Текст книги "Мучные кулинарные и кондитерские изделия"

Основные виды теста и выпеченных из него полуфабрикатов

1. Тесто дрожжевое опарное простое. Основными компонентами простого теста являются: пшеничная мука высшего или первого сорта, вода или молоко, дрожжи, соль. Дрожжевое опарное тесто приготовляют простое и сдобное.

Приготовление опары. В теплой воде или молоке (30–35 °C) разводят дрожжи, всыпают муку, замешивают жидкое тесто, по консистенции близкое к жидкой сметане. Это тесто называется опарой. Назначение опары – размножение дрожжей и их приспособление к брожению за счет крахмала муки: ферменты муки и дрожжей отщепляют от крахмала мальтозу, которую ферменты дрожжей расщепляют на две молекулы глюкозы. Глюкозу ферменты дрожжей расщепляют до углекислого газа и спирта, а затем до углекислого газа и воды (спиртовое брожение). Другие ферменты дрожжей расщепляют каждую молекулу глюкозы на две молекулы молочной кислоты (молочнокислое брожение). В результате этого с помощью углекислого газа тесто разрыхляется, пористость теста и выпеченных изделий возрастает, а за счет молочной кислоты кислотность теста повышается, из-за чего дрожжевое тесто в быту называют кислым, а бездрожжевое – пресным. Наряду с этим под действием ферментов дрожжей в опаре и тесте протекают сложные химические процессы, которые продолжаются и при выпечке изделий, в результате которых формируются специфические вкус и аромат выпеченных изделий. Делают ошибку те кулинары, которые в опару добавляют сахар. В этом случае дрожжи, идя по пути наименьшего сопротивления, весь процесс брожения осуществляют за счет сахара, но не крахмала муки.

Для приготовления опары берут 80% предусмотренной рецептурой жидкости и 50% муки. В деже (котле) опара должна занимать не более ¼ части по высоте в связи с тем, что опара в ходе брожения увеличивается в объеме в 3 раза, а также в связи с тем, что в этом же котле на основе опары замешивают тесто. Поверхность опары посыпают мукой, котел с опарой неплотно закрывают крышкой и оставляют для брожения при температуре в помещении 30 °C на 3–4 ч. Готовность опары определяют по двум признакам: на ее поверхности появляются многочисленные пузырьки углекислого газа и опара начинает «опадать», т. е. уменьшаться в объеме. Этот момент нельзя пропустить для замеса теста.

Замес теста. Готовую опару соединяют с остальными компонентами теста. Для этого в оставшейся жидкости растворяют соль, раствор процеживают, прогревают до 30 ^оС, соединяют с опарой, всыпают остальную муку, замешивают тесто. Правильно замешенное тесто не должно содержать комков непромешенной муки. Поверхность теста посыпают мукой, посуду с тестом неплотно закрывают крышкой и оставляют для брожения на 3–4 ч при температуре 30 °C. Часть муки оставляют «на подпыл» при разделке теста. Ускорить брожение теста не представляется возможным, так как при повышении температуры появляются побочные виды брожения (маслянокислое, уксуснокислое и др.), что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции. Для удаления углекислого газа и насыщения теста кислородом воздуха в ходе брожения тесто дважды промешивают. Эта операция называется обминкой. Готовое тесто хранению не подлежит, его сразу разделывают в зависимости от назначения, формуют изделия для выпечки.

Рецептура (г): мука пшеничная высшего сорта 633, дрожжи 20, соль 10, вода или молоко 300, выход 1000.

Температурный режим выпечки зависит от вида изделий: крупные изделия (пироги, кулебяки) выпекают при более низких температурах (190–210 °C), но более продолжительное время; мелкоштучные изделия – более короткое время, но при более высокой температуре (210–230 ^оС).

2. Тесто дрожжевое опарное сдобное. Опару приготовляют на молоке так, как описано в рецептуре № 1. Готовую опару соединяют с остальными продуктами, предусмотренными рецептурой. Для этого в молоке растворяют соль, сахар, после полного растворения кристаллов добавляют меланж, хорошо размешивают, соединяют с опарой, всыпают муку, замешивают тесто, после чего добавляют порциями растопленное сливочное масло или маргарин, промешивают до полного распределения жира в тесте. Все компоненты добавляют в тесто, предварительно подогрев их до 30 °C. Тесто оставляют для брожения на 3–4 ч при температуре 30 °C, за это время его 2–3 раза промешивают (делают обминки).

Рецептура (г): мука пшеничная высшего сорта 640, молоко 300, сахар 46, масло сливочное 70, меланж 70, соль 8, дрожжи 23, вода 170, выход 1000.

Если в тесто включают какие-либо вкусо-ароматические вещества (шафран, ванилин и др.), то их добавляют на стадии замеса теста. Растительное масло добавляют рафинированное дезодорированное. Для некоторых изделий количество сдобы (масло, яйца, сахар) увеличивают.

3. Тесто дрожжевое безопарное. В небольшом количестве теплого молока или воды разводят прессованные дрожжи, процеживают. В дежу или котел вливают молоко или воду, добавляют соль, сахар, после полного растворения кристаллов вливают дрожжи, всыпают просеянную муку, замешивают тесто, добавляют расплавленный маргарин и тесто промешивают до полного равномерного его распределения в тесте. Вместо маргарина можно использовать рафинированное и дезодорированное растительное масло. Перед замесом теста все компоненты должны быть подогреты до температуры 30–35 °C. Тесто посыпают мукой, неплотно накрывают и оставляют для брожения на 3–4 ч при температуре 30–35 °C. За это время его 2–3 раза промешивают (обминают).

Рецептура (г): мука пшеничная высшего или 1-го сорта 605, сахар 39, маргарин столовый или масло растительное рафинированное 20, соль 10, дрожжи 19, молоко или вода 332, выход 1000.

4. Изделия из дрожжевого теста быстрозамороженные. В замороженном виде вырабатывают кулинарные изделия централизованно на специализированных предприятиях промышленного типа. Предприятия общественного питания редко используют готовые замороженные изделия, так как для их хранения надо иметь низкотемпературные холодильные емкости. Их используют для выпечки без предварительного размораживания.

5. Тесто дрожжевое слоеное. Приготовляют дрожжевое опарное сдобное тесто так, как описано в рецептуре № 2, с той лишь разницей, что при замесе теста закладывают только половину сахарного песка и ⅓ часть сливочного масла, предусмотренных рецептурой. Готовое выбродившее тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1,5–2 см, одновременно охлаждая его до комнатной температуры. Середина пласта должна быть немного толще краев. Пласт теста мысленно делят на три части, среднюю часть покрывают равномерным слоем сливочного масла, равномерно посыпают мелким сахарным песком, который должен прочно соединиться со слоем масла. Затем правую или левую часть тестового пласта накладывают на центральную часть пласта, покрывают маслом, посыпают сахарным песком и накрывают третьей частью тестового пласта. Таким образом получают три слоя теста с двумя прослойками масла между ними. Перед раскаткой теста масло размягчают, однако температура его перед раскаткой и температура теста во время раскатки не должна превышать 20 °C.

Заготовку слоеного теста после первой раскатки посыпают мукой и раскатывают в прямоугольный пласт, начиная от центра, в двух направлениях до толщины 2–3 см. Затем муку с поверхности теста сметают щеткой, тесто складывают вчетверо, посыпают мукой, разворачивают на 90 °C и снова раскатывают. Для поддержания оптимальной температуры теста после каждой раскатки его охлаждают в холодильном шкафу 20–30 мин.

Из дрожжевого слоеного теста выпекают булочки, пирожки, кулебяки.

Рецептура (г): мука пшеничная высшего сорта 1500, молоко 203, дрожжи 40, сахар-песок 235, яйца 225, вода 500, масло сливочное для прослаивания теста 225, сахар-песок для прослаивания теста 235, мука на подпыл при раскатке теста 65, выход теста 2500.

6. Тесто слоеное пресное. Из слоеного пресного теста приготовляют такие кулинарные изделия, как пирожки, кулебяки, хачапури, волованы, а также слоеные пирожные и торты. Для его приготовления используют муку с высоким содержанием белков клейковины. В холодной воде растворяют соль, яичные белки, лимонную кислоту, всыпают просеянную муку и замешивают крутое тесто. 15% муки, предусмотренной рецептурой, оставляют для обработки масла и на подпыл при раскатке теста. Замешенное тесто оставляют на столе на 30 мин для лучшего набухания белков и повышения эластичности клейковины. Тесто накрывают полимерной пленкой для предупреждения заветривания. Сливочное масло разминают, смешивают с мукой для обсушки, формуют в виде прямоугольного пласта 10×15 см толщиной около 2 см, помещают в холодильник на 30 мин для охлаждения до температуры 12–14 °C. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт примерно 20×30 см, середина которого несколько толще краев. На середину тестового пласта кладут пласт масла, после чего края теста соединяют и защипывают над маслом в виде конверта. Заготовку раскатывают во все стороны до толщины 1 см. Раскатку теста проводят плавно, сильно не надавливая.

Для получения изделий хорошего качества применяют четырехкратную раскатку теста, складывая его каждый раз вчетверо. Последнюю раскатку проводят до толщины 5 мм. Перед каждой раскаткой тесто охлаждают в холодильнике 20–30 мин с таким расчетом, чтобы в процессе раскатки температура теста не повышалась выше 18 °C. Соблюдение определенного температурного режима необходимо в связи с тем, что при повышении температуры масла выше 18 °C раскатка сопровождается поглощением масла слоями теста, прослаивание теста прекращается. Чрезмерное охлаждение теста также нежелательно, так как твердые кристаллы масла при раскатке разрывают тонкие слои теста, процесс прослаивания теста нарушается. После окончательной раскатки и охлаждения тесто разрезают на куски массой 2–5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5–5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой, после чего пласт выстаивают около 20 мин. Поверхность пластов накалывают в нескольких местах для предупреждения вспучивания при выпечке. Продолжительность выпечки – 25–30 мин при температуре 220–250 °C.

Рецептура (г): мука пшеничная высшего сорта 670, вода 286, кислота лимонная 0,9, соль 5,5, яйца (белки) 34, масло сливочное 447, выход 1000.

7. Тесто бездрожжевое сдобное (для пирожков), 1-й вариант. Маргарин размягчают и взбивают до образования пышной массы. Соль, сахар и лимонную кислоту растворяют в воде, добавляют яйца или меланж, хорошо перемешивают, в полученную смесь небольшими порциями вводят маргарин при постоянном перемешивании, затем всыпают муку, смешанную с пищевой содой, замешивают тесто, которое сразу используют для приготовления пирожков.

Рецептура (г): мука пшеничная высшего или первого сорта 1800, сахарный песок 72, маргарин столовый 50, меланж 250, соль 20, натрий двууглекислый (пищевая сода) 25, кислота лимонная 25, вода 650, масса теста 2800 (тесто на 50 пирожков массой по 70 г), масса теста на один пирожок 56.

8. Тесто бездрожжевое сдобное (для пирожков), 2-й вариант. В простоквашу, кефир или йогурт (без добавок) кладут соль, сахар, меланж, вливают растительное масло, хорошо перемешивают до полного растворения кристаллов, соединяют с мукой, смешанной с пищевой содой, замешивают тесто и сразу разделывают его на пирожки.

Рецептура (г): мука пшеничная высшего или 1-го сорта 1800, пищевая сода 25, простокваша, кефир или йогурт 650, соль 20, сахар 70, меланж 250, масло растительное 50, выход теста 2800 (тесто на 50 пирожков массой по 70 г), масса теста на один пирожок 56.

9. Тесто песочное. Для приготовления песочного теста используют пшеничную муку с небольшим содержанием белков клейковины.

Сливочное масло, сахар, соль, меланж, эссенцию смешивают до однородной массы. После полного растворения кристаллов сахара и соли всыпают муку, смешанную с аммонием и содой, быстро замешивают тесто, температура которого при замесе и в ходе разделки не должна превышать 17 °C. Продолжительность замеса теста не должна превышать 1–2 мин. При более высокой температуре снижается пластичность теста, затрудняется его раскатка, снижается качество готовых изделий. 7% муки оставляют на подпыл при раскатке и формовании изделий. Тесту придают форму кирпича и раскатывают во все стороны до нужной толщины с подпылом мукой. Толщина раскатки теста зависит от вида изделий. Для тортов и нарезных пирожных песочное тесто раскатывают до толщины 3–4 мм. Поверхность стола при раскатке должна быть совершенно гладкой, горизонтальной. При раскатке пользуются специальными скалками, имеющими приспособления для регулирования толщины раскатки. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 °C – 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин.

Рецептура (г): мука пшеничная высшего сорта 532, мука на подпыл 42, сахар-песок 213, масло сливочное 319, меланж 74, натрий двууглекислый (пищевая сода) 0,5, аммоний углекислый 0,5, эссенция 2, соль 2, выход 1000.

10. Бисквитное тесто. Для приготовления бисквитного теста используют муку с небольшим количеством белков клейковины. При необходимости к муке добавляют 20–25% кукурузного крахмала. Бисквитное тесто приготовляют одним из двух способов: холодным способом и с подогревом.

При холодном способе (без подогрева) желтки взбивают с сахарным песком до образования белой однородной массы, объем которой в 2,5–3 раза превышает объем желтков и сахара, взятых для взбивания. Отдельно взбивают белки, для этого яичные белки полностью отделяют от желтков, помещают в тщательно обезжиренную посуду, охлаждают и взбивают до образования устойчивой пены. В конце взбивания добавляют сахарную пудру, осторожно перемешивают. При замесе теста взбитые желтки соединяют с половиной взбитых белков, добавляют эссенцию, всыпают смешанную с крахмалом муку, быстро осторожно перемешивают, затем вводят остальные взбитые белки.

Для бисквитного теста, приготовляемого с подогревом, яйца смешивают с сахарным песком, нагревают до температуры 50 °C на мармите, непрерывно взбивая веничком до полного растворения сахара. Яично-сахарную массу, продолжая взбивать, охлаждают до температуры 20 °C, добавляют эссенцию, всыпают муку, смешанную с крахмалом, и быстро замешивают тесто.

При взбивании яиц с сахаром образуется пена за счет насыщения яичной массы воздухом, тесто имеет консистенцию сметаны. Как с подогревом, так и без подогрева тесто замешивают не более 1 мин. При более продолжительном замесе происходит частичное разрушение пены и выпеченный бисквит получается плотным, недостаточно пористым.

Замешенное тесто хранению не подлежит, его немедленно разливают в подготовленные противни. Подготовка их состоит в выстилании противня промасленным подпергаментом. Противень заполняется тестом на ⅔ высоты, поверхность теста разравнивают и выпекают от 50 до 55 мин при температуре 195–200 °C. Во время выпечки воздушные пузырьки, находящиеся внутри теста, под действием тепла расширяются, белки свертываются, образуя каркас будущего изделия.

Приготовленное бисквитное тесто и свежевыпеченный бисквит нельзя встряхивать, так как это приводит к уплотнению.

После выпечки бисквит охлаждают в противне до комнатной температуры, после чего осторожно вынимают из противня и выдерживают при комнатной температуре 10–12 ч для созревания. За это время происходит укрепление каркаса, образованного яичными белками. После этого с выпеченного бисквита снимают бумагу, края зачищают и обравнивают, бисквит разрезают на части и приступают к изготовлению тортов и пирожных.

Рецептура (г): мука пшеничная высшего сорта 416, крахмал 103, сахар-песок 514, яйца 9 шт. или меланж, эссенция 5, пудра сахарная 200, выход 1415.

11. Тесто заварное. Для приготовления заварного теста используют пшеничную муку высшего сорта со средним содержанием клейковины. В горячую воду кладут соль, сливочное масло, доводят до кипения, после полного растворения соли и масла при непрерывном помешивании всыпают всю муку, предусмотренную рецептурой, прогревают 2 мин, охлаждают до 65 °C, небольшими порциями добавляют меланж, хорошо вымешивают. Теплое тесто с консистенцией сметаны перекладывают в кондитерский мешок с трубочкой соответствующего диаметра и выпускают разные фигуры на смазанный маслом кондитерский лист, располагая их на некотором расстоянии один от другого. Выпекают изделия из заварного теста 30–35 мин при температуре 189–200 °C. (В первые 20 мин выпечки нельзя открывать дверцы пекарского шкафа!) Выпеченные изделия из заварного теста в 2–3 раза увеличиваются в объеме, в результате внутри изделия образуется полость, которую после охлаждения заполняют фаршем-начинкой. Увеличение объема происходит в результате бурного парообразования внутри изделий при выпечке. Из-за высокой плотности теста водяные пары в первый период выпечки не могут выйти наружу, скапливаются внутри изделия, образуя полость. При этом каркас изделия получается достаточно прочный.

Наиболее распространенные дефекты заварного теста следующие. Недостаточное увеличение объема изделий обычно бывает при использовании теста слишком густой консистенции. Дефект устраняется смешиванием густого теста с более жидким. Расплывчатые изделия получаются из жидкого теста. Трещины на нижней корке обычно образуются из-за обильной смазки кондитерского листа. Верхняя корка сильно растрескивается у изделий, выпекаемых при температуре выше 200 ^оС.

Рецептура (г): мука 485, масло сливочное 242, меланж 836, соль 5, вода 450, выход выпеченных изделий 1063.

Изделия из выпеченного заварного теста используют для приготовления кондитерских и кулинарных изделий с соответствующими начинками и отделочными продуктами.

Мучные кулинарные изделия

Фарши-начинки

12. Фарш мясной. Мясной фарш-начинку для мучных кулинарных изделий приготовляют из говядины, баранины, свинины, субпродуктов, мяса диких животных, птицы и пернатой дичи. От говяжьей туши используют мякоть лопатки, покромку, наружный и боковой куски задней ноги. От бараньей и свиной туш берут мякоть всех частей, кроме корейки и свиной вырезки. Мясо кур и индеек используют с кожей без костей. Мясо уток, гусей и кроликов для фаршей не применяют.

Фарш-начинку приготовляют одним из трех способов.

По первому варианту сырое мясо промывают, режут на куски массой 50 г, солят, перчат, обжаривают с жиром (масло или топленое сало), добавляют горячую воду, специи, тушат до готовности, охлаждают. На бульоне, оставшемся от тушения мяса, приготовляют мучной соус из пассерованной муки, пассерованного лука, соли, перца. Соус варят 20 мин. Тушеное мясо измельчают в мясорубке, соединяют с мучным соусом, добавляют измельченную зелень петрушки, выдерживают в жарочном шкафу 20 мин при температуре 200 °C.

По второму варианту промытое мясо измельчают в мясорубке, жарят с жиром до готовности, соединяют с мелко измельченным пассерованным луком, вторично пропускают через мясорубку, добавляют мясной бульон, соль, перец, рубленую зелень петрушки, перемешивают, выдерживают в жарочном шкафу 20 мин при температуре 200 °C.

По третьему варианту мясо варят до готовности в небольшом количестве воды с добавлением соли, лука, петрушки и сельдерея, охлаждают, измельчают в мясорубке, соединяют с рубленным пассерованным луком, рубленой зеленью петрушки, добавляют соль, черный молотый перец, прожаривают в жарочном шкафу 20 мин при температуре 200 °C.

Готовый мясной фарш хранению не подлежит, его охлаждают до 30 °C и используют по назначению без остатка.

Рецептура (г): говядина 1709/1258 или свинина 1303/1110, или баранина 1676/1198, масло или сало топленое 40, лук репчатый 119, мука 10, соль 10, перец черный молотый 0,5, зелень петрушки, кинзы, сельдерея 9, выход 1000.

13. Фарш мясной с яйцом. Фарш-начинку приготовляют по одному из вариантов рецептуры № 12, добавляют рубленые крутые яйца, перемешивают.

Рецептура (г): говядина 1477/1087, масло топленое или сало топленое (свиное, говяжье) 60, лук репчатый 100, мука 10, яйца 3 шт., перец черный молотый 0,5, соль 10, выход 1000.

14. Фарш мясной с рисом. Рисовую крупу перебирают, промывают теплой водой, варят до готовности, откидывают. Мясной фарш-начинку приготовляют по рецептуре № 12, в конце соединяют с горячим рассыпчатым рисом.

Рецептура (г): говядина 1359/1000, или свинина 1035/882, или баранина 1331/952, масло топленое 60, лук репчатый 100, крупа рисовая 100, перец черный молотый 0,5, соль 10, зелень 9, выход 1000.

15. Фарш ливерный (1-й вариант). Печень, легкое и сердце промывают. Говяжью печень очищают от наружной пленки, нарезают плоскими кусочками массой около 50 г, солят, перчат, панируют в муке, жарят с жиром до готовности. Легкое разрезают на куски массой около 500 г, выдерживают 2 ч в холодной воде с добавлением уксуса, заливают свежей водой, варят 2 ч. Сердце разрезают на части, промывают теплой водой, заливают свежей водой, варят до готовности 2 ч. Репчатый лук очищают, моют, мелко рубят, пассеруют с жиром до готовности. Готовые субпродукты охлаждают до комнатной температуры, измельчают в мясорубке, соединяют с мучным соусом, пассерованным луком, добавляют соль, черный молотый перец, хорошо перемешивают, выдерживают в жарочном шкафу 20 мин при температуре 200 °C, охлаждают. Готовый фарш хранению не подлежит, фарш сразу используют по назначению.

Рецептура (г): легкое 800/736, сердце 321/273, печень говяжья 281/233, масло топленое или сало топленое 80, лук 100, мука 10, уксус 150, перец черный молотый 0,5, соль 10, выход 1000.

16. Фарш ливерный (2-й вариант). Для фарша используют печень и легкое или печень и сердце. Обрабатывают эти субпродукты и приготовляют фарш так, как описано в рецептуре № 15.

Рецептура (г): печень говяжья 797 и легкое 680 или печень говяжья 797 и сердце 882, остальные продукты по рецептуре № 15, выход 1000.

17. Фарш ливерный с кашей. Фарш ливерный (рецептуры № 15 или 16) соединяют с рассыпчатой кашей, хорошо перемешивают.

Рецептура (г): фарш ливерный 520, каша рассыпчатая (рецептура № 18) 490, выход 1000.

18. Каша рассыпчатая.

Рецептура (г): крупа гречневая ядрица 476, вода 710, или пшено 400, вода 720, или крупа рисовая 357, вода 750, или крупа перловая 333, вода 800, масло сливочное 100, соль 10, выход 1000.

19. Фарш рыбный. Для фарша используют филе без кожи и костей, филе моют, припускают с добавлением соли, лука и специй, охлаждают. Лук репчатый очищают, моют, мелко шинкуют, пассеруют с растительным маслом до готовности. Муку пассеруют, соединяют с рыбным бульоном, процеживают. Припущенную рыбу измельчают ножом, соединяют с пассерованным луком и мучным соусом, добавляют соль, перец, измельченную зелень петрушки, перемешивают, выдерживают 20 мин в жарочном шкафу при температуре 200 °C, охлаждают и сразу используют по назначению. Рыбный фарш хранению не подлежит.

Рецептура (г): рыба (филе без кожи и костей) 1026, лук 150, масло растительное 100, мука 10, зелень 9, перец черный молотый 0,5, соль 12, выход 1000.

20. Фарш рыбный с рисом. Рыбный фарш, приготовленный по рецептуре № 19, смешивают с рассыпчатой рисовой кашей (рецептура № 18).

Рецептура (г): филе рыбное без кожи и костей 750, каша рисовая рассыпчатая 340, лук репчатый 84, масло растительное 40, мука 10, петрушка – зелень 9, перец черный молотый 0,5, соль 12, выход 1000.

21. Фарш рыбный с рисом и визигой. Сушеную визигу осетровых рыб замачивают на 3 ч в холодной воде, заливают свежей водой, варят 2 ч, откидывают, измельчают в мясорубке и соединяют с рыбным фаршем, приготовленным по рецептуре № 20.

Рецептура (г): филе рыбное без кожи и костей 855, крупа рисовая 40 (масса каши рисовой рассыпчатой 112), визига сушеная 46, лук репчатый 42, масло растительное 40, мука 10, зелень петрушки 9, перец черный молотый 0,5, соль 12, выход 1000.

22. Фарш из мяса раков, креветок или лангустов. В кипящую воду закладывают соль, перец горошком, лавровый лист, зелень сельдерея, кориандра, кинзы. После повторного закипания закладывают живых раков, варят при кипении 20 мин. На 1 кг раков берут 5 л воды. Вареных раков откидывают, в теплом состоянии разделывают, отделяя мясо шейки и клешней. Из шейки удаляют жилку. Варено-мороженых раков варят 5 мин, разделывают так же. Мясо ракообразных мелко рубят ножом. Муку пассеруют на сливочном масле, разводят сливками, проваривают, соединяют с измельченным мясом раков, добавляют пассерованный лук, соль, черный молотый перец, измельченную зелень, перемешивают.

Рецептура (г): омары, лангусты, креветки или раки речные 3500/840, лук репчатый 150, масло сливочное 100, мука 10, сливки 100, перец 0,5, соль 12, зелень 9, лист лавровый 0,1, выход 1000.

23. Фарш картофельный с луком. Картофель моют, очищают, повторно моют, варят в воде до готовности 30 мин, откидывают, протирают в горячем состоянии, добавляют соль, пассерованный лук, хорошо перемешивают. Этот фарш можно приготовить и без лука, заправив картофель сливочным маслом.

Рецептура (г): картофель 1209, лук репчатый 310, масло растительное 40, масло сливочное 80, соль 10, выход 1000.

24. Фарш картофельный с грибами. Белые сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде 3 ч, варят в этой же воде до мягкости, откидывают, промывают теплой водой для удаления мелкого песка, мелко шинкуют. Картофель моют, очищают, повторно моют, варят до готовности, откидывают, протирают, заправляют растопленным сливочным маслом, соединяют с измельченными грибами, добавляют соль, перемешивают.

Рецептура (г): картофель 1209, грибы белые сушеные 90, масло сливочное 50, соль 10, выход 1000.

25. Фарш из свежей капусты. Кочаны свежей капусты зачищают, моют, разрезают на части, удаляют кочерыжку, капусту мелко рубят, жарят с добавлением сливочного масла в жарочном шкафу около 30 мин, периодически перемешивая деревянной лопаточкой (соль не добавляют!). Слой капусты на противне не должен превышать 3 см. Готовую капусту охлаждают, смешивают с рублеными яйцами, солят, перемешивают.

Рецептура (г): капуста белокочанная свежая 1500, масло сливочное 70, яйца 2 шт., перец 0,2, зелень 14, соль 10, выход 1000.

26. Фарш из квашеной капусты. Квашеную капусту освобождают от свободно стекающего рассола, перебирают, отделяя кусочки кочерыжки, измельчают ножом и жарят под крышкой с растительным маслом, периодически перемешивая деревянной лопаточкой. В конце жарки добавляют сахар, пассерованный лук, измельченную зелень петрушки, перец горошком, перемешивают, охлаждают.

Рецептура (г): капуста квашеная 1590, масло растительное 60, лук репчатый 95, сахар 15, перец 0,2, зелень 14, выход 1000.

27. Фарш морковный. Морковь моют, при необходимости зачищают, варят до готовности 25 мин, откидывают, очищают, охлаждают, измельчают в мясорубке, добавляют соль, сахар, растопленное сливочное масло, перемешивают, выдерживают в жарочном шкафу 20 мин при температуре 200 °C, охлаждают.

Рецептура (г): морковь 1360, сахар 10, соль 8, масло сливочное 50, выход 1000.

28. Фарш морковный с яйцом. Фарш приготовляют так, как описано в рецептуре № 27, в готовый фарш добавляют крутые рубленые яйца, перемешивают.

Рецептура (г): морковь 1180, сахар 10, соль 8, масло сливочное 80, яйца 2 шт., выход 1000.

29. Фарш морковный с рисом. Фарш приготовляют по рецептуре № 27, в готовый фарш добавляют рассыпчатую рисовую кашу, перемешивают, прожаривают 20 мин при температуре 200 °C, охлаждают.

Рецептура (г): морковь 1020, крупа рисовая 90, сахар 10, соль 8, масло сливочное 80, выход 1000.

30. Фарш из зеленого лука с яйцом. Зеленый лук молодой зачищают от корней, пожелтевших листьев и проч., промывают вместе с зеленью в большом количестве воды в ванне, затем выкладывают на сито и промывают проточной водой, обсушивают, мелко шинкуют, прогревают в растопленном сливочным масле, добавляют крутые рубленые яйца, соль, сырое яйцо, хорошо перемешивают. Рецептура (г): лук зеленый 1030, зелень петрушки, укропа, кинзы 20, яйца 3 шт., масло сливочное 80, соль 12, выход 1000.

31. Фарш из свежих грибов. Используют свежие шампиньоны и другие грибы, выращенные в закрытом грунте. Грибы зачищают, моют, мелко рубят, жарят на сливочном масле до готовности. Репчатый лук очищают, моют, мелко шинкуют, пассеруют на сливочном масле до готовности, в конце пассерования добавляют муку, продолжают пассеровать несколько минут, после чего добавляют сметану, жареные грибы, соль, прогревают, охлаждают.

Рецептура (г): грибы свежие 1200, масло сливочное 100, лук репчатый 125, мука 20, сметана 100, соль 10, выход 1000.

32. Фарш из сушеных грибов. Белые сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде 3 ч, варят в этой же воде до мягкости (около 2 ч), откидывают, грибы тщательно промывают теплой водой, мелко шинкуют. Грибному отвару дают отстояться, затем осторожно сливают и процеживают, часть отвара оставляют на дне посуды вместе с мелким песком. Лук репчатый очищают, моют, мелко рубят, пассеруют нам топленом масле до готовности, добавляют муку, продолжают пассеровать несколько минут при помешивании, добавляют немного грибного отвара, проваривают 10 мин, соединяют с грибами, проваривают, добавляют соль.

Рецептура (г): грибы белые сушеные 410, масло топленое 50, лук 100, мука 10, соль 10, выход 1000.

33. Фарш рисовый с яйцом. В рассыпчатую рисовую кашу добавляют рубленые крутые яйца, растопленное сливочное масло, мелко нарезанную зелень, соль, хорошо перемешивают. Фарш используют в теплом состоянии.

Рецептура (г): крупа рисовая 300, яйца 3 шт., вода 700, соль 10, масло сливочное 80, зелень петрушки, кинзы, укропа 14, выход 1000.

34. Фарш рисовый с грибами. Белые сушеные грибы обрабатывают так же как для грибного фарша (рецептура № 32). Репчатый лук очищают, моют, мелко шинкуют, пассеруют со сливочным маслом до готовности. Горячую рассыпчатую рисовую кашу соединяют с измельченными грибами, пассерованным луком, добавляют соль, перемешивают. Используют в теплом виде.

Рецептура (г): крупа рисовая 300, вода 700, грибы 58, масло сливочное 70, лук 50, соль 10, выход 1000.

35. Фарш творожный (1-й вариант). Творог протирают через металлическое сито или на протирочной машине, добавляют муку, яйца, сахар, размягченное сливочное масло, ванилин, растертый в ступке с сахаром, перемешивают.

Рецептура (г): творог жирный 790, яйца 2 шт., сахар 90, мука 40, масло сливочное 40, ванилин 0,1, выход 1000.

36. Фарш творожный (2-й вариант). Творог протирают, добавляют яйца, сахарный песок, перемешивают.

Рецептура (г): творог жирный 909, яйца 1 шт., сахар 90, выход 1000.

37. Фарш из свежих яблок. Яблоки моют, очищают от кожицы, плодоножки, семенной коробочки, семян, нарезают тонкими ломтиками, пересыпают сахарным песком. При необходимости яблоки сбрызгивают лимонной кислотой (3%-ный водный раствор). Затем яблоки прогревают, непрерывно перемешивая деревянной лопаточкой, не допуская их разваривания. Фарш охлаждают.