Текст книги "Кулинарная книга раздельного питания"

1 кг мяса индейки, 2 крупные луковицы, 3 зубчика чеснока, 1–2 яйца, соль по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку, предварительно очистив от пленок. К фаршу прибавить репчатый лук, чеснок, соль, яйцо. Фарш пропустить несколько раз через мясорубку.

В кипящий мясной или овощной бульон опустить мясную клецку и варить до готовности. Затем шумовкой вынуть ее и разрезать на порционные ломтики. Можно луковый клопс варить не в бульоне, а в небольшом количестве воды с жиром.

4 шницеля из индейки, 1 пучок зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 200 г красной чечевицы, 2,5 стакана куриного бульона, 4 кружка консервированного ананаса, 1 ч. ложка горошин зеленого перца, карри, черный молотый перец, соль по вкусу.

Зеленый лук очистить, нарубить и 2 минуты обжаривать в 1 ст. ложке растительного масла. Добавить чечевицу, слегка обжарить и залить куриным бульоном. Тушить под крышкой 10 минут.

Шницели из индейки вымыть, обсушить, посолить, поперчить и приправить карри. Мясо обжарить в оставшемся растительном масле. Ананасы откинуть на дуршлаг, нарезать, добавить к чечевице и разогреть.

Разложить по тарелкам вместе со шницелями из индейки и посыпать зеленым толченым перцем.

4 куска филе индейки (примерно по 125 г), 80 г тертого сыра, 4 зубчика чеснока, 0,25 стакана измельченных очищенных грецких орехов, черный молотый перец и соль по вкусу.

Тертый сыр смешать с измельченным чесноком и орехами. Филе индейки отбить, посолить, поперчить и на каждый кусок положить начинку из сыра. Свернуть филе в виде рулетиков и закрепить их деревянными зубочистками или обвязать нитками. Положить рулетики на решетку и жарить до готовности.

1 кг мяса индейки или курицы, 1 кг свежих грибов, 500 г лука, 3 ст. ложки растительного масла, 3 яйца, черный молотый перец, соль.

Обработанную тушку курицы или индейки нарезать крупными кусками и запечь в духовке до готовности. Отделить мясо от костей и пропустить через мясорубку.

Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Грибы перебрать, промыть, нарезать пластинками и поджарить на растительном масле. Яйца взбить.

Соединить молотое мясо, жареный лук и грибы, залить все взбитой яичной массой, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Подготовленной массой наполнить форму и запечь в духовке, нагретой до 200 °C.

0,5 кг филе индейки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, 1 сладкий перец, 1 репа, 1 патиссон, черный молотый перец, соль по вкусу.

Филе индейки нарезать кусочками, поперчить, посолить и обжарить в масле. Овощи мелко нарезать, положить к мясу и тушить до готовности.

600 г шницеля из индейки, 1 корень имбиря, 2 зубчика чеснока, 1 перчик чили, 1 пучок базилика, 40 г тыквенных семечек, 2 ст. ложки арахисового масла, 0,5 стакана бульона из птицы, 2 ст. ложки сухого вина, 2 ст. ложки соевого соуса, соль по вкусу.

Шницель нарезать тонкими полосками. Имбирь и чеснок очистить и очень мелко нарубить. Перчик чили очистить, разрезать вдоль. Семечки очистить, мелко нарубить. Мясо обжарить, затем обжарить остальные подготовленные составляющие, снова положить мясо, залить бульоном и вином, добавить соевый соус, посолить. Тушить 2 минуты.

1 утка (1,5 кг), 1 ст. ложка растительного масла, 400 г соленых груздей, 1 соленый огурец, 80 г каперсов, 1 стакан бульона из кубиков, молотые гвоздика и лавровый лист, укроп, соль по вкусу.

Обработать и промыть утку, нафаршировать солеными груздями, зашить отверстия. Масло разогреть в сотейнике и поджарить в нем утку.

Приготовить соус. Соленые огурцы очистить от кожицы и грубых семян и мелко нарезать. Огурцы, каперсы и мелко нарезанный укроп залить бульоном, добавить соль, специи и кипятить в течение 10 минут. Из готовой утки вынуть грузди и уложить на блюдо. Утку нарезать на порции, выложить их на грузди и полить соусом.

800 г утиного мяса, 80 г зеленого лука, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 стручок молодого красного перца, 1 ч. ложка столового вина, черный молотый перец по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусочками. Перец разрезать пополам, очистить от семян и мелко нарезать. Лук нарезать косыми кусочками. Чеснок измельчить и растолочь.

Смазать сковороду маслом, обжарить мясо и часть лука, положить красный молодой перец и продолжать жарить на медленном огне. Затем постепенно добавить оставшийся лук и толченый чеснок. Когда мясо будет готово, заправить соевым соусом, столовым вином, черным молотым перцем.

1 утка (1,5 кг), 1,5 ст. ложки соли, 1 стакан мелко нарезанного укропа, 5 луковиц, 2 ч. ложки (для сбрызгивания) и 1 ч. ложка (для бульона) водки или коньяка, 0,5 ч. ложки молотого красного перца, 1,5 ч. ложки соли.

Подготовить утку, осторожно втереть в кожу соль, равномерно сбрызнуть водкой, посыпать перцем и небольшим количеством укропа и лука. Уложить утку в эмалированную посуду, закрыть крышкой и оставить на сутки мариноваться. На другой день утку несколько раз обмыть холодной водой.

Приготовить начинку. Лук нарезать крупными кубиками, смешать с укропом и солью. Туго набить начинкой утку, положить в утятницу и залить холодной водой. Поставить на сильный огонь.

При закипании бульона сделать толстой иглой несколько проколов в тушке и по одному-два прокола в ножках. Затем обмыть утку кипятком, обтереть или поместить на решето обсохнуть. С утиного бульона снять пену, дать ему отстояться, процедить. Снова уложить утку в утятницу, залить частью процеженного бульона, добавить водку и тушить на очень слабом огне 2 часа.

Подавать в горячем или холодном виде с тертой редькой или редисом.

1 кг филе трески, сок 0,5 лимона, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, 6 помидоров, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 пучок свежей зелени (укроп, петрушка, базилик), 1 ст. ложка каперсов, 0,25 ч. ложки розмарина.

Разогреть духовку до температуры 225 °C и поставить решетку на среднюю полку. Промыть филе трески холодной водой и хорошо обсушить бумажной салфеткой или кухонным полотенцем. Нарезать рыбу на порционные куски и сбрызнуть лимонным соком. Смешать красный и черный молотый перец с солью и натереть полученной смесью куски рыбы. Выложить куски в форму.

Помидоры нарезать тонкими кружками и черепицеобразно разложить на рыбе. Налить в кастрюльку оливковое масло и разогреть его. Очищенную луковицу мелко нарезать и спассеровать в разогретом масле. Очистить чеснок и мелко нарубить его вместе с зеленью. Обжарить в кастрюльке вместе с каперсами и розмарином (примерно 5 минут).

Равномерно разложить на помидорах спассерованные лук, чеснок и пряную зелень. Поставить форму в духовку на решетку и запекать примерно 20 минут.

600 г филе трески, 0,5 стакана очищенного фундука, 3 луковицы, 0,5 стакана ядер грецких орехов, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Филе трески нарезать на порционные кусочки, посолить, поперчить, положить в форму, смазанную растительным маслом. Грецкие орехи и фундук мелко нарубить. Лук нарезать полукольцами, петрушку мелко нашинковать. Лук обжарить в растительном масле, добавить орехи и петрушку, тушить 3 минуты. Луково-ореховую массу выложить на филе и запечь при 200 °C до готовности.

4 филе трески (по 150 г), 1–2 ст. ложки лимонного сока, 100 г несоленого очищенного арахиса, 1 зубчик чеснока, 1 щепотка кайенского перца, по 0,5 ч. ложки тмина и орегано, 2 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, белый молотый перец, соль по вкусу.

Филе трески сбрызнуть лимонным соком и смазать со всех сторон солью и перцем. Орехи перемолоть и высыпать на тарелку. Выдавить сюда же чеснок. Смесь приправить кайенским перцем, орегано, тмином, солью и белым перцем. Все перемешать. Взбить яйцо. Рыбу обмакнуть сначала в яйцо, затем в ореховую смесь. Обжаривать рыбу на сковороде в разогретом растительном масле в течение 6–8 минут до золотисто-коричневого цвета, перевернув 1 раз.

4 куска филе лосося (по 125 г), 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки водки, цедра и сок 2 лаймов, 1 перчик чили, очищенный от семян и мелко нарезанный, 4 куска свежего лайма, соль и черный молотый перец по вкусу.

Разогреть духовку до 200 °C. Смазать кусок фольги маслом и положить на него филе лосося. Смешать водку, цедру и сок лаймов, чили, посолить, поперчить и залить соусом рыбу. Сверху положить по кусочку лайма. Завернуть филе в фольгу, сделать конверт и положить на противень. Готовить в центре духовки в течение 25 минут, пока рыба не будет легко разламываться на кусочки.

1–1,5 кг карпа, 1 кг репчатого лука, 1 стакан подсолнечного масла, 1 ч. ложка сладкого красного молотого перца, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 1–1,5 стакана крупнотолченых ядер грецких орехов, 0,5 ст. ложки томата-пюре, молотая корица на кончике ножа, зелень петрушки, ломтики лимона, соль по вкусу.

Карпа выпотрошить, хорошо промыть и посолить. Нарезать ломтиками репчатый лук и поджарить его в подсолнечном масле. Смешать красный и черный перец, корицу и орехи. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и ломтики лимона. Полученный фарш перемешать и разделить пополам. Одной частью наполнить подготовленного карпа, оставшуюся половину выложить на небольшой противень. Сверху уложить карпа и полить оставшимся маслом. Влить 0,5 стакана воды, предварительно разведя в ней томат-пюре. Запечь карпа в средненагретой духовке.

400 г филе палтуса, 2 яйца, 120 г миндаля, 80 мл растительного масла, 2 авокадо, 160 г майонеза, 60 г сыра, белый молотый перец, соль по вкусу.

Густой майонез перемешать с тертым сыром. У авокадо срезать кожуру, разрезать на половинки, удалить косточку и жесткую пленку вокруг нее. Половинки нарезать тонкими широкими пластинками.

Нарезать филе широкими кусочками. Яйца слегка перемешать, не взбивая, добавить белый перец и соль. Филе обмакнуть в яйца, панировать в тонких пластинках миндаля, плотно вдавливая в орехи. Быстро обжарить в небольшом количестве растительного масла до темной корочки. Разложить пластинки авокадо по поверхности рыбы, равномерно намазать майонезом с сыром и запечь в духовке на сильном огне до образования корочки.

2 стейка палтуса (по 180 г), 250 г ревеня, нарезанного на кусочки длиной 1 см, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка нарезанной мяты, 5 ст. ложек сухого белого вина, соль, черный молотый перец, веточки мяты для украшения.

Поместить ревень, сахар и мяту в форму для духовки, затем залить вином. Сверху положить рыбу и приправить по вкусу. Накрыть крышкой и готовить в духовке при температуре 200 °C в течение 20 минут. Украсить мятой.

1 стейк палтуса (200 г), разрезанный пополам, цедра и сок 1 апельсина, лимона и лайма.

Поместить рыбу в керамическую форму для духовки. Добавить по 1 ст. ложке цедры и полить смесью соков. Накрыть и поставить в холодильник на 12 часов. Перевернуть через 6 часов. Накрыть фольгой и запекать при 180 °C в течение 20 минут.

600 г палтуса, 500 мл овощного бульона, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 4 веточки тимьяна, 4 ст. ложки творога, 20 г тертого сыра, 2 цукини, 4 помидора, 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки лимонного сока, по 1 щепотке соли и черного молотого перца.

Вскипятить бульон с лавровым листом. Рыбу отваривать в бульоне 5 минут. Вынуть и положить в жаропрочную форму. Тимьян вымыть и обсушить, листочки отделить от стебля. Давленый чеснок и тимьян перемешать с творогом. Намазать творожной массой с зеленью филе палтуса и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке около 10 минут. Цукини, помидоры и лук вымыть, очистить и нарезать ломтиками. Потушить все в растительном масле в течение 5–8 минут. Приправить лимонным соком, солью и перцем.

2 куска филе морского окуня, 6 маринованных виноградных листьев, 1 клубень фенхеля, 1 лимон, 1 апельсин, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка каперсов, 1 зубчик чеснока, черный молотый перец, соль по вкусу.

Нагреть духовку до 200 °C. Виноградные листья, ополоснув, насухо промокнуть. Положить вместе по 3 штуки краями внахлест. Сверху выложить по куску филе. Фенхель нарезать соломкой. Часть выложить поверх рыбы, остаток нарезать кубиками. Нарезать половинку лимона ломтиками и накрыть ими куски филе. Виноградные листья вместе с начинкой свернуть и обмотать нитью. Переложить в промасленную огнеупорную форму, обмазать маслом и поставить в духовку на 15 минут. Выжать сок из оставшейся половины лимона и апельсина. Сок, каперсы и давленый чеснок соединить с нарезанным кубиками фенхелем.

Рыбные сверточки открыть, разложить по тарелкам. Выделившейся при жарении жидкостью сбрызнуть салат из фенхеля и каперсов.

600 г рыбы, 120 г шампиньонов или свежих белых грибов, 120 г репчатого лука, томатный соус с грибами, 40 г растительного масла, рыбный бульон, перец, зелень петрушки, соль по вкусу.

Морского окуня разделать на филе без кожи и реберных костей, нарезать на продолговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка отбить деревянным молотком. На середину каждого кусочка рыбы выложить фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму котлет.

Приготовление фарша. Мелко нарубленные свежие шампиньоны или белые грибы спассеровать на масле вместе с нарубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки и рубленым луком, затем посыпать солью и перцем.

Разделанные котлеты выложить завернутой стороной вниз в сотейник, смазанный маслом, налить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне; рыбу можно также запекать в духовке. При подаче желательно полить томатным соусом с грибами.

1,5 кг судака, 2 моркови, 2–3 корня петрушки, 300 г шампиньонов, 100 г малосольных оливок, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки лимонного сока, растительное масло, черный молотый перец, соль по вкусу.

Морковь и корень петрушки нарезать брусочками и припустить в растительном масле. Грибы промыть, очистить, нарезать ломтиками. Оливки нарезать кружками. Грибы и оливки смешать с припущенными овощами, залить томатной пастой, разведенной в небольшом количестве воды. Рыбу вымыть, очистить, выпотрошить, нарезать на порционные куски. Выложить куски на противень, смазанный маслом, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и поставить в горячую духовку на 15–20 минут. После этого залить рыбу подготовленной смесью и подержать в духовке еще несколько минут.

1 кг судака, 200 г свежих грибов, 1 лавровый лист, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 2–3 ст. ложки любого томатного соуса, 3 стакана воды, сахар, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на порционные куски, посолить, залить горячей водой, добавить нарезанные грибы, соль и лавровый лист и отварить до готовности. Корень петрушки и морковь нарезать брусочками и отварить в небольшом количестве слегка подсоленной воды. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить. Грибы вынуть из бульона, смешать с отваренными овощами и томатным соусом, залить 1 стаканом процеженного бульона, добавить немного сахара и соли и подогреть. Рыбу выложить на блюдо и залить получившимся соусом.

2 кг карасей, 100 мл соевого соуса, 50 г сладкого перца, 200 г моркови, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка столового уксуса, 20 г зеленого лука, 10 г чеснока, 2 г красного молотого перца.

Карасей очистить от чешуи, удалить внутренности и промыть. Нарезать крупными кусками. В кастрюлю налить воду, положить нарезанную кружками морковь, сахар, уксус, красный молотый перец, соевый соус, крупно нарезанный сладкий перец и куски рыбы. Варить сначала на сильном огне, затем – на слабом. Отваренную рыбу выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанным луком и толченым чесноком.

800 г филе карася, 1 луковица, 600 г помидоров, 100 г зеленых оливок без косточек, 100 г маринованного перца, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки каперсов, 1–2 ст. ложки лимонного сока, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук мелко нарубить, у помидоров снять кожицу и измельчить в миксере до состояния пюре. Оливки нарезать кружочками. Перец мелко нарезать. Лук спассеровать на растительном масле, добавить пюре из помидоров и перемешать, затем положить оливки, нарезанный перец и каперсы. Все хорошенько перемешать и тушить соус на среднем огне в открытой посуде в течение 5 минут. Крепко посолить и поперчить. Сбрызнуть рыбное филе с обеих сторон лимонным соком, посолить и поперчить. В огнеупорную форму, смазанную маслом, выложить рыбное филе, равномерно полить его помидорным соусом и запекать в духовке при 175 °C в течение 15–18 минут.

2 кг минтая, 1 редька, 150 мл соевого соуса, 20 мл растительного масла, 10 г сахара, 50 г зеленого лука, 10 г чеснока, 2 г красного молотого перца.

Минтай разрезать на куски длиной 3–4 см. В кастрюлю положить масло, соевый соус, сахарный песок, налить немного воды и поставить на огонь. Когда все закипит, уложить на дно ровно кусочки рыбы (чтобы они не подгорели, на дне предварительно разложить дольки редьки, это улучшит и вкус блюда). Сначала готовить на сильном огне, затем огонь уменьшить. Когда жидкость почти выкипит, добавить мелко нарезанные лук, чеснок и перец и дотушить на медленном огне.

600 г минтая, 150 г копченой грудинки, 100 г тертого сыра, 40 мл растительного масла, 1 стакан рыбного бульона, горчица, ароматическая зелень по вкусу.

Рыбу с кожей нарезать на кругляши толщиной 2–3 см. Смазать каждый кусок тонким слоем горчицы и положить на него по ломтику грудинки. Выложить в смазанную маслом форму. Налить туда же немного рыбного бульона или воды, посыпать тертым сыром и зеленью. Запекать в духовке до образования румяной корочки.

600 г морского леща, 1–1,5 стакана рыбного бульона, 1 айва, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу разделать на филе без костей, нарезать на кусочки и обжарить. Нарезанный ломтиками лук поджарить в масле. Айву, очищенную от кожицы и сердцевины, нарезать дольками. Все продукты положить в неглубокую кастрюлю, посолить, залить рыбным бульоном или водой (1–1,5 стакана) и тушить до готовности рыбы.

1 тушка леща, 500 г свежей капусты, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Жирного леща с икрой вымыть и выпотрошить. Вынуть икру, аккуратно отделить ее от прожилок и смешать с нарезанной капустой. Капустно-икорную смесь слегка поджарить на небольшом количестве растительного масла. Леща посолить и начинить капустно-икорной смесью. Рыбу уложить в сковороду, смазанную растительным маслом, поставить в духовку и запекать на среднем огне 45–60 минут, пока рыба не зарумянится.

1 кг свежемороженых сардин, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 0,5 ч. ложки соли, 1 лимон, мука и растительное масло для фритюра.

Сардины очистить, выпотрошить и хорошо промыть холодной водой. Растолочь чеснок со стручком острого перца, солью и черным молотым перцем. Обвалять подготовленные сардины сначала в этой смеси, а затем панировать в муке. В глубокой сковороде очень сильно разогреть растительное масло и обжарить в нем подготовленную рыбу с обеих сторон. Затем рыбу вынуть шумовкой и дать стечь маслу. Выложить сардины на блюдо и украсить их тонкими дольками лимона.

1 кг рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки муки, 2 луковицы, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 200 мл воды, 100 мл гранатового сока, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 лавровый лист, чеснок, красный стручковый перец и соль по вкусу.

Очищенную, без кожи и костей, промытую рыбу нарезать небольшими кусками, обсушить, посыпать солью, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на растительном масле. Затем выложить рыбу в кастрюлю и покрыть мелко нарезанным луком, спассерованным в растительном масле.

Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, красный перец тщательно истолочь, развести водой (1 стакан), добавить лавровый лист, томат-пюре, прокипятить в течение 5 минут и добавить гранатовый сок. Полученный соус влить в кастрюлю с рыбой, прокипятить 1–2 минуты, снять с огня и вынуть лавровый лист.

Готовое кушанье выложить в глубокое блюдо или в миску и перед подачей на стол посыпать зернами граната.