Текст книги "Любимые пирожки. 1000 рецептов"

Для теста: мука пшеничная – 250 г, маргарин – 125 г, яйца (желток) – 2 шт., сметана – 35 г, сахар – 5 г, соль – ½ ч. л.

Для начинки: сельдь (филе) – 150 г, лук репчатый – 30 г, картофель – 150 г, яйцо – 1 шт., сметана – 15 г, масло сливочное – 20 г, перец черный молотый – по вкусу

Для смазывания: яйцо (белок)

Филе вымоченной соленой сельди, репчатый лук и отварной картофель пропустить через мясорубку, смесь растереть с сырым яйцом, сметаной, растопленным сливочным маслом и перцем в пышную массу.

Муку нарубить с маргарином, добавить яичные желтки, соль, сахар и сметану, замесить тесто, положить на 1–2 часа в холодное место. Готовое тесто раскатать и нарезать квадратами. Разложить начинку и завернуть уголки к центру. Смазать пирожки яичным белком, уложить на лист и выпекать 20–25 минут в горячей духовке.

Для теста: мука пшеничная – 4–4½ стакана, вода – 200 мл, вода газированная – 200 мл, масло растительное – 100 мл, сахар – ½ стакана, дрожжи – 2 ч. л., соль – 1 ч. л.

Для начинки: картофель – 700 г, сушеные грибы – 30–50 г, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 5 ст. л., соль, перец черный молотый, специи – по вкусу

Для смазывания: заварка чайная сладкая

Отварить и размять картофель. Мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета, смешать с размоченными и пропущенными через мясорубку грибами и размятым картофелем. Посолить, поперчить, добавить специи. Если начинка получилась излишне сухой, можно добавить немного картофельного отвара, прогреть 1 минуту, остудить.

Вскипятить 1 стакан воды, добавить соль, сахар, растительное масло. Остудить до комнатной температуры. Влить газированную воду, добавить дрожжи, оставить на 5—10 минут и всыпать муку. Вымешивать миксером в течение 5 минут, накрыть пищевой пленкой и поставить на 2 часа в холодильник. Готовое тесто разделить на желаемое количество частей, раскатать кружочки, выложить на каждый начинку. Соединить края, сформовать пирожки и оставить на 30 минут для подъема. Смазать пирожки сладкой чайной заваркой. Выпекать 15–20 минут при 180 °C.

Для теста: мука пшеничная – 700 г, яйцо – 1 шт., сметана – 1 ст. л., молоко – 450 мл, дрожжи сухие – 1 пакетик, масло растительное – 1 ст. л., соль – 2 ч. л., сахар – 2 ст. л.

Для начинки: сардина в масле – 1 банка, рис отварной – 300 г, лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 1 ст. л., соль и перец черный молотый – по вкусу

Слить жидкость с консервов, соединить рыбу с отварным рисом и обжаренным на масле репчатым луком, посолить, поперчить, перемешать.

Яйцо, растительное масло, сметану, молоко хорошо перемешать. В просеянную муку добавить дрожжи, соль и сахар, влить молочно-яичную смесь и замесить тесто. Дать тесту подойти в течение 1 часа, дважды обмять. Тесто разделить на кусочки, раскатать кружочки, выложить начинку, соединить края, сформовать пирожки. Выложить на застеленный пергаментом противень и дать расстояться 10–15 минут. Выпекать до готовности при 180 °C.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, молоко – 200 мл, дрожжи сухие – ½ ч. л., масло растительное – 2 ст. л., сахар – 1 ст. л., яйцо – 1 шт., соль – 1 ч. л.

Для начинки: капуста белокочанная – 200 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 1 ст. л.

Для смазывания: яйцо

Капусту нашинковать, выложить на сковороду с растительным маслом и обжарить. Добавить мелко нашинкованный лук и обжаривать еще 2–3 минуты. Добавить немного воды и тушить под крышкой. Готовую капусту посолить, перемешать и остудить.

Смешать теплое молоко и дрожжи, добавить растительное масло, яйцо, соль и сахар. Постепенно всыпать муку, замесить тесто и оставить на 30–40 минут в теплом месте. Готовое тесто хорошо обмять, разделить на части, раскатать кружочки, выложить начинку и соединить края. Выложить пирожки на застеленный пергаментом противень швом вниз, смазать взбитым яйцом и выпекать в разогретой до 180 °C духовке 12–15 минут.

Для теста: мука пшеничная – 450 г, молоко – 250 мл, дрожжи сухие – ½ ч. л., масло растительное – 2 ч. л., соль – 1 ч. л.

Для начинки: капуста белокочанная – 500 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо (белок) – 1 шт., масло растительное – 3 ст. л., перец черный молотый – ½ ч. л., соль – 1 ч. л.

Для вытягивания теста: масло растительное – 200 мл

Для смазывания: яйцо (желток)

В растительном масле обжарить нарезанный лук, добавить нашинкованную капусту и протушить. Посолить и поперчить. Когда немного остынет, добавить белок и тщательно перемешать. Желток понадобится для смазывания пирожков.

Смешать молоко комнатной температуры, соль, дрожжи и растительное масло. Периодически всыпая просеянную муку, замесить не липнущее к рукам тесто. Накрыть его салфеткой и оставить отдохнуть примерно на 20 минут, тесто не должно сильно подняться. Из готового теста вытянуть жгут толщиной 4–5 см, разделить его на 16–18 равных частей. Каждую часть скатать в шар и оставить на несколько минут. Подготовить 2 миски: в одну налить растительное масло, другую оставить пустой. Каждый шар теста раскатать в небольшой сочень. Подготовленные сочни по очереди опустить в миску с растительным маслом, дать лишнему маслу стечь, а затем сложить стопочкой в пустую миску. Оставить сочни на 3–5 минут, чтобы они впитали масло, так легче будет их растягивать. Каждый сочень растянуть руками на столе до прозрачности. На середину выложить капустную начинку и завернуть противоположные края к центру, чтобы получился конвертик. Уголки конвертика осторожно вытянуть и завернуть к середине. Подготовленные плацинды выложить на противень, смазать желтком и выпекать 20–25 минут при температуре 180 °C.

Для теста: мука пшеничная – 4 стакана, маргарин – 250 г, молоко – 200 мл, дрожжи сухие – 1 ст. л., сахар – 4 ст. л., соль – 1 ч. л.

Для начинки: лук репчатый – 1 шт., растительное масло – 1 ст. л., шампиньоны консервированные – 1 банка, картофель – 2 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу

Для смазывания: яйцо (желток)

Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле до прозрачности. Грибы мелко нарезать и добавить к луку, жарить еще несколько минут. Отварной картофель потолочь и добавить к грибам. Посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

Натереть на крупной терке холодный маргарин, перетереть руками с мукой. Добавить дрожжи, сахар и соль. Влить теплое молоко и тщательно перемешать. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 2 часа. Готовое тесто разделить на равные части, раскатать кружочки толщиной 3–4 мм, выложить начинку, соединить края, чтобы получились полураскрытые пирожки. Выложить расстегаи на противень, смазанный маслом, дать расстояться 10–15 минут. Смазать взбитым желтком, выпекать при температуре 180 °C 30 минут.

Для теста: мука пшеничная – 3 стакана, вода – 250 мл, дрожжи свежие – 15 г (или 1 ч. л. с горкой сухих), соль – 1 ч. л., сахар – 2 ст. л., масло растительное – 4 ст. л.

Для начинки: грибы (опята) – 500 г, лук репчатый – 1 шт., яйца – 3 шт., масло сливочное – 50 г, соль и перец черный молотый – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Опята обжарить с нарезанным репчатым луком, добавить рубленые вареные яйца, сливочное масло, посолить и поперчить по вкусу.

Развести дрожжи в теплой воде, растворить сахар и соль, оставить на 20 минут в теплом месте. Добавить муку, растительное масло, вымесить тесто и оставить для расстойки на 1 час. Готовое тесто тонко раскатать, нарезать стаканом кружочки, положить на каждый 1 ст. л. с большой горкой начинки, сформовать пирожки, неплотно разложить на противне и оставить на 15–20 минут. Перед выпечкой смазать пирожки взбитым с солью яйцом. Выпекать при 220 °C до золотистого цвета 20 минут. Горячие пирожки снять с противня, по желанию посыпать давленым чесноком, накрыть и оставить на 10–15 минут.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, дрожжи сухие – 2 ч. л., молоко – 300 мл, маргарин – 50 г, соль – 1½ ч. л., сахар – 2 ст. л., масло растительное – 2 ст. л., яйцо (желток) – 1 шт.

Для начинки: шампиньоны свежие мелкие – 200 г, лук репчатый – 2 шт., сыр твердый – 50 г, масло растительное – 2 ст. л., зелень, соль и перец черный молотый – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Грибы целые и измельченный лук обжарить в растительном масле, посолить, поперчить. Сыр натереть на средней терке и смешать с мелко нарезанной зеленью.

Из указанных ингредиентов замесить тесто. Готовое тесто разрезать на кусочки, слегка раскатать, на середину каждой заготовки выложить грибочки с луком и немного сыра с зеленью. Сформовать шаньги, выложить их на некотором расстоянии друг от друга на смазанный растительным маслом противень и поставить в теплое место для расстойки на 20 минут. Когда шаньги подойдут, смазать их взбитым яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 200 °C, примерно 25–30 минут.

Для теста: мука пшеничная – 1–1½ кг, яйца – 2 шт., молоко – 400 мл, дрожжи – 11 г, сахар – 3 ст. л., соль – 2 ч. л., масло растительное – 100 мл

Для начинки: капуста – 2–2½ кг, сосиски – 7 шт., паста томатная – 4 ст. л., перец черный молотый – 1 ч. л., соль – по вкусу

Для смазывания: яйцо (желток)

Капусту тонко нашинковать, посолить, добавить томатную пасту и тушить на среднем огне до полуготовности. Сосиски мелко нарезать и слегка обжарить, добавить к капусте, поперчить, перемешать и отставить.

В теплое молоко всыпать сахар и дрожжи, перемешать. Добавить муку, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны, и оставить в теплом месте на 30–40 минут. Добавить яйца, растительное масло и соль, хорошо перемешать, всыпать муку и замесить эластичное тесто. Накрыть его салфеткой и дать отдохнуть 20 минут. Разделить тесто на равные кусочки, раскатать кружочки, на середину выложить начинку и соединить края, делая гребешок. Выложить на противень, смазанный растительным маслом, смазать желтком и выпекать в разогретой до 200 °C духовке 15–20 минут до зарумянивания.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 200 мл, дрожжи сухие – 10 г, масло растительное – 3–4 ст. л., сахар – 2 ч. л., соль – ½ ч. л.

Для начинки: небольшой кочан капусты, лук репчатый – 3 шт., морковь – 3 шт., яйца – 4 шт., растительное масло

Для смазывания: яйцо (желток)

Отварить и измельчить яйца, нашинковать капусту, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать. Все тушить в сковороде под закрытой крышкой в растительном масле без добавления воды. Посолить по вкусу.

Развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока, добавить сахар, оставить на 10 минут. Добавить остальное молоко, муку, соль, растительное масло. Вымесить гладкое, не липнущее к рукам тесто и, накрыв салфеткой, поставить на 1 час в теплое место. Готовое тесто разделить на одинаковые части, раскатать кружочки, выложить начинку и соединить края. Выложить пирожки на противень, смазанный растительным маслом. Желток взбить и смазать пирожки. Выпекать при температуре 180 °C примерно 45 минут.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 200 мл, яйцо – 1 шт., дрожжи свежие – 25 г, масло растительное – 3 ст. л., сахар – 1 ст. л., соль – ½ ч. л.

Для начинки: тыква – 350 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, шампиньоны – 200 г, масло сливочное – 2–3 ст. л., соль, перец черный молотый, мускатный орех и молотый имбирь – по вкусу

Для смазывания: яйцо (желток), молоко

Тыкву натереть на крупной терке и обжарить в сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком. Добавить измельченный чеснок и мелко нарезанные грибы, посолить, поперчить, приправить имбирем и мускатным орехом и тушить до готовности. Остудить.

Дрожжи распустить в теплом молоке с сахаром, добавить яйцо, соль, растительное масло и порциями всыпать муку. Замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто. Накрыть и оставить в теплом месте примерно на 1 час. Подошедшее тесто присыпать мукой, обмять, разделить на 10–15 кусочков и раскатать. На середину каждого кружочка положить немного начинки. Соединить края с двух сторон так, чтобы середина осталась открытой. Расстегаи уложить на противень застеленный пергаментом, дать расстояться 20 минут, смазать взбитым с молоком желтком и выпекать в разогретой до 180 °C духовке до готовности.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, вода – 125 мл, дрожжи – 15 г, соль – 1 щепотка

Для начинки: тыква – 350 г, лук репчатый – 125 г, шкварки от курдючного сала – 50 г, сахар – 5 г, соль и перец черный молотый – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Для начинки спелую тыкву очистить от коры и семян, нарезать кубиками, соединить с нашинкованным репчатым луком и шкварками от курдючного сала, посыпать солью, сахаром, черным молотым перцем и хорошо перемешать.

Соль и дрожжи растворить в теплой воде. Всыпая частями муку, замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы подошло. Когда тесто поднимется, разделать его на шарики величиной с грецкий орех, раскатать тонкие кружочки. На каждый положить приготовленную начинку и сформовать пирожки четырехугольной формы. Смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке на смазанном жиром противне до готовности.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, молоко – 200 мл, дрожжи свежие – 30 г, соль – 1 ч. л., сахар – 1 ст. л.

Для начинки: лук репчатый – 250 г, масло сливочное или растительное – 100 г, лук зеленый – 50 г, зелень укропа – 50 г, зелень петрушки – 50 г, соль – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Репчатый лук мелко нарубить, посолить и поджарить в большом количестве масла на медленном огне до светло-золотистого цвета. Измельчить зелень, соединить с луком. Дать начинке немного постоять в масле, чтобы зелень тоже пропиталась маслом, и слить масло.

Просеять муку, влить половину нормы молока с разведенными дрожжами и всыпать немного сахара, хорошо перемешать. Добавить остальное молоко, соль и сахар, вымесить тесто, дать ему подойти в теплом месте, через каждые 2 часа обминать. Тесто должно хорошо отставать от рук и от стенок посуды. Разделить тесто на небольшие шарики, раскатать из них не очень тонкие кружочки. Положить на середину каждого начинку, соединить края. Дать пирожкам немного подойти и, смазав яйцом, выпекать в духовом шкафу 20–30 минут.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, вода – 200 мл, сахар – ½ ч. л., дрожжи сухие – ½ ч. л., сливочное масло – 15 г

Для начинки: сыр тертый – 150 г

Для смазывания: яйцо

Из теплой воды, сахара, растопленного сливочного масла, дрожжей и муки замесить тесто, оставить его подходить на 30 минут, затем разделить на небольшие равные части, раскатать кружочки. На середину каждого положить тертый сыр и соединить края, чтобы получился продолговатый пирожок. Выложить на противень, смазав взбитым яйцом, и выпекать 15–20 минут при температуре 150 °C.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, молоко – 100 мл, вода – 100 мл, яйцо – 1 шт., масло растительное – 2 ст. л., дрожжи сухие – 11 г, сахар – 2 ч. л., соль – 1 ч. л.

Для начинки: рис – 70 г, огурцы соленые – 200 г, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 20 г, масло растительное – 2 ст. л., соль и перец черный молотый – по вкусу

Рис отварить и промыть горячей водой. Лук обжарить на небольшом огне в смеси сливочного и растительного масел, помешивая, в течение 2–3 минут до золотистого цвета, добавить натертые соленые огурцы, протушить. Перемешать с рисом, при необходимости посолить и поперчить, остудить.

Молоко комнатной температуры смешать с теплой водой, добавить соль, сахар, сырое яйцо, растительное масло, перемешать. Всыпать дрожжи, перемешать, оставить на 5 минут и всыпать просеянную муку. Замесить мягкое, не липкое тесто. Оно не требует расстойки, поэтому пирожки можно формовать сразу. Тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать кружочки, положить на каждый ложку начинки из риса и огурцов. Сформовать пирожки, выложить их на застеленный пергаментом противень и выпекать в разогретой до 180 °C духовке до готовности.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, дрожжи свежие – 25 г (или 10–11 г сухих), вода – 200 мл, сахар – 2 ст. л., масло растительное – 2–3 ст. л., соль и перец черный молотый – по вкусу

Для начинки: горох обычный колотый, лущеный – 1 стакан, лук репчатый – 2 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу

Для смазывания: сахар, вода

Горох залить водой и варить на небольшом огне, снимая пену. Лук мелко нарезать, половину выложить в горох и варить около 40 минут. В конце варки посолить и поперчить. Растолочь в пюре и всыпать оставшийся свежий лук.

Дрожжи растереть с сахаром и солью, влить теплую воду. Муку просеять, всыпать половину и замесить жидкое тесто. Оставить на 30 минут, чтобы подошло. Когда объем теста увеличится в 2 раза, влить растительное масло, всыпать оставшуюся муку и вымесить тесто. Накрыть полотенцем или пленкой и оставить на 30–40 минут, чтобы подошло. Готовое тесто разделить на 12 частей и раскатать кружочки. На каждый выложить гороховую начинку. Тщательно соединить края. Выложить пирожки на противень швом вниз. Разогреть духовку до 190 °C и выпекать около 40 минут. Растворить 2 ст. л. сахара в 2 ст. л. горячей воды и смазать готовые горячие пирожки. По желанию посыпать пирожки мелко нарезанной петрушкой и чесноком.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, дрожжи свежие – 20 г, сахар – 1 ч. л., вода – 200 мл, соль – 1 ч. л., масло растительное – 4 ст. л., перец черный молотый – по вкусу

Для начинки: сыр тертый – 200 г, яйца – 3 шт., сметана – 300 г, сливки жирные – 125 мл, кукуруза консервированная – 140 г, перец болгарский красный – 1 шт., лук зеленый – 50 г, мука пшеничная – 1 ч. л., соль, перец черный молотый, мелко нарезанная зелень (зеленый лук, петрушка, укроп, кресс-салат) – по вкусу, масло растительное – 3 ст. л.

Приготовить начинку. Вымыть и нашинковать зеленый лук. Разрезать перец болгарский красный пополам, удалить семена, нарезать тонкой соломкой. Пассеровать лук и перец болгарский красный 10 минут в растительном масле. Посолить, поперчить и добавить кукурузу. Для заливки: смешать яйца, соль, перец, сливки, муку, сметану, зелень и добавить тертый сыр.

Просеять в миску муку, сделать в ней углубление. Положить туда раскрошенные дрожжи, сахар, влить немного теплой воды и слегка присыпать мукой, чтобы опара не заветривалась. Накрыть миску салфеткой и поставить в теплое место на 10 минут, чтобы опара подошла. Добавить остальные ингредиенты для теста и замешивать миксером в течение 5 минут, начав с небольшой скорости и постепенно увеличивая ее. Поставить тесто в теплое место подходить, пока объем заметно не увеличится. Готовое тесто разрезать на несколько частей, раскатать и выложить на смазанный маслом противень, приподняв края. Выложить сверху овощную массу, залить сырно-яичной массой и оставить еще на 5—10 минут. Поставить противень в духовку и выпекать 20 минут при 200 °C.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 200 мл, дрожжи свежие – 20 г, яйца – 2 шт., растительное масло – 1–2 ст. л., сахар – 1 ст. л., соль – ½ ч. л.

Для начинки: фасоль – 1 стакан, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., масло сливочное – 50 г, хмели-сунели – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Фасоль замочить на ночь в воде и отварить до готовности. Затем измельчить блендером, соединить с обжаренными луком и морковью, добавить хмели-сунели и сливочное масло.

Молоко подогреть, растворить дрожжи и добавить половину нормы муки. Замесить тесто и поставить в теплое место подойти. Добавить яйца, оставшуюся муку, сахар, соль, масло, вымесить и снова оставить, чтобы подошло. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать кружочки, положить начинку, соединить края. Выложить пирожки на противень швом вниз, смазать взбитым яйцом, оставить на 10–15 минут и выпекать в духовке при 180 °C 15–20 минут до зарумянивания.

Для теста: мука пшеничная – 650 г, вода – 300 мл, дрожжи сухие – 7 г (или свежие – 21 г), сахар – 2 ст. л., соль – 1 ч. л., масло растительное – 80 мл

Для начинки: горох – 2 стакана, лук репчатый – 1 шт., морковь некрупная – 1 шт., соль и специи – по вкусу, растительное масло

Лук и морковь спассеровать в растительном масле. Горох варить до мягкости, предварительно замочив на 1 час. Затем откинуть на дуршлаг и смешать с пассерованными овощами (вместе с маслом со сковороды).

В теплую воду добавить 4 ст. л. муки, сахар и дрожжи. Хорошо перемешать и поставить в теплое место на 20 минут. Добавить соль, растительное масло и, тщательно перемешивая, оставшуюся муку. Ее нужно добавить столько, чтобы получилось мягкое, не липнущее к рукам тесто. Дать отстояться 30 минут. Готовое тесто разделить на части и раскатать кружочки. На каждый выложить начинку и соединить края. Выпекать пирожки в разогретой до 180 °C духовке в течение 15–20 минут. За пару минут до готовности сбрызнуть пирожки водой, тогда зарумяненная корочка будет мягкой. Готовые пирожки смазать растительным маслом.