Текст книги "Соление грибов. Заготавливаем грибы впрок"

Пирожки укладывают защипанной стороной на смазанный жиром противень и ставят на 15–20 минут в теплое место для подъема. Затем смазывают пирожки взбитым яйцом. Печь в духовом шкафу 15–20 мин. Готовые пирожки снимают с противня, смазывают маслом и накрывают чистым полотенцем.

Пирог со свежими грибами

Свежие грибы тщательно моют в нескольких водах, чистят и нарезают кружочками. Подготовленные грибы откидывают на дуршлаг, отжимают и тушят в масле с петрушкой 2–2,5 часа. Когда грибы будут готовы, солят, перчат, добавляют мелко нарезанный укроп, зеленый лук, порубленные крутые яйца, сметану.

Для рецепта подойдет любое пресное или дрожжевое, а лучше сметанное тесто.

Состав: 6–7 шт. грибов; 2–3 ст. ложки масла; петрушка; 2–3 головки лука; 2–3 яйца; 0,5 стакана сметаны.

Тесто: 2 стакана пшеничной муки; 2 яйца; 5–6 ст. ложек сливочного масла; 1 стакан сметаны; 0,5 чайной ложки соли; 1 чайная ложка сахара.

Грибная начинка

Грибные начинки придают овощным блюдам и пирогам большое разнообразие. Начинку можно приготовить только из грибов или с добавлением к ним различных подходящих по вкусу продуктов. Для приготовления начинок можно использовать различные грибы. К грибам со слабо выраженным вкусом рекомендуется добавлять в большом количестве пряности и другие продукты; грибы с высокими вкусовыми качествами используются с небольшим количеством добавочных продуктов, имеющих мягкий вкус. Рецепты рассчитаны на приготовление 600 г начинки; этого вполне достаточно для начинки теста, приготовленного из такого же количества муки, или для начинки овощей на 4–5 человек.

Начинка из соленых грибов

Грибы моют, очень соленые грибы вымачивают в холодной воде. Шпик нарезают кубиками. В нем жарят нашинкованные грибы и лук. Муку смешивают с грибами, затем добавляют сметану и все вместе доводят до кипения. Из риса варят рассыпчатую кашу, смешивают с грибами, начинку заправляют.

Состав: 400 г соленых грибов; 50 г копченого шпика; 2 луковицы; 1 ст. ложка муки; 2–3 ст. ложки сметаны; соль, зелень петрушки; 2 ст. ложки риса или три четверти стакана рассыпчатой рисовой каши; перец или мускат.

Грибная начинка с помидорами

Грибы чистят и моют, очень соленые грибы вымачивают в холодной воде. Петрушку и морковь натирают или шинкуют. Шинкованные или пропущенные через мясорубку грибы, томат-пюре и коренья тушат в жиру, пока не испарится излишняя жидкость. Охлаждают, добавляют сырые яичные желтки и такое количество молотых сухарей, чтобы начинка была достаточно густой, затем заправляют.

Состав: 500 г свежих или 300 г соленых грибов; 2–3 ст. ложки томата-пюре; 1 корень петрушки; 1 морковь; 2 ст. ложки маргарина или жира; 2 яичных желтка, молотые сухари, соль; 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки.

Начинка из грибов и капусты

Грибы, лук и капусту нарезают соломкой или шинкуют. Лук поджаривают в жиру до прозрачности, затем добавляют грибы и капусту и тушат до мягкости. Излишней жидкости дают испариться. Начинку заправляют, при желании добавляют мелко нарубленное вареное яйцо.

Состав: 400 г свежих или 200 г соленых грибов; 1 луковица; 400 г капусты; 2–3 ст. ложки маргарина или жира; соль, мускатный орех, тмин, (яйцо).

Голубцы с грибами

Капустные листья варят в подсоленной воде до мягкости, черешки листьев слегка отбивают или частично срезают. На каждый лист кладут 2–3 ст. ложки начинки и заворачивают. Голубцы слегка обжаривают в жиру, затем тушат в низкой гусятнице, накрытой крышкой. Под конец добавляют сметану.

Состав: 8-10 листьев белокочанной капусты, вода, соль.

Грибную начинку готовят с копченым шпиком; 1–2 ст. ложки томата-пюре; немного сельдерея и 0,5 стакана рассыпчатой рисовой каши.

Для тушения: 2 ст. ложки жира; 3–4 ст. ложки сметаны.

Тесто для пирогов с грибами

Песочное тесто: 1 стакан муки, 100 г маргарина или сливочного масла, соль.

Песочное тесто со сметаной: 1 стакан муки, 50 г маргарина, 50 г сметаны, соль.

Песочное тесто с творогом: 1 стакан муки, 120 г маргарина, 120 г творога, соль (1 яичный желток).

Песочное тесто с картофелем: 1 стакан муки, 120 г маргарина, 120 г картофеля, соль, (1 яичный желток).

Песочное тесто с сыром: 1 стакан муки, 100–120 г маргарина, 100–120 г тертого сыра, (1 яичный желток).

Песочное тесто на дрожжах: 1 стакан муки, 75–80 г маргарина, 25 г дрожжей, 2–3 ст. ложки воды.

Слоеное тесто быстрого приготовления: 1 стакан муки, 75-100 г маргарина, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки воды или молока, 1 чайная ложка уксуса.

Тесто, рекомендуемое во всех вышеприведенных рецептах, приготовляют одинаково: муку холмиком насыпают в миску, сверху равномерно распределяют жир, в сделанное в муке углубление наливают жидкость. Вначале тесто месят, нарубая продукты тупой стороной ножа; когда же жировые кусочки уже достаточно раскрошены, тесто, сдавливая руками, скатывают в компактный гладкий шар. Перед тем как раскатать, тесто выдерживают в холодном месте не менее 30 минут (кроме дрожжевого теста). Песочное тесто можно приготовить и со взбитым жиром, добавляя муку и другие продукты после полного размягчения жира.

Пироги с грибами можно выпекать также из других видов теста: дрожжевого, слоеного, заварного или лапшового.

Из 1 стакана муки получается 10–16 маленьких пирожков.

Отварная рыба в грибном соусе

Рыбное филе нарезают, солят и оставляют на 10 минут, чтобы рыба пропиталась. Варят в заправленной воде до мягкости (10–12 минут) и перекладывают на блюдо. Поливают соусом.

Соус: пассируют муку и лук, добавляют рыбный отвар и измельченные грибы, варят, пока соус не станет густым, добавляют сметану, зелень и ломтики яблока или лимона.

Состав: 600 г рыбного филе; соль, вода, перец; 1 лавровый лист; уксус по вкусу; 1 ст. ложка маргарина; 1 ст. ложка муки; 1 стакан рыбного отвара; 0,5 стакана маринованных грибов; 2 ст. ложки сметаны; укроп или зеленый лук, репчатый лук; 1 кислое яблоко и 2–3 ломтика лимона.

Рыба, тушенная с грибами

Рыбное филе нарезают кусками, кильки и салаку чистят, лук и грибы шинкуют. Продукты слоями укладывают в низкую гусятницу: снизу и сверху слои рыбы, между ними укладывают слоями лук, грибы и кусочки масла, каждый солят. Если используются свежие грибы, то жидкости не добавляют, к соленым грибам добавляют воду. Посыпают зеленью и сбрызгивают сметаной. Тушат под крышкой 15–20 минут.

Гарнируют отварным картофелем.

Состав: 600 г рыбного филе или 1 кг свежих килек или салаки; 1 луковица; 1 стакан соленых или 400 г свежих грибов; 2 ст. ложки маргарина или сливочного масла; (1,5 стакана воды или бульона); соль, зелень петрушки или зеленый лук; 2 ст. ложки сметаны; (2 помидора или томат-пюре).

Рыба, тушенная с грибами и овощами

Рыбное филе нарезают узкими кусочками, сбрызгивают уксусом или лимонным соком, посыпают солью и выдерживают 10–15 минут в холодном месте, затем укладывают в смазанную маслом форму или огнеупорную посуду. Овощи и грибы нарезают брусочками, тушат в кастрюле в части масла, через некоторое время добавляют бульон и томат-пюре и варят 8-10 минут. Полученным соусом заливают рыбу. Кушанье тушат в закрытой посуде на плите или в духовом шкафу, пока рыба не будет готова (10–15 минут). Готовое блюдо посыпают измельченной зеленью и украшают ломтиками лимона.

На гарнир подойдет отварной картофель или рис и овощной салат.

Состав: 500 г рыбного филе; соль, лимонный сок или уксус; 1 луковица; сливочное масло; 1 морковь; 1 корень петрушки или немного сельдерея; 1 соленый огурец; 1 яблоко; 1 стакан маринованных грибов; 0,5 стакана бульона; 2–3 ст. ложки томата-пюре или 3–4 свежих помидора; 1 ст. ложка зелени петрушки или зеленого лука; 4–5 ломтиков лимона.

Щука или судак, фаршированные грибами

Рыбу очищают, внутренности и голову удаляют. Позвоночник и часть окружающего его мяса вырезают, рыбу начиняют тушеными грибами. Все входящие в начинку продукты мелко шинкуют или натирают, тушат в растительном масле. Добавляют очищенные куски рыбы. Заправленную начинку кладут в рыбу. Затем рыбу зашивают, укладывают на сковороду, покрывают ломтиками шпика и посыпают тертым сыром, запекают 20–30 минут. Время от времени рыбу смачивают рыбным отваром или растопленным маслом. Из образовавшейся на сковороде жидкости, добавив муку и сметану, готовят соус. Уложенную на блюдо рыбу украшают дольками лимона. Гарнируют соусом и жареным картофелем.

Состав: 1 большая щука или судак (1–1,5 кг); соль, лимонная кислота по вкусу.

Начинка: 300 г свежих или 150–200 г консервированных грибов; 2 ст. ложки растительного или сливочного масла; 2 луковицы; 0,5 стакана молотых сухарей; 1 ст. ложка зелени петрушки; соль, перец по вкусу.

Для запекания: 5 тонких ломтиков шпика; тертый сыр.

Для соуса: 2–3 ст. ложки сметаны; рыбный отвар; 1 чайная ложка муки; 1 лимон.

Лещ, фаршированный грибами и рисом

Рыбу чистят, удаляют плавники, жабры или голову, вынимают внутренности, промывают и вырезают позвоночник. Внутрь насыпают соль и сбрызгивают уксусом. Рыбу выдерживают в холодном месте 20–30 минут. Для фарша отваривают до мягкости рис, добавляют рубленые грибы, яйцо, поджаренный в масле лук, и рубленую зелень. Если фарш сухой, добавляют сметаны. Фаршируют рыбу. Укладывают ее в огнеупорную посуду, смазывают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают.

Гарнируют отварным картофелем и сметанным соусом.

Состав: 1 лещ (800 г-1 кг); соль, уксус, вода; 0,5 стакана риса; 200 г соленых грибов; 1 сваренное вкрутую яйцо; 60 г сливочного масла или маргарина; 1 луковица; зелень петрушки или зеленый лук; тертый сыр; 150–200 г сметаны.

Рыба, запеченная с грибами

Очищенное рыбное филе укладывают в огнеупорную посуду или форму, добавляют соль и запекают в духовке (10–15 минут).

Шинкованные грибы тушат в масле, добавляют муку, бульон и сметану. Соус должен быть довольно густым. В остывший соус отбивают яйцо, затем заливают им запеченную рыбу. Посыпают тертым сыром, снова помещают в духовку, запекают до образования румяной корочки и сразу же подают на стол. Если рыбное филе нарезано достаточно тонко, то грибной соус можно класть на сырую рыбу и запекать блюдо только один раз.

На гарнир подают отварной картофель или рис и овощной салат.

Состав: 800 г рыбного филе; соль; 300 г свежих или 150 г соленых грибов; 2–3 ст. ложки сливочного масла; 1 ст. ложка муки; 1–2 ст. ложки сметаны; 1 яйцо; 3 ст. ложки тертого сыра; 4–6 ст. ложек грибного или мясного бульона.

Макароны с соусом из мяса и грибов

Макароны отваривают в подсоленной воде до мягкости, откидывают на сито и дают воде стечь, затем укладывают на блюдо так, чтобы посередине оставалось углубление. Нарезанные соломкой грибы тушат с кубиками шпика и кореньями до готовности, добавляют молотые сухари и бульон, кипятят вместе с нарезанным мясом и заправляют. Соус должен быть довольно густым. Его наливают в оставленное в макаронах углубление и посыпают сверху измельченной зеленью. Гарнируют салатом из свеклы или огурцов.

Состав: 300 г макарон, вода, соль; 200 г свежих или 100 г соленых грибов; 100 г шпика; 1 стакан вареных или жареных мясных обрезков; 1 луковица; 1 морковь; 1 корень петрушки или сельдерея; 1–2 ст. ложки томата-пюре; 1 ст. ложка молотых сухарей; бульон, зелень петрушки или зеленый лук.

Тушеное мясо и фасоль с грибами

Мясо нарезают и обжаривают. Лук тушат вместе с мясом до мягкости, подливают воды и продолжают тушить. Добавляют разрезанные пополам стручки фасоли и приправы и тушат до готовности. Измельченные грибы тушат в собственном соку с добавлением томата-пюре, муки и сметаны. Тушеное мясо перекладывают на блюдо и заливают грибами.

Состав: 600 г свинины или баранины; 2 луковицы; 500 г стручков фасоли; 1–2 стакана воды или отвара; 300 г свежих или 150 г соленых грибов; 2 ст. ложки томата-пюре или яблочного пюре; 2 чайные ложки муки; 2 ст. ложки сметаны; соль, перец по вкусу.

Свинина тушеная, с грибами и картофелем

Мясо нарезают тонкими ломтиками или кубиками и жарят с нарезанными кусочками грибами и луком. Затем добавляют воду или бульон, картофель и приправы и тушат под крышкой до мягкости. Подают в той же посуде или перекладывают в миску, сверху посыпают зеленью и кладут сметану.

Гарнируют тушеной морковью или капустой и салатом из сырых овощей.

Состав: 300 г беконной свинины; 300 г свежих или 150 г соленых грибов; 1 луковица; 1 корень петрушки или сельдерея; 8-10 картофелин; 1,5 стакана воды; соль, перец, зелень; (2 ст. ложки сметаны).

Гуляш из грибов и мяса

Мясо нарезают кусочками 3x4 см, подрумянивают на дне гусятницы в части жира, добавляют измельченные коренья и воду или бульон, тушат под крышкой почти до полной готовности. Грибы тушат до мягкости в оставшейся части жира, подсыпают муки и смешивают с мясом. За 10 минут до окончания тушения добавляют немного холодного бульона или муку, смешанную с растопленным жиром, и проваривают. Можно заправить помидорами или томатом-пюре.

Состав: 500 г мягкой говядины; соль, сахар, перец по вкусу; 1 морковь; 1 корень петрушки или немного сельдерея; 1 луковица; несколько долек чеснока; 1 яблоко; 3–4 ст. ложки разогретого жира; 500 г свежих или 250 г соленых грибов; 1 стакан воды или бульона; 2–3 ст. ложки сметаны; 2 чайные ложки муки; (помидоры или томат-пюре).

Овощная запеканка с мясом и грибами

Мясной фарш смешивают с шинкованными грибами и луком. Овощи натирают на терке или пропускают через мясорубку (исключая горох), смешивают с жидкостью, солят и перчат. В смазанную жиром форму кладут слой овощной смеси, затем грибы с мясом и луком. Покрывают слоем овощей. Сверху кладут кусочки масла, посыпают молотыми сухарями или тертым сыром и запекают.

Состав: 250 г мясного фарша; 300 г соленых грибов; 1 луковица; 6 отварных картофелин или 2 стакана картофельного пюре; 1 стакан вареной или тушеной моркови; 1 стакан вареной или тушеной капусты; 1 свекла; 1 яблоко; 1 стакан отваренного гороха; соль, перец по вкусу; 3 ст. ложки маргарина или сливочного масла; 1,5–2 стакана молока или бульона; 2 ст. ложки молотых сухарей или тертого сыра.

Свинина жареная с грибами

Ломтики свинины отбивают, солят, перчат и обжаривают с обеих сторон до румяной корочки. Нарезанные грибы тушат с томатом-пюре и шинкованным луком. Добавляют молотые сухари, бульон и кипятят. Свежие помидоры нарезают, обваливают в молотых сухарях и слегка обжаривают. На каждый кусок свинины кладут ломтик помидора и горку тушеных грибов. Сверху посыпают тертым сыром и зеленью.

Состав: 4–5 ломтиков свинины; соль, перец по вкусу; 300 г свежих или 150 г соленых грибов; 4–5 помидоров или 2–3 ст. ложки томата-пюре; 1 луковица; 1 чайная ложка молотых сухарей; 0,5 стакана бульона; 1–2 ст. ложки тертого сыра; зелень.