Текст книги "Теория заговора. Как нас обманывают в магазинах"

Наши эксперты подсказали, почему так могло произойти. Запускать производство нового сыра – долго и дорого. Нужны рецепты, техника, специалисты. А если вдруг сделать упаковки с разными названиями и класть туда российский сыр? Так порою «Костромской» сыр и попадает в упаковку с названием гауда или эдам. И вот, буквально по щелчку пальцев – новый ассортимент. Тут вам и российские сорта, и европейские, да хоть китайские! Названия разные, а сыр все тот же.

Как все-таки найти вкусный сыр? Чтобы выяснить это, мы продолжили дегустацию, только на этот раз пригласили международных экспертов. Участниками стали уважаемые шеф-повара из самых «сырных» уголков Европы. В итоге выбор нашей международной комиссии пал на моцареллу и камамбер. Получается, что наши производители могут производить качественные европейские сыры со вкусом, максимально приближенным к оригиналу.

Сыр сорта гауда, если скрутить его в трубочку, должен ломаться. Это признак хорошего качества.

Кроме российских сыров появилось и много заграничных новинок. В основном из Швейцарии. Правда, покупатели, не увидев знакомых слов на этикетке, возвращают швейцарскую новинку обратно на полку. Как выбрать среди них те, которые похожи на привычные марки?

Исторически сложилось, что Швейцария специализируется не на мягких, а на твердых сырах. Так как в холодное время года необходимо сохранять молоко, и именно для этого швейцарцы использовали твердые сыры, которые они убирали в погреба и могли съесть их и выжить, когда дорогу завалит снегом.

Самый простой и самый знаменитый швейцарский сыр – эмменталь. Он больше всего знаком российскому потребителю. Он похож на маасдам, на гауду – классический сыр с большими дырками.

Еще один сыр из Швейцарии – грюйер, твердый сыр с ярким ореховым вкусом.

Голубой швейцарский сыр – блю шатель, тот сыр, о котором мы бы никогда не узнали, если бы не санкции. Именно этот сыр призван заменить такие сыры, как рокфор (многие сравнивают по вкусу) или горгонзола – это все голубые сыры с плесенью. Если его сравнивать с привычными французскими сырами, то они более сливочные. Блю шатель более рассыпчатый, более терпкий, ему не хватает сливочности. Но на текущий момент – это хороший вариант.

Сбринц – швейцарский аналог пармезана. Сыр такой же твердый, выдерживается 15–18 месяцев. Он очень похож на классический пармеджано реджано.

Один из самых популярных в Швейцарии сыров – тет де муан. Тот сыр, для нарезки которого используется специальный аппарат, называется он «жироль». Круговыми движениями сыр нарезается очень и очень тонко, чтобы как можно было ярче прочувствовать его вкус. Этот сыр был и до санкций, просто его количество также выросло. Он красив в подаче и обладает тонким финиковым привкусом с нотками терпкой ягоды, возможно, рябины.

Также в супермаркетах стали появляться целые полки с кавказскими сырами. А ведь на Кавказе практически нет сырных заводов. Сыр считается исключительно домашним блюдом. И делают его в каждой семье, а рецепты передают из поколения в поколение. Откуда же он тогда взялся на наших прилавках? Не пугайтесь, если узнаете, что кавказский сыр сделан не на Кавказе – в России давно появилось много сыроварен, которые готовят сыры по старым кавказским традициям.

Все кавказские сыры считаются вегетарианскими. В отличие от подавляющего большинства российских и европейских сыров, их делают без добавления сычужного фермента.

Сычуг – это фермент, получаемый из желудка животных. На массовых сырных производствах используют куриный сычуг, так как он стоит дешевле.

Чанах – армянский сыр, который делается в Калуге по классической технологии из российского свежего молока. Это рассольный сыр. К рассольным также относится брынза.

Адыгейский сыр – молочнокислый. Сулугуни иногда варится, но так как это молочнокислый сыр, то обычно делается в рассоле. Отдельно от рассола его хранят несколько дней, максимум 3–4 дня. Он бывает обычный и копченый. Обычный могут продавать как в вакуумной упаковке, так и без нее. Без упаковки через 3–4 дня он начинает киснуть, у него появляется неприятный «медицинский» вкус, хотя срок хранения может еще и не истечь. Так что обязательно проверяйте дату производства.

У копченого сулугуни срок хранения на порядок больше, и его можно смело покупать в вакуумной упаковке. Вообще большинство кавказских сыров – это молодые сыры. Они имеют небольшой срок годности.

Отличить молодой сыр от зрелого можно по внешним признакам. Молодые сыры белые, у них нет крупной ноздреватости. У молодых сыров слегка творожистый, кисловатый или сладковатый привкус. У зрелых сыров более насыщенный солоноватый привкус.

Самый зрелый кавказский сыр – это гуда. Он имеет твердую консистенцию, насыщенный сырный вкус и может долго храниться.

Как проверить свежесть кавказского сыра? Нажмите на него слегка рукой. Если он плотный, то, скорее всего, он долго сможет лежать в вакууме. Если он мягкий, как мы привыкли, тот же адыгейский, сулугуни, скорее всего, долго храниться не может.

Многие вместо зрелого твердого сыра предпочитают мягкие сорта типа адыгейского, брынзы, потому что в них меньше содержание жира и соли. Похудеть с размера L до размера XS на сырах вряд ли получится. Но если заменить ими десерт, как, например, это делают французы, то убыль пары сантиметров в талии вам обеспечена.

А вот рассольные сыры – точно не для диет, а для застолий. Вопрос в том, как купить не только вкусные, но и безопасные? Чтобы, не дай бог, не слечь с отравлением. Раньше аутентичные чечилы делались красивейшим способом, ручной работой. На чечил, на эти косички, сырное тесто изготавливалось сообща, чуть ли не всей деревней. Потом оно выкладывалось на большой стол, приходила опытная сыровар, которая смотрела тесто, нюхала иногда и говорила: вот это можно уже вытягивать, а вот это – нет.

Эту кавказскую традицию на заводе соблюдать бы рады, но времени нет. Производство на потоке. Готовность теста проверяют быстро и при помощи современных технологий, таких как РН-метод (измерение кислотности теста), – выясняют, когда тесто можно тянуть и когда оно наиболее пластично. А вот заплетают сыр в косички, как и в старые времена, вручную. Руки чувствуют, как тянется тесто, какое оно, или же оно подостыло и его нужно разогревать. Конечно же, работники производства заплетают косички в перчатках.

Как определить качество сыра чечил? Все, что для этого нужно, – набитая рука, зоркий глаз и игольное ушко. Дело в том, что правильно изготовленный чечил, если его разделить на волокна, с легкостью должен пройти через игольное ушко. Словно шелковая нить. Способ работает, но он точно не для слабонервных. Да и в магазине им не воспользуешься. Но этого и не нужно. Это, можно сказать, была сказка для любителей «древнего красивого обычая». Качественный чечил найти куда проще: нужно просто посмотреть на цвет сыра. Правильный чечил коптят натуральным способом – на ольховых опилках. Некачественный – красят химикатами.

Когда копчение натуральное, продукт как будто непрокрашенный: у него сверху – коричневая красивая загорелая корочка, а внутри он начинает менять свой цвет, вплоть до белого. Если же сыр равномерно желтого цвета, то считайте, что нити покрасили.

Многие думают также, что, если косичка чечила пересоленная, значит, она плохого качества. Но это не так, просто ее дольше держали в рассоле. Кстати, насколько она соленая, можно понять еще до покупки. Если срок годности сыра свыше двух месяцев, значит, сыр будет очень соленый. Если меньше, то, соответственно, менее соленый. Дело в том, что в рассольных сырах бактерии развиваются быстрее. Поэтому в рассол добавляют много соли, чтобы продлить срок хранения. Правда, она убивает далеко не все микробы.

Как не наткнуться на поддельный рассольный сыр? Первое – встречают сыр по одежке, то есть по упаковке. Даже если сыр продается на развес. Тот, что из подпольного цеха, всегда будет завернут неаккуратно, упаковка может быть нарушена, этикетки чаще всего нет или она не в порядке. Второе – провожают по уму, точнее, по документам. Вы вправе знать, кем, где, когда и во сколько был произведен продукт. И если вам какой-то продукт кажется на вид подозрительным, плохо пахнущим, плавающим в мутной жидкости, а на упаковке не видно, когда продукт был изготовлен, неизвестно, каков срок годности, не стесняйтесь перед покупкой сыра попросить у продавца показать вам дату изготовления, адрес производства и срок годности. Если такой информации нет – товар лучше не покупать.

Чтобы быть уверенным в подлинности рассольного сыра, покупайте его в проверенном месте и в заводской упаковке.

4. Мясо

Можно прожить всю жизнь, но так и не научиться разбираться в мясе. Попадать впросак, даже выбирая привычную продукцию для привычных блюд: для бульона, на шашлык, для запекания. Мясо нужно изучать, понимать, откуда оно берется. Но не только. Еще нужно пройти все препятствия при попытке его купить, ведь пытаются обмануть не только производители, но и мясники, и продавцы.

Духовая говядина дешевле, но может выступить хорошей альтернативой вырезке в приготовлении, например, классического ростбифа. Обычно на фарш берут лопатку и добавляют в нее части с жиром. Лопатка будет на порядок дороже, потому что лопатка – это довольно чистое филейное мясо, которое в принципе считается отрубом достаточно благородным, в отличие от шеи, которую, как правило, люди игнорируют из-за обилия в ней жил.

Получается, что для вкусного блюда, которое вы собираетесь готовить дома, не обязательно выбирать самое дорогое мясо. Если четко знать, что именно будете готовить, то можно прилично сэкономить, просто купив для конкретного блюда правильный кусок.

Самый яркий пример – шашлыки. Большинство людей уверены – наиболее сочный шашлык получится из шейки. И даже не догадываются, что на самом деле каждый раз просто переплачивают! Так какое же мясо выбрать для пикника? Очень многие утверждают, что из суховатого окорока ну никак не может выйти сочный шашлык, но так в основном говорят те, кто не умеет шашлык делать. Окорок выйдет дешевле шейки рублей на 150. А за ребрышки берут еще меньше денег.

Опытные повара говорят, что самое вкусное мясо – там, где есть косточка, рядом с косточкой.

А еще в народе говорят, что для хорошего блюда в магазине нужно брать только парное мясо. На самом деле – это миф. Дорогой и бесполезный. Мы часто даже не задумываемся, что конкретно покупаем под этим аппетитным названием.

Парное мясо вы, скорее всего, никогда не покупали и на рынке его не сыщете. Поскольку парным мясо считается таковым всего лишь на протяжении 2–3 часов сразу после убоя – да оно физически не успеет добраться до прилавка магазина!

Из парного мяса получаются невкусные бульоны. Кроме того, оказывается, наш желудок к парному мясу просто не приспособлен. Парное и особенно мясо на стадии окоченения усваивается гораздо хуже. Биохимическая структура парного мяса и мяса на стадии окоченения немножко другая, кислотность мяса другая.

Поэтому не выкидывайте деньги на ветер! Лучше потратьте их на специи для маринада. Это еще один секрет сочных шашлыков. Наш эксперт, шеф-повар шашлыков, за которыми выстраиваются в очередь, советует мясо посыпать солью, паприкой, порезанным луком и листиками черного базилика.

Стейки – тоже отличная идея для гриля. Проблема стейков одна: они стоят очень дорого. Ведь туда идет не просто говядина, а мраморная, да еще и вырезанная особым способом из нежнейших частей туши. Однако, по словам наших экспертов – шеф-поваров, если сравнить стейк рибай, который стоит 2000 рублей за килограмм, и обычную лопатку – по 700 рублей за килограмм, то стейк из нее получится точно не хуже.

Зачастую мы переплачиваем от незнания: покупаем кусок, какой улыбнулся, а улыбается обычно самый дорогой. И это не случайность! Опытные мясники знают: стоит лишь правильно выложить мясо на прилавок – и продажи увеличатся вдвое. Таким премудростям продавцов даже обучают на специальных курсах. Взгляд покупателя, стоящего перед витриной, автоматически попадает в так называемую «золотую зону» – ровно в середину. Сюда же и выкладывают «золотые» куски, в смысле те, что подороже. Никогда ходовой продукт не лежит в середине – он лежит по краям. У говядины ходовыми считаются грудинка и ребра, у свинины – корейка. Также в «золотую зону» помещают мясо с истекающим сроком годности. А в остальные места витрины выкладывают копеечный товар, который продавец и продавать-то не очень хочет – выгоды никакой, либо свежий товар, который нужно придержать, пока не «уйдет» лежалое мясо.

Выбирая мясо, обращайте внимание на то, что находится по краям витрины – именно там обычно лежат недорогие и хорошие куски.

Мы выяснили, что парное мясо – миф, которого на рынке и в супермаркете не будет. Но есть еще мясо свежее, охлажденное и размороженное. На вид куски могут быть практически одинаковыми! Вот так и мы в магазине хватаем кусок попривлекательнее и не представляем, что даже розовенький красавец еще вчера был настоящей ледяной глыбой – мясо приходит в магазин в блоках по 18–20 кг, которые замораживаются в стандартных ящиках.

Часть говядины, которая продается на наших прилавках, – привозная. А это значит – замороженная. Даже ближайшие соседи из Белоруссии поставляют мясо в заморозке. На языке экспертов такое мясо называется «дефрост». Конечно, замороженным мясом мы не отравимся. Это хорошая новость. Плохая – мы переплачиваем за мясо, которое свежим точно не является. Причем сотни рублей!

На рынках глыбы размораживают, кладут в дефрост, естественный или принудительный: под тепловую пушку или просто опускают в чаны с водой, иногда – без воды. И они в течение суток или двух размораживаются. Затем мясо упаковывают с подложкой или выкладывают кусками на прилавок. Бывает так, что рядом на прилавках лежит мясо, которое прошло шоковую заморозку при температуре 40 °C, а затем было дефростировано, и свежее мясо, которому не более восьми часов. Как же их различить?

Первое, на что нужно обращать внимание, – это цвет. Куски, которые уже побывали в морозилке, будут заметно темнее. Особенно четко видно разницу на разрезе. Размороженный кусок будет весь одного и того же цвета, в отличие от свежего.

Еще один способ определить, было разморожено мясо или нет, – понюхать его. Говорят, свежее мясо пахнет не мясом, а… молоком!

Ну а чтобы на сто процентов не промахнуться с выбором свежего мяса – то лучше всего покупать мясо на кости. Такое мясо просто не выгодно замораживать.

Возможно, уже совсем скоро «вычислять» на прилавке бывшую заморозку и не придется. Говядиной российского производства, причем мраморной, занимаются не только фермеры, но и ученые. Вообще всем селекционным процессом руководит экономика. Доктора биологических наук решили, что русские буренки и быки должны быть настоящими спортсменами. И 12 лет их выводили под лозунгом – длиннее, выше, добрее. Мраморное мясо быков Дмитриевского типа герефордской породы вкуснее и дешевле заграничного. Если раньше реализовывалось порядка 250 племенных животных, то сегодня уже 500 животных востребованы. Очередь на них увеличилась вдвое за один год. Понятное дело, чтобы отечественное мясо вытеснило с прилавков зарубежное – должны пройти годы.

Но замороженное мясо – это не всегда плохо, если оно само по себе хорошее, правильно хранилось, то тоже может быть очень вкусным и полезным. Главное, его правильно разморозить. Многие хозяйки размораживают мясо в горячей воде. Запомните: это наихудший метод разморозки мяса. Потому что, когда мы размораживаем мясо в горячей воде, температура мяса поднимается и, соответственно, растет количество бактерий. Есть три способа разморозить мясо правильно. Простой – использовать микроволновую печь, но он не самый лучший – потому что микроволновка тоже нагревает мясо. Способ получше – разморозить мясо в холодной воде. Мясо должно размораживаться как можно медленней, потому что при заморозке волокна мяса рвутся, и оно теряет соки.

Чем медленнее и бережнее мы размораживаем мясо, тем вероятнее то, что его волокна обретут близкую к изначальной форму.

Самый правильный способ размораживания мяса – в холодильнике. Из морозилки нужно выложить кусок в обычную камеру. Удаляем вакуумную упаковку, оборачиваем в марлевое полотенце, чтобы не обветривалось, кладем на дуршлаг, чтобы не было контакта мяса с соком, и оставляем в холодильнике. Срок разморозки зависит от размера куска, это может быть и день, и два. Да, нужно планировать рацион заранее.

А как дело обстоит с выбором размороженного или свежего мяса на прилавках? Если задуматься, то логика подсказывает, что самое свежее мясо должно продаваться с утра пораньше. Как говорится, кто раньше встал – того и мясо. Что же тогда остается на лотках продавцов к концу дня? Страшно представить. Тем более далеко не все производители правильно хранят мясо. Для проверки наша программа однажды устроила контрольную закупку. И вот нонсенс! Вечернее мясо оказалось свежее утреннего. Почему так? В магазин мясо привозят к открытию, а то и позже. Но сразу не выкладывают. Пока разгрузят, пока нарежут. Поэтому на прилавках с утра пораньше покоятся вчерашние остатки. Так в какое же время свежее мясо выкладывают на прилавки? Мы выяснили – оказалось, что после полудня!

Есть еще один секрет доставки: по воскресеньям мясо не привозят вообще! В воскресенье комбинаты не делают забой, и поставка ограничена шестью рабочими днями. Поэтому в понедельник с утра свежего мяса не ищите.

С рыночным мясом вы можете наступить на «те же грабли», что и в супермаркете: утром на прилавке рынков лежат вчерашние остатки. Да, свежее мясо на рынке появляется тоже после 12 дня, и ровно в 17:00 оно исчезает. А с пяти до семи вечера у продавцов «высокий сезон» – время, когда можно «втюхать» все, что угодно. Так на прилавке оказывается вчерашний кусок с «душком».

Кстати, свежесть мяса без труда можно определить на глаз, как бы продвинутые мясники ее ни скрывали. Свежее мясо отличает так называемая корочка подсыхания бледно-розового оттенка. Если к ней прикоснуться рукой, то она должна остаться чистой. Жирок у свежего мяса мягкий, однородного розового цвета. При надавливании пальцем корочка подсыхания не рвется, а образующаяся при этом ямка после прекращения воздействия быстро восстанавливается. Мышцы на разрезе – красноватые, с выраженным рисунком прослоек жира. Поверхность чуть влажная: если приложить листок бумаги, то на ней не должно оставаться пятен крови.

Получается, что мясо лучше всего покупать днем. И в любой день, кроме воскресенья. И прежде чем купить, кусок нужно внимательно рассмотреть и обстоятельно пощупать. Понюхать, кстати, тоже не будет лишним.

Продавцы готовы на многое лишь бы не выбрасывать подпорченный кусок. И пускают в ход тяжелую артиллерию – химию! В интернете полным-полно сайтов, на которых продается ни много ни мало «освежитель для мяса». Продавцы этого загадочного товара абсолютно серьезно обещают: кусок мяса «с душком» превратится в свеженький антрекот, если его обработать чудо-порошком. Не препарат, а волшебная палочка! Мы не смогли пройти мимо таких научных разработок и прикупили пару килограммов, не для себя, конечно же, а для эксперимента.

Что же произошло с мясом после обработки этим порошком? Оно стало красивым, но «помолодеть» на глазах не смогло. Повернуть вспять процесс порчи невозможно! Даже при помощи специальных порошков. Если эта «присыпка» не работает, то тогда кто, а главное, зачем ее покупает? Все просто. Этот чудо-порошок широко известен в узких кругах недобросовестных продавцов как самый банальный консервант. И обрабатывать им нужно свежее мясо, чтобы как раз этих самых следов гниения как можно дольше не появлялось. Правда, этот секрет работает при одном условии: если консерванты нанесли на поверхность мяса. Но чаще всего предприимчивые продавцы вводят химию внутримышечно. Причем делают это на законных основаниях! Как же так?

Законом определено понятие «мясо» как продукт питания. И в него не может быть добавлено ничего. Но отдельно определены «полуфабрикаты», которые могут быть или в виде большого крупного куска массой до трех килограммов, или в виде порционных полуфабрикатов: различные стейки, эскалопы, отбивные котлеты. При производстве полуфабрикатов допускается использовать пищевые добавки и ингредиенты.

Получается, если на прилавке лежит кусок легче трех килограммов… Да, додумайте сами. В него производитель может добавить что угодно по своему вкусу, поскольку имеет на это полное право. Самое обидное, что большую часть химии закачивают в мясо в водном растворе! Продают воду по цене мяса!

Лучше покупать мясо куском более трех килограммов.

Мы решили выяснить, как часто под видом порционного мяса нам подсовывают «качков». Для проверки были закуплены упакованные полуфабрикаты: котлета из свинины с косточкой, окорок свиной без кости, антрекот из говядины и стейк из говядины. У всех в составе указано только мясо, никакой химии. Как оказалось, состав был честным – химии в мясе не обнаружено!

С мясом на развес сложнее – на нем состав не пишут. Но и его без труда можно вывести «на чистую воду»: если кусок мяса слишком влажный и лежит в «лужице» или жидкость вытекает прямо из подложки в упаковке, то такое мясо лучше не брать.

Мясом с начинкой из химии, конечно, наши прилавки не завалены. Даже если и попадается такой кусок, то все, что в него могли закачать, разрешено законом. В малых дозах эти пищевые добавки не представляют опасности для здоровья. С вирусами, которые могут быть в мясе, дело обстоит намного сложнее. Никогда не знаешь, как твой организм на такое мясо отреагирует. В марте 2016 года в районную Киреевскую больницу, что под Тулой, один за другим стали поступать люди со странными симптомами: отечность лица, боли в мышцах. Пострадавшие купили мясо, которое буквально «кишело» паразитами. По словам медиков, лишь по счастливой случайности никто не умер. Ведь диагнозом у пострадавших был трихинеллез – опасное паразитарное заболевание людей и животных, вызываемое личинками малого круглого червя, трихинеллами.

Да, мясо любим не только мы. Некоторые микробы без мяса вообще жить не могут. В прямом смысле слова. При плюсовой температуре 8—10 °C скорость размножения микроорганизмов может доходить до того, что из одной микробной клетки можно получить потомство до двух миллионов микробных клеток буквально за 8 часов. Вот такой демографический взрыв!

Давайте выясним, где больше заботятся о рождаемости микробов, а где – в приоритете наше с вами здоровье: на рынке или в магазине? Микроб просто обожает жить в мясных отделах, правда, при условии, что там теплее чем +4 или +6 °C. На рынке вполне может быть и +16 градусов, потому микроорганизмы с удовольствием там останутся на ПМЖ, обзаведутся потомством, и мясо станет совершенно не пригодно для продажи. Ведь кусок, полежавший в таких условиях даже несколько часов, уже нельзя назвать свежим. Его можно назвать токсичной бомбой!

Попросите продавца разрезать мясо при вас, у свежей говядины разрез будет по краям – красным, в середине – темным.

Если все же получилось так, что вы купили сомнительный кусок мяса – не переживайте. Несмотря на то, что бактерии и микробы любят тепло, жару они не переносят. Так что с большинством из них можно расправиться, не отходя от плиты.

При кипячении погибают кишечная палочка, сальмонеллы, сибирская язва. Но есть и такие микробы, для которых кипяток, как в сказке «Конек-Горбунок», – живая вода, а не мертвая. Возбудитель трихинеллеза может погибнуть только в том случае, если мясо варить в течение 2–2,5 часа. Мясо без микробов – как ни крути, на прилавках редкость. Вопрос, как всегда, в количестве. Поэтому не покупайте мясо с прилавков, на которых температура больше плюс четырех-шести и от которых не веет холодом. И на всякий случай готовьте его подольше.