Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Нарезанное кубиками мясо обжарить в горячем жире, добавив муку, кубики лука, соль и тмин. Жарить, пока мука не зарумянится. Затем залить горячей водой. Когда блюдо протушится до полуготовности, подлить еще немного жидкости, положить очищенные от кожицы и разрезанные на четвертинки помидоры (можно еще и очищенный от сердцевины и нарезанный полосками сладкий перец) и тушить до готовности. Соус заправить перцем и солью. Гуляш можно готовить из мяса одного вида или же из свинины и телятины. Если мясо нежирное, то в начале тушения следует влить 1 стакан сметаны.

Свинина (или еще и телятина) – 0,5 кг, жир – 2 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, лук репчатый – 2–3 шт., вода – 2 стакана, помидоры – 3 шт., перец красный молотый, тмин, соль.

Фасоль замочить на ночь, отварить (следя, чтобы не разварилась) в подсоленной воде, добавить лавровый лист, измельченный и слегка обжаренный в масле лук, перец, томат-пюре, тмин, майоран, толченый чеснок и залить небольшим количеством фасолевого отвара. Колбаски мелко нарезать, смешать с фасолью, луком со специями и приправами и тушить. Незадолго до готовности ввести нарезанный ломтиками маринованный перец. Подать с белым хлебом и отварным картофелем.

Колбаски копченые – 600 г, фасоль —1,5 стакана, лук репчатый – 4 шт., жир свиной – 180 г, томат-пюре – 2 ст. ложки, перец маринованный – 6 шт., чеснок – 6 долек, перец красный молотый, майоран, тмин, соль.

Мясо нарезать кусками по 25 г, обжарить на жире до образования корочки, добавить муку, томат-пюре и жарить еще минут 5, после чего влить воду (или бульон), вино, добавить пассерованный лук, соль, перец и стушить до готовности. Подать с мамалыгой.

Свинина – 700 г, жир свиной – 2 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., томат-пюре – 3,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, вино виноградное —0,3 стакана, паприка, соль.

Мясо нарезать на кусочки весом 40–50 г, уложить их в сотейник, добавить рубленый лук, толченый чеснок, тмин, укроп, залить водой (или бульоном) и тушить до полуготовности. Затем положить подготовленную квашеную капусту и тушить на слабом огне до готовности под крышкой. В конце тушения влить сметану и дать закипеть. Подавая к столу, можно полить сметаной.

Свинина – 650 г, капуста квашеная – 1 кг, лук репчатый – 2–3 шт., тмин – 5 г, сметана – 0,5 стакана, паприка – 15 г, чеснок – 5 зубков, укроп, соль.

С мяса срезать лишний жир, оставив его слоем не толще 0,5 см. Кусок нарезать пластами толщиной 5–6 мм, а их, в свою очередь, – поперек волокон на прямоугольные брусочки весом по 6–8 г. Посолить их, поперчить и положить на сильно разогретую сковороду со смесью свиного жира и растительного масла. Прожарить 1–2 минуты, непрерывно перемешивая. Добавить нашинкованный полукольцами лук и продолжать жарить, пока он не подрумянится. Уменьшить нагрев, оставить под крышкой на слабом огне. Через 10–15 минут ввести нарезанные дольками помидоры, лавровый лист и тушить 10 минут. Заправить сметаной и прокипятить 5–6 минут. Затем огонь выключить, поджарку посыпать рубленой зеленью и выдержать в закрытой посуде 10–15 минут. Гарнировать рассыпчатой кашей, отварными макаронами или картофелем.

Свинина (все части, кроме грудинки) – 600 г, жир свиной – 2 ст. ложки, масло растительное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 2 шт., помидоры свежие – 5–6 шт., сметана – 1 стакан, петрушка (зелень), укроп, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать брусочками, положить на разогретую с жиром сковороду, посолить, поперчить и жарить до готовности при постоянном помешивании. Затем добавить пассерованный лук, томат, влить бульон и прокипятить 5–7 минут. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.

Свинина нежирная (мякоть) – 1 кг, лук репчатый – 5 шт., жир – 250 г, томат-паста (или соус томатный) – 5 ст. ложек, бульон мясной —2,5 стакана, зелень, перец черный молотый, соль.

Подготовить и обжарить бифштексы, лук нарезать ломтиками, картофель – кружками. Смазать маслом небольшой противень, дно выложить половиной общего количества лука, на него уложить половину картофеля, сверху – бифштексы; посыпать остальным луком, покрыть оставшимся картофелем, залить до половины высоты бульоном, плотно накрыть крышкой и запечь в духовке. Готовое мясо залить кислым молоком, взбитым с яйцами, и снова поставить в сильно нагретую духовку. К столу подать на противне.

Свинина (вырезка) – 800 г, лук репчатый – 4–5 шт., картофель — 7 шт., жир – 4–5 ст. ложек, молоко кислое – 4–5 ст. ложек, яйца – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Мясо зачистить от пленок, нарезать ломтями, отбить, придать форму бифштексов, посолить и обжарить. Приготовить плов из риса с мелко нарезанными помидорами. Подавая к столу, уложить бифштексы на плов. Сверху положить нарезанный кольцами жаренный во фритюре лук, полить маслом и мясным соком, заправленным томатным соком.

Свинина (вырезка) – 800 г, сало топленое – 35 г, рис – 1 стакан, помидоры – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1–2 шт., мука – 0,5 ч. ложки, сок томатный – 150 г, соль.

Ветчину, корень сельдерея, укроп, лук пропустить через мясорубку и смешать с рубленым мясом, приправить соком лимона, красным перцем, рубленой зеленью, добавить яйцо и сухари, чтобы масса стала вязкой. Сформовать небольшие бифштексы, обжарить их в горячем жире, каждый украсить ломтиком жареного яблока. В той же сковороде стушить кольца лука и нарезанный полосками перец.

Тушеные овощи разместить на ломтиках яблок небольшими горками. Бифштексы посыпать перцем и мелко нарубленной зеленью. Отдельно подать отварной рис.

Свинина – 1 кг, ветчина – 300 г, лук репчатый – 6 шт., сельдерей – 3 шт., яйца – 3 шт., сухари – 4 ст. ложки, яблоки – 3 шт., перец сладкий стручковый – 3 шт., зелень петрушки, жир свиной, сок лимона, перец красный молотый, соль.

Из филейной вырезки приготовить бифштексы, обжарить их и уложить на хлебные крутоны. Гарнировать сваренной в подсоленной воде и заправленной маслом цветной капустой. Подавая к столу, полить бифштексы соусом «Голландский».

Свинина (или говядина, или баранина) – 800 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, вино мадера – 1 ст. ложка, хлеб белый – 180 г, капуста цветная —1,3 кг, соус «Голландский» – 1 стакан, соль.

Мясо нарезать кусками, отбить с обеих сторон, посолить и намазать растертым с томатом-пюре чесноком. Половину бульона довести до кипения, положить в него котлеты, через 10 минут перевернуть их и покрыть мелко нашинкованным луком. Часть оставшегося бульона влить медленно сбоку. Накрыть кастрюлю крышкой и выдержать на слабом огне 20 минут. После этого мясо вынуть, в оставшуюся жидкость добавить муку и томат-пюре, разведенные оставшимся холодным бульоном. После закипания влить лимонный сок, посолить, положить горчицу, перец и снять с огня. Котлеты подавать под соусом с гарниром из риса или картофеля.

Свинина нежирная – 600 г, чеснок – 1–2 зубка, томат-пюре – 1 ч. ложка, бульон – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, горчица – 1 ч. ложка, сок лимонный, перец черный молотый, соль.

Котлеты запанировать в муке, быстро обжарить в кипящем жире и переложить на блюдо. В оставшемся жире спассеровать мелко нарубленный лук и нарезанные кубиками коренья, протушить, всыпать муку, развести бульоном и прокипятить. В получившийся соус положить котлеты и тушить, подливая смесь вина и бульона, до полной готовности. Затем котлеты вынуть, соус процедить, снова залить им котлеты, добавить горошек, зелень петрушки, соль, перец, сметану и прокипятить. Лучший гарнир к этому блюду – картофельное пюре.

Котлеты свиные – 8 шт., жир – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, бульон говяжий – 1,25 стакана, вино – 0,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, зеленый горошек – 500 г, петрушка (зелень и корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Мясо разрезать таким образом, чтобы оно оставалось скрепленным с реберной косточкой, надрезать края, посолить и обжарить с двух сторон. Вынуть, в оставшийся жир добавить вино, бульон, муку и перец. Довести до кипения и вылить на котлеты.

Гарнировать их рисом, горошком, стручковой фасолью, облитыми растопленным маслом. Отдельно подать салат и горчицу.

Свинина (реберная часть) – 700 г, вино сухое столовое – 1 стакан, бульон крепкий – 4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать на порции и отбить; шпик также отбить, положить на куски мяса, посолить, поперчить.

Приготовление фарша. Обжаренную печенку пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, рубленые яйца, заправить солью и перцем. Фарш тщательно размешать, положить на шпик, завернуть мясо в виде цилиндра, смочить в яйце и запанировать. Обжарить в жире и довести до готовности в духовке. К столу подать, полив растопленным сливочным маслом и гарнировав жареным картофелем, зеленым горошком, морковью в молочном соусе.

Свинина – 0,5 кг, шпик – 80 г, печенка – 120 г, лук репчатый – 1 шт., маргарин – 2 ст. ложки, сухари молотые – 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Мясо мелко нарезать, дважды пропустить через мясорубку, вымешать с подсоленной водой, добавляя ее постепенно, а затем с мелко нарезанным или натертым на терке луком, приправами, яйцом и солью. Полученную массу выдержать 1–2 часа на холоде, сформовать котлеты и завернуть каждую в кусок предварительно вымоченного и отцеженного сальника. Подготовленные таким образом котлеты погрузить в жир, сразу же вынуть и жарить на умеренно нагретой решетке, время от времени капая на них жиром. Гарнировать картофельным пюре, поджаренным луком, солеными огурцами, салатом.

Свинина нежирная – 350 г, свинина полужирная – 100 г, говядина (мякоть окорока) – 100 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., сальник свиной – 0,5 шт., масло сливочное – 2,5 ст. ложки (или масло растительное – 0,25 стакана), орех мускатный, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Лук мелко нарезать и стушить до мягкости в жире. Мелко нарезанное мясо и обрезки колбасы пропустить через мясорубку и вымешать с тушеным луком, яйцом, специями и приправами. Смесь накрыть смоченной в вине салфеткой и выдержать около часа на холоде. Затем сформовать из нее котлеты, в каждую поместить по одному маленькому ломтику сала, смазать их жиром и жарить на умеренно нагретой решетке. Во время жарки периодически переворачивать и капать понемногу жир. Гарнировать тушеным луком-саженцем, морковью, солеными огурцами, кружочками лимона.

Свинина (полужирная) – 300 г, говядина (передняя часть) – 100 г, обрезки колбасы (вареной, сухой, ветчины) – 150 г, лук репчатый – 1 шт., сало – 15 г, жир – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., перец красный молотый, тмин, перец душистый, петрушка (зелень), чабер, соль.

Лук мелко нарезать и поджарить до золотистого цвета. Мясо вместе с намоченной в молоке (или воде) черствой булкой пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, лук (можно еще и чеснок), яйцо, тщательно перемешать и выбить. Если масса очень плотная, добавить 2–3 ст. ложки молока. Сформовать котлеты, запанировать их и обжарить с двух сторон до образования корочки. Гарнировать картофелем, макаронами или овощами.

Мясо (говядина и свинина) – 600 г, булка черствая – 100 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., жир, перец черный молотый, соль.

Приготовить фарш, разделить его на 10 котлет, положить их по две на смазанную жиром небольшую сковороду, посредине каждой котлеты сделать продольное углубление и заполнить его густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать с отварным или жареным картофелем или сложным гарниром. Сбоку от котлеты налить на тарелку красный соус.

Для фарша: свинина – 400 г, хлеб пшеничный – 100 г, молоко (или вода) – 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Для молочного соуса: масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, молоко – 1 стакан, соль.

Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить молоко, посолить, поперчить. Из полученного фарша сформовать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить, обмазать со всех сторон взбитым в пену белком и снова обжарить.

На гарнир подать жареный картофель, маринованную капусту и зеленый горошек.

Свинина – 200 г, говядина – 200 г, лук репчатый – 1,5 шт., сухари молотые – 1 ст. ложка, яйца (белок) – 2–3 шт., перец черный молотый, соль.

Желтки растереть со сметаной, посолить и развести молоком, массу вымешать с мукой, хорошо растереть и соединить с белковой пеной. Тесто должно быть такой густоты, как на блинчики.

Приготовленные заранее котлеты обмакнуть в тесто и обжарить. Подать горячими с овощным салатом.

Котлеты готовые – 10 шт.

Для теста: яйца – 2 шт., сметана – 1 ст. ложка, мука – 4 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, соль.

Мясо нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, печенку вымыть, зачистить от пленки, мелко нарезать, обжарить с добавлением лука и смешать с рубленым круто сваренным яйцом и измельченным укропом. Полученный фарш положить на куски мяса, свернуть их, придать форму груши, смочить во взбитом яйце, обкатать в мелко нарезанной булке, опять смочить в яйце и обжарить во фритюре.

Свинина (корейка) – 900 г, яйца – 1–2 шт., мука – 1 ст. ложка, хлеб пшеничный – 120 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для фарша: печенка – 250 г, яйца – 1 шт., лук репчатый – 1–2 шт., укроп – 30 г, масло сливочное – 1,5 ст. ложки.

Мясо обжарить с обеих сторон. На этом же жире спассеровать рубленый лук с паприкой, тмином и толченым чесноком. Положить поверх этой массы котлеты, подлить воды и тушить до полуготовности, затем положить нарезанный дольками картофель, помидоры, перец, посолить и продолжать тушить до готовности.

Свинина с косточкой – 0,8 кг, жир – 2,5 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., паприка – 6 ч. ложек, тмин – 1 ч. ложка, чеснок – 2 дольки, картофель – 8 шт., помидоры – 5 шт., перец зеленый сладкий – 180 г, соль.

Фарш выложить в глубокую посуду и смешать с измельченным луком, мятой, замоченным и отжатым хлебом, яйцом, тмином, перцем, солью. Фарш хорошо перемешать и выбить. Он готов, когда начнет отделяться от стенок посуды (примерно через 5 минут). Сформовать котлеты, запанировать их в муке и поджарить до появления золотистой корочки.

Фарш свиной – 500 г, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., хлеб пшеничный – 1 ломтик, соль – 0,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, мята, тмин, перец красный молотый.

Филе нарезать кусочками и вместе с капустой, луком, чесноком, замоченным и отжатым хлебом пропустить через мясорубку. Если осталось молоко, вылить его в фарш. Затем посолить, поперчить и взбить массу миксером. Сформовать котлеты и, обмакнув в яйцо, муку, яйцо, сухари, жарить 10–12 минут в хорошо разогретом жире.

Свинина полужирная – 500 г, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 1–2 зубка, хлеб пшеничный – 60 г, капуста свежая – 150 г, молоко – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сухари панировочные, перец черный молотый, соль.

Молотое мясо перемешать с измельченными головкой лука и петрушкой, яйцом. Приправить перцем, солью, вымешать, взбить и разбавить бульоном (или водой). Из полученной массы сформовать 12 котлет, запанировать их в муке и обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Оставшийся лук мелко нарезать, посыпать мукой и спассеровать до золотистого цвета в оставшемся масле. Лук выловить, в этом жире поджарить нарезанный ломтиками картофель. Затем вынуть его шумовкой, посолить, разделить полученную массу пополам, одну выложить на смазанный маслом противень, сверху уложить котлеты и накрыть их другой половиной массы. Посыпать тертым сыром и поставить на 8—10 минут в сильно нагретую духовку. Перед подачей к столу поперчить, гарнировать спагетти, горчицей и соусом.

Свинина и говядина (или телятина) молотые – 600 г, лук репчатый – 10 шт., яйцо – 1 шт., мука – 3 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, масло растительное – 1 стакан, картофель – 5 шт., сыр (тертый) – 1 ст. ложка, перец красный молотый, горчица, петрушка (зелень), соль.

Корейку с косточкой нарезать порционными кусками, затем каждый разрезать до половины, косточку зачистить, мясо слегка отбить, придавая форму котлеты, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон. Потом уложить в сотейник, добавить нарезанные соломкой лук, корень петрушки, морковь, залить бульоном и тушить час. В конце приправить солью, перцем, кориандром, лавровым листом.

Свинина с косточкой (корейка) – 750 г, смалец – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., бульон – 1 стакан, перец черный молотый, кориандр, соль.

Мясо нарезать порционными кусками, отбить до тонких лепешек, посолить, поперчить и свернуть в виде цилиндров длиной 8–9 и диаметром 4–5 см. Потом окунуть в кляр и жарить во фритюре до готовности (5–6 минут).

Свинина – 400 г, жир – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для кляра: молоко – 3,5 ст. ложки, мука – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., сметана – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Отбивные обсушить, посыпать пряностями и обжарить в половине масла с каждой стороны по 4 минуты. Очищенное от кожуры и сердцевины яблоко разрезать на 8 частей. Масло после обжаривания отбивных котлет слить в посуду из огнеупорного стекла, положить туда мясо, нарезанное яблоко, добавить оставшееся масло и веточки розмарина. Запекать в духовке на среднем огне около 25 минут.

Свинина (отбивные) – 4 шт., масло сливочное – 160 г, яблоко – 1 шт., розмарин – 4 веточки, перец черный молотый, соль.

Картофель отварить, протереть через сито, добавить яйца, зеленый лук, зелень, посолить; сформовать круглые лепешки. Приготовить мясной фарш и сформовать котлеты. Между двумя картофельными лепешками положить по котлете, посыпать ее зеленью, края соединить. Лепешки запанировать в муке, окунуть во взбитые яйца и запанировать в сухарях. Поджарить во фритюре и довести до готовности в духовке. Подать с овощным салатом или соленьями.

Свинина – 400 г, хлеб белый черствый – 2 ломтика, картофель – 8 шт., яйца – 2 шт., лук зеленый (измельченный) – 4–5 ст. ложек, петрушка (зелень), укроп (измельченные) – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Рыбное филе и мясо пропустить через мясорубку, посолить и тщательно вымешать. Затем разделать на лепешки, на каждую положить фарш из рубленых круто сваренных яиц, масла и зелени, завернуть, придавая форму шара, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. При подаче к столу выложить котлеты на гренки и полить растопленным маслом.

Рыба (филе) – 300 г, свинина – 150 г, мука – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, сухари молотые – 3 ст. ложки, батон —0,5 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

Для фарша: яйца – 2 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, зелень, соль.

Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо перемешать с замоченным в молоке хлебом, солью, перцем. Еще раз пропустить через мясорубку, добавить масло, хорошо перемешать и выбить. Разделить на биточки, положить их в один ряд в смазанную жиром кастрюлю, добавить горячую воду (она должна покрывать биточки на треть их высоты) и припустить. При подаче к столу полить растопленным маслом и гарнировать отварным картофелем или картофельным пюре.

Свинина – 300 г, хлеб белый черствый – 2 ломтика, молоко – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, маргарин – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать широкими плоскими порционными кусками, сформовать в виде битков, посолить, поперчить и слегка обжарить в половине жира. На дно сотейника по-дожить ломтики сала-шпик, затем – битки, обжаренный лук, залить бульоном, стушить до готовности и заправить растертым чесноком. Подать с луком и салом-шпик на гренках, посыпав измельченной зеленью, с солеными или свежими огурцами. Гарнировать тушеным картофелем.

Свинина (корейка, окорок) – 0,8 кг, жир – 2 ст. ложки, сало-шпик – 100 г, лук репчатый – 2–3 шт., хлеб ржаной – 250 г, перец черный молотый, соль.