Текст книги "200 быстрых и вкусных блюд итальянской кухни"

Глава 3. Супы

Суп не является изобретением итальянцев, однако само слово это взято именно у них. Суп (zupa) по-итальянски означает что-то размягченное, жидковатое, то есть то, что пьют. Но раньше значение этого слова было несколько иным. В XVI веке в Италии не знали супа. Пятьсот лет тому назад один из римских поваров рассказывал о приготовлении блюда, которое он называл супом: «В горшок я кладу окорок, два фунта говяжьего мяса, один фунт телятины, молодого цыпленка и молодого голубя. После того как вода закипит, я добавляю специи, зелень и овощи. Мой господин мог есть это блюдо шесть недель подряд».

В Италии часто готовят «минестру» – прозрачные супы, супы-пюре, супы с макаронными изделиями. А вот суп в горшке является любимым итальянским блюдом.

Свиной суп

Вам потребуется:

Свиная ножка – 250 г, сливочное масло – 30 г, сыр – 100 г, рис – 100 г, репчатый лук – 50 г, стручковый перец – 100 г, мука – 60 г, соль по вкусу.

Свиную ножку обработать и отварить. Мясо отделить от кости и мелко нарезать В кипящий бульон добавить рис, стручковый перец и проварить. За 15 минут до конца варки положить пассерованный лук и мелко нарезанное мясо.

Подавать с тертым сыром.

Суп из тунца

Вам потребуется:

Тунец – 800 г, вода – 1 л, сливочное масло или маргарин – 4 ст. ложки, лук репчатый – 4 шт., картофель – 800 г, зелень сельдерея – 400 г, морковь – 4 шт., молоко – 3 л, мука – 150 г, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

В сливочном масле или маргарине обжарить мелко нарезанный лук до золотистого оттенка, добавить нарезанные овощи и воду. Через 20 минут положить тунца, налить несколько столовых ложек молока, посолить, поперчить, добавить муку, разведенную оставшимся молоком, и продолжать варить до готовности. Перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки.

Суп из креветок

Вам потребуется:

Креветки – 300 г, вода – 1 л, зеленый горошек – 1 кг, растительное масло – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., томатный соус – 2–3 ст. ложки, гренки, соль, черный молотый перец.

Лук мелко нарезать, положить в кастрюлю с растительным маслом, на небольшом огне обжарить до золотистого оттенка, добавить томатный соус, один половник теплой воды, заправить солью, увеличить огонь. Добавить очищенные креветки, зеленый горошек с несколькими половниками теплой воды и щепоткой черного молотого перца. Когда зеленый горошек сварится, в каждую тарелку положить гренки и налить суп.

Суп-пюре из чечевицы

Вам потребуется:

Чечевица – 400 г, репчатый лук – 40 г, морковь – 40 г, корень сельдерея – 45 г, макароны – 40 г, хлеб – 100 г, швейцарский сыр – 40 г, сливочное масло – 40 г, сливки – 100 мл, соль.

Чечевицу перебрать, 2–3 раза промыть в холодной воде и залить водой. Добавить лук, морковь, сельдерей (очищенные, но не нарезанные) и варить до полной готовности чечевицы, посолить. Овощи вынуть, а чечевицу вместе с жидкостью протереть через сито. Суп заправить маслом и сливками, добавить макароны, отваренные в воде и нарезанные кусочками длиной 0,5 см. Отдельно подать гренки с сыром.

Суп «Минестра»

Вам потребуется:

Бекон – 200 г, картофель – 200 г, капуста – 125 г, бульон – 1 л, репа – 100 г, стручковая фасоль – 100 г, сыр – 75 г, зеленый горошек – 75 г, репчатый лук – 60 г, лук-порей – 60 г, морковь – 10 г, чеснок – 15 г, помидоры – 2–3 шт., рис – 40 г, базилик, лавровый лист, соль.

Приготовить откидной рис. Постную часть бекона нарезать кубиками и слегка обжарить с тонко нашинкованным луком до золотистого цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезать ломтиками, добавить базилик, лавровый лист и спассеровать. Залить бульоном или водой, положить очищенные от кожицы и зерен помидоры, зеленый горох, нарезанные стручки фасоли и варить на медленном огне 8–10 минут, положить рис и довести до готовности. В самом конце оставшуюся часть жирного бекона растереть вместе с чесноком и ввести в суп. Отдельно подать тертый сыр.

Суп овощной

Вам потребуется:

Овощи – 500 г, макароны или рис – 100 г, растительное масло – 50 г, тертый сыр – 30 г, соль по вкусу.

Белокочанную капусту, сельдерей, морковь, кольраби, лук-порей очистить и нарезать тонкими ломтиками или мелкими кубиками, затем смешать с растительным маслом, небольшим количеством воды, посолить и поперчить. Макароны отварить, промыть холодной водой, перемешать с овощами, посыпать тертым сыром и залить кипящим бульоном. Макароны можно заменить рисом.

Как дополнение к супу можно подавать зеленый горошек, печенку или желудок птицы или сушеные грибы.

Суп сельдерейный

Вам потребуется:

Черешки сельдерея – 500 г, рис – 120 г, лук репчатый – 1 шт., корейка – 50 г, мясной бульон – 1 л, оливковое масло – 2 ст. ложки, томатная паста – 2 ст. ложки, тертый пармезан – 4 ст. ложки, на кончике ножа соль и перец.

Сельдерей очистить, промыть и нарезать пластинками толщиной примерно 1 см. Луковицу очистить и порезать кубиками, равно как и свиное сало. Бульон разогреть. В суповой кастрюле разогреть оливковое масло, положить в него корейку и лук и при непрерывном помешивании подрумянить лук. Добавить томатную пасту и нарезанный сельдерей и при непрерывном помешивании все вместе жарить еще 5 минут. Постепенно влить горячий бульон и на умеренном огне варить суп под крышкой 20 минут. Посолить, поперчить, добавить рис и продолжать варить 15 минут, пока рис не сварится. Перед подачей на стол посыпать суп тертым пармезаном.

Суп павеза

Вам потребуется:

1 яйцо, 2–3 ломтика белого хлеба, 2 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка тертого сыра, рубленый зеленый лук.

Ломтики белого хлеба намазать с обеих сторон маслом и обжарить. Положить их в огнеупорную посуду. Залить бульоном, добавить сырое яйцо. Суп поставить в духовку. Когда белок затвердеет, гарнировать суп тертым сыром и мелко нарезанным зеленым луком. Рассчитано на 1 порцию.

Страчиателла-суп из манки

Вам потребуется:

3 яйца, 90 г манной крупы, 90 г тертого сыра, 1.5 л крепкого бульона, соль, мускатный орех.

Яйца смешать с манной крупой, сыром, добавить специи и один половник бульона. Остальной бульон довести до кипения и постепенно добавить в него смешанную с остальными компонентами манную крупу. Суп должен вариться 4–5 мин на очень слабом огне. Его надо постоянно помешивать, чтобы яйца и сыр не свернулись. При добавлении манки в кипящий бульон лучше всего пользоваться взбивалкой, чтобы не образовались комочки. Рассчитано на 3 порции.

Флорентийский суп из шпината

Вам потребуется:

500 г шпината, 1 луковица или пучок лука-порея, 1 л мясного бульона, 0.5 стакана молока или сливок, 1 ст. ложка крахмала, 1–2 чайные ложки сливочного масла, 1 желток, соль, перец, мускатный орех.

Репчатый лук или лук-порей слегка обжарить, добавить мясной бульон и влить разведенный молоком или сливками крахмал. Добавить нарубленный шпинат и варить в течение 5 мин. Затем суп процедить сквозь сито, добавить масло, заправить желтком. Добавить специи.

Итальянский суп с бобами

На 4–6 порций:

6 чайных ложек оливкового масла; 1 мелко нарезанная луковица; 1 измельченный зубчик чеснока; 2 мелко нарезанных стебля сельдерея; 1 нарезанная мелкими кубиками морковь; 3 чайные ложки томатной пасты; 1,2 стакана говяжьего бульона; 470 г консервированных бобов (без жидкости); 100 г мелких макаронных изделий; 130 г зеленого горошка; соль; перец.

Разогрейте масло в большой кастрюле и положите туда лук, чеснок, сельдерей и морковь. Пассируйте на медленном огне, пока они не станут мягкими (около 5 минут). Добавьте томатную пасту, бульон и бобы.

Доведите до кипения и варите на медленном огне 10 минут.

Добавьте макаронные изделия и горошек и варите, пока макаронные изделия не будут готовы (около 7 минут). Добавьте соль и перец. Подавайте горячим.

Итальянский фасолевый суп

На 8 порций:

200 г красной фасоли, предварительно замоченной в холодной воде на 12 часов; лавровый лист; по 1 веточке тимьяна и розмарина; 1,2 л овощного бульона; 2 ст. ложки оливкового масла; 1 мелко нарезанная луковица; 1 толченый зубчик чеснока; по 1 чайной ложке мелко нарезанных розмарина, шалфея и тимьяна; 2 нарезанные морковки; 2 палочки сельдерея; 1 большой нарезанный цуккини; 0,5 стакана красного вина; 1 стакана томатного сока; 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки.

Промойте фасоль и положите в большую кастрюлю вместе с лавровым листом, тимьяном и розмарином. Влейте бульон, доведите до кипения и кипятите 10 минут. Уменьшите огонь и варите 45–50 минут. На сковороде пассеруйте на оливковом масле лук, чеснок, розмарин, шалфей, тимьян, сельдерей и цуккини 5 минут. Добавьте вино и кипятите на сильном огне 3 минуты. Влейте томатный сок, накройте крышкой и тушите на медленном огне 20 минут.

Выньте фасоль из бульона, отделите половину и разотрите в пюре вместе с 0,5 стакана бульона. Добавьте пюре в сковороду с овощами. Оставшуюся фасоль смешайте с 3,5 стакана бульона, петрушкой, солью и перцем, доведите до кипения и варите еще 5 минут. Соедините содержимое сковороды и кастрюли.

Итальянский суп с фрикадельками

На 4 порции:

1 большая нарезанная крупной соломкой морковь; 1 нарезанное перышко зеленого лука; 1 маленькая нарезанная крупной соломкой репка; 0,5 ст. ложки сливочного масла; 4 стакана говяжьего бульона.

Для фрикаделек: 200 г нарезанной постной говядины; 1 яйцо; 1 чайная ложка мелко нарезанного лука; 3 чайные ложки свежих хлебных крошек; 2 чайные ложки свежей нашинкованной петрушки; щепотка тертого мускатного ореха; соль; перец.

Проверните говядину через мясорубку и перемешайте фарш с остальными ингредиентами. Скатайте из него 16 маленьких шариков размером с грецкий орех. Вскипятите воду в кастрюле и бросьте туда фрикадельки. Убавьте огонь и варите около 10 минут. Выньте их при помощи шумовки и отложите в сторону.

Положите приготовленные овощи в кастрюлю с маслом и 0,5 стакана бульона. Закройте крышкой и готовьте на среднем огне около 5 минут. Добавьте оставшийся бульон и фрикадельки и доведите до кипения, затем варите 2–3 минуты, пока фрикадельки не прогреются. При необходимости посолите и поперчите.

Суп по-генуэзски

Вам потребуется:

Баклажаны – 100 г, зеленая фасоль – 50 г, картофель – 3 шт., белокочанная капуста – 50 г, тыква или кабачки – 50 г, помидоры – 2 шт., белые грибы – 50 г, оливковое масло – 3 ст. ложки, вода – 2 л, фасоль – 30 г, рис – 2 ст. ложки, чеснок – 2 дольки, грецкие орехи – 30 г, брынза – 20 г, сыр – 20 г, растительное масло – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1/2 ст. ложки, соль.

Баклажаны, картофель, капусту, тыкву или кабачки, помидоры очистить и нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить зеленую фасоль, белые свежие грибы, нарезанные дольками, оливковое масло, залить холодной водой, посолить и варить на умеренном огне до готовности. Затем в суп положить отдельно сваренную фасоль и промытый рис. Заправить чесноком, растертым с грецкими орехами, брынзой и сыром и разведенным растительным маслом с добавлением сливочного масла.

Суп из шпината по-флорентийски

Вам потребуется:

На 6 порции: 750 г шпината; 3 ст. ложки сливочного масла; 1 мелко нарезанный лук-шалот; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2 стакана куриного или овощного бульона; соль и перец; 0,25 чайной ложки тертого мускатного ореха; 2 ст. ложки молока; 0,5 стакана жирных сливок; 2 сваренных вкрутую яйца для украшения.

Оборвите шпинат, удалите черенки и тщательно промойте. Положите шпинат в большую кастрюлю и варите на среднем огне, пока он не станет мягким. Слейте воду со шпинатом в дуршлаг и хорошенько отожмите его. Растопите масло в большой кастрюле, добавьте лук-шалот и пассеруйте до размягчения. Добавьте муку, перемешайте и пассеруйте еще 1 минуту, затем добавьте бульон и шпинат, закройте крышкой и варите 15 минут. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом.

Приготовьте суп-пюре при помощи миксера, затем налейте обратно в кастрюлю, добавьте молоко и слегка подогрейте.

Перед подачей добавьте немного сливок. Подавая, положите оставшиеся сливки отдельно в каждую тарелку и украсьте ломтиками яйца.

Суп грибной

Вам потребуется:

Грибы – 200 г, молоко – 0,5 л, бульон – 150 мл, мука – 60 г, сухое красное вино – 50 мл, сливочное масло – 50 г, мускатный орех – 5 г, чеснок – 10 г, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Грибы нарезать соломкой, спассеровать на растопленном масле, залить вином и варить на слабом огне 5 минут, ввести муку и варить еще около 1 минуты, затем соединить с бульоном.

При подаче суп заправить теплым молоком, солью, перцем, чесноком и мускатным орехом, зеленью петрушки.

Суп фасолевый

Вам потребуется:

Фасоль – 450 г, краснокочанная капуста – 300 г, сельдерей – 30 г, репчатый лук – 30 г, лук-порей – 30 г, чеснок, немного оливкового масла и томатной пасты, соль, перец.

Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 12 часов. В кипящий мясной бульон положить фасоль и проварить 40 минут, затем добавить оливковое масло, томатную пасту и мелко нарезанные овощи. В конце варки добавить соль и перец. Подавать в глиняном горшочке.

Суп хлебный

Вам потребуется:

Хлеб – 200 г, бульон – 1,5 л, сыр – 70 г, яйца – 3 шт., мускатный орех, перец, соль.

Протертые через крупное сито хлебные крошки смешать с тертым сыром и взбитыми яйцами, заправить солью, перцем и тертым мускатным орехом. Полученную массу ввести, непрерывно помешивая, в крепкий кипящий бульон, накрыть крышкой и поставить на медленный огонь на 7–8 минут. Перед подачей помешать еще раз, чтобы не образовались комки.

Мучная похлебка с фасолью

Вам потребуется:

Сухая фасоль – 400 г, картофель – 500 г, вода – 4 л, мука – 250 г, тертый чеснок – 2 дольки, растительное масло – 5 ст. ложек, лук репчатый – 1/2 шт., белокочанная капуста – 300 г, соль, черный молотый перец.

Замочить фасоль на ночь в холодной воде, процедить. Отварить с чесноком, солью и протереть через сито (должно остаться 2,3 л жидкости). Снова поставить кипятить, добавив мелко нарезанный лук, обжаренный в растительном масле, нарезанную полосками капусту, нарезанный дольками картофель. Через 20 минут засыпать муку, постоянно помешивая, и оставить на огне еще на 30 минут. Поперчить, разлить по тарелкам. В каждую порцию налить столовую ложку растительного или положить маленький кусочек сливочного масла.

Суп с помидорами и сладким перцем

Вам потребуется:

Помидоры – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., красный сладкий перец – 2 шт., черешок сельдерея – 1 шт., оливковое масло – 4 ст. ложки, вода – 1 л, яйца – 4 шт., тертый пармезан – 4 ст. ложки, белый хлеб – 8 ломтиков, щепотка соли и перца.

Лук очистить и нарезать кубиками. Сладкий перец разрезать вдоль пополам, удалить прожилки и зерна, промыть, обсушить и нарезать соломкой. Сельдерей нарезать пластинками, у помидоров удалить кожицу и зернышки и нарезать их кубиками.

В суповой кастрюле разогреть оливковое масло и немного пожарить в нем лук – до прозрачности. Добавить нарезанные перец, сельдерей и в заключение – помидоры. Все вместе немного пожарить, затем закрыть кастрюлю крышкой и на медленном огне потушить 10 минут. Воду довести до кипения и залить ею овощи. Суп посолить и поперчить и под крышкой варить еще 10–15 минут.

Яйца взболтать с натертым пармезаном. Ломтики хлеба поджарить до золотистого цвета. Суп снять с огня и быстро подмешать в него яично-сырную смесь.

В суповые тарелки положить по ломтику поджаренного хлеба и залить горячим супом.

Глава 4. Вторые блюда

Блюда из мяса

Говядина с овощами

Вам потребуется:

Говядина (мякоть) – 1 кг, морковь – 300 г, репчатый лук – 300 г, картофель – 400 г, сливочное масло или маргарин – 80 г, чеснок – 1–2 дольки, красное сухое вино – 1/2 стакана, лавровый лист, зелень сельдерея, томатный соус – 2–3 ст. ложки, мясной бульон, соль, черный молотый перец.

В сливочном масле или маргарине обжарить со всех сторон мясо, нашпигованное чесноком. Посолить, поперчить, залить вином. Когда вино испарится, добавить лавровый лист, сельдерей, мелко нарезанные морковь, пол-луковицы, томатный соус, бульон. Оставить на небольшом огне на 3 часа. Добавить лук, картофель, морковь, нарезанные на крупные кусочки, перемешать и тушить до полной готовности. Подавать к столу с соусом.

Говядина с баклажанами

Вам потребуется:

Говядина (мякоть) – 750 г, сливочное масло – 80 г, растительное масло, лук репчатый – 3 шт., помидоры – 3 шт., баклажаны – 3 шт., зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Ломтики мяса обжарить в сливочном масле, добавить мелко нарезанный лук, посолить, поперчить, залить водой и тушить, пока мясо не станет мягким. Промыть, нарезать кубиками баклажаны, обжарить их в растительном масле, положить в кастрюлю с мясом, добавить помидоры, нарезанные ломтиками, и оставить на 20 минут на небольшом огне.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Турнедо Россини

Вам потребуется:

2 больших ломтя белого хлеба, 2 куска филе говядины, соль, перец по вкусу, 2 ломтика паштета из свиной печени, 2 помидора, 2 дольки лимона, 2 веточки петрушки, жареное сало.

Филе говядины посолить и обжарить в масле с обеих сторон, поперчить и положить на ломти белого хлеба, обжаренные в масле. На каждое филе положить ломтик паштета из свиной печени. Украсить дольками помидоров, лимона и петрушкой. Рассчитано на 2 порции.

Говядина шпигованная

Вам потребуется:

Говядина (бедренная часть) – 1 кг, чеснок – 2–3 дольки, свиная грудинка или свиное сало – 80 г, сливочное масло – 50 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 3 шт., зелень сельдерея, сухое белое вино – 1 стакан, немного мясного бульона, гвоздика, соль, черный молотый перец.

В кастрюлю положить кусок мяса, нашпигованного чесноком, и 50 г грудинки, масло или маргарин, оставшуюся отбитую грудинку, мелко нарезанные лук, сельдерей, нашпигованный двумя гвоздиками лук, соль, перец. Поставить на умеренный огонь, время от времени переворачивая мясо. Когда оно хорошо прожарится, добавить вино и немного мясного бульона. Закрыть крышкой и оставить на слабом огне на 3 часа. Вынуть мясо, протереть овощи через сито, положить все обратно в кастрюлю и тушить еще 10 минут. Мясо нарезать ломтиками.

Подавать к столу с соусом, который можно использовать для заправки макаронных изделий.

Говядина под грибным соусом

Вам потребуется:

Говядина (мякоть) – 600 г, сухие грибы – 25 г, сливочное масло – 80 г, зелень сельдерея, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., белое или красное сухое вино – 1/2 стакана, немного мясного бульона, соль, черный молотый перец.

Замочить сухие грибы в теплой воде. В другой посуде распустить 60 г сливочного масла или маргарина, положить мясо, добавить сельдерей, мелко нарезанные морковь и лук. Обжарить мясо со всех сторон, посолить, поперчить. Залить вином, а когда вино испарится, добавить бульон. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 1,5 часа. Процедить грибы, поджарить их на оставшемся масле или маргарине, положить в кастрюлю с мясом и тушить все вместе еще 1 час. Если необходимо, вновь добавить немного бульона.

Мясо это следует подавать к столу нарезанным на ломтики с соусом.

Филе миньон с грибами

Вам потребуется:

Вырезка – 6 кусков (толщиной 2 см), грибы – 1 кг, сливочное масло – 6 ст. ложек, соль – 2 ч. ложки, черный молотый перец – 1/2 ч. ложки, мука – 2 ст. ложки, сметана – 1/2 стакана, сухое белое вино – 4 ст. ложки.

Грибы обжарить в половине масла в течение 5 минут, всыпать чайную ложку соли, половину перца и муку, довести до коричневого цвета, добавить сметану, перемешать. Затем вскипятить, убавить огонь и выдержать еще 5 минут. Мясо натереть остальной солью и перцем, обжарить в масле на сильном огне, влить вино, довести до кипения и выдержать еще 2 минуты.

Подают филе-миньон обычно на блюде, в центре которого красивой горкой укладывают грибы, а вокруг – раскладывают куски мяса.

Тушеное мясо с оливками

Вам потребуется:

Говядина (мякоть) – 800 г, оливки – 400 г, сливочное масло – 80 г, лук репчатый – 1 шт., зелень сельдерея, морковь – 1 шт., зелень петрушки, базилик, белое сухое вино – 1/2 стакана, томатный соус – 1 ст. ложка, соль, черный молотый перец.

Мясо положить в кастрюлю со сливочным маслом, мелко нарезанными луком, сельдереем, морковью, обжарить со всех сторон, залить вином. Когда вино испарится, добавить разбавленный томатный соус. Закрыть крышкой и тушить 1,5 часа. Положить оливки, очищенные от косточек, и продолжать тушить еще 1 час, подливая, если необходимо, бульон.

Жаркое с лимонным соусом

Вам потребуется:

Говядина (мякоть) – 800 г, сливочное масло – 25 г, растительное масло – 2 ст. ложки, белое сухое вино – 30 мл, мясной бульон – 100 мл, желтки – 2 шт., лимон – 1 шт., зелень петрушки, соль.

Кусок мяса отбить, положить на большую сковороду со сливочным и растительным маслом, обжарить со всех сторон, посолить. Когда мясо приобретет золотистый оттенок, добавить вино, а затем мясной бульон. Отдельно взбить яичные желтки с солью и соком лимона, мелко нарезать зелень петрушки. Мясо переложить в другую посуду. Вылить на сковороду взбитые желтки и, постоянно помешивая, добавить зелень петрушки. Снять с огня, когда соус начнет густеть. На блюдо выложить мясо, нарезанное ломтиками, полить приготовленным соусом.

Телятина с шампиньонами

Вам потребуется:

Телятина (мякоть) – 400 г, свежие шампиньоны – 250 г, сливочное масло – 100 г, чеснок – 1 долька, помидоры – 100 г, мясной бульон, мука, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Грибы очистить, промыть и обжарить с чесноком, используя половину масла, по окончании жаренья чеснок удалить. Добавить мелко нарезанные очищенные помидоры и тушить на небольшом огне 45 минут, время от времени добавляя бульон, затем посолить, поперчить. Отдельно в оставшемся масле поджарить нарезанные ломтики мяса, обвалянные в муке. Добавить грибы и тушить на умеренном огне еще 5–10 минут. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Телячий шницель по-тоскански

Вам потребуется:

Шпинат – 400 г, чеснок – 1 долька, сливочное масло – 1 ч. ложка, телятина – 2 тонких ломтика, горчица, сырой окорок – 2 ломтика, сыр – 2 кусочка, жир для жаренья, мускатный орех, соль, перец.

Шпинат очистить, вымыть, дать стечь воде, после чего слегка потушить и приправить мелко нарубленным чесноком, солью, перцем. Сковороду из огнеупорного стекла смазать жиром и распределить на ней 2 порции шпината. В середине каждой порции сделать углубление ложкой и вложить в них по кусочку сливочного масла. Посолить, поперчить, прибавить немного мускатного ореха. Телячьи шницели посыпать солью, намазать горчицей и обжарить с обеих сторон в жиру до появления румяной коричневой корочки, затем выложить каждый шницель на порцию шпината, на шницели положить по ломтику окорока и сыра и все поставить в духовку для запекания. Запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться.

На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или рис.

Котлеты отбивные с фасолью

Вам потребуется:

Отбивные котлеты – 4 шт., сливочное масло – 50 г, томатный соус – 2 ст. ложки, мясной бульон, сухая фасоль – 400 г, соль, черный молотый перец.

Замочить фасоль в холодной воде на 12 часов. Затем отварить ее в подсоленной воде. Обжарить отбивные в сливочном масле до золотистого оттенка, посолить, поперчить, добавить томатный соус, разбавленный мясным бульоном. Тушить на небольшом огне около 1 часа. Вынуть отбивные, в соус выложить фасоль, перемешать, затем снова положить в него отбивные. Поставить на несколько минут на огонь и подавать к столу.

Свинина, жареная в томатном соусе

Вам потребуется:

Свинина – 600 г, сало – 180 г, томат-паста – 1 стакана, зеленый горошек – 150 г, крахмал – 4 ст. ложки, бульон – 1/2 стакана, соевый соус – 30 г, вода – 2 ст. ложки, белки яиц – 2 шт., сахар – 1 ст. ложка.

Мясо зачистить, нарезать ломтиками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), зажарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть. На сковороду положить немного жира и влить, мешая, следующую смесь – томат, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), жженый сахар, незаправленный куриный бульон, соевый соус, водку – и проварить до загустения. Затем положить горошек и свинину, встряхивая, перемешать, и влить растопленное сало.

Свинина с грибами

Вам потребуется:

Свинина куском – 600–800 г, сухие грибы – 25 г, сливочное масло – 60 г, чеснок – 1 долька, мясной бульон, сок 1/2 лимона, соль, черный молотый перец.

Ножом в куске мяса сделать надрезы, вложить в них грибы, нарезанные полосками, перевязать ниткой. Полить соком лимона, посолить, поперчить и через 15 минут поджарить в сливочном масле с долькой чеснока, который затем удалить, добавить немного бульона. Закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь на 1,5 часа. Удалить нитку. Нарезать ломтиками. Подавать с образовавшимся соусом и картофельным пюре.

Филе свиное под соусом

Вам потребуется:

Свинина (филе) – 1 кг, растительное масло, сливочное масло, белое сухое вино – 1 стакан, помидоры – 1 кг, сухая фасоль – 300 г, сода – 1 ч. ложка, лук репчатый – 1 шт., соль, черный молотый перец.

Фасоль положить в теплую воду с содой на сутки, затем сварить в подсоленной воде и процедить.

В кастрюле разогреть растительное и сливочное масло, положить кусочки свиного филе и обжарить со всех сторон до золотистого оттенка, добавить белое сухое вино, дать ему немного испариться. Положить помидоры, посолить, поперчить, убавить огонь и тушить около 1 часа. Готовую фасоль добавить к мясу вместе с луковицей, нарезанной крупными кольцами, влить 200 мл горячей воды, дать соусу немного загустеть. Как только мясо будет готово, нарезать его ломтиками и подавать к столу вместе с фасолью и луком.

Окорок свиной жареный

Вам потребуется:

Свиной окорок – 2 кг, измельченный репчатый лук – 1/2 стакана, измельченная морковь – 1/2 стакана, лавровый лист, свежие грибы – 150 г, сухое белое вино – 1 стакан.

С окорока снять кожу и часть сала, оставив слой толщиной 1 см. В жаровню положить лук, морковь, лавровый лист, грибы, окорок, полить вином и тушить под крышкой в нагретой духовке 1 час. За это время дважды полить его вытопившимся жиром. Окорок вынуть, положить на горячее блюдо, подливку остудить и, сняв жир, процедить, подогреть и подать отдельно.

Гарнировать тушеной, свежей или квашеной капустой, отварным или жареным картофелем, можно картофельным пюре, бобами в томате, зеленым горошком, а также свежими овощами.

Свиной шницель по-сицилийски

Вам потребуется:

Шницель – 2 шт., измельченный репчатый лук – 1/2 стакана, базилик и тмин – по 1/2 ч. ложки, помидоры – 250 г, тертый сыр – 1–2 ст. ложки, тушеные грибы – 250 г, жир для жаренья, жидкий томатный соус – 250 г, соль, перец.

Шницели натереть солью, перцем, мелко нарубленным луком, базиликом и тмином, обжарить с обеих сторон на не слишком горячей сковороде. Снять шницели со сковороды, где жарились шницели, слегка обжарить помидоры, нарезанные дольками, предварительно посолив и поперчив их. Затем выложить шницели на помидоры и обложить кругом тушеными грибами. Сверху полить томатным соусом.

На гарнир подать рассыпчатый рис.

Свиная отбивная по-милански

Вам потребуется:

Свинина (мякоть) – 8 ломтиков, яйца – 2 шт., панировочные сухари, растительное масло, соль.

Ломтики свинины отбить. Вилкой взбить яйца с небольшим количеством соли, обвалять в них ломтики свинины, оставить на 30 минут. Затем обвалять свинину в панировочных сухарях и обжарить в горячем растительном масле. Когда мясо приобретет золотистый оттенок со всех сторон и впитает образовавшийся соус, подавать к столу с зеленым салатом.

Баранина деликатесная

Вам потребуется:

Баранина (мякоть) – 1 кг, чеснок – 4 дольки, розмарин, сливочное масло – 60 г, грудинка или свиное сало – 4 ломтика, белое сухое вино – 1/2 стакана, помидоры – 250 г, зелень петрушки, мясной бульон, соль, черный молотый перец.

Нашпиговать мясо 2 дольками чеснока, разрезанными пополам, листиками розмарина, перевязать ниткой и обжарить в сливочном масле. Несколько минут проварить грудинку или свиное сало, процедить, смешать с мясом и жарить до образования золотистого оттенка. Посолить, поперчить, добавить 2 дольки чеснока, полить вином, дать ему испариться, положить очищенные помидоры, мелко нарезанную петрушку, закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 40–45 минут, подливая бульон. Подавать к столу, удалив нитку, с ломтиками грудинки и соусом.

Баранина фаршированная

Вам потребуется:

Баранина (лопатка) – 125 г, свиная грудинка – 125 г, говяжья печень – 125 г, сливочное масло – 100 г, чеснок – 2 дольки, рис – 40 г, желток – 1 шт., белое сухое вино – 1,5 стакана, мясной бульон, соль, черный молотый перец.

Отделить баранину от костей, нарезать ломтиками, отбить, обвалять в соли и перце. Поджарить на умеренном огне, используя 20 г сливочного масла. Приготовить фарш из грудинки, печени и чеснока. Отдельно в небольшом количестве подсоленной воды отварить рис, процедить, промыть, охладить, добавить фарш, тщательно перемешать с желтком, солью, перцем. Полученную смесь завернуть в ломтики баранины, перевязать ниткой, поджарить в сливочном масле, полить вином и оставить на небольшом огне на 2 часа, добавив, если это необходимо, бульон. Подавать к столу с картофельным пюре или жареным картофелем, удалив нитку.

Баранина по-охотничьи

Вам потребуется:

Баранина (мякоть) – 1 кг, сливочное масло – 30 г, чеснок – 2 дольки, веточка розмарина, мука – 1/2 ст. ложки, уксус – 1/2 стакана, анчоусы – 2–3 шт., соль, черный молотый перец.

Баранину нарезать кусочками, промыть, обсушить, обвалять в муке, поджарить в сливочном масле на сильном огне, посолить и поперчить. Когда мясо приобретет золотистый оттенок, добавить мелко нарезанные чеснок и розмарин, уксус, наполовину разбавленный водой, все хорошо перемешать деревянной ложкой. Закрыть крышкой и тушить на небольшом огне, подливая, если необходимо, воду. Анчоусы очистить от костей, промыть, мелко нарезать, добавить к мясу. Тушить несколько минут на очень слабом огне, затем выложить на блюдо. Соус должен быть густым.

Баранина с капустой и перцем

Вам потребуется:

Баранина – 500 г, маргарин – 50–60 г, капуста белокочанная – 1 кг, мука – 2 ст. ложки, соль, перец горошком – 1 ч. ложка.

Баранину разрезать на куски средней величины и обжарить в кастрюле. Прибавить немного воды, посолить и тушить почти до готовности. Мясо вынуть, а в соусе, оставшемся от жаренья мяса, потушить капусту, предварительно нарезав ее довольно крупно. Когда капуста будет готова, переложить ее вместе с мясом в стеклянную огнеупорную посуду. Жидкость, оставшуюся от жаренья, смешать с мукой, добавить соль и растолченный перец, добавить совсем немного воды, проварить все, чтобы получился густой соус, и полить им капусту. Поставить блюдо в духовку еще на 20 минут. Подать к баранине отварной картофель с тмином.