Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Яблоки и картофель очистить и нарезать кубиками. Картофель отварить в мясном бульоне со специями, добавить яблоки и варить еще 10–15 минут, пока не выкипит почти весь бульон. Корейку нарезать кусками, отбить, посолить, поперчить, обвалять в сухарях и зажарить. В конце жаренья на сковороду положить сосиски. Картофель и яблоки выложить на тарелки, поперчить, посыпать обжаренными кольцами луками, с одной стороны положить отбивную, с другой – сосиски.

Свиная корейка – 1 кг, сосиски – 0,6 кг, картофель – 1,2 кг, яблоки кислые – 1,2 кг, лук репчатый – 8 шт., бульон мясной – 1,8 л, масло сливочное – 6 ст. ложек, сухари панировочные, перец черный молотый, соль.

Мясо пропустить вместе с луком через мясорубку, посолить, поперчить и вымешать. Из муки и подсоленной воды замесить тесто и оставить его на 30 минут. Затем раскатать тонкие лепешки, смазать их яйцом, посередине положить фарш, края защипать, придав изделиям форму полумесяца, обжарить чебуреки до золотистого цвета. Подать горячими.

Свинина жирная – 700 г, масло растительное – 120 г, лук репчатый – 2 шт., яйцо – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Для теста: мука —2,5 стакана, вода – 1 стакан, яйцо – 1 шт., соль.

Мясо мелко нарезать, посолить, поперчить, полить лимонным соком, надеть на шпажки для шашлыка и зажарить на решетке (вытекающий сок собирать на тарелку). Лук измельчить, обжарить в масле до золотистого цвета, добавить муку, сахар, лимонный сок, мясной сок, сметану, дать покипеть и положить туда поджаренные куски мяса. Подать с отварным рисом.

Свинина – 750 г, лимон (сок) – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Для соуса: лук репчатый – 3 шт., масло оливковое – 2 ст. ложки, мука —1 ч. ложка, лимон (сок) – 1 шт., сметана – 2 ст. ложки, сахар – щепотка.

Мясо нарезать, положить в сотейник со смальцем, добавить нарезанный ломтиками лук и поставить тушить. Когда лук размягчится, добавить красный перец и горячую воду (должна только покрыть мясо). Доведя мясо до готовности, влить вино, в котором размешана мука, положить лавровый лист, перец горошком и доварить блюдо на среднем огне. Подать с отварным картофелем (или картофельным пюре, или пловом).

Свинина – 750 г, смалец —0,5 стакана, лук репчатый – 4–5 шт., перец красный сладкий молотый – 1 ч. ложка, вино – 0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 6 шт., вода, соль.

Мясо нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить. Мозги отварить в подсоленной воде, нарезать мелкими кусочками, добавить пассерованный лук, нарубленные круто сваренные яйца, заправить солью и перцем. Фарш тщательно перемешать, положить на куски мяса, завернуть, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях, снова смочить в яйцах, запанировать и обжарить. Довести до готовности в духовке. При подаче к столу полить растопленным маслом, гарнировать жареным картофелем и морковью в молочном соусе.

Свинина – 0,5 кг, мозги – 120 г, уксус – 2 ч. ложки, лук репчатый – 2 шт., маргарин – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., сухари молотые – 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Взять айву одинакового размера, обмыть, срезать верхушку со стороны плодоножки и вынуть сердцевину так, чтобы остались достаточно прочные стенки толщиной 1 см.

Молотое мясо и нарезанный лук обжарить, посолить, посыпать перцем и корицей. Нафаршировать подготовленную айву, закрыть срезанными верхушками и сложить в сотейник, залить горячей водой (или бульоном) на треть высоты, добавить сахар и варить на слабом огне, следя, чтобы айва не разварилась. Соус заправить желтками.

Айва – 7 шт., свинина нежирная – 0,5 кг, лук репчатый – 1 шт., жир – 4–5 ст. ложек, сахар – 2 ч. ложки, яйца (желтки) – 2 шт., корица, перец черный молотый, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый белый хлеб, перец, соль и вторично пропустить через мясорубку. В полученную массу положить половину нормы смальца, измельченный на терке лук и хорошо перемешать. Разделить фарш на 5 комков, в каждом сделать углубление и положить в него смешанную с остатками смальца гречневую кашу, придать форму пирожка, обжарить до румяного цвета, залить подливой и тушить 15–20 минут.

Приготовление подливы. Муку слегка спассеровать, влить часть бульона, вымешать, добавить сметану, соль, остаток бульона, размешать, хорошо проварить и процедить.

К столу подать с жареным картофелем, полив подливой, в которой тушились пирожки.

Говядина – 250 г, свинина – 200 г, хлеб белый —10 г, смалец – 2 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки, крупа гречневая – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Для подливы: сметана – 0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, бульон мясной – 1,5 стакана, соль.

Яйца тщательно вымыть, сделать в скорлупе сквозные отверстия, удалить белок, а затем желток (скорлупа должна остаться целой). Мясо пропустить через мясорубку, смешать с желтками, частью белков, вином, луком, имбирем, солью и осторожно заполнить этим фаршем скорлупу; в конце добавить остаток белка. После этого каждое отверстие залепить кусочком тонкой бумаги и в течение 15 минут варить яйца над кастрюлей с рисом.

Яйца – 6 шт., свинина (или говядина, баранина) – 150 г, вино – 0,2 стакана, лук репчатый – 1–2 шт., имбирь, соль.

Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить. Фасоль перебрать, промыть и отварить до готовности, затем обжарить с луком и томатом. Колбасу обжарить. Свинину, говядину, колбасу и фасоль уложить в кастрюлю, добавить бульон и тушить под крышкой 10–15 минут. При подаче к столу посыпать зеленью.

Говядина – 300 г, свинина (окорок) – 250 г, мука – 1 ст. ложка, масло топленое – 4 ст. ложки, фасоль – 1,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., томат-пюре – 5 ст. ложек, колбаса вареная – 150 г, бульон – 150 г, зелень, перец черный молотый, соль.

Жир мелко нарезать, положить в чугунную посудину и, не накрывая крышкой, поджарить до хрустящего состояния. Добавить лук, мясо и тушить, все время помешивая, чтобы не подгорело мясо. Снять с огня, добавить пряности и толченые сухари, поместить в смоченные холодной водой маленькие формочки и поставить остывать.

Свинина молодая нежирная – 1,35 кг, жир брюшной полости – 700 г, лук репчатый – 4 шт., корица – 0,5 ч. ложки, гвоздика – 16 шт., сухари молотые (или тертая хлебная корка) – 150 г, соль.

Хлеб замочить в молоке и тщательно отжать, смешать с тонко нарезанным мясом. Лук поджарить в масле, добавить порошок «Карри», соль, сахар, миндаль и лимонный сок, перемешать. Соединить с мясом, хлебом и яйцом. Смесь вылить в хорошо смазанную маслом форму (или в несколько маленьких формочек), полить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока, положить лавровый лист (или лист лимонного дерева) и поставить в духовку. Подать с рисом.

Свинина (или говядина, баранина) – 1,35 кг, хлеб – 0,5 кг, молоко – 1,25 стакана, лук репчатый – 1,25 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки, яйца – 2 шт., лимон (сок) – 1 шт., миндаль —10 шт., лавровый лист (или лист лимонного дерева), порошок «Карри» (или перец красный молотый), сахар, соль.

Филейную вырезку нарезать поперек волокон кусками весом примерно 80 г, отбить, придавая овальную форму, посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки. Затем переложить в другую посуду и подлить немного воды, добавить нашинкованный и спассерованный лук, сметанный соус, пассерованный томат-пюре, перец, соус «Южный», посолить. Тушить под крышкой до готовности. При подаче к столу положить на тарелку жареный картофель, сверху – куски мяса, полить соусом, в котором тушилось мясо, и посыпать зеленью.

Свинина – 800 г, жир – 1,5 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, соус сметанный – 0,5 стакана, соус «Южный» – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Подготовленную филейную вырезку нарезать, отбить, придавая овальную форму, посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки. Затем довести до готовности в духовке. Подавая к столу, положить мясо на тарелку, сверху – кольца жареного лука, сбоку – жареный кружочками картофель, полить мясным соком, в котором жарилось мясо, посыпать рубленой зеленью.

Свинина – 800 г, жир – 2 ст. ложки, лук репчатый – 6 шт., мука – 1 ч. ложка, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Подготовленную филейную вырезку выдержать в маринаде 3–4 дня, затем нашпиговать шпиком, обжарить и довести до готовности в духовке. Нарезать на порции. Подать с салатом, полив мясным соком.

Свинина – 800 г, жир – 0,5 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., уксус – 100 г, шпик – 60 г, лавровый лист, перец душистый, гвоздика, корица, соль.

Капусту квашеную порубить, залить кипятком и отварить до мягкости; свежую капусту измельчить, отварить с нашинкованными грибами. Кусок свиной мякоти посолить, зарумянить в горячем жире, положить с грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой и стушить. Сало нарезать кубиками, растопить и шкварки положить в капусту. Мясо из кастрюли вынуть, свежую капусту смешать с квашеной и ввести заправку из жира и лука. Колбасу нарезать кружочками, свиную мякоть и грудинку – кубиками и все это положить в капусту. Приправить солью, перцем, сахаром, заправить томатом-пюре и прокипятить.

Свинина – 360 г, колбаса – 120 г, копчености – 120 г, капуста квашеная – 0,5 кг, капуста свежая – 0,5 кг, сало – 60 г, лук репчатый – 1 шт., грибы сушеные – 30 г, помидор – 2 шт. (или томат-паста – 1 ст. ложка), перец черный молотый, сахар, соль.

Примечание. Чем больше сортов мяса содержит бигос, тем он вкуснее. Хорошо добавить в него также красное вино. Бигос можно готовить из одной квашеной капусты.

Подготовленную квашеную капусту припустить, добавить обжаренные кусочки свинины, пассерованный лук с томатом, отваренные и нарезанные грибы, шкварки и тушить. За 10–15 минут до готовности положить нарезанную кубиками грудинку и колбасу, мучную пассеровку, соль, перец, влить вино.

Свинина – 300 г, колбаса – 100 г, грудинка копченая – 150 г, капуста квашеная – 850 г, сало – 75 г, лук репчатый – 1,5 шт., грибы сушеные – 15 г, томат-пюре —2,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, вино сухое красное – 1 стакан, перец душистый, соль.

Мясо нарезать небольшими ломтиками, слегка отбить тяпкой, посолить, смазать растительным маслом. Жарить на разогретой решетке по 3 минуты с каждой стороны. Подать с ржаным хлебом, посыпав мелко нарубленным луком. Если нет решетки, ражничи можно жарить на слегка смазанной жиром сковороде.

Свинина – 850 г, масло растительное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., соль.

Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо перемешать. На смоченной водой доске раскатать фарш в виде колбасы и нарезать кружками толщиной 2 см. Запанировать их в муке и поджарить с двух сторон на слегка смазанной жиром сковороде.

Свинина – 650 г, шпик – 15 г, мука – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Мясо отварить с кореньями и пропустить через мясорубку. Лук измельчить, спассеровать, залить смесью из желтка, манной крупы и молока, проварить. Когда масса загустеет, смешать ее с измельченным мясом, посолить, поперчить и, в зависимости от консистенции, добавить молотые сухари или молоко. Гарнировать жареным картофелем. Подавая к столу, сбрызнуть лимонным соком.

Свинина – 0,5 кг, петрушка (корень) – 0,5 шт., морковь – 0,5 шт., сельдерей (корень) —0,5 шт., жир – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1,5 шт., молоко – 1 стакан, яйцо – 1 шт., крупа манная —0,5 ст. ложки, сухари молотые – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

От почечной части корейки отрезать куски весом 30–40 г толщиной 1,5 см. Смочить водой, тонко их отбить, посолить, поперчить, обмакнуть во взбитые яйца и обжарить. Каждый четвертый кусок смазать тертым чесноком и свернуть рулетом. Готовый бризоль гарнировать жареным картофелем, жареными баклажанами и кабачками, нарезанными кружочками, полить растопленным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Свинина – 750 г, яйца – 2–3 шт., масло сливочное – 100 г, зелень, чеснок, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить с луком до готовности и соединить с тертым сырым картофелем, мукой, содой, солью, перцем. Массу вымешать, положить на смазанную маслом сковороду, разровнять и запечь в духовке. Готовую драчену нарезать и подать горячей, полив растопленным маслом.

Свинина – 750 г, сало-шпик – 50 г, лук репчатый – 1 шт., картофель – 1 кг, мука – 1 ст. ложка, сода питьевая – 0,5 ч. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать кусочками по 20–25 г, посолить, поперчить, обжарить и положить в керамический горшочек вместе с луком, сельдереем, грибами и картофелем, нарезанным крупными дольками. Залить негустым белым соусом, покрыть капустным листом и поставить на час в духовку. К столу подать в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

Свинина (шея, голова) – 0,5 кг, жир свиной – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1–1,5 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., грибы белые маринованные – 125 г, картофель – 6 шт., мука – 1,5 ч. ложки, капуста белокочанная – 100 г, сельдерей (зелень), соль.

Мясо нарезать небольшими ломтями толщиной 1 см, посолить и обжарить почти до готовности. Из отварного картофеля, части сметаны, муки и яйца приготовить пюре, облепить им каждый кусочек мяса, смазать взбитым яйцом, обвалять в муке (или манной крупе), уложить на смазанный маслом противень и стушить до готовности. Подавая к столу, полить сметаной.

Свинина (нежирная) – 0,75 кг, картофель – 15 шт., яйца – 3 шт., сметана – 1,5 стакана, молоко – 1,25 стакана, мука (или крупа манная) – 4–5 ст. ложек, масло сливочное – 2,5 ст. ложки, соль.

Копченую корейку и домашнюю колбасу нарезать кубиками и обжарить с луком. Отварной картофель нарезать ломтиками, обжарить отдельно на сливочном масле. Затем уложить на сковороду вместе с обжаренными мясными продуктами, залить яично-молочной смесью с добавлением соли и запечь. При подаче к столу посыпать зеленым луком. Отдельно подать соленые огурцы.

Свинина (корейка копченая) – 200 г, колбаса домашняя – 150 г, лук репчатый – 1–2 шт., яйца – 10 шт., молоко – 0,75 стакана, картофель – 1 кг, масло сливочное – 3 ст. ложки, огурцы соленые – 3–4 шт., лук зеленый, соль.

Макароны отварить в подсоленной воде, охладить и заправить маслом и яйцом; половину этой массы положить на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду, покрыть фаршем из мяса (или печенки), закрыть оставшимися макаронами, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь. При подаче к столу нарезать и полить маслом.

Фарш из свинины (или говядины, баранины, телятины, печенки) – 0,5 кг, макароны – 300 г, яйцо – 1 шт., маргарин сливочный – 2 ст. ложки, сухари молотые – 1 ст. ложка, масло сливочное, соль.

Мясо слегка отбить, нарезать продолговатыми кусочками и поджарить с нарезанной такими же кусочками копченой корейкой и кольцами лука. Незадолго до готовности добавить мелко нарезанные соленые огурцы, муку, бульон, перец, сметану. Подать с отварным картофелем.

Свинина – 300 г, говядина – 400 г, корейка копченая – 150 г, лук репчатый – 2 шт., мука пшеничная – 1 ст. ложка, сметана – 0,75 стакана, огурцы соленые – 3 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Куски мяса с реберными костями обжарить, потом стушить. На бульоне, полученном от тушения, приготовить соус с пассерованным луком и петрушкой. Мясо соединить с соусом и довести до готовности в духовке. Подать с отварным картофелем.

Свинина – 650 г (или баранина – 550 г), сало топленое – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 2 шт., петрушка (корень) – 1,5 шт., сметана – 0,25 стакана, картофель – 1 кг, соль.

Кусочки мяса и колбасу обжарить. Муку развести холодной водой, влить, помешивая, в кипящую воду, добавить лавровый лист, сельдерей, соль, поджаренные кусочки сала, мяса и колбасы, измельченный лук и поставить минут на 20 в горячую духовку. Подать с блинами или отварным картофелем.

Свинина с реберными костями – 350 г, колбаса крестьянская – 300 г, лук репчатый – 3 шт., сало – 150 г, мука – 2 ст. ложки, сельдерей, лавровый лист, соль.

Поросенка разрубить: голову и ножки использовать для приготовления холодца, остальное мясо залить холодной водой, немного посолить, добавить другие специи и варить, снимая пену. Готовые куски выложить на блюдо и полить соусом с хреном. Гарнировать отварным картофелем.

Поросенок – 1 кг, соус —2,5 стакана, картофель – 0,9 кг, специи.

Тушку разрезать вдоль, изнутри слегка надрубить позвоночник, разрубить кости таза, зачистить внутреннюю полость, промыть тушку и обсушить. Затем распластать, посолить изнутри, снаружи смазать сметаной и зажарить в духовке, периодически смазывая жиром. Чтобы ушки не подгорели, можно смазать их тестом, а спустя минут 30 снять его. Готового поросенка разрубить вдоль, а затем поперек, уложить на блюдо, вокруг разместить гречневую кашу, смешанную с рублеными яйцами, жареным луком, кусочками отварного мозга и слегка обжаренную.

Поросенок – 1 кг, жир – 5 ст. ложек, сметана – 1 ст. ложка, каша гречневая – 1,2 кг, лук репчатый – 1–2 шт., яйца – 2 шт., мозги – 100 г, перец черный молотый, соль.

Обработанную тушку поросенка разрезать вдоль грудной клетки и по брюшку. Удалить внутренности, тушку тщательно промыть, завернуть в пергаментную бумагу, обвязать шпагатом, положить в большую кастрюлю, залить холодной водой и, добавив коренья, лук и соль, довести до кипения. Варить на слабом огне до готовности. Тушку нарезать поперек на куски, уложить на блюдо и украсить огурцами, помидорами, салатом. Отдельно подать соус.

Поросенок молочный – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., соль, соус из хрена с уксусом.

Поросенка выпотрошить, ошпарить, обжарить, разрезать тушку вдоль по грудной клетке и брюшку, вынуть внутренности и хорошо вымыть.

Гречку перебрать, слегка обжарить с маслом и высыпать в подсоленный кипяток (вода должна едва прикрывать крупу), накрыть кастрюлю крышкой и поставить на час в горячую духовку. Лук измельчить, обжарить с салом, добавить измельченную печень, легкие, почки и тушить до готовности. Соединить их с кашей, вбить яйца, посолить и поперчить. Тушку поросенка наполнить подготовленной начинкой, зашить белыми нитками, положить поросенка на выложенный березовыми палочками лист спинкой вверх, а задние ножки подвернуть под брюшко. Поставить тушку на 2,5–3 часа в горячую духовку. На ушки, нос и хвостик положить яичную скорлупу (или же залепить их тестом), чтобы не пригорели. Чтобы тушка лучше зарумянилась, нужно почаще смазывать ее растопленным маслом. Перед тем, как вынуть из духовки, посолить. Если посолить раньше, мясо будет красным. Перед подачей к столу из тушки выдернуть нитки и высыпать начинку на блюдо. Поросенка разделить на порции: отрезать голову, отделить верхнюю челюсть от нижней, передние и задние ножки, тушку разделить вдоль на две части и каждую разделить на равное количество кусочков. Выложить их на кашу, придав форму целого поросенка, в рот ему положить корень хрена, украсить зеленью. Отдельно подать хрен с уксусом.

Поросенок (шестидневный) – 1 шт., масло сливочное – 200 г, хрен (корень) – 1 шт., петрушка (зелень), соль.

Для начинки: ливер поросенка, крупа гречневая – 0,5 кг, сало – 100 г, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 50 г, яйца – 2 шт., перец черный молотый, соль.

С тушки поросенка снять кожу со слоем мяса, разровнять, нарезать кусочками; желатин замочить минут на 40. Внутреннюю поверхность кожи выложить кусочками сала, на него положить мясопродукты, яйца, желатин. Свернуть рулетом, завернуть в марлю, перевязать и отварить в подсоленной воде. Готовую руляду положить под легкий пресс и оставить остывать. Подавая на стол, нарезать ломтиками и украсить зеленью.

Мясо поросенка – 1 кг, сало-шпик – 150 г, ветчина – 240 г, яйца – 3 шт., желатин – 2 ст. ложки, язык, печень, соль.