Текст книги "Быстрое консервирование. Холодное и горячее. Овощи, грибы, зелень, фрукты, ягоды"

Маринованные сливы без стерилизации

3 кг твердых слив

Для маринада: 1,5 л воды, 400 г сахара, 90 г соли, 150 мл 9%-ного уксуса, 1–2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, щепотка корицы

Сливы бланшировать в кипящей воде 1 мин, затем уложить в банки. Для маринада в воду добавить соль, сахар и специи, довести до кипения. Влить уксус и снять с огня. Залить сливы кипящим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованный арбуз

2–2,2 кг арбуза, специи по вкусу

Для маринада: 1–1,2 л воды, 30 г соли, 75 г сахара, 5–7 г лимонной кислоты, по 5–6 горошин черного и душистого перца

Арбуз нарезать дольками, срезать зеленую кожуру. Каждую дольку разрезать на несколько частей, уложить в банку объемом 3 л, добавить специи. Влить в банку кипяток, оставить на 20 мин, затем воду слить и использовать для приготовления маринада. Добавить в нее специи, соль, сахар, довести до кипения. Залить арбузы кипящим маринадом, всыпать лимонную кислоту. Банку сразу же закатать.

Маринованные опята в собственном соку

1 кг опят, 100 мл воды, 125 мл 9%-ного уксуса, 45 г соли, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, щепотка сушеного укропа

Опята перебрать, тщательно вымыть, выложить в кастрюлю, влить воду. Нагревать на слабом огне 10 мин. За это время грибы пустят сок, появится пена, ее необходимо снять. Добавить соль и специи, варить до готовности. В конце варки влить уксус. Грибы с образовавшимся маринадом разложить в стерилизованные банки, сразу же закатать и укутать до полного остывания.

Маринованные опята с чесноком

1 кг опят, 20 г чеснока, 2 зонтика укропа

Для маринада: 1 л воды, 45 г соли, 30 г сахара, 90 мл 9%-ного уксуса, по 3–4 горошины черного и душистого перца, лавровый лист

Грибы очистить, тщательно промыть в проточной воде. Выложить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой (20 г соли на 1 л воды) и варить 20 мин, снимая пену. Когда опята опустятся на дно, снять емкость с огня, откинуть грибы на дуршлаг и промыть. Смешать все составляющие для маринада, довести до кипения. Выложить в маринад опята, варить 10–15 мин после закипания. Горячие опята разложить в стерилизованные банки, пересыпая мелко нарезанным чесноком, добавить зонтик укропа, залить кипящим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованные белые грибы с укропом

1,5 кг белых грибов

Для маринада: 1 л воды, 50 г соли, 75 г сахара, 100 мл яблочного уксуса, 5–6 горошин черного перца, пара зонтиков укропа

Грибы очистить, тщательно промыть. У крупных грибов шляпки отделить от ножек и разрезать на несколько частей. В кастрюле вскипятить воду, добавить соль (30 г соли на 1 л воды), выложить ножки грибов, варить 10 мин, затем добавить шляпки и варить еще 10 мин. Грибы откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой. Для маринада воду довести до кипения, добавить соль, сахар, укроп и перец, влить уксус. В кипящий маринад выложить грибы и варить при слабом кипении до тех пор, пока они не осядут на дно. Затем грибы разложить в сухие стерилизованные банки, залить горячим маринадом. Когда грибы остынут, обвязать горлышки банок пергаментной бумагой и поставить на хранение в холодное место.

Маринованные маслята

2 кг маслят

Для маринада: 1л воды, 50 мл 9%-ного уксуса, 70 г сахара, 50 г соли, 6 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, щепотка корицы

Маслята очистить, тщательно промыть под проточной водой. Бланшировать 10 мин в кипящей подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды), затем промыть горячей водой. Для маринада довести до кипения воду со специями, солью и сахаром, влить уксус. Выложить грибы в кипящий маринад и варить, пока они не осядут на дно. Затем разложить в стерилизованные банки, залить кипящим маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками. Когда банки остынут, поставить их на хранение в холодное место.

Маринованные маслята с укропом

2 кг маслят, 50 г репчатого лука, 30 г зелени укропа, 20 г чеснока

Для маринада: 1,5 л воды, 30 г соли, 20 г сахара, 50 мл 9%-ного уксуса, лавровый лист, черный перец горошком

Маслята очистить, тщательно вымыть, несколько раз меняя воду. Опустить в подсоленный кипяток (20 г соли на 1 л воды), добавить целую луковицу, варить 15 мин. Затем откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Соединить все ингредиенты для маринада, кроме уксуса, довести до кипения. Выложить в маринад грибы, варить 20 мин. Затем добавить мелко нарубленный укроп и чеснок, влить уксус, варить еще 5 мин. Разложить грибы в стерилизованные банки, залить кипящим маринадом, закатать, перевернуть и укутать до остывания. Хранить в прохладном месте.

Маринованные белые грибы

1 кг белых грибов

Для маринада: 1 л воды, 30 г соли, 5 г сахара, 200 мл 9%-ного уксуса, 10 горошин черного перца, 5–7 горошин душистого перца, 2 лавровых листа

Белые грибы тщательно очистить, вымыть, крупные разрезать на 2 части. Подготовленные грибы опустить в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и варить 10 мин. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости. Для маринада довести до кипения воду со специями, солью и сахаром, влить уксус. Опустить грибы в маринад и варить 10 мин. Затем шумовкой разложить грибы в стерилизованные банки, залить кипящим маринадом. Банки сразу же закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованные лисички с луком

500 г лисичек, 100 г репчатого лука, 10 г свежего острого перца, 20 г чеснока

Для маринада: 500 мл воды, 200 мл яблочного уксуса, 50 г сахара, 10 г соли

Грибы очистить, промыть. Бланшировать 2–3 мин в подсоленном кипятке (20 г соли на 1 л воды). Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Острый перец и лук нарезать кольцами, чеснок – пластинками. Для маринада воду довести до кипения, добавить соль, сахар, уксус. В кипящий маринад выложить грибы, лук, перец и чеснок, кипятить 5 мин. Затем грибы выложить в стерилизованные банки, залить кипящим маринадом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике.

Маринованные шампиньоны

1 кг шампиньонов

Для маринада: 125 мл воды, 125 мл 9%-ного уксуса, 45 г соли, 10 г сахара, 2 лавровых листа, 3–4 горошины черного перца, 2–3 бутона гвоздики

Шампиньоны тщательно вымыть. В кастрюле соединить воду, уксус, соль и сахар, довести до кипения. Выложить в кипящий маринад шампиньоны, варить 10 мин, снимая пену. Добавить специи, варить еще 10–15 мин (готовые грибы опустятся на дно). Выложить грибы вместе с маринадом в чистые банки. Когда остынут, поместить на хранение в прохладное место, герметично не укупоривать.

Моченые, квашеные, соленые овощи, фрукты и грибы

Малосольные огурцы

1,5 кг огурцов, листья хрена, листья смородины и вишни, зонтик укропа

Для рассола: 1 л воды, 60 г соли

На дно емкости для засолки положить половину листьев и укроп. На них выложить огурцы одинакового размера и накрыть оставшимися листьями. В кипящей воде растворить соль, остудить. Залить огурцы остывшим рассолом, установить легкий гнет, чтобы они не всплывали. Оставить при комнатной температуре. Огурцы будут готовы через 2–3 суток.

Малосольные огурцы в пакете

1 кг огурцов, 15 г чеснока, 30 г соли, 30–40 г зелени укропа

Небольшие огурцы вымыть, удалить хвостики, разрезать пополам, положить в плотный пакет. Добавить соль, измельченные чеснок и укроп. Пакет герметично закрыть и встряхнуть. Оставить на 3–4 ч при комнатной температуре, каждый час встряхивать содержимое.

Малосольные огурцы за сутки

2 кг огурцов, 15–20 г чеснока, 2–4 горошины душистого перца, зонтик укропа, лист хрена

Для рассола: 1 л воды, 60 г соли, 10 г сахара

Огурцы вымыть, отрезать хвостики. Уложить в банку лист хрена, чеснок и душистый перец. Сверху выложить огурцы, добавить зонтик укропа. Для рассола довести до кипения воду с солью и сахаром. Кипящим рассолом залить огурцы. Оставить при комнатной температуре на сутки.

Квашеные огурцы

2 кг огурцов, 35 г зелени укропа, 10 г корня хрена, 10 г чеснока, по 5–8 листьев черной смородины и дуба

Для рассола: 1 л воды, 60 г соли

Дно емкости для квашения выстелить листьями дуба и смородины. Сверху уложить огурцы, добавить тертый корень хрена и зубчики чеснока, накрыть укропом. Для рассола всыпать в воду соль, довести до кипения. Огурцы залить охлажденным рассолом, прижать легким гнетом, чтобы не всплывали. Оставить при комнатной температуре на 3–7 дней. Ежедневно удалять образующуюся плесень и пену. Готовые огурцы хранить в холодном месте.

Огурцы быстрого соления

3 кг огурцов, 50 г чеснока, листья хрена, листья дуба и черной смородины, 2 зонтика укропа

Для рассола: 2,5 л воды, 280 г соли

У крепких небольших огурцов отрезать хвостики. На дно емкости уложить листья хрена и половину листьев дуба. Сверху выложить огурцы, перекладывая чесноком, укропом и листьями черной смородины, накрыть оставшимися листьями дуба. В кипятке растворить соль. Залить огурцы рассолом, накрыть полотняной салфеткой и оставить на 10–15 ч. Готовые огурцы хранить в холодильнике или погребе.

Огурцы в огурцах

1,2–1,4 кг небольших огурцов, 1–1,2 кг перезревших огурцов, 30 г соли, пряная зелень по вкусу

Перезревшие огурцы вымыть, натереть на терке или измельчить с помощью блендера. Добавить соль из расчета 30 г на 1 л огуречной массы. На дно банок выложить пряную зелень, сверху выложить слой небольших огурцов, влить немного огуречной массы. Выложить следующий слой огурцов, залить огуречной массой и далее, чередуя, заполнить банки доверху. Следить, чтобы между овощами не оставалось пустот. Банки закрыть капроновыми крышками и хранить в холодном месте. Огурцы будут готовы через 2–4 недели. После открывания банки огурцы можно хранить не дольше 2–3 дней.

Огурцы, засоленные холодным способом

1,7 кг огурцов, 10–12 листьев вишни, 20 г корня хрена, 20 г чеснока, 2 зонтика укропа

Для рассола: 1 л воды, 50 г соли

На дно чистой 3-литровой банки положить листья вишни, нарезанный кружочками корень хрена, зубчики чеснока, зонтики укропа. Сверху плотно выложить огурцы (по плечики банки). Растворить соль в холодной некипяченой питьевой воде (лучше использовать родниковую или колодезную). Приготовленный рассол влить в банку, заполнив ее доверху. Закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодное место.

Огурцы, засоленные холодным способом с сахаром

1,7–2 кг огурцов, 7–9 листьев черной смородины, 1 лист хрена, зонтик укропа

Для рассола: 1 л воды, 60 г соли, 25 г сахара

Огурцы вымыть, отрезать хвостики, замочить на 2 ч. На дно чистой 3-литровой банки уложить листья смородины, зонтик укропа. Выложить огурцы, накрыть листом хрена. В холодной питьевой воде (лучше использовать родниковую или колодезную) растворить соль и сахар. Приготовленный рассол влить в банку, закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодное место.

Огурцы, засоленные холодным способом с водкой

2 кг огурцов, 20 г корня хрена, 10 г чеснока, 2 зонтика укропа, по 5–6 листьев черной смородины и вишни

Для рассола: 1,4–1,5 л воды, 80 г соли, 50 г сахара, 30 мл водки

Огурцы тщательно вымыть, замочить на 2–3 ч. На дно чистой 3-литровой банки выложить половину листьев черной смородины и вишни, зонтик укропа, нарезанный корень хрена. Затем плотно уложить огурцы, перекладывая остальными листьями и чесноком, накрыть зонтиком укропа. Насыпать в банку соль и сахар, влить охлажденную кипяченую воду. Закрыть капроновой крышкой и встряхнуть, чтобы соль и сахар растворились. Затем в банку влить водку, плотно закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить в холодном месте.

Моченые кабачки с яблоками

3 кг молодых кабачков, 1,5 кг кислых яблок, 10–12 листьев черной смородины, 6–8 листьев вишни, пряная зелень по вкусу

Для рассола: 1 л воды, 15 г соли, 25 г сахара

Небольшие кабачки разрезать на 2–3 части. На дно емкости положить листья черной смородины и вишни. Сверху выложить яблоки и нарезанные кабачки, накрыть слоем пряной зелени. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль и сахар, остудить. Залить яблоки и кабачки остывшим рассолом, сверху установить гнет. Оставить в прохладном месте на 20–25 дней. При необходимости доливать рассол.

Патиссоны, моченные с яблоками

1 кг молодых патиссонов, 1 кг кисло-сладких яблок, листья вишни и черной смородины

Для рассола: 1 л воды, 15 г соли, 30 г сахара, 10 г ржаной муки

Патиссоны разрезать на 4 части, мелкие плоды можно оставить целыми. У яблок удалить сердцевину, нарезать их крупными дольками. Выложить патиссоны и яблоки слоями в подготовленную емкость, пересыпая листьями. Для рассола воду с солью и сахаром довести до кипения, снять с огня, добавить муку, тщательно перемешать. Залить патиссоны и яблоки рассолом, сверху установить гнет. Патиссоны и яблоки будут готовы, когда рассол перестанет пениться.

Квашеные патиссоны или кабачки

1,5–1,8 кг патиссонов или кабачков, 100 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей), 15–20 г корня хрена, 20 г свежего острого перца, 20–30 г чеснока

Для рассола: 1 л воды, 50 г соли

Кабачки или патиссоны тщательно вымыть, удалить хвостики, крупно нарезать. Небольшие патиссоны можно оставить целыми. Зелень тщательно вымыть, обсушить. Корень хрена и острый перец нарезать. На дно 3-литровой банки положить немного зелени. Заполнить банку кабачками или патиссонами, переслаивая их зеленью, чесноком, хреном и острым перцем. Овощи залить холодным рассолом. Оставить при комнатной температуре на 8–10 суток. При необходимости доливать рассол. Затем хранить в прохладном месте.

Соленые помидоры с горчицей

1,8–2 кг помидоров, 10 листьев черной смородины, 7–10 листьев вишни, 10–15 г чеснока, 10–15 г горчичного порошка

Для рассола: 1 л воды, 60 г соли, 50 г сахара

Рецепт рассчитан на банку объемом 3 л. На дно чистой банки уложить листья смородины и вишни, чеснок. Заполнить банку помидорами, всыпать горчичный порошок. В холодной воде, лучше колодезной или родниковой, растворить соль и сахар. Влить рассол в банку, оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. Затем закрыть банку капроновой крышкой и поставить для хранения в прохладное место.

Соленые помидоры

1,5–2 кг небольших помидоров, 20 г чеснока, 30 г зелени укропа

Для рассола: 1 л воды, 30 г соли, 50 г сахара, 2–3 лавровых листа

Помидоры проколоть со стороны плодоножки. Чеснок очистить. На дно банок положить половину зелени укропа. Заполнить банку помидорами, перекладывая их чесноком, накрыть оставшейся зеленью. Вскипятить воду с солью, сахаром и лавровым листом. Когда рассол остынет, залить им помидоры. Накрыть банку крышкой и оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. Готовые помидоры хранить в холодильнике.

Соленые помидоры в пакете

1 кг помидоров, 50 г чеснока, 30 г укропа, 30 г соли, 8 г сахара

Помидоры тщательно вымыть, проколоть со стороны плодоножки и сложить в пакет. Зелень укропа и чеснок мелко нарезать, добавить к помидорам. Всыпать соль и сахар. Пакет тщательно завязать и встряхнуть. Оставить на сутки при комнатной температуре, время от времени встряхивать. Затем хранить в холодильнике.

Малосольные помидоры (быстрый способ)

2 кг мелких помидоров, 100 г репчатого лука, 20 г чеснока

Для маринада: 1 л воды, 60 г соли, 100 г сахара, 75 мл 9%-ного уксуса, лавровый лист, по 5 горошин черного и душистого перца, по веточке укропа и петрушки

Помидоры вымыть, проколоть зубочисткой со стороны плодоножки. Лук нарезать кольцами, чеснок – пластинками. Довести до кипения воду со специями, растворить в ней соль и сахар, влить уксус. Положить в кипящий маринад лук, чеснок, помидоры, бланшировать 3–5 мин. Снять с огня, дать остыть и поместить в холодильник. Через 5–8 ч помидоры будут готовы к употреблению.

Малосольные помидоры

1 кг помидоров, 30 г чеснока, 10 г корня хрена, 2–3 листа смородины, 2–3 веточки укропа, зелень петрушки

Для рассола: 2 л воды, 50 г сахара, 60 г соли, 25 мл 9%-ного уксуса, 2 лавровых листа, по щепотке молотого душистого и черного перца

Для рассола в воду добавить сахар, соль, специи, довести до кипения и снять с огня. Когда остынет, влить уксус. На дно подготовленной емкости положить зубчики чеснока, нарезанный кружочками корень хрена и веточки укропа. Сверху выложить помидоры, перекладывая зеленью. Залить холодным рассолом, сверху поместить небольшой груз, чтобы помидоры не всплывали. Емкость оставить при комнатной температуре на 10–12 ч. Затем хранить в холодильнике.

Малосольные помидоры в собственном соку

1 кг помидоров, 30 г чеснока, 25 г сахара, 50 г соли

Смешать соль и сахар, добавить мелко нарезанный чеснок. У помидоров вырезать плодоножку и часть прилегающей к ней мякоти. В получившееся углубление положить немного чесночной смеси. Уложить помидоры в емкость, плотно закрыть и поместить в холодильник на 12–20 часов.

Квашеные помидоры острые

2 кг помидоров, 50 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей), 10 г чеснока, по 5–6 листьев черной смородины и вишни

Для рассола: 1 л воды, 60 г соли, 3 г молотого острого перца

Отобрать спелые помидоры одинакового размера, плотно уложить в 3-литровую банку. Добавить чеснок, зелень, листья вишни и смородины. Для рассола в воду добавить соль, перец, довести до кипения, остудить. Залить помидоры охлажденным рассолом, оставить при комнатной температуре на 3–5 суток. Затем переставить в холодильник.

Квашеные помидоры с горчицей

1,6–1,8 кг помидоров, 20 г чеснока, 1 зонтик укропа, 1–2 листа хрена, по 4 листа черной смородины и вишни, 30–40 г горчичного порошка, 50 г сахара, 60 г соли, 3–4 горошины черного перца

Ингредиенты рассчитаны на банку объемом 3 л. Помидоры промыть, проколоть. На дно банки положить чеснок, листья хрена, смородины и вишни. Сверху плотно уложить помидоры, накрыть зонтиком укропа. Всыпать горчицу, черный перец, сахар, соль и залить доверху охлажденной кипяченой водой. Закрыть банку капроновой крышкой и хорошо взболтать, чтобы соль и сахар равномерно распределились по всему объему. Затем крышку снять, банку накрыть марлей и поставить на тарелку или поднос, так как будет выливаться жидкость. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Затем банку плотно закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в погреб или холодильник. Помидоры будут готовы к употреблению через 3 недели.

Помидоры, квашенные сухим способом

2 кг помидоров, 50 г листьев вишни и черной смородины, по 50 г зелени сельдерея и укропа, 100 г сахара, 40 г соли

Помидоры вымыть, обсушить, проколоть деревянной шпажкой в нескольких местах. Зелень и листья тщательно вымыть и обсушить. В емкость для квашения уложить часть листьев и зелени. Сверху выложить помидоры, посыпая смесью соли и сахара, накрыть оставшейся зеленью и листьями, установить небольшой гнет. Держать при комнатной температуре до появления рассола, при необходимости увеличить гнет. Затем переставить в холодное место.

Малосольные зеленые помидоры

2 кг зеленых помидоров, 150 г болгарского перца, 10 г свежего острого перца, 70–100 г чеснока, 100 г зелени петрушки и укропа, 60 г соли, 100 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса, 100 мл растительного масла

Зеленые помидоры нарезать дольками. Острый и болгарский перец, чеснок, зелень измельчить с помощью блендера, добавить соль, сахар, уксус и масло. Соединить массу с зелеными помидорами, аккуратно перемешать. Выложить в банку или кастрюлю, закрыть крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре. Периодически перемешивать. Затем поместить в холодильник еще на сутки. Помидоры готовы к употреблению. Хранить их следует в холодильнике.

Соленые зеленые помидоры по-грузински

1 кг зеленых помидоров, 50 г чеснока, 50–70 г острого перца, 200 г зелени (петрушка, укроп, сельдерей), 30 г соли

Зелень, острый перец, чеснок мелко нарубить и растереть с солью. Помидоры вымыть, обсушить, сделать в каждом глубокий надрез. Начинить помидоры смесью зелени с чесноком и перцем, плотно уложить в емкость, сверху установить гнет (в качестве гнета можно использовать плотный полиэтиленовый пакет с водой). Поставить в прохладное темное место на 6–10 дней. Затем хранить в холодильнике.

Моченый острый перец

1 кг зеленого острого перца, 10 г корня сельдерея, 10 г корня хрена, 15 г зелени петрушки, 7–9 листьев вишни

Для маринада: 1 л воды, 60 г соли, 60 мл 9%-ного уксуса

Сельдерей и хрен очистить, мелко нарезать. Зелень нарубить. Перец проколоть у плодоножки и плотно уложить в емкость, пересыпая кореньями, зеленью петрушки и листьями вишни. Для маринада довести до кипения воду, добавить соль, уксус, дать остыть. Залить перец охлажденным маринадом, установить небольшой гнет. Оставить в темном месте при комнатной температуре на 10–12 дней. Периодически перемешивать. Готовый перец хранить в холодном месте. Следить, чтобы перец всегда был покрыт рассолом. При необходимости добавить свежий рассол, приготовленный из 1 л воды, 30 г соли и 25 мл уксуса.