плодов. Срок хранения этих продуктов не более 2 ч в холодильнике. Варенье, повидло и джемы поступают в виде консервов, они должны по вкусу, запаху и внешнему виду соответствовать основному продукту, не иметь признаков брожения.

ОРЕХИ. В кондитерском деле используют орехи фундук, лещинные (лесные), грецкие (волошские), арахис, миндаль, абрикос, фисташки, кешью. Наиболее распространенный дефект орехов – прогорклый вкус, возникающий в результате окисления жира при длительном хранении. Орехи могут поражаться амбарными вредителями и их личинками. Прогорклые и червивые орехи для использования в кондитерском производстве непригодны.

Ядра грецких орехов освобождают от оболочки, так как она придает изделиям специфический горьковатый привкус и ухудшает внешний вид изделий. Орехи фундук, лещинные и арахис слегка поджаривают, при этом оболочка легко отделяется от ядра. Ядра грецких орехов, фисташек, миндаля и абрикосовых косточек на 1 мин погружают в горячую воду, после чего оболочку снимают вручную. Очищенные ядра промывают теплой водой и подсушивают в жарочном шкафу при температуре 50–60 ^оС. Ядра орехов кешью поступают без оболочки. Хранят орехи в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях в упакованном виде без доступа света.

ПРЯНОСТИ И ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА. Пряности, кислоты, эссенции и др. добавляют в малых количествах, так как при передозировке вкус и аромат готовых изделий ухудшается.

ВАНИЛЬ. Недозрелые высушенные стручки тропической лианы светло-коричневого цвета, источающие приятный запах. Стручки ванили кладут в целом виде и по окончании ароматизации крема или сиропа удаляют. Стручки ванили нельзя разрезать на части в связи с тем, что внутри находятся черные семена, которые загрязняют ароматизируемую массу. Для ароматизации темных изделий стручки ванили подсушивают и растирают в ступке. Стручками ванили можно ароматизировать сахарный песок или приготовлять спиртовую настойку. В первом случае разрезанные стручки ванили смешивают с сахарным песком и хранят несколько дней в плотно закрытой банке, во втором – настаивают 2 сут. в этиловом спирте 1:10. Раствор ароматизированного сахара и спиртовой настойки перед использованием процеживают.

ВАНИЛИН. Химическое вещество, обладающее сильным запахом натуральной ванили. Выпускается в промышленных масштабах в виде порошка бесцветных кристаллов, плохо растворимых в холодной воде, но хорошо растворимых в горячей воде и этиловом спирте. На продовольственном рынке ванилин имеется в натуральном виде и в виде ванильного сахара. Гигроскопичен, требует хранения в плотной упаковке в сухих помещениях в стороне от других продуктов. В производстве мучных кондитерских изделий используется в виде раствора.

КОРИЦА. Высушенная кора вечнозеленых тропических деревьев семейства лавровых, обладающая устойчивым приятным пряным ароматом. На продовольственном рынке корица имеется в виде сухих палочек светло-коричневого цвета (кора, свернутая в трубочку) и в виде порошка. В кондитерском деле используется в виде натурального порошка. Гигроскопична, требует хранения в упакованном виде в сухих помещениях.

ГВОЗДИКА. Недоразвитые высушенные цветочные почки (бутоны) вечнозеленого тропического растения семейства миртовых. Цвет светло-коричневый разных оттенков, запах пряный, устойчивый. На продовольственном рынке имеется натуральная и порошкообразная гвоздика. При выработке мучных кулинарных изделий используется для ароматизации некоторых фаршей-начинок (мясных, рыбных), а также как компонент «сухих духов» при изготовлении пряников и коврижек.

ШАФРАН. Высушенные цветочные рыльца вечнозеленого тропического растения крокус семейства касатиковых. Цвет от оранжевого до ярко-желтого, используется как пряность и как красящее вещество. В кулинарии используется для ароматизации сдобного теста для булочек, кексов, печенья, пирожных. Шафран подсушивают, растирают в ступке, настаивают сутки в небольшом количестве холодной кипяченой воды, процеживают.

АНИС ЗВЕЗДЧАТЫЙ. Высушенные зрелые плоды субтропических деревьев семейства магнолиевых. На продовольственном рынке анис известен под названием «бадьян» в натуральном виде и виде размолотого в порошок. Применяют анис для ароматизации фаршей-начинок и пряничного теста.

ИМБИРЬ. Корневища пряно-ароматического растения, культивируемого в странах тропического климата. Корни имбиря содержат эфирные масла, обусловливающие пряный аромат, и гликозиды, придающие корням жгучий вкус. На продовольственном рынке имбирь имеется в виде обработанных корней, порошка и тонких пластин в сиропе. Используют имбирь для ароматизации фаршей-начинок и пряничного теста.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ И МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ. Зрелое семя вечнозеленого тропического дерева – мускатника душистого. По форме напоминает грецкий орех, но меньшего размера, скорлупа гладкая, тонкая, внутри – орех круглоовальной формы с очень сильным пряным запахом и жгучим вкусом. Используется для ароматизации фаршей-начинок и пряничного теста. Мускатный цвет на продовольственном рынке имеется в сушеном виде натуральный и размолотый в порошок, используется так же, как мускатный орех.

КАРДАМОН. Высушенные недозрелые плоды тропического многолетнего травянистого растения семейства имбирных, содержат до 7% эфирного масла, богатого вкусо-ароматическими веществами. Запах пряный, вкус жгучий, на продовольственном рынке имеются целые плоды и высушенные размолотые в порошок. Применяется для ароматизации фаршей-начинок и пряничного теста.

ЛЮБИСТОК (ЗОРЯ, ДУДОЧНИК, ЗОБОРИНА). Многолетнее огородное травянистое пряно-ароматическое растение, культивируемое на всей территории РФ. Листья и стебли содержат ароматические вещества, близкие к сельдерею, но более сильные. В свежем и сушеном виде их используют для ароматизации супов, соусов, напитков, маринадов. Мясистые корни растения трехлетнего возраста и старше моют, очищают, повторно моют, измельчают в виде тонких ломтиков, сушат, размалывают. В былые времена порошок корней любистока добавляли в сдобное тесто как пряность.

ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ. Используют в виде концентрированных настоев.

КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ. Используют концентрированный раствор быстрорастворимого натурального кофе.

КОНЬЯКИ, ЛИКЕРЫ, БАЛЬЗАМЫ, РОМ, ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА И ДРУГИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ. Их добавляют в кремы, начинки, сиропы, помады в целях ароматизации.

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ. Выпускаются промышленными предприятиями, как правило, в виде мелкокристаллических порошков. Исключение составляют уксусная, молочная и яблочная кислоты, выпускаемые в жидком виде. При выработке мучных кондитерских изделий наибольшее применение нашли лимонная и винно-каменная кислоты, они взаимозаменяемые. Кристаллический порошок растворяют в трехкратном количестве теплой кипяченой воды, применяют для подкисления начинок, помад, сиропов. Кислоты, выпускаемые промышленными предприятиями как химические реактивы, для пищевого использования не допускаются. Наряду с кислотами для подкисления начинок, сиропов и др. широко используют натуральные соки: смородиновый, вишневый, гранатовый и др. Сок, отжатый из одного лимона, соответствует 5 г лимонной кислоты.

ПИЩЕВЫЕ КРАСКИ. Белый цвет получают использованием помады, взбитых белков, смешанных с сахарной пудрой, белого масляного крема, сливок.

Желтую краску получают из шафрана, тартразина, сафлора, лимона. Шафран подсушивают в потоке теплого воздуха, растирают в ступке, заливают небольшим количеством охлажденной кипяченой воды, настаивают 24 ч, процеживают. Тартразин и сафлор выпускаются промышленными предприятиями в виде порошков или паст, хорошо растворимых в воде. Лимонную цедру растирают в ступке с сахарным песком, смесь растворяют в воде, процеживают.

Синюю краску получают из синтетического красителя индигокармина, выпускаемого промышленными предприятиями в виде пасты, хорошо растворимой в воде.

Красную краску получают из кармина. Его растворяют в этиловом спирте, после чего кипятят в открытой посуде для удаления запаха аммиака. Наряду с этим для подкрашивания в красный цвет применяют натуральные соки и сиропы, настои краснокочанной капусты, столовой свеклы, черной смородины. Различные оттенки красного цвета получают, изменяя концентрацию красителя, а также разными сочетаниями красящих веществ.

Коричневый цвет получают добавлением какао-порошка, шоколада, настоя кофе, чая, раствора жженого сахара (кулера). Для приготовления жженого сахара в кастрюлю из нержавеющей стали всыпают сахарный песок, добавляют воду (1:5), нагревают, помешивая деревянной лопаточкой, до коричневого цвета. Общее количество добавленной воды не должно превышать 60 г на 100 г сахара.

Оранжевый цвет можно получить, смешивая красную и желтую краски, а также из апельсиновой и мандариновой цедры.

Фисташковый цвет получают добавлением синей краски к желтой.

РАЗРЫХЛИТЕЛИ ТЕСТА. Дрожжевое тесто разрыхляется углекислым газом, образующимся в результате жизнедеятельности дрожжей. В производстве мучных кулинарных и кондитерских изделий применяют дрожжи двух видов: прессованные и сухие. Прессованные дрожжи содержат 75% влаги, хорошо сохраняются на холоде. Сухие дрожжи содержат 12% влаги, в сухом прохладном помещении могут сохраняться несколько месяцев. Сухие дрожжи перед использованием замачивают в теплой кипяченой воде 2–3 ч. Прессованные дрожжи разводят в теплой кипяченой воде. Перед замешиванием теста разведенные в воде дрожжи процеживают.

Пресное тесто разрыхляют с помощью пищевой соды и углекислого аммония, которые при выпечке изделий под действием высокой температуры разлагаются с выделением углекислого газа и аммиака. Эти газы и разрыхляют тесто при выпечке. Соду и аммоний просеивают, смешивают с мукой. Хранят соду и аммоний в упакованном виде, в сухих помещениях.

ЖЕЛИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА. Для приготовления желе используют агар, желатин и агароид. Агар получают из дальневосточных водорослей, стоимость его очень высокая. Желатин вырабатывают на мясоперерабатывающих предприятиях из коллагенового сырья трех сортов: высшего, 1-го и 2-го. Чем выше сорт, тем выше желирующая способность. Агароид вырабатывают из водорослей северных морей, желирующая способность его ниже агара, но выше желатина. Желатин и агароид перед использованием замачивают на 2 ч в холодной кипяченой воде.