Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Мясо натереть солью, обложить горошинами перца, лавровым листом, положить в кастрюлю и накрыть. Поставить на день в теплое место и, когда мясо выпустит сок, поставить на 2–3 дня в холодильник. Время от времени мясо переворачивать. После того как оно замаринуется, обмыть и обтереть полотенцем. Из муки и воды замесить некрутое тесто, разделить его на две части и раскатать. Один пласт расстелить на противне, сверху положить мясо, прикрыть другим пластом, бока залепить. Запекать в духовке 2 часа. Когда мясо будет готово, освободить его от теста, нарезать крупными кусками, выложить на блюдо и посыпать тертым хреном. Гарнировать отварным картофелем и тушеной капустой.

Свинина – 2 кг, соль – 1,5 ст. ложки, перец душистый горошком.

Для теста: мука —0,5 кг, вода – 1 стакан, соль.

Из окорока удалить кости, нашпиговать его чесноком, луком, посыпать молотым перцем, натереть солью, положить в керамическую или эмалированную посуду, добавить лавровый лист, мяту, залить хлебным квасом и поставить на 12 часов на холод; за это время мясо трижды перевернуть. Потом переложить в сотейник и поджарить в духовке. Подать, нарезав ломтиками, с жареным картофелем, полить мясным соком.

Свинина (окорок) —0,5 кг, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 3 зубка, масло сливочное – 1 ст. ложка, петрушка измельченная (зелень) – 1 ст. ложка, перец горький горошком – 2 шт., лавровый лист – 1 шт., квас хлебный – 4 стакана, мята сушеная – Юг, соль.

Мясо нарезать, слегка отбить, ножом обровнять края, перерубить сухожилия, посыпать солью и перцем и жарить на сковороде (или в сотейнике) до готовности.

На тарелку положить нарезанный из хлеба и поджаренный с двух сторон на масле крутон, на него – жареное мясо, полить мясным соком, полученным после жарки, и маслом. Подать с жареным картофелем (или овощным гарниром), или с жареными помидорами, или жареными грибами.

Свинина (почечная часть) – 500–600 г, жир – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, хлеб пшеничный – 200 г, зелень, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать поперек волокон широкими ломтями, слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем переложить в другую посуду, а на сковороду, где мясо жарилось, налить немного бульона, прокипятить, чтобы растворился приставший ко дну сгустившийся мясной сок, налить томатный соус (или томатный соус с грибами), положить жареное мясо и кипятить 5–6 минут. При подаче к столу на куски мяса положить прогретые в бульоне шляпки припущенных белых грибов, посыпать измельченной зеленью и гарнировать жареным картофелем.

Свинина (почечная часть) – 0,5 кг, сало – 80 г, соус томатный (или томатный с грибами и овощами) – 1 ст. ложка, бульон – 0,5 стакана, грибы белые свежие – 150 г, петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

В баранчик положить поджаренный на масле крутон, на него – жареный натуральный эскалоп, полить томатным соусом, сверху положить жареные ломтики помидоров и грибов, посыпать рубленой зеленью. Гарнировать жареным картофелем или овощами.

Приготовление соуса. В посуду, где жарился эскалоп, влить немного бульона, прокипятить, процедить и соединить с томатным соусом, добавить толченый чеснок и прокипятить.

Свинина – 500–600 г, жир – 2 ст. ложки, хлеб пшеничный – 200 г, соус – 2 стакана, грибы белые (или шампиньоны) – 200 г, помидоры свежие – 300 г, зелень, перец черный молотый, соль.

Мясо и нутряной жир пропустить через мясорубку с частой решеткой; лук спассеровать до желтого цвета, яйца взбить и изжарить негустую яичницу. Когда остынет, смешать ее с фаршем, приправить солью, перцем, сформовать круглые эскалопы, запанировать их в муке и поджарить на слабом огне до золотистого цвета. Подать с жареным картофелем и красным соусом.

Свинина (филе) – 0,6 кг, жир нутряной – 300 г, масло сливочное – 5 ст. ложек, яйца – 6 шт., лук репчатый – 1–2 шт., мука – 1 ст. ложка, соус красный, перец черный молотый, соль.

Грудинку положить в кипящую воду (0,5–0,75 л) и отварить с добавлением лука, кореньев, специй, соли. Удалить реберные кости, мясо выдержать под прессом на холоде в течение 1,5–2 часов, затем нарезать широкими ломтями, посолить, поперчить, запанировать в муке, смочить во взбитом яйце и вторично запанировать в сухарях. Обжарить во фритюре до образования корочки, вынуть на сито, чтобы стек жир, и после этого прогреть 8—10 минут в духовке. При подаче к столу посыпать зеленью. Гарнировать картофелем.

Свинина – 0,5 кг, морковь – 0,3 шт., лук репчатый – 0,3 шт., петрушка (корень) – 0,2 шт., сельдерей (корень) – 0,2 шт., мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 4 ст. ложки, сало топленое – 3 ст. ложки, перец горошком, лавровый лист, соль.

Грудинку посолить, обжарить до готовности, поливая через каждые 8—10 минут соком и жиром, в котором она жарится. Готовое мясо нарезать порционными кусками, посыпать слегка обжаренными мукой и луком, заправить томатом, перцем, сахаром, солью и протушить еще 8– 10 минут.

Свежую капусту пошинковать, полить уксусом (кислую отжать) и стушить до готовности.

Подавая к столу, на тарелку положить тушеную капусту, грудинку и полить подливкой, в которой мясо тушилось.

Свинина (грудинка) – 0,5 кг, жир – 2 ст. ложки, капуста белокочанная свежая – 0,5 кг (или квашеная – 450 г), лук репчатый – 1 шт., томат – 2 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, сахар – 1 ст. ложка, перец горький горошком – 2 шт., лавровый лист – 1 шт., соль.

Нарезанную большими кубиками грудинку положить в кастрюлю с кипящей водой, посолить, добавить лук, петрушку, морковь, перец и отварить до полуготовности, затем вынуть и отцедить.

Рис перебрать, промыть, поварить 15–20 минут в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.

В сотейник положить слоями рис и грудинку так, чтобы сверху был рис, полить бульоном и маслом и поставить на 25–30 минут в духовку. Подавая к столу, полить подливой.

Приготовление подливы. Муку слегка спассеровать, развести бульоном, в котором варилась грудинка, и варить 50–60 минут. Затем процедить сквозь сито, довести до кипения, заправить маслом и посолить.

Грудинка – 600 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, рис – 0,75 стакана, лук репчатый – 0,5 шт., морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) —0,5 шт., соль.

Для подливы: мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, перец душистый – 2 шт., бульон —1,5 стакана, соль.

Грудинку нарезать на куски; перец очистить от семян, ошпарить кипятком, мелко нарезать; початки кукурузы помыть и нарезать кусками; помидоры и кабачки (очистив последние от кожицы) нарезать крупными кусками; лук и чеснок натереть. Мясо и перец обжарить, добавить кукурузу, помидоры, кабачки, лук и чеснок, перемешать и, помешивая, припустить. Залить небольшим количеством бульона, опять перемешать, влить остальной бульон, посолить, поперчить и быстро довести до кипения. Перед подачей к столу положить в тарелки по ломтику брынзы.

Свинина (грудинка) – 350 г, перец сладкий – 2 шт., кукуруза молодая – 2 шт., помидоры – 1–2 шт., кабачки молодые – 350 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 зубок, масло сливочное – 2 ст. ложки, бульон мясной (или отвар овощной) – 0,5 л, брынза – 100 г, перец черный молотый, соль.

Грудинку посолить, запанировать в муке и обжарить до образования корочки. Переложить в сотейник, посыпать тмином и, влив немного воды, тушить до полуготовности. Затем добавить нарезанный кружочками пассерованный лук и продолжать тушить, время от времени подливая воду. Готовую грудинку нарезать на куски, уложить на блюдо и залить соусом с луком. Подать с отварным картофелем и тушеной капустой.

Свинина (грудинка) – 0,5 кг, мука – 1 ст. ложка, сало топленое – 2 ст. ложки, тмин – 10 г, лук репчатый – 1 шт., соль.

Сливы помыть, залить на 2 часа вином и, удалив косточки, начинить половинками орехов. Каждую сливу завернуть в ломтик грудинки, сколоть деревянной палочкой, положить в горячий жир, обжарить и сразу же подать к столу, украсив зеленью петрушки.

Грудинка свиная копченая – 300 г, чернослив – 300 г, вино белое десертное – 0,5 стакана, орехи – 100 г, петрушка (зелень), жир, соль.

Грудинку надрезать по длине со стороны пашины, в образовавшийся мешочек положить фарш из рассыпчатой рисовой каши, пассерованного лука, сырых яиц, обжаренной и пропущенной через мясорубку печенки и зелени. Зашив края, грудинку посолить и поместить в духовку. Когда образуется румяная корочка, подлить немного горячей воды и довести мясо до готовности, каждые 10–15 минут поливая грудинку образующимся соком. Из готовой грудинки удалить реберные кости и нитки. При подаче к столу нарезать ломтями и полить соком.

Свинина —0,5 кг.

Для фарша: рис отварной – 1,75 стакана, лук репчатый – 1 шт., яйца – 2–3 шт., печенка – 100 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, сало топленое – 1 ст. ложка, петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Капусту нарезать, морковь натереть на крупной терке, лук нашинковать и все это стушить в жире, добавить нарезанные печеные яблоки и еще протушить. Когда остынет, добавить яйцо, сухари, соль, перец, перемешать. (Вместо яблок можно положить томат-пюре или натертые на крупной терке очищенные от семян соленые огурцы.) Продолговатый кусок свиной грудинки обсушить и с одной стороны между ребрами и мясом сделать надрез в виде кармана. Наполнить его овощной смесью, отверстие зашить, грудинку натереть солью, положить на противень и поставить в горячую духовку. Когда грудинка обжарится, влить немного воды и продолжать жарить, поливая образующимся соком. Готовую грудинку нарезать так, чтобы в каждом куске было ребро, и подать с картофельным пюре или тушеной репой.

Грудинка свиная – 1,5 кг, капуста белокочанная – 0,75 кг, морковь – 2 шт., яблоки моченые – 3 шт., лук репчатый – 1–2 шт., яйца – 1–2 шт., сухари – 2 ст. ложки, масло топленое – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Чернослив отварить в подслащенной воде, удалить косточки. Булку нарезать кубиками и залить горячим молоком. Яблоки очистить от кожуры, нарезать кусочками. Все вымешать и посолить по вкусу.

Посередине грудинки сделать надрез в виде кармана, натереть его солью с толченым чесноком, заполнить начинкой. Надрез зашить нитками, грудинку выровнять, нанести острым ножом по всей поверхности сетку, положить на сковороду, влить воду и выдержать 2 часа в горячей духовке, периодически поливая соусом, образующимся во время запекания. Подать, нарезав на порции, с салатом из капусты и печеным картофелем.

Грудинка свиная – 1,5 кг, булка – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, чернослив – 200 г, яблоки – 2–3 шт., чеснок – 1 зубок, соль.

Мясо нарезать на 5 ломтей, посолить, поперчить, запанировать в муке, обмакнуть в льезон и обкатать в нарезанном мелкими кубиками белом хлебе (белой панировке). Обжарить в полуфритюре. Подать с зеленым горошком или другим овощным гарниром, украсив зеленью.

Свинина (корейка без косточки) – 850 г, мука – 4 ст. ложки, яйца – 2–3 шт., молоко – 0,25 стакана, хлеб пшеничный – 150 г, масло топленое – 2 ст. ложки, зелень, перец черный молотый, соль.

Мясо отбить, по краям сделать надрезы, посолить, поперчить, запанировать и обжарить в масле. Картофель отварить, нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанным беконом, приправить перцем, солью, мускатным орехом, добавить рубленую петрушку, мелко нарезанные вареные яйца и сметану. Выложить эту смесь на антрекоты, свернуть их и закрепить деревянными шпажками. Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле, сверху положить антрекоты, залить вином, накрыть и тушить до готовности. Соус процедить и полить им антрекоты.

Свинина – 750 г, бекон постный – 0,5 кг, картофель – 1 кг, яйца – 10 шт., сметана – 750 г, лук репчатый – 6–7 шт., масло сливочное – 250 г, вино белое – 3 стакана, мука – 5 ст. ложек, перец черный молотый, орех мускатный, соль.

Мякоть нарезать кубиками весом по 30–40 г, слегка отбить, замариновать и выдержать 5–6 часов на холоде. Затем нанизать на шпажку. Смазать топленым салом и зажарить над тлеющими углями (или в электрогриле). Готовое мясо снять со шпажки на блюдо, рядом уложить нарезанный кольцами лук и рассыпчатый рис, заправленный растопленным маслом и прогретый в духовке.

Свинина (окорок) —0,5 кг, лук репчатый – 3–4 шт.

Для маринада: лук репчатый – 1 шт., петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, уксус – 1,5 ст. ложки, перец горошком, соль.

Мясо нарезать небольшими кусочками, нанизать вперемежку и поджаривать на большом жару примерно 10 минут. Посолить, поперчить и подать дымящимся, с нарезанным кольцами луком и черным хлебом.

Свинина —0,6 кг, телятина – 0,6 кг, лук репчатый – 4 шт., перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать на куски весом 35–40 г, посолить, нанизать на шпажку и поджарить над тлеющими древесными углями. Подавая к столу, гарнировать зеленым или нарезанным кольцами репчатым луком, лимоном или ткемали. Кроме того, можно подать жаренные на вертеле помидоры или фаршированные курдючным салом с солью, перцем и зеленью баклажаны, а также соленья; украсить зеленью петрушки.

Свинина – 1,1 кг (или баранина – 1,2 кг), лук зеленый – 125 г (или репчатый – 2 шт.), петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Грудинку нарезать на куски с реберными косточками, посолить, поперчить и обжарить. Затем смазать томатом, посыпать пассерованным луком, положить на листья капусты, подготовленные как для голубцов, и плотно завернуть. Уложить в сотейник, залить бульоном и тушить. Незадолго до готовности заправить пассерованной на сале мукой, солью, перцем. К столу подавать под соусом, посыпав рубленой зеленью.

Свинина – 650 г, капуста белокочанная – 1 кг, жир свиной – 1 ст. ложка, томат-паста – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1–2 шт., мука – 1 ст. ложка, сало свиное – 50 г, перец красный молотый, укроп, соль.

Помытые ребра разделить на порции, посолить, обкатать в муке и обжарить; положить в сотейник, посыпать перцем и тмином, влить воду и тушить под крышкой; в конце всыпать нарезанный лук и толченый чеснок, влить томатный сок, проварить.

Картофель очистить, половину отварить, остудить и пропустить через мясорубку, остальной – измельчить на терке, откинуть на застеленный салфеткой дуршлаг и выдавить сок; когда крахмал осядет, вымешать его с тертым картофелем. Вареный и сырой картофель соединить, хорошо вымешать с яйцом и мукой, посолить. Сформовать в мокрых ладонях «пальчики», опустить их в подсоленный кипяток и отварить.

Ребрышки выложить на глубокое блюдо, вокруг разместить «пальчики», украсить петрушкой.

Ребрышки – 1,2 кг, лук репчатый – 2 шт., сок томатный – 0,5 стакана, вода – 0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, чеснок – 1 зубок, перец красный молотый, тмин, петрушка (зелень), соль.

Для «пальчиков»: картофель – 1 кг, яйцо – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, соль.

Мясо залить 0,5 стакана кипятка, поставить на огонь, посолить и тушить. Через полчаса положить разрезанное на четвертинки яблоко, нарезанный кружочками лук. Долить горячей воды и довести до готовности. Мясо выложить на блюдо. Жидкость, в которой оно тушилось, разбавить 1 стаканом горячей воды, вскипятить, процедить и добавить разведенный холодной водой крахмал.

Можно приготовить мясо и с целой луковицей, в которую воткнуть 2 гвоздички, а в качестве приправы положить полынь.

Свинина – 750 г, яблоко – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., вода – 2 стакана, крахмал —2 ч. ложки, соль.

Мясо посолить, посыпать мукой и обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю и влить несколько ложек горячей воды. Лук нарезать кружочками, обжарить в жире до светло-золотистого оттенка и добавить к мясу. Посыпать тмином и тушить под крышкой до мягкости. По мере выпаривания сока вливать горячую воду. Когда мясо размягчится, нарезать его наискось поперек волокон тонкими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с луком. Подать с отварным картофелем, тушеной капустой, салатом из капусты.

Свинина (с костью) – 700 г, лук репчатый – 2 шт., жир – 2 ст. ложки, тмин —1 ч. ложка, мука – 1 ст. ложка, соль.

Мясо обмыть, отделить от кости, посолить, обсыпать мукой, обжарить. Потом переложить мясо в гусятницу, влить жир, оставшийся после обжаривания, добавить нарезанный кружочками лук, пол стакана воды, поставить в горячую духовку и запекать на слабом огне, часто поливая соком, выделяющимся во время запекания. Если сок выпарится, добавить воды. Доведя мясо до полуготовности, посыпать его тмином и положить в гусятницу подсоленный картофель. Продолжать запекать, часто смазывая сметаной. Перед подачей к столу мясо нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, обложить картофелем и залить соусом от жаркого. Затем посыпать нарезанной зеленью и гарнировать свеклой, фаршированной хреном.

Свинина (корейка) – 1 кг, масло сливочное – 150 г, сметана – 0,5 стакана, лук репчатый – 1–2 шт., мука – 2–3 ст. ложки, картофель (мелкий) – 1 кг, петрушка (зелень), тмин, соль.

Нарезанное кусками мясо посолить, обжарить и стушить до полуготовности с томатом-пюре и бульоном. Очищенный картофель нарезать большими кубиками, обжарить, перемешать с мелко нарезанным луком и спассерованной морковью, посыпать перцем и уложить тонким слоем в сотейник. На картофель положить слой тушеного мяса, затем опять картофель и т. д. (сверху должен быть картофель), влить бульон и стушить. Готовое жаркое заправить растертым чесноком. При подаче к столу посыпать зеленью. Отдельно подать соленые или свежие огурцы.

Свинина (или говядина, телятина, баранина) – 0,5 кг, картофель – 10 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., жир – 2 ст. ложки, томат-пюре —1,5 ст. ложки, бульон – 1,5 стакана, петрушка (зелень), перец черный молотый, лист лавровый, чеснок, соль.

Мясо отварить почти до готовности в воде с пряностями и солью. Добавить рубленые овощи, лук, нарезанный кубиками картофель и доварить. Мясо вынуть, нарезать ломтиками. Картофель и овощи в соусе, также соус, хрен подать отдельно.

Свинина – 1,2 кг, картофель – 12 шт., морковь – 3–4 шт., петрушка – 2 шт., корень сельдерея – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., перец душистый горошком, перец черный горошком, соус хрен, лавровый лист, тмин, соль.

Мясо нарезать ломтиками весом по 30–40 г, слегка отбить, посолить, поперчить и поджарить. Потом залить горячим бульоном, прокипятить и поместить на маленькую сковородочку. Положив вокруг ломтики жареного картофеля, а на середину – горкой жаренный во фритюре лук, полить растопленным маслом и допечь в духовке.

Свинина (окорок, лопатка) – 0,5 кг, сало топленое – 3 ст. ложки, лук репчатый – 7 шт., мука (для лука) – 1,5 ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, слегка обжарить и стушить до полуготовности с томатом-пюре. Картофель и морковь очистить, нарезать кубиками, слегка обжарить на масле и смешать с нарезанным сырым луком, заправить солью и перцем. Подготовленные овощи уложить в сотейник (или кастрюлю) слоями, вперемежку с мясом. Добавить нарезанные вареные грибы, лавровый лист, залить грибным бульоном и тушить до готовности.

Свинина – 0,5 кг, масло сливочное – 3 ст. ложки, томат-пюре – 3 ст. ложки, картофель – 1 кг, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., грибы сушеные – 40 г, вода – 150 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать кубиками весом по 20–30 г, посыпать солью, мукой и обжарить до образования корочки. Соединить с нарезанным кружочками пассерованным луком и томатом, залить водой (или бульоном) и стушить. За 15–20 минут до готовности ввести пассерованную муку, сметану, нарезанный квадратиками сладкий перец, специи, рубленый чеснок (по желанию), соль. Подать к столу под соусом, посыпав зеленью. Гарнировать отварным или жареным картофелем.

Свинина (лопатка, шея) – 0,5 кг, сало топленое – 1,5 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., томат-паста – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сметана – 0,75 стакана, перец сладкий, лист лавровый, перец горошком, петрушка (зелень), соль.