Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Отбивные поджарить. В горячий фруктовый сок добавить замоченный желатин. Когда котлеты остынут, оформить их оливками, корнишонами и залить желе. Выложить на листья салата и подать.

Свинина – 1 кг, масло сливочное – 1 ст. ложка, сок фруктовый – 2 стакана, желатин —1,5 ст. ложки, оливки, корнишоны, салат, соль.

Котлеты сформовать, отбить, надрезать по краям, посолить и обжарить в сотейнике. В оставшемся жире спассеровать до золотистого цвета муку, развести ее половиной вина и бульона и прокипятить с пряностями. В полученный соус положить котлеты, накрыть сотейник крышкой (можно замазать ее тестом) и тушить в умеренно нагретой духовке полчаса. После этого мясо вынуть, соус процедить, влить оставшиеся вино и бульон, посолить и прокипятить. Мясо разделить на порции и гарнировать жареным картофелем, солеными огурцами, ломтиками лимона. Соус подать отдельно.

Свинина (спинная часть) – 500 г, смалец – 1,5 ст. ложки, мука – 1,5 ст. ложки, вино – 1,5 стакана, бульон – 1 стакан, лимон – 1 шт., перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Котлеты сформовать, отбить, посолить, обжарить. В оставшемся жире протушить мелко нарезанные ароматические коренья, лук и яблоко, томат-пюре. На дно сотейника положить кусочки шпика, на них – половину овощной смеси, котлеты, остальную овощную смесь, посыпать мукой и тушить около часа; затем добавить вино, бульон, уксус, пряности и тушить еще 10 минут. Подать с соусом, жареным картофелем и салатом.

Свинина (мякоть окорока) – 600–700 г, смалец – 2–3 ст. ложки, шпик копченый – 2–3 кусочка, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., бульон – 1 стакан, яблоко – 1 шт., томат-пюре – 1–2 ст. ложки, мука —1 ч. ложка, вино – 1 ст. ложка, уксус или сок лимона – 1 ст. ложка, перец черный молотый, перец душистый, соль.

Мясо нарезать, отбить; шпик отбить и положить на куски мяса, посолить, поперчить.

Приготовление фарша. Печенку обжарить, пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, рубленые круто сваренные яйца, заправить солью и перцем. Затем тщательно перемешать, положить на куски мяса со шпиком, завернуть в форме цилиндра, смочить во взбитом яйце, запанировать и обжарить; довести до готовности в духовке. При подаче к столу полить растопленным маслом и гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком, морковью в молочном соусе.

Свинина – 0,5 кг, шпик – 80 г, печенка свиная – 120 г, лук репчатый – 1 шт., маргарин – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., сухари молотые – 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Мякоть нарезать широкими кусками, каждый отбить в ровный пласт толщиной 0,5 см и, подровняв края, посолить и поперчить. На середину пласта положить продолговатый кусок сливочного масла (чуть больше 1 ст. ложки) и завернуть его в мясо. Изделие смочить во взбитом яйце, запанировать в хлебных крошках, вторично смочить и запанировать, обжаривать 3–4 минуты во фритюре до образования румяной корочки, вынуть из жира и довести до готовности в духовке. При подаче к столу котлету полить растопленным маслом. Гарнировать картофелем фри и зеленым горошком, заправленным сливочным маслом.

Свинина (корейка, задняя нога) – 0,5 кг, масло сливочное – 200 г, яйцо – 1 шт., хлеб пшеничный – 75 г, сало топленое – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Котлеты сформовать, отбить с обеих сторон, сбрызнуть растительным маслом, посыпать солью, перцем и жарить 10–12 минут на средне нагретой решетке. Готовую котлету положить на блюдо с гарниром (картофельным пюре, тушеным рисом, спассерованной морковью) и все полить мясным соком. Отдельно подать салат из красной свеклы или квашеной капусты и горчицу.

Свинина – 650 г, сок жареного мяса – 4–5 ст. ложек, горчица, масло растительное, перец черный молотый, соль.

Мясо зачистить, разрезать поперек волокон на 4 котлеты, отбить с обеих сторон, посыпать солью и перцем, выдержать. Затем смазать также с обеих сторон жиром и жарить на сильно нагретой решетке по 6–7 минут с каждой стороны. На готовые котлеты сразу выжать лимон. Подать с горчицей, соленьями, отварным картофелем.

Свинина (мякоть окорока) – 600–700 г, смалец – 2 ст. ложки, лимон – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать поперек волокон, слегка отбить с обеих сторон и натереть истолченным луком и чесноком. Подготовленные котлеты выдержать несколько часов в маринаде и жарить на сильно нагретой решетке по 5–6 минут с каждой стороны. Переворачивая, сбрызгивать маринадом. Гарнировать жареным картофелем и соленьями.

Свинина (мясо старого животного) – 600–700 г, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 4 зубка, соль.

Для маринада: уксус – 4 ст. ложки, вино – 0,25 стакана, масло растительное, горчица, перец черный горошком.

Корейку нарезать на куски с косточкой и отбить. Грибы отварить и соединить с пассерованным луком. Фарш уложить на мясо и свернуть изделие трубочкой в виде рулетика. Запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Поджарить на сале и подать с отварным картофелем и зеленым горошком.

Свинина (корейка) – 400 г, грибы белые сушеные – 50 г, лук репчатый – 3–4 шт., сало-шпик – 30 г, мука – 2 ст. ложки, яйца – 2–3 шт., сухари молотые – 0,8 стакана, соль.

Мясо помыть, нарезать поперек волокон на тонкие отбивные, отбить их. Чеснок потолочь, посолить, поперчить и развести водой. Отбивные смочить в чесночном растворе, плотно прижать одну к другой и оставить на 8—10 часов. Потом запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, обжарить на слабом огне и сложить на ребро в гусятницу. Добавив жир, запечь в духовке под крышкой (1 час). Подать с жареным картофелем и солеными огурцами.

Свинина (или телятина) – 1 кг, чеснок – 1 головка, вода – 0,5 стакана, яйца – 3 шт., масло сливочное (или маргарин) – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Корейку нарезать на ломти, отбить, посолить, поперчить и поджарить на хорошо разогретом жире.

Капусту отжать, стушить и заправить слегка обжаренным луком, смешанным с томатом, спассерованной мукой, сахаром, слегка спассерованной морковью, перцем, солью.

Картофель очистить, отварить, размять и смешать с маслом.

Сотейник смазать маслом, посыпать сухарями, на дно ровным слоем положить капусту, на нее – отбивные, сверху – пюре, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Свинина – 0,5 кг, жир – 1,5 ст. ложки, сухари молотые – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Для тушеной капусты: капуста квашеная —0,5 кг, лук репчатый – 0,5 шт., жир – 1 ст. ложка, томат – 1 ст. ложка, мука – 1,5 ч. ложки, сахар – 1,5 ч. ложки, морковь – 0,5 шт., перец горький горошком – 2 шт., соль.

Для пюре: картофель – 5 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.

Мясо нарезать на котлеты с косточкой, посолить их, поперчить и обжарить до готовности в топленом масле. Приготовить кляр. Обмакнуть в него котлеты и обжарить их в масле. Для приготовления кляра в молоке растворить сахар, соль, желтки, муку, все тщательно перемешать. Белки взбить и ввести в кляр незадолго до обжаривания мяса.

Свинина (корейка) – 1 кг, масло топленое – 60 г, масло сливочное – 60 г.

Для кляра: молоко – 0,5 стакана, мука – 4,5 ст. ложки, яйца – 1–2 шт., сахар.

Из сухарей, чеснока, петрушки, перца, соли и масла приготовить пасту. Выпуклой стороной ложки втереть ее в отбивные котлеты, обжарить их с обеих сторон до румяности и под крышкой довести до готовности.

Свинина – 1,5 кг, сухари молотые – 1,5 стакана, чеснок – 6 долек, масло растительное (для пасты) – 3,5 ст. ложки, масло растительное (для жаренья) —0,5 стакана, зелень петрушки – 30 г, перец черный молотый, соль.

Из свиной корейки нарезать котлеты с косточкой, зачистить и обжарить их на решетке до готовности. Из яйца, молока, муки, сахара и соли замесить тесто, окунуть в него котлеты и обжарить их на сале. При подаче к столу полить маслом.

Свинина (корейка) – 1 кг, масло сливочное —2,5 ст. ложки, сало свиное топленое —2,5 ст. ложки, соль.

Для теста: мука —3,5 ст. ложки, яйцо – 1 шт., молоко – 0,3 стакана, сахар – 0,5 ч. ложки, соль.

Отбивные посолить и слегка обжарить на решетке. Лук измельчить, грибы очистить, промыть, мелко нарезать и вместе с луком положить в сотейник, в котором растоплен свиной жир, посолить, поперчить, посыпать гвоздикой, закрыть крышкой и тушить. Когда грибы будут мягкими, влить вино, положить толченый чеснок, очищенный и измельченный миндаль, рубленую зелень петрушки, влить масло. Когда соус закипит, положить в него отбивные, добавить бульон, какао-порошок (или тертый шоколад) и протушить под крышкой на слабом огне.

Свинина (отбивные) – 6 шт., лук репчатый – 3 шт., грибы свежие – 100 г, жир свиной – 1 ст. ложка, вино белое – 1 стакан, чеснок – 2 зубка, миндаль – 50 г, масло оливковое – 1 ст. ложка, бульон – 1 стакан, какао-порошок (или шоколад) – 50 г, петрушка (зелень), гвоздика, перец черный молотый, соль.

Отбивные обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в сухарях, опять обмакнуть в яйца и поджарить в сильно разогретом жире. Подать, положив на каждую отбивную по кружочку лимона, а сверху – свернутое рулетом филе анчоуса. Гарнировать картофелем (отварным или жареным).

Свинина (отбивные) – 6 шт., яйца – 2 шт., сухари панировочные – 1 ст. ложка, лимон, анчоус (филе), жир, соль.

Котлеты сформовать, надрезать по краям, каждую слегка смазать горчицей, сбрызнуть лимонным соком и выдержать. Затем быстро обжарить в сотейнике и вынуть. В оставшемся жире протушить лук, влить вино и прокипятить. Котлеты положить в сотейник, добавить томат-пюре, разведенный бульоном, и тушить на слабом огне полчаса. Готовые котлеты переложить на блюдо. Находящуюся в сотейнике жидкость приправить мукой, солью, сахаром, горчицей, лимонным соком, перцем, прокипятить и процедить. Затем положить очищенные от косточек маслины, чеснок, кружочек лимона (без цедры и семян) и котлеты. При подаче к столу гарнировать цветной капустой, жареным картофелем, солеными огурцами и горчичным соусом.

Свинина (мякоть окорока) – 500 г, лимон – 0,75 шт., горчица – 1 ч. ложка, смалец – 1,5 ст. ложки, лук-саженец – 10 шт., вино красное – 0,75 стакана, томат-пюре – 1,5 ч. ложки, бульон – 1 ст. ложка, маслины – 10 шт., чеснок – 0,75 головки, мука, перец черный молотый, сахар, соль.

Корейку нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить, обмакнуть в жидкое тесто (из муки и яйца) и обжарить до золотистого цвета. После этого выдержать 3–4 минуты в духовке. Подать с жареным картофелем, полив жиром, посыпать рубленой зеленью и измельченным чесноком.

Свинина (корейка) – 750 г, мука – 2 ст. ложки, яйца – 2–3 шт., жир свиной – 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать, отбить, посолить, запанировать в муке и обжарить. Добавить очищенные и мелко нарезанные яблоки, перец, нарезанный тонкими колечками лук, томат, соль, тушить несколько минут. Подать с тушеным рисом, отварным картофелем.

Свинина (корейка) – 650 г, масло подсолнечное – 4 ст. ложки, яблоки – 2–3 шт., перец стручковый острый – 25 г, перец сладкий – 2 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, соль.

Сало нарезать ломтиками, растопить и слегка прожарить в нем рубленый лук. Добавив капусту и соль, тушить 5–7 минут. Мясо нарезать, отбить, посолить, обжарить, положить в смазанную жиром форму и накрыть слоем капусты и нарезанного кубиками отварного картофеля. После этого залить смесью сливок со взбитыми яйцами, заправленной солью и перцем, и поставить на 15–20 минут в духовку. Подать с гренками, натертыми чесноком.

Свинина (корейка) – 0,5 кг, сало-шпик – 50 г, жир свиной – 150 г, лук репчатый – 1 шт., капуста квашеная – 250 г, картофель – 5 шт., сливки – 5 ст. ложек, яйца – 5 шт., перец черный молотый, соль.

Рубленый лук обжарить, добавить паприку и томат-пюре. Мясо нарезать ломтями, отбить, посолить и положить на лук, добавить немного воды и тушить до полуготовности. Затем положить нарезанную копченую свинину и подготовленную квашеную капусту с рассолом. Тушить до готовности, добавив сметану.

Свинина свежая – 650 г, лук репчатый – 2 шт., жир – 1,5 ст. ложки, свинина копченая – 200 г, капуста квашеная – 700 г, сметана – 0,5 стакана, паприка – 15 г, томат-пюре – 0,5 ст. ложки, соль.

Мясо отбить, посолить и поперчить. На середину положить фарш из желтка круто сваренного яйца, растертого с солью и горчицей, кусочек охлажденного масла, завернуть, придав цилиндрическую форму, запанировать в муке, обмакнуть в льезон, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Уложить отбивные на поджаренные ломтики хлеба, полить чесночным соусом и подать с жареным картофелем.

Свинина (корейка) – 400 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, яйца (желтки) – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, горчица —1 ч. ложка, хлеб белый – 4 ломтика, перец черный молотый, соль.

Для соуса: чеснок – 5 зубков, бульон мясной – 0,5 стакана, зелень.

Мясо нарезать ломтями, отбить, посолить и поджарить. Колбасу нарезать кружками толщиной 1 см и жарить на сковороде с разогретым жиром, пока края не сомкнутся. Муку спассеровать на масле, развести овощным отваром и уксусом, варить 10 минут, затем снять с огня и смешать с мелко нарезанными яйцами, солеными огурцами, солью и перцем. Полученной массой наполнить корзиночки из колбасы. В качестве фарша можно использовать также зеленый горошек с маслом, тушеную морковь, пюре из картофеля. Поместить посредине каждой отбивной по корзиночке, рядом положить кружок лимона, украсить зеленью.

Свинина – 0,5 кг, колбаса вареная большого диаметра – 5 кружков, мука – 1 ст. ложка, отвар овощной – 1 стакан, уксус – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., огурцы соленые – 2 шт., перец черный молотый, зелень, лимон, соль.

Муку слегка обжарить на жире, развести холодным молоком и заварить; сняв кастрюлю с плиты, всыпать половину натертого на мелкой терке сыра, соль, перец. Массу вымешать, остудить и втереть по одному желтки. Потом всыпать отцеженный горошек и нарезанную кубиками ветчину, ввести белковую пену. Сотейник смазать жиром, посыпать сухарями и наполнить этой массой; посыпать остатками тертого сыра. Запекать 30 минут в духовке (первые 10 минут духовку не открывать). Подать в той же посуде, гарнировав овощным салатом (из редиски, помидоров и т. д.).

Ветчина – 100 г, сыр твердый – 100 г, горошек зеленый – 0,5 банки, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, яйца – 4 шт., молоко – 1 стакан, сухари молотые, перец черный молотый, соль.

Ветчину тонко нарезать и выложить этими ломтиками смазанный маслом сотейник; вбить яйца (чтобы желтки остались целыми), посолить, поперчить и всыпать отцеженный подогретый горошек. Сотейник поставить на 30 минут в горячую духовку. Когда запеканка остынет, осторожно отделить ее ножом от стенок и выложить на блюдо. Посередине сделать ложкой углубление и влить туда майонез. Украсить зеленью петрушки.

Ветчина – 200 г, яйца – 6 шт., горошек зеленый —0,5 банки, майонез – 1 банка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на кочешки и половину положить в смазанный жиром сотейник. Ветчину мелко нарезать, разложить на капусте, покрыть оставшейся капустой, сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром. Потом залить взбитыми с кислым молоком яйцами, запечь в духовке и сразу же подать к столу.

Ветчина – 0,5 кг, цветная капуста (крупный кочан) – 1 шт., масло сливочное – 4–5 ст. ложек, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, яйца – 3 шт., молоко кислое – 1 стакан, соль.

Ветчину залить горячей водой, добавить лавровый лист и варить на слабом огне час. Затем вынуть, если есть кожа, снять ее, положить ветчину в гусятницу, влить вино и поставить на 20–30 минут в духовку. Перед подачей к столу мясо нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, окружить отварной спаржей и полить маслом с обжаренными в нем сухарями.

Ветчина – 1 кг, вино сухое красное – 100 г, лавровый лист.

Капусту отварить в рассоле, добавить свиные кости (или кусочки корейки). Лук с мукой поджарить в жире до золотистого цвета. Когда капуста будет готова, мясо вынуть, добавить лук с мукой, укроп. Перед подачей к столу приправить перцем и заправить сметаной.

Корейка копченая – 300 г, капуста квашеная – 1,2 кг, жир свиной – 5 ст. ложек, лук репчатый – 5 шт., мука – 2 ст. ложки, сметана —0,5 стакана, перец красный, соль.

Мясо посолить, посыпать мукой, обжарить в сильно разогретом жире, переложить на противень, влить жир, оставшийся от жаренья, и несколько ложек воды, добавить нарезанный кружочками лук, посыпать тмином. Мясо запечь, часто поливая соусом. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Небольшие картофелины очистить, помыть, посолить и положить на противень, когда корейка дойдет до полуготовности. Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками, уложить на продолговатое блюдо и гарнировать печеным картофелем. Подать под соусом.

Корейка – 1,1 кг, масло сливочное – 2,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1–2 шт., тмин, соль.

Отрубить кости позвоночника, мясо вымыть, обсушить, посолить, запанировать в муке и обжарить на сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Затем переложить на сковороду, полить жиром, оставшимся от жаренья, и запечь, часто поливая выделяющимся соком и добавляя горячую воду по мере ее испарения. Незадолго до готовности положить на сковороду промытый чернослив. Продолжать запекание, подливая воду для набухания чернослива. Готовое мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо, украсить черносливом и полить мясным соком. Гарнировать картофелем и краснокочанной капустой, заправленной белым сухим вином.

Свинина – 800 г, жир свиной – 2 ст., ложки, чернослив – 150 г, мука – 1,5 ч. ложки, соль.

Корейку нарезать на куски с реберными костями, посолить, поперчить и жарить на вертеле над горячими углями. Гарнировать, как шашлык по-кавказски.

Свинина (корейка) – 1,6 кг (или баранина (корейка) – 1,9 кг), перец черный молотый, соль.

Ломтики сыра обложить с обеих сторон тоненькими ломтиками корейки, обмакнуть во взбитые с молоком яйца, обкатать в сухарях и обжарить на жире. Каждую порцию положить на листик салата, выложить их кольцом на блюдо, а посередине сделать горку из подогретого и отцеженного горошка, посыпать крупно изрубленным яйцом.

Корейка – 0,5 кг, сыр твердый – 300 г, яйца – 3 шт., молоко – 2 ст. ложки, горошек зеленый – 1 банка, сухари молотые.

Корейку зачистить, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. На оставшемся после обжаривания корейки жире спассеровать нарезанный кольцами и ошпаренный лук, добавить спассерованную муку, сметану (или простоквашу) и развести свежим молоком. Все проварить. В получившийся соус положить обжаренную корейку и тушить ее в духовке. Готовое мясо положить на блюдо и облить процеженным соусом. Гарнировать отварной лапшой (или рисом, или картофельным пюре) и салатом из огурцов (или зеленым салатом). Соус подать отдельно.

Свинина (корейка) – 650 г, сало топленое – 1,5 ст. ложки, лук репчатый —0,5 шт., мука – 1 ст. ложка, сметана (или простокваша) – 0,5 стакана, молоко – 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Мясо очистить от жил и пленок, обмыть, посолить и обжарить на хорошо разогретом смальце или масле. Затем переложить в кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку и лук, перец, лавровый лист, сушеную мяту, залить пивом и стушить.

Подавая к столу, нарезать на порции, гарнировать отварным картофелем, полить подогретым, процеженным и заправленным маслом бульоном.

Свинина —0,5 кг, смалец (или масло сливочное) – 2 ст. ложки, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., мята сушеная —1 ч. ложка, пиво – 2 стакана, перец горький и душистый горошком, лавровый лист.