Текст книги "Быстрое консервирование. Холодное и горячее. Овощи, грибы, зелень, фрукты, ягоды"

Квашеный болгарский перец

2 кг болгарского перца, листья хрена, эстрагон

Для рассола: 1 л воды, 70 г соли, 20 г сахара

Перец вымыть, бланшировать в кипящей воде 2 мин. Затем плотно уложить в емкость, перекладывая листьями хрена и эстрагоном. Для рассола довести до кипения воду с солью и сахаром. Залить перец остывшим рассолом, сверху установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 4–7 дней. Затем хранить в прохладном месте.

Квашеные баклажаны с чесноком

5 кг баклажанов, 50 г чеснока, 10 г соли, лавровый лист, зелень сельдерея

Для рассола: 1 л воды, 70 г соли

У небольших баклажанов удалить плодоножки, сделать в каждом глубокий надрез и бланшировать в подсоленной воде (60 г соли на 1 л воды) несколько минут. Затем положить под гнет, чтобы стекла вода. Растереть чеснок с солью, начинить баклажаны. На дно емкости для соления положить лавровый лист, немного зелени сельдерея, сверху выложить баклажаны и накрыть оставшейся зеленью. Для рассола вскипятить воду с солью, дать остыть. Залить баклажаны холодным рассолом, чтобы он полностью покрыл овощи. Накрыть емкость крышкой и оставить при комнатной температуре на 5 суток. Затем переставить в холодильник. Перед употреблением баклажаны нарезать кусочками и заправить растительным маслом.

Соленые баклажаны с чесноком

1 кг баклажанов, 50 г чеснока

Для рассола: 1 л воды, 50 г соли, 2–3 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца

В небольших баклажанах сделать глубокий надрез в виде кармашка. Овощи выложить в широкую кастрюлю, влить кипящую воду, добавить соль (50 г соли на 1 л воды) и бланшировать баклажаны в рассоле 3–5 мин. Затем извлечь и отжать под гнетом. Чеснок мелко нарезать, начинить баклажаны. Плотно уложить овощи в емкость. Приготовить рассол, добавив в воду соль и специи, довести до кипения, процедить. Теплым рассолом залить баклажаны, установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. Затем хранить в прохладном месте.

Соленые баклажаны

1 кг баклажанов, 70–100 г зелени укропа и петрушки, 30–40 г соли

Небольшие баклажаны тщательно вымыть, сделать 10–12 проколов шпажкой в различных местах. Опустить в подсоленную воду (1 ст. л. на 1 л воды) на 30 мин. Затем промыть и дать стечь воде. Зелень мелко нарубить. Баклажаны уложить в емкость, пересыпая зеленью, солью и уплотняя, чтобы выделилась жидкость. Установить гнет. Оставить на 5–7 дней при комнатной температуре. Затем хранить в прохладном месте.

Квашеный острый перец

3 кг зеленого острого перца, 50–70 г чеснока, 70–100 г зелени укропа

Для рассола: 1,5 л воды, 90 г соли

Острый перец проколоть, уложить в емкость для квашения, пересыпая рубленым чесноком и зеленью. Залить холодным рассолом, установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 5–10 дней. Затем рассол слить, перец залить свежим рассолом и хранить в холодном месте.

Соленые баклажаны фаршированные

1 кг баклажанов, 200 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 20 г чеснока, 15 г зелени петрушки, несколько веточек сельдерея

Для рассола: 500 мл воды, 20 г соли

В небольших баклажанах сделать глубокий надрез в виде кармашка. Вскипятить 1 л воды, добавить 30 г соли. Опустить в кипящий рассол баклажаны, бланшировать 5 мин. Затем извлечь и отжать под гнетом. Морковь, корень петрушки, лук и зелень петрушки мелко нарезать. Начинить баклажаны полученной смесью, перевязать веточками сельдерея, плотно уложить в емкость, пересыпая мелко нарезанным чесноком. Для рассола довести до кипения воду с солью, остудить. Теплым рассолом залить баклажаны, сверху установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 5–7 дней. Затем хранить в прохладном месте.

Квашеная свекла

Свекла, пряная зелень по вкусу

Для рассола: 1 л воды, 30 г соли

Мелкую свеклу тщательно вымыть, отрезать ботву и хвостики. Пряную зелень уложить в емкость для квашения, сверху выложить свеклу и накрыть свекольной ботвой. Залить охлажденным рассолом, установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 12–14 дней. Ежедневно снимать пену и при необходимости доливать рассол. Затем хранить в прохладном месте.

Моченая капуста с яблоками

4 кг белокочанной капусты, 3 кг яблок, 250–300 г моркови, 50 г сахара, 50 г соли

Для рассола: 1 л воды, 25 г соли, 20 г меда

Капусту нашинковать. Добавить тертую морковь, посыпать солью, сахаром и слегка перетереть руками, чтобы овощи пустили сок. Уложить на дно емкости для квашения часть яблок, сверху выложить капусту, уплотнить, стараясь заполнить все пустоты. Так, чередуя, выложить все яблоки и капусту, слегка утрамбовывая, чтобы выделился сок. Влить теплый рассол, накрыть емкость целыми промытыми листьями капусты и установить гнет. Выдержать при комнатной температуре 12–15 дней, затем перенести в прохладное помещение.

Квашеная капуста «Лепестки»

1,5 кг белокочанной капусты, 100 г свеклы, 150–200 г моркови, 30–50 г чеснока, 50 г зелени укропа

Для маринада: 1 л воды, 140 мл 9%-ного уксуса, 40 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, черный перец горошком

Очищенную свеклу нарезать кружочками. Морковь натереть на терке. Укроп крупно нарубить, чеснок нарезать пластинками. Каждый кочан капусты разрезать на 6–8 частей. Выложить в емкость для квашения слой свеклы, затем капусту, сверху уложить морковь, чеснок и укроп. Довести до кипения воду со специями, солью и сахаром. Влить уксус и снять с огня. Дать маринаду немного остыть и залить овощи. Сверху установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 2–3 суток. Затем хранить в холодильнике.

Квашеная капуста по-грузински

1,5 кг белокочанной капусты, 100 г свеклы, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г чеснока, 20 г свежего острого перца

Для маринада: 1 л воды, 60 г соли, 100 г сахара, 150 мл 9%-ного уксуса

Капусту нарезать крупными кусочками. Свеклу и морковь нарезать соломкой или натереть на терке. Лук нарезать полукольцами, чеснок и острый перец измельчить. Смешать все овощи. Довести до кипения воду, добавить соль, сахар и кипятить 1 мин. Влить уксус и снять с огня. Залить овощи горячим маринадом, накрыть емкость крышкой и оставить мариноваться на 12 ч. Затем хранить в холодильнике.

Капуста, квашенная в рассоле

2–2,3 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, щепотка тмина по желанию

Для рассола: 1,5 л воды, 60 г соли, 50 г сахара

Капусту нашинковать, смешать с тертой морковью и тмином. Уложить в банку, слегка уплотняя. В теплой кипяченой воде растворить соль и сахар, залить капусту. Оставить на 3 дня при комнатной температуре. Ежедневно протыкать деревянной палочкой и следить, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом.

Квашеная капуста быстрого приготовления

600–700 г белокочанной капусты, 50–70 г моркови, 25 г сахара, 15–20 г соли, 50 мл лимонного сока

Капусту нашинковать. Добавить тертую морковь, соль, сахар, слегка перетереть руками. Полить лимонным соком, перемешать. Выложить капусту в емкость, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 8–10 ч. Время от времени перемешивать. Затем хранить в холодильнике.

Хрустящая квашеная капуста

3 кг белокочанной капусты, 200–250 г моркови, 60 г соли, 25 г сахара

Капусту нашинковать. Добавить тертую морковь, соль и сахар, слегка перетереть руками до выделения сока. Плотно уложить в емкость для квашения, установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Ежедневно снимать гнет и протыкать слой капусты до дна деревянной палочкой, чтобы выходил воздух. Готовую капусту хранить в холодильнике.

Квашеная капуста за 2 часа

2 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 100 мл растительного масла

Для маринада: 1 л воды, 100 г сахара, 60 г соли, 120 мл 9%-ного уксуса, 3–4 горошины душистого перца, лавровый лист

Капусту нашинковать. Добавить тертую морковь, слегка перетереть руками. Влить растительное масло, перемешать. Довести до кипения воду с солью, сахаром и специями, снять с огня, влить уксус. Залить капусту маринадом, чтобы он полностью покрыл ее. Сверху установить гнет, выдержать 2 часа.

Капуста с болгарским перцем с уксусом

2 кг белокочанной капусты, 300 г болгарского перца, 150 г моркови, 15 г свежего острого перца, 3–4 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца

Для маринада: 1 л воды, 60 г соли, 100 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса

Капусту нашинковать. Морковь и болгарский перец нарезать соломкой, острый перец – полукольцами. Выложить овощи в емкость для маринования, добавить специи и хорошо перемешать. Довести до кипения воду с солью и сахаром, снять с огня. Влить уксус, перемешать, слегка остудить, залить овощи. Установить гнет, чтобы овощи были полностью покрыты маринадом. Оставить на сутки при комнатной температуре. Затем хранить в холодильнике.

Квашеная капуста традиционная

2 кг белокочанной капусты, 60 г моркови, 40 г соли, перец по вкусу

Капусту нашинковать. Добавить тертую морковь, соль, перец и слегка перетереть руками, чтобы выделился сок. Плотно уложить в емкость для квашения, установить гнет. Оставить на 3 дня при комнатной температуре. Дважды в день деревянной палочкой протыкать слой капусты до дна. Следить, чтобы капуста была покрыта образовавшимся рассолом. Готовую капусту хранить в холодильнике.

Квашеная капуста с брусникой

2 кг белокочанной капусты, 200 г яблок, 70 г моркови, 30 г брусники или клюквы, 45 г соли

Капусту нашинковать. Добавить тертую морковь, соль и слегка перетереть руками. Яблоки нарезать дольками, удалить семена. Выложить в емкость для квашения слой капусты с морковью, затем несколько долек яблок, посыпать ягодами. Так, чередуя, выложить все продукты, сверху установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Ежедневно протыкать слой овощей деревянной палочкой до дна. Затем хранить в холодильнике.

Квашеные помидоры с перцем, фаршированным овощами

4 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 1 кг капусты, 100 г моркови, 200 г репчатого лука, 50 г чеснока, 50 г корня хрена, 10 листьев хрена, по 50–70 г зелени укропа и сельдерея, 5 г соли

Для рассола: 5 л воды, 25 г сахара, 150 г соли, 10 г черного перца горошком

Капусту нашинковать. Добавить тертую морковь, мелко нарезанный лук, соль, слегка перетереть руками. У болгарского перца аккуратно вырезать сердцевину с семенами, наполнить капустной начинкой. Помидоры тщательно вымыть, проколоть со стороны плодоножки. Зелень и чеснок крупно нарезать, корень хрена нарезать кружочками. Для рассола смешать все составляющие, довести до кипения и дать остыть. На дно емкости для соления выложить часть зелени и листьев хрена. Затем уложить помидоры и перец, пересыпая чесноком и хреном, накрыть оставшейся зеленью и листьями хрена. Залить овощи остывшим рассолом, сверху установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 4–5 дней, до начала интенсивного брожения. Затем переставить в прохладное место на 20–30 дней. Хранить в прохладном месте.

Квашеный чеснок

1 кг чеснока, 20 г зелени укропа и эстрагона

Для маринада: 1 л воды, 60 г соли, перец по вкусу, 30 мл 9%-ного уксуса

Чеснок очистить, тщательно вымыть, залить холодной водой на 3–5 ч. Каждый час менять воду. Для маринада довести до кипения воду с солью и перцем, снять с огня и влить уксус. На дно емкости для квашения положить немного зелени укропа и эстрагона, сверху плотно уложить зубчики чеснока, посыпая рубленой зеленью, залить теплым маринадом. Оставить при комнатной температуре на 2 недели. Следить, чтобы чеснок был полностью погружен в жидкость. Затем хранить в прохладном месте.

Квашеная цветная капуста

1 кг цветной капусты, 3–4 листа белокочанной капусты, пряная зелень

Для рассола: 1 л воды, 50 г соли, 10 г зерен горчицы

Цветную капусту разобрать на соцветия, промыть. Бланшировать 2 мин в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды 30 г соли). Откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. На дно емкости для квашения положить капустные листья. Сверху выложить соцветия цветной капусты, накрыть пряной зеленью. Для рассола в кипящую воду всыпать соль, зерна горчицы, остудить. Остывшим рассолом залить капусту, установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. Затем хранить в прохладном месте.

Квашеный чеснок головками

1 кг чеснока, 3–5 горошин черного перца, лавровый лист

Для маринада: 1 л воды, 25 г сахара, 30 г соли, 15 мл 9%-ного уксуса

Головки чеснока тщательно вымыть, срезать нижнюю часть, снять верхнюю часть шелухи, оставив тонкую пленку. Бланшировать чеснок в кипятке 3 мин (молодой чеснок можно не варить), затем откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости. Подготовленный чеснок выложить в емкость для квашения, пересыпая специями. Для маринада в воду добавить сахар и соль, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Залить чеснок горячим маринадом, сверху поставить небольшой груз, чтобы чеснок был полностью погружен в жидкость. Оставить при комнатной температуре на 1–2 недели. Готовый чеснок хранить в холодильнике в плотно закрытых банках.

Моченые яблоки традиционные

Яблоки, ржаная солома или листья хрена, смородины, вишни

Для рассола: 1 л воды, 20 г ржаной муки, 5 г соли

Муку заварить в кипятке, всыпать соль, дать настояться 2–3 ч и процедить. На дно емкости положить часть соломы или листьев. Сверху выложить яблоки (хвостиками вверх), перекладывая оставшимися листьями или соломой. Залить охлажденным рассолом, чтобы яблоки были полностью им покрыты. Установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. Когда начнется активное брожение, емкость перенести в прохладное место. При необходимости добавлять рассол.

Соленые овощи по-болгарски

1,5 кг болгарского перца, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 1 кг моркови, 250 г зелени (сельдерей, петрушка, укроп)

Для рассола: 1 л воды, 60 г соли

Болгарский перец проколоть в нескольких местах у основания. У зеленых помидоров вырезать плодоножки. Кочан капусты очистить от зеленых листьев и разрезать на 4–8 частей. Морковь очистить. На дно емкости положить половину зелени. Сверху уложить подготовленные овощи, накрыть оставшейся зеленью, залить охлажденным рассолом, установить гнет. Выдержать 2–4 дня при комнатной температуре. Когда начнется активное брожение, перенести в холодное место. Овощи будут готовы через 20 дней.

Моченые яблоки с медом

Яблоки, листья черной смородины, вишни, винограда, хрена

Для рассола: 5 л воды, 40 г соли, 270 г меда

На дно емкости положить слой листьев. Сверху выложить яблоки, перекладывая оставшимися листьями. Довести до кипения воду, снять с огня. Когда немного остынет, растворить в ней соль и мед. Залить яблоки холодным рассолом, сверху установить гнет. Выдержать в прохладном месте 10–15 дней.

Моченые яблоки с медом и черносливом

Яблоки, листья вишни

Для рассола: 1 л воды, 10 г соли, 50 г меда, 50 г чернослива, 50 г ржаных отрубей

Яблоки вымыть, уложить в подготовленную тару плотными рядами плодоножками вверх, пересыпая листьями вишни. Чернослив крупно нарезать, добавить отруби, залить кипящей водой, тщательно перемешать. Когда смесь немного остынет, растворить в ней соль и мед. Залить яблоки холодным рассолом, сверху установить гнет. Выдержать в прохладном месте 20–25 дней.

Моченые яблоки с ржаным хлебом

Яблоки

Для рассола: 5 л воды, 1 кг ржаного хлеба, 30 г соли, 5 г молотой корицы

Хлеб нарезать ломтиками, подсушить в духовке до зарумянивания. Полученные сухари залить кипящей водой, добавить соль, корицу, остудить и процедить. Яблоки уложить в емкость плотными рядами плодоножками вверх. Залить рассолом, сверху установить гнет. Выдержать при комнатной температуре 2 дня, доливая при необходимости рассол или кипяченую воду. После начала брожения переставить в прохладное место на 20–25 дней.

Моченые яблоки с укропом

Яблоки, семена укропа, ржаная солома или листья хрена

На дно емкости выложить солому или листья хрена. Сверху уложить яблоки хвостиками вверх, пересыпая семенами укропа. Залить охлажденной кипяченой водой, чтобы она полностью покрыла яблоки, сверху установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. Когда начнется активное брожение, переставить в прохладное место.

Моченые яблоки с брусникой

1 кг яблок, 100 г брусники, листья брусники

Для сиропа: 1 л воды, 200 г сахара

Яблоки плотно уложить в емкость, пересыпая брусникой, накрыть брусничными листьями. Воду довести до кипения, добавить сахар. Когда сироп остынет, залить им яблоки, установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня, при необходимости доливать жидкость. Затем переставить в прохладное место.

Моченые яблоки с хреном

1 кг яблок, 20 г хрена

Для рассола: 1 л воды, 10 г соли, 50 г сахара

Корень хрена натереть или тонко нарезать. Яблоки уложить в емкость, пересыпая хреном. Довести воду до кипения, всыпать соль и сахар, дать остыть. Залить остывшим раствором яблоки, установить гнет. Оставить на 3–4 дня при комнатной температуре. Затем перенести в прохладное место.

Моченые груши

Небольшие плотные груши, листья черной смородины и вишни

Для рассола: 5 л воды, 75 г ржаных сухарей, 30 г соли, 15 г зерен горчицы

На дно емкости выложить немного листьев. Сверху уложить груши хвостиками вверх, перекладывая оставшимися листьями. Ржаные сухари размять, залить небольшим количеством кипяченой воды. Остальную воду довести до кипения, смешать с сухарями. Когда остынет, процедить, добавить соль и зерна горчицы. Залить груши холодным рассолом, установить гнет. Оставить в помещении с температурой 18–22 °C. В течение первых 5–6 дней по мере необходимости доливать воду, чтобы груши были полностью покрыты рассолом. Через 8–10 дней переставить в прохладное помещение. Груши будут готовы к употреблению через 1–1,5 месяца.

Моченые сливы с пряностями

Сливы, гвоздика, душистый перец

Для рассола: 1 л воды, 20 г соли, 20 г сахара, 20 г ржаного хлеба

Вымытые сливы и специи уложить в емкость. Хлеб залить кипятком, дать остыть. Воду процедить, добавить соль и сахар. Залить сливы холодным рассолом, установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. При необходимости доливать кипяченую воду, чтобы сливы были полностью погружены в рассол. Затем переставить в прохладное место.

Моченая брусника

Ягоды брусники

Для рассола: 1 л воды, 20 г соли, 50 г сахара, душистый перец, гвоздика и корица по вкусу

Довести до кипения воду, всыпать специи, соль и сахар, снять с огня, остудить. Ягоды брусники перебрать, промыть, выложить в стерилизованную 3-литровую банку (по плечики). Залить остывшим рассолом, накрыть крышкой или марлей. Оставить на 3 суток при комнатной температуре. Затем переставить в прохладное место.

Моченая брусника с медом

Ягоды брусники

Для сиропа: 1 л воды, 30 г меда, корица, гвоздика, душистый перец по вкусу

Ягоды брусники перебрать, тщательно промыть, выложить в стеклянную или керамическую емкость. Довести до кипения воду со специями, снять с огня. Когда немного остынет, растворить в ней мед. Залить ягоды сиропом, чтобы они были полностью им покрыты. Накрыть емкость крышкой, оставить на 5 дней в прохладном месте. Хранить в прохладном месте.

Моченые сливы

Сливы, ржаная солома или листья винограда, вишни, черной смородины

Для рассола: 1 л воды, 15 г сахара, 7 г соли

Солому или листья ошпарить, уложить на дно емкости. Сверху плотно выложить сливы, накрыть слоем листьев или соломы. Смешать кипяченую воду с солью и сахаром, остудить. Сливы залить холодным рассолом, установить гнет. Оставить на 20–30 дней в прохладном месте. Время от времени проверять уровень жидкости и добавлять воду при необходимости. Хранить в прохладном месте.

Моченая клюква

Ягоды клюквы

Для рассола: 1 л воды, 50 г сахара, 20 г соли, гвоздика и корица по вкусу

Ягоды клюквы тщательно перебрать, промыть, выложить в емкость. Довести до кипения воду, всыпать соль, сахар, специи, дать остыть. Залить клюкву холодным рассолом, установить гнет. Выдержать при комнатной температуре 2–3 дня, затем переставить в прохладное место. Через 25–30 дней клюква будет готова к употреблению.

Моченый виноград по-болгарски

1 кг плотного винограда столовых или винных сортов, 50–60 г зерен горчицы

Зерна горчицы немного размять в ступке (в порошок не перемалывать). Грозди винограда разделить на мелкие веточки, выложить в емкость, пересыпая молотыми зернами горчицы. Влить охлажденную кипяченую воду, чтобы виноград был полностью ею покрыт. Сверху установить гнет. Поставить емкость в прохладное место на 20–25 дней.

Моченый виноград

Виноград

Для рассола: 1 л воды, 25 г сахара, 10 г соли, 10 г зерен горчицы, корица, гвоздика, душистый перец

Для мочения подойдет не совсем зрелый кисло-сладкий виноград. Целые некрупные грозди винограда тщательно промыть, уложить в большую емкость. Довести до кипения воду, добавить соль, сахар, горчицу, корицу, гвоздику, душистый перец и дать остыть. Залить виноград холодным рассолом, установить гнет и поставить в прохладное место. Периодически проверять уровень жидкости, при необходимости доливать воду. Виноград будет готов к употреблению через 20–25 дней.