Текст книги "Чем дальше"

***

Мне нужна была книга удмуртских рецептов. Директор музея Александр Федорович посоветовал нам книжный магазин на улице Максима Горького. Там, увы, было мало чего удмуртского. Но нам повезло – в подворотне соседнего дома Сергей Валентинович заметил табличку «Книги».

На тесном втором этаже старого дома обнаружился букинистический магазин с двумя полками краеведческой литературы. Пожилой продавец, похожий на всех дотошных букинистов сразу, рассказывал молодой женщине, что сейчас очень много книг у них покупают места лишения свободы: «По полторы тысячи книг сразу отправляем, в ижевскую колонию, в сарапульскую. Стали просвещаться». Я спросил, нет ли чего-нибудь про удмуртскую кухню, и он кивнул: «Есть. Сейчас прямо разбирают. Уже даже французская никому не нужна, а удмуртская разлетается». Он откопал в стопке у своего стола потрепанную книгу и протянул ее мне.

Это было второе, 1975 года, издание «Удмуртской кухни» Германа Соковнина. Герман Иванович был уважаемым в Удмуртской АССР поваром. Он заведовал крупной ижевской столовой, а каждый свой отпуск отправлялся в пешие походы по деревням республики добывать рецепты у старожилов. В книгу Соковнин включил 600 блюд, но, стремясь сделать удмуртскую кухню как можно богаче, подарил ей и яйцо пашот («яйцо, сваренное без скорлупы»), и гоголь-моголь с ромом, и другие вещи родом из общепита. Но в основе своей сборник этот действительно скрупулезный.

Из него я узнал об упрощенном способе забучить бочку для солений: положить на дно несколько веток вереска, раскалить большой камень, положить на вереск, налить воды и плотно закрыть, а когда бочка хорошо пропарится, тщательно ее вымыть и оставить сушиться на ветру.

А в разделе, посвященном перепечам, нашел рецепт блюда, которое называется лымо: «Лымо готовится в основном тогда, когда забивается скот. Ливера (легкие, сердце, рубец), язык, мясо, внутреннее сало промыть, порубить сечкой или мелко нашинковать, посолить, поперчить и слегка поджарить, затем залить бульоном или водой и варить. Одновременно поджарить лук и за 15 минут до окончания варки мяса спустить его в лымо вместе с кровью. Из пресного теста сделать перепечи диаметром 3 см (меньше обычных), испечь их. Для подачи на стол нужно перепечи сложить в глубокое блюдо сначала один ряд, наполнить их густой массой лымо, затем второй ряд и опять заполнить и так повторять несколько раз до заполнения блюда. Блюдо с наполненными перепечами сверху залить оставшейся жидкой массой лымо и подать на стол. В порционные тарелки накладывать из общего блюда ложкой по 4—5 штук на порцию».

И еще примечание: «Это блюдо готовится для больших компаний. В нем вложен как бы юмор: „А ну-ка попробуй, справишься ли с лымо?“ А если человек справляется, не оставляет на столе и на одежде пятен, то он и в труде такой же спорый».

Где Соковнин вслед за человеком, рассказавшим ему рецепт, видит как бы юмор, можно разглядеть и что-то более глубокое и древнее. Радость от того, что вот забили скотину, и теперь есть мясо, и в перепечах лежит все самое сокровенное, то, что давало животному жизнь, а теперь накормит людей.

***

По ижевскому Центральному рынку (он же рынок на Сенной) нас водил директор Олег и его заместитель Алексей. Они были из новой команды, которая ориентировалась на то, что сделали с рынками в Москве, пересаживали в Ижевск опыт Даниловского и Усачевского. Из нововведенного Олег и Алексей показывали лавку с хорошей дальневосточной рыбой и икрой и небольшую грузинскую кафе-лавку с хинкали и хачапури. Рыбные витрины принадлежали людям, которые придумали этнокомплекс «Бобровая долина» с интересным и подробным удмуртским меню. Про грузинскую лавку Олег сказал так: «У нас в городе два грузина, вот они и открыли».

Другого нового пока особенно не было, потому что модернизация идет трудно: хинкали даже по 40 рублей кажутся ижевцам дорогими, а это самый минимум, при котором внутри может оказаться хорошее мясо. «Квалифицированный рабочий при СССР получал на „Ижмаше“ 500—600 рублей, сейчас рабочие получают 20—30 тысяч, – объяснил Алексей. – Покупательная способность очень низкая, на рынок людей ходит мало, все покупают в „Магнитах“ и „Пятерочках“ и преимущественно по акциям».

Прогулка по рынку – как энциклопедия приуральской гастрономии выживания. Здесь много свинины, горы колбас и препарированных кусков мяса, молочные продукты местных заводов, здешние овощи и корнеплоды: лук, морковь, капуста, картофель. Рядом с овощами соленья: я покупаю себе на пробу сильные, с характером соленые огурцы и крепкие зеленые маринованные помидоры; есть и красные, но вообще в Удмуртии больше любят зеленые.

Алексей рассказывает, что по выходным они дают бесплатные ряды местным крестьянам-фермерам, чтобы те привозили свое и привлекали покупателей. Несколько таких продавцов, точнее, продавщиц, есть и сейчас, в будни. Я знакомлюсь с одной из них – пожилой женщиной Ниной, у которой покупаю банку маринованных рыжиков, банку облепихового варенья, стакан сушеной малины, пакет с пахучей десертной антоновкой. Все это, говорит Нина, выращено в «Топинамбуре» или найдено рядом с ним. «Топинамбур» – это садоводческое товарищество в Завьяловском районе, рядом с Удмуртским ботаническим садом.

Все это – и помидоры, и огурцы, и рыжики, и сушеная малина, и облепиховое варенье – достойно того, чтобы стать специалитетами. Но пока только рыжики выведены на промышленную основу. Не эти, из-под «Топинамбура» (хвойно-нежные и малосоленые), а шарканские – то есть из Шарканского района, где их закатывает в банки местное райпо. О них я много слышал, но нигде, к сожалению, не нашел.

***

Кондитерская мастерская «Пасека Юньга» находится на первом этаже обычного шестиэтажного дома на улице Коммунаров. В соседях магазин «Хоккеист», букетная лавка, займы – а тут хозяйка Оксана Перова мигом берет в оборот, и все уже расписывают медово-шоколадные пряники.

Глядя на то, как она всех увлекает этим занятием (а я наблюдал процесс уже второй раз, впервые – за пару месяцев до того, в «Бобровой долине»), кажется, что Оксана мечтала об этом с самого детства: усадить всех рядом, дать в руки кисточки и пищевые краски – и заразить любимым делом.

Если не так, то близко к тому. Она – тренер, тот тренер, который называется коучем, то есть психологический. Однажды к Оксане пришел человек по имени Павел, который устал быть наемным работником, но боялся начать собственное дело, потому что ему не хватало для этого денег. В разговорах с ним она выяснила, что у Павла есть отцовская пасека на берегу Камы, в деревне Юньга Каракулинского района, и что самому Павлу очень нравится размеренная жизнь пчеловода. Вот же, сказала ему Оксана, дело вашей жизни: мед. А когда побывала в самой Юньге, то воодушевилась и решила присоединиться к бизнесу.

Эта местность малолюдна, сельское хозяйство там почти не ведется, зато много медоносов, обеспечивающих отличный мед. Пасеку перенесли за пределы деревни, поставили новые ульи, купили новых пчел. Оксана решила не просто продавать мед, но делать из него современные продукты – вроде крем-меда, – а также использовать его как ингредиент: для пряников и гранол. По сути, «Юньга» поставила перед собой сверхзадачу: сделать удмуртский мед брендом, а еще придумать что-то, что могло бы стать удмуртскими гастрономическими сувенирами, что нужно везти из республики по умолчанию (ниша, как я понял из прогулки по рынку на Сенной, практически незанятая).

Не все происходит так гладко, как хотелось бы; удмуртский климат, например, шокирует привезенных из Красной Поляны пчел. Но Оксана упорная. Мед из Юньги она продает в чистом виде и работает над тем, чтобы сделать его защищенным по происхождению, а для пряников использует алтайский гречишный. В обычных пряниках меда – сорок процентов, в глазированных меньше (потому что добавляется сахарная глазурь или бельгийский шоколад). Муки в составе две, ржаная и пшеничная, половина на половину. Получился и правда отличный продукт, особенно те пряники, которые шоколадные. Я таких вкусных больше и не ел нигде.

***

Кирилл Барков, которого мы встретили сначала в «Нечкино», живет одновременно в Москве и Ижевске. В Удмуртии он работает с 2008 года, приехал по приглашению одного местного ресторатора. Был шефом гостиницы Park Inn, эта сеть первой из международных пришла в город. Сейчас руководит большим полузагородным рестораном «Шале» и пиццерией «Моццо» в центре.

«Когда я сюда приехал, – рассказал мне Кирилл, – то первое время боялся, что у меня будут красть рецепты. А потом понял: пусть крадут, лишь бы делали все так, как написано. Потому что даже не представляете, что добавляли в мои блюда от себя. Причем из самых лучших побуждений: „От души же. Я думал, так будет гораздо лучше“».

Сейчас времена более-менее изменились, и за соблюдение технологических карт Кирилл спокоен. Мы сидели с ним в «Моццо», и он рассказывал об ижевском треугольнике: «Тут принято в пятницу ходить не в одно место, а в три: в одном нужно поесть, в другом выпить, а в третье отправиться танцевать. Нам повезло, мы в этот треугольник входим, с нас многие начинают».

В «Нечкино» Барков рассказал нам о традиционном удмуртском продукте под названием «варщ», и мы приехали, чтобы попробовать его – и то, что Кирилл придумал из него делать.

В Удмуртии хорошо развита самогонная культура. Национальная водка называется кумышкой. Когда-то этим словом называли спиртное из перекисшего молока – коровьего, овечьего, конского (кумыс и кумышка – родственники), потом – самогон из ржаной муки и солода, сейчас – любую самогонку. У кумышки бывает разная крепость, от совсем малых градусов до порядочных сорока.

Еще есть такая штука, как пэщатэм. Это не очень крепкий самогон с травами и медом. Пэщатэм пьют горячим или как минимум теплым – я пробовал его в «Бобровой долине», и это удивительный напиток: больше всего по вкусу он напоминает саке.

А варщ, рассказывает Кирилл, – это смежный напиток, с которым он познакомился в деревне Старые Быги, где его варит человек по имени Барон Гавр. Настоящее имя его Гаврила, но вот так ему кажется солиднее. Кирилл сказал, что в Быгах варщ добавляют в самогонку и называют полученный напиток вином.

По-удмуртски это слово пишется «варсь»; это сусло. Ржаной солод измельчают, заливают кипятком, добавляют сахар. Потом в большой глиняный горшок кладут солому, вливают туда закваску – и отправляют томиться на сутки в печь, подливая время от времени теплой кипяченой воды, чтобы восполнить испаряющуюся жидкость.

Рецепт варся-варща есть и у Соковнина: там в качестве закваски фигурирует «жидкое тесто из солода», которое подходит в тепле полчаса, а потом в него добавляют измельченную солому – и отправляют в горшок, где уложено сено или солома. Готовый варсь сливают в посуду с помощью отверстия недалеко от дна горшка – по специально устроенному под горшком желобку. Вкус у этой темной жидкости тягуче-солодовый, хлебный, терпкий, но легкий.

В Удмуртии из варща раньше варили варенье: сначала немного уваривали, потом добавляли промытую коноплю и продолжали варить до загустения. Кириллу пришла на ум другая мысль – очень простая: попробовать сделать с его помощью разные соусы. Сначала он добавляет в него мед и уваривает в три раза: это основа. Я назвал ее злаковым демиглясом, потому что по сути так оно и есть. А с основой потом работает: добавляет клубнику, корицу и бадьян, сливки и сливочное масло, рукколу, укроп, петрушку и оливковое масло, – и получаются соусы для салата с сыром, для салата с куриной печенью, для запеченной свинины. Глазурь для свиных ребер Кирилл тоже теперь делает на основе варща – что удивительно точно им подходит.

Понятно, что в этих экспериментах есть некоторая доля филологии – но много и действительной работы со вкусом. Что здорово: взять то, что всегда делали на этой земле, но что полузабыто, очень ограниченно в использовании, – и вдохнуть в него новую, повседневную жизнь.

***

Сергей Шумков, себе на уме человек в ковбойской кожаной шляпе, в кожаной на меху куртке, кожаных штанах и кожаных ботинках, водит нас по окраине села Вятского, по высокому берегу Камы, там, где река делает очередной широкий изгиб, и показывает свою «Зеленую звезду».

Он родился в Вятском и уехал из него тридцать лет назад учиться на агронома – и вот вернулся, чтобы устроить здесь туристический агрокомплекс, чтобы украсить это место и обустроить его. «Три года нашему хозяйству. Я мечтаю, чтобы у нас в деревне был лучший сельский парк России», – говорит Сергей и показывает террасированные внутренние склоны, где внизу он будет делать стадион с футболом, волейболом и гонками на мотоциклах. А потом показывает то, что творится внизу, у Камы: техника убирает спиленные деревья, срезанные кустарники: «У нас как в России бывает – в самых красивых местах заводы строят, а где жить нельзя, там людей селят. Вот эти красивые места – тут вообще нельзя было пройти. Как я шутил: захочешь утопиться, пойдешь, запутаешься в кустах, передумаешь и обратно домой уйдешь. Ну невозможно было! Я решил навести здесь порядок. Сейчас мы лес этот убрали, кустарники убрали, у нас здесь проект: будут каналы, пруды всевозможные для рыбалки, водный стадион. По каналам будут на катамаранах кататься. Мы тут и парк водных растений хотим устроить – не хуже, чем у Марченко в Москве. Террасы сделаем, и станут они как висячие сады, люди будут гулять по улице свиданий. Захочешь познакомиться – раз, на ту улицу пошел, а там скамеечки, можно фрукты заказать, шампанское, свечи. И наверху церковь поставим, какая тут стояла в шестнадцатом веке».

Мы идем вглубь «Зеленой звезды» – мимо разноцветных бревенчатых домиков с крышами, заросшими травой (Сергей подсмотрел такое в Венгрии), мимо сеновала в виде корабля, мимо дощатых туалетов с видами на Каму – к летнему кафе, сделанному тоже как корабль, откуда смотрим на реку и ее просторы. «А что там за заборчик?» – спрашиваю я его, показывая на синий прямоугольник внизу. «Это у нас родник, – отвечает Сергей. – Как старые люди говорят, он с целебной водой. Сюда издалека со всей деревни ходили люди брали воду. Знаете, когда я вернулся сюда три года назад, там и пройти было невозможно. Шиповник, репейник – на уазике не мог проехать! И родник зарос, еле нашел его. Мне люди говорят: сделай анализ воды. А я говорю: а зачем? Раз люди верят, что он целебный, пусть пьют. Как я читал в журнале, один мужик говорит: вот если бы у вас оказалось доказательство, что бога нет, стопроцентное, – смогли бы вы его людям предъявить? Подумали бы сто раз. Раз люди верят, раз им это помогает, пусть верят. Так и здесь. Сделаю анализ – а вдруг он не целебный? Все пропадет». Я посмеиваюсь, и он улыбается.

Потом он показывает нам летнюю сцену, где раскрывает закрытые створки – и на них оказывается портрет Юрия Хоя. «Так как я почитатель „Сектора Газа“, мы тут летом проводим панк-тусовку, фестиваль „Колхозный панк“. Приглашали коллективы, которые играют в этом стиле, главный приз у нас был – живой баран. Голосование провели – первое место отдали группе из удмуртской деревни около Малой Пурги. Руководитель – учитель физкультуры; что интересно, фигачили и на удмуртском языке. Барана в машину – и увезли к себе».

Мы идем обратно, в главный дом, где что-то вроде кафе. Стол полон вятскими угощениями: густые и душевные щи из баранины (мясо лежит в отдельном горшке рядом), запеченный судак, жареные пирожки, бодрые маринованные рыжики со сметаной, крепкого посола огурцы и зеленые помидоры, пельмени со щукой, наконец. Сергей во главе стола и рассказывает про Вятское: «Деревню нашу организовали ушкуйники, разбойники. Грабили всех подряд, особенно тех, кто по Каме тащил баржи. Тут неподалеку есть место – пиратское логово. Разбойные озера, и из них выходят на Каму заросшие кустами протоки; их никто не видит, а река просматривается оттуда во все стороны. И вот сигнальные давали знак, если кто шел по Каме, те выходили по протокам, баржи захватывали – и в озера. Жандармы приезжают, а местные говорят: у нас ничего нет, куда мы что спрячем. До сих пор у нас ходят слухи, что в этих озерах спрятаны пиратские клады. А последних разбойников в Вятском прикончили в двадцать шестом году, на центральной площади отрубили им головы. Ну да ладно, пельмени рыбные, а, как у нас в деревне говорят, рыба посуху не ходит», – говорит он и разливает по стопкам самогонку, но сам не пьет, а объясняет устройство традиционного крестьянского вятского стола.

«Когда я был маленьким, у нас перепечи были свои, по-другому. Хлеб пекут, когда печка протопится, это уже ближе к обеду. А нам утром рано надо было бежать в школу, родителям – на работу, и вот с этой квашни, из теста, из которого хлеб пекут, брали такие кусочки. Каравай же большой – а это такие малюсенькие караваи, немножко плоские. И готовили не в печи, а перед печью, быстро-быстро, буквально за несколько минут. Их горячими вытаскиваешь и с холодным молоком – раз. Вот это мы называли перепечами: черный хлеб, но сделанный перед печью. И когда я пошел в Сарапул учиться в техникум – а у нас район всегда русский был, его передали Удмуртии только в тридцать седьмом году из Кировской области, – мне ребята-удмурты говорят: поехали к нам в гости. Поехали. Утром просыпаюсь: пошли перепечи поедим! Я думаю: о, детская еда такая, помню. Пришел – дали мне такую штуку круглую с начинкой. Я крутил-крутил, спрашиваю: „Это перепечи, что ли?“ „Да, – говорят, – перепечи“. Говорю: „А что там?“ Отвечают: „То, се“. А я такой человек: если чего-то не пробовал, меня в жизни не заставишь. Укусил один раз – и с тех пор не ем».

Я спрашиваю его, что было в его детстве еще, и Сергей разворачивает картину: «Много было местной еды. На лугах у нас все растет: и смородина, и калина, и крыжовник в диком виде. Кама луга затопляет, приносит что-нибудь, оно и приживается. Были – насколько помню, нигде такого нет – пироги с диким луком. Весной его море. Есть-то раньше ничего было, и вот вся деревня рвала этот лук, и с этого лука делали пирожки. Обычно делали так: так как мука дорогая была, а лук дешевый, потому что просто так растет, то и корочка была у пирожков тончайшая, как бумага, просвечивает, так что видно начинку, а начинки много. Я после этого в городе не мог привыкнуть к пирожкам, где одно тесто, а начинки – чуть помазали.

Просвирник собирали, кособрылки, или козловки. Это как дикая морковка: белый корень. Обдираешь кору, а этот корень кушаешь. Губы дерет, щиплет – страшно! – и называли кособрылками поэтому. Еще были пу́чки – они на черной земле растут, не в поле, а среди деревьев, на лужайках. Пушистая трава с широкими листьями, а в середине стволик толстый, с палец. Сломишь его, обдерешь и ешь – очень вкусно, сладко. Видимо, пучило живот, вот и пучки. Много сушили черемухи. Калину осенью заготавливали, когда уже морозом дернет, и делали пирожки – вкуснятина, с сахаром. Малину сушили, дикую клубнику, землянику. Яблок сушеных было – мешками.

У нас в основном была рыба, не мясо. С ней удобно: поймал килограмм, не надо ни холодильника, ничего, – поймал и съел. И сушили тоже ее. Вообще, еда была самая простая. Каши были, но каши да каши. Самая, вот я помню, счастливая пора была, когда цыплята поспевают, и начинают копать картошку. В это время и капуста свежая, и щи со свежей курятиной – вот это щи! Мясо было паленое: сначала опаляли на костре. Тут два момента: первое – опаливают остатки пуха, второе – обжаривают. Старались делать это на соломе – это такой мягкий огонь, и кожа куриная от него мягкая. Потом паяльной лампой стали – и уже не съешь ее, эту кожу. Это в Вятском была такая особенность: предварительно сначала обжарить корочку. Потом птица лучше в леднике хранится, а главное, вкус у супа совсем другой.

А суп как делали в деревне! Печку истопят, берут чугун и поленом туда заколачивают мясо, уже без костей. Картошка там, овощи, само собой, но мяса не жалели, набивали полный чугун, под завязку, уже даже не лезет. Все это ставят в печь и даже не мешают, так варится. В обед вытаскивают, любой член семьи приходит, вынимает, ест и обратно ставит. Называлось это – печной суп. Щи это или что, не знаю, не было у нас на деревне такого понятия – щи, мы такими словами не пользовались. Печной суп, и все. Слово «щи» я узнал только когда в город приехал, в техникум».

А когда я спрашиваю про «Сектор Газа», Сергей улыбается в себя и рассказывает: «Во-первых, он поет про деревню: „Я ядреный, как кабан“. Во-вторых, человек такой очень был – самородок, никакого образования. Просто некоторая с ним интересная была вещь. Был, наверно, не соврать, восемьдесят седьмой год. Я поехал на поезд, в Агрыз тут, в город соседний. И потом, значит, такси надо было взять. Поймал такси, там молодой парень с девушкой, ну, муж с женой, видимо, поженились. Поехали – таксист бух, „Сектор Газа“ включил, вот эту песню: „А я его болтаю, а я его мотаю: встань, встань!“ Слушаю – умираю! Я до этого еще никогда не слышал этот „Сектор Газа“. Этот парень говорит таксисту: „Слушай, включи чего-нибудь повеселее“. А чего еще веселее-то! Так что мне Хой нравится, хоть я вообще по жизни не матерюсь, никто от меня слова не слышал матерного, потому что мне это ухо режет, у нас в семье никто не матерился, и мои дети не слыхали никогда. А у него и мат такой интересный! Я вообще, честно говоря, в душе хулиган как бы. Мне поэтому он нравится – не боится ничего».

Я прошу Сергея попозировать нам для портрета, и мы идем к качелям на краю камского склона. Он встает рядом с ними и, пока Сергей Валентинович выстраивает кадр, вдруг сообщает: «Тут же, оказывается, нефть везде. Прямо под нами. Мы сделали тут все, через год приезжают и говорят: забираем землю под нефть. И в правительстве сказали: нефтяники главные налогоплательщики, поделать ничего не можем. Я был просто поражен. Думаю: бросаю все нафиг, такая ситуация была. И вот генеральный директор пошел нам навстречу. Причем я с ним не встречался, не просил, он, видимо, услышал этот шум, приехал сюда, поразился, конечно, и сказал: такую природу портить нельзя. Говорит: а давайте наклонным бурением. Все ему говорят: нет, мы только восемьсот метров берем. А он из Сибири приехал, говорит: мы четыре километра бурим, а вы тут – восемьсот метров. Все, говорит, можно. В итоге – вон там куст, нефть они хотят достать оттуда. Вот так не дали загинуть комплексу».

Он показывает вдаль, за границы «Зеленой звезды», туда, где находится база нефтяников, потом поворачивается и замирает перед камерой. «Держим, держим», – говорит Сергей Валентинович, и пыхает вспышка.