Текст книги "Соление грибов. Заготавливаем грибы впрок"

Используется для жарки, варки, засола, маринования и сушки. Из всех пластинчатых опенок считается самым вкусным грибом во всех видах приготовления. Цвет у соленых и маринованных грибов буроватый или бурый, чешуйки сохраняются.

ВОЛНУШКА РОЗОВАЯ (волжанка, волнуха, отваруха, волнянка, волвенка, волвяница)

Растёт с конца августа до первых заморозков, большей частью в одиночку по березнякам и смешанным лесам, в основном в северной части лесной зоны. Шляпка диаметром до 12 см, сначала плоская с ямкой в центре и с завернутым краем, позднее воронковидная, волокнистая, по краю мохнатая, шерстистая. В сырую погоду шляпка посредине клейкая, розовая или желтовато-розовая, с ярко выраженными темными концентрическими зонами. Пластинки приросшие или нисходящие, тонкие, белые или слегка розоватые. Ножка длиной до 6 см, диаметром до 2 см, цилиндрическая, полая, одноцветная со шляпкой. Мякоть рыхлая, ломкая, белая или розоватая, с белым жгуче-едким млечным соком.

Волнушка используется для соления. Засаливают ее только после тщательного вымачивания и отваривания, иначе грибы могут вызвать сильное раздражение слизистой оболочки желудка. Лучше всего брать на засолку молоденькие грибки, до 3–4 см. Шляпка у них крепкая, с завернувшимся глубоко внутрь краем. Такие мелкие волнушки называют «завитком».

В соленом виде имеет бледно-бурую с примесью розового окраску, сохраняет выраженные темные зоны.

В северо-западных и центральных районах страны и на Урале, обычно на опушках молодых березовых лесов с начала августа до октября можно встретить волнушку белую (белянка).

Она во многом сходна с волнушкой розовой, но мельче ее. Шляпка диаметром до 6 см пушисто-шелковистая, сначала выпуклая, позднее воронковидная, белая с желтовато-красноватыми, как бы размытыми пятнами, с завернутым волосистым краем. Белый млечный сок острый, иногда горький. Пластинки светло-палевые, слабо-розоватые, приросшие или нисходящие, частые, узкие. Ножка плотная, ломкая, короткая, гладкая. Мякоть белая или слабо-розоватая.

Белянку иногда путают с подгруздком белым. Но у последнего шляпка значительно крупнее, а по краю голая или чуть опушенная.

Идет только в засол после предварительного вымачивания в воде или ошпаривания кипятком. Белянку ценят за нежную мякоть и приятный вкус. В соленом виде светло-буроватая.

ШАМПИНЬОН (печерица, благушка)

Существует несколько видов шампиньонов (лесной, полевой, обыкновенный и др.). Растут в лесах, на полях, лугах, в садах и огородах – всюду, где есть богатая перегноем или унавоженная земля. Сроки произрастания различны: в южных районах – с апреля по ноябрь, а в остальных зонах – с мая по октябрь. Широкое развитие получила культура шампиньонов.

В еловых лесах (в августе-сентябре) встречается шампиньон лесной. Шляпка его до 12 см в диаметре, колокольчатая, потом плоско-выпуклая с бугорком посередине, светло-буроватая, в середине темнее, с бурыми чешуйками или волокнами. Пластинки сначала грязновато-красноватые, затем темно-пурпурно-бурые, свободные, частые. Ножка цилиндрическая, белая, с белым широким кольцом. Мякоть белая, на изломе краснеет.

На лугах, лесных полянах, по обочинам дорог, реже на пастбищах с мая до октября можно найти шампиньон полевой. Шляпка его до 18 см в диаметре, округло-колокольчатая, позднее почти плоская, белая, желтеющая от прикосновения, иногда гладкая, шелковистая или покрыта желтоватыми или буроватыми чешуйками. Пластинки сначала беловатые, потом розоватые и, наконец, буро-фиолетовые. Ножка полая, с двухслойным кольцом, белая, позднее желтеющая. Мякоть белая, на воздухе розовеет, с приятным запахом аниса.

По питательности их приравнивают к мясным продуктам. Они богаты белками, углеводами, минеральными солями. Из шампиньонов готовят первые и вторые блюда, подливки, гарниры. Их солят и консервируют.

Внешне они похожи на бледную поганку, но отличаются от нее розовыми пластинками, темнеющими до черноты в позднем возрасте, а у бледной поганки белая окраска с возрастом не изменяется. У бледной поганки ножка растет как бы в мешочке, а у шампиньонов этого нет.

Второй вредный двойник шампиньона – ложный шампиньон, отличительными признаками которого являются пожелтение мякоти на изломе и запах карболки.

ГЛАДЫШ (ольшанка, гладуха, гладушка)

Гладыш редко привлекает внимание грибников, а ведь по пищевой ценности он не уступает волнушке. Растут в хвойных и смешанных лесах колониями и в одиночку с августа по октябрь, в северной части лесной зоны нашей страны.

Шляпка диаметром до 15 см, почти плоская, с небольшой вдавленностью посередине, гладкая, очень слизистая, сначала свинцово– или фиолетово-серого цвета, позднее неопределенной окраски – серо-красновато-желтоватая, с едва заметными кругами и пятнами. Пластинки тонкие, кремово-палевые, потом изменяются до желто-розовых, на изломе серовато-зеленые. Ножка посередине или внизу вздутая, гладкая, клейкая, светлее шляпки (почти белая). Мякоть ломкая, белая или слегка кремовая, с очень едким белым млечным соком, который на воздухе становится желтоватым и застывает на пластинках серовато-зелеными крупинками.

Гладыш только солят, предварительно вымачивая, чтобы удалить едкий млечный сок. В соленом виде приобретает интенсивную желтую окраску.

СКРИПИЦА (скрипуха, молочай, подскребыш)

Довольно часто встречается в хвойных и лиственных лесах средней полосы, большими группами, с середины июня до середины сентября.

Шляпка диаметром до 20 см, сначала плосковыпуклая, посередине вдавленная, с завернутым краем. Позднее становится воронковидной с волнистым, часто растрескавшимся краем. Поверхность сухая, слегка опушенная, чисто-белая, позднее слегка охристая. Пластинки редкие, беловатые или желтоватые. Ножка длиной до 6 см, толстая, у основания несколько суженная, сплошная, белая. Мякоть грубая, плотная, белая, позднее желтоватая, с обильным белым жгуче-едким млечным соком. Собранные грибы в корзинке трутся друг о друга и издают характерный скрип. За это их и назвали «скрипицами», «скрипухами». Грибники не всегда берут эти грибы, хотя они используются для посола, становясь крепкими и приобретают груздевый запах. Гриб становится белым с сизым оттенком и поскрипывает на зубах.

ВАЛУЙ (бычок, забалуй)

Встречается часто по всей лесной зоне, в хвойных и лиственных лесах, чаще в березовых, несколько реже в южных районах. Растут большими группами с июля до поздней осени. Шляпка диаметром до 15 см, сначала почти шаровидная, плотно прилегающая к ножке краем, потом выпуклая, плоская, вдавленная посередине, с тонким рубчатым краем, с легко отделяющейся кожицей, через которую у взрослых грибов словно полосы просвечивают пластинки. В сырую погоду поверхность очень слизистая, охристо-желтого или желто-бурого цвета. Ножка длиной до 12 см и диаметром до 3 см, цилиндрическая, нередко вздутая, полая, светлее шляпки. Мякоть плотная, белая, позднее бледно-желтоватая, жгуче-едкая, с несколько неприятным запахом сырости, который полностью исчезает в жаркую сухую или, наоборот, в очень сырую погоду. Пластинки у валуя редкие, широкие, приросшие к ножке, белые, затем желтоватые, по краям выделяющие капли жидкости.

После предварительного вымачивания или отваривания используется для посола. В соленом виде валуй серо-бурого цвета с сохранившейся полосатостью шляпки.

СЕРУШКА (серуха, серянка, серая горькуха, дуплянка)

Растет в северной половине лесной зоны страны и в Сибири. Предпочитает березняки, осинники или смешанные леса.

Первые серушки появляются во второй половине июля и не сходят до второй декады октября. Растут серушки в одиночку и колониями, по урожайности уступают только сыроежкам, лисичкам и валуям.

Шляпка, диаметром до 10 см, вначале выпуклая, затем воронковидная, чаще изогнутая с неровным волнистым краем, сухая даже в сырую погоду, лиловато-серая, нередко со свинцовым оттенком, с более или менее выраженными зонами. Пластинки редкие, нисходящие, толстоватые, иногда гофрированно-извилистые, бледно-желтоватые. Ножка до 8 см и диаметром до 2 см, несколько вздутая, одноцветная со шляпкой или несколько светлее, сплошная, потом полая, за что и называют иногда серушку «дуплянкой». Мякоть крепкая с белым или водянисто-белым, очень едким млечным соком.

Серушку солят, иногда жарят. По вкусовым качествам многие ценят ее выше волнушки. Перед посолом серушку отмачивают или отваривают, отвар сливают, а грибы промывают в холодной воде. В соленом виде грибы становятся желтовато-серого, а иногда буро-серого цвета.

КРАСНУШКА (млечник сладковатый)

Встречается в центральной и северной половине лесной зоны европейской части страны. Растет с июля по октябрь в сырых хвойных и лиственных лесах, чаще на мшистых местах, обычно большими группами. Шляпка диаметром до 5 см, плоско-выпуклая с бугорком посередине, сухая, гладкая, темно-красно-буроватая. Пластинки кремово-желтоватые, приросшие, ломкие, чистые. Ножка ровная, светлее шляпки. Мякоть тонкомясистая, рыжеватая, с белым или водянисто-белым неедким или слабоедким млечным соком.

Используется гриб для засолки после предварительного отваривания. В соленом виде грибы сохраняют окраску, а шляпки – форму.

ГОРЬКУШКА (горькуха)

Встречается повсеместно, но в основном в северной половине лесной зоны. Предпочитает несколько влажные леса. Растет обычно большими группами. Шляпка диаметром до 8 см, вначале плоско-выпуклая, потом воронковидная, обычно с бугорком посередине, сухая, шелковистая, красно-коричневая. Пластинки нисходящие или приросшие, частые, бледно-красновато-желтоватые, обычно с белым налетом от спор. Ножка длиной до 8 см, ровная, цилиндрическая, сначала сплошная, затем полая, светло-красновато-коричневая, у основания с белым войлоком. Мякоть плотная, сначала белая, потом слегка красно-коричневая без особого запаха. Млечный сок белый и очень едкий, недаром гриб назвали горькушкой.

Из-за очень горького, острого вкуса грибы только солят, предварительно обязательно отваривают и только после этого засаливают. В соленом виде грибы темно-коричневого цвета, с заметным острым бугорком на шляпке.

ЗЕЛЕНУШКА (зеленка)

Встречается в северной части лесной зоны, в сухих сосновых лесах. Растет на песчаных почвах со второй половины августа до октября. Шляпка диаметром до 9 см, выпуклая, потом почти плоская, с волнистым краем, у молодого гриба клейкая, зеленовато-желтая, а в центре оливково-буроватая. Мякоть беловатая, потом желтоватая или бледно-желтоватая, плотная. Ножка длиной до 6 см сплошная, желто-зеленая. Пластинки почти не приросшие к ножке, широкие, серо-желто-оливковые, частые. Ножка зеленушки обычно скрыта в земле, и только колпачок шляпки едва-едва выглядывает наружу. К пластинкам и к клейкой поверхности шляпки всегда прилипает много песчинок, которые трудно полностью удалить при обработке гриба. Достоинством зеленушки является то, что она редко бывает червивой.

Грибы жарят, варят и маринуют. Причем при варке гриб еще более зеленеет, в засоле приобретает оливковую окраску.

ЧЕРНУШКИ

Шляпка этих грибов мясистая, правильной круглой формы, посередине слегка вогнутая внутрь, с загнутыми к ножке краями. У старых грибов шляпка плоская, с прямыми краями. Цвет шляпки темный, буро-оливковый, по краям более светлый, с желтым оттенком. На шляпке различаются концентрические круги.

Пластинки тонкие, частые, сероватого цвета. Мякоть серовато-белая, средней плотности, выделяет белый млечный сок. Ножка цилиндрическая, плотная, ровная, короткая.

Растут эти грибы с августа до поздней осени в хвойных смешанных с елью лесах.

РЯДОВКА ФИОЛЕТОВАЯ (синичка)

Растет, в основном, на севере лесной зоны, на Кавказе, в Приморском крае, в хвойных, преимущественно сосновых лесах, реже в лиственных, с сентября до поздней осени. Растет рядами, что и определяет ее название, иногда образует так называемые «ведьмины круги». Гриб среднего размера, шляпка его диаметром до 10 см, плоско-выпуклая, с неровными краями, буровато-фиолетовая, у старых грибов – выцветшая. Пластинки светло-фиолетовые, почти свободные. Мякоть плотная, светло-фиолетовая, у старых грибов может быть и зеленоватой. Ножка бледно-фиолетовая, плотная, ровная или утолщенная книзу.

По вкусовым качествам рядовка фиолетовая сходна с зеленушкой. Гриб варят, жарят, маринуют и солят. В солено-отварном виде он буреет.

Схожие по окраске с рядовкой некоторые несъедобные фиолетовые поганки, так называемые паутинники, легко распознать по паутинистой вуали, опутывающей пластинки.

Встречается еще один вид рядовки, представляющий интерес для заготовителя, – рядовка серая. Она любит сосновые, реже лиственные леса, появляется в сентябре и растет до заморозков. Шляпка у нее диаметром до 12 см, сначала выпуклая, затем плоско-распростертая, с бугорком, клейкая, серовато-буроватая, в центре обычно темнее, покрыта темно-серыми волокнами. Ножка ровная, белая, иногда чуть желтоватая, обычно глубоко сидит в почве. Мякоть белая, ломкая со слабым запахом муки, на воздухе слегка желтеет. Пластинки редкие, широкие, серовато-желтоватые. Гриб жарят, варят и солят.

РЯДОВКА ЖЕЛТО-КРАСНАЯ

Шляпка диаметром до 10 см, сначала выпуклая, затем почти плоская, обычно сухая, желто-оранжевого цвета с многочисленными красноватыми и волокнистыми чешуйками. Пластинки желтые, по краю как бы опушенные, приросшие с разной шириной от основания к краю. Мякоть плотная, желтая. Ножка ровная, волокнистая, светлее шляпки.

Растет в лесной зоне на сосновых пнях или около них обычно группами в августе, сентябре. Гриб замечательно пригоден для засолки.

СЫРОЕЖКИ (синявки)

Около 60 видов сыроежек произрастает в лесах нашей страны. Большинство грибов съедобно. Некоторые сыроежки имеют горький вкус, который после вымачивания или отваривания исчезает. Есть несъедобные виды, например, сыроежка жгуче-едкая, рвотная.

Растут сыроежки практически по всей лесной зоне одиночно и большими группами. Это самые распространенные грибы. Они появляются в начале лета и растут до заморозков. Окраска шляпок самая разнообразная, это самый разноцветный гриб. Мякоть у сыроежек хрупкая, поэтому перед посолом их нужно обязательно бланшировать. Из допущенных к промышленной заготовке видов сыроежек наиболее часто встречаются: пищевая, болотная, буреющая, желтая, зеленая, охристая, сереющая и др.

Сыроежка пищевая – один из наиболее распространенных видов сыроежек. Ее шляпка диаметром до 10 см, плоско-выпуклая, часто с приподнятым гладким или слаборубчатым краем, с не сдирающейся или плохо сдирающейся кожицей, которая часто не доходит до края шляпки на 1–3 мм, сухая, розовая, белорозовая или бордово-красная, у большинства грибов с крупными белыми пятнами. Пластинки частые, вблизи ножки многие разветвлены, сначала белые или желтоватые, позднее с красноватыми или буроватыми пятнами. Ножка ровная, цилиндрическая, сначала белая, потом желтоватая и, наконец, сероватая. Мякоть сначала довольно крепкая, потом рыхлая и ломкая, белая, на изломе становится сероватой, а затем еще более темнеет. Употребляется в пищу в вареном и жареном виде, пригодна для посола. В соленом виде буреет, мякоть ломкая.

Сыроежка болотная – встречается в северной половине лесной зоны в сыроватых сосновых и сосново-березовых лесах, на окраинах болот в июле-октябре.

Шляпка до 15 см в диаметре, выпуклая, позднее вдавленная, гладкая, голая, клейкая, с гладким или слегка рубчатым краем, со сдирающейся (кроме середины шляпки) кожицей, кроваво-красная, в середине буроватая, иногда со светлыми буроватыми пятнами. Пластинки сначала белые, позднее бледно-желтые. Ножка длиной до 10 см и диаметром до 3 см, цилиндрическая, белая, сначала слегка едкая, с возрастом едкость пропадает. Гриб можно варить, жарить и солить. Перед солением грибы необходимо ошпарить кипятком. В соленом виде гриб буроватый.

Сыроежка зеленоватая – растет в лиственных лесах, чаще в березовых и дубовых, преимущественно в южной половине лесной зоны, с июля до осенних заморозков. Шляпка диаметром до 15 см, полушаровидная, затем выпуклая, иногда с вдавленностью посередине, волнисто-изогнутая, часто шероховатая, растрескивающаяся, с неотделяющейся кожицей, тупым нерубчатым краем, серо-зеленоватая или голубовато-зеленоватая, к краю светлее, до беловатого цвета. Ножка длиной до 10 см и диаметром до 3 см, белая, сплошная, ровная, иногда вздутая. Мякоть белая, крепкая, суховатая, неедкая. Пластинки нечастые, белые. Их варят и жарят, а молодые грибы с не развернувшимися шляпками – солят и маринуют. В соленом виде шляпка сероватая или желтоватая, ломкая.

Сыроежка желтая – встречается преимущественно в северной части лесной зоны, в сыроватых сосновых, сосново-березовых лесах, на окраинах болот, в июле – октябре. Шляпка диаметром до 10 см, полушаровидная, затем плоская до воронковидной, ярко-желтая, гладкая, сухая, с гладким краем, со сдирающейся по краю кожицей. Пластинки сначала беловатые, позднее бледно-желтые. Ножка ровная, цилиндрическая, сначала белая, потом желтоватая и, наконец, сероватая. Мякоть сначала довольно крепкая, потом рыхлая и ломкая, белая, на изломе становится сероватой, а затем темной. В соленом и отварном виде серо-черная. Способы переработки общие для всех сыроежек.

Сыроежкка серая – самый ранний гриб. Уже в конце мая ее можно найти в светлых сосновых лесах, особенно на сухих песчаных почвах. Шляпка до 12 см в диаметре, мясистая, серая, зеленовато-серая, чаще бледно-серая до беловатой, в середине обычно несколько темнеет, изредка с красноватым оттенком, с гладким или несколько рубчатым краем и несколько клейкой кожицей. Пластинки белые, позднее желтоватые, у основания нередко разветвленные. Ножка белая. Мякоть белая, на вкус неедкая или слабоедкая. Гриб можно солить и жарить. В соленом виде сыроежка слабо-буроватая, мякоть ломкая.

Сыроежка сине-желтая – встречается в сосново-березовых лесах в августе. Шляпка диаметром до 10 см, чаще по краю синеватая, лиловатая, в середине зеленоватая или даже буроватая, нередко тонкоморщинистая, с тонким краем, со сдирающейся по краю кожицей. Ножка слегка морщинистая, белая. Пластинки часты. Мякоть белая, сравнительно крепкая. Гриб варят, жарят и солят. В соленом виде буреет, шляпка становится ломкой.

Сыроежка цельная – любит широколиственные леса. Растет в июле-августе. Схожа с сыроежкой болотной, но мельче ее. Ножка всегда белая, а цвет шляпки по краю розово-красный, в середине буровато-желтый. Гриб можно солить, жарить и варить. В соленом виде буреет. Шляпка легко ломается.

Сыроежка ломкая красная – встречается часто в сырых сосновых лесах, у опушек, в редких кустарниках. Растет в августе-сентябре.

Шляпка гриба диаметром до 6 см, плосковыпуклая, с бугорком посредине, немного сыроватая, с легко отделяющейся кожицей вишнево-красного цвета. Пластинки чистые, белые, в местах повреждения коричневатые. Ножка у молодых грибов плотная, позднее полая, белая. Мякоть белая, хрупкая, с приятным запахом, но едкая. Для засолки предварительно надо отварить, отвар слить.

СМОРЧОК КОНИЧЕСКИЙ

Часто встречается в сосновых лесах, смешанных, иногда в лиственных, на лесных вырубках, среди кустарников, на гарях и даже в садах и парках. Гриб отнесен к условно съедобным.

Растет ранней весной, апрель-май, изредка в июне. Шляпка в диаметре до 5 см и высотой до 10 см, коническая, краями сросшаяся с ножкой, желто-бурая с сетчато-ячеистой поверхностью. Ячейки несколько удлиненные. Ножка длиной до 5 см, диаметром до 2 см цилиндрическая, внутри полая, белая или слабо-желтая с продольными бороздками. Мякоть восковидная, тонкая ломкая.

Сморчки пригодны для сушки. При использовании в пищу свежих грибов их дважды кипятят 15–20 минут, отвар сливают, а грибы отжимают и еще раз промывают. Сушка сморчков и последующая выдержка в течение месяца делают их безвредными. У сушеных грибов окраска темнее, чем у свежих.

Родственник сморчка конического и во многом с ним схожий – сморчок обыкновенный. Только шляпка его яйцевидная с округлыми сотообразными ячейками, бурая или охряно-бурая. Способы обработки те же.

СМОРЧКОВАЯ ШАПОЧКА

Встречается в лиственных, преимущественно осиновых и липовых лесах в апреле-мае. Шляпка гриба диаметром до 5 см и высотой до 6 см, колокольчатая, наперстковидная, с краем не приросшим к ножке, бурая или буроватая, иногда желтая, снаружи морщинистая. Ножка диаметром до 15 см, цилиндрическая, белая или кремовая, внутри ватообразная, позднее полая, мякоть восковидная, ломкая.

Сморчковая шапочка также отнесена к условно съедобным. Употребляется с теми же предосторожностями, что и сморчки. Сушеные грибы имеют более темную окраску, чем свежие.

СТРОЧОК ОБЫКНОВЕННЫЙ

Так же, как и сморчок, первый весенний гриб. Вскоре после таяния снега он большими группами появляется на опушках сосновых или смешанных лесов, на лесных полянах, пастбищах, вырубках, пожарищах, близ дорог. Строчок не так ароматен, как сморчок, но крупнее и менее хрупок. Шляпка высотой до 8 см и диаметром до 13 см, волнисто-извилистая, края частично сросшиеся с ножкой. Окраска шляпки бурая, коричневатая, буро-красная иногда желтоватая. Ножка длиной до 6 см, неровная, вздутая полая, беловатая желтоватая или красноватая. Мякоть восковидная, ломкая, с несильным запахом сырости. Свежие строчки очень ядовиты и относятся к условно съедобным. Используются для сушки, при которой темнеют, со временем покрываются светлым споровым налетом.

БЕЛЫЕ ТРЮФЕЛИ

Имеют клубневидную форму, беловатого цвета, потом становятся светло-бурыми, с желтизной. Растут под землей на глубине от 6 до 12 сантиметров.

Собирают трюфели обычно с половины августа до половины сентября.

ДУБОВИК ОБЫКНОВЕННЫЙ

Шляпка диаметром 3-12 см, а иногда 20 см, полушаровая, потом выпуклая. Цвет шляпки оливково-бурый, желтовато-буроватый, буровато-сероватый. Нижняя поверхность губчатая, мелкопористая, сначала зеленовато-желтоватой окраски, но вскоре становится ярко-красной, от надавливания синеет.

Ножка длиной 5-15 см, диаметром 2–5 см от яйцевидной до цилиндрической формы, с участками желтоватого и красноватого цвета, вверху с сетчатым рисунком. Мякоть крепкая, лимонно-желтая, на изломе синеет, но потом светлеет, без особого запаха и вкуса.

Гриб растет с июня по сентябрь в дубовых лесах, отсюда и получил свое название. Встречается преимущественно на юге лесной зоны европейской части России и на Кавказе. В некоторых местностях из-за того, что мякоть гриба на изломе синеет, его называют синяк.

Гриб употребляется в пищу в вареном и жареном виде, иногда маринуют и солят.

Еще встречается дубовик крапчатый, который отличается от дубовика обыкновенного только тем, что на ножке у него вместо сетчатого рисунка мелкая крапчатость обычно красного цвета. Грибники эти два вида даже не различают.

Дубовик сходен с ядовитым двойником – сатанинским грибом. Но сатанинский гриб от дубовика можно легко отличить по светлой, сероватой или зеленоватой шляпке и несколько неприятному запаху мякоти.

СТРОФАРИЯ СИНЕ-ЗЕЛЕНАЯ

Шляпка молодого гриба колокольчатая, позднее плоская, клейкая, синевато-зеленоватая, с остатками покрывала в виде белых хлопьев по краю. Пластинки у молодых грибов тоже синевато-зеленоватые, позднее дымчато-серые. Мякоть голубоватая. Ножка цилиндрическая, одноцветная, слизистая, с хорошо выраженным кольцом, ниже которого располагаются хлопьевидные чешуйки. Выше кольца кожица ножки гладкая. Встречается группами в августе и сентябре в ельниках, а также в местах свалки пищевых отходов, около населенных пунктов.

Гриб малоизвестный, но легко запоминается по яркой окраске. Употребляется вареным, жареным и маринованным.

ЧЕСНОЧНИК

Чесночник – это мелкий, на тоненькой ножке гриб, малознакомый, хотя и самый распространенный в природе. Шляпка его сначала выпуклая, затем плоская, 1–3 см в диаметре, бледно-желтоватая или буроватая, тонкая, как бумага, сухая, с радиальными полосами.

Пластинки белые, частые, узкие, приросшие. Ножка длиной до 5 см, тонкая, красновато-бурая, к верху более светлая, блестящая. Мякоть буроватая, плотная. Запах гриба острый, чесночный, отсюда и его название.

Чесночник распространен в северных и среднерусских лесах, в горах Алтая, на Кавказе, Памире, в хвойных и лиственных лесах. Часто растет многочисленными группами. Его можно встретить в июле, чаще в августе и сентябре.

Гриб жарят, готовят из него соус, в сушеном виде используют в качестве приправы вместо чеснока.