Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Осетрина с пикантным соусом

Спассеровать морковь, нарезанную мелкими кубиками, в подсолнечном масле. Прибавить толченый чеснок и уложить на них осетрину, нарезанную на куски и посоленную. Налить воды, чтобы покрыть рыбу и прибавить лавровый лист, черный перец. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на умеренном огне около 30 минут. Перед тем как снять с огня, прибавить мелко нарезанной зелени петрушки.

Вынуть рыбу и уложить на блюдо. Заправить соус двумя желтками и залить им рыбу.

Подать холодной.

Осетрина – 750 г, масло растительное – 0,5 стакана, морковь – 1–2 шт., петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, чеснок – 5–6 долек, лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 10 шт., соль.

Пристипома, тушенная в молоке

Филе рыбы без кожи и костей нарезать на куски, положить в кастрюлю, залить молоком, добавить 0,5 нормы масла и тушить с закрытой крышкой в течение 30–40 минут на медленном огне.

При подаче полить рыбу растопленным маслом.

На гарнир подать овощи в молочном соусе.

Пристипома – 600 г, молоко – 0,75 стакана, масло сливочное – 3 ст. ложки, соль.

Рыба в горшочке по-охридски

Югославская кухня

Лук измельчить, поджарить в масле, переложить в горшок, влить воду, положить нарезанный ломтиками картофель. Когда картофель размягчится, добавить томат-пюре, ломтики огурцов, нарезанную кубиками рыбу, посолить, влить сливки и протушить в духовке.

К столу подать, посыпав зеленью.

Рыба морская (лучше ерш) – 1,5 кг, лук репчатый – 4 шт., масло сливочное (или маргарин) – 5 ст. ложек, картофель – 5 шт., томат-пюре – 3 ст. ложки, огурцы соленые – 3 шт., сливки – 1,25 стакана, вода – 1,2 л, перец черный молотый, петрушка (зелень), укроп, соль.

Рыба в кисло-сладком соусе по-восточному

Рыбу (щуку, треску и др.) очистить, нарезать тонкими узкими полосками. Разогреть сковороду с растительным маслом. Каждый кусочек рыбы обмакнуть сначала во взбитые яйца, затем запанировать в муке с солью и быстро обжарить на сковороде с двух сторон на большом огне.

Приготовить кисло-сладкий соус. Для этого разогреть растительное масло, обжарить в нем мелко нарубленные пикули и имбирь в течение 5 минут. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом и коньяком, хорошо вымешать. Если получился слишком густой, добавить воды. Соединить обжаренные пикули с заправкой, варить 5 минут до загустения соуса.

Залить обжаренную рыбу соусом, тушить несколько минут на слабом огне.

Рыба – 800 г, яйца – 2 шт., мука – 100 г, масло растительное – 2 ст. ложки, соль.

Для соуса: пикули – 2 ст. ложки, масло растительное – 1 ч. ложка, имбирь – 1 ст. ложка, уксус – 0,5 ч. ложки, сахар – 2 ч. ложки, соус томатный – 1 ч. ложка, крахмал 2 ч. ложки, коньяк – 2 ч. ложки.

Рыба в сметанном соусе

Растопить масло на сковороде и обжарить в нем лук, положить поверх лука кусочки рыбы, посолить, поперчить, залить водой и тушить на слабом огне минут 45. Добавить в соус сметану, прогреть.

Подавать рыбу горячей.

Рыба (щука или треска) – 4 куска, масло растительное – 3 ст. ложки, лук репчатый рубленный – 1 стакан, перец красный – 1 ч. ложка, перец черный молотый – 0,25 ч. ложки, вода – 1 стакан, сметана – 0,5 стакана, соль – 1 ч. ложка.

Рыба в томате

Очищенную рыбу (салаку, треску, хек и др.) нарезать на куски (мелкую рыбу можно оставить целой), обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в растительном масле, положить в глубокое блюдо (миску, салатницу), залить маринадом и оставить в холодном месте на 6—12 часов.

Томатный маринад готовят так. Очищенные и нашинкованные репчатый лук и морковь обжарить в растительном масле до мягкости, добавить нарезанные петрушку и сельдерей, томат-пюре, перец, лавровый лист, соль, сахар, бульон или воду, уксус и тушить до готовности овощей.

При подаче к столу украсить зеленью петрушки или посыпать зеленым луком.

Рыба (свежая) – 1 кг, мука – 2–3 ст. ложки, масло растительное – 6 ст. ложек, соль.

Для маринада: морковь (среднего размера) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый (большие луковицы) – 2 шт., масло растительное – 2–3 ст. ложки, томат-пюре – 0,75 стакана, лист лавровый, бульон, сахар, уксус, перец черный молотый, соль.

Рыба пикантная

Лук, морковь нашинковать, припустить со сливочным маслом. Рыбу нарезать на кусочки, посолить, поместить в прохладное место, затем уложить в кастрюлю, добавить припущенные овощи, лавровый лист, тушить до готовности, дать остыть, добавить толченый чеснок.

Хек (или треска) – 800 г, лук репчатый – 200 г, морковь – 2 шт., чеснок – 4 дольки, масло сливочное – 2 ст. ложки, лист лавровый, соль.

Рыба по-запорожски

Рыбу почистить, удалить внутренности, отрубить голову, хвост и плавники. Затем рыбу промыть, нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Обжаренные куски уложить в сотейник, залить соусом, который приготовить так. Морковь, петрушку, соленые огурцы и репчатый лук нарезать в виде лапши или пластинок и спассеровать на растительном масле. В конце пассерования добавить протертые красные помидоры, соль, лавровый лист, перец, перекипятить, а затем залить этим соусом рыбу и дать прокипеть на слабом огне 5–7 минут.

Готовую рыбу охладить, положить по 2 куска на тарелку, залить соусом, сверху положить полкружочка лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Судак (или сом, сазан, карп) – 1 кг, мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки, лимон – 0,5 шт.

Для соуса: морковь – 1–2 шт., петрушка (корень) – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., огурец соленый – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, помидоры свежие – 4 шт., бульон – 0,5 стакана, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Рыба с грибами по-украински

Рыбу очистить, промыть, удалить кости, нарезать кусочками, смешать с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным репчатым луком. Подготовленную массу сложить в кастрюлю, добавить маслины и перец, залить грибным отваром, тушить на слабом огне, затем посыпать сухарями и поставить в духовку на 15–20 минут. Подать горячей.

Рыба – 1 кг, картофель – 1 кг, грибы сушеные – 50 г, лук репчатый – 2 шт., маслины – 10 шт., отвар грибной – 0,75 стакана, перец черный молотый, соль.

Рыба с рисом и грибами

Рыбное филе нарезать кусками и, посыпав солью, выставить на холод. Рис вместе с тертым чесноком и нарезанным луком-пореем слегка обжарить в жире, добавить воды и варить на слабом огне. Грибы тушить в собственном соку, вместе с выделившейся из них жидкостью перемешать с рисом и вновь тушить до готовности. Свежий горох и рыбу добавить примерно в середине тушения и, не помешивая, довести до готовности на пару. Под конец добавить нарезанные тонкими ломтиками коренья, все продукты тушить еще минут пять. Готовое блюдо украсить ломтиками лимона.

На гарнир подать салат из сырых овощей.

Рыба (филе трески или окуня) – 700 г, рис – 1 стакан, чеснок – 1 долька, лук-порей – 1 шт., масло растительное (или маргарин) – 4 ст. ложки, грибы свежие – 200 г, вода, горошек зеленый (свежий или консервированный) – 1 стакан, помидоры (или красный стручковый перец) – 2 шт., яблоко кислое – 1 шт., лимон – 3–4 ломтика, соль.

Рыба с рисом по-португальски

Рис залить большим количеством подсоленной воды. Мелко рубленный лук слегка обжарить в растительном масле. Добавить толченый чеснок, зелень петрушки, разрезанные помидоры или разведенную в воде томат-пасту и все стушить. Почти готовый рис процедить и хорошо обсушить. Добавить помидоры и вино, приправить солью, перцем и зеленью. Сырую рыбу нарезать кубиками, положить на подготовленный рис и тушить под крышкой 20 минут до готовности.

Рыба – 400 г, рис – 120 г, помидоры – 260 г, масло растительное – 40 г, лук репчатый – 60 г, чеснок – 4 г, вино белое – 40 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Рыба, тушенная в горшочке

Очищенную и промытую рыбу разделать на тушки с кожей и костями, нарезать на порции, посолить и уложить в горшок. Добавить сливочное масло, сок лимона, белое вино, бланшированный лук, перец горошком, лавровый лист. Плотно закрыть крышкой или тестом, поставить в духовку на 1–1,5 часа. Подать в горшочке.

Гарнировать отварным картофелем, посыпанным зеленью.

Рыба (судак, сом или окунь) – 800 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, лимон – 0,25 шт., вино белое сухое – 4 ст. ложки, лук репчатый – 3–4 шт., перец черный горошком, перец душистый, петрушка (зелень), укроп, соль.

Рыба, тушенная в молоке

Финская кухня

Филе нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см, посолить, уложить на смазанную жиром сковороду, залить молоком и тушить в духовке.

Перед подачей к столу полить растопленным маслом.

Филе рыбное – 1 кг, молоко – 0,5 л, масло сливочное – 4 ст. ложки, соль.

Рыба, тушенная в томатном соусе с грибами

Свежую рыбу очистить и разделать на филе, куски филе уложить в смазанную жиром низкую посуду для варки. Сверху и в промежутки налить томатный соус с грибами, приготовленный следующим образом. В растопленном маргарине слегка подрумянить муку, рубленые лук и грибы, добавить томат-пюре и жидкость, варить, затем заправить. Рыбу тушить под крышкой на слабом огне до готовности (15–20 минут). Готовое блюдо посыпать рубленым зеленым луком.

Гарнировать отварным картофелем, рисом или картофельным пюре.

Рыба (филе) – 600 г или свежая килька, салака или окунь – 1 кг, масло сливочное (или маргарин) – 2–3 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., грибы маринованные (или соленые) – 250 г, томат-пюре – 2–3 ст. ложки или помидоры – 4–5 шт., сок (яблочный или лимонный) – 2 ст. ложки, отвар (рыбный или грибной) – 0,5 стакана, сметана – 2–3 ст. ложки, лук зеленый.

Рыба, тушенная с грибами и овощами

Рыбное филе нарезать узкими кусочками, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, посыпать солью и выдержать 10–15 минут в холодном месте, затем положить в смазанную маслом форму или огнеупорную посуду. Овощи и грибы нарезать брусочками, тушить в посуде для варки в части масла, через некоторое время добавить бульон и томат-пюре и варить 8– 10 минут. Полученным соусом залить рыбу. Тушить в закрытой посуде на плите или в духовом шкафу, пока рыба не будет готова (10–15 минут). Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью и украсить ломтиками лимона.

На гарнир подать отварной картофель или рис и овощной салат.

Рыба (филе) – 600 г, сок лимонный (или уксус), лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., яблоко – 1 шт., грибы (маринованные) – 1 стакан, бульон – 0,5 стакана, томат-пюре – 2–3 ст. ложки (или помидоры свежие – 3–4 шт.), петрушка (зелень или лук зеленый) – 1 ст. ложка, лимон – 4–5 ломтиков.

Рыба, тушенная на пару с лимонным соком

Острым ножом распороть брюшко рыбы, вынуть внутренности, посолить рыбу изнутри, сбрызнуть лимонным соком, натереть перцем.

Для тушения смешать 2 части овощного отвара с соком небольшого лимона. Добавить одну крупную нарезанную луковицу и все вылить в кастрюлю (для варки на пару). Тушить на пару в закрытой кастрюле около 30 минут. Рыба готова, если от нее легко отделяются плавники.

Рыба – 1 кг, лимон (сок) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., перец, соль по вкусу.

Укропный соус: жидкость (в которой тушилась рыба) – 1 стакан, укроп рубленый – 2 ст. ложки, сливки – 4 ст. ложки, лимон (сок) – 1 шт., можно добавить сахар по вкусу.

Рыба, тушенная с овощами

Треску (камбалу, палтус) нарезать порционными кусками и сложить в посуду в два-три ряда, чередуя их со слоями нашинкованных овощей и репчатого лука. Добавить растительное масло, томат-пюре, уксус 3 %-ный, специи и тушить 30 минут. Подавать с отварным картофелем.

Рыба – 500 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 50 г, петрушка (корень), сельдерей (корень), томат-пюре – 50 г, масло растительное – 50 г, уксус – 30 г, сахар – 10 г, лист лавровый – 1 шт., корица, гвоздика, перец черный молотый, соль.

Рыба, тушенная с укропом

Свежую морскую рыбу подготовить, разделать, посолить и густо пересыпать укропом, смешанным с черным перцем и репчатым луком. При этом укропа должно быть столько, чтобы рыба была им закрыта и лежала бы на подстилке из его зелени. Тушить на медленном огне, добавив подсолнечного масла. Можно и жарить. Рыба, приготовленная с укропом, значительно нежнее приготовленной обычным способом.

Рыба, тушенная с фасолью

Заранее замоченную фасоль отварить в небольшом количестве подсоленной воды с зеленью до полного выкипания. Подготовленное филе трески или другой рыбы нарезать крупно, запанировать в муке с солью, обжарить на растительном масле. Нарезать лук, чеснок, отваренные грибы. Спассеровать на смеси сливочного и растительного масла в глубокой сковороде. Выложить в сковороду фасоль, сверху уложить филе рыбы, поперчить, подлить немного воды и потушить в течение 15–20 минут.

Рыба (филе) – 600 г, фасоль – 200 г, петрушка (зелень), укроп – 15 г, масло растительное – 3 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук – 2 шт., чеснок – 1–2 дольки, грибы сухие – 10 г, перец, соль.

Рыба, фаршированная грибами

Смешать соль и перец и натереть филе рыбы. Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 минут лук и грибы. Положить очищенные помидоры, петрушку, оставшиеся соль и перец, варить на слабом огне 10 минут. Полученную смесь выложить на куски тонко нарезанного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой или сколов тонкой деревянной шпилькой.

Размешать яйца, окунуть в них трубочки, а затем обвалять в молотых сухарях. Растопить в сковороде остальное сливочное масло и обжарить в нем трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Выложить рыбу на подогретое блюдо.

В оставшееся на сковороде сливочное масло всыпать муку. Обжарить, добавить вермут и размешать, пока не закипит.

Варить на среднем огне 5 минут. Влить сметану, подогреть, но не давать кипеть. Трубочки залить соусом, можно подать его отдельно.

Палтус (или камбала, окунь) (филе) – 600 г, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 100 г, грибы свежие – 250 г, помидоры – 2 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., сухари молотые – 1 стакан, мука – 3 ст. ложки, вермут – 1 стакан, сметана – 1 стакан, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, соль – 3 ч. ложки.

Сазан рождественский

Австрийская кухня

Очистить и нарезать тонкими длинными ломтиками петрушку, морковь и сельдерей. Нарезать кружочками лук. Завернуть в кисею или марлевую салфетку чеснок, лавровый лист, тимьян и черный перец. Залить горячей водой и варить около часа, затем вынуть завернутые в кисею приправы.

Дать воде стечь с кореньев. Посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса. Положить на них карпа, хорошо вычищенного и вымытого (можно его нарезать кусками), полить жиром. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут.

Сазан – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., морковь – 3 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., чеснок – 2–3 дольки, лист лавровый – 1 шт., тимьян – 1 веточка, вода – 4 стакана, уксус – 1 ст. ложка, перец черный молотый – 10–12 шт., соль.

Салака в соусе

Сало нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, добавить измельченный лук, муку, перемешать. Довести муку до золотистого цвета, влить молоко, размешать и варить на слабом огне до загустения. В кипящий соус положить филе салаки, покипятить минут 10, влить сливки, снять с огня и всыпать измельченный укроп.

Салака свежая – 350 г, сало свиное – 360 г, лук репчатый – 3 шт., мука – 2 ст. ложки, молоко – 0,9 л, сливки – 3 ст. ложки, укроп, соль.

Салака в соусе из щавеля

Салаку разделать, как для маринования, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле. Обжаренную рыбу уложить в сотейник и тушить при слабом кипении 40–50 минут.

Для приготовления соуса в рыбный бульон или воду добавить пассерованный лук, томат-пюре, целые листья щавеля (без черешков), листики зелени петрушки, растертый с солью чеснок и все тушить в течение 10–15 минут.

Подать рыбу с отварным или жареным картофелем, посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Салака – 500 г, мука – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – 80 г, лук репчатый – 100 г, томат-пюре – 60 г (или помидоры свежие – 300 г), щавель – 1 ст. ложка, чеснок – 1 долька, бульон рыбный – 1 стакан, соль.

Салака, тушенная в масле

Разделанную, как для маринования, салаку посолить, уложить не больше чем в три ряда (спинками вниз) в сотейник, поливая каждый ряд уксусом и подсолнечным маслом, закрыть посуду крышкой и тушить рыбу, поставив в жарочный шкаф или на водяную баню на 2–3 часа.

Подать в горячем виде с отварным картофелем или в холодном – с винегретом или салатом из картофеля.

Салака – 500 г, масло подсолнечное – 50 г, уксус – 40 г, соль.

Салака, тушенная в молоке

Разделать свежую салаку, как для маринования, положить в сотейник в один-два ряда, перекладывая каждый ряд нарезанным сырым луком, после чего залить холодным молоком, добавить подсолнечное масло, закрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 1–1,5 часа.

Подать рыбу вместе с молоком и луком и отварным картофелем.

Салака – 500 г, лук репчатый – 120 г, молоко – 0,5 л, масло подсолнечное – 40 г, соль.

Салака, тушенная целиком

Свежую салаку тщательно промыть, посыпать солью и уложить в смазанный жиром сотейник в два ряда брюшками вверх. Каждый ряд засыпать слоем нашинкованного репчатого лука, посыпать перцем, лавровым листом и полить маслом. Затем залить рыбу водой или рыбным бульоном с уксусом, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу 60–90 минут.

Подать с отварным картофелем или фасолью.

Салака – 600 г, лук репчатый – 120 г, масло подсолнечное – 40 г, лист лавровый – 1 шт., уксус 2 %-ный – 2 ст. ложки, бульон рыбный (или вода) – 1 стакан, соль.

Ставрида с красными помидорами

Очистить и промыть рыбу. Положить в мелкую широкую кастрюлю. Сверху положить очищенные мелко нарезанные красные помидоры. Налить вино, уксус и воду. Добавить подсолнечное масло и сок лимона или разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту. Посолить, посыпать черным перцем и тушить на слабом огне около 1 часа.

Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать. Так же можно приготовить скумбрию.

Ставрида – 500 г, помидоры свежие – 5–6 шт., вино – 1 стакан (или уксус – 0,5 стакана, вода – 0,5 стакана, масло подсолнечное – 1 кофейная чашка), лимон – 1 шт., соль.

Сельдь по-шотландски

Сельдь очистить от кожи и филе, нарезать кубиками и сбрызнуть лимонным соком. Лук измельчить, посыпать мукой и обжарить. Затем добавить немного воды, посолить, поперчить и потушить минут 15 до получения густого соуса. Куски сельди положить в соус, посыпать зеленью и протушить на слабом огне до готовности.

Сельдь свежая – 1 кг, лук репчатый – 6 шт., мука – 4 ст. ложки, перец красный молотый, сок лимонный, петрушка (зелень), соль.

Скумбрия с овощами

Туркменская кухня

Свежую рыбу выпотрошить, посолить изнутри и день-два провялить. Затем разделать, филе нарезать продолговатыми кусками. Картофель нарезать кубиками и обжарить до образования румяной корочки. В перекаленном масле обжарить нашинкованный лук и нарезанные ломтиками помидоры. Минут через 10 посолить, добавить половину петрушки, немного перца, куски рыбы, картофель и обжарить все вместе на умеренном огне минут 10. Постепенно, небольшими порциями, вливать воду, положить остальной перец, пряную зелень и тушить до тех пор, пока рыба не размягчится, а большая часть воды не выпарится.

Подавая к столу, сбрызнуть гранатовым соком.

Скумбрия – 850 г, картофель – 9 шт., помидоры – 3 шт., лук репчатый – 3 шт., масло кунжутное (или другое растительное) – 9 ст. ложек, петрушка (зелень), сок гранатовый – 1,5 ст. ложки, перец горошком, перец черный молотый, соль.

Сом (или карп), тушенные в овощном соусе

Очистить и нарезать кубиками морковь и сельдерей, потушить до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды. Нарезать кружочками и поджарить вместе с морковью, сельдереем и чесноком в подсолнечном масле. В конце прибавить муку и поджарить; затем добавить красный перец и очищенные и мелко нарезанные красные помидоры. Варить смесь, пока снова не начнет поджариваться. Затем развести горячей водой, чтобы получился соус умеренной густоты. Посолить соус по вкусу, посыпать черным перцем, прибавить лавровый лист и переложить в мелкую широкую кастрюлю или посуду, которую можно закрыть крышкой.

Вычистить хорошо рыбу (сома или карпа), нарезать на куски и посолить. Выдержать подсоленную рыбу 15–20 минут и поджарить. Переложить поджаренную рыбу в овощной соус. Тушить на слабом огне около 25–30 минут или запечь в духовом шкафу.

Подать рыбу холодной, положив на каждую порцию ломтик красного помидора, а на него кружочек крутого яйца и ломтик лимона.

Сом (или карп) – 1 кг, морковь – 2 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук (средних размеров) – 4–5 шт., помидоры – 3–4 шт., чеснок – 4–5 долек, масло подсолнечное – 0,75 стакана, лист лавровый – 1 шт., перец черный молотый, соль.