Текст книги "Соление грибов. Заготавливаем грибы впрок"

Салат с солеными грибами

Грибы промывают. Картофель, сваренный в мундире, чистят и нарезают. Лук чистят, промывают и мелко шинкуют. Квашеную капусту нарезают, отжав рассол. Все поливают маслом и уксусом, солят, перчат и перемешивают.

Укладывают горкой на блюдо, украшают кружочками соленых огурцов, шляпками грибов и мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

Состав: грибы – 200 г; картофель – 400 г; квашеная капуста– 1 стакан; лук– 80 г; огурцы– 1 шт.; растительное масло– 2–3 столовые ложки; уксус– 1 столовая ложка; майонез– 1 чайная ложка; соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Салат из соленых грибов с луком

Соленые грибы вымачивают в холодной воде, нарезают ломтиками, соединяют с нарезанным кружочками луком и заливают салатной заправкой. Укладывают в салатник, посыпают мелко нарезанной зеленью.

Состав: грибы соленые– 150 г; лук репчатый – 20 г; салатная заправке– 15 г; зелень и соль по вкусу.

Салат из маринованных грибов

Маринованные грибы выкладывают в салатник, заправляют растительным маслом и смешивают с нарезанным кружочками луком. Добавляют уксус, соль, сахар по вкусу и украшают зеленью.

Состав: грибы маринованные– 500 г; лук репчатый – 150 г; масло растительное – 30 г; соль, уксус, сахар и зелень по вкусу.

Салат грибной с картофелем

Маринованные грибы и картофель нарезают кусочками. Соленые огурцы и репчатый лук шинкуют. Затем все составные части салата смешивают со сметаной, солью, уксусом и сахаром; смесь выкладывают в салатник и посыпают мелко нарубленной зеленью.

Состав: грибы маринованные – 100 г; картофель отварной– 100 г; огурцы соленые– 50 г; лук репчатый– 30 г; сметана– 40 г; сахар, уксус, соль и зелень по вкусу.

Винегрет с грибами

Шинкуют соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики). Вареные картофель, свеклу и морковь нарезают тонкими ломтиками. Нарезают огурцы. Зеленый или репчатый лук шинкуют. Квашеную капусту перебирают и отжимают. Все компоненты смешивают и заправляют растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей.

Винегрет можно заправить и майонезом либо салатной заправкой.

Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной. Подать винегрет, украсив листьями зеленого салата, кольцами репчатого или зеленого лука.

Состав: грибы соленые или маринованные– 100 г; морковь – 20 г; свекла – 30 г; картофель – 35 г; огурцы– 25 г; капуста квашенная– 25 г; лук зеленый – 25 г; салат – 15 г; слабый уксус – 15 г; масло растительное– 10 г; майонез– 25 г; горчица, соль по вкусу.

Холодное блюдо с грибами

Нарезанные ломтиками мясо, колбасу, яйца, морковь, помидоры, огурец, целые грибы и другие продукты укладывают рядами на большое блюдо. Овощи и грибы сбрызгивают соусом, приготовленным из растительного масла и сока. Украшают листьями салата.

Состав: 1,5 стакана мелких маринованных грибов; 5–6 тонких ломтиков ветчины; 5–6 ломтиков свиного жаркого; 100 г копченой колбасы; 2 сваренных вкрутую яйца; 3 отварные моркови; 3 помидора; 3 соленых огурца; 1 луковица; 2 стручка перца; 1 стакан вареного гороха или консервированного зеленого горошка; 2 ст. ложки растительного масла; сок, отжатый из лимона, соль, сахар, зеленый салат, зеленый лук.

Сельдь с грибами

Очищенную сельдь укладывают на блюдо и нарезают кусочками. Сверху кладут целые или нарезанные грибы, целые или разрезанные пополам мелкие луковички, ломтики помидора и зелень. Если продукты суховаты, сбрызнуть небольшим количеством уксуса. Украсить можно горками густой сметаны.

Состав: 2–3 сельди; 300 г маринованных или отваренных в собственном соку грибов; 0,5 стакана маринованных мелких луковичек; 2–3 помидора; 2–3 ст. ложки лука-резанца или зеленого лука; столовый уксус, (сметана).

Копченая сельдь в грибном соусе

Очищенную сельдь вымачивают в молоке. Грибы шинкуют, смешивают с заправленной сметаной или майонезом. Сельдь заливают приготовленным соусом, блюдо украшают зеленью и дольками яйца, помидора или красного перца.

Состав: 2–3 копченые сельди; 1 стакан маринованных или в собственном соку грибов; 0,5 стакана сметаны или майонеза; 2 ст. ложки натурального вина; горчица, соль, перец по вкусу; зеленый лук или зелень петрушки; (яйцо, помидоры, красный перец).

Рулеты из килек с грибами

Хорошо просоленные кильки (салаку) очищают от костей и голов. Заливают грибным маринадом и дают пропитаться 1–2 дней. Подавая на стол, сворачивают кильки рулетом и рядом укладывают мелкие маринованные грибки.

Состав: 1 кг килек; 0,5 л маринованных грибов; 1 стакан маринада.

Яйца, фаршированные грибами

Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль, желтки вынимают и разминают вилкой. Нашинкованные грибы слегка тушат в оливковом масле или сметане и охлаждают. Смешивают с яичными желтками, очищенной от костей и порезанной килькой, мелко резанной ветчиной, оливковым маслом или сметаной. Если смесь получилась слишком сухой, можно добавить майонез или еще сметаны. Белки фаршируют полученной смесью и украшают зеленью.

Состав: 4–5 яиц; 200 г свежих или 100 г отваренных грибов; 2–3 кильки пряного посола; (50 г постной ветчины); 1–2 ст. ложки оливкового масла или сметаны; соль, сахар, горчица, перец, лимонный сок или уксус, (майонез), зелень.

Помидоры, фаршированные грибами

Крупные помидоры разрезают пополам, удаляют семена и мякоть, внутрь посыпают соль и перец. Нашинкованные грибы вместе с луком тушат в собственном соку или со сливочным маслом, охлаждают. При желании половину свежих грибов можно заменить маринованными. Яйцо шинкуют, смешивают с грибами, добавляют соус и часть мякоти помидоров, заправляют. Помидоры наполняют фаршем. Украшают зеленью и ломтиками редиса или огурца.

Состав: 4–5 крупных помидоров; соль, перец по вкусу; 300–400 г свежих белых грибов, шампиньонов или рыжиков; 1 луковица; 1 сваренное вкрутую яйцо; (2 ст. ложки сливочного масла); 3–4 ст. ложки соуса майонез или сметанной подливки; укроп или зелень петрушки, редис или огурцы.

Огурцы, фаршированные грибами

Очищенные огурцы разрезают вдоль на две части. Середину с семенами удаляют. В образовавшееся углубление насыпают немного соли. Грибы шинкуют, смешивают с заправленной сметаной. Огурцы наполняют фаршем, украшают зеленью и ломтиками помидора или перца.

Состав: 2–3 небольших свежих огурца; 200 г маринованных или соленых грибов; 1–2 ст. ложки тертого хрена; 4–5 ст. ложек сметаны; соль, сахар, столовый уксус или лимонный сок по вкусу; укроп или зелень петрушки; 1 помидор или стручок красного перца.

Корзиночки с грибами

Из муки, тертого сыра, маргарина и яичного желтка приготавливают тесто, выдерживают в холодном месте 30 минут, затем раскатывают. Дно и стенки маленьких формочек покрывают тестом, выпекают до светло-золотистого цвета, дают остыть. Грибы, яйца, репчатый лук и яблоко или огурец мелко шинкуют, смешивают заправленной сметаной. Остывшие корзиночки наполняют приготовленным фаршем, украшают зеленью и кусочками помидора или стручкового перца.

Корзиночки, огурцы и помидоры можно также фаршировать любым грибным салатом, составные продукты которого мелко нашинкованы.

Тесто: 1 стакан муки; 100 г подсохшего сыра; 100 г маргарина; 1 яичный желток; (соль).

Фарш: 1 стакан маринованных или в собственном соку грибов; 2 сваренных вкрутую яйца; 1 луковица; 1 яблоко или небольшой огурец; 2–3 ст. ложки сметаны, сахар, соль, зелень, помидор или сладкий перец.

Грибное масло

Масло или маргарин взбивают до образования пышной светлой массы, пристающей к стенкам стеклянной миски, добавляют измельченные тушеные грибы и заправляют. Грибы следует тушить с небольшим количеством жира или в собственном соку до тех пор, пока не испарится грибной сок и грибы не станут сухими. Лук рекомендуется добавлять в протертом виде. К белым грибам, рыжикам и шампиньонам перец и горчицу не добавляют.

Грибное масло можно использовать для приготовления бутербродов с ветчиной, колбасой, огурцами и другими продуктами. Бутерброды украшают ломтиками помидора, огурца и редиса, зеленью петрушки или зеленым салатом.

Состав: 100 г сливочного масла или маргарина; 3 ст. ложки тушеных шинкованных грибов; соль; репчатый лук или лук-резанец; (перец, горчица).

Бутерброды с грибами

Ломти хлеба намазывают маслом. Грибы мелко шинкуют, добавляют сметану и мелко рубленый репчатый лук (измельченное яблоко и крутое яйцо). Бутерброды покрывают толстым слоем полученной массы, разрезают на четыре части или треугольными кусками. Украшают зеленью и кусочком помидора или половинкой отваренного чернослива.

Состав: 4–5 больших кусков ржаного хлеба; 50–60 г сливочного масла; 200–250 г соленых или маринованных грибов; 1 луковица; 2–4 ст. ложки сметаны; соль, сахар, зеленый лук или лук-резанец; 1 помидор или черносливы для украшения; (яблоко, сваренное вкрутую яйцо).

Грибная икра

Свежие грибы тушат в собственном соку, пока сок не испарится. Соленые грибы вымачивают. Сушеные грибы замачивают, отваривают и на дуршлаге дают стечь воде. Затем мелко нарезанные грибы и лук, мелко шинкованный и слегка обжаренный в растительном масле, смешивают. Смесь заправляют, сверху посыпают мелко нарубленной зеленью.

Используют для бутербродов или в качестве закуски.

Состав: 400 г свежих, 200 г соленых или 50 г сушеных грибов; 1 луковица; 1–2 ст. ложки растительного масла; соль, перец, столовый уксус или лимонный сок по вкусу; зеленый лук, укроп и петрушка.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Грибные супы варят на мясном бульоне, овощном отваре или воде. Если варят на воде, то грибов берут немного больше или добавляют грибной экстракт. Особенно хороший отвар для супа получается из грибов-зонтиков, опят осенних и белых грибов, но также используют рыжики, опята летние, зеленки, шампиньоны, луговые опята. Наиболее вкусные супы получаются из свежих грибов. Соленые грибы в основном добавляют для вкуса к крупяным и овощным супам, сваренным из мяса или костей. Поскольку эти грибы при их первичной обработке уже потеряли часть воды, их берут в 2–3 раза меньше, чем свежих грибов. Сушеных грибов или грибного порошка следует брать в 6–8 раз меньше, чем свежих. Для варки супа их замачивают на 2–3 часа в холодной воде, затем варят в той же воде без соли до мягкости.

При подаче на стол к грибным супам предлагают сметану, мелко нарезанные укроп, зеленый лук, лук-резанец или зелень петрушки, нашинкованные или нарезанные дольками помидоры и сваренные вкрутую яйца. Грибной суп варят на один раз. Далее даются рецепты супов из расчета на 1 литр жидкости, т. е. на 2–3 человека.

Грибная солянка

Грибы, лук, петрушку или сельдерей нарезают соломкой и тушат в масле, добавляют бульон и варят 10–15 минут. У соленых огурцов тонким слоем срезают кожицу и удаляют семена. Огурцы и помидоры нарезают тонкими кусочками, вместе с каперсами или маслинами опускают в горячий суп, все вместе кипятят еще несколько минут. При подаче на стол кладут сметану, посыпают измельченной зеленью и добавляют лимонные дольки.

Состав: 400 г свежих или 75-100 г консервированных грибов; 2 луковицы; 1 соленый огурец; половинку корня петрушки или четверть сельдерея; 1–2 свежих помидора или 1 ст. ложка томатапюре; 1 ст. ложка сливочного масла (30 г); (1–2 ст. ложки маслин или каперсов); 1 л бульона (мясного или грибного); 1 ложка сметаны, зеленый лук или зелень петрушки; 2–3 ломтика лимона.

Щи кислые с грибами

Капусту вместе со свининой варят в воде почти до полной готовности. Подготовленные грибы нарезают соломкой и тушат вместе с луком, добавив немного шпика или жира. Затем грибы соединяют с супом. Суп заправляют солью и тмином.

При подаче на стол в тарелку кладут сметану и посыпают измельченным зеленым луком.

Состав: 300 г кислой капусты; 100 г беконной свинины; 1 л воды; 100 г соленых или 30 г сушеных грибов; 1–2 луковицы; 2 ст. ложки сметаны; тмин, соль, зеленый лук.

Суп-лапша с грибами

Варят бульон из сухих вымытых и замоченных предварительно грибов, процеживают через марлю и доводят до кипения. Крупные грибы вынимают из бульона и нарезают. Яичную лапшу отваривают, промывают и закладывают в бульон, добавляем нарезанные грибы и заправляем пассированным репчатым луком.

Состав: на порцию грибного бульона– 2 ст. ложки лапши; 10 г грибов; 0,5 корня моркови; петрушка; 0,5 головки лука; 2 чайные ложки жира; зелень и соль по вкусу.

Суп из свежих грибов

Очищенные, промытые и нарезанные соломкой грибы складывают в кастрюлю, добавляют сливочное масло, солят по вкусу, заливают водой и варят 15–20 минут. Суп заправляют кислым молоком, яйцами, сливочным маслом. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и черным перцем. Можно добавить в суп вермишель, манную крупу и др.

Состав: 100 г грибов; 1 граненый стакан кислого молока; 6 ст. ложек масла; 1 литр воды; 2 ст. ложки крупы; 2 яйца; черный перец и петрушка по вкусу.

Суп из сушеных грибов

Грибы моют и замачивают в холодной воде на 1–2 часа. Пассируют на масле лук, муку, красный перец и помидоры, заливают кипятком и варят все до готовности. Суп можно заправить рисом, вермишелью или нарезанными соломкой овощами. Перед концом варки добавляются кислое молоко и яйца, а также мелко нарезанную зелень петрушки и черный перец.

Состав: 150 г сушеных грибов; 6 ст. ложек масла; 1 головка лука; 1 ст. ложка муки; красный перец; 2 помидора; 0,5 литра воды; 2–3 ст. ложки вермишели; граненый стакан кислого молока; 2 яйца; черный перец и петрушка.

Грибные кубики с яйцом (для супа)

Грибы мелко шинкуют и вместе с нарубленным луком тушат в жире, пока они не станут сравнительно сухими, затем заправляют.

Яйца взбивают, добавляют муку и грибы. Если хотят получить более воздушную смесь, белки взбивают отдельно и прибавляют в последнюю очередь. Смесь заправляют, выливают на смазанную жиром сковороду и запекают на слабом огне или в духовом шкафу, пока яйца не загустеют. Нарезают кубиками и кладут в тарелки с бульоном или овощным супом.

Состав: 300 г свежих или 150 г соленых (отваренных) грибов; 4 яйца; 0,5 стакана муки; 1–2 ст. ложки жира или маргарина; соль; 1 луковица или лук-порей; зелень петрушки; 2–3 ст. ложки молока или сливок.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Грибы жаренные

Пассируют на сливочном масле мелко нарезанные лук и чеснок. Прибавляют нарезанные ломтиками свежие грибы, солят по вкусу, хорошо размешивают и жарят на сильном огне.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав (на одну порцию): 5–6 шт. грибов; 1 головка лука; 2 ст. ложки сливочного масла; 2–3 зубчика чеснока и петрушка.

Грибы сушеные, жаренные в сметане

Сухие белые грибы, подосиновики или подберезовики хорошо промывают, заливают горячим кипяченым молоком, и дают набухнуть, чтобы молоко полностью впиталось. Грибы шинкуют, слегка обжаривают с луком, заливают сметаной, прогревают. При подаче посыпают зеленым луком.

Состав (на одну порцию): 40 г сушеных грибов; 2 чайные ложки масла; 1,5 ст. ложки сметаны; 0,5 стакана молока; зеленый лук.

Опята, жаренные в сметане

Опята перебирают, чистят, отваривают в кипящей подсоленной воде 3–4 минут, откидывают на сито, режут соломкой и обжаривают с мукой. Когда грибы обжарятся, заливают сметаной. Перед подачей на стол посыпают зеленью.

Состав (на одну порцию): 1 глубокая тарелка опят; 1 ст. ложка масла; 1–2 ст. ложки сметаны; 1–2 головки лука; зелень.

Грибы соленые с картофелем по-деревенски

Соленые грибы: грузди, волнушки, рыжики и др. отделяют от рассола и промывают, шинкуют, смешивают с жареным репчатым луком.

Картофель отваривают в мундире, чистят, нарезают ломтиками, укладывают на дно сковородки, смазав жиром. Сверху выкладывают нарезанные грибы с луком и вновь закрывают слоем картофеля. Перемешанную с мукой сметану необходимо развести водой и залить грибы с картофелем. Сверху поливают растительным маслом и запекают. Подать на стол в этой же посуде горячими.

Состав (на одну порцию): 6–7 соленых грибов; 2 чайные ложки растительного масла; 2–3 картофелины.

Фарш грибной

Свежие грибы чистят, промывают, заливают кипящей водой и оставляют на 5 минут, затем откидывают на сито и промывают под проточной водой. После этого грибы режут, прожаривают в масле, добавив томат-пюре, доводят до кипения и смешивают с мелко нарезанным прожаренным луком, солью и перцем.

Состав: 8-10 шт. свежих грибов; 2 головки репчатого лука; по 1,5 ст. ложки масла и томата-пюре; соль, перец по вкусу.

Фарш из соленых грибов

Соленые грибы перебирают, промывают и режут. Репчатый лук пассируют, смешивают с грибами и слегка обжаривают в масле. Можно заправить сметанным соусом.

Состав: 4 стакана соленых грибов; 2–3 головки репчатого лука; 1,5 ст. ложки жиров; 2 ст. ложки соуса; перец, соль по вкусу.

Грибной гуляш

Грибы и лук нарезают продолговатыми кусочками, слегка подрумянивают в жире, добавляют измельченный стручок перца и тушат до готовности. Посыпают мукой, прибавляют томат-пюре и сметану. При желании можно подлить немного отвара или воды. Заправляют солью и перцем и тушат еще несколько минут.

Гарнируют горячим отварным картофелем или картофельным пюре, свежим салатом из сырых овощей.

Состав: 500 г свежих или 300 г соленых грибов; 2–3 луковицы; 2–3 ст. ложки жира или растительного масла; 1 стручок зеленого или красного перца; 1 ст. ложка муки; 1 ст. ложка томата-пюре; (вода или отвар); соль, перец; 0,5–1 стакан сметаны.

Грибы, тушенные с овощами

Грибы разрезают пополам или на кусочки. Затем в кастрюле разогревают жир, кладут нарезанные кубиками овощи, пассируют 5–6 минут, заливают водой или бульоном и тушат под крышкой до полуготовности. Добавляют картофель, нарезанный ломтиками или на четвертинки, и тушат до готовности. Незадолго до конца тушения кладут тушенные отдельно грибы, томат-пюре, сметану и рубленую зелень, заправляют.

Грибы, тушенные с овощами, подходят к жареному или копченому мясу, гарниром служит салат из огурцов или свеклы.

Состав: 500 г свежих или 250 г соленых грибов; 50 г шпика или жира; 1 луковица; 2–3 моркови; 1 корень петрушки; четверть кочана капусты; 2 стакана воды или бульона; 6–8 картофелин; 1 стакан гороха; 1 стакан бобов; 2 ст. ложки томата-пюре; 0,5 стакана сметаны; соль, лук-резанец или зеленый лук, укроп или зелень петрушки.

Грибы, тушенные с ячневой крупой или рисом

Подготовленные шинкованные грибы и лук обжаривают в жиру до светло-золотистого цвета. Смешивают и промытой крупой и горячей водой или грибным отваром, тушат, пока крупа не станет мягкой, затем добавляют томат-пюре или нарезанные свежие помидоры и сметану. Готовое блюдо посыпают измельченной зеленью.

На гарнир подают салат из соленых огурцов, помидоров или капусты.

Состав: 400 г соленых или 60 г сушеных грибов; 50–60 г шпика или жира; 1–2 луковицы; 0,5 стакана крупы; 2–3 стакана воды или отвара; 1 ст. ложка томата-пюре или 3–4 свежих помидора; соль по вкусу; 2–3 ст. ложки сметаны; зеленый лук или зелень петрушки.

Овощи с грибами (эстонское национальное блюдо)

Шпик нарезают тонкими ломтиками или кубиками и разогревают в посуде для варки. В нем пассируют нарезанные лук, морковь и петрушку или сельдерей. Добавляют горячую воду или бульон, нарезанную ломтиками брюкву, разрезанную на четыре или пять частей капусту и целый или разрезанный пополам картофель. Варят, пока все продукты не станут полумягкими, затем добавляют тушенные в собственном соку или в небольшом количестве жира целые или разрезанные пополам грибы. Все варят еще 5-10 минут и заправляют. При подаче на стол посыпают рубленой зеленью, при желании добавляют сметану.

На гарнир подают салат из помидоров или огурцов, зеленый салат или салат из свеклы.

Состав: 80-100 г шпика; 1 луковица; 2–3 моркови; 0,5 брюквы; 1 корень петрушки или сельдерея; четверть кочана капусты; 5–6 картофелин; 0,5 л воды или бульона; 600 г свежих или 300 г консервированных грибов; соль, зеленый лук или лук-резанец, зелень петрушки, (сметана).

«Колобки» из грибов и отварного картофеля

Свежие грибы тушат в собственном соку, охлаждают, затем пропускают через мясорубку, как и отварной картофель. К ним добавляют другие продукты, заправляют. Руки смачивают в воде, формуют круглые «колобки», опускают их в кипящую подсоленную воду и проваривают (8-10 минут). Готовые «колобки» всплывают на поверхность. Их вынимают, перекладывают на дуршлаг и дают стечь воде.

Состав: 500 г свежих или 250 г соленых грибов; 800 г отварного картофеля; 2 яйца; 2 ст. ложки сливочного масла или сметаны; соль по вкусу; 2–3 ст. ложки рубленой зелени петрушки; 4–5 ст. ложек муки.

На стол подают с острым томатным соусом, с соусом из хрена или сыра.

Соус: 1 ст. ложка сливочного масла; 1 ст. ложка муки; 1–1,5 стакана молока или бульона пополам со сметаной; соль по вкусу; томат-пюре; хрен или сыр.

Масло разогревают в посуде для варки, пассируют в нем муку, затем добавляют жидкость, кипятят 10 минут и заправляют всеми компонентами.

Рис, тушенный с грибами и сыром

Нарезанные кусочками грибы тушат в жиру, вместе с луком и петрушкой, нарезанными соломкой, добавляют рис и бульон, тушат вместе с приправами до готовности. Сыр натирают, половину его смешивают с тушеным рисом. Помидоры нарезают ломтиками, слегка посыпают зеленью, обваливают в молотых сухарях и обжаривают с обеих сторон до образования светлой румяной корочки. Рис, тушенный с грибами и сыром, перекладывают в миску, украшают ломтиками помидора и посыпают оставшимся тертым сыром. На гарнир подают салат из огурцов или зеленый салат.

Состав: 300 г свежих или 150 г консервированных грибов; 2 ст. ложки маргарина или сливочного масла; 1 луковица или лук-порей; 1 корень петрушки; 1 стакан риса; 2 стакана бульона; 100 г подсохшего сыра; 5–6 помидоров; соль, перец по вкусу, щепотка имбиря, молотые сухари.

Грибные котлеты с крупой

Грибы вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют вареную ячневую крупу или рис, сырые яйца, растопленное масло или сметану и приправы. Формуют котлеты, обваливают их в молотых сухарях, жарят, подрумянивая с обеих сторон. Фарш должен быть достаточно густым, иначе он будет разваливаться.

Если котлеты рассыпаются, нужно добавить немного муки или молотых сухарей.

На стол подают с отварным картофелем или картофельным пюре со сметанным соусом и тушеными овощами.

Состав: 300 г соленых грибов; 100–130 г ячневой крупы или риса; 2 луковицы; 2–3 яйца; 2 ст. ложки сливочного масла или сметаны; соль, перец, молотые сухари, (мука), жир для жарки.

Блинчики из яиц и грибов

Грибы, лук и копченую корейку пропускают через мясорубку, тушат, охлаждают. Все продукты перемешивают и на сковороде в растительном масле поджаривают маленькие блинчики.

В качестве гарнира подают салат из помидоров или овощной салат.

Состав: 200 г соленых грибов; 4 яйца; 2 ст. ложки картофельной муки; 4 ст. ложки муки; 1 стакан молока; 50 г копченой корейки; 1 луковица; соль, растительное масло.

Запеканка из грибов и макарон

Макароны опускают в горячую подсоленную воду и варят до готовности, отбрасывают на дуршлаг, нарезают кусочками длиной 2–3 см. Копченую корейку нарезают маленькими кубиками и разогревают. В полученном жире поджаривают нашинкованные грибы и лук. Подготовленные продукты слоями укладывают в форму, чтобы в нижнем и верхнем слое были макароны или лапша. Сверху наливают заправленную солью и перцем яично-молочную смесь, смазывают сметаной и посыпают тертым сыром. Запекают при температуре 180–200 °C, пока блюдо не подрумянится.

На гарнир подают тушеную морковь и салат из свеклы или помидоров.

Запеканку можно приготовить на растопленном жире или маргарине, в этом случае ее подают с тонко нарезанными ломтиками ветчины.

Состав: 200 г макарон или лапши; вода, соль; 400 г соленых или в собственном соку грибов; 2 луковицы; 60–80 г копченой корейки, 2 яйца, 1,5 стакана молока, соль, перец, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла.

Запеканка из грибов и рыбы

Нарезанные кусочками грибы и рыбу кладут в смазанную жиром форму. Жир растапливают, слегка обжаривают в нем муку, а при желании и рубленый лук. Подливают молока, кипятят 8-10 минут, затем охлаждают. К соусу добавляют приправы и сырые яйца и наливают в форму, сверху посыпают молотыми сухарями или тертым сыром. Запеканка должна как следует пропечься и покрыться румяной корочкой. Подают с горячим отварным картофелем и цветной капустой.

Состав: 250 г в собственном соку или соленых грибов; 250 г отварной или жареной рыбы; 3 ст. ложки муки; 2 стакана молока или сливок; соль, перец по вкусу; 3 яйца; молотые сухари или тертый сыр; (1 луковица).

Запеканка из грибов и белокочанной капусты

Очищенную капусту шинкуют и вместе с жидкостью и частью жира тушат до полумягкости. Грибы и лук мелко рубят, а затем прожаривают с кубиками мяса в оставшейся части жира. Все продукты слоями укладывают в форму так, чтобы в нижнем и верхнем слоях была капуста. Сверху заливают смесью из муки, яиц и жидкости, заправленной солью и тертым мускатным орехом. Посыпают молотыми сухарями или тертым сыром и сбрызгивают сметаной и растопленным маслом. Запеканка должна как следует пропечься и покрыться румяной корочкой. На стол подают с отварным картофелем и овощным салатом.

Состав: 1 кг белокочанной капусты; 50–60 г жира; 500 г свежих или 250–300 г соленых грибов; 100 г постного копченого мяса; 1–2 луковицы; 1–2 яйца; 2 стакана воды или отвара; соль, мускатный орех по вкусу; 1 ст. ложка сметаны; молотые сухари или тертый сыр.

Запеканка из грибов и крупы

Грибы и лук шинкуют, петрушку или сельдерей натирают и все вместе тушат в жиру. Из крупы варят кашу, прибавляют грибы, сырые яйца, соль, перец. Смесь кладут в смазанную жиром форму, покрывают сметаной и запекают, пока запеканка не подрумянится и не пропечется.

На гарнир подают томатный соус или соус из хрена и салат из свеклы или огурцов.

Состав: 400 г соленых или в собственном соку грибов; 1–2 луковицы; 1 корень петрушки или кусочек сельдерея; 2–3 ст. ложки маргарина или жира; 1 стакан ячневой или перловой крупы, или риса; 3–4 стакана воды; соль по вкусу; 2 яйца; 2–3 ст. ложки сметаны.

Пышная грибная запеканка

Шинкованные грибы и лук тушат в части жира. В другой посуде растапливают оставшуюся часть жира и обжаривают муку до желтоватого оттенка, добавляют молоко или бульон и кипятят, пока соус не загустеет. Слегка охлаждают, соединяют с грибами и яичными желтками, солят и перчат. Под конец, осторожно помешивая, добавляют взбитые белки, все перекладывают в смазанную жиром форму, посыпают молотыми сухарями или тертым сыром и запекают, пока яйцо не загустеет, а блюдо со всех сторон не подрумянится. В той же форме сразу подают на стол, так как, постояв, запеканка опадает.

Гарнируют отварным картофелем, растопленным маслом и салатом из сырых овощей.

Состав: 400 г соленых или в собственном соку грибов; 1 луковица; 2–3 ст. ложки сливочного масла или маргарина; 2–3 ст. ложки муки; 2 стакана молока или бульона; 3–4 яйца; соль по вкусу; 2 ст. ложки молотых сухарей или тертого сыра.

Пышная грибная запеканка с белым хлебом

Грибы пропускают через мясорубку. Белый хлеб нарезают ломтями, размачивают в молоке или отваре. Если жидкости много, хлеб слегка отжимают. В кастрюле разогревают часть жира, в нем обжаривают грибы, шинкованный лук и белый хлеб, солят и перчат. Другую часть жира взбивают, добавляют яичные желтки. Смесь тщательно взбивают, смешивают с грибами, а затем со взбитыми белками, перекладывают в смазанную жиром форму, покрывают сметаной и посыпают молотыми сухарями или тертым сыром. Зелень можно соединить со смесью или посыпать ею уже готовое блюдо.

Подрумяненную, и пропеченную запеканку подают на стол в горячем виде с растопленным маслом и салатом из сырых овощей, при желании и с отварным или жареным картофелем.

Состав: 350 г соленых или в собственном соку грибов; 1 большая луковица; 2–3 ст. ложки сливочного масла или маргарина; 200 г черствого белого хлеба; 1–1,5 стакана молока или отвара; соль, перец по вкусу; 3–4 яйца; укроп или зелень петрушки; 1 ст. ложка сметаны; 1–2 ст. ложки молотых сухарей или тертого сыра.

Пышная грибная запеканка с ветчиной и рисом

Шинкованные грибы и лук обжаривают вместе с нарезанной кубиками ветчиной, добавляют приправы и томат-пюре.

Промытый рис тушат в разогретом в другой посуде масле, добавляют кипяток, продолжают тушить на слабом огне или в духовке. Когда вода впитается в рис, добавляют молоко или отвар и при высокой температуре доводят рис до мягкости.

К остывшей каше добавляют грибы и яичные желтки, солят и перчат. Под конец кашу смешивают со взбитыми в густую пену белками и перекладывают в смазанную маслом форму или высокую сковороду, посыпают молотыми сухарями или тертым сыром, дают пропечься и в меру подрумяниться.

Запеканку сразу подают на стол со сметаной, растопленным маслом и салатом из сырых овощей.

Состав: 300 г соленых или в собственном соку грибов; 100 г ветчины; 1 луковица; соль, перец по вкусу; 1 ст. ложка томата-пюре; 1 стакан риса; 1 ст. ложка сливочного масла; 1 стакан воды; 1,5–2 стакана молока или отвара; 3–4 яйца; 2–3 ст. ложки молотых сухарей или тертого сыра.

Грибной пудинг

Грибы шинкуют или вместе с луком пропускают через мясорубку. Добавляют взбитое масло, яичные желтки, жидкость и молотые сухари или муку, соль и перец. Последними впускают взбитые яичные белки. Смесь кладут в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму для пудинга, накрывают крышкой и варят на водяной бане 45–60 минут. Готовый пудинг осторожно вынимают из формы и подают на стол в горячем виде.

Гарниром служит сметанный соус, жареный или отварной картофель и салат из моркови, огурцов или зеленый салат.

Состав: 300 г соленых или в собственном соку грибов; 50 г сливочного масла; 1 луковица; соль, перец; 2–3 яйца; 0,5 стакана молотых сухарей или 2 ст. ложки муки; 1 стакан молока или отвара; сливочное масло для смазывания формы, молотые сухари.

Запеченный грибной рулет

Мелко нашинкованные грибы тушат в нарезанном шпике, пока не испарится жидкость. К концу тушения добавляют измельченный лук. Смесь охлаждают, кладут яйцо, геркулес, размятый вилкой картофель или картофельное пюре и приправы. Если смесь недостаточно густа, добавляют молотые сухари, к слишком густой смеси подливают молоко. Хорошо перемешивают и придают ей форму батона. Укладывают в огнеупорную посуду, смазывают сметаной и посыпают молотыми сухарями или тертым сыром. Запекают до румяной корочки.

Состав: 600 г свежих или 300 г соленых грибов; 40–50 г шпика; 2 луковицы; 1 яйцо; 0,5–1 стакан геркулеса; 2–3 шт. отварного картофеля или картофельное пюре; соль, (перец), молотые сухари; 1–2 ст. ложки растопленного сливочного масла; (молоко).

Пирожки с грибами

Приготовленное дрожжевое тесто выкладывают на доску, посыпают мукой, делят на кусочки, придают им форму шариков и оставляют на 5-10 минут, чтобы тесто немного подошло. Шарики раскатывают в лепешки, кладую на них начинку из грибного фарша и соединяют края лепешек.