Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

В кипящий рыбный бульон положить нарезанный ломтиками картофель и варить до полуготовности, затем добавить кусочки рыбы, нарезанные из филе, за 5–6 минут до окончания варки положить нарезанные ломтиками огурцы, зеленый горошек, соль. В самом конце варки добавить обжаренные кружочки помидоров. Готовый суп заправить смесью молока и яиц.

Лещ морской – 500 г, картофель – 4 шт., огурцы свежие – 4 шт., горошек зеленый консервированный (без жидкости) – 0,75 стакана, морковь – 1 шт., лук репчатый – 0,5 шт., помидоры свежие – 2 шт., маргарин – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, соль – 1 ч. ложка.

Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой (1:3) и варить при слабом кипении до готовности. Корень петрушки и лук нарезать соломкой и пассеровать с жиром. Картофель нарезать дольками или брусочками, цветную капусту разделить на соцветия (кочешки). В кипящий рыбный бульон одновременно положить пассерованные коренья, картофель, кусочки рыбы, цветную капусту и варить 15–20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить вареную фасоль вместе с отваром и соль по вкусу. При подаче суп посыпать зеленью.

Сериола мороженая – 500 г, капуста цветная – 300 г, картофель – 3 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., фасоль – 0,5 стакана, маргарин – 2–3 ст. ложки, петрушка (зелень) – 0,5 ч. ложки, соль.

Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, положить в кипящий рыбный бульон, добавить в доведенный до кипения бульон кусочки рыбы без костей, соль и варить 20–25 минут. За 5–8 минут до окончания варки добавить в суп манную крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата. Перед подачей на стол заправить суп молоком, посыпать зеленью.

Ставрида мороженая – 500 г, морковь – 2 шт., репа (или брюква) – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт., картофель – 2 шт., капуста белокочанная – 150–200 г, шпинат – 100 г, щавель (или салат) – 100 г, крупа манная – 1 ст. ложка, бульон рыбный – 1,25 л, молоко – 1 стакан, укроп, мелко нарезанный, – 0,5 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.

Креветки промыть в холодной воде и отварить. Затем их очистить от панциря. Бульон процедить и добавить в него зеленый горошек, грибы, нарезанные репчатый лук и морковь, соль. Варить при слабом кипении. В готовый суп положить креветки и заправить смесью молока и яйца.

Креветки варено-мороженые – 500 г, горошек зеленый – 1 ст. ложка, грибы отварные нарезанные – 2 ст. ложки, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт.

Для смеси: яйцо – 1 шт., молоко – 2 ст. ложки, маргарин – 1 ст. ложка (все соединить и перемешать).

Шпик обжарить с мелко нарезанным луком. В кипящий рыбный бульон положить пассерованный лук, хорошо промытое пшено, довести суп до кипения и добавить картофель, нарезанный кубиками, кусочки рыбы без костей, соль и специи и варить 20–25 минут. При подаче посыпать суп зеленью.

Ваху мороженая – 500 г, шпик, нарезанный мелкими кубиками, – 4 ст. ложки, картофель – 5–6 шт., пшено – 0,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 0,5 ч. ложки, специи, соль – 1–1,5 ч. ложки.

Хорошо обмыть раков и сварить в подсоленной воде. Отделить шейки и клешни и очистить их от скорлупы. Спассеровать муку, растительное масло, репчатый лук и чеснок. Пассеровку развести отваром, в котором варились раки, и довести до кипения. Затем положить рис и мясо раков. Суп доварить, заправить яйцами и кислым молоком, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Раки – 15–16 шт., мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 4–5 долек, рис – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., молоко кислое – 0,5 стакана, петрушка (зелень), мелко нарезанная, перец черный молотый, соль.

В кипящий рыбный бульон положить промытый рис, мелко нарезанный лук, пассерованный с маслом, томат-пюре и варить 35–40 минут. За 15–20 минут до окончания варки положить кусочки рыбы без костей, толченый чеснок, соль. При подаче на стол посыпать суп зеленью.

Аргентина мороженая – 600 г, рис – 1 стакан, маргарин – 3 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 2 дольки, томат-пюре – 2 ст. ложки, укроп или петрушка (зелень), мелко нарезанные, – 1 ч. ложка, соль.

Крупные кусочки мякоти вареных крабов нарезать, удалив содержащиеся в них костные пластинки. Подготовленную мякоть крабов положить в неглубокую посуду, залить небольшим количеством нежирного рыбного бульона, добавить жир и при слабом нагреве довести до кипения. Суп варить обычным способом, добавив мелко нарезанный лук, корень петрушки, нарезанные дольками помидоры. При подаче положить в тарелки кусочки мякоти крабов, залить супом.

Крабы вареные (мякоть) – 250–300 г, рис – 0,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., помидоры – 2–3 шт., масло сливочное (или маргарин) – 2 ст. ложки, соль – 1 ч. ложка.

Отваренные мидии нарезать тонкими ломтиками. В кипящий бульон из мидий положить промытый в теплой воде рис. Коренья и лук нарезать кубиками, пассеровать на жире и добавить в бульон за 15–20 минут до окончания варки. Одновременно с кореньями положить мидии, соль, черный перец. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

Мидии вареные – 150–200 г, рис – 1 стакан, морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 0,25 шт., лук репчатый – 1 шт., маргарин – 2 ст. ложки, укроп или петрушка (зелень), мелко нарезанные, – 0,5 ч. ложки, перец черный горошком – 5–6 шт., соль.

Вареное мясо морского гребешка нарезать на кусочки. Лук нарезать кубиками и обжарить в масле. В кипящий бульон, полученный после отваривания морского гребешка, положить промытый рис, через 15–20 минут добавить обжаренный лук, соль, специи и варить суп при слабом кипении до готовности. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мякоть на дольки и добавить в суп за 5–6 минут до окончания варки. В порционные тарелки положить кусочки вареного мяса морского гребешка, налить суп и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Гребешок морской вареный – 150–200 г, рис – 0,5 стакана, лук репчатый – 1–1,5 шт., помидоры – 3–4 шт., укроп, петрушка (зелень), мелко нарезанные, – 0,5 ч. ложки, специи, соль.

Рис положить в кипящую воду на 5–6 минут, затем откинуть на дуршлаг. В кипящий рыбный бульон положить рис, кусочки рыбы без костей, нарезанные кубиками и спассерованные коренья, нарезанный кубиками картофель, соль и варить при слабом кипении до готовности. Нарезанные ломтиками помидоры и специи добавить в суп за 5–6 минут до окончания варки.

Рыба ледяная мороженая – 500 г, помидоры – 2 шт., рис – 0,5 стакана, картофель – 3–4 шт.

Рыбу очистить, выпотрошить, вынуть глаза, разрезать на порции. Мелко порезанный лук варить в течение 30 минут, затем положить в кастрюлю рыбу (с головой и хвостом), нарезанный сладкий зеленый перец и варить приблизительно 20 минут на медленном огне. За 5 минут до готовности положить икру, молоки, сладкий перец и помидоры, можно добавить горький перец.

Рыба (карп, щука, судак или др.) – 500 г, лук репчатый – 1 шт., перец красный молотый сладкий – 1 ст. ложка, перец зеленый сладкий – 1 шт., помидоры – 2 шт., перец горький – 0,5 шт., соль.

Мелкую рыбу очистить, нарезать, сложить в кастрюлю, покрыть слоем тонко нарезанного лука, добавить петрушку, сельдерей, перец горошком, очищенный от семян и нарезанный дольками сладкий перец, лавровый лист и все это залить холодной водой. Варить 20 минут на среднем огне. Сняв с огня, процедить, в бульон положить нарезанного крупными кусками сома и варить еще 20 минут. В суповой миске смешать желток с уксусом и залить эту смесь кипящим супом. В каждую тарелку положить подсушенный ломтик хлеба и кусок рыбы.

Рыба мелкая (карп, щука) – 400 г, сом – 200 г, лук репчатый – 75 г, петрушка (зелень) – 5 г, сельдерей – 5 г, перец сладкий красный – 10 г, вода – 0,5–0,6 л, яйца (желтки) – 1 шт., хлеб – 2 ломтика, уксус – 2 г, лист лавровый, перец горошком, соль.

В кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, довести до кипения, добавить пассерованные репчатый лук, морковь, корень петрушки, предварительно нарезанные ломтиками, томат-пюре. Довести до кипения, положить перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности. В конце варки лавровый лист и перец горошком удалить.

При подаче в тарелки положить по куску отварной рыбы и измельченную зелень.

Рыбный картофельный суп можно приготовить также с крупой.

Рыба – 300 г, картофель – 600 г, крупа – 3 ст. ложки, морковь – 1 шт., петрушка (или сельдерей) – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, томат-пюре – 3 ч. ложки, лист лавровый – 2 шт., перец горошком – 5–6 шт.

Сома разделать на филе с кожей и костями и нарезать на порционные куски, посолить. Квашеную капусту промыть и поставить варить. Копченое сало нарезать кубиками, вытопить и обжарить на нем зеленый перец, нарезанный ломтиками, затем положить его в капусту. Через час на капусту положить рыбу и тушить до готовности, после чего рыбу вынуть. Спассеровать муку вместе с мелко нарезанным луком и рубленым укропом, добавить красный перец и развести пассеровку бульоном, а затем добавить ее в капусту, положить сметану и дать закипеть.

При подаче на блюдо укладывают капусту, а сверху помещают рыбу и прогревают.

Сом – 300 г, капуста квашеная – 200 г, сало копченое – 10 г, жир – 10 г, мука – 10 г, сметана – 50 г, перец зеленый – 70 г, лук репчатый – 15 г, укроп, перец красный, соль.

Отварить подготовленные тушки рыб без голов. В закипевший рыбный бульон влить вино, положить кусочки рыбы без костей и варить при слабом кипении 3–4 минуты. Заправить суп хорошо размешанной смесью яичных желтков со сливками. В порционные тарелки положить очищенные шейки креветок, налить суп и посыпать укропом.

Рыба ледяная мороженая – 500 г, креветки варено-мороженые – 400–500 г, вино сухое белое – 1 стакан, бульон рыбный – 1,25 л, яйца (желтки) – 2 шт., сливки – 0,5 стакана, укроп, мелко нарезанный, – 0,5 ч. ложки, соль.

Морковь и лук, нарезанные соломкой, спассеровать в масле. Картофель нарезать дольками, петрушку – крупной соломкой. Пассерованные овощи, картофель, петрушку и нарезанную кусочками рыбу положить в кипящую воду и варить при слабом кипении до полуготовности рыбы, затем добавить молоко с размешанной в нем мукой и варить еще 10–15 минут. При подаче на стол заправить суп маслом, посыпать зеленью, добавить в него кружочки свежего помидора.

Бельдюга (мороженая) – 500–600 г, лук репчатый – 1,5 шт., лук-порей – 20 г, морковь – 1,5 шт., петрушка (корень) – 1,5 шт., картофель – 6–7 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, молоко – 0,5 л, вода – 1,25 л, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 1 ч. ложка, помидоры – 2 шт., соль – 1 ч. ложка.

Рыбу отварить, морковь, петрушку, лук, нарезанные соломкой, спассеровать на масле. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель и варить до готовности. За 10–15 минут до окончания варки добавить морскую капусту, пассерованные овощи, соль и лавровый лист. В порционные тарелки положить кусочки рыбы, налить суп и посыпать зеленью.

Треска (или морской окунь) – 300 г (филе), картофель – 3–4 шт., капуста морская вареная – 200–250 г, морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1,5 шт., укроп, петрушка (зелень), мелко нарезанные, – 0,5 ч. ложки, лист лавровый, соль.

Почистить, выпотрошить и нарезать порционными кусками рыбу. Головы освободить от жабр, сложить в посуду вместе с хвостами, икрой и молоками. Добавить нарезанные ломтиками свеклу, морковь, репчатый лук, корень петрушки, соль. Залить холодной водой. Варить не менее 1 часа. Готовый бульон процедить, довести до кипения, опустить в него картофель и куски рыбы. Проварить в течение 15–20 минут. Подать, заправив суп сливочным маслом. Посыпать зеленью петрушки. Этот суп можно приготовить из живого карпа, сазана, некрупной щуки или сома. Он имеет приятный вкус и без добавления специй и приправ.

Рыба (речная) – 600 г, свекла – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.

В кипящий бульон или воду положить нарезанные кубиками картофель, морковь и корень петрушки, промытый рис и варить 15–20 минут. Приготовление фрикаделек см. в рецепте «Борщ с рыбными фрикадельками». Сформованные фрикадельки опустить в кипящий суп за 10 минут до его готовности.

Для супа: бульон рыбный (или вода) – 1,5 л, морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., картофель – 3 шт., рис – 3 ст. ложки, лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 5–6 шт., соль – 1 ч. ложка.

Для фрикаделек: луфарь (филе) – 500 г, хлеб пшеничный – 100 г, молоко (или вода) – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная, перец черный молотый.

Сварить на воде овощной суп (можно картофельный). После этого положить рыбные консервы и дать супу закипеть.

Рыбные консервы (судак, осетрина, севрюга и др.) – 1 банка, овощи разные – 500 г, вода – 1,5–2 л, масло – 1 ст. ложка.

В кипящий бульон положить нарезанный брусочками картофель, через 5–7 минут кусочки рыбы и пассерованные с маслом коренья и лук, нарезанные соломкой. За 5–6 минут до окончания варки положить соцветия (кочешки) сваренной отдельно до полуготовности цветной капусты, нарезанные листики шпината или салата, соль и варить при слабом кипении. В готовый суп влить отдельно вскипяченное горячее молоко. При подаче на стол посыпать суп зеленью.

Рыба – 600 г, капуста цветная – 400 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., картофель – 2 шт., шпинат (или зеленый салат) – 50 г, масло сливочное (или маргарин) – 2 ст. ложки, молоко – 1 стакан, бульон рыбный – 1,25 л, укроп, петрушка (зелень), мелко нарезанные, – 0,5 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.

Карельская кухня

В кипящую подсоленную воду положить тщательно промытого и предварительно ошпаренного сушеного окуня и варить до готовности. Отделить мякоть. Бульон процедить, положить мякоть рыбы, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный брусочками, и продолжать варку. В конце варки ввести муку, разведенную холодным бульоном, и довести до готовности.

При подаче положить сметану.

Окунь сушеный – 300 г, картофель – 500 г, мука – 0,5 ст. ложки, специи.

Карельская кухня

В кипящую воду положить картофель и лук, нарезанные крупными дольками. Когда вода закипит, добавить сушик (мелкую сушеную рыбу), лавровый лист, перец и варить до готовности.

Сушик (рыба сушеная) – 300 г, картофель – 500 г, лук репчатый – 100 г, специи.

Вареные мидии, нарезанные тонкими ломтиками, обжарить на растительном масле вместе с морковью, петрушкой и луком, также нарезанными ломтиками. Фасоль отварить до готовности. В кипящий бульон из мидий положить обжаренные коренья с мидиями и варить 15–20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить вареную фасоль вместе с отваром, соль и черный перец. При подаче посыпать суп зеленью.

Мидии (вареные) – 150–200 г, фасоль – 2 стакана, морковь – 1 шт., петрушка или сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт., масло растительное (или маргарин) – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 0,5 ч. ложки, перец черный горошком, соль.

С подготовленной рыбы снять филе без кожи. Все пищевые отходы – головы, кости, кожу, хвосты – залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком. Варить в течение 1 часа, после чего процедить бульон. Мелко нашинковать и слегка обжарить репчатый лук, пропустить два раза через мясорубку филе рыбы вместе с обжаренным луком. Заправить фарш растопленным сливочным маслом, солью, перцем. Выложить фарш на стол, сформовать из него шарики. Опустить в кипящий бульон и варить приблизительно 15 минут. Подавать суп, посыпав зеленью петрушки. В каждую тарелку положить по 5–6 фрикаделек. Если используется мороженая рыба, в фарш нужно добавить 1 сырое яйцо.

Рыба – 1–1,2 кг, морковь – 1 шт., петрушка и сельдерей (корни) – по 1 шт., лист лавровый – 1–2 шт., перец черный горошком, соль.

Для фарша: хлеб пшеничный – 50 г, масло – 1 ст. ложка, зелень, перец черный молотый, соль.

Филе хека, жареный лук и хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, пропустить 2 раза через мясорубку. Фарш заправить перцем, солью и маслом, перемешать и сформовать фрикадельки в виде шариков. Из позвоночника, головы (без жабр) и хвоста, полученных при разделке рыбы, приготовить рыбный бульон. В кипящий бульон опустить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, корень петрушки и промытый рис. Варить 15–20 минут, после чего опустить фрикадельки, пряности и довести суп до готовности. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

Хек – 600–700 г, картофель – 3 шт., морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, рис – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., булка городская – 0,25 шт., молоко – 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Свеклу отварить или запечь до мягкости, очистить и натереть на терке в виде соломки. В кипящий рыбный бульон положить нарезанные соломкой и пассерованные на жире петрушку и лук, затем фрикадельки и варить до готовности. Заправить суп пассерованной мукой, добавить свеклу, довести до кипения. Приготовление фрикаделек см. в рецепте «Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров и трески». Подать суп, заправив сметаной и посыпав зеленью.

Кальмары вареные – 150 г, треска (филе) – 100–150 г, хлеб пшеничный – 1 ломтик, лук репчатый – 0,25 шт., молоко (или вода) – 1 ст. ложка, яйцо – 0,25 шт., мука – 1 ч. ложка, перец черный молотый – 0,25 ч. ложки.

Для супа: свекла – 3 шт., петрушка (корень) – 1 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка, маргарин – 1 ст. ложка, мука – 1 ч. ложка, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка.

В кипящий рыбный бульон положить кусочки рыбы, нарезанный дольками картофель, нарезанные соломкой и спассерованные с жиром коренья и лук и варить при слабом кипении до готовности. Нарезанные помидоры, соль, специи добавить в суп за 5–6 минут до окончания варки. При подаче на стол посыпать суп зеленью.

Рыба мороженая – 500–600 г, помидоры – 4 шт., картофель – 4–5 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт., маргарин – 2–3 ст. ложки, укроп или петрушка (зелень), мелко нарезанные, – 0,5 ч. ложки, соль.

Макрель почистить, удалить головы и хвосты, нарезать и варить в кипятке 7 минут, предварительно положив в воду мелко нарезанный лук, лавровый лист, ломтики лимона и соль. Влить томатный сок, положить консервированную лососину, заправить перцем, закипятить один раз и подать.

Макрель – 500 г, лосось (горбуша) – 300 г, лук – 100 г, вода – 0,5 л, сок томатный – 0,5 л, лимон – 0,5 шт., лист лавровый, перец молотый, соль.

В кипящий бульон из мелкой рыбы и рыбных отходов положить целыми небольшими клубнями картофель и мелкие головки лука. В конце варки добавить соль, лавровый лист, перец. В глиняный горшочек сложить куски сваренной рыбы, сливочное масло, залить ухой, довести до кипения и заправить зеленью.

Рыба – 300 г, бульон – 1,5 л, картофель – 400 г, лук – 100 г, петрушка (корень) – 0,5 шт., масло – 40 г, укроп, петрушка (зелень), специи, соль.

Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить приблизительно 20–25 минут. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в каждую тарелку, несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки 1 стакан несладкого шампанского.

Рыба осетровая – 1 кг, мелочь рыбная – 800—1000 г, сельдерей (корень) – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук-порей – 60 г, лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец черный горошком – 6–8 шт., лимон – 0,5 шт., соль.