Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, заправить перцем, солью, мускатным орехом и сформовать лепешки. В центре положить рубленые шампиньоны, посыпать их тертым белым хлебом, завернуть лепешку в виде рулета, обжарить на масле до светло-коричневого цвета, залить соусом, положить пучок зелени и стушить. Подать с картофельным пюре под соусом, в котором тушился рулет.

Свинина – 1 кг, хлеб белый (черствый) – 90 г, шампиньоны – 240 г, масло сливочное —2,5 ст. ложки, соус – 1,5 стакана, орех мускатный, перец черный молотый, зелень, соль.

Подготовленную корейку отбить в прямоугольный пласт (30–20 см) толщиной 2–3 мм, посолить и поперчить. Яйца взбить, посолить, вылить на сковороду с разогретым маслом, посыпать рубленой зеленью и запечь в духовке. Полученный омлет уложить на мясо и покрыть тонкими пластинками ветчины (или буженины). Изделие свернуть в виде рулета, перевязать нитками, обжарить на сковороде с небольшим количеством жира, а затем наколоть и выдержать 20–30 минут в духовке, время от времени поливая выделившимся соком. Остывший рулет поставить под прессом на холод. При подаче к столу нарезать тонкими пластинками. К рулету можно подать маринованные овощи и зелень.

Рулет (корейка) – 0,5 кг, буженина (или ветчина) – 200 г, масло сливочное – 1 ч. ложка, жир свиной – 2 ч. ложки, яйца – 2–3 шт., молоко – 0,25 стакана, перец черный молотый, петрушка (зелень) или лук зеленый, соль.

Мясо нарезать кусками по 70–80 г, отбить, посолить, смочить во взбитых яйцах, свернуть рулетиками, запанировать в смеси сухарей и тертого сыра и поджарить. При подаче к столу полить растопленным маслом.

Свинина (окорок) – 750 г, яйца – 2–3 шт., сухари молотые – 0,75 стакана, сыр голландский – 50 г, масло сливочное – 150 г, соль.

Шпик нарезать тонкими полосками, слегка обжарить; добавить нарезанный кольцами перец. С мозгов удалить пленку, крупно нарезать их, смешать с 1 ст. ложкой мелко нарезанного лука и обжарить со шпиком. Приправить солью, перцем и посыпать зеленью. Когда все зажарится, влить взбитые яйца. Как только яйца затвердеют, снять фарш с огня и остудить.

Ромштексы хорошо отбить, поперчить и посолить. Фарш положить на ломтики отбитого мяса, скатать их в трубочки и обвязать нитками. Затем выложить на разогретую сковороду с жиром и обжарить со всех сторон. Лук и чеснок мелко нарубить и порознь обжарить до светло-желтого цвета, снять с огня, поперчить и перемешать. Сковороду снова поставить на огонь, добавить муку и воду. Приготовить соус и стушить в нем рулеты. Грибы нарезать, обжарить, приправить солью и перцем, посыпать зеленью петрушки. Мясо тушить до мягкости, потом добавить грибы, сметану и хорошо перемешать. Тушить еще 15 минут. Перед подачей к столу удалить нитки, рулеты нарезать наискось, уложить на блюдо и полить соусом. Гарнировать жареным картофелем, рисом или зеленым горошком.

Свинина (ромштексы) – 5 шт., мозги телячьи, яйца – 2 шт., перец стручковый – 2 шт., жир – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1–2 шт., чеснок – 1 зубок, грибы белые свежие – 150 г, шпик – 100 г, петрушка (зелень), перец черный и красный молотый, соль.

Лук измельчить, спассеровать, соединить с сухарями, рублеными круто сваренными яйцами (или грибами), измельченной зеленью, посолить, поперчить. Мясо нарезать, тонко отбить, на каждый пласт положить фарш и завернуть, придавая форму колбаски. Затем посыпать солью и перцем, обжарить и тушить в воде (или бульоне) около часа, добавив пассерованные овощи и томатную пасту. На оставшемся бульоне приготовить соус, залить им зразы, добавить перец и тушить еще 20–25 минут. Затем положить лавровый лист и тушить минут 10. Подать с картофелем, жаренным во фритюре, зеленым горошком, свежими помидорами.

Свинина – 300 г, жир – 1 ст. ложка, томатная паста – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень), перец черный молотый, соль.

Для фарша: лук репчатый – 2 шт., жир – 1,5 ч. ложки, яйца – 2 шт. (или грибы белые свежие – 3–4 шт.), сухари молотые – 1 ст. ложка, петрушка (зелень) или укроп.

Мясной фарш перемешать с намоченным в молоке и отжатым хлебом, сформовать кружки толщиной 1 см. На середину каждого положить измельченный и спассерованный лук, мелко изрубленные круто сваренные яйца, сухари и рубленую зелень, края соединить, придавая изделиям овальную форму, запанировать их в сухарях и обжарить. При подаче к столу гарнировать рассыпчатой гречневой кашей, отварными овощами, картофельным пюре и полить соусом красным или красным с вином. Зразы можно фаршировать посеченным омлетом либо только луком и жиром.

Фарш мясной – 600 г, лук репчатый – 4 шт., маргарин сливочный – 1 ст. ложка, яйца – 1 шт., сало топленое – 1 ст. ложка, сухари – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Мясо нарезать широкими кусками и отбить до толщины 3–4 мм. На середину каждого пласта положить начинку (по 1 ст. ложке), придать ей продолговатую форму. Затем, приподняв ножом мясной пласт, обернуть им начинку, чтобы слой мяса вокруг нее был одинаковой толщины. Перед жареньем зразы посолить, обмакнуть во взбитое яйцо и обкатать в белой панировке. Обжарить на сковороде и довести до готовности в духовке. Гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком, овощами. Соус подать отдельно.

Приготовление начинки. Грибы и ветчину нарезать соломкой, слегка поджарить на масле и смешать с густым молочным соусом.

Свинина (от окорока) – 0,5 кг, яйцо – 1 шт., белая панировка (или сухари) – 100 г, сало топленое – 3 ст. ложки, масло сливочное – 3 ст. ложки, соус красный с вином – 1,5 стакана, соль.

Для начинки: грибы белые (или шампиньоны) – 100 г, ветчина – 100 г, соус молочный густой – 3 ст. ложки.

Мясо нарезать на 6 кусков и отбить. Положить на них фарш из тертого сыра, измельченного круто сваренного яйца, рубленого лука и зелени. Изделия свернуть рулетиками, смочить во взбитых яйцах, запанировать в хлебных крошках и обжарить во фритюре. Перед подачей к столу полить растопленным маслом.

Свинина (корейка) – 800 г, сыр твердый – 200 г, лук репчатый – 4 шт., яйца – 8 шт., хлеб пшеничный – 200 г, жир – 320 г, масло сливочное – 80 г, зелень, перец черный молотый, соль.

Филе свежей (или соленой) сельди нарезать кусочками; картофель нарезать ломтиками, положить на смазанную жиром сковороду, посыпать сельдью и нарезанным кольцами луком; сверху положить еще слой картофеля и слой жирной свинины, посыпать луком, накрыть слоем картофеля, полить жиром и запечь в духовке. Готовое блюдо залить яйцами, смешанными с мукой, солью и молоком, и опять поставить на несколько минут в духовку. Запеканку подать горячей.

Свинина (жирная) – 100 г, сельдь соленая (или свежая) – 100 г, картофель – 7–8 шт., лук репчатый – 1–2 шт., яйцо – 1 шт., мука – 1,5 ч. ложки, молоко – 0,5 стакана, жир – 1 ст. ложка, соль.

Отварной картофель обжарить, добавить яйца и перемешать, половину этой картофельной массы положить на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду, покрыть фаршем из мяса или печенки, а на него – оставшуюся часть картофеля, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь. При подаче к столу нарезать и полить маслом или соусом.

Картофель – 12 шт., яйцо – 1 шт., фарш из мяса (или печенки, или говядины, телятины, свинины) – 0,5 кг, маргарин сливочный – 2 ст. ложки, сухари молотые – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки (или соус —1,5 стакана), соль.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить сырые желтки, сметану, муку, соль, перец, тщательно вымешать. Форму смазать жиром, посыпать сухарями, выложить мясной массой дно и стенки. Отцеженный горошек и отваренную, мелко нарезанную морковь осторожно вымешать с белковой пеной, положить в центр формы и прикрыть слоем мясного фарша. Запекать в духовке в течение 45 минут. Осторожно ножом отделить запеканку от стенок формы, прикрыть ее тарелкой и перевернуть. Украсить зеленью петрушки. Отдельно подать сметанный соус с яйцом и томатной пастой.

Свинина – 200 г, говядина – 300 г, мука – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., сухари молотые, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Для начинки: зеленый горошек – 2 стакана, морковь (измельченная) – 1 стакан, яйца (белки) – 2 шт., соль.

Капусту нашинковать и стушить с жиром; лук мелко нарезать и спассеровать; мясо пропустить через мясорубку, положить в сковороду и обжарить. Сняв с огня, фарш остудить и смешать с яйцом, перцем, солью. Приготовить картофельное пюре; колбасу нарезать ломтиками и подрумянить в жире. Подготовленные продукты уложить слоями в сотейник (в указанной последовательности – часть капусты, лук, фарш, картофельное пюре, колбасу), покрыть слоем капусты, залить смесью из взбитых яиц и сметаны и поставить в духовку на 10–15 минут. Запеканку подать горячей, нарезав ломтиками.

Свинина – 300 г, капуста белокочанная – 1 кг, сало топленое – 2 ст. ложки, лук репчатый – 3–4 шт., яйца – 5 шт., картофель – 3 шт., колбаса копченая – 250 г, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать кусочками длиной около 5 см, на каждый из них положить по кружочку моркови такой же величины и по тоненькому ломтику свиного сала. Посолить, поперчить, завернуть в капустный лист, уложить в кастрюлю, залить равными частями воды и капустного рассола и тушить на слабом огне около полутора часов. Подать, посыпав перцем и укропом.

Свинина – 1 кг, морковь – 2 шт., сало свиное – 100–150 г, перец черный молотый, листья капустные, укроп, соль.

Белокочанную капусту, вырезав кочерыжку, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг и разобрать на листья (черешки отбить тяпкой). На листья уложить фарш и завернуть их. Голубцы положить на смазанную жиром сковороду, обжарить в духовке, посолить, залить сметанным соусом с томатом и стушить.

Приготовление фарша. Рис отварить, смешать с пропущенным через мясорубку фаршем, посолить, поперчить, добавить пассерованный лук, перемешать. Подать с соусом, в котором тушились голубцы.

Капуста белокочанная – 750 г, соус сметанный – 2 стакана.

Для фарша: свинина – 0,5 кг, рис – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, соль.

Мясо мелко нарезать, обжарить, добавить нарезанный лук и продолжать жарить, пока лук не зарумянится. Затем добавить залитый кипятком и отцеженный рис, измельченную зелень петрушки, посолить, поперчить, вымешать.

Из головки капусты вырезать кочерыжку так, чтобы листья не распались, положить в подсоленный кипяток и отварить на слабом огне до полуготовности. Потом вынуть, остудить, разобрать на листья и срезать с них прожилки. На каждый лист положить начинку, завернуть с двух сторон и легко свернуть в рулет. Голубцы положить в выстеленную капустными листьями кастрюлю, залить подсоленным кипятком (на четверть высоты кастрюли), накрыть капустными листьями и тушить на слабом огне 2 часа. Затем влить сметану, смешанную с пассерованной мукой и томатом, заправить сахаром, солью и на 10–20 минут поставить в духовку.

Капуста – 2 кг, свинина (жирная) – 200 г, рис – 2 стакана, лук репчатый – 2 шт., сметана – 1 стакан, мука —2 ч. ложки, томат – 1,5 ст. ложки, смалец, петрушка (зелень), сахар, перец черный молотый, соль.

Из головки капусты вырезать сердцевину так, чтобы листья не рассыпались. Положить кочан в кастрюлю с подсоленным кипятком и варить на слабом огне несколько минут. Когда капуста остынет, отделить листья и на каждом удалить прожилки. Мясо нарезать тоненькими ломтиками, отбить, посолить и поперчить. На каждый лист положить по ломтику мяса, поджаренный в смальце лук, завернуть с двух сторон и свернуть в рулет. Дно кастрюли выложить капустными листьями, сложить голубцы, прикрыть листьями, залить подсоленным кипятком (на треть высоты кастрюли), добавить остальной смалец и тушить на слабом огне 1,5 часа. Потом добавить к голубцам размешанную с томатом-пюре сметану и поставить в горячую духовку на 30–40 минут.

Капуста – 2 кг, свинина (корейка) – 400 г, смалец – 4 ст. ложки, лук репчатый – 2–3 шт., сметана – 0,5 стакана, томат-пюре – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Почечную часть корейки нарезать на порции и отбить тяпкой. Затем посолить, поперчить, запанировать в муке, смочить взбитым яйцом, запанировать в сухарях и жарить на сковороде до образования румяной корочки. Довести до готовности в духовке. Подать с томатным соусом и любым гарниром.

Свинина (почечная часть) – 700 г, сало топленое – 50 г, мука – 2 ч. ложки, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Из почечной части корейки нарезать поперек волокон куски мяса без косточек. Каждый кусок отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в смальце до образования румяной корочки. До готовности довести в духовке. К столу подать под томатным соусом с вином, гарнировать яблоками (нарезанными кубиками, дольками или вынутыми выемкой в виде шариков и обжаренными на сливочном масле) и зеленым салатом.

Свинина – 650 г, яблоки свежие – 1–2 шт., смалец – 1 ст. ложка, мука – 1,5 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, соус томатный – 1 стакан, вино сухое белое – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Сырой картофель измельчить на терке, отжать и соединить с сырыми яйцами. Массу посолить, вымешать и сформовать шарики. Положить в них фарш, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях, обжарить во фритюре, уложить в сотейник, полить жиром и стушить. Подать горячими со взбитой сметаной.

Приготовление фарша. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и пассерованный лук.

Картофель – 2 кг, яйца – 2–3 шт., сало топленое – 4 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, сухари молотые – 0,75 стакана, соль.

Для фарша: свинина – 450 г, лук репчатый – 3 шт., сало топленое – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Мясо целым куском обжарить на сковороде до образования корочки, сделать надрезы и заложить туда фарш. Затем мясо уложить в смазанный жиром сотейник и довести до готовности в духовке, периодически вливая бульон или воду. Незадолго до готовности залить сметанным соусом.

Приготовление фарша. Филе сельди вымочить, измельчить, соединить с замоченной в молоке (или воде) булкой, яйцом, маслом, перцем, солью и массу вымешать.

Свинина – 250 г, сельдь – 250 г, булка – 75 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать кусочками весом 30–40 г, посолить, поперчить, обжарить, залить горячим бульоном (или водой) и, добавив пассерованный томат, тушить 30–40 минут. Мясо вынуть, а бульон соединить с охлажденной пассерованной мукой, довести до кипения, помешивая, и процедить. В полученный соус положить мясо, нарезанный кубиками обжаренный картофель, нарезанные дольками и спассерованные коренья и лук, кусочки сладкого перца и соль. Тушить до готовности (около часа). Подать под соусом, посыпав рубленой зеленью.

Свинина (грудинка, шея) – 600 г, сало топленое – 3 ст. ложки, томат-паста – 3 ст. ложки, картофель – 7 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый —

1,5 шт., мука – 1,5 ч. ложки, перец болгарский – 2 шт., петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Вареные сосиски, сардельки, ветчину, почки, язык, мясо нарезать тонкими небольшими ломтиками, слегка обжарить, добавить очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками соленые огурцы, оливки, маслины, каперсы, красный соус и нагреть до кипения. На смазанную жиром сковороду положить часть тушеной капусты, на нее – мясные продукты с соусом, овощами, сверху – оставшуюся капусту, посыпать тертым сыром с молотыми сухарями (или только сухарями), сбрызнуть жиром и запечь в духовке.

Перед подачей к столу в солянку положить ломтик лимона, посыпать зеленью и украсить маринованными плодами (или ягодами) и маслинами.

Свинина – 350 г (или говядина – 220 г, или баранина, или козлятина), сосиски – 125 г, сардельки – 125 г, окорок копченовареный – 50 г, почки говяжьи – 150 г (или язык говяжий – 100 г), капуста тушеная – 0,5 кг, огурцы соленые – 125 г, каперсы – 75 г, маслины – 25 г, оливки – 25 г, соус красный – 0,75 стакана, сухари молотые —1 ч. ложка, сыр (тертый) – 1,5 ч. ложки, маргарин сливочный – 0,5 ст. ложки, плоды (ягоды) маринованные, лимон, петрушка (зелень), укроп, соль.

Капусту отжать (очень кислую промыть холодной водой), соединить с пассерованным луком, заправить томатом, лавровым листом, тмином и тушить до мягкости. Затем ввести очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные огурцы, нарезанную мелкими кубиками (5– 10 мм) грудинку и подтушенную муку. Размешать, протушить 15–20 минут и поперчить. Подать в горячем виде, посыпав укропом.

Грудинку можно заменить отварным мясом, жареной свининой, колбасой или сосисками.

Грудинка копченая (или ветчина) – 250 г, лук репчатый – 2 шт., капуста квашеная – 750 г, жир свиной —2,5 ст. ложки, томат-паста – 2 ст. ложки, огурцы соленые – 2 шт., мука – 1,5 ч. ложки, лист лавровый, тмин, укроп, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить тяпкой, посолить, поперчить; на середину каждого ломтика положить фарш, мясо завернуть в виде маленького рулетика, запанировать в муке, обжарить, уложить в сотейник, залить томатным соусом, положить специи и стушить до готовности. Подать с гречневой кашей, полив соусом, в котором тушилось мясо.

Приготовление фарша. Лук измельчить, спассеровать, соленые огурцы припустить. Лук смешать с огурцами и толчеными сухарями.

Свинина – 650 г, огурцы соленые – 3 шт., лук репчатый – 2 шт., томат-пюре – 2,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сало свиное топленое – 3 ст. ложки, сухари молотые – 1 ст. ложка, специи, соль.

Мясо нарезать крупными кубиками, обжарить в сильно нагретом смальце до образования румяной корочки, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом (или подкисленной уксусом водой), добавить перца, соли, измельченного лука и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить тертый черный хлеб и стушить. Подавая к столу, посыпать зеленью.

Грудинка свиная – 1 кг, хлеб черный – 200 г, смалец – 3 ст. ложки, лук репчатый – 4 шт., квас свекольный – 4 стакана (или уксус – 1 стакан), перец горошком – 4 шт., перец душистый – 4 шт.

Массу (см. «Фрикадельки из свинины, говядины и сельди в соусе») перемешать с 2 яйцами и запекать в смазанной жиром форме для пудинга 1,5 часа. К столу подать с соусом и салатом.

С ребрышек срезать жир и поджарить их в масле с припущенным луком, ветчиной и колбасой. Рис отварить, слегка охладить и смешать с сырым яйцом. Круто сваренное яйцо мелко порубить, смешать с мясом и рисом, добавить нарезанный ломтиками перец, посыпать тертым сыром и поставить на 10 минут в духовку.

Ребрышки свиные – 1 кг, масло растительное – 1 стакан, лук репчатый – 2 шт., ветчина – 150 г, колбаса докторская – 150 г, рис —1,3 стакана, масло сливочное – 5 ст. ложек, перец стручковый сладкий – 2 шт., сыр – 60 г.

Мясо нарезать кусочками, обжарить в масле, добавить кориандр, гвоздику, измельченный лук и, не переставая мешать, жарить минут 10. Затем добавить воду и тушить до мягкости. Рис отварить, перемешать с кусочками ананаса. Мясо с соусом переложить в форму для запекания, покрыть рисом с ананасом, посыпать корицей и кардамоном, сбрызнуть водой. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасным соком, сахаром и слегка подрумянить на небольшом огне. Покрыть этой массой поверхность риса, накрыть форму крышкой и поставить в духовку минут на 10.

Свинина нежирная – 1 кг, масло сливочное (или маргарин) – 2,5 ст. ложки, лук репчатый – 4 шт., рис – 1,5 стакана, ананас – 300 г, сок ананасный —0,3 стакана, сахар – 2,5 ст. ложки, гвоздика – 6 шт., корица, кориандр, кардамон, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с рубленым луком, чесноком, корицей, гвоздикой, зернышками граната или барбарисом, посолить, поперчить. Полученным фаршем наполнить кишки, завязать концы, придав колбаскам форму подковы, и поджарить над горячими углями.

Свинина жирная – 1,5 кг, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 4 дольки, зерна граната – 60 г (или барбарис в зернах – 90 г), тмин, перец черный молотый, соль.