Текст книги "Чем дальше"

Удмуртия в ноябре 2017 года

В Ижевск летает только «Ижавиа», а флот «Ижавиа» состоит из «Як-42Д». Внутри этого самолета ощущаешь себя как в тесной крылатой ракете. Он ехал по взлетному полю быстро, как легковой автомобиль, разбежался коротко и взобрался наверх так резво, что в кресло ощутимо вдавило.

На пожилом лысеющем мужчине в очках, который сидел у окна, были шерстяной пиджак и отглаженные шерстяные брюки. Он держал перед иллюминатором свой смартфон, словно показывал их друг другу. В телефоне было открыто приложение, которое показывало скорость самолета, скорость ветра и его направление, высоту полета и другие параметры. Неудивительно, подумал я, все-таки Ижевск – город технических людей.

Самолет качало из стороны в сторону, как лодку. Коробка еды на столике казалась лежащей на коленях. В палетке оказалась пресная свинина, а рис, пока его разогревали, подгорел; зато лежала и упаковка полукопченой колбасы одного из удмуртских заводов. Старший бортпроводник зашел за занавеску в конце салона и сказал двум стюардессам: «Инспектор бы зашел сейчас – ужаснулся бы. Бардак потому что». Он говорил по-уральски перебежчато. На обратном пути его остановила большая женщина на последнем ряду: «Первый раз лечу вашей авиакомпанией. Мне понравилось. Всего полтора часа». «Разные отзывы есть, – ответил он. – Есть положительные отзывы, есть отрицательные. Если бы вы за одиннадцать тысяч билет купили, может, другое у вас мнение было бы».

Когда мы стали снижаться, наш сосед снова поднес смартфон к иллюминатору, который показывал тьму.

***

Прямо из аэропорта нас в беззвездной темноте привезли на горнолыжный курорт «Нечкино» и с головой погрузили в удмуртскую гастрономию.

Курорт снежно спускается вниз по лесистым склонам Камы. В кафе, которое находится наверху, в гостинице, у электронного камина стоял сноуборд, как современная метафора лыж у печки. Перед камином – «стол-самобранка Удмуртии», как пояснил ижевский шеф Кирилл Барков, приехавший в «Нечкино» специально, чтобы показать, что он умеет. Шеф «Нечкино» Алексей Мурашев рассказывал об остальном – о традиционном.

Удмуртия – бывший край Вятской губернии, и здесь соединилось множество кулинарных традиций: удмуртских, русских, татарских, марийских, лесных, полевых, речных. И вот что было на самобранке.

Удмуртские перепечи – корзиночки с начинкой, основа которой молочно-яичная, а дополнения могут быть самыми разными; в данном случае – с луком и яйцом. Кыстыбеи – так здесь называют татарские кыстыбыи, сложенные пополам лепешки с начинкой, тут – из ржаной муки, с пшенной кашей и грибами. Перемячи – татарские жареные ватрушки с мясом, прообраз русских беляшей. Кокроки – удмуртские жареные пирожки из пресного теста, в «Нечкино» их сделали с капустой и с яблоками. Фаршированная щука, уха на курином бульоне и котлеты из четырех видов рыб – как образец прикамской кухни. Это все сделал Алексей.

А Кирилл показал, что можно сделать из местных продуктов более современного: рваная копченая утка с грибами отварными, сушеными и вялеными, телячьи щеки с запеченной в печке маринованной капустой, перловая каша с вяленым лосем и гречневая – с лосиной пудрой, супермягкие свиные ребра в красивой глазури.

Все это было вкусно, а что-то – даже очень вкусно. Алексей вдобавок интересно рассказывал про местные традиции. Про то, как бабушка водила его по малину на околицу, и ему казалось, что это край света, а потом малину сушили – и зимой ели как семечки. Про то, как делали парёнку: нарезали кусками репу и ставили на ночь в остывающую печку. Про то, что в удмуртских селах до сих пор варят варенье из можжевельника, а в кыстыбеи-кыстыбыи клали, например, и гороховую кашу с салом.

Тем не менее в меню «Нечкино», куда приезжают не только местные, но и люди из соседних регионов, нет ни перепечей, ни перемячей, ни остального. Местным колоритом окрашено только одно блюдо – пицца «Нечкинские склоны», и только в названии; в составе ее майонез, моцарелла, охотничьи колбаски, базилик с орегано.

Объяснимо и то и другое.

Российские регионы озабочены поисками собственной гастрономической идентичности, потому что хотят больше туристов; во многих областях и республиках работают соответствующие программы с государственной поддержкой. Самый простой путь – прославление традиционных рецептов и продуктов, пищевая маркировка местности.

Но туристов еще не очень много, а кафе и ресторанам нужно жить ежедневно. Перепечи хороши как некоторая экзотика, их делают в местах, где и так работают с местной кухней, а еще в недорогих столовых и кафе, это местный фастфуд. Но в местах вроде «Нечкино» их делать не будут, потому что никто там есть перепечи не собирается.

Во всяком случае пока – пока не уменьшится зазор между желаемым и действительным.

***

Главные города южной Удмуртии – Ижевск, Воткинск и Сарапул – образуют примерно равнобедренный треугольник с вершиной в столице. Из Сарапула в Воткинск ездят через Ижевск, по боковым сторонам, потому что основание треугольника, идущее вдоль Камы, представляет собой бездорожье. По нему мы перетряслись через пустынные поля в село Перевозное.

«Добро пожаловать на русскую православную тремя веками отмоленную землю, – встретила нас средних лет перевозинка, ставшая в этот день экскурсоводом. – Посмотрите налево, посмотрите направо – здесь всюду виден горизонт». Действительно, местность тут ровная, обезлесенная, и видно во все стороны далеко.

Основанное староверами как Засельное, потом село было переименовано в Переволоку, затем в Перевозное – скорее всего, потому что через него переваливали посуху камские грузы в Воткинск и из Воткинска в то время года, когда мелела река Сива, которая обычно для этого использовалась.

В Перевозное едут со всей страны молиться об избавлении от бесплодия – в Свято-Успенский женский монастырь, основанный не так давно, в 1994-м, вокруг Вознесенского храма. Тот был построен Иваном Чарушиным, вятским губернским архитектором, который работал в конце XIX века над обликом Ижевска, Сарапула, Воткинска.

«Здесь живут тридцать восемь матушек. Молитвенное делание – ежеминутное, – сказала наш гид. – Пройдемте со мной, и вы увидите то, что я вам покажу». Мы вошли в монастырь и увидели то, что она нам показала: церковь, хоздвор, кельи, беседку для бесед с верующими. В храме шла служба, и все было наполнено пением. На скамейках сидели монахини в высоких клобуках, они ожидали своей очереди исповедоваться. Священник принимал исповеди позади главного сокровища Перевозного – поразительного образца пермской деревянной скульптуры под названием «Голгофа».

Эта композиция состоит из трех ярко раскрашенных фигур: Христа на кресте, Марии и Иоанна Богослова. Мария в смирении сложила руки крестом на груди. Щекастый Иоанн с длинными волосами и руками, прижатыми к телу как будто в преодоленном страхе, напоминал другую Марию – Магдалину. И он, и мать богочеловека были обуты в бархатные тапочки. Христос кротко закрыл глаза, препоясанный широким и ярко-голубым полотном. Под его ногами белела Адамова голова, похожая на маску имперского звездного воина. Преображенный реализм – так лучше всего обозначить манеру неизвестного автора; главным для него было передать скульптурными способами беззащитную, но радостную печаль.

По поводу происхождения композиции есть три версии. Первая говорит о мастере, который сделал ее на заказ для одного пермского купца, но тому она не понравилась, и скульптор отправил Иисуса, Марию и Иоанна вниз по Каме. Рыбаки из стоящего на ней села Паздеры – недалеко от Перевозного – приняли фигуры за бревна и оттолкнули их за ненадобностью. Но те упорно раз за разом прибивались к берегу до тех пор, пока люди не разобрались, что к чему. Вторая версия утверждает, что прибыли скульптуры на плоту, а рыбаки не могли вытащить его на берег, как ни пытались, и смог это сделать только призванный на помощь юродивый. Третья говорит, что такие подарки вниз по рекам регулярно отправляли уральские монахи – чтобы через чудо способствовать распространению и укреплению христианства в суровых языческих краях.

Местные люди называют фигуры старыми иконами (потому что воспринимают их именно как иконы) – а еще приплывушками. Они несколько веков хранились и почитались в Паздерах, и в Перевозное были перенесены в 1952 году из-за очередного советского сокращения церквей.

Паздеры – там сейчас пустошь, на которой возник недавно мужской монастырь, и старая пристань – были интересным селом. Оно стояло на внешней стороне крутой камской излучины, рядом с устьем Сивы, по которой не только переправляли грузы, но и спускали в Каму пароходы Воткинского завода.

Село славилось огурцами, которые мешками увозили в Ижевск, Пермь, Сарапул. Семена сначала проращивали во влажном мху, потом высаживали рассаду на высоких и длинных – до километра – грядах, с которых потом огуречные плети свешивались в широкие борозды. Жители верхнего конца поливали огурцы водой из колодцев, а жители нижнего – водой из Камы, носили ее коромыслами и выливали на гряды, не снимая ведер. Массовым промысел стал, вероятно, после войны; главными сортами были «алтайский», «неросимый», «вязниковский», «муромский».

Основной сбор приходился на июль, когда начинали качать и первый мед, поэтому свежий мед всегда ели со свежими огурцами. В августе огурцы начинали солить на зиму – в больших бочках. Сначала бочки бучили. В печи нагревали большие чугунки с водой и накаляли докрасна разные железки, в бочку укладывали можжевеловые ветки, их заливали горячей водой и осторожно опускали в нее раскаленное железо. Так бочка и бучилась: в ней все шипело и бурчало; сверху ее тут же плотно закрывали старыми, но чистыми фуфайками. Когда вода остывала, ее сливали, и дерево терли ветками вереска. Бучанье повторяли от трех до пяти раз, после последнего бочку хорошо промывали горячей водой – и уже тогда в ней можно было засаливать огурцы. В рассол кроме пряностей обязательно клали дубовые листья – для огуречной крепости и упругости, сверху же клали как гнет речную гальку. Осенью огурцы солили уже не отдельно: в середину бочки с квашеной капустой закладывали кроме них помидоры и нарезанные соломкой свеклу и морковь. А когда практически весь урожай был снят, продан и заготовлен, продавали гряды: покупатели могли забрать все, что на них найдут.

В 1978 году жителей села переместили в Перевозное, потому что Паздеры попали в предполагаемую зону затопления Нижнекамской ГЭС. Вместе с ними переселились и огуречные традиции: благодаря этому появился фестиваль «Перевозинский засольник», посвященный традиционной прикамской консервации.

На него мы опоздали на год и три с половиной месяца, потому что это биеннале. Но мы попробовали многое из того, что там показывают, в перевозинском Доме культуры.

Там, под голубым панно, изображающим счастливую сельскую юность семидесятых, нам накрыли щедрый стол. Солено-кислые огурцы, слабосоленая капуста целыми кочанами, расчудесные маринованные помидоры и опята, большие мягкие шаньги с яйцом и картошкой, совершенно роскошное копченое сало, с очень легкой кислинкой и столь же легкой сладостью квас – и еще отчетливый самогон из хлебной браги, выдержанный в дубовой бочке. Все это можно найти во многих российских местах, от юга до севера. И все это специалитеты – несмотря на широчайшее географическое распространение. Так что зачем выдумывать что-то небывало локальное, если вот оно и есть: осенняя стопка самогона под крепкий соленый огурец с ароматами укропа и хрена и отлично сделанное сало.

Там же, в Доме культуры, я купил книгу Надежды Бочкаревой «История Перевозинской волости», из которой узнал и о километровых грядах, и о бучанье. И там же подхватил на столе один из рецептов «Перевозинского засольника» (их раздают всем желающим): огурцы соленые с водкой «Веселая орава». На трехлитровую банку понадобятся два килограмма огурцов и разная зелень: укроп, чеснок, листья черной смородины, вишни и хрена. Для рассола – на один литр воды две с горкой столовые ложки каменной соли, одна столовая ложка сахара и две столовые ложки водки. Огурцы надо помыть, отрезать хвостики, положить в таз с холодной водой и оставить на 1—2 часа. Зелень – промыть, дольки чеснока почистить. В чистые банки уложить зелень (кроме хрена) и чеснок, затем огурцы – и залить рассолом. Сверху положить листья хрена, добавить водку, закрыть пластиковой крышкой – и хранить в прохладном месте вроде холодильника или погреба.

***

Город Сарапул, по самой, наверное, оптимальной версии, назван не в честь земли, на которой находится, а в честь воды, у которой стоит. «Сарапул» в переводе с чувашского буквально «желтая рыба», по смыслу – «стерлядь» (чуваши – прямые потомки волжских булгар, а местность эта была дальней окраиной средневековой волжско-камской страны). Именно она водилась во множестве на здешнем участке Камы.

Сарапул известен тем, что с ним связаны судьбы сразу двух женщин-трансвеститов – самых известных в российской истории. Кавалерист-девица Надежда Дурова, она же Александр Соколов-Александров, провела здесь детство; Антонина Пальшина, она же Пальшин Антон, недалеко от Сарапула родилась и в нем жила до самой смерти. Обеим в городе стоят памятники.

В путеводителе по городу, изданном сарапульской администрацией, рассказывается об экскурсии «Знакомьтесь, Сарапул!», она проходит по главным достопримечательностям центра. Рассказывается и об экскурсии «Вечерний Сарапул», но очень кратко: «Экскурсия „Вечерний Сарапул“ проходит по маршруту „Знакомьтесь, Сарапул!“, только в вечернее время». Мы с Сергеем Валентиновичем совершили ее самостоятельно.

Кама была темна, как нефть, а за ней, казалось, больше нет никакого мира, ни обитаемого, ни необитаемого. Когда мы подняли головы, то увидели столько звезд, сколько не видели уже давно. Красная площадь была перекопана в честь коренной реконструкции. Старинный город – а было всего-то полдевятого вечера – уже спал, спали и магазины, все как один работавшие до шести или в крайнем случае до семи вечера.

Мы прошлись по пустым ноябрьским улицам, оценили былое богатство и архитектурные вкусы прикамского купечества, поговорили о судьбе центральных улиц тех малых и средних городов, которые расширила советская индустриализация. Молодые жители предпочитали новые дома со всеми удобствами и покидали историческую, но устаревшую в коммунальном плане застройку. Та приходила в небрежение. Существующие в ней учреждения и магазины также не имели, да и не имеют в своих бюджетах строки о сохранении исторического облика зданий. Точнее, именно исторический облик в них и сохраняется – ветшающий, синхронизированный с текущим, как тяжелая река, временем. Незадолго до этого мы проезжали по сарапульским многоэтажным улицам – там было много огней, машин, людей; здесь же была холодная тишина.

В Сарапуле есть гостиница-ресторан «Старая башня». Она стоит прямо на берегу Камы и раньше была насосной станцией первого городского водопровода. Это красивый – и удачно отреставрированный – предуральский модерн. В «Старую башню» очень многие идут и едут (даже из Ижевска) ради пельменей.

Вообще, Удмуртия объявила себя родиной пельменей. «Пель нянь» – «хлебное ухо» и по-удмуртски, и на коми, но Удмуртия решительно взяла инициативу в свои руки. В Ижевске стоит памятник пельменю, а каждый год проходит Всемирный день пельменя, о котором, правда, в мире еще мало где знают. Пельмени удмурты и все остальные здешние люди всегда лепили самые разные – не только с мясом, но и с грибами, с редькой, с капустой, с крапивой. И с рыбой, в частности со щукой.

В «Старой башне» грибные пельмени жарят во фритюре, а еще кладут в грибной суп: восемь штук на порцию. Щучьи подают без бульона, но со сметаной. Рецепт, как рассказала мне шеф Татьяна Иванова, несложный, главный секрет в сале и сливках. На одно яйцо нужно двести миллилитров воды, немного соли, а муки – по ощущениям, пока не получится плотное упругое тесто. Его оставляют минут на двадцать; пока оно доходит, делается фарш. Щуку филетируют и пропускают через мясорубку вместе со свежим, несоленым салом (пропорция пять к одному), а также луком (тут опять же по ощущениям). Готовый фарш солят и перчат и обогащают 23-процентными сливками, так, чтобы он стал сочнее, но не стал слишком жидким. Потом пельмени лепятся и замораживаются, а варятся в подсоленной кипящей воде так: нужно, чтобы они всплыли три раза, после первых двух нужно помешать, после третьего – вынимать.

Еще в Сарапуле производят молоко и конфеты.

С молоком такая история. Предыдущий глава Удмуртии, которого, увы, успели отправить в отставку за утратой доверия, придумал программу «Миллион тонн молока». Многие в республике бросились строить фермы. «Сарапул-Молоко», новейший, то есть заново оборудованный завод – крупнейший его переработчик. Он принадлежит компании «Комос-Милком», у нее в Удмуртии и соседнем Пермском крае еще несколько предприятий, в том числе Кезский сырзавод, который делает сыра больше всех в стране. Мне сказали, что по количеству килограммов полутвердых сыров на человека удмуртские жители – одни из первых среди граждан Российской Федерации.

Я был на нескольких молочных заводах, но столько молока, сметаны, сливок и так далее, как на сарапульском складе, не видел никогда в жизни: две тысячи шестьсот тонн коробок (суточное производство – триста тонн). У «Милкома» несколько своих марок, главная – «Село Зеленое». Никакого села Зеленого в Удмуртии нет, оно находится в той же сказочной стране, что и домик в деревне и деревня Вкуснотеево. Есть марки и подешевле, хотя молоко под ними продается то же самое. Еще здесь выпускают продукцию под марками практически всех федеральных сетей: то же самое молоко, но в других пакетах. Разница, что называется, в позиционировании, но по большей части – в упаковке. Упаковки «Села Зеленого» снабжены завинчивающимися крышечками, продукты подешевле – в упаковках, уголки которых нужно отрезать или оторвать. Еще особенность: все хранится на складе как минимум неделю – это положенный срок, за который в ультрапастеризованном молоке и его производных может проявиться технологический брак: пакеты, например, вздуются. Если ничего такого не случилось, паллеты можно отправлять по назначению – в разные концы страны.

А с конфетами история такая.

Поскольку всем известные советские марки запатентованы федеральными концернами, Сарапульская кондитерская фабрика выпускает конфеты с названиями, которые отдаленно их напоминают, – или просто с удивительными названиями. Вместо «Птичьего молока» тут «Сказочная птичка-красавка», вместо «А ну-ка, отними» – «Ну-ка, угости», вместо «Красной шапочки» – «Любимая шапочка», вместо «Гулливера» – «Страна великанов-алангасаров» (алангасары – это древние глуповатые великаны). Еще есть «Голосистый петушок», «Запасы неугомонной белочки», «Черные пески побережья», «Перышко золотого фазана», «Неразгаданная загадка», «Веселый Васятка», «Загар южанки», «Волейбольный турнир», «Морской катерочек», «Сонная метелица», «Разноцветные рачки», «Раковые лапоточки» – и несколько «Цветочных великолепий»: васильков, ромашек, резеды, фиалок, маков. Как сказал потом Зимин, перебрав сарапульские сладости, конфета в начале своего пути еще не знает, какое имя получит она в конце конвейера от генератора случайных названий. К сожалению, это и диковатые фантики – все, чем эти конфеты примечательны; какао-продуктов в них немного.

***

В Национальный музей Удмуртии в Ижевске я очень хотел попасть после того, как прочитал в посвященной удмуртам монографии о воршуде.

Воршуд – многозначное понятие. Прежде всего это экзогамное объединение родственников по материнской линии, то есть по сути род, восходящий к женщине-прародительнице. У каждого воршуда было свое имя (часто оно передавалось названиям мест: Пурга, Можга, всего около семидесяти) и свой покровитель, тотемный предок, его также называли воршудом. Воршудом было и изображение божества – гуся с серебряным крылом, например, или быка с золотыми рогами.

Наконец, воршудом называли родовую или семейную реликвию, которую хранили в куале, святилище. «Обычно, – пишет монография, – это воршудная коробка, в которой могли находиться несколько серебряных монет, беличья шкурка, крылышки рябчика, челюсть щуки, перья тетерева, ритуальная посуда, кусок жертвенного хлеба, крупа, ветки дерева. Здесь была сосредоточена своеобразная материализованная предметная информация об окружающем мире на всех его важнейших структурных уровнях, это символическая модель мира, его микрокосм». У удмуртов есть миф о превращениях Кылдысина, одного из главных богов, который превращался в белку, рябчика, тетерева и щуку, – и содержимое воршудного короба как будто оживляет эту историю, непрерывно ее возобновляя и сохраняя благополучие мира.

(О чем-то отдаленно похожем я читал у Брюса Чатвина в «Тропах песен»: австралийские аборигены во время ежегодных пеших путешествий по континенту пели о том, что они должны встретить на пути. Потому что если об этом не петь, верили они, все это исчезнет: горы, деревья, ручьи, камни продолжают существовать только потому, что о них поют песни.)

В общем, я искал воршудный короб, а другой причиной, по которой стремился попасть в музей, была связанная с воршудом куала. Это семейное святилище со временем превратилось в летнюю кухню – и мне было интересно узнать об этом побольше. Жертвоприношения в некотором роде тоже относятся к приготовлению еды – но тут более редкий случай в истории цивилизаций: место, где готовится еда, напрямую связано с почитанием внечеловеческого.

И я увидел и то и другое. Мне показали воссозданную куалу, где на священной полке, которая называется «мудор», стоял воршудный короб. Воршуд всегда берегли от чужого глаза и голоса, и что было внутри этой коробки, я не увидел.

Об устройстве куалы и о том, что в удмуртском ударение падает на последний слог, рассказывала мне экскурсовод Мария – небольшая, скуластая, зеленоглазая, рыжая, одетая в удмуртский костюм и шапочку такью с висящими монетами. Когда я слушал ее, мне показалось, что я понял, откуда взялся уральский четкий и быстрый говор: возможно, эта особенность перешла и на местный русский – на какой бы слог ударение ни падало, последний произносится четко все равно.

У стенда с женскими костюмами Мария рассказала мне о значении удмуртской восьмиконечной звезды – шудо кизили, счастливой звезды: о том, что это символ Луны и символ женский. Его нашивали на грудь, самое уязвимое место девушки; он был главным оберегом – в дополнение к другим вышитым знакам. Для дополнительной защиты служили бусы и мониста, а еще ложные рукава, скрывающие настоящие, через которые можно попасть к груди: «У нечистой силы возникает помешательство: не знает, в какой рукав лезть». Рукава на одежде замужних женщин были также для защиты полностью покрыты вышивкой.

Потом она повела меня к стенду, где пахал манекен в трудовой одежде, а по искусственной земле были разбросаны вареные яйца: «Когда на березе появлялись первые листья, начинали пахать. Это было знаком, что природа готова к перерождению. После того как вспахали, нужно было боронить. После этого выходили сеять. Первым выходил в поле человек, который до этого получил самый большой урожай, – считалось, что у него легкая рука. В первый день сева вместе с семенами он разбрасывал вареные яйца, а маленькие дети бегали по полю и их собирали. Считалось, что чем больше дети падают, спотыкаясь о землю, тем богаче будет урожай. А яйца – чтобы зерно было как яйцо, чтобы колос был тяжелым, до самой земли». На стене была изображена традиционная удмуртская деревня с хаотично разбросанными домами: удмурты не ставили их на дорогах, потому что дорога – путь в потусторонний мир; дом ставили там, где сядет выпущенный гусь.

В залы, посвященные родной природе, нас привела другая девушка, чье имя я не запомнил. В залах было невероятное количество чучел: по три, по четыре, по пять экземпляров каждого вида животных. Я пытался найти этому объяснение, и вдруг меня осенило: Ижевск – город оружейников и, следовательно, охотников, тут же почти у каждого ружье или карабин. «Нет, далеко не все экземпляры – охотничьи трофеи, – опровергла меня экскурсовод. – Например, беркут, которого вы видели, долгое время жил у таксидермиста».