Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Мелкую потрошеную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с добавлением лука и белых кореньев до готовности. Готовый бульон процедить, в него положить картофель, нарезанный дольками, проварить 10–15 минут, затем положить приготовленные куски судака и варить до готовности судака.

Готовую уху заправить растертым с репчатым луком салом-шпик, добавить специи, довести до кипения.

При подаче посыпать зеленью.

Отдельно подать кашу.

Рыба (ерш, окунь) – 500 г, судак – 450 г, лук репчатый – 100 г, петрушка (корень) – 0,25 шт., картофель – 250 г, сало-шпик – 25 г, специи, соль.

Удалить жабры и глаза, тщательно промыть головы в холодной проточной воде. Опустить их в кипящую воду так, чтобы вода покрывала головы. После повторного закипания снять пену и посолить. Положить лук, перец и варить 6—10 минут. За несколько минут до готовности положить лавровый лист.

Кета (головы) – 3–4 шт., лук репчатый – 1–2 шт., лист лавровый – 1–2 шт., перец черный горошком – 5—7 шт., соль.

Рыбу очищенную, выпотрошенную положить в посуду с водой. Довести до кипения и снять накипь. Затем положить нарезанный кубиками картофель, лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль и варить 20–25 минут. Подавая к столу, не забудьте посыпать уху мелко нарезанным укропом. Так же готовится уха из умбрины или путассу.

Рыба – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., петрушка или сельдерей (корень) – 0,5 шт., лист лавровый – 2 шт., картофель – 3 шт., перец душистый горошком – 3 шт., перец черный горошком – 3 шт., соль.

Пряный отвар, в который добавлена мелкая рыба, варить до тех пор, пока она полностью не разварится (приблизительно

1 час). За это время приготовить рыбный фарш, сделать некрупные шарики. Вскипятить процеженный отвар и опустить в него фрикадельки. Подать уху, посыпав ее измельченной зеленью петрушки или укропа. Для обычного стола количество рыбы можно уменьшить, взяв 500 г мелочи и 300 г более крупной рыбы. Для праздничного стола хорошо добавить в каждую тарелку несколько тонких ломтиков лимона без зерен.

Рыба (мелочь) – 1 кг, рыба более крупная – 500 г, петрушка (корень) – 0,5 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., перец горошком – 6–8 шт., лист лавровый – 2 шт.

Для фрикаделек: хлеб пшеничный – 50 г, масло – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, перец молотый, соль.

Мойву разморозить, отделить голову, выпотрошить и промыть. Затем рыбу положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. Добавить нарезанный кольцами репчатый лук, картофель нарезать дольками и варить 10–15 минут. Затем добавить соль, перец, лавровый лист.

Перед подачей заправить сливочным маслом.

Мойва мороженая – 10–12 шт., картофель – 3–4 шт., лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 1 ч. ложка, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

В подсоленный кипяток положить нарезанный картофель, морковь, петрушку, нашинкованный лук и варить на умеренном огне до полуготовности картофеля. Затем положить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты – нарезанную крупными кусками рыбу и варить еще 10 минут. За минуту до готовности всыпать укроп, при необходимости досолить. Готовой ухе дать настояться. При подаче в тарелку положить ломтик лимона.

Рыба – 600 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 40 г, картофель – 80 г, петрушка (корень) 0,5 шт., лист лавровый – 1 шт., укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Хорошо очищенную и промытую рыбную мелочь сварить в пряном отваре, процедить отвар, прокипятить, добавить в него нарезанный брусочками или ломтиками картофель. Перед варкой рекомендуется освободить рыбу от голов, чтобы они не придавали отвару горечи. Для улучшения вкуса перед подачей к столу уху можно заправить сливочным маслом, добавляя его в суп маленькими кусочками и все время помешивая.

Мелочь рыбная – 1–2 кг, петрушка (корень) – 0,5 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., картофель – 500–600 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный горошком – 6–8 шт., соль.

Отварить в подсоленной воде судака, окуня или другую нежирную речную рыбу. Куски рыбы вынуть. Бульон вновь довести до кипения и положить в него куски (примерно по 3–5 см) разделанного и промытого угря. Варить в течение 8—10 минут, затем добавить немного соли, 1–2 лавровых листа, дать прокипеть 1–2 минуты и снять с огня. Перед подачей на стол добавить зелень укропа, молотый черный перец, сметану.

Рыба – 1 кг, лист лавровый – 2 шт., укроп (зелень), мелко нарезанный, – 1 ст. ложка, перец черный молотый, сметана, соль.

Из филе рыбы (с кожей и реберными костями) сварить бульон. Морковь нарезать соломкой и спассеровать на масле. В процеженный кипящий бульон положить пассерованную морковь, картофель, лук и петрушку, нарезанные крупной соломкой, и варить до готовности. При подаче в тарелки положить кусочки рыбы, налить уху и посыпать зеленью.

Луфарь мороженый – 600–700 г, вода – 1,5 л, картофель – 3 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., перец душистый – 3–4 шт., перец черный горошком – 3–4 шт., соль.

Свежемороженую треску, морского окуня или другую морскую рыбу положить в равных количествах в кастрюлю. Добавить нарезанные кусочками лук, морковь, петрушку, перец, лавровый лист. Залить все холодной водой и поставить на огонь.

Когда рыба сварится, добавить мелко нарезанную консервированную печень трески. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.

Рыба – 1 кг, вода – 3 л, печень трески консервированная – 100 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком, соль.

Приготовить пряный отвар, добавив в него мелкую рыбу. Варить приблизительно 1 час, чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками более крупную и некостистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей. Процедить пряный отвар, поставить его снова на огонь и, когда он опять закипит, опустить в него подготовленные порционные куски крупной рыбы. Проварить 15–20 минут. Перед подачей к столу посыпать уху зеленью. В каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько ломтиков лимона без зерен.

Мелочь рыбная – 1 кг, рыба крупная – 500 г, петрушка (корень) – 0,5 шт., сельдерей – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1–2 шт., лимон – 0,5 шт., перец черный горошком – 6 шт., соль.

Сардины и мойву выпотрошить, удалить голову. Рыбу промыть, положить в кастрюлю с водой и довести до кипения. Добавить нашинкованный репчатый лук, нарезанный дольками картофель, помидоры, корень петрушки, соль и варить до готовности 20 минут на слабом огне. Затем заправить перцем, лавровым листом.

Сардины и мойва мороженые – 500 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., картофель – 2 шт., лист лавровый, петрушка (корень) – 1 шт., перец черный горошком, соль.

С подготовленной камбалы снять кожу, с утолщенной части – филе. В кипящую воду положить соль, специи, 1 головку лука, нарезанного кольцами, рыбу и варить 15–20 минут. Когда рыба будет готова, вынуть ее, а бульон снять, дать отстояться 5–6 минут, затем процедить. Процеженный бульон довести до кипения, положить в него нарезанный брусочками картофель, пассерованные томат-пасту и лук, нарезанный соломкой или кольцами, и варить до готовности. В готовую уху добавить растертый чеснок. В порционные тарелки положить кусочки горячей вареной рыбы, налить уху, посыпать зеленью. Отдельно на тарелочках подать расстегаи с рыбным фаршем.

Камбала (или морской язык, камбала-ерш) мороженая – 1 кг, вода – 1,5 л, картофель – 6–7 шт., лук репчатый – 2 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, масло сливочное – 4 ч. ложки, чеснок – 2 дольки, лист лавровый – 2 шт., укроп, петрушка (зелень) мелко нарезанные – 0,5 ч. ложки, расстегаи, перец черный молотый – 0,4 ч. ложки, соль.

Очистить и промыть морскую рыбу. Отрезать головизну и плавники. Разрезать рыбу вдоль пополам и удалить хребтовую кость. Головизну, кости и плавники залить 4 стаканами слегка подсоленной воды и варить 30 минут. Затем отвар процедить.

Нарезать ломтиками репчатый лук и обжарить на смальце. Прибавить картофель, очищенный и нарезанный кубиками, помидоры, очищенные, без семян и мелко нарубленные, небольшой мускатный орех, измельченный на терке, тимьян, соль и черный перец. Залить рыбным отваром и варить 30 минут. Прибавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до мягкости (если отвара недостаточно, влить немного воды). Перед тем как снять суп с огня, заправить его.

Рыба – 500 г, лук репчатый (крупный) – 1 шт., смалец – 2 ст. ложки, картофель – 3–4 шт., помидоры – 4 шт., орех мускатный, тимьян – 1 веточка, перец черный, соль.

Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить на сливочном масле. Добавить мелко нарезанные помидоры и смесь укропа, петрушки, чеснока, лаврового листа, перца душистого горошком и шафрана. После этого положить картофель, нарезанный ломтиками, и сверху – очищенную рыбу. Выдержать некоторое время содержимое кастрюли под крышкой, влить кипяток, поставить кастрюлю на сильный огонь и кипятить 15–20 минут. Затем вынуть рыбу, добавить в бульон немного муки, обжаренной в оливковом масле. Ломтики хлеба положить в тарелку, залить бульоном, положить на них куски рыбы, уложить вокруг картофель, а гущу, содержащуюся в бульоне, протереть и добавить в тарелку вместе с остатком бульона.

Рыба морская – 500 г, масло оливковое рафинированное (или растительное) – 20 г, лук репчатый – 40 г, помидоры – 40 г, картофель – 100 г, петрушка (корень) – 0,3 шт., укроп – 0,5 ч. ложки, лист лавровый, шафран, перец душистый горошком, соль.

Рыбу (карпа, сома, судака) почистить, выпотрошить, промыть (головы, плавники и хвосты отрезать и отложить в сторону), разрезать на куски по 50 г, посолить и положить в кастрюлю. Головы, плавники, хвосты и кости поставить варить отдельно с нарезанным кольцами луком. Когда вода закипит, в нее бросить красный перец, после чего бульон продолжать кипятить до полного разваривания лука (приблизительно 1,5 часа). Бульон процедить, залить им рыбу и припустить на слабом огне 10–15 минут. Кастрюлю время от времени нужно встряхивать, так как при помешивании ложкой можно повредить куски рыбы. Летом в уху рекомендуется класть нарезанную дольками зеленую паприку (перец зеленый).

Рыба свежая – 500 г, лук репчатый – 80 г, перец красный – 5 г, соль.

Очистить морковь, сельдерей, репчатый лук, корень петрушки и корень пастернака, все мелко нарезать и сварить в подсоленной воде. Сваренные коренья протереть через сито и залить отваром. Довести до кипения и прибавить очищенную и промытую мелкую рыбу, лавровый листик, черный перец в горошинах и сливочное или растительное масло. Рыбу варить 20–25 минут.

Если уха будет подана в горячем виде, то заправить ее яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, а если в холодном, то посыпать уху сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками, мелко нарезанными солеными огурцами и зеленью петрушки.

Уху можно приготовить и из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.

Рыба – 500 г, морковь – 1–2 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт., петрушка (корень) – 3–4 шт., пастернак (корень) – 1–2 шт., лист лавровый – 1 шт., масло сливочное (или растительное) – 3 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный горошком, соль; яйца – 1 шт.

Из костей рыбы сварить бульон. Мелко нарезанные лук и морковь спассеровать на масле и положить в кипящий бульон. Кусочки рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, припустить в небольшом количестве бульона. В порционные тарелки положить кусочки отварной рыбы, налить бульон и посыпать зеленью.

Ставрида мороженая – 200 г, скумбрия мороженая – 200 г, хек мороженый – 200 г, морковь – 0,5 шт., лук репчатый – 3 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, лист лавровый, петрушка (зелень) – 0,5 ч. ложки, укроп – 0,5 ч. ложки, перец черный горошком – 5–6 шт., соль.

Сварить в пряном отваре очищенную и хорошо промытую рыбную мелочь. Рекомендуется перед варкой освободить рыбу от голов, чтобы они не придали отвару горечи. Процедить отвар, прокипятить и добавить в него нарезанный брусочками или ломтиками картофель. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа. Для улучшения вкуса перед подачей к столу уху можно заправить сливочным маслом, добавляя его в суп мелкими кусочками и все время помешивая.

Мелочь рыбная – 1,5 кг, петрушка (корень) – 0,5 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., картофель – 500–600 г, перец черный горошком – 6–8 шт., соль.

Мясистую рыбу подготовить, как обычно, а затем отделить филе с кожей. Нарезать его порционными кусками, посолить и до использования поставить в прохладное место. Из пищевых отходов – голов, плавников, костей – сварить бульон. Готовый бульон процедить, довести до кипения, положить в него нарезанный картофель, репчатый лук и корень петрушки. Варить приблизительно 20 минут, после чего добавить рыбу, специи, нарезанные свежие помидоры и варить еще 20–25 минут. Снять с огня, тотчас же заправить кусочками сливочного масла. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусок рыбы и посыпать уху измельченной зеленью. При использовании живой рыбы эту уху лучше варить без специй.

Рыба мясистая – 800 г, петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., картофель – 600 г, помидоры – 400 г, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, лист лавровый – 1–2 шт., перец черный горошком – 3–5 шт., соль.

Из подготовленной рыбы без голов сварить бульон (рыба должна полностью развариться). Фрикадельки приготовляют по рецепту «Борщ с рыбными фрикадельками». В кипящий процеженный бульон положить фрикадельки и варить их 10–12 минут при слабом кипении, тщательно удаляя образующуюся пену. При подаче можно посыпать уху измельченной зеленью петрушки или укропа.

Сардины (или окунь розовый, бычеглазый) – 2 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лист лавровый – 2 шт., перец черный горошком – 6–7 шт., соль.

Для фрикаделек: окунь морской (или сайда) – 300 г, хлеб пшеничный – 1 ломтик, молоко – 0,5 стакана, лук репчатый – 0,5 шт., яйцо – 0,5 шт., перец черный молотый, соль.

Приготовить пряный отвар, процедить и охладить его. Подготовить рыбу для варки. Опустить в пряный отвар, довести до кипения. Снять пену, посолить и, уменьшив нагрев, варить до полуготовности в течение 15 минут. Вынуть рыбу из бульона и, сняв всплывающий жир, перелить этот жир в небольшую кастрюлю, куда добавить мелко нашинкованный репчатый лук, закрыть посуду крышкой и, поставив на маленький огонь, тушить лук до мягкости. После этого положить тушеный лук в бульон, довести до кипения, добавить рис, сварить до готовности, затем опустить в бульон рыбу. Проварить харчо в течение 10 минут. Заправить харчо толченым с солью чесноком, томатным острым соусом, толченными в ступке ядрами грецких орехов. Проварить еще 10 минут. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав харчо измельченной зеленью кинзы, петрушки или укропа. В Грузии в харчо добавляют сунели – сухую смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени и других пряных растений. Вместо томатного соуса в харчо можно положить протертые сквозь сито свежие помидоры (4 шт.). Рыба – 500 г.

Для пряного отвара: петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец душистый – 3–4 шт.

Для супа: лук репчатый – 3 шт., рис – 100 г, чеснок – 1–2 дольки, орехи грецкие (ядра) – 100 г, соус томатный – 2 ст. ложки, соль.

Перебранные и промытые щавель и шпинат раздельно припустить при сильном нагреве: шпинат с небольшим количеством жидкости, щавель в собственном соку. После этого щавель и шпинат протереть через сито, добавляя сок. Нарезанные кубиками (5–6 мм) лук и коренья спассеровать на жире. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук. В кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный ломтиками, а через 15–20 минут – протертую зелень, пассерованные овощи и варить 10–15 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить специи и соль. В порционные тарелки положить кусочки горячей вареной рыбы, дольки яйца, налить щи, заправить сметаной и посыпать зеленью. Эти щи можно приготовить из одного шпината (без щавеля). В этом случае их нужно заправить лимонной кислотой или соком, отжатым из 0,5 лимона.

Макрурус – 500–600 г, петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 0,5 шт., лук зеленый, мелко нарезанный, – 2 ст. ложки, картофель – 3–4 шт., шпинат – 400 г, маргарин – 3–4 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., лист лавровый – 1–2 шт., петрушка (зелень) – 0,5 ч. ложки, перец черный горошком – 5—6 шт., соль – 1–1,5 ч. ложки.

Перебрать, тщательно промыть, отварить и протереть через сито вместе с отваром листья щавеля и шпината. Мелко нашинковать репчатый лук и морковь, слегка обжарить их и за

2 минуты до окончания жаренья посыпать мукой. Развести горячей водой в необходимом для супа количестве. Добавить пюре щавеля и шпината, пучок зелени, лавровый лист, перец горошком, соль. Прокипятить в течение 10 минут. Обжарить нарезанное некрупными кусками филе рыбы, предварительно посолив, поперчив и обваляв каждый кусок в муке. Щи перед подачей к столу заправить сметаной. В каждую тарелку положить по половине яйца и нашинкованный зеленый лук. Обжаренную рыбу подать как гарнир отдельно на блюде, посыпав ее зеленью петрушки и укропа. При желании рыбу можно подать, выложив по куску в каждую тарелку щей, а сметану подать отдельно. Зеленые щи можно приготовить и из одного щавеля, но в этом случае взять его 450–500 г.

Рыба (филе) – 500 г, щавель – 300 г, шпинат – 300 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, мука пшеничная – 2 ст. ложки, лук зеленый – 50 г, перец черный горошком – 3–5 шт., соль.

Подготовленную рыбу выпотрошить и отделить филе с кожей. Нарезать порционными кусками. Пищевые отходы – головы, хвосты, кости – поставить варить, добавив в отвар специи. Перебранные листья щавеля и шпината отварить и протереть через сито вместе с отваром. Нарезать мелкими кубиками морковь и нашинковать репчатый лук. Слегка обжарить и за 2 минуты до окончания жарения добавить мелко нарезанный зеленый лук. Порционные куски рыбы посолить, обвалять в муке и обжарить до полуготовности с обеих сторон. Процедить отвар, в котором варились пищевые отходы, и соединить его с пюре из шпината и щавеля и обжаренными овощами. Добавить рыбу, соль по вкусу и проварить все вместе 10–12 минут.

Рыба – 1 кг, щавель – 300 г, шпинат – 300 г, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук-порей, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., лук зеленый – 50 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, мука пшеничная – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., перец молотый, соль.

Вареные кальмары нарезать соломкой. Капусту, коренья, томат-пюре подготовить, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты с рыбой». В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками, и варить 15–20 минут, после чего добавить подготовленную капусту, коренья и кальмары, соль, черный перец (5–6 горошин), 1–2 лавровых листа и варить до готовности. Щи можно заправить толченым чесноком (1–2 дольки). Подавать со сметаной, посыпать зеленью.

Кальмары вареные – 150–200 г, капуста квашеная – 400 г, картофель – 2–3 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1–1,5 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка, маргарин – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) – 0,5 ч. ложки, специи, соль.

Положить квашеную капусту в сотейник или кастрюлю с толстым дном, заправить ее томатом-пюре, жиром и сахаром по вкусу. Плотно закрыть крышкой и поставить на огонь. Через 5—10 минут значительно уменьшить нагрев и тушить до тех пор, пока капуста не станет совершенно мягкой, время от времени помешивая и добавляя понемногу кипяток для того, чтобы капуста не подгорела. Нашинковать и слегка обжарить на жире морковь, петрушку и репчатый лук. В кипящую подсоленную воду опустить готовую капусту и обжаренные коренья, добавить специи, соус из консервов и связанные «букетиком» зелень петрушки и сельдерея. Проварить в течение 25–30 минут. Подать щи, выложив в каждую тарелку предварительно прогретый кусочек рыбы или целую рыбку из банки консервов, добавить сметану и измельченную зелень. Тем, кто не любит кисловатого вкуса, рекомендуется квашеную капусту, выложенную на решето или дуршлаг, промыть холодной водой. Для щей из этой капусты пригодны консервы натуральные в собственном соку или консервы в томатном соусе. Можно подавать эти щи и без сметаны.

Консервы рыбные – 1 банка, капуста квашеная – 500–600 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., томат-пюре – 75—100 г, жир (топленое масло или маргарин) – 2–3 ст. ложки, лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 3–4 шт., сахар, соль.