Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Мясо нарезать средними по величине кусочками, посолить, положить на сковороду, добавить измельченный лук и обжарить на смальце, переложить в сотейник, положить нашинкованную капусту, тмин, соль, влить бульон и тушить до полуготовности (20–25 минут). Затем добавить нарезанный кубиками и обжаренный картофель и стушить до готовности. Подавая к столу, посыпать зеленью петрушки.

Свинина – 0,5 кг, капуста белокочанная – 1,5 кг, смалец – 2 ст. ложки, картофель – 3–4 шт., лук репчатый – 2 шт., тмин – 0,5 ч. ложки, бульон – 0,5 стакана, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка, соль.

Мясо положить на сковороду с разогретым жиром и обжарить до готовности; затем нарезать кусочками. Капусту мелко пошинковать, хорошо перетереть с солью и протушить 25–30 минут; смешать с измельченным и слегка спассерованным луком; яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать.

В сотейник положить слоями капусту, свинину, яблоки – и так несколько раз, каждый слой поливая растопленным маслом. Потом залить бульоном и тушить под крышкой 30–40 минут в духовке (или на плите).

Свинина – 0,5 кг, капуста белокочанная – 1 кг, яблоки —

2 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., бульон – 1 стакан, соль.

Подготовленный кусок посолить, посыпать мукой, обжарить на сильном огне, переложить в кастрюлю, посыпать тмином или майораном и, влив несколько ложек воды, тушить. По мере испарения воду подливать. Незадолго до готовности ввести очищенное и нарезанное кружочками яблоко. Когда мясо станет мягким, вынуть его, жидкость процедить, протереть, соединить с подсушенной мукой, уложить на блюдо и залить соусом.

Свинина (лопатка, задняя нога) – 600 г, жир свиной —1,5 ст. ложки, яблоко – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, тмин, майоран, соль.

Мясо вымыть, положить в кипящую воду (0,5 стакана) и протушить под крышкой, чтобы из тканей вышел жир. Затем мясо посолить, обжарить со всех сторон, добавить нарезанный кружочками лук и 1 стакан горячей воды; протушить под крышкой. В полученную жидкость влить размешанную со сметаной муку. Вместо лука или в добавление к нему можно положить немного полыни.

Свинина (корейка) – 750 г, вода – 1,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., сметана (или пахта) – 0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, соль.

Мякоть нарезать на куски (весом 30–50 г), слегка отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить до образования румяной корочки. Коренья нарезать мелкими кубиками, лук – дольками и спассеровать. Отдельно обжарить картофель, нарезанный дольками. Продукты уложить в сотейник слоями (мясо – посредине), заправить томатом и лавровым листом, залить костным бульоном и стушить. Подать к столу под соусом, посыпав рубленой зеленью.

Свинина (лопатка) – 0,5 кг, мука – 1 ст. ложка, сало топленое – 3 ст. ложки, морковь – 2 шт., сельдерей (корень) – 0,3 шт., петрушка (корень) – 0,3 шт., лук репчатый – 2 шт., картофель – 7 шт., томат-паста – 2–3 ст. ложки, петрушка (зелень) или укроп, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Мякоть нарезать, посолить и поджарить на жире, заранее намоченные грибы отварить до полуготовности и нарезать ломтиками. Свинину переложить в сотейник и, добавив мелко нашинкованный спассерованный лук, томат, грибы, грибной отвар, протушить. Через полчаса посыпать припущенным в воде черносливом и тушить до готовности. При подаче к столу полить мясо полученным соусом с черносливом и грибами, гарнировать отварным картофелем или пюре.

Свинина (мякоть задней ноги) —0,5 кг, жир свиной —1,5 ст. ложки, лук репчатый – 1,5 шт., томат-паста – 2,5 ст. ложки, чернослив – 150 г, грибы сушеные – 75 г, перец черный молотый, соль.

Мякоть свернуть рулетом и перевязать. Затем посыпать солью, тмином и обжарить до образования румяной корочки; добавить нарезанные дольками лук, коренья и довести до готовности в духовке, время от времени поливая соком и жиром. Готовое мясо нарезать поперек волокон, выложить на блюдо, полить мясным соком, посыпать зеленью. Гарнировать отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, отварной фасолью, рассыпчатой гречневой кашей или тушеной капустой, а также свежими и солеными огурцами и помидорами.

Свинина (корейка, окорок, лопатка) – 0,5 кг, сало топленое – 1 ст. ложка, лук репчатый – 0,5 шт., морковь – 0,5 шт., петрушка или сельдерей (корень) —0,5 шт., петрушка (зелень), тмин, соль.

Мясо нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить, залить разведенным в воде крахмалом и некоторое время выдержать. Затем положить в нагретый жир и жарить сначала при слабом нагреве, а затем постепенно его увеличить.

Свинина – 1 кг, крахмал – 3 ст. ложки, масло растительное – 5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Мясо зачистить, нарезать ломтиками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), зажарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть на сито. На сковороду положить немного жира и влить, мешая, следующую смесь: томат, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), жженый сахар, незаправленный куриный бульон, соевый соус, водка и проварить до загустения. Затем положить горошек и свинину, встряхивая, перемешать и влить растопленное сало.

Свинина – 0,5 кг, сало – 180 г, томат-паста – 1,3 стакана, горошек зеленый – 150 г, крахмал – 4 ст. ложки, бульон – 0,5 стакана, соус соевый – 30 г, водка – 2 ст. ложки, яйцо (белок) – 2 шт., сахар – 1 ст. ложка.

Мякоть нарезать поперек волокон на небольшие куски толщиной 1–2 см, отбить до толщины 0,5 см, разрезать на брусочки длиной 3–4 см, посолить, поперчить и обжарить до полуготовности. Затем добавить сырой картофель, нарезанный кружочками, нашинкованный лук и жарить до готовности. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью, рядом с мясом положить огурец.

Свинина (задняя нога, лопатка) – 0,5 кг, сало топленое – 3 ст. ложки, лук репчатый —1,5 шт., картофель – 10 шт., петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Мякоть нарезать поперек волокон, отбить, придавая круглую форму, посолить, поперчить и обжарить до готовности. Отдельно поджарить половинки помидоров. Подавая к столу, на мясо положить помидор, полить растопленным маслом, посыпать зеленью. Гарнировать жареным картофелем.

Свинина (корейка, задняя нога) – 0,5 кг, сало топленое – 2 ст. ложки, помидоры – 4 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Мясо посолить, посыпать тмином, обжарить со всех сторон, переложить в сотейник, влить жир, который образовался при обжаривании, и 3–4 ст. ложки воды. Поставить в духовку и продолжать жарить, поливая образующимся соком. Когда мясо зарумянится и размягчится, добавить разбухший в воде чернослив и тушить до готовности. По мере выпаривания соуса подливать горячую воду.

Перед подачей к столу мясо нарезать пластами, выложить на овальное блюдо и окружить черносливом. Под каждый кусок подложить гренок и полить оставшимся соусом. Отдельно подать тертый хрен, заправленный солью, уксусом, сахаром.

Свинина (корейка) – 1,5 кг, жир свиной – 3 ст. ложки, чернослив – 300 г, гренки, хрен (тертый), сахар, уксус, тмин, соль.

Мясо нарезать брусочками, посолить, поперчить и обжарить на жире. Затем добавить нарезанный тонкими ломтиками и спассерованный лук, поджаренные грибы и соус. Все это размешать и прокипятить на слабом огне 8—10 минут. Гарнировать жареным или отварным картофелем, рассыпчатой кашей (гречневой, пшеничной или рисовой).

Свинина нежирная – 0,5 кг, сало топленое – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1–2 шт., грибы белые (или шампиньоны) свежие (или маринованные) – 200 г, соус сметанный – 1,25 стакана, зелень, перец черный молотый, соль.

Мясо помыть, посолить, поперчить, посыпать тмином и запечь в духовке, часто поливая выделяющимся соком. Хлеб нарезать ломтиками, намочить в подсоленном молоке, окунуть во взбитые яйца и поджарить на масле (или маргарине). Шампиньоны стушить с луком и заправить сметаной. Готовое мясо нарезать ломтиками и подать, обложив гренками и шампиньонами, посыпать измельченной зеленью.

Свинина – 2 кг, петрушка (зелень), тмин, перец черный молотый, соль.

Для гренок: булка – 1 шт., молоко – 1 стакан, яйца – 2 шт., масло сливочное (или маргарин), соль.

Для грибного гарнира: шампиньоны – 300 г, лук репчатый – 2 шт., маргарин – 2 ст. ложки, сметана —0,5 стакана, соль.

Мясо натереть толченым чесноком, посолить, смазать горчицей и положить в гусятницу. Жарить в горячей духовке, время от времени сбрызгивая образующимся соком. Минут через 15–20 добавить нарезанную кружочками морковь и целые луковицы с вколотыми в них гвоздичками, влить воду, накрыть и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу нарезать, выложить на блюдо, полить соусом, образовавшимся во время запекания, обложить печеным картофелем в сухарях. Отдельно подать салат из квашеной капусты с яблоками.

Свинина (корейка) – 1,5 кг, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., горчица – 2–3 ст. ложки, чеснок – 2 зубка, гвоздика – 2–3 шт., соль.

Жир порубить с мукой, добавить желток, соль, воду, замесить тесто и поставить его в холодное место.

Мясо отделить от костей, свернуть в рулет, перевязать белой ниткой и, положив в кипящую подсоленную воду, проварить 30 минут; затем вынуть, остудить и посыпать тмином.

Тесто раскатать в два коржа, положить между ними мясо, края залепить, наколоть тесто вилкой и смазать белком. Запекать в духовке 40–50 минут. Когда мясо будет готово (проверить деревянной палочкой), нарезать ломтиками вместе с тестом и гарнировать маринованными огурцами.

Свинина (корейка) – 1,5 кг, перец черный молотый, соль.

Для теста: мука – 3 стакана, маргарин – 200 г, яйцо (желток) – 1 шт., соль.

Зачищенную мякоть нарезать кусочками (по 10–15 г), обжарить до образования корочки, посыпать пассерованной мукой, перемешать, залить бульоном, заправить солью, специями и стушить. Нашинкованные морковь и лук спассеровать; картофель нарезать дольками. Мясо вынуть из соуса, смешать с подготовленными продуктами, положить в порционные горшочки, залить соусом и поставить на 25–30 минут в духовку. Подать в горшочке, посыпав зеленью.

Свинина – 300 г, мука – 0,5 ст. ложки, сало топленое – 0,5 ст. ложки, бульон – 3 стакана, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., картофель – 1,5 кг, лист лавровый, петрушка (зелень) или укроп, перец горошком, соль.

Мясо нарезать, как на бефстроганов, посолить, поперчить и обжарить. Затем соединить с пассерованным луком, отварными шампиньонами (или поджаренными белыми грибами), сметанным соусом. Прокипятить, помешивая, на слабом огне в течение 8—10 минут. При подаче к столу посыпать зеленью. Гарнировать жареным или отварным картофелем либо рассыпчатой кашей.

Свинина (нежирная) —0,5 кг, сало топленое – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1,5 шт., шампиньоны – 200 г (или грибы белые свежие) – 250 г, соус сметанный, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Обжарить на смальце мелкие кусочки мяса, на том же смальце спассеровать мелко нарезанный лук, перец и томат-пюре. Затем добавить соль, пассерованную муку, разведенную водой или бульоном, прибавить обжаренное мясо, подготовленный чернослив и сахар и варить до готовности. Подавая к столу, украсить зеленью.

Свинина – 650 г, смалец – 1,5 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., томат-пюре – 2,5 ст. ложки, перец красный молотый – 1 ч. ложка, чернослив – 150 г, сахар – 1,5 ч. ложки, зелень, соль.

Мякоть нашпиговать морковью, петрушкой и чесноком, делая проколы вдоль волокон; посолить и обжарить до образования корочки. Затем переложить в сотейник, посыпать мелко нарезанным и обжаренным луком, сельдереем, залить водой (или бульоном) и стушить с добавлением сладкого перца, специй и соли. На бульоне приготовить соус (см. «Свинина, тушенная крупным куском»). Перед подачей к столу мясо нарезать и гарнировать отварными макаронами, жареным или отварным картофелем или рассыпчатой рисовой кашей, посыпать зеленью.

Свинина (лопатка) – 0,5 кг, морковь – 1,5 шт., петрушка (корень) – 1 шт., чеснок – 5 зубков, лук репчатый – 1 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., томат-паста – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сало топленое – 1,5 ст. ложки, перец сладкий – 1 шт., петрушка (зелень) или укроп, перец горошком, лист лавровый, соль.

Мясо нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить, посыпать тертым чесноком. Затем свернуть колбасками, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях, снова смочить, опять запанировать, поджарить во фритюре. Подать с жареным картофелем и мелко нарубленной зеленью.

Свинина (корейка) – 400 г, яйцо – 1 шт., чеснок – 4 зубка, сухари молотые – 3 ст. ложки, маргарин – 2 ст. ложки, зелень, перец черный молотый, соль.

Нарезанное мелкими кубиками мясо посолить, посыпать мукой и обжарить в жире до румяного цвета. Горох сварить до полуготовности; лук и коренья нарезать. В смазанный маслом сотейник положить слоями часть кореньев и лука, на них – обжаренную свинину, затем – полусваренный горох. Сверху положить остальные коренья, смешанные с луком, молотым перцем и лавровым листом, посолить, залить бульоном и тушить 20–25 минут; потом добавить сметану, спассерованный с жиром томат и поставить на 8—10 минут в духовку. Подавая к столу, посыпать зеленью петрушки.

Свинина – 0,5 кг, горох – 1 стакан, сметана – 0,5 стакана, томат – 2,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2,5 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., пастернак – 1 шт., морковь – 2 шт., лавровый лист – 1 шт., петрушка (зелень) – 1 ст. ложка, бульон – 0,75 стакана, перец черный молотый, соль.

Подготовленную мякоть нарезать, как на бефстроганов, посыпать солью, перцем и обжарить на сильно разогретой сковороде. Добавив сметанный соус, мелко нарезанный пассерованный лук, соус «Южный» (или томат), мясо перемешать и довести до кипения. Подать с гарниром из отварных овощей (или круп).

Свинина – 0,5 кг, сало топленое – 1,5 ст. ложки, лук репчатый – 1,5 шт., соус сметанный – 0,75 стакана, соус «Южный» – 1 ст. ложка (или томат-паста – 3 ст. ложки), петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать и обжарить. Капусту тушить около 40 минут с добавлением томата. Лук нашинковать соломкой и спассеровать. Продукты соединить, поперчить, залить равными частями рассола и воды, перемешать и стушить. Незадолго до готовности заправить солью и сахаром.

Свинина (лопатка, окорок, шея) – 450 г, капуста квашеная – 700 г, томат-паста – 1,5 ст. ложки, лук репчатый —0,5 шт., сало топленое —1,5 ст. ложки, перец черный и красный молотый, сахар, соль.

Мясо большим куском стушить в сметанном соусе до готовности. Свеклу отварить в кожуре, очистить и натереть на терке с мелкими отверстиями. Лук поджарить на масле, перемешать со свеклой. Добавить уксус, сметану и стушить.

При подаче к столу нарезать мясо по два куска на порцию и полить соусом, в котором оно тушилось; гарнировать картофельным пюре и тушеной свеклой.

Приготовление соуса. Муку слегка спассеровать, охладить, смешать с маслом, ввести в закипевшую сметану, размешать, заправить специями, проварить минут 5 и процедить.

Свинина – 650 г, свекла – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., жир – 1,5 ст. ложки, уксус – 1,5 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Для соуса: мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 3,5 ст. ложки, молоко – 3 ст. ложки, соль.

Мясо нарезать кусочками величиной с орех, положить в сотейник, посолить. Добавить жир и мелко нарезанный лук. Тушить, пока лук станет прозрачным. Затем посыпать перцем и тмином, влить половину вина и горячую воду, чтобы мясо было едва покрыто, и тушить почти до мягкости. В конце влить оставшееся вино и вновь протушить. Гарнировать картофелем или рисом.

Свинина – 1 кг, жир – 5–6 ст. ложек, лук репчатый – 4 шт., вино – 1 стакан, перец красный молотый —1 ч. ложка, тмин – 1 ч. ложка, соль.

Мясо нарезать кусками, посолить, поперчить, залить коньяком и оставить на 1–2 часа. Затем вынуть, обжарить в очень горячем масле и разложить на блюде.

Перец, лук, огурцы, морковь, цветную капусту и сельдерей мелко нарезать и обжарить в жире. Затем добавить воду, уксус, соус, хорошо перемешать и залить этим соусом мясо.

Свинина (нежирная) – 1 кг, коньяк – 1 стакан, масло арахисовое – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для соуса: перец сладкий консервированный зеленый – 3 шт., перец сладкий консервированный красный – 3 шт., лук репчатый консервированный – 1 шт., огурцы соленые – 3–4 шт., морковь консервированная – 1 шт., капуста цветная консервированная – 0,25 шт., сельдерей консервированный —0,5 шт., жир свиной – 2 ст. ложки, вода – 1 стакан, уксус – 5 ст. ложек, соус «Кетчуп» – 1 ст. ложка.

Мякоть нарезать широкими ломтями толщиной до 2 см, отбить до толщины 5–8 мм и разрезать на брусочки длиной 3–4 см. Посолить, поперчить и обжарить на сильном огне. Добавить нарезанный тонкими ломтиками лук, поджаренные грибы, влить сметанный соус и прокипятить, помешивая, 8—10 минут. При подаче к столу посыпать зеленью. Гарнировать жареным или отварным картофелем, рассыпчатой кашей.

Свинина (нежирная) – 0,5 кг, сало топленое – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., грибы свежие – 250 г, петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

С окорока снять кожу и часть сала, оставив слой толщиной 1 см. В жаровню положить лук, морковь, лавровый лист, грибы, окорок, полить вином и тушить под крышкой в нагретой духовке в течение часа. За это время дважды полить его вытопившимся жиром.

Окорок вынуть, положить на горячее блюдо; подливку остудить и, сняв жир, процедить, подогреть и подать отдельно. Гарнировать тушеной, свежей или квашеной капустой, отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, бобами в томате, зеленым горошком или свежими овощами.

Окорок свиной – 2–3 кг, лук репчатый (измельченный) – 0,5 стакана, морковь (измельченная) – 0,5 стакана, лавровый лист (маленький) – 1 шт., грибы свежие – 150 г, вино сухое белое – 1 стакан.

Вареный окорок нарезать ломтиками, смазать горчицей и обжарить с двух сторон. Помидоры нарезать кружками, положить на разогретую с жиром сковороду, посолить, поперчить и поджарить.

На блюдо положить жареные помидоры, на них – ломтики окорока, полить маслом и посыпать рубленой зеленью.

Окорок вареный – 750 г, помидоры – 5—10 шт., жир – 250 г, горчица столовая —5 ч. ложек, зелень, перец черный молотый, соль.

Корейку нарезать широкими ломтями с реберной костью. Мясо у кости надрезать на 3–4 см, кость зачистить от пленок. Мякоть слегка отбить, перерезав сухожилия и срезав неровности с кромок, посолить и обжарить на сильно разогретой сковороде до образования румяной корочки. Затем довести до готовности в духовке. В сковороду, в которой жарились отбивные, налить крепкий бульон, сваренный из обжаренных костей, прокипятить, процедить и полученным мясным соком полить котлеты. Гарнировать жареным картофелем, картофельным пюре, картофелем в молоке, зеленым горошком или зеленой фасолью.

Свинина (корейка) – 650 г, сало топленое – 1,5 ст. ложки, соль.

Отбивные обжарить в жире и оставить в теплом месте. Лук измельчить и спассеровать в том же жире. Затем в нем же спассеровать муку. Хлеб залить бульоном и пивом, добавить эту массу к луку и муке, прибавить перец, лавровый лист, чеснок. Сверху положить отбивные и протушить на слабом огне. Прежде чем снять с огня, всыпать тмин и тертую лимонную цедру.

Свинина (отбивные) – 6 шт., жир свиной – 1,5 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., мука – 1,5 ст. ложки, хлеб ржаной черствый (мякиш) – 3 ломтика, бульон – 1,5 стакана, пиво светлое – 0,75 стакана, чеснок – 2–3 зубка, лист лавровый – 1 шт., тмин —1 ч. ложка, лимон (цедра) – 1 шт., перец черный молотый, соль.