Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Рыба жареная под соусом из орехов, изюма, помидоров

Египетская кухня

Рыбу почистить, надрезать, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить маслом и жарить в духовке при умеренном нагреве, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм обжарить в масле, добавить помидоры и про тушить. Затем протереть через сито и проварить до загустения массы. Рыбу уложить на блюдо и залить соусом.

Рыба – 1,2 кг, масло растительное – 1,5 стакана, миндаль (или другие орехи) – 150 г, изюм – 100 г, помидоры – 6 шт., перец красный молотый, соль.

Рыба жареная с грибами

Рыбу очистить, внутренности, голову и плавники удалить. Рыбу посолить, сбрызнуть уксусом и на полчаса выставить на холод. Затем опустить в яично-молочную смесь, обвалять в молотых сухарях, обжарить в жире до образования румяной корочки и положить на подогретое блюдо. Целые или нарезанные кружочками грибы вместе с рубленым луком тушить в жире, пока не испарится вода. Для вкуса добавить соль, измельченную зелень и тертое яблоко или лимонный сок. На каждую рыбу положить горкой грибы, блюдо украсить зеленью и помидорами или стручковым перцем.

К рыбе подать сметанный или томатный соус и отварной картофель.

Рыба – 1 кг, уксус – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, сухари молотые – 1 ст. ложка, масло растительное (или жир) – 6 ст. ложек, грибы консервированные – 200 г или свежие – 400 г, лук репчатый – 4 шт., масло сливочное (или маргарин) сливочный – 2 ст. ложки, яблоко – 1 шт. или лимон – 0,5 шт., помидоры (или перец стручковый красный), соль.

Рыба-капитан, жаренная во фритюре

Филе рыбы нарезать на куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, смочить в яйце и вторично запанировать в сухарях. Опускать рыбу в разогретый жир и жарить 5–7 минут до образования поджаристой корочки.

Подать рыбу на тарелке с жареным картофелем, украсить долькой лимона, зеленью фри. Отдельно подать горячий томатный соус или холодный соус майонез с корнишонами.

Рыба – 750 г, мука – 1 ст. ложка, яйца – 1 шт., сухари молотые – 2 ст. ложки, масло растительное (или кулинарный жир) – 150 г, перец черный молотый, соль.

Рыба по-бельгийски

Мелко нарезанный сельдерей положить на дно смазанной сливочным маслом алюминевой кастрюли, поверх сельдерея – нарезанную на куски рыбу (угорь, карп, щуку), залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить солью, перцем, сливочным маслом, добавить пучок зелени, довести до кипения и варить при медленном кипении до готовности. Затем вынуть зелень, бульон сгустить молотыми сухарями до консистенции не очень густого соуса. Подавать очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.

Рыба – 400 г, сельдерей – 40 г, масло сливочное – 40 г, петрушка (зелень) – 10 г, укроп, сухари – 40 г, перец черный молотый, соль.

Рыба по-брюссельски

Очистить небольшую рыбу одинакового размера, отрезать головы, хвосты. Обмакнуть в молоке, затем в смеси из муки и молотых сухарей и обжарить в горячем масле. Вынуть рыбу и держать в теплом месте.

В том же жире обжарить мелко нарезанную луковицу и толченый чеснок. Налить белое вино и уксус. Поварить соус несколько минут, снять с огня и залить им рыбу.

На гарнир подать отварной картофель или картофельный салат с майонезом.

Рыба – 4 шт., мука – 1 ст. ложка, сухари молотые – 1 ст. ложка, масло растительное (или жир) – 5–6 ложек, соль.

Для соуса: чеснок – 3–4 дольки, лук репчатый – 1 шт., вино белое – 1 стакан, уксус – 2 ст. ложки.

Рыбная мелочь жареная

Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть, посолить, поперчить, обвалять в муке. Хорошо разогреть с растительным маслом сковороду, обжарить рыбу с обеих сторон до золотистого цвета.

На гарнир подать жареный картофель.

Рыба – 1 кг, мука пшеничная – 3 ст. ложки, масло растительное – 100 г, перец черный молотый, соль.

Рыбное филе в тесте

Рыбу отварить в подсоленной воде, добавив перец горошком и лавровый лист. Нарезать филе на небольшие кусочки, поперчить. Зеленый лук мелко нарезать, перемешать с рыбой. Замесить тесто из указанных продуктов, используя желтки сразу, а потом добавляя взбитые белки. Смешать рыбу и лук с тестом. Набирать массу столовой ложкой и опускать в кипящее растительное масло. Готовое филе вынуть шумовкой и выложить на бумажное полотенце.

Рыба (филе) – 600 г, лук зеленый – 3 ст. ложки, лист лавровый – 2–3 шт., перец горошком – 5–6 шт., соль.

Для кляра: мука – 1 стакан, пиво – 1 стакан, яйца – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, масло растительное (для жаренья), соль.

Сайда, жаренная с луком и шпиком

Филе рыбы нарезать небольшими кубиками, посыпать перцем и солью, запанировать в муке. Нарезанный лук обжарить на шпике, нарезанном мелкими кубиками, добавить подготовленную рыбу, обжарить, довести до готовности в жарочном шкафу.

Подать блюдо с картофельным пюре, солеными или маринованными огурцами.

Сайда – 600 г, шпик – 120 г, лук репчатый – 2 головки, мука – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Салака жареная

Салаку разделать как для маринования, промыть, обсушить салфеткой, посыпать солью, затем окунуть ее в смесь яйца с мукой и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом.

Подать рыбу с отварным картофелем, картофельным пюре или тушеным горохом. Отдельно подать соус томатный.

Салака – 500 г, яйцо – 0,5 шт., мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, соус – 300 г.

Салака, жаренная на углях

Салаку очистить, удалить внутренности и жабры, не отделяя головы, затем промыть, обсушить салфеткой и смазать растительным маслом.

После этого положить рыбу на горячую решетку и жарить, поворачивая над углями. Вместо жаренья на решетке рыбу можно нанизать за головки на проволоку и также жарить над углями.

Жареную салаку погрузить на несколько секунд в горячий раствор соли (120 г соли на 1 л воды).

Подать рыбу с жареным картофелем, полить сливочным маслом.

Салака – 600 г, масло подсолнечное – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка.

Салака, жаренная с томатом-пастой

Салаку разделать на филе. Одно филе покрыть с внутренней стороны слоем томата-пасты с солью и накрыть его другим филе. Каждые два филе, прослоенные томатом-пастой, запанировать сначала в муке, затем, смочив взбитым яйцом, запанировать в сухарях и жарить на растительном масле до готовности.

При подаче салаку полить сливочным маслом, подать с жареным или отварным картофелем и посыпать укропом.

Салака – 500 г, томат-паста – 50 г, мука пшеничная – 1,5 ст. ложки, сухари молотые – 2 ст. ложки, масло растительное) – 60 г, масло сливочное – 40 г, укроп мелко рубленный, соль.

Салака в тесте жареная

Салаку разделать на филе без костей, посыпать мелкой солью и оставить на 10–15 минут. Затем сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой, полить подсолнечным маслом, посыпать молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, уложить рядами одно филе на другое в неокисляющуюся посуду и выдержать на холоде не менее 30 минут. Перед жареньем филе рыбы свернуть каждое в отдельности в виде спирали, начиная с хвоста, кожей внутрь и скрепить деревянными шпильками. Подготовленные филе перед жареньем обмакнуть в полужидкое тесто, опустить в нагретый до 160–170 °C жир (фритюр) и жарить до образования на поверхности теста румяной корочки. Если рыба не полностью прожарилась в жире, то положить ее на сковороду и поместить на несколько минут в жарочный шкаф.

Подать рыбу немедленно после жаренья, вынув шпильки, уложить на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Соус томатный или майонез с корнишонами подать к рыбе отдельно.

Для приготовления теста в молоко или холодную воду положить соль, сахар, влить растительное масло, всыпать муку и размешать так, чтобы получилось однородное полужидкое тесто, в которое добавить взбитые в густую пену яичные белки, аккуратно, без резких движений перемешивая массу снизу вверх.

Салака (филе) – 500 г, масло растительное – 30 г, кислота лимонная – 1 г, петрушка (зелень) и укроп – 10 г, мука пшеничная – 1 стакан, яйца – 4 шт., молоко – 0,75 стакана, сахар – 0,2 ч. ложки, жир для фритюра – 80 г, соус томатный – 300 г (или майонез – 200 г), перец черный молотый, соль.

Салака с хреном

Салаку залить соленым раствором, приготовленным из 0,5 л воды и 50 г соли. Через 10 минут рыбу вынуть, сполоснуть чистой водой, обсушить, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить. Натереть мелко хрен, заправить его уксусом, сахаром, солью. Дать вскипеть, охладить. Рыбу выложить в неокисляющуюся посуду, залить соусом, поместить в холодильник. На гарнир подать винегрет, а блюдо, на которое выложена рыба, можно украсить маринованными огурцами, корнишонами, репчатым луком, морковью. Вместо салаки можно взять корюшку или другую мелкую рыбу.

Салака – 500 г, хрен (корень) – 70 г, масло растительное – 2 ст. ложки, сахар, уксус, соль.

Сардины жареные

Отрезать головы, выпотрошить рыбу, промыть, подготовленные тушки сбрызнуть уксусом, замочить в молоке и поставить на 2 часа в холодильник. Затем вынуть рыбу, дать стечь молоку, запанировать в муке и жарить в хорошо разогретой сковороде с двух сторон до образования поджаристой корочки.

Подать на тарелке с несколькими листиками зеленого салата и маринованными или консервированными овощами или фруктами.

Сардины – 600 г, молоко – 0,75 стакана, уксус – 1 ст. ложка, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, соль.

Сардины жареные по-испански

Очистить сардины и поджарить в сильно разогретом оливковом масле. Вынуть и уложить на блюдо.

Сварить крутые яйца, очистить и отделить белки от желтков. Растереть желтки и, размешивая, прибавлять постепенно оливковое масло, в котором жарилась рыба, черный перец и соль. Добавить чайную ложку горчицы, стакан охлажденного бульона из костей, соли по вкусу, столовую ложку уксуса и лимонный сок. Взбить смесь, чтобы получился гладкий соус. Залить соусом рыбу и украсить нарезанным ломтиками белком. Сардины – 500 г, масло оливковое – 0,5 стакана, соль.

Для соуса: яйца (желтки), сваренные вкрутую, – 4 шт., горчица – 1 ч. ложка, бульон рыбный – 1 стакан, уксус – 1 ст. ложка, лимон – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Сардины, жаренные в тесте с пивом

Выпотрошить, хорошо промыть, посолить рыбу и обсушить ее в чистой ткани. Приготовить из муки, пива, растительного масла жидкое тесто. Добавить в тесто соль и взбитые в пену белки. Сильно разогреть жир. Нанизывая на вилку каждую сардину, окунать в тесто и опускать во фритюр.

Готовые сардины выложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.

На гарнир подать жареный картофель.

Так же можно приготовить свежую салаку, кильку, корюшку и другую мелкую рыбу.

Сардины – 600 г, мука – 0,75 стакана, масло растительное – 1,5 ст. ложки, пиво – 0,75 стакана, яйца (белки) – 2 шт., жир (для фритюра) – 150 г, соль.

Свежая мелкая жареная рыба

Кильку, анчоус, хамсу, тюльку и снетки перебрать, удалить посторонние примеси, вымыть в холодной воде, удалить головы и внутренности и снова промыть холодной водой до полного удаления крови. Переложив рыбу в дуршлаг, дать стечь воде, посыпать солью, встряхнуть, перемешать и выдержать 5 минут.

Подготовленную рыбу запанировать в муке, сразу же положить тонким слоем в разогретое на сковороде растительное масло и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Лук репчатый почистить, помыть, нарезать полукольцами, положить на сковороду с разогретым маслом и на умеренном огне, помешивая, пассеровать до золотистого цвета. Отдельно приготовить отварной или жареный картофель.

При подаче на стол на тарелки положить жареную рыбу, гарнировать отварным или жареным картофелем и посыпать пассерованным луком. Отдельно подать квашеную капусту, соленые огурцы или помидоры.

Рыба – 500 г, мука пшеничная – 2 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.

Сельдь жареная

Свежую сельдь разделать на тушки без головы, отделить мякоть от костей, удалить позвоночник, слегка посолить, сбрызнуть уксусом, запанировать сначала в муке, затем в сухарях. Разогреть на сковороде нарезанный кубиками шпик. На вытопившемся жире жарить сельдь.

Подать с картофельным пюре или картофельным салатом. Сельди – 6 шт., шпик – 100 г, мука – 3 ст. ложки, уксус, горчица столовая, соль.

Сельдь жареная, панированная по-польски

Подготовленную свежую сельдь разделить на две части вдоль позвоночника, выбрать кости, сбрызнуть уксусом или соком лимона. Отставить на 30 минут, затем обсушить. Обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и обвалять в тертой булке. Жарить с обеих сторон в посуде с сильно разогретым жиром до светло-золотистого цвета и дотушить на малом огне. Сельдь уложить на блюдо, украсить зеленью. Рыбу можно жарить целиком, отрезав голову и хвост.

Сельдь свежая – 700–800 г, лимон (или уксус) – 1 шт., петрушка (зелень), укроп (зелень), мука – 40 г, яйца – 2 шт., булка тертая – 80 г, жир – 60 г.

Сельдь по-голландски

Свежую сельдь почистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты, хорошо вымыть и обсушить тканевой салфеткой. Посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон. Затем сделать надрез со стороны спины и начинить зеленью, смешанной с маслом. Подать в горячем виде с рассыпчатым рисом.

Сельди – 6 шт., лимон – 1 шт., жир (для жаренья) – 3 ст. ложки, укроп (зелень), петрушка (зелень), мелко нарезанная (или зеленый лук), масло сливочное для фарширования – 1 ст. ложка, соль.

Сиг жареный с зеленым маслом

Рыбу почистить и нарезать на порционные куски, вымыть, обсушить, посыпать перцем и солью, запанировать в молоке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях или крошках белого хлеба.

Жарить в большом количестве жира 3–5 минут, потом поставить в жарочный шкаф и дожаривать еще 3–5 минут.

При подаче на стол гарнировать картофелем, на рыбу положить кусочек зеленого масла.

Сиг – 500 г, мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 1 ст. ложка, жир (для фритюра) – 60 г, масло зеленое – 60 г, перец черный молотый, соль.

Скат жареный

Разделанного на филе ската разрезать на куски, поперчить, посолить, запанировать в муке, смочить в яйце и вторично запанировать в сухарях. Опустить рыбу в хорошо разогретый жир и жарить 5–7 минут до образования поджаристой корочки.

При подаче на стол на рыбу положить кусочек масла, ломтик лимона, жареный картофель.

Подать также горячий томатный соус или холодный майонез с корнишонами.

Скат – 750 г, мука – 1 ст. ложка, яйца – 1 шт., сухари молотые – 2 ст. ложки, масло растительное (или кулинарный жир) – 150 г, перец черный молотый, соль.

Скумбрия в луковом соусе

Филе обвалять в муке, смешанной с солью, перцем. Лук измельчить, обжарить в масле, добавить рыбу и обжаривать с каждой стороны по 10 минут. Добавить воду и выдержать на слабом огне под крышкой еще минут 5.

Перед подачей к столу посыпать петрушкой.

Скумбрия (филе) – 800 г, мука – 0,5 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый, (нарезанный кольцами), – 1 стакан, вода – 0,25 стакана, петрушка (зелень) измельченная – 1 ст. ложка, перец черный молотый – 0,25 ч. ложки, соль – 1,5 ч. ложки.

Скумбрия, жаренная с баклажанами (или кабачками)

Порционные куски рыбы с кожей и костями (или кругляши) посыпать солью и перцем, запанировать в муке, обжарить с двух сторон и довести до готовности в жарочном шкафу. Кабачки очистить от кожицы. У баклажанов и молодых кабачков кожицу не срезать. Овощи нарезать кружочками, посыпать солью, запанировать в муке и жарить.

Поджаренные куски скумбрии положить посередине на порционную сковороду, вокруг – жареные баклажаны или кабачки, все залить красным или томатным соусом, прогреть на плите и посыпать затем рубленой зеленью с чесноком. Рыбу можно подать и без чеснока.

Скумбрия – 1,2 кг, мука – 150 г, масло подсолнечное – 0,5 стакана, баклажаны (или кабачки) – 1,5 кг, соус красный (или томатный) – 250 г, петрушка (зелень), укроп (зелень), чеснок – 2 дольки, перец черный молотый, соль.

Скумбрия, жаренная на решетке

На спинке очищенной и выпотрошенной целой рыбы сделать два продольных надреза с каждой стороны, положить в них сливочное масло, растертое в ступке с зеленью петрушки, солью, укропом. Положить рыбу на решетку, которую поставить в духовку с верхним обогревом, предварительно поместив снизу противень.

Обжаривать до тех пор, пока рыба не подрумянится. Положить рыбу на тарелку, в собравшийся на противень сок добавить немного лимонного сока, перемешать и полить рыбу.

Приготовленная таким образом скумбрия имеет очень тонкий вкус и не требует никаких соусов. Так же можно готовить свежую сельдь, лобана, форель.

Скумбрия – 4 шт., масло сливочное – 160 г, лимон – 2 шт., петрушка (зелень) – 60 г, укроп (зелень), соль.

Скумбрия панированная с горчицей и майонезом

Скумбрию разделать на филе, нарезать, посолить. Кусочки филе натереть горчицей, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон. Сбрызнуть лимонным соком, слегка посыпать сахаром, полить майонезом и посыпать зеленью.

Скумбрия – 600 г, сок лимонный – 1 ст. ложка, майонез – 1 банка, горчица – 2 ст. ложки, сухари молотые – 3 ст. ложки, масло растительное – 3–4 ст. ложки, сахар, укроп, петрушка (зелень), соль.

Скумбрия с сыром

Скумбрию разделать на филе с кожей без костей, посолить, нарезать на два небольших кусочка на порцию. Между ними положить ломтик сыра и все соединить спичкой, очищенной от серы. Рыбу запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде в разогретом масле. Затем вынуть спички.

Подать с жареным картофелем, салатом из свежей капусты, маринованным репчатым луком, овощами.

Скумбрия мороженная – 1 кг, сыр голландский – 100 г, мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 0,5 стакана, соль.

Снетки в тесте жареные

Свежие снетки перебрать, вымыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью и перцем. Перед подачей нанизать снетки на вилку по 2–3 штуки вместе, окунуть их в полужидкое тесто и опустить в нагретый жир (фритюр).

Подать рыбу немедленно после жарки с салатом из белокочанной или краснокочанной капусты, салатом из картофеля или маринованной свеклы.

Снетки – 500 г, мука – 1,2 стакана, яйца – 5 шт., молоко – 1 стакан, жир (для фритюра) – 100 г.

Снетки жареные с луком

Рыбу перебрать, вымыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью и перцем и запанировать в муке. Нарезать тонко репчатый лук и поджарить его на подсолнечном, топленом или растительном масле. В поджаренный лук положить подготовленную рыбу, обжарить на сильном огне и подать с жареным картофелем, посыпав зеленью петрушки.

Снетки – 800 г, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 400 г, масло топленое (или растительное) – 80 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Сом в тесте жареный

Замариновать рыбу. Для этого филе без кожи и костей, нарезанное брусочками размером 1,5 на 8 см, положить в неокисляющуюся посуду, добавить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, веточки зелени петрушки и поставить в прохладное место на 25–30 минут.

Приготовить тесто. В холодное молоко или воду положить соль, подсолнечное масло, просеянную муку и замесить негустое тесто, добавив взбитые в густую пену яичные белки. Тесто аккуратно перемешать.

Каждый кусочек маринованной рыбы при помощи вилки или поварской иглы обмакнуть в тесто, затем быстро опустить в горячий фритюр и жарить 2–3 минуты, все время слегка покачивая посуду с жиром, чтобы кусочки равномерно обжаривались.

Готовую рыбу уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.

Подать с долькой лимона. Украсить жаренной в жире зеленью петрушки. Кроме того, можно подать жаренный соломкой картофель и томатный соус или майонез с корнишонами.

Так же можно приготовить щуку, судака, налима, треску.

Сом – 500 г, жир (для фритюра) – 100 г, мука – 1 стакан, яйца – 5 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, молоко —

1 стакан, кислота лимонная – 2,5 г, лимон – 0,5 шт., соус томатный – 400 г или майонез – 200 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Сом жареный

Нарезать рыбу более толстыми ломтиками. Натереть смесью из соли, молотого черного перца, молотой гвоздики и цедры лимона. Выдержать 30–60 минут. Затем обвалять в муке и поджарить.

Подать поджаренную рыбу с ломтиками лимона.

Сом (филе) – 500 г, масло растительное – 4 ст. ложки, мука пшеничная – 1 ст. ложка, гвоздика молотая – 2–3 шт., цедра лимона, лимон – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Сом жареный под ореховым соусом

Очистить и промыть сома. Нарезать кусочками толщиной около 1,5–2 см. Посолить и выдержать с солью 15–30 минут, затем обвалять в муке и поджарить в хорошо разогретом масле. Готовую рыбу уложить на блюдо кругом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком.

Мелко истолочь очищенные орехи. Прибавить к ним замоченный и выжатый хлеб, толченый чеснок, подсолнечное масло и уксус. Хорошо размешать смесь и развести тепловатой водой, чтобы получился соус умеренной густоты. Хорошо взбить соус и выложить на середину блюда с рыбой. Сварить 2 крутых яйца, нарезать на 4 части, посолить и разложить между кусочками рыбы.

Сом (средних размеров) – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 80 г, петрушка (зелень), сок лимонный – 1 ст. ложка.

Для соуса: орехи грецкие (очищенные) – 1 стакан, хлеб – 1 ломтик, чеснок – 4–5 долек, масло растительное – 3 ст. ложки, уксус – 2–3 ст. ложки, вода – 1 стакан.