Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Мясо порубить, добавить намоченный в молоке отжатый хлеб, соль, вымешать. Сформовать биточки округло-приплюснутой формы толщиной 2–2,5 см и поджарить их. В смазанную жиром сковороду положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную с томатом, сверху положить биточки, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь.

Свинина – 200 г, баранина – 250 г, говядина – 250 г, хлеб пшеничный – 200 г, молоко – 100 г, сухари молотые – 3 ст. ложки, сало топленое – 2 ст. ложки, соль, сыр (тертый) – 1 ст. ложка, соус —2,5 стакана.

Для каши: рис – 1 стакан, томат-пюре – 2 ст. ложки, соль.

Свинину пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить перец, соль, яйца, молоко, тщательно взбить и на 20 минут поставить в холодное место. Затем сформовать битки, обмакнуть их в льезон, запанировать в муке и поджарить. Подать с жареным картофелем, соленьями, украсив зеленью.

Свинина жирная – 600 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 5 шт., молоко – 0,25 стакана, мука – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Мякоть нарезать, отбить до толщины 0,5 см, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить. При подаче к столу на тарелку положить жареный картофель, сверху – шницель, полить растопленным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Свинина (корейка, окорок) – 600 г, яйцо – 1 шт., сухари – 4 ст. ложки, сало топленое – 50 г, перец черный молотый, соль.

Отбитые шницели натереть солью и красным перцем, обмакнув во взбитое яйцо, запанировать в крошках, обжарить в кипящем жире до появления хрустящей корочки.

Шницели из телятины, нежирной свинины, баранины лучше не панировать, а обмакнуть в тесто, приготовленное из воды, молока, муки и соли.

Свинина жирная (или нежирная, или телятина, или баранина) – 4 шт., яйцо – 1 шт., хлеб белый (крошка), перец красный молотый, соль.

Для теста: вода (или молоко) – 0,5 стакана, мука – 2 ст. ложки, соль.

Мясо нарезать на 6 кусков, посыпать измельченным луком и отбить. Затем сформовать в виде шницелей, обмакнуть в смесь из взбитого яйца с мукой, поперчить, посолить и обжарить в жире. Подать с любым гарниром, полив растопленным маслом.

Свинина (корейка) – 750 г, лук репчатый – 1–2 шт., яйца – 1–2 шт., мука —1,5 ст. ложки, жир свиной – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать, отбить, посолить, смочить в яйце, запанировать в сухарях и поджарить.

Приготовление крокетов: картофель отварить, размять, смешать с желтками, маслом, мукой, посолить и перемешать. Сформовать шарики, смочить их в белках, запанировать в муке и обжарить во фритюре. Шницели уложить на гренки и подать с картофельными крокетами, полив грибным соусом.

Приготовление соуса: муку спассеровать до кремового цвета и, не охлаждая, развести горячим грибным бульоном. Варить при слабом кипении 15–20 минут, затем процедить. Мелко нарезанный лук спассеровать на масле, перемешать с нашинкованными отварными грибами, обжарить, переложить в соус, добавить соль и прокипятить.

Свинина (корейка) – 0,5 кг, яйцо – 1 шт., хлеб белый – 4 ломтика, сухари молотые – 2 ст. ложки, соль.

Для крокетов: картофель – 2 шт., яйцо – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.

Для соуса: грибы сушеные – 8 шт., мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать, отбить, посолить, поперчить, натереть чесноком, смазать горчицей и запанировать в муке. Затем обжарить до образования румяной корочки (по 5–7 минут с каждой стороны). Добавить половину общего количества лука, нарезав его колечками, отварной сельдерей, протушить. Через 5 минут переложить мясо в другую посуду, а на той же сковороде зарумянить оставшийся лук с добавлением молотого перца, горошка, мелко нарезанного отварного картофеля, соли; продукты перемешать и поджарить. При подаче к столу мясо положить на картофель, покрыть тушеным луком и сельдереем, жареным салом и кусочками стручкового перца.

Свинина (окорок) – 650 г, чеснок – 2 зубка, горчица столовая – 50 г, мука – 0,3 стакана, жир свиной – 2,5 ст. ложки, лук репчатый – 8–9 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., горошек консервированный – 150 г, картофель – 8 шт., сало-шпик – 50 г, перец острый, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать, отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и жарить до готовности. Яйцо взбить, осторожно влить в кипящую воду с уксусом, солью и лавровым листом и варить 4 минуты. Готовые шницели уложить на блюдо с гарниром «Клецель-семель», покрыть вареными яйцами и посыпать зеленью. Отдельно подать томатный соус.

Для приготовления гарнира черствую булку, обрезав корку, замочить в молоке, смешать с маслом, солью, мукой, сухарями, хорошо вымешать, слепить крокеты величиной с грецкий орех и отварить в подсоленной воде.

Свинина (корейка) – 1,2 кг, яйца – 3 шт., мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 3 ст. ложки, зелень – 30 г, соус томатный – 1,5 стакана.

Для гарнира «Клецель-семель»: батон – 0,5 кг, молоко – 1 стакан, яйца – 3 шт., мука – 3 ст. ложки, сухари – 5 ст. ложек, соль.

Вырезку зачистить, посолить и поджарить на вертеле над древесными углями, время от времени смазывая сливочным маслом. Гарнир тот же, что и для шашлыка по-кавказски.

Свинина (вырезка) – 1,2 кг, масло сливочное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 2 шт., петрушка (зелень), соль.

Мясо обсушить, посолить, посыпать мукой и обжарить со всех сторон. Затем переложить вместе с жиром, в котором оно жарилось, в сотейник, посыпать тмином (или майораном), добавить воды (или бульона) и тушить до полуготовности. Затем добавить нарезанный кольцами лук, очищенные от сердцевины и нарезанные ломтиками яблоки и тушить все вместе до готовности. Мясо вынуть из сотейника, образовавшийся соус процедить и протереть. Подавая к столу, мясо нарезать широкими ломтиками, полить соусом. Гарнировать отварным картофелем, или тушеной свеклой, или солеными огурцами.

Свинина (мякоть, корейка) – 650 г, жир – 1,5 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., яблоки – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, тмин (или майоран) – 10 г, соль.

Филе нарезать вдоль, отбить, сверху положить замоченный и очищенный от косточек чернослив и нарезанные дольками яблоки. Мясо скатать в виде рулета и крепко перевязать. Затем обжарить в сильно разогретом жире, посолить, влить немного воды, раствор крахмала в сливках и стушить. Готовый рулет освободить от нитки, нарезать ломтики толщиной 1,5–2 см, полить соусом и гарнировать картофелем или рассыпчатым рисом.

Филе свиное – 1,2 кг, яблоки – 2 шт., чернослив – 6 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, сливки – 1,5 стакана, бульон – 0,6 л, крахмал, соль.

Зачищенное от пленок филе мелко нарезать и изрубить, затем смешать с мелко нарезанным и спассерованным луком, посолить, поперчить, хорошо размешать до получения однородной массы. Сформовать из нее битки, запанировать их в муке, положить на смазанную маслом сковороду и обжарить с двух сторон в духовке. Подать с томатным соусом, гарнировать картофельным пюре и зеленым горошком.

Свинина (филе) – 650 г, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, мука —2 ч. ложки, соус томатный – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Овсяные хлопья обдать кипящим молоком; когда они слегка остынут, соединить с мясным фаршем (в нежирный можно добавить 1–2 ч. ложки масла). Массу посолить, поперчить, добавить горчицу (или острый соус), перемешать и сформовать тефтели размером чуть меньше помидора (их не нужно панировать). Помидоры обмыть, срезать верхушки, положить на хорошо смазанную маслом сковороду, на них тефтели, сбрызнуть маслом и поставить в средненагретую духовку.

Свинина (или говядина, или баранина) – 300 г, помидоры – 12 шт., хлопья овсяные (или мякиш черствого белого хлеба) – 0,3 стакана, молоко – 0,25 стакана, горчица (или острый соус) —1 ч. ложка, масло сливочное – 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом, еще раз пропустить через мясорубку, перемешать с измельченным и спассерованным луком, посолить. Полученную массу разделать на шарики, запанировать их в муке и обжарить. В смазанную жиром и посыпанную сухарями небольшую сковороду положить картофельное пюре, сделать в нем углубление и поместить туда тефтели. Поверхность пюре смазать взбитым яйцом и залить тефтели сметанным соусом с хреном. Запечь в духовке до образования румяной корочки. К столу подать в сковороде.

Свинина – 750 г, хлеб пшеничный – 1 ломтик, молоко (или вода) – 1 ст. ложка, лук репчатый – 0,2 шт., мука – 1 ч. ложка, сухари молотые – 0,5 ч. ложки, жир свиной – 1 ч. ложка, яйцо —0,5 шт., соус сметанный с хреном – 3 ст. ложки, пюре картофельное – 5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить лук, соль, перец. Из полученного фарша сформовать маленькие шарики, запанировать их в муке и обжарить, а потом протушить в маринаде 5—10 минут. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки и укропом.

Свинина (или говядина) – 400 г, лук репчатый – 1 шт., маргарин – 2 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Для маринада: морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, вино сухое белое – 0,25 стакана, перец черный горошком, лист лавровый.

Мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой, влить разведенный водой (1:1) крахмал, соевый соус, водку, тщательно перемешать и скатать шарики. Поджарить их во фритюре до образования румяной корочки и отставить. На эту же сковороду (оставить немного жира) положить нашинкованный лук, чеснок и, встряхивая, слегка обжарить. Затем, помешивая, влить смесь из незаправленного бульона, соевого соуса, водки, настоя имбиря, соли, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), прогреть до загустения, положить фрикадельки, встряхивая, перемешать и влить растопленное сало.

Свинина – 1 кг, крахмал – 4 ст. ложки, сало – 180 г, соус соевый – 1 ст. ложка, водка – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 головка, уксус – 2 ст. ложки, бульон – 0,5 стакана, сахар – 1 ст. ложка, соль.

Мясо нарезать кусочками по 15–20 г, посыпать перцем, рубленым луком и зеленью петрушки, перемешать и поставить на холод. Через 3–4 часа вместе с луком и замоченным в молоке хлебом пропустить через мясорубку и вымешать, добавив воду (1,5 ст. ложки). Из фарша сформовать шарики, запанировать в муке, уложить на смазанную жиром сковороду, сбрызнуть жиром и поджарить в духовке до готовности. Затем залить томатным соусом с грибами и овощами и проварить на слабом огне 8—10 минут. Подать под соусом, посыпав зеленью. Гарнировать жареным или отварным картофелем, или картофельным пюре, или рассыпчатой кашей.

Свинина – 400 г, лук репчатый – 0,5 шт., хлеб пшеничный – 75 г, молоко (или вода) – 0,5 стакана, мука – 2 ст. ложки, сало топленое —1,5 ст. ложки, соус —1,5 стакана, петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Свиной и говяжий фарш, размоченный и отжатый хлеб, мелко нарубленный лук и сельдь смешать, заправить солью и при желании тмином. В массу можно добавить яйцо. Муку спассеровать в маргарине, залить бульоном и сварить густой соус. Из массы сформовать фрикадельки, отварить их в соусе и потомить. Перед подачей к столу заправить горчицей и уксусом.

Фарш мясной (свинина, говядина) – 0,5 кг, хлеб белый – 100 г, лук репчатый – 2 шт., сельдь – 200 г, маргарин – 6 ст. ложек, мука – 6 ст. ложек, бульон – 0,5 л, горчица, уксус, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, нашинкованный лук, крахмал. Тщательно вымешать, скатать шарики и обжарить их в масле. В это время на другой сковороде спассеровать лук, морковь, квашеную капусту, горошек. Фрикадельки и овощи смешать, сбрызнуть разведенным в воде крахмалом и на 10 минут поставить в духовку.

Свинина – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., крахмал – 4 ст. ложки, капуста —1,2 кг, масло растительное – 7 ст. ложек, горошек зеленый – 120 г, морковь – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, печенку нарезать мелкими кубиками. В фарш добавить яйцо, чеснок, воду, посолить, поперчить, выбить и поставить на 1–1,5 часа в холодильник. Сформовать колбаски длиной 10–12 см, надеть их на шпажки, запанировать в муке и обжарить на сковороде. Подать на шпажках с жареным картофелем.

Свинина – 300 г, печенка говяжья – 100 г, чеснок – 2 зубка, мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., маргарин – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Мясо дважды пропустить через мясорубку; лук измельчить и спассеровать до золотистого цвета; чеснок растереть с солью. Мясной фарш соединить с луком, чесноком, добавить воду, перец, соль, сформовать колбаски и обжарить их на шпажках. Затем довести до готовности в духовке. Гарнировать нарезанным кольцами луком, маринованными фруктами, зеленью петрушки.

Свинина – 300 г, говядина – 450 г, жир – 1,5 ст. ложки, лук репчатый – 1–2 шт., вода – 0,2 стакана, чеснок – 4–5 зубков, перец черный молотый, соль.

Кишки пересыпать солью, несколько раз промыть, вывернуть, поскоблить и вновь промыть. Мясо, курдючное сало, селезенку и лук пропустить через мясорубку и смешать с отваренным до полуготовности рисом, солью, перцем и водой. Полученным фаршем заполнить кишки и завязать их ниткой. Варить колбаски около получаса.

Баранина – 250 г, селезенка – 100 г, кишки бараньи свежие – 0,5 кг, сало курдючное – 50 г, рис – 6 ст. ложек, лук репчатый – 4–5 шт., вода – 650 г, перец черный молотый, соль.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить измельченное сало, чеснок, посолить и поперчить. Тщательно перемешать, сформовать колбаски, запанировать их в муке и обжарить. Затем положить в сотейник, залить красным соусом и стушить. Подать с отварным картофелем.

Свинина – 200 г, говядина – 150 г, сало – 80 г, чеснок – 3 зубка, мука – 1 ст. ложка, соус красный – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Мясо и сало нарезать мелкими кубиками, заправить солью, перцем, рубленым чесноком и вымешать, подлив 0,25 стакана воды. Масса должна иметь тестообразную консистенцию. Начинить ею обработанные кишки, перекручивая их через каждые 15–20 см. Концы колбасок перевязать. Жарить их в духовке при температуре 200–250 °C до готовности. Затем отделить одну от другой, положить на блюдо и залить салом, в котором они жарились. Рядом разместить жареный картофель. Подать с огурцами, помидорами, квашеной капустой и зеленью.

Свинина —0,5 кг, чеснок – 2 зубка, сало-шпик – 75 г, кишки тонкие, перец черный молотый, соль.

Мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с нарезанным мелкими кубиками салом, водой, солью и специями. Приготовленным фаршем нетуго заполнить тонкие свиные кишки и варить колбасу в подсоленной воде 15–20 минут; затем обжарить на сковороде. Подать с тушеной капустой или картофельным пюре.

Свинина – 0,5 кг, сало-сырец – 50 г, лук репчатый – 0,25 шт., кишки свиные тонкие, чеснок, вода, жир свиной, перец черный молотый, соль.

В кипящую подсоленную воду положить баранье сало, рубленый лук, крупу и варить до полуготовности. Наполнить этой массой обработанные кишки, отварить их до готовности. Подать в горячем виде.

Сало свиное (или баранье) – 750 г, лук репчатый – 3 шт., крупа пшенная (или рисовая) – 1 кг, вода – 1,8 л, кишки, соль.

Мясо нарезать полосками, отбить, посолить и поперчить, сверху положить фарш из мелко нарезанного отварного языка, круто сваренных яиц, пассерованного лука. Придать изделию форму колобка и обжарить его на сковороде. Сверху положить сыр, вырезанный в форме кольца, и довести до готовности в духовке.

Свинина (корейка) – 0,5 кг, маргарин – 2 ст. ложки, сыр голландский – 200 г, перец черный молотый, соль.

Для фарша: язык отварной – 100 г, лук репчатый – 3 шт., яйца – 2 шт., соль.

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить намоченную в молоке и отжатую булку, яйцо, соль, перец, вымешать. Сформовать из фарша небольшие колбаски, обкатать их в муке и обжарить в жире.

Фасоль очистить от волокон, помыть, нарезать кусочками длиной 2 см и протушить в малом количестве воды с жиром до мягкости; добавить нарезанные на четвертушки помидоры (без кожицы), проварить, посыпать мукой, влить сметану, посолить. Массу выложить горкой посередине блюда, обложить «пальчиками», посыпать петрушкой и укропом. Отдельно подать поджаренные гренки.

Свинина – 0,5 кг, булка – 50 г, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., спаржа – 500 г, помидоры – 3–4 шт., масло сливочное – 100 г, мука —1 ч. ложка, сметана – 0,5 стакана, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, сахар, соль.

Отбитые кусочки мяса намазать горчицей, положить на них кубики лука и шпика, посолить, поперчить, свернуть трубочками и обвязать ниткой. Протушить, постоянно подливая горячую воду. Затем добавить разведенный водой крахмал. Вместо шпика можно взять грибы, сельдерей или томатную пасту.

Свинина (или говядина, или баранина) – 4 филейных куска, горчица – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., шпик – 50 г, жир – 2,5 ст. ложки, вода – 2 стакана, крахмал —1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Половину мясной массы (см. «Рулет из свинины и говядины») положить в форму, покрыть по всей площади круто сваренными яйцами (3 шт.), накрыть оставшейся массой и зажарить в духовке. Подать с соусом.

Рис обжарить в жире, залить кипятком и отварить под крышкой на слабом огне. Широкую полосу мяса отбить до толщины 1–1,5 см и обрезать края так, чтобы получить квадратный кусок. Обрезки пропустить через мясорубку и смешать с рисом, сырым яйцом, зеленью, солью, перцем. Фарш равномерно разложить на мясном квадрате в 1,5–2 см от краев; на середину можно положить 3–4 круто сваренных яйца. Мясо туго свернуть в рулет, перевязать крепкой ниткой, посолить и поместить в сотейник, на дно которого уложен нарезанный кольцами лук. Посыпать красным перцем, залить горячим жиром и небольшим количеством горячей воды. Тушить, время от времени переворачивая. Готовое мясо вынуть и держать под крышкой на водяной бане. В сотейник влить сметану, смешанную с мукой. Соус прокипятить, посолить и процедить. Перед подачей к столу мясо нарезать ломтиками и залить соусом.

Свинина – 1 кг, жир – 130 г, лук репчатый – 1 шт., сметана – 1 стакан, мука – 2 ст. ложки, перец красный молотый – 0,5 ч. ложки, соль.

Для фарша: рис – 2 ст. ложки, свинина – 100 г, яйцо – 1 шт., жир свиной – 1,5 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Нарезанное кусочками мясо, размоченный и отжатый хлеб, очищенный лук дважды пропустить через мясорубку, посолить, заправить перцем, тмином (или мускатным орехом). Ввести яйцо, перемешать, добавить 2 ст. ложки крошек белого хлеба, скатать большой ком, обвалять его в крошках, слегка обжарить в жире той стороной, которая при подаче к столу будет верхней, осторожно перевернуть, зажарить при средней температуре, постоянно поливая жиром. Рулет можно приготовить и в духовке. Чтобы рулет получился сочным, покрыть его кусочками шпика.

Свинина – 200 г, говядина – 200 г, хлеб белый – 100 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., жир —2,5 ст. ложки, хлеб белый (крошки) – 4 ст. ложки, перец черный (или красный) молотый, тмин, соль.

Говядину нарезать на куски толщиной 1 см и тонко отбить. Свинину пропустить через мясорубку, добавить крепленое вино и вымешать. Приготовленный фарш распределить ровным слоем по кускам мяса, свернуть их рулетиками, перевязать ниткой, посолить, поперчить и слегка обжарить в масле. Растопить в кастрюле масло, положить нарезанный лук, морковь и чеснок, лавровый лист. Сверху поместить рулеты. Сухое вино вылить в сковороду, на которой обжаривались рулеты, довести до кипения, всыпать пассерованную муку, размешать и залить рулеты. Кастрюлю накрыть крышкой и держать на слабом огне 1,5 часа. С готовых рулетов снять нитки. Подать, полив соусом, в котором они тушились.

Говядина – 550 г, свинина – 450 г, вино красное крепленое – 0,25 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 5 зубков, вино красное сухое – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка, лист лавровый, перец черный молотый, соль.