Текст книги "Кулинарная книга раздельного питания"

450 г филе морской рыбы, 1 апельсин, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка соевого соуса, 0,5 ч. ложки молотого имбиря, соль по вкусу.

Филе нарезать на куски. Положить в форму для запекания. Апельсин нарезать кружками и выложить на каждый кусок рыбы по кружку. Соевый соус смешать с лимонным соком, приправить имбирем, посолить. Подготовленным соусом залить рыбу и, накрыв, запекать в духовке при температуре 220 °C.

500 г рыбы, 1 кг капустных листьев, 2 яйца, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 50 г томатной пасты.

Рыбу очистить, вырезать мякоть, пропустить через мясорубку с частью репчатого лука, добавить яйцо. Отваренные листья капусты заполнить фаршем, поджарить и уложить в сотейник. Залить водой так, чтобы она покрывала голубцы, прибавить томатную пасту, морковь, натертую на мелкой терке, репчатый лук. Накрыть крышкой и тушить до готовности.

600 г филе жирной рыбы, 125 мл огуречного рассола, 1 крупный соленый огурец, 100 г шампиньонов, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Рыбное филе нарезать на порционные куски и припустить в небольшом количестве воды с мелко нарезанными грибами и рассолом. Соленый огурец очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими дольками и также припустить. Готовую рыбу выложить на блюдо, сверху – грибы и огурцы. Полить соусом, в котором припускалась рыба, и посыпать измельченной зеленью.

2 кг креветок, 1 головка чеснока, 1 крупный помидор, 1 стручок острого перца чили, 0,25 ч. ложки тмина, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сладкого красного молотого перца, 500 мл воды, соль по вкусу.

Растолочь вместе чеснок, соль, стручок острого перца, черный перец, тмин. Очистить от кожицы помидор и мелко нарезать. Положить все в разогретое растительное масло и обжаривать в течение 5 минут. Налить в сковороду воду, добавить промытые креветки и молотый красный перец. Тушить на слабом огне 30 минут.

500 г репчатого лука, 1 стакан растительного масла, 150 г арахиса, 3 лайма, 4 стручка красного жгучего перца, пучок зеленого лука.

Очищенный репчатый лук нарезать тонкими кольцами. В глубокой кастрюле разогреть растительное масло, выложить половину нарезанного лука и обжарить его в течение 5 минут, постоянно помешивая. Достать с помощью шумовки, положить оставшийся лук и обжарить его таким же образом. Орехи посолить и обжарить на сковородке без жира, постоянно помешивая. Когда орехи остынут, крупно нарубить. С лайма снять тонкий слой цедры. Стручки перца разрезать пополам, удалить семена, мякоть мелко нарезать. Все смешать с луком и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

500 г брокколи, 2 зубчика чеснока, 2 сушеных молотых красных чили, 2 ст. ложки оливкового масла, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, соль по вкусу.

Разделить брокколи на соцветия. Уложить брокколи в кастрюлю с подсоленной водой, довести до кипения, затем слить воду, промыть брокколи холодной водой. В глубокой сковороде нагреть масло, уложить в один слой брокколи, добавить измельченный чеснок, чили и готовить на умеренном огне в течение 3 минут. Затем влить 0,5 стакана воды, посолить, уменьшить огонь и тушить на слабом огне в течение 20 минут. Перед подачей брокколи посыпать истолченными грецкими орехами.

700–900 г капусты, 3–4 моркови, 3 яйца, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.

Кочан капусты вымыть и разрезать на 4 части. Опустить капусту в кипящую подсоленную воду и проварить 2 минуты. Откинуть на дуршлаг, отжать лишнюю воду и пропустить капусту через мясорубку. Лук обжарить в масле. Морковь и лук пропустить через мясорубку. Перемешать фарш, добавить 2 яйца, соль и перец и снова тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты (необходимого размера, по вкусу). Яйцо взбить. Обмакнуть котлеты во взбитое яйцо и поджарить на сильно разогретом масле. Подавать котлеты можно с солеными огурцами.

1 стакан гороха, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, соль, специи по вкусу.

Для соуса: 50 г сушеных грибов, 100 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, соль и специи по вкусу.

Горох замочить на 5–6 часов. Затем горох вместе с поджаренными на масле луком и морковью пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить чеснок, соль и специи по вкусу. Тщательно перемешать фарш и дать настояться в течение 30–40 минут. Как только фарш загустеет, из него сформовать котлеты и обжарить их на растительном масле.

Приготовить соус. Сушеные грибы измельчить до состояния порошка, засыпать его в кипящую воду и варить в течение 8-10 минут. Соус остудить и добавить измельченные грецкие орехи, чеснок, соль и специи по вкусу. Подавать котлеты с соусом и зеленью.

2 баклажана, 4 ст. ложки растительного масла, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2 луковицы (или перо зеленого лука), 3–4 зубчика чеснока, 3 стакана пряной зелени (из расчета по 0,5 стакана каждого сорта: кинза, чабер, базилик, петрушка, сельдерей, укроп), 0,5 стакана гранатового сока, по 1 ч. ложке красного перца, имеретинского шафрана, кориандра, по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики, 1 ст. ложка зелени сельдерея (для отваривания), соль по вкусу.

Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалированную посуду и припускать вместе с сельдереем в 1 стакане кипятка около 30 минут на слабом огне, чтобы не разварились. Затем переложить в дуршлаг и отжать. Баклажаны нарезать узкими ломтиками вдоль или оставить целыми и слегка обжарить в растительном масле.

Приготовить приправу. Грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, красным перцем и солью, мелко нарезать зеленый лук, зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, добавить гранатовый сок (или винный уксус), все перемешать. В приправу по желанию можно добавить кориандр, гвоздику, корицу, имеретинский шафран.

Соединить приправу с баклажанами и перемешать или нафаршировать приправой надрезанные и обжаренные баклажаны.

1 кг баклажанов, 4 зубчика чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 2 луковицы, молотый красный перец на кончике ножа, 0,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка томат-пасты.

Баклажаны очистить от кожуры, вымыть, нарезать соломкой и обжарить на сковороде с раскаленным маслом, после чего вынуть шумовкой на тарелку. В растительное масло, оставшееся после жаренья баклажанов, влить 3 ст. ложки воды или мясного бульона, добавить 3 зубчика измельченного чеснока, нашинкованный репчатый лук, томат-пасту, перец, соль и все довести до кипения. Когда соус закипит, опустить подготовленные баклажаны и тушить, пока жидкость не выпарится, после чего посыпать мелко натертым чесноком и перемешать.

8 небольших баклажанов, 1 стакан очищенных грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, 50 г сливочного масла, 3 веточки кинзы, 1 стручок красного острого перца, 2 стакана воды, 1 ст. ложка винного уксуса или гранатового сока, соль по вкусу.

Разогреть в глубокой сковороде масло. Неочищенные промытые баклажаны нарезать вдоль на ломтики толщиной 1–1,5 см, посолить, уложить в один ряд на разогретую сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Приготовить соус. Орехи пропустить через мясорубку с чесноком, солью и зеленью кинзы, добавить стручковый перец, винный уксус, хорошо перемешать и развести охлажденной кипяченой водой. Жареные баклажаны выложить на блюдо и залить приготовленным ореховым соусом.

1,5 кг баклажанов, 6 зубчиков чеснока, 3 помидора, 0,75 стакана растительного масла, 300 г зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

Баклажаны вымыть, срезать кожуру и плодоножки, вынуть семена, поместить в подсоленную воду на 5 минут и отцедить. Вынутую сердцевину нарубить, смешать с измельченным чесноком, нарезанной зеленью петрушки, солью, перцем и поджарить на масле. Полученной массой нафаршировать баклажаны, уложить их в посуду, добавить нарезанные помидоры, холодную воду и тушить на слабом огне под крышкой до готовности.

500 г тыквы, 2 луковицы, 50 мл белого сухого вина (или овощного отвара), 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка тмина, 2 ч. ложки куркумы, 0,5 ч. ложки имбиря, 1 щепотка тертого мускатного ореха, 20 г зеленых тыквенных семечек, 1 стручок чили.

Тыкву очистить, вынуть сердцевину с семенами. Мясистую часть нарезать крупными кубиками. Лук очистить и мелко нарубить. В большой сковороде разогреть масло. Поджарить лук и тыкву, постоянно помешивая. Добавить пряности. Когда тыква будет готова, но еще останется твердой, долить вина и дать овощам остыть. Семечки тыквы крупно нарубить, слегка поджарить на сковороде без масла и посыпать тыкву.

3 стакана стручковой фасоли, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка толченых грецких орехов, соль по вкусу.

Стручки фасоли промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 15–20 минут в открытой посуде. После того как фасоль сварилась, переложить ее на блюдо, полить сверху маслом и посыпать толчеными орехами.

2 стакана бобов, 0,5 стакана овощного бульона, 2–3 моркови, 1 луковица, 4–5 ст. ложек растительного масла, соль, перец по вкусу, лавровый лист.

Непосредственно перед готовкой бобы следует замочить и очистить, после чего отварить в воде. Приготовленные бобы откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и переложить в кастрюлю, добавить бульон, соль и специи по вкусу. Нарезать морковь и лук и обжарить их в масле, после чего добавить в кастрюлю с бобами. Все вместе тушить на медленном огне до готовности.

8 яиц, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка зелени, 30 мл белого сухого вина, сливочное масло, мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

Измельченный чеснок смешать с мелко нарезанным луком, спассеровать в масле до золотистого цвета. Взбить яйца с вином, перемешать с зеленью и вылить на чеснок с луком, посолить, поперчить, посыпать тертым мускатным орехом. Жарить в течение 5 минут на умеренном огне до готовности.

4 сырых яйца, 500 г кабачков, 500 г свежих помидоров, 500 г сладкого красного перца, 500 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 3 ч. ложки кетчупа, оливковое масло, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

В кастрюле нагреть оливковое масло, обжарить в масле мелко нарезанный лук, измельченный чеснок и зелень петрушки. Очистить перец, удалить сердцевину и семена, нарезать кубиками, уложить в кастрюлю и обжарить на умеренном огне. Добавить очищенные и нарезанные кубиками кабачки и нарезанные кусочками помидоры. Посолить, поперчить и тушить на маленьком огне в течение 15–20 минут до готовности овощей. Затем влить яйца и жарить в течение 5-10 минут, постоянно помешивая. Украсить зеленью петрушки и полить кетчупом.

4 яйца, 250 г нарезанных грибов, 400 г очищенных креветок, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки бренди, черный молотый перец, соль, зелень петрушки.

В широкой сковороде обжарить в масле грибы, добавить бренди, посолить, поперчить и готовить на умеренном огне в течение 5 минут, пока жидкость не испарится полностью. Добавить креветки и тушить, постоянно помешивая, в течение 2 минут. Убавить огонь, влить взбитые яйца, посыпать измельченной зеленью петрушки и жарить, слегка помешивая, до готовности.

8 яиц, 200 г очищенных креветок, 50 г шампиньонов, 1 лук-батун, 4 зубчика чеснока, 10 стручков красного сладкого перца, зелень петрушки, оливковое масло, черный молотый перец, соль по вкусу.

В сковороде обжарить мелко нарезанные чеснок и лук-батун до золотистого цвета, добавить шампиньоны, нарезанные кусками, посолить, поперчить, немного поджарить, добавить креветки, взбитые яйца, сверху посыпать зеленью петрушки, еще раз посолить и поперчить по вкусу. Перец очистить, удалить сердцевину и семена, нарезать кружочками, в отдельной сковороде обжарить в оливковом масле. Выложить на блюдо яичницу и по краю уложить поджаренный перец.

100 мл растительного масла, 50 г творога, 1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука, 1 яичный желток, красный молотый перец (сладкий) по вкусу.

Творог взбить в равномерную массу и соединить с приготовленным отдельно из желтка и растительного масла майонезом. Заправить перцем и луком.

100 мл растительного масла, 2 ст. ложки соевой муки, 5 ст. ложек воды, 2 ст. ложки лимонного сока, майоран по вкусу.

Соевую муку смешать с водой, помешивая, постепенно добавить растительное масло. Заправить лимонным соком и мелко нарубленным майораном.

375 мл подсолнечного масла, 3 желтка, 60 мл 3 %-ного уксуса, 20 мл соевого соуса, 50 г пюре шпината, 15 г эстрагона, 7–8 г зелени петрушки, 5 г зелени укропа, 10 г столовой горчицы, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с уксусом, добавить соевый соус, сахар, горчицу, соль, все хорошо перемешать.

6 яиц, 5 ст. ложек оливкового масла, 3 ст. ложки уксуса, шафран, 6 маленьких стручков острого перца, черный молотый перец, соль по вкусу.

Яйца сварить вкрутую. Отделить желтки и растереть их с маслом, постепенно добавляя мелко нарезанный стручковый перец. Влить уксус, заправить шафраном, солью и перцем. Полученное пюре подогреть при постоянном помешивании.

100 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 0,5 стакана винного уксуса, 2 желтка, 3 шт. лука-шалота, 10 листиков свежего эстрагона (или 1 кофейная ложечка сухого эстрагона), 2–3 щепотки измельченного красного стручкового перца, 1 лимон, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук-шалот и эстрагон мелко нарезать, добавить винный уксус, выпарить на две трети, процедить. Поместить в миску на водяную баню яичные желтки с солью, черным молотым перцем и красным стручковым перцем, взбить, соединить с предыдущей смесью, добавляя понемногу размягченное сливочное масло, перемешать до консистенции майонеза, заправить профильтрованным соком лимона и посыпать зеленью петрушки.

0,5 стакана рафинированного подсолнечного масла, 3–4 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 1 небольшая луковица, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 0,5 стакана мелко нарезанного соленого огурца, 1 ч. ложка столовой горчицы, черный молотый перец, соль по вкусу.

Смешать подсолнечное масло с уксусом. Добавить репчатый лук, измельченный на мелкой терке, рубленые яйца, зелень, соленый огурец (по желанию), горчицу, соль и перец. Если соус получился слишком густым, развести его небольшим количеством холодной воды.

150 мл кипяченой охлажденной воды, 100 мл винного уксуса (5 %-ного), 50 г столовой горчицы, 50 г мелко нарезанной петрушки, 100 г мелко нарезанного репчатого лука, 100 г мелко нарезанных маринованных огурцов, 4 яйца, сваренных вкрутую, 200 мл растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 ч. ложки соли.

В охлажденной воде растворить соль и сахар, добавить уксус, столовую горчицу, петрушку, лук и огурцы. Постоянно помешивая, влить растительное масло. Смешать соус с мелко нарубленными яйцами. Подавать к холодным блюдам из говядины и дичи.

1 луковица, 2 помидора, 1 стручок красного острого перца, 0,25 стакана уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ч. ложки соуса чили.

Смешать мелко нарезанные лук и перец, нарезанный кубиками помидор и все остальные перечисленные ингредиенты. Перед подачей в соус добавить соус чили.

5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки белого столового вина, 3 яйца, 0,5 ст. ложки пюре из перцев чили, 0,5 ст. ложки пюре из манго, сок половины лимона, 0,25 ч. ложки соли.

Растопить в кастрюле на слабом огне масло так, чтобы не кипело. Снять с огня, остудить до комнатной температуры и процедить. Отделить яичные желтки от белков, взбить их в отдельной кастрюле. Установить кастрюлю с яичными желтками в кастрюлю с предварительно подогретой водой (сделать «баню») и продолжать взбивать желтки. Не прекращая взбивать, влить в массу белое столовое вино и растопленное масло и, продолжая взбивать смесь, ввести пюре из перцев и пюре из манго. Смесь должна иметь вязкую консистенцию.

200 г корня хрена, 250 мл 3 %-ного уксуса, 0,5 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка растительного масла, 800 г свеклы, 1 ч. ложка соли.

Измельченный на терке корень хрена развести уксусом, добавить сахар, соль, растительное масло. Затем влить свекольный сок и размешать.

Для получения свекольного сока очищенную сырую свеклу натереть на терке или пропустить через мясорубку и выжать сок. Влить в него немного уксуса и положить соль.

3–4 моркови, 0,5 стакана тертого хрена, кислое молоко (простокваша), сахар, уксус и соль по вкусу.

Сварить морковь и мелко нарезать. Прибавить хрен, соль, уксус и сахар по вкусу. Развести соус взбитым кислым молоком и хорошо размешать.

450 г крабового мяса, 230 г сливочного сыра, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка измельченного чеснока, 2 ст. ложки густых сливок, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ч. ложка мелко нарезанного базилика, 1 ч. ложка мелко нарезанного шнитт-лука, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 0,25 ч. ложки кайенского перца, соль по вкусу.

В сковороде на умеренном огне нагреть оливковое масло и потушить в нем лук и чеснок в течение 2 минут, постоянно помешивая. Добавить густые сливки и хорошо перемешать, затем добавить к массе сливочный сыр и быстро перемешивать до тех пор, пока сыр не растает и не получится однородная гладкая масса. Снять сковороду с огня и выложить массу в глубокую тарелку. Дать остыть при комнатной температуре в течение 10 минут. Остуженную массу смешать с измельченным крабовым мясом и зеленью.

2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 чашки сухого белого вина, 0,5 чашки рыбного или куриного бульона, соль, черный молотый перец, 1 стручок красного жгучего перца.

Потушить мелко нарезанный лук и измельченный чеснок в масле. Добавить белое вино и варить в течение 5–8 минут, пока не уварится половина массы. Добавить бульон, мелко нарезанный стручок жгучего перца и варить еще 5–8 минут, посолить, поперчить, хорошо размешать. Убавить огонь и готовить на слабом огне в течение 10 мин. Подавать к жареной или запеченной рыбе.

150 г грибов, 60 мл растительного масла, 100 г чеснока, 1 ч. ложка уксуса, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мелко нарезать чеснок и истолочь его, добавив немного соли. Выложить в миску и хорошо размешать с растительным маслом. Грибы отварить в 400 мл подсоленной воды, процедить отвар, грибы нарезать брусочками и соединить их с чесноком. Смесь залить грибным отваром, заправить уксусом или лимонным соком, положить перец, лавровый лист, соль и перемешать.

1 маленький стручок горького перца, 80 г сливочного масла, 30 г филе анчоусов, 3 маринованных огурца, 30 г каперсов, немного кетчупа.

Мелко нарезать каперсы, горький перец, филе анчоусов и огурчики. На сковороду положить сливочное масло, быстро обжарить полученную смесь, постоянно помешивая, добавить немного кетчупа.

Горячий соус использовать для мяса, зажаренного в гриле или на вертеле.

1 кг говяжьего фарша, 1 небольшая луковица, 1 морковь, по 1 веточке сельдерея и петрушки с корнем, 1 зубчик чеснока, по 1 пучку шалфея и розмарина, 4 крупных помидора, 1 стакан красного сухого вина, тертая цедра 1 лимона, оливковое масло, томатная паста, сахар, соль по вкусу.

На сковороде обжарить нашинкованные овощи с зеленью (всего около 200 г) с добавлением чеснока. Добавить мясной фарш и продолжать обжаривать, пока вода не испарится. Затем влить вино и, как только оно испарится, положить пучок розмарина и цедру лимона. Посолить, поперчить, добавить томатную пасту и очищенные и нарезанные помидоры. Все перемешать, влить воды так, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Прикрыть крышкой и подержать на маленьком огне 2–3 часа.