Текст книги "Любимые пирожки. 1000 рецептов"

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 250 мл, вода – 250 мл, масло растительное – 250 мл, дрожжи свежие – 60–80 г, сахар – 2 ст. л., соль – 2 ч. л.

Для начинки: адыгейский сыр – 300 г, творог – 200 г, масло сливочное – 50 г

Для смазывания: яйцо

Измельчить адыгейский сыр, добавить творог и растопленное сливочное масло, перемешать, при необходимости подсолить.

Масло, молоко, воду смешать, подогреть, растворить сахар, соль и дрожжи. Дать постоять, пока не начнет пениться, и всыпать муку. Замесить тесто (оно должно быть довольно плотным и не липнуть к рукам) и поставить на расстойку. Как только тесто увеличится в объеме в 2 раза, обмять. Разделить готовое тесто на части, раскатать кружочки, выложить начинку и соединить края. Поставить пирожки на расстойку на 30 минут, смазать взбитым яйцом и выпекать при 200 °C 20 минут.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, молоко – 200 мл, сахар – 2 ст. л., дрожжи сухие – 1 ст. л. (или 20 г свежих), масло сливочное – 20 г (или растительное масло без запаха – 1 ст. л.), соль – 1 ч. л.

Для начинки: сыр – 150 г

Для смазывания: яйцо, молоко, масло растительное

Дрожжи растереть с 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. муки и 100 мл теплого молока. Поставить в теплое место до образования шапочки. Просеять в миску муку, всыпать соль, сахар, ввести растопленное масло, поднявшуюся опару и влить оставшееся молоко. Замесить тесто, оно должно получиться достаточно плотное, не липнущее к рукам. Поставить тесто в теплое место для подъема на 1 час (до увеличения в объеме в 2 раза). Разделить готовое тесто на кусочки, дать расстояться 10 минут и раскатать кружочки толщиной около 3 мм. На одну половину каждого положить пластинку сыра (если сыр твердый и плохо гнется, можно нарезать его брусочками и положить их в один слой). На второй половине сделать сквозные прорези. Свернуть кифле не слишком плотным рулетиком, начиная с той стороны, где лежит сыр. Выложить на смазанный жиром противень швом вниз и дать расстояться 15 минут. Подошедшие кифле смазать смесью яйца, масла и молока. Поставить противень на среднюю полку разогретой до 220 °C духовки и выпекать около 15 минут до зарумянивания.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 500 мл, сливочное масло – 30 г, яйца – 2 шт., дрожжи свежие – 40 г, сахар – 1 щепотка, соль – ¼ ч. л.

Для начинки: лук-порей – 3 стебля, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 1 ст. л., сыр колбасный мягкий – 500 г, сухари толченые – 4 ст. л.

Для смазывания: яйцо (желток) – 2 шт.

Белую часть лука-порея промыть, обсушить и нарезать кружочками, репчатый лук мелко нарезать, все вместе обжарить 5 минут в растительном масле. В миску выложить колбасный сыр, добавить обжаренный лук, толченые сухари и тщательно перемешать.

Молоко с маслом подогреть, ввести сахар, раскрошенные дрожжи, соль, яйца, немного муки и перемешать. Добавить остальную муку и замесить тесто. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 40 минут. Подошедшее тесто раскатать в пласт, разрезать на полоски размером примерно 5 × 10 см. На одну полоску выложить начинку, смочить края водой, накрыть второй полоской и соединить края. Выложить пирожки на противень, застеленный пергаментом, смазать взбитым желтком. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 30 минут.

Для теста: мука пшеничная – 900 г, маргарин – 300 г, сахар – 75 г, вода – 600 мл, дрожжи сухие – 20 г, молоко сухое – 40 г, соль – по вкусу

Для начинки: сыр колбасный – 300 г, майонез – 50 г, яйцо – 1 шт.

Колбасный сыр натереть на терке, добавить сырое яйцо и майонез, перемешать. Если начинка получается слишком густой, добавить немного воды.

Из указанных ингредиентов замесить нежное тесто. Тесто разделить на кусочки, раскатать кружочки, разложить начинку, соединить края в виде лодочки, дать расстояться и выпекать в разогретой до 180 °C духовке 15 минут.

Для теста: мука пшеничная – 800–900 г, молоко топленое – 500 мл, масло растительное – 5 ст. л., дрожжи сухие – 11 г, сахар – 1 ст. л., соль – 1 ч. л.

Для начинки: брынза или сулугуни – 700 г, свекольная ботва – 1 пучок, зелень – 1 пучок

Для смазывания: масло сливочное

Сыр натереть на терке, ботву промыть, обсушить и некрупно нарезать. Добавить мелко нарезанные зелень и сыр.

В теплое молоко ввести дрожжи, сахар, соль и, постепенно всыпая муку, замесить тесто. В конце по ложке ввести растительное масло. Накрыть тесто пищевой пленкой и поставить в теплое место на 1 час. Готовое тесто разделить на части, раскатать, разложить начинку и сформовать пирожки. Выпекать в разогретой до 220 °C духовке до готовности. Испеченные пирожки смазать сливочным маслом.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, маргарин – 120 г, дрожжи – 30 г, молоко – 90 мл, сахар – 10 г, соль – по вкусу

Для начинки: сыр плавленый – 100 г

Для смазывания: яйцо

Муку нарубить с маргарином. Дрожжи растереть с сахаром, молоком, добавить соль, соединить с подготовленной мукой и жиром, быстро и тщательно вымесить. Раскатать тесто в пласт толщиной полсантиметра и нарезать прямоугольниками размером 6 × 9 см. На середину каждого прямоугольника положить тертый плавленый сыр, свернуть рулетики и выложить на смазанный жиром противень. Когда пирожки подойдут, смазать их яйцом и выпекать в хорошо нагретой духовке до готовности.

Для теста: мука пшеничная – 520 г, майонез – 150 г, молоко – 125 мл, вода – 125 мл, дрожжи сухие – 8 г, сахар – 3 ч. л., соль – ½ ч. л.

Для начинки: творог сладкий с ванильным сахаром – 400 г

Смешать молоко, воду, дрожжи, соль и сахар, добавить 4 ст. л. муки и оставить в теплом месте. Когда опара подойдет, добавить в нее майонез и перемешать. Подсыпать просеянную муку и замесить тесто. Выложить тесто в миску, накрыть салфеткой и дать подойти. Готовое тесто разделить на части и раскатать. Выложить начинку, соединить края и сформовать пирожки. Выпекать в духовке, разогретой до 180 °C, 20–30 минут.

Для теста: мука пшеничная – 275 г, сахар – 40 г, дрожжи – 8 г, яйцо (желток) – 1 шт., молоко – 150 мл, масло растительное – 25 мл, соль – 1 щепотка

Для начинки: творог – 200 г, молоко сгущенное – 50 г, джем ягодный, яйцо (белок) – 1 шт., молоко – 1 ст. л.

Смешать сухие ингредиенты – муку, сахар, дрожжи, соль. Молоко с маслом поставить на 2 минуты в микроволновую печь, чтобы немного нагреть. Добавить молочную смесь в сухие ингредиенты, аккуратно перемешать. Как только масса немного схватится, добавить желток и вымешивать тесто еще несколько минут. Выложить его в миску, накрыть салфеткой и поставить на расстойку в духовку, нагретую до минимума (40–50 °C). Разрезать готовое тесто на кусочки, скатать шарики, сделать в каждом углубление и выложить творожную начинку. Снова убрать тесто на 40 минут для расстойки. Выложить на начинку джем и покрыть смесью белка и молока. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 15–20 минут.

Для теста: мука пшеничная – 3 стакана, молоко – 200 мл, дрожжи сухие – 1 ч. л., масло растительное – 6 ст. л., сахар – 1 ст. л., соль – 1 ч. л.

Для начинки: творог – 200 г, ванилин – 2 г, соль – 1 щепотка, сахар – 2–3 ст. л., яйцо – 1 шт., белок яичный – 1 шт., джем лимонный – 4–5 ст. л.

Для смазывания: яйцо (желток)

Для начинки к творогу добавить сахар, ванилин, щепотку соли, яйцо, яичный белок и перемешать.

В теплое молоко добавить сахар и дрожжи, перемешать. Добавить соль, растительное масло, постепенно ввести просеянную муку. Готовое тесто накрыть полотенцем и оставить на 40–50 минут в теплом месте. Подошедшее тесто разделить на кусочки, скатать из них шарики и оставить на 5—10 минут. Раскатать каждый шарик теста в круг, на середину выложить 1–2 ч. л. лимонного джема, сверху творог. По краю круга теста сделать 2 надреза и прикрыть надрезанными краями начинку, середину оставить открытой. Сформовать ватрушки, выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки, дать расстояться и смазать взбитым яичным желтком. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке до готовности (около 35 минут).

Для теста: мука пшеничная – 6 стаканов, вода – 350 мл, сахар – 4 ст. л., дрожжи свежие – 30 г, яйца – 2 шт., масло растительное – 100 мл, соль – 1½ ч. л.

Для начинки: тыква – 1 кг, сахар – 1 стакан, апельсин – 1 шт., вода – 100 мл, яблоки – 2 шт., изюм – ½ стакана

Для смазывания: яйцо

Изюм замочить в горячей воде, откинуть на дуршлаг, промыть. Тыкву очистить от коры и семян, натереть на крупной терке. Туда же натереть цедру апельсина и отжать из него сок, добавить сахар и воду. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, натереть на крупной терке, добавить к тыкве. Поставить кастрюлю с тыквой на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне, часто помешивая, 30–40 минут. Готовый тыквенный джем соединить с изюмом и остудить до комнатной температуры.

Развести дрожжи с сахаром в 1 стакане теплой воды. Когда появится пенка, соединить дрожжи с мукой, солью, яйцами, оставшейся водой. Замесить тесто, скатать его в шар, накрыть и оставить в теплом месте на 2 часа. Когда тесто подрастет в 2 раза, обмять его и соединить с растительным маслом. Вымесить, снова скатать в шар, накрыть и дать подойти во второй раз. Когда тесто снова подрастет, обмять его, разрезать на одинаковые кусочки, раскатать кружочки, на середину каждого выложить 1 ст. л. с горкой начинки и соединить края. Выложить пирожки швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, накрыть салфеткой и отправить на расстойку на 15–20 минут. После расстойки смазать льезоном (перемешать яйцо с 2 ст. л. воды) и выпекать в разогретой до 220–230 °C духовке до подрумянивания.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, масло растительное – 80 мл, сахарная пудра – 40 г, разрыхлитель – 2 ч. л., сахар ванильный – 1 ч. л., корица молотая – ½ ч. л., сок апельсина – 100 мл, цедра апельсина – 1 ч. л., соль – 1 щепотка

Для начинки: яблоки – 500 г, сахар – 50 г, изюм светлый – 50 г, орехи – 50 г, корица молотая – ½ ч. л., цедра апельсина – 1 ч. л., вода – 3 ст. л.

Изюм промыть. Снять цедру с апельсина и отжать из него сок. Орехи измельчить в блендере. Яблоки (лучше взять сладкие красные) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать небольшими кусочками. Положить подготовленные яблоки в сотейник, добавить сахар и воду (для кислых яблок количество сахара можно увеличить). Варить примерно 15 минут, пока яблоки не станут мягкими. Добавить в сотейник к яблокам измельченные орехи, изюм, корицу и 1 ч. л. цедры апельсина. Хорошо перемешать, слегка размять ложкой.

Для теста соединить апельсиновый сок, рафинированное растительное масло, сахарную пудру, ванильный сахар, корицу, соль и 1 ч. л. апельсиновой цедры, хорошо перемешать. Отдельно смешать просеянную муку и разрыхлитель. Муку всыпать частями и хорошо перемешивать. Тесто должно получиться очень мягкое, не липнущее, слегка маслянистое, приятное на ощупь. Тесто раскатать в пласт толщиной около 5 мм. Вырезать стаканом кружочки. Каждый раскатать еще немного, положить 1 ч. л. с горкой яблочной начинки, соединить края. Выложить пирожки на застеленный бумагой для выпечки противень. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке около 15 минут до золотистой корочки. По желанию посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, вода – 150 мл, мед – 30 г, масло растительное – 30 мл, дрожжи сухие – ½ упаковки

Для начинки: тыква – 500 г, кислые яблоки – 3–4 шт., сахар – 80 г, корица, перец черный молотый и соль – по вкусу

Для смазывания: крепкая чайная заварка

Для начинки тыкву и яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими кусочками. Положить тыкву и яблоки в сотейник, засыпать сахаром, влить немного воды и тушить до мягкости, откинуть на дуршлаг. Приготовить тыквенно-яблочное пюре, остудить.

Смешать дрожжи и мед с теплой водой, дать дрожжам набухнуть. В глубокую емкость просеять муку, влить воду с дрожжами, добавить масло. Замесить эластичное тесто, которое не будет прилипать к рукам, и поставить его на 1 час на расстойку, накрыв салфеткой или пищевой пленкой. Подошедшее тесто разделить на кусочки, раскатать кружочки. На середину каждого положить ложку начинки, слегка посыпать корицей, молотым черным перцем и солью (они позволят тыкве ярче раскрыть свой вкус). Соединить края теста, придав пирожкам форму треугольника. Переложить пирожки на противень, застеленный пергаментом, и оставить на некоторое время. Затем слегка смазать их крепкой чайной заваркой и отправить в разогретую до 180 °C духовку на 30 минут до появления румяной корочки.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 100 мл, дрожжи сухие – 1 ч. л., яйцо – 1 шт., вода – 150 мл, масло растительное – 2 ст. л., сахар – 1 ст. л., соль – ½ ч. л.

Для начинки: яблоки – 2–3 шт., сухофрукты – 200 г

Для смазывания: яйцо (желток) или молоко

Яблоки, очищенные от кожицы и семечек, нарезать мелкими кубиками, можно сбрызнуть лимонным соком. Сухофрукты мелко нарезать. Соединить яблоки и сухофрукты, хорошо перемешать. По желанию добавить в начинку сахар или ванильный сахар.

Развести дрожжи в теплой воде, добавить сахар и оставить в тепле до образования пышной шапки. В миску влить подошедшие дрожжи и теплое молоко, добавить яйцо и соль, все перемешать. Понемногу добавляя просеянную муку, замесить мягкое тесто, в конце замеса добавить растительное масло. Еще раз хорошенько вымесить тесто и оставить в тепле, накрыв полотенцем, на 2 часа. Подошедшее тесто хорошо обмять, разделить на кусочки. Каждый раскатать в круг (не тонко), выложить на середину начинку из яблок и сухофруктов. Сформовать пирожки, хорошо скрепляя края. Выложить их на противень, смазанный растительным маслом, дать отдохнуть минут двадцать и смазать взбитым желтком или молоком. Поставить в разогретую духовку и выпекать при температуре 180 °C примерно 25 минут до золотистого цвета.

Для теста: мука пшеничная – 2 стакана, вода – 140 мл, масло растительное – 2 ст. л., сахар коричневый – 1 ст. л., дрожжи сухие – 1 ч. л. без горки, соль – ½ ч. л.

Для начинки: клубника – 20 шт., крахмал – 1 ст. л., сахар коричневый – 2 ст. л.

Для штрейзеля: масло сливочное – 50 г, сахар коричневый – 3 ст. л., мука пшеничная – 3 ст. л.

Для смазывания: яйцо

Клубнику вымыть, обсушить, при необходимости нарезать, но не мелко, пересыпать крахмалом и сахаром. Для карамельного штрейзеля смешать до состояния крошки масло, муку и коричневый сахар.

Смешать муку, дрожжи, соль и сахар, влить теплую воду и растительное масло, оставить для подъема. Готовое тесто разделить на 6 частей, скатать колобки, выложить на застеленный пергаментом противень, накрыть и оставить на 20–30 минут для повторного подъема. Дном рюмки, смазанным растительным маслом, сделать в каждом колобке углубление. Выложить ягодную начинку, смазать ватрушки яйцом и обильно присыпать штрейзелем, сверху насыпать 1 ч. л. коричневого сахара. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 30 минут до румяной корочки.

Для теста: мука пшеничная – 7 стаканов, вода – 500 мл, дрожжи свежие – 50 г, смалец – 2 ст. л., сахар – 3 ст. л., соль – ½ ч. л.

Для начинки: сливы – 10 шт., яблоки – 2 шт.

Для смазывания: яйцо

Яблоки и сливы очистить, нарезать кубиками.

В горячую кипяченую воду всыпать соль, 2 ст. л. сахара, добавить смалец и перемешать до растворения. Отдельно смешать дрожжи с 1 ст. л. сахара, они должны забродить. Вылить забродившие дрожжи в смесь воды и жира, перемешать, постепенно всыпать муку и замесить нетугое тесто, которое не липнет к рукам. Тесто накрыть и оставить в теплом месте на 30 минут, пока не поднимется вдвое. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать кружочки, на середину каждого выложить начинку и посыпать сахаром, края тщательно соединить. Пирожки выложить швом вниз на смазанный маслом противень, смазать сырым яйцом и посыпать сахаром. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 15–20 минут.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, кефир – 300 мл, сахар – 100 г, ванилин – на кончике ножа, масло сливочное – 30 г, яйца – 2 шт., дрожжи сухие – 8 г

Для начинки: сливы – 250 г, сахар – 3 ст. л., крахмал – 2 ст. л.

Для смазывания: сахар, вода

Сливы нарезать тонкими ломтиками, посыпать крахмалом и перемешать.

В теплый кефир всыпать дрожжи, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. муки и перемешать. Накрыть опару влажной салфеткой и оставить в теплом месте на 15–20 минут, чтобы активировались дрожжи. Взбить яйца с остывшим растопленным сливочным маслом, оставшимся сахаром и ванилином до получения однородной массы. Влить яично-масляную массу в подошедшую опару, аккуратно перемешать и частями ввести дважды просеянную муку. Замесить мягкое тесто, которое не липнет к рукам, накрыть его салфеткой и оставить в теплом месте на 1 час. Затем хорошо обмять и оставить еще на 20–30 минут. Тесто разделить на одинаковые кусочки, раскатать кружочки, выложить по центру сливы и посыпать сахаром. Соединить края теста. Пирожки выложить на застеленный пергаментом противень швом вниз, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте на 20 минут для расстойки. Смазать сахарным сиропом (сахар растворить в воде в соотношении 1: 1) и выпекать в разогретой до 180 °C духовке 20 минут.

Для теста: мука пшеничная – 500–550 г, молоко – 250 мл, сахар – 2 ст. л., дрожжи сухие – 1 ч. л., яйцо – 1 шт., масло растительное – 1 ст. л., соль – 1 щепотка

Для начинки: груши – 3–4 шт., сахар – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Груши очистить и нарезать небольшими кусочками.

В теплое молоко всыпать дрожжи и 1 ст. л. сахара, перемешать и оставить в теплом месте на 10–15 минут. Затем всыпать оставшийся сахар, соль, вбить яйцо, влить растительное масло и тщательно перемешать. Понемногу подсыпая просеянную муку, замесить не липнущее к рукам, мягкое тесто, накрыть его полотенцем и оставить на 2 часа в теплом месте. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Подошедшее тесто обмять и разделить на 10–12 равных частей, раскатать кружочки. На середину каждого выложить нарезанные груши, посыпать 1 ч. л. сахара. Сформовать пирожки, выложить их на застеленный пергаментом противень швом вниз и оставить в теплом месте на 10 минут. Смазать взбитым яйцом и выпекать в разогретой до 180 °C духовке до готовности.

Для теста: мука пшеничная – 380 г, молоко – 200 мл, дрожжи сухие – 1 ч. л., масло сливочное – 30 г, масло растительное – 2 ст. л., яйцо – 1 шт., ванилин – 1 щепотка, сахар – 2 ст. л., соль – ½ ч. л.

Для начинки: абрикосы – 300–400 г, сахар – 200 г

Для смазывания: яйцо (желток), вода

Для начинки абрикосы разрезать пополам.

Муку просеять в миску, соединить с дрожжами. Растопленное сливочное масло смешать с растительным. Яйцо взбить с сахаром, ванилином и солью, добавить масло и теплое молоко. Всыпать половину нормы муки, перемешать. Добавить остальную муку, замесить гладкое однородное тесто, не липнущее к рукам. Скатать тесто в шар, накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место. Через час оно должно увеличиться в 2 раза. Подошедшее тесто разделить на равные части, раскатать. На середину каждой заготовки положить половинки абрикосов, присыпать их сахаром. Выложить заготовки в формочки для маффинов так, чтобы края теста остались вверху. Смазать верх заготовок смесью желтка и воды. Поставить пирожки в разогретую до 180 °C духовку на 20–25 минут и выпекать до готовности.

Для теста: мука пшеничная – 3–3½ стакана, молоко – 200 мл, масло растительное – 5 ст. л., сахар – 3 ст. л., дрожжи сухие – 1 ст. л., соль – ½ ч. л.

Для начинки: смородина – 200 г, малина – 100 г, сахарная пудра

В теплое молоко добавить 1 ст. л. сахара, растительное масло и дрожжи, перемешать и оставить в теплом месте. Как только появится шапочка из пены, вылить опару в глубокую миску, добавить оставшийся сахар, соль, постепенно всыпать муку и замесить тесто. Оставить подходить на 2 часа. Тесто разделить на кусочки размером с грецкий орех (или немного больше), раскатать кружочки. Свежие смородину и малину промыть (замороженные ягоды выкладывать сразу), выложить по нескольку штук на кружочек, посыпать сахарной пудрой, свернуть рулетики и выложить на противень с пергаментом плотно друг к другу. Выпекать без расстойки при 180 °C 20 минут.