Текст книги "Соление грибов. Заготавливаем грибы впрок"

Подготовка грибов к переработке

Сортировка по видам. Грибы лучше обрабатывать и заготавливать по видам, так как их вкус и способы приготовления различны.

Если грибов мало, то в первую очередь следует отделить грибы, которые можно жарить в свежем виде, от грибов требующих дополнительной тепловой обработки. Даже желательно распределить грибы по размерам.

Очистка от мусора. Хвою, листья, мох и другой лесной мусор счищают широкой мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Мусор, приставший к гладкой шляпке гриба, соскабливают ножом. С грибов, не требующих тепловой обработки, мусор удаляют особенно тщательно, прочищая складки кисточкой.

Чистка ножом. Острым ножом из нержавеющей стали вырезают все потемневшие и размягченные места, а также те части, которые повреждены лесными вредителями. У старых трубчатых грибов вырезают трубчатую часть шляпки. Вязкую ножку срезают целиком. У сыроежек и маслят снимают, начиная с краев, кожицу со шляпки, так как после тепловой обработки она становится слизистой.

Промывание. Следует как можно меньше мыть и вымачивать грибы, если вид грибов этого не требует. Грибы, которые используются для жарения или сушки, не моют. Грибы, обрабатываемые другими способами, быстро промывают холодной водой и откидывают на решето, сито, чтобы стекла вода. Только грибы с неровной поверхностью – сморчки, строчки и др. – следует промывать дольше, чтобы удалить песок, приставший к складкам шляпки.

Вымачивание. Соленые грибы или грибы, имеющие горький вкус, вымачивают для улучшения их вкусовых качеств. Промытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают обычно 2–6 часов. При вымачивании горьких или соленых грибов воду меняют через каждый час, чтобы нежелательные вещества быстрее растворились. Сушеные грибы вымачивают для восстановления в них влажности. Воду, в которой они вымачивались, используют в пищу.

Нарезка. Вымытые грибы более крупных размеров нарезают на куски. Белые, шампиньоны, рыжики и сыроежки употребляют вместе с ножками. Чтобы приготовленное блюдо или консервы выглядели красивее, ножки грибов готовят отдельно. Шляпку гриба аккуратно разрезают на несколько одинаковых частей. Ножку гриба режут тонкими кружочками.

Тепловая обработка. Целью тепловой обработки грибов является уменьшение или полное устранение горького вкуса или ядовитости. Но она понижает пищевую ценность грибов и ослабляет их вкус и аромат. Поэтому грибы надо использовать по возможности без предварительной тепловой обработки. Ни в коем случае не подвергать тепловой обработке лисички, рыжики, шампиньоны, сморчки, грибы-зонтики и опята летние. Большинство сыроежек и рядовок не нуждается в варке. Лисички, ножки подберезовиков и некоторые другие грибы после варки становятся вязкими.

Варить следует грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки жгучеедкие и ломкие, волнушки розовые (волжанки), грузди желтые и черные. Варят 15–30 минут в большом количестве воды. Отвар выливают.

Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют многие грибы: горькушки, скрипицы, грузди настоящие, серушки, подгруздки белые, некоторые виды сыроежек, свинушек и многие другие. Эти грибы достаточно варить от 5 до 15 минут, чтобы исчез горький вкус.

Существует два способа: доводят воду до кипения (на 1 литр воды добавляют 1/2 столовой ложки соли), грибы опускают в кипящую воду, выдерживают 5-15 минут и перекладывают в холодную воду.

Или же грибы опускают в холодную подсоленную воду, быстро доводят до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде или заливают чистой водой. После того как воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы стекла вода.

Не следует обсушивать путем крепкого отжатия, удаляется много ценных веществ.

Бланшировка. Это необходимо для сохранения целостности и эластичности при холодном способе засолки и квашения. Такой обработке подвергаются в основном сыроежки с плоской шляпкой большого размера и рыжики. Промытые грибы откидывают на решето и обдают кипятком, на несколько минут опускают в кипящую воду или держат над горячим паром. После этого грибы становятся более эластичными и не ломаются.

Хранение свежих грибов. Если нет возможности обработать грибы в тот же день (хотя это и не рекомендуется!), их хранят одну ночь (не больше!) в очищенном виде, но не нарезают. Грибы оставляют в корзине или перекладывают в плоскую посуду и, не закрывая, хранят в прохладном помещении с большим доступом воздуха, например, в подвале, сарае, коридоре. Конечно же, лучшим местом является холодильник, его нижняя часть с температурой +2-+4 ºС.

Грибы, подлежащие варке, можно залить холодной водой. Посуда для вымачивания должна быть широкой и низкой.

Перед дальнейшей обработкой грибы следует еще раз перебрать и удалить не замеченные прежде отдельные червоточины, пятна и другие повреждения, которые при хранении настолько увеличились, что большая часть гриба станет непригодной для употребления.

Основы хранения грибов

ПОСУДА ДЛЯ ХРАНЕНИЯ И ОБРАБОТКИ ГРИБОВ

Для сохранения пищевой ценности и вкуса грибов важно, чтобы они обрабатывались и хранились в наиболее подходящей для этого посуде. Ржавеющие ножи, ложки и посуда, плохо очищенные или изготовленные из непригодного материала, портят грибы.

Ванночки и миски для промывания грибов должны быть широкими и вместительными, чтобы грибы в них свободно плавали. Если уж миски маленькие, грибы следует промывать в небольшом количестве и чаще менять воду.

Посуда для варки. Грибы можно варить в любой посуде, однако из алюминиевой кастрюли грибы следует вынимать сразу же после варки. Алюминиевая посуда темнеет от веществ, которые выделяются из грибов. Для варки в собственном соку или жире следует использовать эмалированную, в крайнем случае тефлоновую посуду, из которой грибы после отваривания сразу же вынимают. Ни в коем случае нельзя пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой. Эта посуда образует с веществами, содержащимися в грибах, соединения, которые изменяют цвет грибов (например, в чугунной посуде светлые грибы приобретают очень темную окраску), или даже могут стать ядовитыми.

Для тушения грибов в небольшом количестве воды или в собственном соку лучше всего использовать огнеупорную стеклянную посулу.

Посуда для хранения грибов. Соленые, маринованные или квашеные грибы хранят в стеклянных банках, эмалированных ведрах, деревянных кадках или бачках из нержавеющей стали. В эмалированных ведрах следует проверить прочность эмали: старые ведра с попорченной эмалью не годятся для хранения грибов. Абсолютно не пригодны луженые и оцинкованные ведра: их верхний слой растворяется под воздействием кислот (грибной жидкости), и образует ядовитые соединения. Посуда из дерева должна быть новой или всегда использоваться только для хранения грибов. Кадки из-под соленых огурцов или капусты не пригодны, так как грибы при хранении в них приобретают несвойственный им привкус. В бочках из-под дождевой воды грибы быстро портятся. Банки и бутылки для хранения грибов должны герметически закрываться. Оставшиеся в открытых банках грибы быстро испортятся.

Чистка посуды. До употребления посуду следует тщательно промыть следующим образом: не менее 8-10 часов держать в теплой воде, затем вымыть в щелочной воде, используя соду (из расчета на 1 литр воды 1 столовая ложка соды), обдать кипятком или кипятить в чистой воде (без добавлений) 5-10 минут, затем дать стечь воде; полотенцем не вытирать.

Посуду из-под грибов сразу же промывают и хранят под крышкой или в перевернутом виде в чистом сухом помещении с хорошим доступом воздуха.

Способы герметизации. Деревянная посуда должна быть снабжена двумя крышками: небольшим, свободно входящим в тару деревянным кружком, на который кладется камень-гнет, и кружком большего размера, целиком закрывающим посуду. Обе крышки дочиста протирают песком и содовой водой, обдают кипятком и дают просохнуть. На грибы, под кружок с гнетом, кладут чистую плотную прокипяченную салфетку, целиком покрывающую грибы. В качестве гнета используют чисто промытый булыжник. Металлический гнет ухудшает вкус и цвет грибов. Стеклянные банки и бутылки плотно закрывают целлофаном, пергаментом, покрышками из резины или пластмассы, пробками и металлическими крышками.

Целлофан и пергамент прополаскивают в кипятке.

Покрышки и пробки из пластмассы вымачивают 10–18 минут в растворе соды, затем прополаскивают в кипяченой воде. Резиновые крышки и пробки тщательно промывают содовой водой и кипятят в чистой воде 5-10 минут, затем на чистой салфетке дают стечь воде. Металлические крышки моют содовой водой, оставляют в этой воде на 5-10 минут, а затем несколько раз, меняя воду, прополаскивают кипяченой водой и выкладывают на чистую салфетку.

Место хранения. Грибы надо хранить в чистом прохладном темном помещении. Наиболее благоприятная температура помещения от +1 до +4 ºС.

Сушеные грибы и грибной порошок следует хранить в очень сухом помещении, при такой же температуре или чуть выше.

Грибы можно сохранять в течение длительного времени, если уничтожить микроорганизмы или задержать их развитие. Для этого имеется ряд возможностей.

Холод. При температуре ниже +6 ºС развитие микроорганизмов задерживается. Заготовленные впрок грибы хорошо хранить в погребе или в холодильнике на нижней полке, где сохраняется постоянная температура.

Сухость. Если содержание воды в грибах упадет ниже 14 %, обмен веществ в микроорганизмах прекратится, в результате чего грибы можно будет сохранять. На этом и основывается сушка грибов и приготовление грибного порошка, так как эти продукты содержат 13 % влаги.

Поваренная соль. Соление – известный с давних времен дешевый и широко распространенный способ заготовки грибов. Поваренная соль обладает сильным гигроскопическим действием, поэтому при добавлении соли количество воды в грибных клетках уменьшается, хотя и кажется, что в соленых грибах много воды.

Заморозка. При температуре ниже -18 °C в большинстве случаев развитие микроорганизмов почти полностью прекращается. Замораживать грибы можно несколькими способами. Сырые грибы чистят, режут, раскладывают на порции, складывают в баночки или пакетики и быстро замораживают.

Отваривают в подсоленной воде, дают стечь воде и замораживают порциями. Заморозить хорошо и обжаренные грибы. Использовать такие грибы можно для приготовления любых блюд.

Однако грибы после оттаивания могут стать ядовитыми. Чтобы избежать этого, замороженные грибы, особенно в сыром виде, необходимо бросить в подсоленный кипяток. А отваренные в разогретую сковородку или в кипяток. Вкус грибов нее меняется.

Кислоты. Многие микроорганизмы, особенно гнилостные бактерии, не развиваются в кислой среде. Это обстоятельство используется при мариновании (добавляется уксусная кислота) и при квашении грибов (молочно-кислотные бактерии вырабатывают молочную кислоту). Для получения нужного консервирующего действия крепость кислоты должна составлять приблизительно от 0,6 до 1,5 %. При использовании более слабого раствора уксуса банки необходимо герметически закрыть.

Тепловая обработка. При горячем способе обработки микроорганизмы уничтожаются, и грибы оказываются свободными от микробов. Чтобы из воздуха не проникли новые микроорганизмы, грибы хранят в герметически закрытой посуде. Банки необходимо стерилизовать 60–90 минут при температуре 101 °C.

Порчу грибов могут вызвать микроорганизмы, выжившие после одноразовой тепловой обработки. Для полного их уничтожения через день или два банки с грибами еще раз кипятят 30 минут.

Во время хранения банки нужно часто контролировать. Если отошла крышка, появились пузырьки или плесень, изменился запах, то консервы нельзя употреблять в пищу.

Переработка свежих грибов

СУШКА

Сушат в основном трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки, а также строчки и сморчки. Все грибы, кроме белых, приобретают темно-бурую окраску. Грибы перед сушкой не моют.

Общим для всех способов сушки является правило, при котором грибы в течение 2–3 часов провяливаются при температуре +40–50 °C для испарения основного количества влаги. Затем грибы досушивают при температуре +70–80 °C.

Строчки и сморчки сушат нанизанными на нитки или на решетах под навесом. Провяленные несколько часов в тени грибы досушивают на солнце. Сушить их в печах нельзя, так как они легко подгорают.

Грибы должны быть сухими на ощупь, слегка гнуться и легко ломаться. Верх шляпки желтоватый или коричневый разных оттенков: темно-коричневый у белых грибов и от желто-бурого до черного у черных.

Хранят сушеные грибы в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, на стеллажах в упакованном виде или подвешенными в связках. Недопустимо хранение сушеных грибов совместно с солеными и маринованными, с пахучими травами и влажными продуктами. Если грибы отсырели или заплесневели, их надо перебрать и подсушить, удалив испорченные.

СОЛЕНИЕ

Солить можно все сорта грибов, так как в соленом виде все грибы хорошо сохраняются. Предпочтительнее солить следующие грибы: из трубчатых грибов – белые, маслята, а также подосиновики и подберезовики в молодом возрасте, пока они твердые, и из пластинчатых грибов – все сыроежки, рыжики (лучше без ножек), опенки осенние, все грузди, рядовки, волнушки, белянки и т. п. Можно засаливать вместе и разные сорта грибов.

Грибы солят в сыром или отваренном виде. Горькие грибы нужно обязательно проварить.

Если грибы будут храниться в погребе (при температуре – 5° тепла), то для засолки берут 50 г соли на 1 кг грибов. Если же намечается хранить грибы в комнатных условиях, то на 1 кг грибов надо взять 100 г соли.

Из специй одни хозяйки применяют лавровый лист, другие – душистый или черный перец, черносмородиновый лист. В некоторых областях грибы солят совершенно без специй.

Все засоленные грибы следует держать под массивным гнетом.

Особенно вкусны грибы, засоленные холодным способом. При этом способе разобранные по видам грибы тщательно моют и вымачивают в холодной, желательно проточной воде. Срок вымачивания валуев, скрипиц, горькушек – 3–4 суток, груздей, подгруздков, волнушек, гладышей – 2–3 суток. Рыжики и лисички не вымачивают.

В чистые прошпаренные бочки, на дно, кладут соль и специи, а затем рядами укладывают грибы шляпками вниз, пересыпая солью и специями.

Наполненную бочку закрывают кружком с гнетом. Через 2–3 дня, когда грибы дадут сок и осядут, специи отодвигают, а бочка дополняется новой партией грибов в прежнем порядке до ее наполнения. Появляющийся лишний рассол сливают, но при этом верхний слой грибов должен находиться под рассолом.

• Холодная засолка

По-белорусски: перед тем как солить (а солят сырыми), грибы обязательно отмачивают в холодной воде, меняя ее несколько раз: рыжики – 4 часа, волнушки, белянки – 1 день, грузди, подгруздки – 2 дня, валуи – 2–3 дня (потом обдают кипятком).

По-вятски: рыжики совсем не отмачивают; грузди, подгруздки, белянки, волнушки отмачивают 5 дней, валуи только отваривают.

По-московски: грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи вымачивают в чуть солоноватой воде 3 дня.

По-волжски: грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они теряют вкус. Их только хорошо промывают и сразу же солят. Горечь сама пройдет.

По-орловски: только не солить грибы сырыми! Непременно сперва отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.

Горячий способ соления обычно используют при большом количестве и переработке рыхлых и ломких грибов (волнушки, белянки, сыроежки) и с очень едким млечным соком (скрипицы, валуи, горькушки, серушки, чернушки). При этом способе грибы промывают, закладывают в посуду и бланшируют 5–7 минут в кипящей подсоленной воде. Затем их отбрасывают на сито и обдают холодной водой. Опята, скрипицы, валуи отваривают 25–30 минут.

Бланшировать новую партию грибов в той же жидкости нельзя – они темнеют.

Далее засолку производят так же, как и при холодном способе.

• Горячая засолка

Перед засолкой грибы отваривают.

По-белорусски: подберезовики, маслята, моховики, козлята, опенки отваривают 5–8 минут; белые, подосиновики, шампиньоны – 8-10 минут; лисички – 12–15 минут; валуи – 15–20 минут.

По-московски: грузди, подгруздки, сыроежки – 5 минут, белые, подберезовики, подосиновики, маслята – 5–7 минут.

По-вятски: белые, подосиновики – 1–2 минуты; лисички, свинушки – 20–25 минут; волнушки и белянки заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 минут. Для остальных сроки дольше. Грузди и подгруздки готовы через 30 дней, волнушки и белянки – через 40, валуи – через 50. Все грибы, посоленные горячим способом, готовы к употреблению уже через двое – трое суток.

Рассол соленых грибов слегка мутноватый и тягучий. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду грибов с ароматом пряностей, без горечи. Цвет однородный, близкий к натуральному цвету данного вида свежих грибов. Исключение составляют черный груздь и гладыш, которые значительно изменяют цвет.

Соление сырых грибов

На 10 кг сырых грибов от 450 до 600 г соли (2–3 стакана).

Собранные в сухую погоду грибы чистят, удаляя все поврежденные части, затем грибы с более нежной мякотью быстро промывают холодной водой, горьковатые грибы вымачивают в течение нескольких часов или целой ночи. Дают стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой солью, укладывают в большие банки или бочку. Дно засыпают солью, укладывают грибы (шляпками вниз) слоем 5–6 см и опять посыпают солью. Верхний слой посыпают солью более насыщенно, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через несколько дней грибы осядут. Добавляют новую порцию грибов или заполняют грибами, посоленными ранее в другой небольшой посуде. Образовавшийся рассол не выливают, а используют вместе с грибами или даже без них, – он придает приятный вкус супам и соусам. Досоленные таким образом грибы просаливаются и становятся пригодными к употреблению через один или два месяца. Описанный способ подходит для соления летних опят, рыжиков и не горьких сыроежек. Рыжики, подберезовики и подосиновики можно солить и не промывая. Для этого собранные в сухую погоду грибы очищают мягкой щеткой или тряпкой; грибы, покрытые слоем песка, протирают влажной тряпкой. На дно посуды насыпают сухой соли, затем слоями кладут грибы шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью. Класть следует осторожно, чтобы не поломать грибы. Сверху обильно засыпают солью. Соотношение соли и грибов то же, что и при солении сырых промытых грибов. Камень-гнет должен быть средней тяжести: если он слишком легок, грибы поднимутся вверх, при слишком большой тяжести можно поломать грибы.

Засолка сухим способом

Грибы подготовленные – 10 кг; соль– 500 г.

Эта засолка для сравнительно сладких и сочных грибов (рыжики, чернушки и гладыши). Грибы очистить и разобрать, обрезать ножку, уложить в посуду, посыпать солью, закрыть салфеткой, положить сверху кружок и груз. Засоленные грибы, отделяя свой сок, заметно уплотняются. По мере их оседания можно добавлять свежие трибы, пересыпая их солью, пока посуда не будет заполнена и оседание прекратится. Грибы готовы к употреблению через 35 дней.

Соление отваренных грибов

На 10 кг отваренных грибов 450–600 г соли, (чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа).

Чистые и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Охлаждают в холодной воде. На решете дают стечь воде. Затем грибы укладывают в банку или бочку, смешивают с солью, покрывают тканью и крышкой с гнетом. Через несколько дней грибы осядут и надо добавить еще грибов с соответствующим количеством соли. Количество соли зависит от места хранения: в сыром и теплом помещении соли больше, в хорошо проветриваемом помещении – меньше. Приправы кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Через неделю они становятся пригодными к употреблению.

Рассол в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежание заплесневения. Если же рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды берут 50 г, т. е. 2 столовые ложки соли). В период хранения следует время от времени проверять грибы и удалять плесень. Крышку, камень-гнет и ткань промывают от плесени в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.

Соление бланшированных грибов

На 10 кг сырых грибов 400–500 г соли (2–2,5 стакана), (чеснок, петрушку, хрен, стебли укропа или сельдерея).

Очищенные и промытые грибы бланшируют: поместив на решето, обильно поливают кипятком, держат на пару или на короткое время опускают в кипяток, чтобы грибы стали эластичными. Затем быстро охлаждают, заливают холодной водой или держат на сквозняке. Солят так же, как и свежие грибы. Через 3–4 дня бланшированные грибы пригодны к употреблению. Таким способом хорошо солить сыроежки, рядовки и др.

Засолка вымоченных и отваренных грибов

Многие пластинчатые грибы имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Эти недостатки устраняются, если замочить грибы в воде на 2–3 дня или хорошо проварить.

Грибы складывают в посуду и заливают холодной подсоленной водой (1 л воды на 5 кг грибов). Накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху – груз.

Посуду с вымоченными грибами ставят в холод, лучше холодильник, чтобы они не закисли. В зависимости от вида грибов время вымачивания от 1 до 3 суток. Воду меняют не менее одного раза в сутки.

Иногда вымачивание лучше заменить ошпариванием. Грибы со стойким неприятным вкусом и запахом надо вываривать.

Грузди, подгрузди, сыроежки опускают в кипяток и варят от 5 до 30 минут. Лисички и валуи 30 минут, опята – 15–20 минут, горькуши – 8-10 минут. Волнушки и белянки не варят, а ошпаривают кипятком.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики и маслята отваривают в подсоленной воде 5–8 минут, а затем солят обычным способом.

Воду после каждой варки или ошпаривания надо выливать.

Кастрюлю после варки грибов надо хорошо протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть насухо.

Засолка белых, маслят, подберезовиков и подосиновиков

Грибы подготовленные – 10 кг; лавровый лист – 20 г; перец душистый – 6–8 г; соль – 500 г.

Грибы очищают, обрезают ножку, варят в подсоленной воде 15 минут (считая с начала кипения), промывают в холодной воде и откидывают на сито, чтобы они обсохли. Затем грибы укладывают в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями. Закрывают салфеткой, кружком с грузом.

Засолка опенков

Ножки отделяют от шляпок, режут на лапшу толщиной 1–2 см, смешивая ее со шляпками, моют и опускают в подсоленный кипяток на 15–20 минут, считая с начала кипения (грибы в варке темнеют), а затем откидывают на сито и охлаждают. В приготовленную посуду кладут на дно пряности (лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук), а затем остуженные грибы слоем 5 см, на них – специи и посыпают солью. Укладывают несколько слоев грибов. Накрывают салфеткой, кружком и грузом. В процессе засолки опенки немного светлеют.

Засолка груздей и подгруздей по-алтайски

Грибы – 10 кг; зелень укропа – 35 г; корень хрена – 20 г; чеснок – 40 г; перец душистый – 35–40 горошин; лавровый лист – 10 листов; соль – 400 г.

Грибы сортируют, очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже одного раза в сутки. Затем грибы откидывают на сито и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Накрывают салфеткой, кладут кружок и груз. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение 2 суток рассол не появится, необходимо увеличить груз. Бочку докладывают новыми грибами, так как объем грибов постепенно уменьшается на одну треть.

Через 20 дней грибы готовы к употреблению.

Рыжики с лавровым листом

Грибы подготовленные – 10 кг; лавровый лист– 20 г; соль– 500 г.

Бланшируют подготовленные грибы 2–3 минуты в кипятке (считая с начала кипения), откидывают на сито. Затем укладывают в посуду шляпками вверх, пересыпая их солью и перекладывая лавровым листом. Накрывают чистой салфеткой, кладут кружок и груз.

Рыжики пряные

Грибы подготовленные – 10 кг; черносмородиновый лист – 200 г; лавровый лист – 20 г; перец душистый – 12 г; перец черный молотый– 50 г; соль– 500 г.

Чистые грибы 2 раза ошпаривают кипятком и охлаждают холодной водой, дают им обсохнуть и укладывают в посуду, на дно которой располагают лавровые и черносмородиновые листья, перец. Грибы (шляпками вверх) пересыпают солью и молотым черным перцем. Верхний слой – черносмородиновые и лавровые листья и душистый перец. Накрывают чистой салфеткой и кружком с грузом.

Простой засол рыжиков

Грибы подготовленные– 10 кг; перец душистый– 60 г; лук– 1,6 кг; соль– 500 г.

Самый простой способ засолки. Очищенные рыжики совсем не моют, а складывают в посуду шляпками вверх и пересыпают смесью соли с молотым перцем и луком (целиковый или резаный). Накрывают чистой салфеткой, кладут кружок и груз.

Рыжики, посоленные холодным способом, можно есть через 3–5 дней.

КВАШЕНИЕ

10 кг грибов; 5–6 веточек (250–300 г) малины, черной или красной смородины с листьями; 100–150 г стебельков укропа вместе с соцветиями и семенами; зелень петрушки; 1 корень хрена или Золовка чеснока; 350–450 г соли; (кипяченая вода); (3–4 ст. ложки сахара, 1/2-1 стакан сыворотки).

Квасят опята летние, лисички, опята осенние, боровики и другие грибы, имеющие мясистое тело. Выбирают молодые неповрежденные грибы, собранные в сухую погоду.

Очищенные грибы с подрезанными ножками промывают холодной водой. Не горькие грибы вымачивают несколько часов, горькие – 1–3 дня, меняя воду каждый день. Затем дают стечь воде. Подготовленные грибы укладывают в стеклянную банку или деревянную посуду шляпками вниз, перекладывая каждый слой листьями и приправами (можно и без листьев). Если же их кладут, то ими выкладывают нижний и верхний слои. Каждый слой грибов в 5–6 см пересыпают солью. Сверху накрывают крышкой и гнетом. Должно образоваться такое количество рассола, которое покроет все грибы. Через несколько дней, после усадки грибов, добавляют новую порцию с соответствующим количеством приправ. Рассол должен покрывать и крышку. Это регулируется с помощью камня-гнета, увеличивая его тяжесть. Если же и тогда жидкости недостаточно, подливают кипяченой подсоленной воды. Грибы заквашиваются в течение одного или двух месяцев.

При квашении в грибах исчезает горечь, их используют для приготовления салата или гарнира к различным блюдам. Для ускорения квашения иногда добавляют сахар и сыворотку.

При обнаружении плесени крышку и камень-гнет промывают раствором уксуса, плесень удаляют с рассола и с внутренней стороны посуды.

МАРИНОВАНИЕ

Маринуют почти все сорта грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята (очищенные и неочищенные), моховики, козляки, лисички, зеленки, опята осенние, рядовки, шампиньоны, серушки, грузди черные.

Перед маринованием грибы сортируют, тщательно моют. При сильном загрязнении грибы следует замачивать на 3–4 часа в 3 %-ном солевом растворе. Маринуют отваренные в воде или в собственном соку грибы.

Грибы лучше на вкус и хорошо сохраняются, если их маринуют по видам, но в одной посуде можно мариновать и разные грибы или несколько видов грибов с одинаковым вкусом.

Грибы должны быть ч истыми, цельными. Мякоть плотная, упругая. Если грибы собраны в очень сухую погоду, воды налилвают больше.

Когда вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят на слабом огне. Пену снимают шумовкой. Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Варку заканчивают через 20 минут после вторичного закипания.

Когда маринад светлеет, выделение пены прекращается, грибы собираются в середине котла и оседают на дно, варку прекращают. За 3–5 минут до этого в грибы кладут специи, соль, уксусную эссенцию (для белых грибов лимонная кислота), лавровый лист, перец душистый (горошек), гвоздика и корица.

Быстрое охлаждение улучшает качество грибов. Остывшие грибы переливают в приготовленную тару и закупоривают.

Ниже предлагаем рецепты с использованием маринада, содержащего 3–4%-ный уксус, благодаря которому грибы получают 1,25-1,5 %-ную кислотность, достаточную для их хранения в прохладном помещении при ровной температуре. Иногда следует приготовить маринад более сильной концентрации, добавив больше уксусной кислоты, или стерилизовать банки и герметически закрыть их.

Маринад должен покрывать грибы.

Обычно маринованные грибы хранятся в банках с пластмассовой крышкой, но их можно хранить и в бутылках с широким горлышком, в которых меньше площадь испарения.

Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную кислоту, но ее действие при хранении грибов слабее. И тогда следует хранить в герметически закрытых банках, стерилизованных в течение часа при температуре 100 "С.

Маринование грибов разных видов

1 кг грибов; 1,5–2 стакана воды; 50–70 г 30 %-ной уксусной кислоты; 15–20 г (2–3 чайные ложки) соли; 15 горошин черного перца; 10 горошин душистого перца; 2 лавровых листа; 1–2 луковицы; (1 морковь).

Для маринования отбирают мелкие грибы или нарезают на куски более крупные. Грибы чистят, промывают холодной водой и, откинув на сито, дают воде стечь. Затем грибы кипятят в небольшом количестве воды или без добавления воды 5-10 минут. Горькие грибы варят отдельно, по видам. В другой посуде воду кипятят (несколько минут) вместе с душистым перцем и нарезанными кружочками луком и морковью, к концу варки добавляют уксус. Слегка подсушенные грибы опускают в маринад и варят 4–5 минут.

Грибы перекладывают в банки, заливают маринадом (грибы покрыты им). Посуду сразу же закрывают и охлаждают.

Маринованные рыжики

1 кг мелких рыжиков; 2–3 чайные ложки соли; 6–8 горошин черного перца; 1 лавровый лист; 50–70 г 30 %-ной уксусной кислоты; (1 луковица); (0,5 чайной ложки сахара); (2 стакана воды).

Рыжики очищают, быстро промывают в холодной воде и варят 15–20 минут вместе с приправами в небольшом количестве воды. К концу варки можно добавить кольца сырого лука. Грибы надо все время помешивать, чтобы они не пригорали. Во время варки грибы выделяют сок, который используется при приготовлении маринада. К нему добавляют уксусную кислоту и варят вместе с грибами 3–5 минут. Горячий маринад с грибами перекладывают в горячую банку и сразу же закрывают. Полученный маринад должен иметь темный цвет. А чтобы маринад был светлым (по желанию), грибы вынимают из отвара, заливают уксусом, разбавленным водой и заправленным сахаром. Грибы еще раз проваривают в этом маринаде и вместе с ним перекладывают в банку.