Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Отжать из капусты сок. Очень кислую капусту предварительно промыть. Крупнорубленую капусту мелко порубить. Подготовленную капусту положить в кастрюлю, добавить томат-пюре (2 столовые ложки), жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста не пригорела). Кастрюлю закрыть крышкой и тушить 40–60 минут, изредка помешивая. Чем мягче тушеная капуста, тем вкуснее щи. Морковь и лук нарезать так же, как капусту (по форме), т. е. соломкой или кубиками, и спассеровать на жире, добавив оставшийся томат-пюре. За 10–15 минут до окончания тушения капусты добавить пассерованные овощи и перемешать. В кипящий бульон положить тушеную капусту с овощами и варить 15–20 минут, затем добавить лавровый лист, перец, соль, белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут. Для улучшения вкуса в щи вместе с белым соусом можно положить мелко нарезанный чеснок (1–2 дольки). Перед подачей на стол в тарелки со щами положить по кусочку горячей вареной рыбы, сметану и зелень.

Рыба-сабля мороженая – 500–600 г, капуста квашеная – 500 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, маргарин (или растительное масло) – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень) – 1 ч. ложка, специи, соль.

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и спассеровать с жиром, а через 5–6 минут добавить томат-пюре и продолжить пассерование. Капусту нарезать квадратами. В кипящий бульон положить капусту и, когда жидкость снова закипит, добавить пассерованные овощи, соль и варить 15–20 минут. За

5 минут до окончания варки положить лавровый лист и черный перец (5–6 горошин). Перед подачей на стол в тарелки со щами положить по кусочку горячей вареной рыбы, сметану и зелень.

Зубан мороженый – 500–600 г, капуста белокочанная – 600 г, морковь – 1 шт., репа – 1 шт. (может быть заменена еще одной морковкой), петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки или помидоры свежие – 2 шт., маргарин (или масло растительное) – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень) – 1 ч. ложка, специи, соль.

В кипящую подсоленную воду опустить нарезанную капусту. Нарезать мелкими брусочками или ломтиками морковь, петрушку, репу. Мелко нашинковать репчатый лук. Слегка обжарить все овощи на жире, после чего положить их в отвар. Добавить связанные «букетиком» веточки петрушки и сельдерея. Варить 20 минут. Слегка обжарить свежие помидоры, нарезанные кружочками, или томат-пюре и добавить в щи вместе с лавровым листом и перцем. Открыть банку консервов, слить соус в щи. Проварить еще 10 минут. Положить в каждую тарелку по кусочку рыбы или целую рыбку, залить горячими щами, добавить сметану и измельченную зелень петрушки. Эти щи можно сварить, используя натуральные рыбные консервы в собственном соку или рыбные консервы в томате. Если щи варят с консервами в томате, количество помидоров или томата-пюре можно сократить вдвое.

Консервы – 1 банка, капуста – 300 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., репа (маленькая) – 1 шт., жир (масло сливочное или маргарин столовый) – 1 ст. ложка, помидоры свежие – 100 г (или томат-пюре – 40–50 г), лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 3–5 шт., соль.

Перебранный и промытый щавель припустить в собственном соку (часть листиков щавеля оставить), затем протереть через сито, добавляя сок. В кипящий рыбный бульон положить кусочки рыбы, протертый щавель, пассерованный мелко нарезанный лук и варить 15–20 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на

2—3 части, соль и специи. Приготовить льезон: в хорошо размешанное яйцо постепенно при помешивании влить горячее молоко и проварить смесь при слабом нагреве. В порционные тарелки положить сваренное вкрутую яйцо, налить льезон, щи и посыпать зеленью.

Треска мороженая – 500–600 г, щавель – 600 г, петрушка (корень) – 0,25 шт., лук репчатый – 0,5 шт., маргарин – 2–3 ст. ложки, яйца – 2 шт., лист лавровый – 1–2 шт., укроп, петрушка (зелень) – 0,5 ч. ложки, перец черный горошком – 5–6 шт., молоко – 1 стакан, соль.

Потушить с маслом квашеную капусту, добавив в нее лавровый лист, перец горошком, слегка обжаренный мелко нашинкованный репчатый лук, который перед окончанием жарения посыпать пассерованной мукой. Капусту, если она слишком кислая, перед тушением промыть холодной водой и отжать. Подготовленную щуку нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон до полуготовности. Опустить в кипящую воду тушеную капусту и варить 40–50 минут, затем добавить жареную рыбу и проварить до готовности на слабом огне. Подать щи, положив в каждую тарелку кусок рыбы, сметану, кусочки сваренного вкрутую яйца и измельченную зелень. Вкус посыпанных зеленью щей приятный, с легкой кислинкой. Для этих щей можно использовать также такую рыбу, как муксун, омуль, кета, морской окунь и др. В этом случае рыбу посолить за 30 минут до обжаривания.

Щука – 700 г, капуста квашеная – 600 г, масло сливочное – 2,5 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, лист лавровый – 3 шт., перец черный горошком – 6–8 шт., соль.

Поставить варить бульон из головизны. Через 50–60 минут головизну вынуть, отделить мякоть, а хрящи продолжать варить до мягкости. Готовый бульон процедить. Мякоть и хрящи нарезать, залить небольшим количеством бульона. Рыбу нарезать на куски и отварить. Морковь и лук, нарезанные соломкой, и морскую капусту пассеровать 10–15 минут. Положить в бульон пассерованные продукты, соль, специи и варить 5—10 минут при слабом кипении. В порционные тарелки положить отварную рыбу, мякоть и хрящи головизны, налить щи, добавить сметану.

Толовизна рыб осетровых пород – 500 г, осетрина (или севрюга) мороженая – 200 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1–1,5 шт., капуста морская вареная – 400 г, маргарин (или кулинарный жир) – 4 ч. ложки, специи, соль.

Готовить так же, как «Щи из квашеной капусты с рыбой». Крупу положить за 10–15 минут до окончания варки щей, затем добавить специи и растертый чеснок. Перловую крупу предварительно отварить отдельно в бульоне до полуготовности.

Лихия мороженая – 500–600 г, крупа «Геркулес» – 2 ст. ложки или крупа перловая, овсяная, пшеничная – 3 ст. ложки, капуста квашеная – 400 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, чеснок – 1–2 дольки, маргарин (или растительное масло) – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень) – 1 ч. ложка, специи, соль.

Слегка отжать от рассола и сложить в кастрюлю квашеную капусту, добавить в нее жир и томат-пюре, сахар и немного горячей воды. Закрыть посуду крышкой, поставить на огонь. Через 30 минут нагрев значительно уменьшить и тушить капусту до готовности (приблизительно 2–2,5 часа). Салаку выпотрошить, обезглавить и тщательно промыть, после чего обсушить в чистой ткани, посолить и, обваляв в муке, поджарить. Нарезать соломкой репчатый лук, морковь, петрушку и слегка обжарить на жире. Сложить все продукты в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, добавить специи и варить до готовности. Подать щи со сметаной и измельченной зеленью петрушки. Эти щи можно приготовить не только из свежей или мороженой, но и из соленой салаки, а также из хамсы или кильки. При использовании соленой рыбы ее либо предварительно вымачивают в течение 1 часа, либо, если она не очень соленая, используют натуральной, но щи в этом случае не солят, а капусту до тушения промывают холодной водой.

Салака – 400–500 г, капуста квашеная – 500 г, томат-пюре – 50–60 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло сливочное (или маргарин сливочный) – 2 ст. ложки, лист лавровый – 2 шт., перец черный горошком – 5 шт., сахар, соль.

В мелкорубленую квашеную капусту положить томат-пюре (50 % нормы), ветчинные кости, немного бульона и жира и тушить, изредка помешивая. В готовую тушеную капусту ввести рыбный бульон и варить щи 40–50 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить пассерованные с томатом-пюре овощи, белый соус или пассерованную без жира муку и варить при слабом кипении, закрыв кастрюлю крышкой. При подаче в каждую тарелку положить кусочки горячей вареной рыбы и грудинки, налить щи, добавить сметану и зелень.

Мероу мороженый – 500–600 г, кости ветчинные (или грудинка) – 100 г, сало свиное топленое – 2 ст. ложки, капуста квашеная – 500 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., томат-пюре – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, чеснок – 1–2 дольки, укроп, петрушка (зелень) – 1 ч. ложка, специи, соль.

Пюреобразные супы

Довести до кипения 1,5 литра воды. Прибавить 2 столовые ложки растительного масла, крупно нарезанный репчатый лук, помидоры, нарезанные кружочками, и посолить по вкусу. Доведя лук до мягкости, прибавить рыбу. Через 30 минут вынуть овощи и рыбу, тщательно отделить мясо рыбы от костей и мелко нарубить острым ножом или пропустить через мясорубку. Бульон процедить и положить в него протертые через сито овощи и рубленую рыбу. Спассеровать муку с растительным маслом. Развести пассеровку бульоном и влить в суп. Кипятить его еще в течение 7–9 минут, затем заправить 2 желтками, лимонным соком или винной кислотой и посыпать черным перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки.

Подать с мелко нарезанными гренками.

Рыба – 500 г, масло растительное – 5 ст. ложек, лук репчатый – 2 шт., помидоры – 4–5 шт., мука – 3 ст. ложки, яйцо (желток) – 2 шт., сок лимонный (или кислота винная), петрушка (зелень), мелко нарезанная, перец черный молотый, соль.

Отобрать несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом воды и, закрыв, поставить варить на 5 минут. Слегка поджарить муку с 2 столовыми ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, добавить крабов и варить еще 15 минут. Затем протереть сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку. Нарезать оставленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп; отдельно подать гренки.

Крабы консервированные – 1 банка, масло – 4 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, молоко – 4 стакана.

Для заправки: яйца – 2 шт., сливки (или молоко) – 1 стакан.

Подготовленные сардины без голов отварить с добавлением моркови, лука и соли, бульон процедить и использовать для приготовления супа. Креветки очистить от панциря, нарезать на кусочки и обжарить с кореньями и луком. Обжаренные креветки и овощи пропустить через мясорубку, добавить бульон и развести массу до консистенции вязкой каши. Затем протереть ее через сито, добавить бульон и довести до кипения. Перед окончанием варки заправить суп белым соусом и яично-молочной смесью.

Креветки варено-мороженые – 300–400 г.

Для бульона: сардины – 400–500 г, морковь – 1 ст. ложка, лук – 1 ст. ложка, соль; морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, бульон рыбный – 1,5 л, молоко – 2 стакана, яйцо (желток) – 1 шт., соль.

I. С подготовленной рыбы снять филе. Часть отложить для приготовления фрикаделек, остальное отварить в небольшом количестве жидкости с солью, веточками петрушки и сельдерея. Из голов, плавников, костей рыбы сварить бульон с ароматическими кореньями и специями. Отварное филе протереть через сито или дважды пропустить через мясорубку, добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, хорошо перемешать и посолить. Процедить рыбный бульон, соединить с пюре рыбы, прокипятить. Заправить суп сливками или молоком. Намочить в холодном молоке мякиш черствого пшеничного хлеба. Дважды пропустить через мясорубку оставленное для фрикаделек филе и хлеб. Заправить измельченной зеленью, размягченным сливочным маслом, сырым яйцом, солью, молотым перцем. Сформовать из фарша шарики, отварить их в горячей подсоленной воде. Подать суп, положив в каждую тарелку несколько фрикаделек. Для супа-пюре лучше всего использовать такую рыбу, как щука, судак, налим, хек, аргентина, морской окунь.

Для бульона: рыба – 1,2 кг, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 3 шт.

Для пюре: масло и мука – по 2 ст. ложки, молоко (или сливки) – 0,5 стакана.

Для фрикаделек: хлеб пшеничный – 25 г, масло – 0,5 ст. ложки, лук – 0,5 шт., мука – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

II. Из пищевых отходов рыбы сварить бульон. Нарезанное кусочками филе залить рыбным бульоном или водой, добавить ароматические коренья, лук, соль, перец и лавровый лист и припустить до готовности. Затем рыбу и коренья дважды пропустить через мясорубку или протереть и проварить при слабом кипении в течение 3–5 минут. Добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, перемешать и посолить по вкусу. Заправить суп молоком или сливками.

Окунь морской (филе) – 300–400 г, рыба ледяная (филе) – 700–800 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 3–4 шт., масло сливочное и мука – по 2 ст. ложки, молоко (или сливки) – 0,5 стакана.

Прозрачные супы

В осветленный рыбный бульон (приготовить по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)») положить мелко нарезанную свеклу, добавить уксус, довести до кипения и варить при слабом кипении 5—10 минут, затем процедить. Из хлеба вырезать прямоугольники размером 4x6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить на масле. Сыр смешать с томатом-пюре, яйцом и маслом. Полученную массу намазать на поджаренные ломтики пшеничного хлеба, положить на лист и запечь в жарочном шкафу. Подавать борщок в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подать гренки.

Бульон рыбный – 2 л, свекла – 4 шт., уксус – 2 ст. ложки.

Для гренок: хлеб пшеничный – 8 шт., сыр тертый – 4 ч. ложки, яйцо – 0,5 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка, масло сливочное – 3–4 ч. ложки, соль.

Тщательно промыть и разрубить пополам или на четыре части головы осетровых рыб. Ошпарить их кипятком и тотчас промыть холодной водой, удалив предварительно жабры и глаза. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, тщательно удалить пену и добавить соль, нарезанные репчатый лук и корень петрушки; закрыть посуду крышкой, значительно уменьшить нагрев и варить головы в течение 1 часа, после чего вынуть их, снять с голов мясо и положить его отдельно, а все, что осталось от голов, снова положить в кастрюлю и продолжать варить еще примерно 1 час. Затем снять бульон с огня, дать ему постоять приблизительно 30 минут, удалить всплывший жир и процедить бульон. Чтобы придать бульону более аппетитный, привлекательный вид, можно натертую на мелкой терке морковь слегка обжарить на жире, снятом с бульона, а затем процедить 2–3 чайные ложки этого жира в бульон. Мякоть и хрящи головизны целесообразно использовать для начинки пирожков, которые хорошо подать к этому блюду.

Головизна – 1–1,2 кг, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., петрушка (зелень), сельдерей (зелень), соль.

Тушку цыпленка залить холодной водой, добавить овощи, закрыть крышкой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30–40 минут. Затем с поверхности тщательно снять пену и жир и варить при слабом кипении до готовности цыпленка. Готовый бульон процедить. Если бульон получился недостаточно прозрачным, оттянуть его (способ оттяжки бульона указан в рецепте «Рыбный бульон (прозрачный)»). Вареные трепанги и цыпленка нарезать небольшими ломтиками. При подаче в тарелки положить кусочки цыпленка и трепангов, налить бульон и посыпать зеленью.

Цыпленок (400–500 г) – 1 шт., морковь – 0,25 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., яйцо (белок) – 1 шт. (для оттяжки), трепанги вареные – 100–150 г, петрушка (зелень), укроп – 0,25 ч. ложки, соль.

Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, поставить варить, залив холодной водой. Дать воде закипеть, тщательно удалив всплывшую пену, добавить соль, специи, нарезанные коренья и репчатый лук. Уменьшить нагрев и варить рыбу до готовности при едва заметном кипении в течение 25–30 минут. После этого осторожно извлечь куски рыбы из отвара, а головы и хвост доварить еще 15–20 минут. Затем бульон процедить. Этот бульон использовать как самостоятельное первое блюдо с гарниром. Если используется рыба с посторонним привкусом, то количество специй рекомендуется удвоить. При варке жирной рыбы нужно периодически снимать всплывающий жир.

Рыба – 500–600 г, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 3–4 шт., соль.

Рыбу, не очищая от чешуи (только потрошат и моют), залить холодной водой (1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30–40 минут при слабом кипении. Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10–15 минут. Затем снять пену и процедить. Рыбу для гарнира к бульону разделать на филе с кожей, с реберными костями и без костей, а некоторые виды морской рыбы – на филе без кожи (зубатка пестрая, сом, налим и др.). Куски рыбы (из расчета 1–2 на порцию) варить или припускать в небольшом количестве воды, добавив лук, петрушку, соль и специи.

Бульон рыбный – 1 л, рыба мелкая (сардины, ледяная рыба, окунь розовый и бычеглазый и др.) или отходы рыбные пищевые – 500–600 г, яйца (белок) – 2–3 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., соль.

Бульон приготовить по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)».

Для кнельной массы подготовить фарш. Подготовленную массу разделать с помощью двух ложек. Для этого одной ложкой надо брать кнельную массу, а другой снимать ее в виде «орешков» и опускать в горячую подсоленную воду; довести до кипения и снять кастрюлю с плиты. До подачи на стол хранить кнели в бульоне. Для варки их использовать неглубокую посуду.

В порционные тарелки положить кнели и налить бульон.

Для кнелей: хек (филе) – 500–550 г или 600–700 г пикши или аргентины, хлеб пшеничный – 2 ломтика, молоко (или сливки) – 1 стакан (для замачивания хлеба и последующего добавления), яйца (белки) – 2 шт., соль – 1 ч. ложка. (Продукты рассчитаны на 1,5 л бульона).

Приготовить бульон по предыдущему рецепту. Капусту отварить в подсоленной воде. Морковь и петрушку, нарезанные тонкими брусочками, спассеровать с маслом. В порционные тарелки положить кочешки капусты, пассерованные овощи и налить бульон.

На 1,5 л бульона: капуста цветная – 400 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.

Бульон приготовить по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)». Муку насыпать на стол или в посуду горкой, в середине горки сделать углубление, в которое налить воду с перемешанными в ней яйцами и солью и замесить крутое тесто. Для фарша филе рыбы без костей нарезать на кусочки и вместе с луком пропустить через мясорубку. В массу добавить воду, соль и перец и тщательно перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм, по краю его, отступая на 4–5 см, выложить шарики из приготовленного фарша на расстоянии 2–3 см один от другого. Оставленные свободными края теста приподнять и закрыть ими шарики фарша, после чего круглой выемкой вырезать пельмени. Таким же образом сформовать остальные пельмени. В кипящую подсоленную воду закладывать сырые пельмени и варить до тех пор, пока не всплывут. Готовые пельмени до подачи держать в горячем бульоне. В порционные тарелки положить готовые пельмени, налить прозрачный бульон. Можно посыпать суп мелко нарезанным укропом.

Бульон прозрачный – 1,5 л.

Для пельменей: мука —1,5 стакана, яйцо – 0,5 шт., вода – 0,25 стакана, соль; минтай (спинки) мороженый или хек (филе) – 500 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, вода – 3–4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.