Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Лук мелко нарезать, подрумянить слегка на масле вместе с мукой, развести бульоном, добавить томат, соль, перец и сахар, варить 8—10 минут, затем влить сметану и всыпать зелень.

Подать к говядине, свинине, курице.

Бульон мясной – 250 г, томат-пюре – 150 г, сметана – 100 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, мука —0,5 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., перец черный молотый, сахар, петрушка (зелень), укроп, соль.

Масло подогреть, смешать с мукой, влить сметану, вскипятить, добавить соль, сахар, лимонный сок по вкусу и взбитый яичный желток. Подогреть, не заваривая. Использовать сразу же после приготовления.

Подать к курице, дичи.

Масло сливочное – 100 г, мука пшеничная – 2 ст. ложки, сметана – 400 г, яйца (желтки) – 1 шт., сок лимонный – 20 г, сахар, соль.

Сливочное масло растопить в сотейнике, всыпать муку и, размешивая, обжарить ее до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску. Продолжая размешивать, влить в сотейник тонкой струйкой белый мясной бульон и дать ему закипеть. Уменьшить огонь и варить соус 20 минут, время от времени помешивая.

Подать к курице, рыбе.

Масло сливочное – 4 ст. ложки, мука – 4 ст. ложки, бульон мясной белый —2,5 стакана, соль.

Грибы залить белым мясным бульоном и варить 20 минут, пока жидкость не уменьшится наполовину. Размешивая, добавить бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 минут. Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить еще 5 минут. Посолить и процедить.

Подать к телятине, курице.

Бульон белый мясной – 2 стакана, грибы белые или шампиньоны (нарезанные) – 1 стакан, соус бархатистый – 1 стакан, сливки 20 %-ные – 1 стакан, соль.

Желтки взбить со сливками и смешать с соусом супрем. Варить на слабом огне, непрерывно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Не доводить соус до кипения. Подать к телятине, курице, дичи.

Яйца (желтки) – 2 шт., сливки 20 %-ные —0,5 стакана, соус су прем – 2 стакана.

К немецкому соусу добавить спассерованный в сливочном масле репчатый лук, зелень петрушки, хрен.

Подать к телятине, курице, дичи.

Соус немецкий – 3 стакана, лук репчатый (нарезанный) – 4 ст. ложки, петрушка (зелень нарезанная) – 1 ст. ложка, хрен (корень свеженатертый) – 1 ст. ложка.

К немецкому соусу добавить свежей зелени или сушеной (предварительно размоченной в воде в течение 10 минут).

Подать к телятине, курице.

Соус немецкий – 3 стакана, свежая зелень эстрагона, петрушки (нарезанная) – 4 ст. ложки (или зелень сушеная —2 ч. ложки).

Лук положить в глубокую тарелку, залить кипятком, дать постоять 5 минут и затем воду слить.

Растопить сливочное масло в сотейнике и варить в нем бланшированный лук до тех пор, пока он не станет мягким, следя при этом, чтобы лук не потемнел. Потом добавить белый основной соус и варить еще 15 минут. Влить, размешивая, сливки или сметану, посолить по вкусу. Подать к телятине, баранине, рыбе.

Лук репчатый (измельченный) – 1 стакан, масло сливочное – 3 ст. ложки, соус белый основной – 3 стакана, сливки 20 %-ные (или сметана) – 1 стакан, соль.

Рубленый лук и чеснок поджарить в смеси масла и куриного жира. Добавив муку, развести бульоном (200 г) и проварить. Толченые орехи смешать с зеленью, сырыми желтками, настойкой шафрана и уксусом, прокипяченным со специями. Соус заправить этой смесью и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.

Подать к птице.

Лук репчатый – 250 г, чеснок – 25 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, орехи грецкие – 300 г, яйца (желтки) – 2 шт., уксус винный – 100 г, соль —2 ч. ложки, гвоздика, корица, перец красный молотый, лавровый лист, шафран, петрушка (зелень), укроп.

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда грибы, посолить и обжаривать в течение 5 минут на сильном огне, чтобы в сотейнике не осталось жидкости. Если грибы дают сок, обжаривать их до полного выпаривания сока из сотейника, но не из грибов. Влить белый основной соус, размешать, довести до кипения и посолить. Подать к курице, рыбе.

Масло сливочное – 3 ст. ложки, грибы белые (или шампиньоны) мелко нарезанные – 1 стакан, соус белый основной – 2 стакана, соль – 0,5 ч. ложки.

Вино и лук варить до тех пор, пока жидкость не уменьшится наполовину. Влить в вино концентрированный мясной бульон, затем белый основной соус и сметану. Довести все до кипения и дать прокипеть 1 минуту, постоянно размешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить.

Подать к телятине, курице, дичи.

Вино белое полусухое – 0,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., бульон мясной концентрированный (фюме) – 2 ст. ложки, соус белый основной – 1 стакан, сметана – 0,75 стакана, сок лимонный – 0,5 ч. ложки, соль.

Портвейн, апельсиновый сок и чабер варить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.

Смешать картофельный крахмал с белым мясным бульоном и тонкой струйкой влить в кипящую винную смесь, непрерывно помешивая. Прокипятить на слабом огне. Добавить апельсиновую цедру и варить еще 5 минут, посолить по вкусу.

Подать к утке, дичи.

Портвейн белый – 1 стакан, сок апельсиновый – 0,5 стакана, чабер сушеный – 0,15 ч. ложки, крахмал картофельный – 2 ч. ложки, бульон белый мясной – 1 стакан, цедра апельсиновая (мелко натертая) —2 ч. ложки, соль.

Соус со щавелем и эстрагоном

Щавель или шпинат, лук и эстрагон варить 5 минут в небольшом количестве воды. Слить воду и протереть массу через сито. Полученное пюре смешать с бархатистым соусом и поставить на огонь на 2 минуты.

Подать к курице, рыбе.

Щавель или шпинат (измельченный) – 1 стакан, лук репчатый – 3 шт., эстрагон свежий мелко нарезанный – 2 ст. ложки (или сушеного 0,25 ч. ложки), соус бархатистый – 2 стакана, соль.

Масло нагревать до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процедить и добавить в него молотые поджаренные сухари, лимонный сок, соль.

Подать к курице.

Масло сливочное – 450 г, сухари молотые – 100 г, лимон – 0,5 шт., соль.

С лимона стереть на терке цедру, добавить к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно ввести желтки, положить сахар, соль. Постоянно помешивая, прогреть на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. В конце добавить сок лимона.

Подать к мясу, курице.

Лимон – 0,5 шт., яйца (желтки) – 2 шт., сливки – 1 стакан, сахар, соль.

Желтки взбить с сахаром. Затем постепенно влить горячее вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить лимонной цедрой по вкусу. Взбитый соус сразу же подать на стол, чтобы пена не осела.

Подать к мясу, курице.

Яйца (желтки) – 3–4 шт., сахар – 3 ст. ложки, вино белое сухое – 0,23 л, лимонная цедра.

Растолочь орехи с чесноком, добавить кинзу, соль. Массу постепенно развести винным уксусом и бульоном, добавить мелко нарезанный лук, прокипятить 10–15 минут и снять с огня. Желтки растереть, развести стаканом охлажденного соуса, потом постепенно влить в соус, помешивая, чтобы они не свернулись.

Подать к курице, утке, дичи.

Орехи грецкие (очищенные) – 3 стакана, чеснок – 2–3 зубка, лук репчатый – 2 шт., уксус винный —0,5 стакана, бульон из потрохов птицы – 2 стакана, яйца (желтки) – 2 шт., кинза с семенами, соль.

Укроп ополоснуть, стряхнуть воду. Масло растопить, добавить муку, поджарить, не подрумянивая, развести бульоном или отваром, вскипятить. Посолить, влить сметану, положить мелко нарезанный укроп, подогреть. Можно добавить также сырой желток.

Подать к курице.

Укроп (мелко нарезанный) – 2–3 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сметана – 0,5 стакана, бульон (или овощной отвар) – 1 стакан, соль.

Готовят эти соусы на чистом молоке, разведенном бульоном (водой) с добавлением пшеничной муки, поджаренной до светло-золотистого цвета.

По консистенции соусы, приготовленные на молочной основе, могут быть густыми, средней густоты или жидкими.

Муку поджарить на масле и развести горячим молоком, непрерывно помешивая; заправив солью, проварить на слабом огне 10–15 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые желтки (3–4 яйца на 1 кг соуса), а в жидкий, кроме соли, положить сахар.

Густой соус используется как начинка для котлет из филе кур или дичи; соус средней густоты – для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий подается к горячим овощным и крупяным блюдам.

Для густого соуса: молоко – 900 г, масло сливочное – 5 ст. ложек, мука —0,5 стакана, соль.

Для соуса средней густоты: молоко —1 л, мука – 3 ст. ложки, масло сливочное —3,5 ст. ложки, соль.

Для жидкого соуса: молоко —1 л, мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

В молочный соус средней густоты ввести прожаренный томат. Хорошо размешав, заправить солью и маслом. Подать к яйцам, котлетам.

Соус молочный средней густоты – 900 г, паста томатная – 4 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

Соус молочный средней густоты заправить маслом и протертыми крутыми яйцами.

Подать к отварному мясу, птице.

Соус молочный средней густоты – 900 г, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, яйца – 2 шт., соль.

Густой молочный соус развести бульоном и прокипятить. Добавив тертый сыр, перемешать, заправить солью, перцем и маслом. Подать к мясным блюдам. Использовать для запекания.

Соус молочный густой – 650 г, бульон – 250 г, сыр твердый – 100 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, перец красный молотый, соль.

Мелко нарезанный лук спассеровать, припустить в бульоне и соединить с молочным соусом средней густоты. Проварить 5–7 минут, заправить солью и перцем, размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока. Подать к жареной баранине, котлетам.

Молоко – 800 г, бульон мясной – 150 г, мука – 1,5 ст. ложки, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, лук репчатый – 250 г, перец красный молотый, соль.

Сырые желтки смешать с холодным молоком (или сливками) и, непрерывно помешивая, проварить на водяной бане, не доводя до кипения. Как только смесь загустеет, снять посуду с огня и, непрерывно размешивая, влить бульон, вино, добавив перец и масло.

Подать к почкам, дичи, отварным цыплятам, припущенной рыбе.

Молоко (или сливки) – 0,7 л, яйца (желтки) – 7 шт., бульон крепкий мясной – 150 г, мадера (или любое марочное вино) – 100 г, перец красный молотый – 1 г, масло сливочное – 3–4 ст. ложки, соль.

Приготовить молочный соус. К конце варки добавить сахар и ванилин, предварительно растворенные в горячей воде. Использовать для изделий из круп.

Молоко – 700 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, вода – 1 стакан, сахар – 4 ст. ложки, ванилин.

0,2 л молока вскипятить, в 0,05 л молока размешать муку и влить в кипящее молоко. Варить около 20 минут, по мере необходимости разбавить водой и подлить сливок. В маленькой посуде вскипятить 1 ст. ложку воды, уксус и всыпать укроп. Вместе с маслом положить в основной соус, добавить сахар, посолить.

Подать к курице.

Молоко – 0,25 л, сливки – 0,1 л, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, мука – 1,5 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, укроп (мелко нарезанный) – 1–2 ст. ложки, сахар, соль.

Крыжовник залить небольшим количеством воды и тушить под крышкой, пока не разварится. В 50 мл сливок размешать муку, добавить в кастрюлю с крыжовником, положить сахар, соль, проварить 5 минут, процедить, влить оставшиеся сливки, вскипятить и снять с огня.

Подать к отварному мясу.

Крыжовник – 300 г, сливки – 100 мл, мука – 1 ст. ложка, вода – 100 мл, сахар – 1 ст. ложка, соль.

Основой этих соусов служит сметана. Часть ее можно заменять белым основным соусом, приготовленным на соответствующем блюду бульоне или на овощном отваре.

В сметану, нагретую до кипения, положить подсушенную без жира, охлажденную и смешанную с маслом муку. Тщательно размешав, заправить солью, перцем, проварить 3–5 минут и процедить.

Если часть сметаны заменяется бульоном, подсушенную муку нужно охладить, развести бульоном и влить в кипящую сметану; помешивая, проварить 8—10 минут и заправить солью, перцем.

Подать к мясным, овощным и рыбным блюдам, мясным котлетам и биточкам, запеканкам из круп. Можно использовать для приготовления запеченных блюд.

Сметана – 1 л, мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками круто сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов.

Подать к мясным блюдам.

Сметана – 300 г, уксус – 3 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, белки – 4 шт. (или яйца – 2 шт.), сок из свежих овощей и фруктов, соль.

Томат прожарить и соединить со сметанным соусом. Чтобы получить острый соус, нужно ввести красный молотый перец (2 г на 1 л). Использовать для приготовления голубцов, жареных и фаршированных кабачков, баклажанов, помидоров и др.

Соус сметанный основной – 1 л, паста томатная – 4 ст. ложки, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 1,5 ст. ложки, соль.

Мелко нашинкованный лук обжарить и ввести в основной сметанный соус. Проварить 5–7 минут, добавить соль, соус «Южный» и размешать.

Подать к жареному мясу, изделиям из котлетной массы и др.

Соус сметанный основной – 800 г, лук репчатый – 300 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, соус «Южный» – 1,5 ст. ложки, соль.

Хрен натереть и слегка прогреть в масле, следя за тем, чтобы цвет не изменился. Добавить специи, уксус и прокипятить. Соединить с основным сметанным соусом и вновь прокипятить.

Подать к отварному мясу, языку.

Соус сметанный основной – 800 г, хрен (корень) – 300 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, уксус – 5 ст. ложек, перец горошком, лавровый лист, соль.

Корень хрена очистить от кожицы и натереть на мелкой терке. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, измельчить на терке, смешать с хреном и сметаной. Приправить солью, сахаром, мелко нарезанным лимоном, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой.

Подать к мясным блюдам.

Сметана – 1,5 стакана, хрен (корень) – 100 г, яблоки – 100 г, лимон —0,5 шт., сахар, соль.

Лук мелко нарезать и спассеровать. Добавив нарезанные отварные грибы, прожарить 3–5 минут. В грибной бульон ввести подсушенную муку. Проварить около часа, посолить, затем ввести подготовленный лук с грибами и варить 10–15 минут. В соус можно добавить пасту томатную (100 г).

Подать к блюдам из мяса, овощей, картофеля, макаронных изделий.

Бульон грибной – 800 г, лук репчатый – 300 г, грибы сушеные – 50 г, масло растительное – 100 г, мука – 2,5 ст. ложки, соль.

В готовый грибной соус добавить промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, прожаренный томат и уксус. Прокипятить 10–15 минут.

Подать к мясным, овощным и крупяным блюдам.

Соус грибной – 800 г, изюм – 20 г, чернослив – 50 г, сахар – 0,5 ст. ложки, паста томатная – 4 ст. ложки, уксус —2 ч. ложки, соль.

В грибной бульон положить обжаренный лук с грибами и томат. Проварив 10–15 минут, заправить сметаной и довести до кипения.

Подать к мясным, овощным и крупяным блюдам.

Бульон грибной – 700 г, лук репчатый – 250 г, грибы сушеные – 20 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, паста томатная – 2 ст. ложки, сметана – 4 ст. ложки, соль.

Нарезанные брусочками грибы положить вместе с нарезанным луком в кастрюлю, налить стакан воды и тушить до готовности. Затем добавить подсушенную муку, перемешать, довести до кипения, влить сметану, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и через 5–7 минут положить кусочки масла, нарезанную зелень петрушки, укроп.

Подать к мясным, овощным блюдам.

Грибы – 200 г, лук репчатый – 2 шт., мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, сметана – 1 стакан, укроп, петрушка (зелень), специи, соль.

Сушеные грибы отварить, отцедить и нарезать ломтиками. Нарезанный соломкой лук стушить на сливочном масле, добавить муку, подрумянить и соединить с грибами. Подготовленную смесь залить грибным бульоном, положить измельченные на терке свежие помидоры, посолить и варить 10–15 минут, периодически помешивая. Затем добавить сахар, черный перец, лавровый лист и через 5–7 минут снять с огня. Густоту соуса регулировать грибным бульоном.

Подать к мясным, овощным блюдам.

Грибы сухие – 200 г, лук репчатый – 3 шт., мука – 3 ст. ложки, масло сливочное – 3 ст. ложки, помидоры – 5 шт., сахар – 1 ст. ложка, специи, соль.

Грибной соус соединить с пассерованной томатной пастой, приправить перцем, лавровым листом и проварить 10–15 минут.

Подать к мясным и овощным блюдам.

Соус грибной – 400 г, паста томатная – 3 ст. ложки, маргарин – 1 ст. ложка, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Очищенные зубки чеснока мелко нарезать, растолочь с добавлением соли и растительного масла. Свежие грибы отварить до готовности в подсоленной воде, отцедить, нарезать брусочками и соединить с чесноком. Подготовленную смесь залить грибным отваром, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль и перемешать.

Подать к овощным и холодным мясным блюдам.

Грибы – 150 г, вода – 1 стакан, масло растительное —3,5 ст. ложки, чеснок – 10 г, уксус —1 ч. ложка, специи, соль.

Шампиньоны отварить в подсоленной воде (4–5 минут), отцедить и нарезать ломтиками. Лук нарезать соломкой, соединить с шампиньонами, положить в кастрюлю, добавить масло и тушить 20–25 минут. В тушеные грибы всыпать слегка поджаренную муку, налить грибной отвар, довести до кипения, посолить, заправить уксусом, черным перцем, налить белое или красное сухое виноградное вино и через 3–5 минут снять с огня. В готовый соус ввести сливки с сырым яичным желтком.

Этот соус можно приготовить без сливок и яйца, соответственно увеличив количество грибного отвара.

Подать к мясным, овощным блюдам.

Шампиньоны – 300 г, лук репчатый – 2 шт., мука – 1,5 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, яйца (желтки) —2 шт., сливки – 1 стакан, уксус – 1 ч. ложка, специи, соль.

Желтки тщательно отделить от белков, растереть с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно, тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании влить растительное масло, уксус и хорошо размешать.

Масло растительное – 350 г, яйца (желтки) – 3 шт., горчица – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, уксус – 5 ст. ложек, соль.

Желтки тщательно растереть с горчицей, добавить по капле растительное масло, а затем лимонный сок (или уксус) и соль.

Яйца (желтки) – 2 шт., горчица —1 ч. ложка, масло растительное – 4 ст. ложки, сок лимонный (или уксус) – 0,5 ч. ложки, соль.

В майонез влить свежую сметану и хорошо перемешать. Для улучшения вкуса добавить сок лимона или лимонную кислоту.

Подать к холодным блюдам из мяса, рыбы. Можно использовать для заправки салатов.

Майонез – 750 г, сметана – 300 г, лимон – 1 шт. (или кислота лимонная —0,5 г).

Мелкие маринованные огурцы (соленые предварительно очистить от кожицы и семян) нарезать кубиками, отжать, соединить с майонезом, влить соус «Южный» и перемешать до получения однородной массы.

Подать к холодным мясным, а также холодным и горячим рыбным блюдам.

Майонез – 750 г, огурцы – 250 г, соус «Южный» – 40 г.

Прокипяченную томатную пасту после остывания соединить с майонезом, добавить мелко нарезанный сладкий перец, посолить и еще раз осторожно перемешать. Подать к холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез – 400 г, паста томатная – 2 ст. ложки, перец сладкий – 70 г, соль.

Зелень, соленый огурец и маринованные овощи измельчить и перемешать с соусом-майонезом.

Подать к холодным мясным и рыбным блюдам.

Соус-майонез – 200 г, зелень петрушки – 1–2 ст. ложки, укроп рубленый —0,5 ст. ложки, лук зеленый рубленый – 0,75 ст. ложки, огурец соленый нарезанный – 1 ст. ложка, овощи маринованные нарезанные —0,5 ст. ложки.