Текст книги "Соление грибов. Заготавливаем грибы впрок"

Грибной сок, полученный при варке, используют для приготовления супов, соусов. В этом случае лук отваривают в последнем маринаде.

Маринованные белые и другие грибы

1 кг белых грибов (подосиновиков, подберезовиков, маслят поздних или лиственничных); 20 г (3 чайные ложки) соли; 12 горошин черного перца; 5 горошин душистого перца; 2 лавровых листа; немного мускатного ореха; 60–70 г 30 %-ной уксусной кислоты; 0,5 чайной ложки сахара; (1–2 стакана воды); (1 луковица).

Грибы очищают, быстро промывают холодной водой, откидывают на сито. Мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают кусочками. Грибы кладут в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся соке грибы варят 5-10 минут. Затем добавляют душистый перец и лук и варят еще несколько минут. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив к нему уксусную кислоту (маринад темный). Если предпочитается светлый маринад, грибы вынимают из сока. А из воды, сахара и уксусной кислоты варят маринад. Затем опускают в него грибы вместе с приправами, кипятят несколько минут, кладут в банки и сразу же закрывают.

Маринованные шампиньоны

1 кг шампиньонов; 2 стакана воды; 50–60 г 30 %-ной уксусной кислоты; 10 горошин черного перца; 2 лавровых листа; 10 г (1–2 чайные ложки) соли; немного мускатного ореха.

Лучше всего брать мелкие очищенные шампиньоны. Их промывают холодной водой и откидывают на сито. Воду заправляют уксусной кислотой и специями и доводят до кипения. Грибы варят в слегка подсоленной воде 5 минут, вынимают, дают стечь воде, кладут в маринад и варят еще несколько минут. Перекладывают в банки, сразу же закрывают и охлаждают.

Шампиньоны можно мариновать и в собственном соку, но маринад получается весьма темным и поэтому менее привлекателен на вид.

Маринованные горькушки

1 кг мелких горькушек; 2 стакана воды; 50–60 г 30 %-ной уксусной кислоты; 1 ст. ложка соли; 1–2 чайные ложки сахара; 10 горошин черного перца; 5 шт. гвоздики; 2 лавровых листа; 1–2 луковицы; половинку корня моркови.

Горькушки очищают, моют и отваривают. Маринад готовят из воды, приправ и нарезанных овощей, к концу варки прибавляют уксусную кислоту. Отжатые грибы кладут в маринад и варят еще 5-10 минут. Затем грибы вместе с маринадом перекладывают в банки и сразу же закрывают.

Маринованные сыроежки

1 кг мелких сыроежек; 1 ст. ложка соли; 2 стакана воды; 50–60 г 30 %-ной уксусной кислоты; 15 горошин черного перца; 2 лавровых листа; 10–12 мелких луковичек; 2–3 шт. гвоздики; 0,5 чайной ложки сахара.

Мелкие сыроежки чистят и моют. Сыроежки красные отваривают в слегка подсоленной воде, другие варят в собственном соку с небольшим добавлением соли, затем дают стечь воде. Маринад варят из воды, специй и целых мелких луковичек, уксус – в последнюю очередь. Затем в маринад опускают грибы и варят еще 5–6 минут. Вынимая шумовкой, горячие грибы вместе с луковичками раскладывают по банкам. Маринад продолжают варить еще для получения большей крепости, а затем заливают в банки с грибами. Сразу же закрывают и охлаждают.

Маринованные белые грибы

Подготовленные белые грибы – 10 кг.

Маринадная заливка: вода – 2 л; уксусная эссенция 80 %-ная – 60 г; лимонная кислота – 3 г (1/3 чайной ложки); лавровый лист – 10 листиков; корица – 1 г (1/2 чайной ложки); перец душистый– 20 горошин; гвоздика-15 бутончиков; соль– 400 г.

Грибы очищают и варят 10–15 минут в маринаде, приготовленном из 3 литров воды, 20 г уксусной эссенции и 175 г соли, затем откидывают на сито. Когда грибы остынут, их складывают в бочку и заливают маринадной заливкой, приготовленной заранее.

Маринованные рыжики и грузди

Подготовленные грибы– 10 кг; соль– 500 г.

Маринадная заливка: уксусная эссенция 80 %-ная– 30 г; лавровый лист – 10 листиков; перец душистый – 20 горошин; гвоздика – 15 бутончиков; вода– 2 л.

Рыжики и грузди бланшируют 2–3 минуты, затем выдерживают в холодной воде до остывания. После этого грибы укладывают в бочку слоями с добавкой пряностей и соли. Воды не добавляют, так как грибы сами дают рассол. После такой предварительной засолки грибы промывают в холодной воде и заливают маринадной заливкой.

Маринованные лисички и валуи

Подготовленные грибы – 10 кг; соль – 100 г.

Маринадная заливка: воде – 2 л; уксусная эссенция 80 %-ная– 30 г; лавровый ласт– 10 листиков; перец душистый – 20 горошин; соль – 400 г.

Лисички и валуи отваривают в подсоленной воде (1 %-ный раствор соли) 20 минут, считая с момента кипения. Затем воду сливают, заливают грибы маринадной заливкой и варят еще 20–25 минут. Охлаждают и перекладывают в посуду.

Маринованные подосиновики и подберезовики

Подготовленные грибы – 10 кг.

Маринадная заливка: вода – 2 л; уксусная эссенция 80 %-ная– 30 г; лавровый лист– 10 листыков; перец душистый – 20 горошин; соль – 400 г.

Подберезовики и подосиновики перед варкой заливают кипятком и выдерживают 5 минут. Затем грибы откидывают на сито, промывают холодной водой, после чего минут 5–8 доваривают в маринадной заливке.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ

Грибные консервы – хороший полуфабрикат, заменяющий свежие грибы.

Лучшие консервы получаются из белых грибов, рыжиков, трюфелей, сморчков и шампиньонов. Можно также использовать для консервирования подосиновики и подберезовики, но они дают продукцию более низкого качества.

Консервировать можно только самые молодые грибы со шляпкой не более 3–5 см в диаметре, совершенно свежие.

В дело идут лишь шляпки грибов или же шляпки с ножкой длиной не более 1 см. Отрезанные ножки белых грибов можно засушить или замариновать, а ножки подосиновиков и подберезовиков – только замариновать.

Для консервирования грибы тщательно очищают острым ножом, затем сортируют по размерам и заливают чистой холодной водой на 10 минут. Рыжики не моют, а после чистки обтирают увлажненным полотенцем.

После мойки грибы откидывают на сито для просушки и бланшируют в кипящем солевом растворе (2 г соли и 0,5 г лимонной кислоты на 1 литр воды). Бланшируют 5-10 минут, считая с начала кипения.

Грибной отвар используют для заливки консервов (за исключением отвара от сморчков и строчков, который содержит ядовитые вещества, а грибы заливают 2 %-ным солевым рассолом с добавлением очень малого количества лимонной кислоты).

После бланширования грибы в горячем состоянии раскладывают в подготовленные прогретые банки и заливают отваром, в котором они бланшировались, стерилизуют в кипящей воде, сразу же закатывают и охлаждают.

Грибы подготовленные – 700 г.

Рассол 2 %-ный: вода – 300 г; соль – 6 г; лимонная кислота – 1/5 чайной ложки.

В герметически закрытых банках грибы полностью сохраняют присущие им в свежем виде вкус и запах. Этот способ подходит для хранения грибов с нежным вкусом и большой пищевой ценностью – белых грибов, шампиньонов, лисичек, рыжиков и др.

Консервы будут вкуснее, если грибы заготавливать по видам и укладывать в отдельные банки. Так будут сохранены характерные для каждого вида грибов вкус и запах. Если же грибов мало, то в одной посуде консервируют несколько видов грибов, однородных по вкусу (белые грибы и рыжики, лисички и сыроежки). Грибы, содержащие острый горький сок, следует отварить отдельно и только тогда смешать с другими грибами, иначе их горечь испортит вкус других грибов.

Грибы для хранения в герметически закрытых банках можно приготовить различными способами.

Консервы из тушеных грибов

Грибы подготовленные – 700 г; масло растительное -100 г; соль– 2 чайные ложки; лук – 50 г.

Подготовленные грибы бланшируют (за исключением сморчков и строчков), а затем тушат в кастрюле около 30 минут с добавлением масла и соли. Когда грибы дадут сок, тушение прекращают. В горячем виде их раскладывают в подготовленные стеклянные банки, забивают соусом, в котором они тушились, и стерилизуют, как при консервировании грибов, а затем закатывают.

Сборный салат с грибами

400 г мелких грибов; 400–500 г (1 л) мелких огурцов; 5–6 мелких помидоров; 1 кочан цветной капусты; 300 г фасоли; 2 стакана лущеного гороха или целых стручков; 200 г мелкой моркови (каротели); 1 л воды; 100 г 30 %-ной уксусной кислоты; 1 ст. ложка соли; 1 чайная ложка горошин перца; немного имбиря и мускатного ореха; 5–6 шт. гвоздики; 1 чайная ложка сахара.

Отбирают мелкие грибы, с круглыми шляпками и одинакового размера. Чистят, моют и отваривают в собственном соку или в воде (в зависимости от вида грибов). Огурцы и помидоры моют. Остальные овощи чистят и отваривают на пару или в подсоленной воде. Слегка обсушенные и остывшие продукты укладывают слоями в банку, заливают маринадом (его варят со всеми указанными специями) с таким расчетом, чтобы все было покрыто выше на 2 сантиметра. Чтобы продукты не поднимались кверху, на них можно положить легкий гнет. После охлаждения банку закрывают.

Состав сборного салата можно варьировать. Сборный салат из продуктов различного вкуса и цвета будет вкуснее, чем салат из однородных продуктов. Если не класть горох, то увеличивается количество сахара.

Если приготовлен слабый уксусный маринад, то банки надо стерилизовать 60 минут при температуре 90 °C, а через несколько дней еще 30 минут при той же температуре.

Грибы в собственном соку

1 кг грибов; 20 г (1 ст. ложка) соли.

Мелкие грибы оставляют целыми, более крупные режут, но не шинкуют. У больших грибов шляпку можно нарезать брусочками, а ножку – тонкими кружками. Очищенные, вымытые и нарезанные грибы кладут в посуду для варки, дно которой смочено водой, добавляют соли и прогревают грибы до тех пор, пока из них не выделится сок, а грибы не станут мягкими.

Чтобы грибы были вкуснее, их варят при слабом кипении (90–95 °C) 10–20 минут. После варки грибы кладут в горячие чистые банки и заливают тем же кипящим грибным соком, чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью. Банки сразу же герметически закрывают и быстро охлаждают.

Если банки во время хранения повредились (открылись крышки, появились пузырьки), нужно повторить стерилизацию. Для этого неплотно закрытые крышками банки ставят в горячую воду (той же температуры, что и банки) и кипятят при температуре + 100 °C – пол-литровые банки 1 час, литровые или большего размера – 1,5 часа, трехлитровые – 2 часа. Через 2–3 дня банки снова кипятят в течение 30 минут.

Такой способ заготовки особенно рекомендуется для рыжиков и белых грибов.

Грибы в соленой воде

1 кг грибов; 2 стакана воды; 2–3 чайные ложки соли; дольки чеснока.

Молодые, одинакового размера грибы чистят, моют и кипятят 5-10 минут. Затем охлаждают в холодной воде, слегка отжимают или дают стечь воде и кладут в банки или бутылки. Заливают кипяченой соленой водой, чтобы она полностью покрыла грибы. Банки закрывают, помещают в воду и кипятят 1 час при температуре +100 °C.

Этот способ заготовки можно использовать для всех видов грибов, но больше всего он подходит для грибов, требующих варки (для горьких видов: сыроежек, волнушек, груздей и др.).

Жареные грибы

1 кг грибов (3 л); 330 г сливочного масла; 20 г (3 чайные ложки) соли.

Свежие грибы очищают, быстро промывают холодной водой, дают воде стечь и нарезают. В посуде для варки разогревают масло, кладут грибы, добавляют соль, накрывают крышкой и варят грибы при слабом кипении 45–50 минут. Затем жарят без крышки, пока не испарится выделившийся сок, а масло не станет прозрачным. Горячие грибы перекладывают в маленькие (для одноразового употребления) стерилизованные банки. Сверху заливают растопленным маслом, которое должно покрывать грибы слоем выше не менее 1 см. Банки сразу же герметически закрывают и охлаждают.

Под влиянием света жиры расщепляются, поэтому следует по возможности использовать темные банки и хранить грибы в темном, сухом и прохладном месте.

Для этого способа хранения больше всего подходят белые грибы, рыжики, лисички и шампиньоны.

Конечно же вместо сливочного масла можно использовать растопленное свиноесало, растительный жир, растительное масло и др., но сливочное масло придает грибам особенный вкус.

ГРИБНОЙ ЭКСТРАКТ

Для приготовления грибного экстракта используют сок, который выделяется при прогревании без воды из белых грибов, рыжиков и других грибов с мягким, нежным вкусом.

Для получения сока можно брать и старые, менее ценные грибы, а также оставшиеся чистые ножки, губчатые слои, грибное крошево.

Грибную массу шинкуют или пропускают через мясорубку, проваривают в собственном соку при слабом кипении 30 минут. Грибной сок процеживают через марлю, предварительно обданную кипятком. Массу насухо отжимают. Эту же грибную массу можно еще раз прокипятить, добавив немного воды, и снова процедить.

На 1 л полученной жидкости добавляют 1–2 чайные ложки мелкой соли, наливают в широкую посуду. На слабом огоне, не накрывая крышкой, дают воде испариться, пока экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп (он не стекает полностью с ложки, а покрывает ее тонким слоем). Затем горячий экстракт наливают в маленькие стерилизованные бутылки, сразу же плотно закупоривают и быстро охлаждают. Для хранения бутылки с экстрактом стерилизуют 30–40 минут при температуре 100 °C.

Используют для заправки супов и соусов, по вкусу он напоминает мясной бульон.

Грибной сок со специями

1 л грибного сока или 2 кг свежих грибов; 2–3 луковицы; 2–3 чайные ложки мелкого черного перца; 5–6 лавровых листьев; 0,5 чайной ложки душистого перца; 2 ст. ложки соли.

К грибному соку, образовавшемуся при прогревании грибов (без воды!), добавляют нашинкованный лук, специи, соль и кипятят на слабом огне до загустения. В горячем виде его наливают в горячие бутылки. Сразу же закрывают и охлаждают. Следующий способ: целые или нарезанные грибы очищают, промывают, откидывают на сито и пропускают через мясорубку, смешивают с солью и специями и 3–4 дня выдерживают в холодном месте. Из грибов выделится большое количество сока. Его отжимают через марлю, обданную кипятком. И варят до загустения с добавлением нашинкованного лука.

Этот сок добавляют в готовящееся блюдо раньше, чем другие приправы, иначе блюдо может получиться излишне острым.

Использование заготовленных грибов

СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ

Соленые грибы вынимают из посуды таким образом, чтобы верхний слой всегда оставался ровным и был покрыт рассолом. Непокрытые рассолом грибы легко портятся.

Грибы промывают холодной водой и затем (если необходимо) вымачивают 1–2 часа или же для сокращения времени вымачивания следует подержать грибы под проточной водой.

Вымоченные грибы могут быть использованы для приготовления холодных и горячих соусов, салатов, котлет, начинок и запеканок. К изготовляемым горячим блюдам рекомендуется добавлять грибной сок или экстракт.

СУШЕНЫЕ ГРИБЫ

Сушеные грибы промывают в большом количестве теплой воды, так как обычно они бывают запыленными. Вымачивают в холодной воде. Мелкие грибы становятся мягкими через 2–3 часа, для размягчения крупных грибов требуется 6–8 часов. В той же воде их варят и используют вместе с отваром. В супе, соусе, запеканке или в виде начинки грибы еще раз прогреваются уже вместе с приготовляемой едой. Если из сушеных грибов готовятся холодный соус или салат, их варят в воде, где они вымачивались, несколько дольше, до полной готовности.

ГРИБЫ В ГЕРМЕТИЧЕСКИ ЗАКРЫТЫХ БАНКАХ

Хорошо сохранившиеся консервы имеют запах и вкус свежих грибов. Грибы в банках, заготовленные в собственном соку или рассоле, можно использовать для приготовления любого блюда, как и свежие грибы. Для приготовления супов, соусов и запеканок используют жидкость, в которой находились грибы. Для приготовления салатов, холодных соусов, котлет и начинок грибы вынимают из сока, а жидкость употребляют (в тот же день!) в другое кушанье.

Жареные грибы пригодны для горячих блюд. Можно приготовить отдельное грибное блюдо (суп, соус) или гарнир (начинкам, запеканкам, мясным блюдам). Жареные грибы сначала прогревают без добавлений (если обнаруживается изменение запаха, грибы употреблять категорически нельзя!).

Замороженные грибы используют для приготовления первых, вторых блюд и т. д. с предварительным оттаиванием и провариванием.

КВАШЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ

Квашеные и маринованные грибы могут подаваться к столу в виде салата. А также как гарнир к различным блюдам или как самостоятельная закуска. Вместе с другими продуктами или салатным соусом из квашеных и маринованных грибов можно приготовить сборные салаты и начинки для холодных блюд. Мелкие грибы подходят для украшения.

ГРИБНОЙ СОК И ГРИБНОЙ ЭКСТРАКТ

Грибные сок и экстракт придают горячим блюдам, приготовленным из соленых грибов, приятный свежий грибной вкус. Их добавляют к овощным и мясным блюдам, коричневым соусам и запеканкам, даже приготовленным без грибов.

Грибная кулинария

ГРИБНЫЕ БЛЮДА

Грибы часто употребляют вместо мяса, к которому они в какой-то степени приближаются по своему вкусу и составу. Еще лучше подходят грибы для приготовления соусов, салатов и начинок. Они могут быть использованы в качестве гарнира к блюдам из овощей, круп, макарон и мяса. Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве, чтобы не оставлять на второй день, так как при продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, что становится причиной тяжелых пищевых отравлений. Если открытые грибные консервы все же остаются, их хранят в холодильнике не дольше 1 суток.

Грибы весьма тяжело перевариваются организмом, поэтому их не должны употреблять в пищу маленькие дети. Они противопоказаны при некоторых заболеваниях. Даже у многих здоровых людей может наблюдаться сверхчувствительность в отношении грибов. В таком случае следует полностью отказаться от грибов или употреблять только те виды, которые переносит организм, в умеренном количестве и хорошо проваренными.

Грибы богаты ароматическими и вкусовыми веществами. Чтобы они сохранились, следует заправлять грибные блюда весьма умеренно. Слишком острая приправа заглушает вкус грибов. Для заправки грибных блюд больше всего подходят овощи и фрукты, лук, петрушка, укроп, яблоко. Перец и другие специи (мускат, гвоздика, душистый перец и др.) следует добавлять очень мало. Они должны лишь слегка подчеркнуть естественный вкус грибов. Особенно мало специй нужно добавлять к рыжикам, белым грибам, лисичкам и др. В большинстве случаев вместо уксуса рекомендуется добавлять светлый кислый сок: лимонный, яблочный или сок белой смородины. Горькие грибы можно заправлять острее, но лучше всего для этого использовать зелень и в большом количестве.

Далее предлагаем рецепты блюд из разных грибов. Конечно, это лишь малая толика того, что вообще можно приготовить из грибов. Но мы надеемся, что они украсят и разнообразят повседневный и праздничный стол. Ведь в меню любого ресторана (даже зарубежом), особенно высшей категории, входят блюда с использованием грибных добавок.

В скобках отмечены те продукты, которые можно добавлять по собственному усмотрению.

Приготовление пищи не математика. По мере необходимости можно менять количество продуктов, создавать новые комбинации. А значит подходить к процессу приготовления блюд творчески и с фантазией. Желаем удачи!

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

К холодному столу могут быть поданы маринованные и отваренные в собственном соку грибы. Холодные грибные блюда можно приготовить также из отваренных и соленых грибов. Для удаления избытка соли, соленые грибы вымачивают в холодной воде, нарезают кусочками и смешивают с другими продуктами. Приготавливая холодное блюдо из сушеных грибов, их вымачивают и отваривают до мягкости, затем также нарезают кусочками и смешивают с другими продуктами.

Холодный грибной соус

Грибы, лук и яблоко шинкуют и смешивают с заправленной сметаной. Сверху посыпают измельченной зеленью.

Соус можно подать с горячим картофелем или крупяной кашей.

Состав: 300–400 г отваренных грибов; 1 луковица; (1 яблоко); 1,5 стакана сметаны; соль, сахар, горчица, уксус по вкусу; зеленый укропа.

Грибной соус с хреном

Грибы шинкуют или нарезают тонкими ломтиками, смешивают с хреном и заправленной сметаной. Сверху посыпают измельченной зеленью, украшают ломтиками вареного яйца и листиками зелени.

Состав: 300–400 г отваренных грибов; 3–4 ст. ложки тертого хрена; 1 стакан сметаны; соль, сахар, уксус или любой кислый сок; укроп или зелень петрушки, зеленый лук; (1–2 сваренных вкрутую яйца).

Грибной салат с огурцами и помидорами

Грибы нарезают маленькими кубиками, добавляют нашинкованный лук, мелко нарезанные помидоры, тонкие ломтики огурца, измельченное крутое яйцо. Все продукты складывают в салатницу, поливают сметаной, смешанной с майонезом, в которую добавлен сок вытекший при нарезании помидоров и огурцов. Слегка перемешивают.

Подают к горячему картофелю и макаронам, а также используют для приготовления бутербродов. В последнем случае соуса добавляют немного, только для соединения продуктов.

Состав: 250–300 г отваренных грибов; 1 луковица; 1–2 помидора; 1 небольшой соленый огурец; 1 стакан сметаны или смешанные 0,5 стакана сметаны и 0,5 стакана майонеза; соль, сахар, перец, зеленый лук, петрушка; 1 сваренное вкрутую яйцо.

Грибной салат с картофелем

Грибы, отварной картофель и остальные продукты нарезают красивыми кусочками, смешивают со сметаной, заправленной солью, сахаром, горчицей, и украшают зеленью.

Салат можно украсить дольками яйца и ломтиками помидора или перца.

Состав: 300 г соленых, маринованных или в собственном соку грибов; 4–5 картофелин; 1 огурец или 0,5 стакана квашеной капусты; 1 головка репчатого лука или 50-100 г зеленого лука; 1–1,5 стакана сметаны; соль, сахар, горчица, лук-резанец, укроп или зелень петрушки; (1–2 сваренных вкрутую яйца); (2–3 помидора или сладких перца).

Грибной салат с макаронами

Макароны отваривают (но не разваривают) в подсоленной воде и нарезают кусочками длиной по 1 см. Грибы нарезают брусочками, лук шинкуют, яйцо и помидор или огурец нарезают дольками. Все продукты укладывают в салатницу и заливают заправленной сметаной. Украшают зеленью, ломтиками яйца и помидора.

Состав: 250–300 г соленых, маринованных или в собственном соку грибов; 100–150 г макарон; 1 маленькая луковица; 1–2 сваренных вкрутую яйца; 1 помидор или соленый огурец; 1–1,5 стакана сметаны или смеси из сметаны и майонеза; соль, перец, горчица по вкусу.

Грибной салат с ветчиной

Продукты нарезают красивыми ровными кубиками и смешивают с заправленной сметаной. Частью заправки поливают салат уже в самой салатнице. Украшают ломтиками помидора и зеленью.

Состав: 200 г маринованных, соленых или в собственном соку грибов; 100 г ветчины; 5–6 отваренных картофелин; 1–2 свежих или соленых огурца; 1–2 помидора; 1 луковица или 50 г зеленого лука; 1–1,5 стакана сметаны; столовый уксус или лимонный сок; соль, сахар, горчица, перец по вкусу; лук-резанец, укроп или зелень петрушки; (1 сваренное вкрутую яйцо); (50 г зеленого салата).

Пестрый салат с грибами

Мелкие грибы используются целиком, крупные разрезают на несколько частей. Остальные продукты нарезают тонкими брусочками и укладывают в салатницу. Заливают заправленной сметаной или кефиром и украшают зеленью. Заправку можно наполовину смешать с майонезом, в этом случае соли, горчицы и кислого сока добавляют в меньшем количестве.

Состав: 1 стакан мелких маринованных или в собственном соку белых грибов, рыжиков или шампиньонов; 100 г твердого сыра; 1–2 яблока; 1–2 помидора; 100 г докторской колбасы или постной ветчины; (1 апельсин); 1,5 стакана сметаны или кефира; 2 чайные ложки меда или сахара; соль, горчица, лимонный или яблочный сок по вкусу; на кончике ножа тертая лимонная или апельсиновая цедра; зелень петрушки.

Рисовый салат с грибами

Грибы и яйца нарезают кусочками, лук-порей – тонкими кружочками. Все продукты смешивают с соусом, украшают зеленью.

Состав: 2 стакана рассыпчатой рисовой каши, сваренной из 150 г риса; 1 стакан маринованных белых грибов или рыжиков; 2 сваренных вкрутую яйца; 1 лук-порей; 2–3 ст. ложки сметаны; 2–3 ст. ложки майонеза; зелень петрушки.

Грибной винегрет

Грибы и лук шинкуют, отваренные морковь, свеклу и картофель, а также огурец нарезают мелкими кубиками, перемешивают. Масло заправляют уксусом или соком и приправами, заливают салат. Сверху украсить зеленью.

Состав: 150 г маринованных или соленых грибов; 1 луковица или 50-100 г зеленого лука; 1 морковь; 1 маленькая свекла; 2–3 картофелины; 1 небольшой соленый огурец; 3 ст. ложки оливкового масла; 2–3 ст. ложки столового уксуса или лимонного сока; соль, сахар, горчица, перец по вкусу; лук-резанец, укроп и зелень петрушки.

Салат из шампиньонов

Шампиньоны нарезают тонкими ломтиками, тушат в сливочном масле до полной готовности и охлаждают. Яйца, помидоры и яблоко нарезают тонкими кружочками. Продукты красиво укладывают слоями в стеклянную миску, сверху поливают сметаной, заправленной оливковым маслом и приправами, украшают зеленью.

Состав: 250–300 г свежих шампиньонов, 1 ст. ложка сливочного масла; 2 крутых яйца; 1–2 помидора; 1 яблоко; 0,5 стакана сметаны; 1–2 ст. ложки оливкового масла; сок, отжатый из половинки лимона, или 1 ст. ложка яблочного сока; соль, сахар по вкусу; зелень укропа или лук-резанец.

Винегрет с шампиньонами

Мелкие шампиньоны не разрезают или разрезают пополам, крупные нарезают кусочками, тушат в оливковом масле (1 ст. ложка) до полной готовности и охлаждают. Помидоры и яблоко нарезают кубиками и смешивают с остывшими грибами. Из оставшегося оливкового масла, сока, выделившегося при тушении грибов, и приправ приготовляют соус, куда добавляют тертую морковь, репчатый лук или лук-порей.

Украшают зеленью. Вместо оливкового соуса можно использовать майонез.

Состав: 250–300 г свежих шампиньонов; 3–4 помидора; 1 яблоко; 1 морковь; 3 ст. ложки оливкового масла; 1 ст. ложка грибного отвара; сок, отжатый из половинки лимона, или 1 ст. ложка яблочного сока; соль, сахар, горчица по вкусу; 1 лук-порей или маленькая луковица; укроп, лук-резанец или зеленый лук.

Грибной салат с сельдью

Грибы, помидоры, лук и яйца нарезают мелкими кусочками. Сельдь вымачивают, чистят от костей и нарезают узкими полосками. Сметану или майонез смешивают с протертым творогом, добавляют жидкость от помидоров и огурца, оставшуюся после их нарезки. Продукты укладывают в салатницу, заправляют готовой сметаной, перемешивают и украшают зеленью, ломтиками яйца и помидора.

Состав: 200 г в собственном соку рыжиков; 200 г белых грибов; 400 г небольших помидоров; 1–2 луковицы или 50-100 г зеленого лука; 2 сельди; 2 сваренных вкрутую яйца; 200 г сметаны или майонеза; 1–2 ст. ложки творога; зелень укропа и петрушки; 1 соленый огурец.

Сборный салат с грибами

Сельдь вымачивают. Все продукты нарезают кубиками или продолговатыми кусочками и кладут в салатницу. Сметану заправляют горчицей, солью и сахаром по вкусу. Заливают ею салат, украшают зеленью, ломтиками яйца и помидора.

Состав: 1 стакан маринованных грибов; 3–4 отварные картофелины; 1 небольшой соленый огурец; 1–2 сваренных вкрутую яйца; 1 сельдь; 1 яблоко; 1–1,5 стакана сметаны; горчица, соль, сахар по вкусу; зеленый лук или лук-резанец; 1–2 помидора; укроп, петрушка.

Салат из соленых или маринованных грибов

Соленые или маринованные грибы крупно нарезают, добавляют нашинкованный репчатый или зеленый лук, отварной картофель. Все хорошо перемешивают со сметанным соусом или майонезом.

Сметанный соус: в уксус, пополам смешанный с водой, добавить яичный желток и взбить на пару до загустения. К остывшей массе добавить сметану, соль и перец по вкусу.

Состав: 100 г грибов; 1 головка репчатого лука; 2 небольшие картофелины; 0,5 ст. ложки уксуса, смешанного пополам с водой; 1 ст. ложка сметаны; 1 желток; соль и перец по вкусу.

Салат из груздей

Соленые грузди нарезают крупно, добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, растительное масло, готовую горчицу и молотый перец. Все смешивают в салатнике и украшают зеленью.

Состав: 100 г груздей; половинка головки репчатого лука; 1 ст. ложка растительного масла; перец, горчица по вкусу.

Грибы с луком

Маринованные или соленые грибы перебирают, крупные нарезают, мелкие используют целиком. Перекладывают в салатник, поливают растительным маслом и посыпают мелко нарезанным зеленым или репчатым луком.

Состав: 5–6 шт. грибов; 0,5 ст. ложки растительного масла или сметаны; половинка головки репчатого лука или 4–5 перьев зеленого лука.

Икра из соленых грибов

Соленые грибы промывают и мелко рубят или пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. Заправляют растительным маслом и уксусом, перемешивают и украшают свежей зеленью укропа.

Состав: 3–4 гриба; 2 головки лука; зелень укропа; 2 ст. ложки растительного масла; 0,5 чайной ложки уксуса.

Икра из соленых грибов (2-й вариант)

Соленые грибы промывают в холодной воде, мелко рубят или пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко шинкуют, пассируют в растительном масле, туда же добавляют подготовленные грибы и тушат 10–15 минут. Заправляют икру толченым чесноком, уксусом, перцем, солью. Перекладывают в салатник и посыпают зеленым луком.

Состав: грибы соленые – 70 г; масло растительное– 20 г; лук репчатый– 25 г; лук зеленый– 25 г; уксус 3 %-ный– 5 г; чеснок– 2 г; соль и перец по вкусу.

Икра из сушеных грибов

Промывают сухие белые грибы, подосиновики, подберезовики и вымачивают часа два, затем варят в этой же воде. Откидывают грибы на дуршлаг, дают воде стечь, а потом пропускают через мясорубку. Очень мелко нарезанный лук слегка поджаривают, смешивают с грибами, добавляют соль и перец по вкусу, поливают подсолнечным маслом, тщательно перемешивают.

Состав: 100 г грибов; 1–3 головки репчатого лука; соль, перец, масло по вкусу.

Помидоры соленые с грибной икрой

У соленых помидоров срезают верхнюю часть, слегка отжимают для удаления сока и семян, делают углубление в помидорах, посыпают перцем и наполняют грибной икрой.

Подать, посыпав зеленым луком.

Состав: помидоры– 120 г; икра грибная– 50 г; лук зеленый– 15 г; соль и перец по вкусу.

Фаршированные помидоры

У спелых помидоров срезают верхнюю часть. Слегка отжав для удаления сока и семян, делают в помидорах углубление и посыпают солью и перцем. Помидоры фаршируют, посыпают укропом или зеленью петрушки.

Фарш: соленые или маринованные грибы (белые, рыжики или грузди) мелко шинкуют, соединяют с мелко нарезанным луком и заправляют салатной заправкой или сметаной, солью и перцем.

Салат грибной с картофелем

Маринованные или соленые грибы нарезают, смешивают с нарезанным кубиками картофелем, заправляют сметаной, солят, добавляют сахар, перец, посыпают зеленым луком, зеленью петрушки и укропа.

Состав: маринованные или соленые грибы– 85 г; картофель– 400 г; сметана– 160 г; зеленый лук– 75 г; сахар, соль, перец по вкусу, зелень петрушки и укропа.