Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Некрупные кабачки очистить, нарезать поперек кружками толщиной 4–5 см, удалить столовой ложкой часть мякоти с семенами. Затем отварить до полуготовности в течение 8—10 минут в подсоленной воде, откинуть на сито или дуршлаг, охладить и начинить мясным фаршем.

Для приготовления фарша мясо 2 раза пропустить через мясорубку, добавить в него (в остывшем виде) отваренный рис или рассыпчатую перловую кашу, нарезанный и поджаренный лук, немного воды, соль, молотый перец, все перемешать.

Нафаршированные кабачки сложить в кастрюлю, сотейник или глубокую сковороду, полить томатным или сметанным соусом и запекать в духовке в течение 30–40 минут.

При подаче на стол полить тем же соусом и посыпать зеленью петрушки и укропа.

Телятина (мякоть) – 200 г, кабачки – 1 кг, рис (или перловая крупа) —0,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., масло растительное (или сливочное) – 1 ст. ложка, соус томатный или сметанный – 1,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Из вина, лимонного сока, тертого лука, измельченного лаврового листа с добавлением перца и соли приготовить маринад. Выдержать в нем сутки тонкие ломтики печенки, затем обсушить, обжарить в масле и прокипятить в процеженном маринаде 3–4 минуты. В соус добавить размятый банан и тотчас подать блюдо к столу, гарнировать рисом.

Печенка телячья – 0,8 кг, вино сухое белое – 1,5 стакана, лимоны – 3 шт., лук репчатый – 2 шт., бананы – 2 шт., масло растительное – 0,75 стакана, перец черный молотый, лист лавровый, соль.

Печенку надрезать посредине. В половине нормы жира поджарить сало, лук, зелень петрушки, сухари. Когда остынет, добавить яйцо, сметану, перец, соль. Вложить эту массу в разрез на печенке, зашить его. Печенку положить в кастрюлю, добавить жир и печь в умеренно нагретой духовке около часа. Готовую печенку посолить, острым ножом нарезать на ломтики, разложить на блюде и подать под собственным соусом. Гарнировать овощами.

Печенка телячья —0,6 кг, сало копченое – 120 г, жир свиной (или масло растительное) – 120 г, лук репчатый – 1 шт., сухари – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., сметана —0,5 стакана, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Печенку очистить от плевы, нарезать, обвалять в муке, обжарить в масле, посолить, поперчить, переложить кусочками поджаренного сала, посыпать зеленью, полить растопленным свиным жиром или маслом. Гарнировать отварным картофелем.

Печенка телячья – 1 кг, сало-шпик – 150 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Лук измельчить, поджарить в жире, добавить нарезанный соломкой перец, протушить. Влить томатный сок и тушить еще несколько минут. Печенку, предварительно замоченную в молоке, нарезать (но не солить) и обжарить в жире, положить в соус и тушить до готовности на сильном огне. Потом посолить, поперчить, посыпать петрушкой. Отдельно подать салат из огурцов и жареный картофель.

Печенка телячья – 0,5 кг, жир – 1 ст. ложка, лук репчатый – 2 шт., перец сладкий маринованный – 1 банка, сок томатный – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

В жаровне растопить половину масла и минут 10 обжаривать в ней печенку и лук; затем пропустить их через мясорубку. Оставшееся масло растопить, всыпать в него, помешивая, муку, соль, перец, а потом тонкой струйкой сливки, довести массу до кипения и держать на слабом огне минут 5. Желтки взбить с коньяком, тонкой струйкой влить в них примерно полстакана соуса, все время мешая, чтобы желтки не свернулись. Затем влить эту массу в фарш, ввести взбитые в крепкую (но не сухую) пену белки. Еще раз хорошенько размешать, положить в кастрюлю, поставить ее в большую неглубокую сковороду, в которую на 2 см налито горячей воды, закрыть кастрюлю промасленной бумагой и поставить в средне нагретую духовку на час. Подать с грибным или испанским соусом.

Для приготовления испанского соуса в сотейнике растопить масло, положить грибы, обжарить их минут 5, влить вино и проварить, пока количество жидкости не убавится вдвое (значит, весь спирт из вина испарился). Добавить концентрированный бульон и красный соус (см. «Бифштекс с перцем», «Говяжье филе на сковороде»). Варить на слабом огне еще 15 минут, после чего подать.

Грибной соус готовится так: масло растопить в сотейнике, положить грибы, посолить и обжарить минут 5 на сильном огне, чтобы жидкость выпарилась. Добавить соус бешамель, размешать, довести до кипения и посолить.

Для приготовления соуса бешамель измельченный лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить мясной бульон и вскипятить. Дать отстояться минут 15 и процедить. Масло растопить в сотейнике, всыпать муку и, помешивая, пассеровать. Когда мука станет золотистой, медленной струйкой, размешивая, влить бульон, довести соус до кипения, непрерывно размешивая, посолить, поперчить, убавить огонь и кипятить соус еще 20 минут, часто мешая.

Масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый измельченный – 0,3 стакана, печенка телячья —0,5 кг, мука – 2 ст. ложки, соль – 1,5 ч. ложки, перец душистый молотый – 0,5 ч. ложки, сливки 20 %-ные – 1 стакан, яйца – 2 шт., коньяк – 2 ст. ложки, чеснок – 1 долька.

Для испанского соуса (на 2 стакана): масло сливочное – 2 ст. ложки, грибы (белые или шампиньоны) нарезанные – 0,75 стакана, вино белое полусухое – 0,25 стакана, концентрированный мясной бульон – 1 ст. ложка, красный соус – 2 стакана.

Для грибного соуса (на 2,5 стакана соуса): масло сливочное – 3 ст. ложки, грибы (белые, шампиньоны) измельченные – 1 стакан, соль – 0,5 ч. ложки, соус бешамель – 2 стакана.

Для соуса бешамель: мясной бульон – 1,5 стакана, лавровый лист – 1 шт., лук репчатый измельченный – 3 ст. ложки, масло сливочное – 4 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, соль – 0,5 ч. ложки, перец душистый молотый.

Печенку вымочить в молоке, ее и грудинку нарезать кубиками, лук – на четвертушки, нанизать вперемежку на шампуры и обжарить в горячем жире, все время поворачивая. Готовые шашлыки посолить и поперчить. На кочане капусты сделать ножом углубление, вставить в него половину яичной скорлупы, вокруг воткнуть шашлыки. Кочан поместить на тарелку и обложить зеленым луком. Подавая к столу, налить в скорлупу коньяк и поджечь. Для большего эффекта свет в комнате на минуту погасить.

Печенка телячья – 1 кг, грудинка свиная – 200 г, лук репчатый – 2 шт., капуста белокочанная – 1 шт., коньяк – 2 ст. ложки, лук зеленый, перец черный молотый, соль.

Мозги обмыть, очистить от пленок (можно очистить и после варки), положить в кипящую подсоленную воду с уксусом и варить 5 минут. Осторожно вынуть, обсушить, охладить. Лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в масле до светло-золотистого цвета. Мозги нарезать крупными кубиками, смешать с луком и желтками, посолить, поперчить и подать, посыпав петрушкой. (Вместо желтков можно взять целые яйца, но в этом случае мозги с яйцами жарить несколько минут.)

Мозги телячьи – 0,6 кг, масло сливочное – 2,5 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., уксус – 2 ст. ложки, яйца – 3 шт., зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Мозги отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса, кореньев и специй, затем, вынув шумовкой, охладить. Нарезанный очень мелко лук спассеровать; охлажденные мозги нарезать крупными кубиками, соединить с луком, добавить сырые желтки, посолить, поперчить. Подавая к столу, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Мозги – 800 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, яйца (желтки) – 2–3 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мозги вымочить в холодной воде, зачистить от пленки и отварить с кореньями, луком, специями и уксусом. Охладить, не вынимая из отвара. Затем обсушить, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в хлебной крошке и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Вынув из фритюра, уложить на сковороду и поставить на несколько минут в духовку. Подать с жареным картофелем или овощным гарниром и кусочками зеленого масла (масла, растертого с зеленью). Отдельно можно подать томатный соус с грибами.

Мозги – 0,5 кг, морковь – 0,3 шт., петрушка или сельдерей (корень) – 0,3 шт., лук репчатый – 0,3 шт., уксус – 1 ч. ложка, мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., молоко – 100 г, хлеб пшеничный – 200 г, жир говяжий (или маргарин) – 3 ст. ложки, масло зеленое – 50 г, зелень, лавровый лист, перец горошком, перец черный молотый, соль.

Грибы нарезать лапшинками, влить жир и поставить тушиться. Почки очистить от пленок и жира, нарезать в длину на лапшинки толщиной около 1 см, 1–2 часа вымачивать в воде с уксусом, посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить с двух сторон; влить вино и горячую воду, добавить грибы. Варить еще минут 10–15 и переложить на тарелку. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Почки телячьи – 4 шт., грибы свежие – 250 г, жир – 3–4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, вино сухое —0,5 стакана, вода – 0,5 стакана, зелень, перец черный молотый, соль.

Обработанные телячьи или свиные почки нарезать ломтиками толщиной около 1 см, бараньи разрезать вдоль на две части, посолить, поперчить, обжарить с жиром с двух сторон до готовности. Кабачки нарезать кубиками, некрупные луковицы и шляпки грибов – дольками на 6–8 частей. Грибы и овощи порознь обжарить и посолить. В сотейник положить помидоры, нарезанные на 4–6 частей дольками, на них – обжаренные грибы и овощи, сверху опять помидоры, полить жиром и тушить в духовке 25–30 минут. При подаче к столу на блюдо положить смесь тушеных овощей, на них – жареные почки, полить жиром и посыпать зеленью.

Почки – 0,5 кг, кабачки (или баклажаны) – 200 г, лук репчатый – 1–2 шт., грибы белые (или шампиньоны) – 200 г, помидоры – 5–6 шт., жир – 4–5 ст. ложек, зелень, перец черный молотый, соль.

Из рубленого лука, перца, ножек приготовить соус. Когда лук размягчится, кости вынуть, соус протереть через сито и приправить. Затем добавить сваренное мясо с ножек, нарезанный кубиками картофель, помидоры и стушить на слабом огне.

Ножки телячьи – 12 шт., лук репчатый — 7 шт., картофель – 6 шт., помидоры – 3 шт., перец красный, соль.

Ножки, отваренные, как описано выше, охладить в бульоне. Затем вынуть, удалить большие кости, а мякоть запанировать в муке, смочить в яйце и запанировать в сухарях. Обжарить ножки во фритюре и прогреть в духовке. Подать с жареным картофелем (или фасолью в томате), с зеленым горошком, отдельно можно подать соус.

Ножки телячьи (или свиные) – 4 шт., мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., сухари толченые – 3 ст. ложки, сало растительное – 3 ст. ложки, соус томатный (или красный с мадерой) – 1,25 стакана, перец горошком, перец черный молотый, соль.

Подготовленные ножки залить холодной водой (2 л воды на 1 кг ножек) и варить 3–3,5 часа при слабом кипении, соль положить незадолго до конца варки. У готовых ножек отделить крупные кости, мякоть залить томатным соусом, прокипятить. Подать с гарниром – рассыпчатой рисовой (или пшеничной) кашей, полив томатным соусом с грибами (или белым соусом с яйцом).

Ножки, политые томатным соусом, можно подать с отварным картофелем (или тушеной капустой).

Ножки телячьи (или свиные) – 4 шт., коренья и лук для варки – 50 г, соус белый с яйцом (или соус томатный с грибами), лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Ливер отварить с кореньями и специями; лук спассеровать, посыпать мукой, продолжая пассеровать, развести эту массу отваром ливера, размешать и прокипятить. В получившийся соус положить нарезанный крупной соломкой ливер и продолжать варить. Незадолго до готовности влить сметану и дать покипеть. Гарнировать картофелем, рисом, кнедликами.

Ливер телячий (исключая гортань) – 1 кг, лук репчатый – 3 шт., морковь – 1–2 шт., корень петрушки – 1 шт., масло сливочное – 2,5 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, сметана – 0,75 стакана, лист лавровый, перец душистый, сок лимонный, соль.

Мясные продукты вымыть и отварить в слегка подсоленной воде, охладить, нарезать одинаковыми по величине кусочками. Измельченный лук и муку обжарить в маргарине, залить 0,75 л бульона, положить мясо и вновь проварить. Заправить солью, лимонным соком (или вином), зеленью.

Мясные продукты (потроха, мозги, язык, телятина, баранина) – 0,5 кг, вода —1 л, маргарин – 1,5 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., мука – 3 ст. ложки, лимонный сок (или вино сухое), зелень, соль.

Блюда из свинины

Высокими кулинарными достоинствами и питательностью обладает свинина. Из нее готовят самые разнообразные блюда и закуски.

Мышечная ткань окорока, поясничная часть с пашиной и грудинка наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками.

Из корейки получаются отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели.

Из лопаточной части можно приготовить вкусное тушеное блюдо.

Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, а мякоть лопатки или голяшки – для котлет.

Студни варят из свиных голов, ножек, голяшки и рульки.

Свинину отварить в небольшом количестве воды с добавлением зерен черного и душистого перца, тмина, тертого мускатного ореха, гвоздики, соли и мелко нарезанного острого перца. Затем мясо вынуть и порубить. Лук нашинковать и вместе с очищенными от кожуры и мелко нарезанными помидорами, чесноком, острым перцем и зеленью петрушки обжарить в масле. Переложить эту массу в кастрюлю, добавить рубленое мясо, уксус, вино, масло и доварить на слабом огне до готовности, заправив перед тем, как снять с огня, взбитым яйцом.

Свинина – 1 кг, лук репчатый – 4 шт., помидоры – 5 шт., чеснок – 6 долек, перец острый – 60 г, уксус – 2 ст. ложки, вино сухое белое – 0,75 стакана, масло сливочное – 2,5 ст. ложки, масло оливковое – 4 ст. ложки, яйца – 3 шт., перец черный молотый, перец душистый, тмин, мускатный орех, гвоздика, соль.

Куски мякоти свернуть рулетом и перевязать шпагатом. Затем положить в горячую воду, добавить коренья и лук, быстро довести до кипения и варить при слабом кипении. За 30 минут до окончания варки ввести соль и лавровый лист. Готовое мясо вынуть, нарезать поперек волокон тонкими ломтями (из грудинки предварительно удалить кости), залить бульоном. К столу подать под соусом луковым с горчицей, или томатным с грибами и овощами, или сметанным с хреном, гарнировав отварным картофелем, картофельным пюре или овощами.

Свинина (задняя нога, лопатка или грудинка) – 650 г, морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 0,5 шт., лист лавровый, соль.

Свинину отварить в небольшом количестве воды с добавлением душистого черного перца, тмина, тертого мускатного ореха, гвоздики, соли и мелко нарезанного острого перца. Готовое мясо вынуть и порубить. Лук нашинковать, обжарить на оливковом масле вместе с очищенными от кожицы и мелко нарезанными помидорами, чесноком, острым перцем и зеленью петрушки. Переложить все это в кастрюлю, добавить туда рубленое мясо, уксус, сухое вино, сливочное масло и довести на слабом огне до готовности. Перед тем как снять блюдо с огня, заправить соус взбитым яйцом.

Свинина – 750 г, перец острый – 50 г, лук репчатый – 3–4 шт., масло оливковое – 0,2 стакана, помидоры – 5 шт., чеснок – 5 зубков, уксус – 1,5 ст. ложки, вино сухое белое – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. ложки, яйца – 2–3 шт., зелень, тмин, мускатный орех, гвоздика, перец душистый, перец черный молотый, соль.

Куски мякоти посолить, свернуть рулетом, перевязать и обжарить вместе с кореньями и луком до образования румяной корочки. Затем залить бульоном (или водой) до половины объема и стушить. Добавить сладкий перец и перец горошком. За 15–20 минут до готовности заправить лавровым листом. Готовое мясо вынуть, а на оставшемся бульоне приготовить соус. Перед подачей к столу мясо нарезать поперек волокон и гарнировать рассыпчатой рисовой кашей, отварной фасолью, отварными макаронами, отварным картофелем либо жареными кабачками (или баклажанами). Полить соусом и посыпать рубленой зеленью.

Соус готовить так. Жидкость, в которой тушилась свинина, соединить с пассерованной мукой и пассерованным томатом, размешать и проварить на слабом огне около 30 минут; в конце варки посолить. В процеженный соус положить тушеные овощи.

Свинина (лопатка) – 0,5 кг, морковь – 1 шт., петрушка или сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., сало топленое – 1 ст. ложка, томат-паста – 2,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, перец сладкий – 1 шт., петрушка (зелень) или укроп, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать небольшими кубиками, посолить, положить на сковороду с хорошо разогретым смальцем и обжарить вместе с измельченным луком; затем переложить в сотейник и полить подливой.

Приготовление подливы. Муку спассеровать на смальце, развести частью костного бульона и проварить.

Залитое подливой мясо протушить 30–40 минут. Добавить лавровый лист, перец, соль, смешать и протушить до готовности.

Картофель нарезать кусочками, положить в сотейник, добавить слегка обжаренный лук, лавровый лист, перец, соль, залить остатками бульона и стушить под крышкой до готовности.

Подавая к столу, в тарелку положить картофель, на него – мясо, полить соусом, в котором оно тушилось, и посыпать зеленью петрушки.

Свинина – 0,5 кг, смалец – 2,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 3 шт., картофель – 1 кг, бульон мясной – 2 стакана, перец душистый – 2 шт., лавровый лист – 1 шт., петрушка (зелень) – 1 ст. ложка, соль.

Мякоть нарезать кусочками по 20–40 г, посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки. Добавить нашинкованные соломкой лук и морковь, томат, продолжать жарение. Затем мясо с овощами залить горячей водой, посолить, довести до кипения, высыпать промытый рис и проварить до загустения. После этого мясо и рис перемешать и тушить на слабом огне (или в духовке) около 40 минут. При подаче к столу посыпать зеленью.

Свинина (лопатка, шея, грудинка) —0,5 кг, сало топленое – 4 ст. ложки, лук репчатый —1,5 шт., морковь – 1 шт., томат-паста – 2,5 ст. ложки, рис – 1,5 стакана, петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Мясо отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде, добавить подготовленные овощи, очищенный и мелко нарезанный картофель, нарезанный кубиками лук. Кастрюлю закрыть, поставить на слабый огонь. Перед подачей к столу заправить мелко нарезанной зеленью.

Свинина (или говядина, или баранина) – 400 г, вода – 2,5 л, овощи (бобы, морковь, зелень) – 750 г, картофель – 7–8 шт., лук репчатый – 1 шт., зелень, соль.

Мясо нарезать кусками весом 30–40 г и обжарить до образования корочки. В глубокий сотейник положить слой нашинкованного лука, на него – обжаренное мясо и вновь слой лука. Добавить жир, коричневый бульон (т. е. бульон, сваренный из обжаренных до коричневого цвета костей), лавровый лист, соль, перец и тушить до готовности. При подаче к столу мясо покрыть луком и полить соусом. Гарнировать отварным (или жареным) картофелем, рассыпчатой гречневой (пшеничной или рисовой) кашей (или отварными бобовыми, или зеленым горошком).

Свинина – 650 г (или говядина – 850 г, или баранина – 750 г), сало топленое – 2 ст. ложки, лук репчатый – 7 шт., бульон коричневый – 1 стакан, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить на жире до образования корочки. Свежую капусту нашинковать соломкой, а квашеную перебрать и слегка отжать (если капуста кислая, сначала промыть ее холодной водой). Капусту сложить в глубокую посуду, залить небольшим количеством бульона, добавить пассерованный томат, посуду закрыть крышкой и тушить при слабом кипении. Морковь, петрушку и лук нашинковать соломкой и слегка спассеровать. Затем обжаренные кусочки свинины и овощи соединить с капустой, добавить перец, лавровый лист, все хорошо перемешать и продолжать тушение, периодически помешивая капусту, чтобы не подгорела. В конце положить сахар, соль, влить уксус и соус, хорошо перемешать, довести до кипения и тушить еще 10–15 минут.

Если используется только квашеная капуста, уксус из рецептуры убрать и увеличить количество сахара.

К столу подать, посыпав зеленью.

Свинина (мякоть) – 600–700 г, лук репчатый – 1–2 шт., капуста свежая – 800 г – 1 кг (или квашеная – 700–800 г), томат-пюре – 1,5 ст. ложки, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1–2 шт., жир – 1 ст. ложка, зелень, перец черный молотый, соль.