Текст книги "Блюда из мяса и птицы"
Автор книги: Сборник рецептов
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 27 (всего у книги 28 страниц)
Приготовить майонез. Добавить мелко нарубленные лук-сеянец, корнишоны, каперсы и зелень.
Подать к говядине, курице.
Для майонеза: яйца (желтки) – 2 шт., горница —1 ч. ложка, масло растительное – 200 г, уксус (или лимонный сок) —0,5 ч. ложки, соль.
Лук-сеянец (измельченный) – 1 ст. ложка, корнишоны – 1 шт., каперсы – 1 ст. ложка, эстрагон, петрушка (зелень).
Охлажденное, но не застывшее куриное или рыбное желе соединить с майонезом и взбить, пока масса не побелеет.
Используется для заливания холодных блюд из рыбы, филе домашней птицы и дичи.
Майонез – 600 г, желе – 400 г.
Майонез соединить с натертыми на мелкой терке яблоками, посолить, добавить сахар, лимонный сок или уксус и хорошо перемешать.
Подать к любым холодным мясным блюдам.
Майонез – 2 банки, яблоки – 2 шт., сок 1 лимона (или уксус), сахар, соль.
Масло разогреть, подрумянить в нем муку. Добавить бульон. Варить соус 8—10 минут, дать ему остыть. Холодный соус смешать с желтком, растительным маслом и приправами. Приправить достаточно остро.
Можно подать отдельно или залить им ломтики мяса.
Масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 2 ст. ложки, бульон – 1,5 стакана, яйца (желток) – 1 шт., масло растительное – 3–4 ст. ложки, сок лимонный – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, петрушка (зелень), укроп, кинза измельченные – 2 ст. ложки, томат-пюре – 2 ст. ложки, соль.
Хрен очистить, натереть, залить кипятком и накрыть крышкой. Когда масса остынет, добавить уксус, сахар, соль. Можно подкрасить натертой отварной свеклой.
Подать к мясным и рыбным блюдам.
Хрен (корень) – 300 г, вода – 450 г, уксус – 250 г, сахар – 2 ст. ложки, соль.
Хрен очистить, измельчить на терке, смешать со сметаной, добавить соль, сахар.
Подать к холодному отварному языку, мясу, студню.
Хрен – 300 г, сметана – 700 г, сахар – 1,5 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.
Хрен очистить, измельчить на терке, добавить соль, сахар и тщательно растереть деревянной лопаткой или ложкой. Затем развести уксусом и ввести вареную измельченную свеклу (или ее сок).
Подать к мясным и рыбным студням, жареной свинине, холодным овощам.
Хрен – 300 г, свекла – 200 г, уксус – 400 г, сахар —1 ч. ложка, соль – 1 ст. ложка.
Истолочь чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, приправить солью, соком лимона, влить немного холодной кипяченой воды. Соус должен быть достаточно густым – как майонез.
Подать к мясу, рыбе.
Чеснок – 1 головка, яйца (желтки) – 1 шт., масло растительное – 200 г, лимон —0,5 шт., перец черный молотый, соль.
Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, затем тоненькой струйкой оливковое масло, растирать, пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.
Подать к холодному мясу, языку.
Орехи грецкие (ядра) – 100 г, чеснок – 2–3 зубка, масло оливковое (или другое растительное рафинированное) – 150 г, соль – 0,25 ч. ложки.
Лук мелко нарезать, поджарить на масле вместе с мукой, залить горячим бульоном, варить 10 минут и процедить через крупное сито. Растолочь ядра грецких орехов, добавить по вкусу толченый чеснок, желтки, немного уксуса, посолить, смешать с приготовленным соусом и все слегка прогреть, не доводя до кипения.
Подать охлажденным к птице или рыбе.
Лук репчатый – 2–3 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, орехи грецкие измельченные – 1 ст. ложка, яйца (желтки) – 3 шт., чеснок – 2 зубка, уксус, соль.
Перец очистить от семян и вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку. Добавить масло и тушить на слабом огне, помешивая, 15 минут. Положить соль, сахар, молотый перец, уксус, хорошо размешать и охладить. Подать к блюдам из баранины.
Перец сладкий – 200 г, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 3 зубка, масло растительное – 1 ст. ложка, уксус – 1 ч. ложка, сахар, перец черный молотый, соль.
Растертый острый перец, черный перец, нарубленный чеснок, соль перемешать с растительным маслом, добавить сок лимона, снова перемешать, влить куриный бульон, кетчуп и еще раз перемешать. Если соус очень густой, развести его небольшим количеством воды. До подачи хранить в холодильнике.
Подать к курице.
Масло растительное – 100 г, бульон куриный – 50 г, сок 1 лимона, соус кетчуп – 150 г, чеснок – 0,5 зубка, перец черный горошком – 4 шт., перец острый стручковый, соль.
Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить, сливы (без косточек) протереть через сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить соус «Южный», толченый чеснок, соль, красный молотый перец, мелко нарубленную зелень, довести до кипения, после чего охладить.
Подать к цыпленку, а также к шашлыку, филе и др.
Ткемали (кислые сушеные сливы) – 250 г, соус «Южный» – 50 г, чеснок – 25 г, кинза или укроп – 30 г, перец красный молотый, соль.
Натереть цедру с одного апельсина, из двух апельсинов выжать сок. В сок добавить белое вино, цедру, приготовленный хрен, сахар, соль.
Подать к курице, дичи.
Апельсины – 2 шт., вино белое сухое – 3 ст. ложки, хрен (корень натертый) – 1 ст. ложка, сахар, соль.
С апельсина острым ножом снять цедру, пропарить ее в воде, после охлаждения воду слить. Смородину смешать с брусничным джемом или натертой морковью, горчицей и выжатым соком апельсина, добавить мелко нарезанную цедру, немного соли, все взбить.
Подать к горячим или холодным блюдам из птицы и дичи.
Апельсин – 1 шт., смородина красная – 4 ст. ложки, морковь тертая (или джем брусничный) – 2 ст. ложки, горчица —2 ч. ложки, соль.
Яблоки помыть холодной водой, нарезать, удалить семена и отварить под крышкой до готовности (вода должна выкипеть не менее чем на треть). Затем охладить и протереть через сито. В полученное пюре положить сахар, корицу и поварить еще 10–12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей соус взбить венчиком. Яблочный соус вкуснее из печеных яблок.
Подать в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.
Яблоки – 600 г, вода – 350 г, сахар – 250 г, корица.
Яблоки очистить, нарезать дольками, залить вином и разварить под крышкой. Затем протереть через сито, смешать с майонезом, добавить хрен, сахар, соль, лимонный сок и перемешать.
Подать к отварной птице.
Яблоки кислые – 2 шт., вино белое сухое – 60 мл, майонез – 200 г, сок 1 лимона, хрен (корень натертый) – 1 ст. ложка, сахар, соль.
«
Это готовый (промышленного производства) соус. Он содержит соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печенку, растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино (мадеру), мускатный орех, кардамон. Соус подают к жареному холодному и горячему мясу, рыбе, в салатные заправки, добавляют в горячие соусы.
Специи, приправы
Свежие, сушеные или как-либо иначе обработанные части растений и грибов некоторых видов, отличающихся характерным вкусом и ароматом, служат добавками к пище. Многие используемые в кулинарии ароматические растения одновременно являются и лекарственными. Для них характерно присутствие эфирных масел, горьких гликозидов, дубильных веществ, а также чесночных масел. Последние чаще всего находятся в связанной форме, не выдавая ни вкусовых, ни ароматических качеств. Поэтому лук и чеснок можно хранить с другими продуктами, не боясь, что те приобретут луковый или чесночный запах.
Наиболее распространенный способ консервирования специй – сушка. Причем, чем этот процесс короче, а температура ниже, тем специи меньше портятся. Подготовленное сырье рекомендуется поместить тонким слоем на сито, поставить в сухое место, где хорошо циркулирует воздух, а температура не превышает 30 °C.
Хорошо высушенные специи хранят в целом виде или слегка раздробленными в посуде с плотно прилегающей крышкой. Размалывать их лучше всего непосредственно перед употреблением. Однако и при соблюдении этих правил специи постепенно утрачивают свои качества, так что дома рекомендуется держать их лишь в таком количестве, которое необходимо для приготовления пищи, самое большее, в течение одного года.
Упоминания об ароматических растениях и их использовании в кулинарии мы находим в письменных памятниках китайской культуры, датированных третьим тысячелетием до нашей эры. Древнеегипетские рецепты, сохранившиеся на папирусах и относящиеся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывали, готовя то или иное блюдо, добавлять анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Глиняные таблички с клинописью свидетельствуют о том, что шумеры в Месопотамии выращивали фенхель, тмин, кориандр, шафран и тимьян, а древние индийцы были уже знакомы с кардамоном, куркумой, гвоздикой, мускатным орехом, черным перцем и корицей.
Много сведений дошло до нас и из античной Греции благодаря прославленному Гиппократу, которого называют отцом медицины, и философу-естествоиспытателю Теофрасту. О кухне Древнего Рима мы узнаем из трудов Плиния. Так что, как свидетельствует история, пряности давно служат людям.
В наше время они приобретают все большую популярность. Их искусное употребление – непременное качество каждого хорошего повара.
Аир болотный – традиционная пряность индийской и исламской кухни. Высушенные и растертые в мелкий порошок корневища используются для приготовления сладких блюд, компотов. Из совсем молоденьких листовых побегов готовят тонизирующий салат. Корневища идут на приготовление лекарственных настоек.
Собранные корневища очищают от корешков и высушивают при нормальной температуре целиком или же разрезают на продольные полоски. Однако неочищенный аир намного ароматнее. У корневища приятный, хотя и довольно резкий запах и горький вкус.
Самые лучшие специи получают из корневищ растений 2—3-летнего возраста.
Анис обыкновенный в древние времена больше считали лекарством, чем специей. Маленькие, твердые серо-бурые ароматные двусемянки отличаются приятным сладковатым вкусом. Аромат им придает эссенция, содержащая анетол. Анис – типичная пряность сладких блюд, пирогов и конфет. Добавляют его и в повидло, и в маринованные огурцы. Вместе с лавровым листом и корицей заправляют холодец и другие заливные блюда. Выращивают как сельскохозяйственную культуру. Убирают в августе или первой декаде сентября, как только кончики плодов начнут приобретать коричневую окраску. После этого растение вырывают из земли или косят, собирают кучами или связывают в снопы и оставляют дозревать 3–5 дней. Температура воздуха не должна превышать 35 °C. Затем плоды обмолачивают, досушивают и очищают от чужеродных примесей.
Бадьян – вечнозеленое дерево иллициум настоящий. Соплодия похожи на красивые звездочки, пахнущие, как анис. Собирать рекомендуется совершенно зрелые, а затем досушивать. Вкус у семян острый и пряный.
Подобно анису, его добавляют в сладкие блюда и тесто, в сливовый и грушевый компоты. Используют бадьян и для ароматизации конфет. Эта пряность входит в состав некоторых молотых смесей, предназначенных для фруктовых пюре и пирогов. Типичная приправа для приготовления молодой свинины и утки по-китайски. Содержится в соевом соусе.
Базилик – пряное, медоносное и лекарственное растение. Свежую и сушеную зелень кладут в салаты, кетчупы, соусы, блюда из помидоров, приправляют копчености, годится она для приготовления бутербродного масла, омлетов.
Базилик сушат очень осторожно: зелень раскладывают тонким слоем в тени в таких местах, где обеспечена циркуляция воздуха. Температура при сушке не должна превышать 35 °C. Если зелень запарится или будет долго сохнуть на свету, листья утратят свою характерную светло-зеленую окраску. Сбор базилика проводят в период его цветения иногда до трех раз в течение лета. Чтобы получить тройной урожай, надо при первом сборе оставить на нижней части стебля листья: тогда растение сможет снова дать побеги. Цветет базилик с июня до конца августа.
Бальзамин садовый – многолетнее травянистое растение, хорошо зимующее в саду. Его крупные кожистые листья с приятным запахом мяты используют как в свежем, так и в сушеном виде, для ароматизации супов, салатов, фарша, жирного мяса, блюд из птицы, дичи, телятины, добавляют в пироги.
Собирают нижние листья на длинных черешках, которые потом отрывают. Сушат листовые пластины при умеренной температуре и хорошем доступе воздуха. Высушенные раскрошенные или размолотые листья хранят в плотно закрывающейся посуде. В пищу добавляют в небольшом количестве, поскольку бальзамин обладает очень сильным ароматом.
Мешочки со смесью сушеного бальзамина и лаванды помещают в платяной шкаф для ароматизации. Многим нравится и своеобразный бальзаминовый чай.
Барбарис обыкновенный имеет красные мясистые ягоды, которые до глубокой зимы могут держаться на кусте. Плоды обладают приятным терпко-кислым вкусом. Используются для улучшения вкуса компотов и фруктовых сладостей, пикантных соусов к дичи и жареной говядине. Из барбариса готовят очень вкусные сок и мармелад. Высушенные плоды можно смолоть.
Бузина черная. В качестве специй используются цветы и плоды. С цветущего куста срезают только что распустившиеся соцветия, дают им слегка завянуть, а затем с каждой цветоножки обрывают цветы и быстро высушивают, не допуская потемнения. Хранят в плотно закрывающейся посуде.
В пишу можно добавлять и свежесорванные цветы. Ими ароматизируют компоты, желе и джемы. Цветы сушеной бузины можно добавлять в слоеное тесто.
Главное кулинарное достоинство плодов черной бузины – содержащийся в них отличный красный краситель, хорошо растворимый в воде. В небольших количествах его добавляют в яблочный и грушевый компоты.
Бурачник лекарственный, бораго, в смеси с мятой, чабрецом, петрушкой, чесноком, фенхелем и розмарином используют как приправу к салатам. Его цветами украшают взбитые сливки, салаты, супы.
В качестве специй употребляют как свежие молотые листья, так и всю ботву, собранную в пору цветения. Из-за наличия ворсинок бурачник рекомендуется очень мелко резать. Деликатесом считается его зелень, тушенная в масле, или приготовленный из нее салат, который хорошо подкислить лимоном.
Бурачник используют при засолке огурцов и других овощей, прибавляют к шпинату и савойской капусте, майонезам, холодным соусам и салатам, сливочному маслу, сметане, сыру, йогуртам. Он входит в рецептуру освежающих напитков, придавая им огуречный привкус. К тушеному мясу и блюдам из рыбы измельченный бурачник добавляют перед подачей к столу.
Сушеный бурачник в качестве специй не годится. Впрок его можно заготовить замораживанием.
Ваниль относится к семейству орхидей. Ее плоды – коробочки длиной 16–30 сантиметров – срывают недозревшими, чтобы они не успели раскрыться. Сначала обдают их горячей водой, затем вялят и сушат. Коробочки темнеют, приобретая характерный аромат. Чтобы аромат пряности не улетучился, ее хранят в специальной упаковке, не пропускающей воздуха.
Ваниль используется исключительно для приготовления сладких блюд – пудингов, кремов, шоколада, пирогов, компотов, молочных и творожных блюд, начинок для тортов, мороженого. Если нарезанную ваниль положить в сахарный песок, получим ванильный сахар.
В настоящее время ваниль натуральную часто заменяют синтетическим ванилином. Он гораздо дешевле и удобнее в употреблении. Однако аромат настоящей ванили остается вне конкуренции.
Виноград культурный. Небольшим добавлением белых и красных виноградных вин принято ароматизировать жареную птицу, мясо, дичь. Из перебродившего белого и красного вина получают винный уксус. Спирт в нем превращается в уксусную кислоту. Такой уксус нежнее и вкуснее, чем обычный столовый, и особенно хорош для весенних овощных салатов.
Из высушенного на солнце зрелого винограда получают изюм, в продажу он поступает в нескольких вариантах: сабза, кишмиш и коринка. Сабзу приготовляют из красного винограда, в ней есть косточки, а кишмиш и коринка зернышек не имеют. Изюм добавляют в сладкое дрожжевое тесто, начинки из творога, а также в сладко-кислые соусы к мясу.
Гвоздика – высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева.
Концевые соцветия с нераспустившимися цветами сушат на солнце, в результате чего бутончики темнеют.
В кулинарии гвоздику используют целую и молотую для ароматизации сладких блюд, теста, мяса, рыбных маринадов, напитков. Содержащаяся в этой специи эссенция возбуждает аппетит, способствует пищеварению, обладает антисептическим действием.
Качество специи определяют, погрузив несколько бутончиков в воду: если они пойдут на дно или будут во взвешенном состоянии, они годны к употреблению, а если будут плавать, гвоздика свой аромат утратила.
Горчица белая. Уже в древние времена это растение использовали для приготовления столовой горчицы, хотя рецепты значительно отличались от современных.
Семена белой горчицы кладут в соленья, особенно заготавливая овощи, добавляют в маринады, приправляют ими, как и кориандром, копчености. Из молодых побегов готовят зеленые салаты.
Урожай собирают, когда стручки станут коричнево-желтыми, а семена твердыми.
Горчица черная используется для приготовления столовой горчицы. Коричневые (реже черные) семена содержат много растительного масла, используемого в пищевой промышленности. Для приготовления столовой приправы из семян отжимают масло, а остатки – горчичный жмых – размалывают, превращая в муку. Жидким компонентом самых высококачественных сортов столовой горчицы является винный морс, хотя его можно заменить уксусом или водой.
Характерный вкус горчице придают добавленные в нее специи. Римляне, готовя горчицу, сначала вымачивали семена в воде, а потом дробили и варили. По другому рецепту семена мололи и смешивали с медом и растительным маслом. Ниже приведен наиболее популярный рецепт горчицы (г): мука из семян черной горчицы – 50, мука пшеничная – 10, молотый душистый перец – 1,2, молотая гвоздика – 0,2, молотый имбирь – 0,5, сахар – 10, поваренная соль – 10. Все эти компоненты разводят винным морсом или уксусом до соответствующей консистенции. Можно импровизировать, не придерживаясь строго рецепта. Подают к мясу, копченостям, добавляют в соусы.
Душица обыкновенная относится к числу пищевых приправ, доступных всем. В кулинарии, как правило, используется сушеная душица, хотя у свежего растения вкус своеобразнее. Рекомендуется к помидорам, сырам, овощам (особенно к фасоли), мясу и рыбе.
Для приготовления специи срезают зелень вместе с цветками и бережно ее высушивают, связав в пучки и подвесив в хорошо проветриваемом месте. После сушки удаляют толстые стебли, а саму зелень слегка дробят. Хранят в посуде с плотно закрывающейся крышкой.
Душица обыкновенная относится также к лекарственным растениям, кроме того, она – общепризнанный медонос.
Дягиль лекарственный – высокое растение. Все его части отличаются сильным ароматом и острым горьковатым вкусом. В качестве специй чаще всего используют зрелые плоды, которые извлекают из высушенных соцветий, или же выкопанное осенью корневище с длинными боковыми корешками. Эти корешки сплетают в косичку, обхватывая само корневище, и сушат при температуре, не превышающей 40 °C.
Кроме эфирного масла, в корневище, черешках и плодах дягиля содержатся смолы, различные горькие вещества. Как приправа дягиль используется в супы, соусы и салаты.
Перерабатывая корень, надо помнить, что у людей с чувствительной кожей на руках могут возникнуть волдыри, особенно в летнее время, при ярком солнце.
В средние века его считали надежным средством для выведения ядов из организма.
Имбирь внешне напоминает камыш. Бывает черный и белый. Черный – вымытые, высушенные, но не очищенные или лишь частично освобожденные от горького поверхностного слоя корневища, а белый – тщательно очищенные корневища, часто еще и отбеленные слабым известковым раствором или втиранием в растительную ткань гипса или мела.
Продают эту специю нарезанной на куски, молотой, засахаренной или облитой шоколадом, как конфеты, а также в виде экстракта.
В кулинарии используется имбирь тонкого помола. Его добавляют в тесто, сладкие блюда, супы, как приправу к мясу и рыбе.
Имбирь – один из основных компонентов смеси «Карри», содержится он и в кетчупах.
Иссоп лекарственный – популярная пряность. Его листья добавляют в супы, овощные соленья, мясные паштеты и фаршированную птицу. Запахом напоминает камфару, на вкус горький. Иссоп используют для приготовления легкого прохладительного напитка, известного под названием шербет.
Кроме того, иссоп – лекарственное растение и хороший медонос. Разводят его и в декоративных целях.
Впрок иссоп заготавливают во время цветения, в конце лета – начале осени. Срезают цветущие, еще не одревесневшие части и сушат при температуре, не превышающей 35 °C.
Календула, ноготки лекарственные, содержат краситель календулин, использующийся для подкрашивания не только масла и сыра, но и соусов, супов, теста. Календулин прекрасно растворяется в жирах, поэтому, чтобы придать красивый оттенок тесту, надо лепестки календулы проварить в молоке.
В качестве специй используются краевые, язычковидные с пестиками цветы, представляющие собой двух– или трехрядные лучи. Лепестки вырывают из распустившихся соцветий. Чтобы они сохранили цвет, их быстро сушат в тени (на свету они блекнут). Высушенные лепестки хранят в сухих, проветриваемых и темных местах или же в плотно закрывающейся посуде.
Каперсы колючие добавляют в салаты, майонезы и холодные соусы, подают к сырам. Даже при варке эти специи не лишаются пикантного аромата. Если комбинировать их с маслинами и луком, то можно добиться специфического вкуса, характерного для блюд южной кухни. Каперсами приправляют жареное и тушеное мясо, рыбу.
Самые пикантные, но и дорогие – маленькие, круглые и твердые каперсы.
Свежесорванные бутончики горьки.
Сушка лишает их характерного пряного вкуса, поэтому каперсы консервируют в соли или уксусном рассоле.
Кардамон – многолетнее травянистое растение. Его семена – одна из нежнейших и до сих пор наиболее дорогостоящих специй. С давних времен ему приписывалась большая лечебная сила. Арабы добавляют его в так называемый бедуинский кофе. Кардамон используется при производстве копченостей, кондитерских изделий, вводится в состав рассолов и маринадов.
Плоды кардамона собирают, пока они окончательно не созрели, сушат на солнце или в сушилке, следя, чтобы коробочки не потрескались, а семена сохранили аромат. В таком же виде кардамон поступает в продажу; вылущивают семена уже перед самым употреблением. Вкус у них сладковатый и остропряный.
Кизил обыкновенный в качестве пряностей поставляет нам сочные плоды. Они сохраняются на ветвях до глубокой зимы. После того, как их прихватит мороз, они становятся сладкими.
В кулинарии плоды кизила используют в свежем и сушеном виде. Их добавляют в компот (яблочный и грушевый), соусы, подаваемые к дичи, мясу, жаренному на вертеле.
Кориандр посевной, кишнец, с давних времен добавляли в пищу и применяли как лекарственное растение. В восточной кухне он известен как кинза. Кориандр – свидетельство того, что и неприятно пахнущее растение может давать приятные на вкус и запах плоды. Они часто используются в комбинации с другими пряностями, входят в состав смеси «Карри», добавляются к консервированным овощам.
Лаванда лекарственная – одно из самых ароматных растений. Листьями можно приправлять жареную баранину, тушеное мясо, рыбу и рыбные супы, салаты и овощи. Часто лаванда входит в состав пряных смесей.
Листья сушат при умеренной температуре.
Лавр благородный, настоящий добавляют в сметанные соусы, рыбные, мясные, овощные блюда, маринады, соленья, супы, холодец.
Его двухлетние листья длиной 10 и шириной 3 сантиметра собирают осенью и сушат, разложив тонким слоем в тени, чтобы они сохранили характерный аромат и приятный горьковатый вкус, определяемый содержащимся в них эфирным маслом.
Всякий качественный лавровый лист должен быть без листовых черешков и иметь окраску светло-зеленую, но не бурую и тем более не темно-коричневую.
Лук репчатый – всем известная приправа к различным блюдам. По масштабам использования занимает среди приправ ведущее место. В мелко нарезанном виде добавляется к сырому фаршу. Слегка поджаренный на растительном или сливочном масле улучшает вкус почти всех соусов и супов, а также тушеного мяса.
Лук – главный и незаменимый компонент в смесях овощей, предназначенных для консервирования.
Лук-шалот относят к специям благодаря наличию эфирного масла, содержащего сульфиды аллила. Шалот – ценный источник витаминов С, группы В, а также провитамина А и веществ, называемых фитонцидами. Как правило, отличается более острым вкусом, чем обычный репчатый.
Любисток лекарственный. В качестве приправы используют листья, свежие и сушеные, корень и плоды. Листья добавляют в бульоны, особенно сваренные из говядины, в соусы, салаты, жареные и овощные блюда. Плоды используют при засолке овощей, посыпают ими хлеб и сырное печенье. Корневища и корешки добавляют в супы.
Все части растения годятся для использования как в свежем, так и сушеном виде, целиком или в раздробленном, размолотом виде.
Любисток сушат при температуре 35 °C, а затем хранят в плотно закрытой посуде.
Майоран садовый добавляют в супы, соусы, к тушеному мясу (главным образом баранине), в фарши, паштеты. Но больше всего используют при изготовлении колбас.
Плоды маслины европейской в свежем виде не съедобны из-за горького вкуса. Горечь исчезает только после долгого вымачивания плодов в несколько раз сменяемой воде или после многомесячного выдерживания в рассоле.
Маринованные зеленые маслины (оливы) – незрелые плоды, а черные – созревшие. И те и другие можно добавлять в холодные закуски и салаты, – подавать к горячим блюдам, прежде всего к жареной птице, тушеным овощам, итальянской пицце.
Мелисса лекарственная – нежнейшая пряность, отличается лимонным вкусом, почему ее и называют лимонной мятой. Ее листья добавляют в омлеты, салаты, рыбные блюда и рис, ароматизируют ею супы, соусы, молоко.
Нежный аромат мелиссы легко улетучивается, поэтому ее добавляют только в готовые блюда. Со временем аромат ее утрачивается, даже если она хранится в плотно закрытой посуде.
Заготавливать мелиссу следует в начале цветения, когда в листьях больше ароматной эссенции. Ее осторожно сушат в тени при хорошей циркуляции воздуха.
Плоды мускатника душистого представляют собой односемянные ягоды, напоминающие персики и дающие сразу два вида пряностей: мускатный орех и мускатный цвет. Орешки – семена, лишенные твердой кожуры, а мускатный цвет – высушенная плоская мясистая сумка, обволакивающая семечко. В свежем виде имеют великолепную красную окраску, в высушенном становятся оранжевыми.
Мускатный орех используют для придания пикантного вкуса овощам, салатам и супам, тесту и сладостям, мускатный цвет добавляют в мясные супы, копчености, овощи. Вводят его и в состав некоторых пряных смесей.
Мята перечная сушеная и свежесорванная добавляется в фруктовые салаты, напитки и пудинги. Особенно хороша в жаркие летние месяцы, потому что вызывает во рту приятный холодок и освежает дыхание.
В мясные блюда ее добавляют редко, в основном в блюда из баранины.
Главный компонент мятной эссенции, содержащейся в листьях, – ментол. Как только мята зацветает, листья собирают и сразу же быстро сушат на воздухе.
Перец душистый – одна из самых известных специй, по вкусу напоминает смесь черного перца, гвоздики и корицы.
Целые плоды употребляют для придания аромата жареному мясу, особенно дичи, маринадам. В молотом виде добавляют к рису, паштетам, супам и соусам. В большом количестве используется для приготовления копченостей.
Зрелые плоды красные, лишены аромата, поэтому их собирают незрелыми и сушат на солнце, отчего они сморщиваются.
Перец красный острый – самая жгучая специя в консервировании, входит в состав специи «Карри». Спектр его применения очень широк – мясо, рыба, устрицы, супы, соусы, блюда из яиц и овощей. Сушат стручки обычно на солнце, отчего они сморщиваются, а потом мелют.
Перец черный из всех специй наиболее употребим – и целыми горошинами, и молотый. Его используют, готовя мясо, копчености, рыбу, супы, соусы, овощи и т. п. Очень нежный запах у недозревшего зеленого перца, законсервированного в уксусе и соли.
Петрушка листовая, кудрявая, в Древней Греции считалась священным растением, символом славы и радости. Благодаря нежному аромату и ненавязчивому вкусу петрушка используется практически во всех несладких блюдах. В пищу кладут ее мелко нарезанные листья как свежие, так и сушеные.
Листья петрушки – незаменимый компонент различных пряных соусов.
Кудрявую петрушку разводят для получения листьев, пряную – ради листьев и мясистых корешков. Осенью кустик петрушки можно перенести в дом, пересадив в цветочный горшок, тем самым обеспечив себя на всю зиму листьями свежей петрушки, богатыми витамином С. Чтобы витамин не улетучивался во время варки, рекомендуют свежие листочки класть в уже готовое блюдо.
Полынью обыкновенной, чернобыльником, приправляют мясо жареное, в первую очередь свинину и баранину, но годится он также к гусю и утке. Срывать нужно молодые кончики веточек еще до того, как растение покроется мелкими соцветиями. Сушить лучше пучками, связав их в небольшие снопики и подвесив там, где хорошая циркуляция воздуха. Сухие специи в плотно закрывающейся посуде долго сохраняют свой нежный аромат.
Портулак огородный добавляют к овощным супам и пикантным майонезам, к рыбе и мясу. В теплые блюда мелко нарезанные листья портулака обычно добавляют перед самой подачей к столу, чтобы не исчезли нежный вкус и витамины.
Из мясистых листьев готовят салат, солят портулак так, как каперсы.
Уже через месяц после появления всходов можно срывать молодые листья, а затем делать это по мере надобности вплоть до той поры, пока портулак не начнет цвести.
Розмарин лекарственный может сделать человека веселым и счастливым, избавить от злых снов, сохранить молодость – об этом говорят поверья. В кулинарии используется для приготовления салатов, соусов к рыбе. Им приправляют мясо, главным образом баранину, свинину и дичь, а также рыбу. Хороши с розмарином супы и овощные соленья.
Сельдерей черешковый, пахучий используют для приготовления сельдерейной соли – смеси поваренной соли с размолотыми плодами, по виду напоминающими семена аниса. Ее подают к блюдам из рыбы, овощей, добавляют в супы.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
