Текст книги "Кулинарная книга раздельного питания"

1 кг жирной баранины, 4–5 луковиц, 2–4 ст. ложки винного уксуса, 400 г очищенных орехов, чеснок, зелень кинзы, стручковый перец, зеленый лук и соль по вкусу.

Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в кастрюлю и поджарить. Образовавшийся при поджаривании мяса сок слить в отдельную посуду и накрыть крышкой.

Репчатый лук очистить, промыть, мелко нарезать, положить в мясо и еще раз поджарить, а затем добавить немного уксуса. В мясной сок положить истолченные вместе грецкие орехи, чеснок, соль, зелень, стручковый перец и все это хорошо размешать. Полученную массу присоединить к жареному мясу, тушить до тех пор, пока мясо не вберет в себя весь сок. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и нашинкованным зеленым луком.

1 кг жирной баранины, 6 луковиц, 400 г сушеного кизила (без косточек), соль по вкусу.

Жирную баранину нарезать кубиками, посыпать солью, добавить очень мелко нашинкованный репчатый лук и хорошо прожарить. Сушеный кизил положить в кипящую воду (1 стакан), потушить, соединить с поджаренным мясом и тушить еще 10–15 минут.

800 г баранины, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Баранину вымачивать 5 часов в слабом растворе яблочного уксуса. Затем обсушить, отбить со всех сторон, нашпиговать чесноком, а поверхность натереть толченым с солью чесноком. Мясо положить на противень с разогретым маслом, посыпать морковью, нарезанной соломкой, поперчить и запекать в духовке в течение 30–35 минут, периодически поливая выделяющимся соком. Готовое жаркое нарезать ломтиками и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

1 кг баранины, 1 кг квашеной капусты, 2 луковицы, растительное масло, лавровый лист, черный перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.

Баранину промыть и отварить до готовности в подсоленной воде с лавровым листом и перцем горошком. Затем мясо вынуть из бульона, откинуть на сито, слегка обсушить и нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать маленькими кубиками или очень тонкими полукольцами, перемешать с капустой и потушить в небольшом количестве воды с растительным маслом. В толстостенную посуду положить баранину, посыпать ее черным молотым перцем, сверху выложить капусту. Запекать в нагретой духовке в течение 30–40 минут.

1,5 кг баранины (окорока, седла или лопатки), 2 головки чеснока, 20 г листьев свежей мяты, 4 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 0,5 стакана воды, 3 ст. ложки растительного масла, несколько листиков свежего тимьяна, черный молотый перец, соль по вкусу.

Листики мяты и тимьяна промыть и обсушить. Мясо вымыть, обсушить, слегка отбить, натереть солью и перцем и обложить листьями мяты и тимьяна, чтобы мясо было полностью ими покрыто. Плотно обвязать мясо нитками.

Глубокий противень смазать маслом (2 ст. ложки), положить мясо и сбрызнуть его оставшимся маслом. Поставить в разогретую до 200 °C духовку и запекать в течение 15–20 минут. Затем добавить уксус, разведенный водой, вымытый, обсушенный, но не очищенный чеснок. Снова поставить в духовку и запекать 45–50 минут. Как только мясо будет готово, выключить духовку и не открывать ее еще 10–15 минут. Подавать в горячем виде, с гарниром из отварной фасоли.

1,2–1,3 кг молодой баранины, 3 луковицы, по 30 г зеленого лука, зелени эстрагона, кинзы, петрушки и укропа, 1 стакан белого сухого вина, красный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и уложить на дно глубокой огнеупорной посуды. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать широкими ломтиками. Зеленый лук и зелень вымыть, обсушить и мелко нарубить. Выложить на мясо сначала слой репчатого лука, затем – слой зеленого лука и зелени. Залить все белым вином, посыпать солью и перцем по вкусу. Влить в посуду с мясом столько воды, чтобы она только прикрывала его, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Через 1 час все хорошо перемешать и тушить еще около 20–30 минут.

800 г баранины, 1 стакан ягод крыжовника, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 луковица, цедра 1 лимона, жир или растительное масло для жаренья, черный молотый перец, молотая паприка, соль по вкусу.

Мясо вымыть, обсушить, нарезать узкими длинными полосками. Потом обжарить его в сковороде с сильно разогретым жиром или растительным маслом и переложить в глубокую толстостенную кастрюлю. Посыпать солью, перцем и паприкой. Добавить измельченные орехи (их можно предварительно поджарить на сухой сковороде), очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, тертую лимонную цедру, а также вымытые и разрезанные пополам ягоды крыжовника. Накрыть посуду крышкой и тушить на среднем огне до готовности (1 час).

500 г жирной баранины, 4–5 луковиц, 3–4 граната средней величины, 600 г помидоров, зелень петрушки, кинзы, соль по вкусу.

Жирную баранину обмыть и нарезать небольшими кусками, репчатый лук – кольцами. С граната снять кожуру и выбрать целые зерна. Промытые помидоры нарезать, положить в кастрюлю, поставить на огонь и варить 5 минут, потом пропустить через сито. Мясо положить в кастрюлю, посолить, обсыпать луком, нарезанной зеленью, зернами граната, залить томатным соусом, водой (0,5 стакана) и поставить тушить до готовности.

500 г говядины, 280 г баранины, 250 г свинины, 1 луковица, 40 мл растительного масла, черный молотый перец, тмин, соль по вкусу.

Мясо нарезать на кусочки, посолить, перемешать и поставить на 1 час на холод. Затем пропустить его через мясорубку, добавить воду, тщательно вымесить, выложить слоем в 10–12 см, выровнять поверхность и снова поставить в холодное место на 10–12 часов. После этого в массу добавить мелко нарезанный лук, тмин, черный перец. Снова хорошо вымесить. Из готовой массы сформовать колбаски толщиной 2–2,5 см и длиной 6–7 см. Жарить на решетке, предварительно смазав ее растительным маслом или свиным жиром. Подавать с гарниром из свежих или маринованных овощей.

1 кг говяжьего филе, 200 г свиного филе, 25 см свиных тонких кишок, 10 зубчиков чеснока, бульон, черный и красный молотый перец, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

Свинину и говядину пропустить через мясорубку, заправить чесноком (5 зубчиков), растертым с солью, добавить черный молотый перец, соль и немного бульона. Все смешать. Приготовленной массой начинить свиные тонкие кишки, придать им форму колбасок и запекать их в гриле 25–30 минут. Готовые колбаски полить соусом. Для приготовления соуса 5 зубчиков чеснока растереть с солью, добавить мелко рубленую зелень петрушки и укропа, развести мясным бульоном. Добавить красный молотый перец.

1 курица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 3–4 стакана бульона или воды, соль, зелень.

Очищенную и выпотрошенную тушку курицы 1–2 дня подержать в холодильнике или 1 час в холодной воде. Затем залить мясным бульоном или водой с морковью, корнем петрушки и солью, после чего варить в течение 1 часа, а если курица старая – в течение 2–4 часов.

1 курица, 300 г баранины, 2 айвы, черный молотый перец и соль по вкусу.

Очищенную курицу обмыть холодной водой, посыпать мелкой солью и черным перцем. Нарезать мелкими кубиками кислую айву. Из баранины приготовить фарш, все перемешать. Этой массой начинить курицу, положить в кастрюлю, варить на пару 2,5 часа.

На гарнир можно подать любой зеленый салат с вареными яйцами.

1 курица, 1 луковица, 1 щепотка молотого имбиря, 2,5 ст. ложки растительного масла.

Влить в кастрюлю 1 л воды, положить лук, имбирь, довести до кипения на сильном огне и опустить туда подготовленную курицу. Как только вода закипит, снять пену, уменьшить огонь до слабого и закрыть кастрюлю крышкой. Варить курицу 20 минут. Вынуть, сбрызнуть растительным маслом. Подавать курицу целиком.

1 молодая курица средней величины, 1,25 стакана гранатового сока, 0,5 стакана холодной кипяченой воды, 4 зубчика чеснока, 0,5 ч. ложки семян кинзы, красный молотый перец, зеленый лук, зерна граната, соль по вкусу.

Молодую курицу сварить, разрезать на части и выложить на блюдо.

Приготовить соус. Выжать из граната сок, смешать с холодной кипяченой водой, добавить истолченные чеснок, красный перец и семена кинзы. Полученным соусом залить курицу, а сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком и зернами граната.

1 курица средней величины, 10 зубчиков чеснока, соль по вкусу.

Потрошеную курицу вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и поставить варить. При варке снимать пену. Когда курица будет готова, вынуть ее из кастрюли, слегка посолить, нарезать на порционные куски и уложить в глубокую посуду.

Приготовить соус. Чеснок тщательно истолочь, развести куриным бульоном и посолить. Залить птицу соусом. Соус можно подать отдельно в соуснике.

1 курица (около 1 кг), 1 стакан куриного бульона, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 небольшая головка чеснока, черный молотый перец, соль по вкусу.

Очистить и измельчить чеснок. Половину его смешать с солью и перцем. Подготовленную курицу обмазать чесноком с солью и перцем, положить в паровую кастрюлю и варить 50–60 минут до готовности.

Приготовить соус. Довести до кипения на плите бульон, добавить в него оставшийся чеснок и вино и прокипятить соус в течение 2–3 минут. Готовую курицу разрезать на порционные куски. Подавать с чесночным соусом.

1 курица, 6 зубчиков чеснока, 2,5 ст. ложки растительного масла, цедра и сок 1 лимона, 1 веточка эстрагона, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, паприка, соль по вкусу.

Разделить птицу на 8 частей и посолить. Чеснок очистить, размять, смешать с 2 ст. ложками растительного масла, цедрой лимона, 2 ст. ложками лимонного сока и рубленой зеленью. Намазать этой смесью мясо. Остаток масла, сок и пряности смешать и вылить поверх мяса. Жарить на гриле 25 минут.

1 курица (1,2–1,3 кг), 1 пачка соли (1 кг).

Высыпать на сковороду всю упаковку соли и разровнять. Курицу вымыть, обсушить и уложить спинкой на соль. Ни солить, ни перчить, ни смазывать маслом нельзя!

Поставить сковороду в средненагретую духовку и запекать курицу около 1 час. Когда она покроется румяной корочкой, вынуть сковороду, снять птицу и только потом разрезать.

2 цыпленка, 3 стакана сока ежевики, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 4 веточки зелени кинзы, 4 зубчика чеснока, 1 ч. ложка семян кинзы, стручковый перец и соль по вкусу.

Подготовленные цельные тушки цыплят промыть и поджарить на вертеле или в духовке, нарезать кусками и уложить на блюдо. Выжать сок из ежевики.

Очищенные грецкие орехи, соль, зелень кинзы и чеснок тщательно истолочь, затем добавить толченые стручковый перец, семена кинзы и перемешать. Полученную массу развести соком ежевики и залить ею выложенных на блюдо цыплят.

1 курица (примерно 1,5 кг), 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, 0,5 ч. ложки приправы чили, 2 ст. ложки лимонного сока.

Срезать с курицы жир и разрезать ее на 4 части.

Приготовить маринад. Разогреть в кастрюле срезанный жир с приправой чили. Положить мелко нарезанный лук и тушить его 1 минуту. Добавить растолченный чеснок, соевый соус, лимонный сок и 0,5 стакана воды. Маринад довести до кипения и томить 3 минуты на маленьком огне. Куски курицы залить охлажденным маринадом и поместить в холодильник на 1–3 часа. Курицу вынуть из маринада, положить на решетку гриля и жарить. К готовой курице подать оставшийся маринад, предварительно прокипяченный.

1 цыпленок, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 3 веточки зелени кинзы, 2 ч. ложки имеретинского шафрана, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 стакан воды, 1 луковица, стручковый и черный молотый перец, соль по вкусу.

Целую тушку цыпленка посолить снаружи и внутри, нанизать на вертел и жарить до полной готовности, поворачивая над раскаленными углями без пламени. Очищенные грецкие орехи, чеснок, соль и зелень кинзы тщательно истолочь, выжать масло и перелить в отдельную посуду. К ореховой массе добавить толченые стручковый перец, имеретинский шафран, черный перец, тщательно перемешать, а затем развести винным уксусом, разбавленным водой. Жареного горячего цыпленка нарезать на части, уложить на блюдо, обсыпать очень мелко нарезанным сырым репчатым луком, облить ореховым соусом и ореховым маслом.

1 кг куриных ножек или бедрышек, 2–3 средние луковицы, 3–4 лимона, черный молотый перец и соль по вкусу.

Курицу промыть, посолить, натереть молотым перцем. Подготовленные таким образом куски сложить в эмалированную или стеклянную посуду, добавить лук, нашинкованный кольцами, и перемешать. Лимоны разрезать на половинки, выжать немного сока на курицу, затем нарезать лимоны мелкими кубиками и положить в посуду. Мариновать в течение 5–6 часов под грузом. Замаринованное мясо можно приготовить так же, как шашлык, или обжарить в глубокой сковороде с небольшим количеством жира.

16 куриных крылышек, 4 мелкие луковицы, 0,6 стакана белого или розового столового вина, 1 баклажан, 2–3 помидора, 3 ст. ложки кетчупа, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка рубленых листиков тимьяна, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1–2 ч. ложки соли.

Лук очистить. Довести до кипения вино с солью, тимьяном, перцем и лавровым листом. Опустить в эту смесь очищенные и вымытые луковицы и тушить около 15 минут, затем дать остыть. Баклажан вымыть, обсушить и нарезать ровными нетолстыми ломтиками. Куриные крылышки ополоснуть холодной водой, насухо вытереть салфеткой и добавить вместе с подготовленными баклажанами к луку. Мариновать все в холодильнике не менее 2 часов.

Ломтики баклажанов, куриные крылышки, луковицы и нарезанные на четвертинки помидоры наколоть вперемежку на небольшие смазанные маслом металлические шпажки. 2–3 ст. ложки маринада смешать с растительным маслом и обмазать полученной смесью крылышки. Жарить на гриле, пока крылышки не зарумянятся (около 20–25 минут). Оставшийся маринад уварить до густоты, затем смешать с кетчупом. Подать к готовым крылышкам.

1 курица (около 1 кг), 0,5 стакана пива, молотый черный перец и соль по вкусу.

Подготовленную тушку курицы натереть снаружи и внутри перцем и солью.

Разогреть жаровню-барбекю, затем на дно налить пиво. Положить курицу в пиво и запекать до румяной корочки. Затем курицу перевернуть и печь еще 15–18 минут.

4 куриные грудки, 1 банка консервированных ананасов, 1 ст. ложка приправы карри, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 лимон, соль по вкусу.

Смешать измельченные ананасы, карри, соль и лимонный сок. Половину приготовленной смеси отложить. В оставшуюся смесь влить масло.

Кончиком ножа сделать горизонтальный надрез там, где куриная грудка потолще, чтобы получился кармашек. Положить по 1 ч. ложке ананасовой смеси в каждую грудку, оставшейся смесью обмазать грудки сверху. Запекать в разогретой до 180–190 °C духовке, переворачивая время от времени, до образования легкой румяной корочки. Выложить готовые грудки на блюдо или большую тарелку, украсить дольками лимона.

6 куриных грудок (без кожи), 2 зеленых и 1 красный перец, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 0,5 ч. ложки тмина, 6 веточек сельдерея, 1,5 стакана нарезанных шампиньонов, 300 г консервированных помидоров.

Перец вымыть, тонко нарезать, чеснок и сельдерей измельчить. Смешать все составные части, кроме курицы, в чугунной сковороде с крышкой, довести до кипения, затем добавить курицу и уменьшить огонь. Накрыть крышкой и тушить 30 минут.

1 курица, 3 луковицы, 1 стакан очищенных толченых грецких орехов, по 2 веточки зелени кинзы и петрушки, по 0,25 ч. ложки корицы, имеретинского шафрана, черного перца, 2 бутона гвоздики, 3 ст. ложки винного уксуса, соль по вкусу.

Очищенную и промытую жирную куриную тушку разрезать на части и тушить, посолив, до готовности с мелко нарезанным репчатым луком. Затем добавить толченые грецкие орехи, имеретинский шафран, черный молотый перец, корицу и гвоздику, мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки. Влить винный уксус, перемешать, закрыть крышкой и тушить еще 10–15 минут.

1 жирная курица, 6–7 луковиц, 1–1,5 стаканов алычи или ткемали, 0,5 ч. ложки семян кинзы, 10–12 веточек укропа, стручковый перец и соль по вкусу.

Подготовленную, обмытую куриную тушку разрезать на куски, положить в глубокую сковороду и обжарить. Залить кипящей водой так, чтобы вода только наполовину покрыла куски курицы, и тушить на слабом огне до готовности.

Алычу или ткемали потушить, а затем вынуть косточки. За 15 минут до готовности курицы добавить репчатый лук, нарезанный кружочками, посолить, а перед окончанием тушения положить тушеную алычу или ткемали, толченые семена кинзы, стручковый перец и мелко нарезанный укроп.

1 молодая курица (около 1,5 кг), 2 зубчика чеснока, 4 крупных помидора, 100 г маслин, 6 ст. ложек оливкового масла, 4 листика свежего шалфея, 1 ч. ложка соли, 1 стакан сухого белого вина, белый перец по вкусу.

Курицу вымыть, обсушить и разделить на порционные куски. Помидоры, сняв кожицу, вместе с маслинами мелко нарезать. Оливковое масло разогреть, поджарить на нем чеснок и вынуть из масла. Куски курицы подрумянить на масле. Добавить листики шалфея, помидоры, соль и при непрерывном помешивании потушить, пока не выпарится вся жидкость. Влить вино и тушить еще 15 минут. В заключение добавить маслины и белый перец и тушить еще 15 минут.

4 куриные ножки (по 200 г), 1 головка лука-шалот, 10 маслин, 20 г кедровых орешков, 1 пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка томатной пасты, 2–3 ст. ложки оливкового масла, белый молотый перец, соль по вкусу.

Ножки промыть и обсушить. Вилкой поддеть кожу и осторожно отделить от мяса.

Приготовить начинку. Очистить лук. Из маслин удалить косточки. Кедровые орешки крупно нарубить. Петрушку помыть, листочки ощипать. Чеснок очистить. Все перемешать в миксере, добавить 1 ст. ложку масла и томатную пасту. Приправить солью и перцем.

Нагреть духовку до 220 °C. Вилкой поместить начинку под кожу и хорошо прижать. Ножки сбрызнуть маслом, выложить в форму. Жарить в духовке на среднем уровне 30 минут, 1–2 раза перевернуть.

1 цыпленок, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 12 стеблей лука-порея, 4 яйца, томатный соус.

Подготовить тушку цыпленка и сварить в слегка подсоленной воде. Отделить белое мясо и нарубить его. Поджарить мелко нарезанный лук с растительным маслом и прибавить к рубленому мясу.

Отварить белую часть стеблей лука-порея, нарезав их небольшими кусочками. Процедить и положить в кастрюлю с мясом. Прибавить взбитые яйца и хорошо перемешать смесь. Брать мокрой ложкой и в форме котлет жарить в глубокой посуде с маслом.

Подавать с томатным соусом.

1 тушка индейки, 300 г очищенных грецких орехов, 5–6 луковиц, 3 дольки чеснока, зелень кинзы, 4 яйца (желтки), 0,5 стакана винного уксуса, 1–2 лавровых листа, зелень сельдерея и петрушки, стручковый перец и соль по вкусу.

Очищенную, промытую целую тушку индейки положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и варить до готовности. Добавить лавровый лист, сельдерей, петрушку. Пену снять шумовкой. Вынуть готовую индейку, пока она еще горячая, посолить снаружи и внутри, нарезать на части и уложить на блюдо.

Тем временем с бульона снять жир, слить в кастрюлю, добавить пропущенный через мясорубку лук и потушить. Во время тушения понемногу добавлять снятый с бульона жир, а также помешивать лук.

Приготовить соус. Очищенные грецкие орехи, чеснок, соль, зелень кинзы и стручковый перец истолочь, добавить желтки и тщательно размешать. После этого постепенно развести винным уксусом и теплым бульоном. Полученную смесь влить в кастрюлю с тушеным луком и варить 10 минут, не давая кипеть.

Подавать, залив соусом уложенную на блюдо отварную горячую индейку.